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Was auf den Tisch kommt ... PROHOGA, ein Mittelständler bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel- und Einrichtungs-Sortiment für JEDEN Gastronomen - egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte und eine garantiert sichere Lieferkette. PROHOGA ein gutes Zeichen! PROHOGA GmbH & Co. KG Salinenstr. 56 78054 Villingen-Schwenningen Fon: 0 77 20 / 83 35-0 Fax: 0 77 20 / 83 35-60 PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG Gewerbestr. 11 77749 Hohberg-Niederschopfheim Fon: 0 78 08 / 94 92-0 Fax: 0 78 08 / 94 92-60 www.prohoga.de
Vorwort Von Gewürzzauberern und Kräuterhexern Die Köche in diesem Magazin versprechen eine vielfältige Geschmackswahl - Jede Köchin und jeder Koch hat eine eigene Handschrift Ein deutscher Lammrücken unterscheidet sich zunächst nicht wesentlich von einem französischen Carré d‘agneau oder von einem italienischen Rack di agnello. Die Unterschiede zeigen sich in der Küche. Der Italiener verwendet viel Olivenöl, Knoblauch und kräftige Kräuter. Der Franzose baut eine raffinierte Sauce und gibt ihr auch mal exotische Gewürze wie Vanille, Zimt oder Ingwer mit hinzu. Und die deutschen Köche? Wir haben unsere Ortenau-Köche besucht und in deren Gewürzschränken gestöbert. Die meisten unserer Köche verwenden als Grundlage gesunde Lebensmittel der Region. Doch dann scheiden sich auch schon die Geister. Die einen bleiben weiterhin dogmatisch regional. „Meine Oma servierte Sonntagsgerichte alle ohne Kurkuma oder Ingwer, und die schmeckten!“ Während der andere etwa gerade von neu entdeckten Gewürzen beim Libanesen schwärmt: „Die überraschen selbst im klassischen Lammrücken mit einem orientalischen Märchen.“ Vive la différence! – gilt auch in guten, deutschen Restaurants. Alle Köche in diesem Magazin kochen alleine nach ihrem persönlichen Geschmack. Der eine will puristisch nur grüne Bauernkräuter als Zutat schmecken, der andere dagegen sucht fremde Aromen in exotischen Gewürzen. Wir haben auf unserer Tour durch die Küchen der Ortenau-Köche wahre Kräuterhexer und Gewürzzauberer besucht. Wir stellen Ihnen auf den folgenden Seiten klassische Kräuterköche und aufgeschlossene Asia- Gewürz-Künstler vor. Sie entscheiden, bei wem Sie einkehren! Herausgeber: Erich Schütz Chefredakteur ViSdP, Produktionsleitung Njoschi Weber Die Redaktion · Public Affairs & Media Kundenmagazine, Imagebroschüren, Internet- u. Filmproduktionen Wilhelm-Beck-Str. 14 88662 Überlingen Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 info@dieredaktion.net www.dieredaktion.net Anzeigenmarketing Martina Schütz Günther Just · Uwe Gericke Laden Sie einfach Ihre iPhone-App im iTunes Store gratis herunter Die Köche Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net Die „Ortenau Köche“ sind Mitglieder der über 130 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen zur Südland Webseite Rudi Grieshaber Hotel Grieshaber´s Rebstock Kehl, S. 8 Kehl Joachim Busam Gasthaus Sonne Offenburg / Zell-Weierbach, S. 16 Bruno Fies Restaurant Ferdinand Offenburg, S. 24 Daniel Fehrenbacher Hotel Restaurant Adler Lahr / Reichenbach, S. 5 5 3 Stefanie Weber Restaurant Weber Ettenheim, S. 10 Andrea Alesi Gude Stub Casa Antica Bühl, S. 22 Pavel Pospisil Pospilsil‘s Gasthof Krone Bühl-Oberbruch, S. 20 Hugo Ernst Hotel Hanauer Hof Appenweier, S. 15 Manuel Mayerl Hotel Restaurant Sonne Offenburg, S. 12 Christian Baur Hotel Ritter Durbach Durbach, S. 6 Offenburg Pasquale Viglioglia Donna Salvatica Offenburg / Zell-Weierbach, S. 14 Lahr 36 Peter Leppert Jägersteig Bühl, S. 26 Bühl Marius Fallert Hotel Talmühle - Restaurant Fallert Sasbachwalden, S. 7 5 3 Sven Kürschner Hotel Sonnenhof Lautenbach, S. 18 Martin Hermann Hotel Dollenberg - Restaurant Le Pavillon Bad Peterstal-Grießbach, S. 4 Gerhard Hummel Die Reichssstadt Gengenbach, S. 13 33 Titel Kreation von Daniel Fehrenbacher Hummersalat mit Radieschen, Mango und Sauerklee 500 WIR SIND GENUSS · Südland KÖCHE · U U. 3
Seite 1: Das Beste was die Region zu bieten
Seite 5 und 6: Zwei „Franzosen“ in Reichenbach
Seite 7 und 8: Wer will schon auf Kräuter verzich
Seite 9 und 10: Zitronen Panna Cotta mit Basilikum-
Seite 11 und 12: Forelle und Lachs mit Bärlauch Zut
Seite 13 und 14: Eigene Gewürzmischungen mit raffin
Seite 15 und 16: Hugo Ernst I Hanauer Hof I Appenwei
Seite 17 und 18: Gefüllter Stallhasenrücken mit Le
Seite 19 und 20: Gebratene Tranche vom Atlantik Stei
Seite 21 und 22: Spargel-Charlotte mit Langostino Zu
Seite 23 und 24: Filet vom wildgefangenen Steibutt u
Seite 25 und 26: Crème brûlée von Maikraut Zutate
Seite 27: Gebratener Zander auf Blumenkohlpü
Seite 30 und 31: Vertrauen in die Herkunft - aus Pri
Seite 32 und 33: Große Weine aus besten Lagen. Das
Seite 34 und 35: Profi-Service rund um Ihren täglic
Seite 36 und 37: feiern Sie mit uns Ihr Parnter aus
Seite 38 und 39: Fleisch von hier Wo ein Handschlag
Seite 40: Energiewende - mit uns Kostenfreie

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