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Bruno Fies I Restaurant Ferdinand I Offenburg-Bohlsbach
Der Aromen-Purist
Restaurant Ferdinand
Gastgeber Brigitte und Bruno Fies
Küchenchef Bruno Fies
Festhallenstraße 16
D-77652 Offenburg /Bohlsbach
+49 (0)781 / 72951
www.restaurant-ferdinand.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich ab 18 Uhr, Sonn- und Feiertag zusätzlich 12 bis 14.30 Uhr;
Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
Die Adresse Festhallenstraße stimmt, auch wenn es nach Wohngebiet aussieht. Dafür
sitzt man im „Ferdinand“ auch tatsächlich wie zu Hause im eigenen Wohnzimmer. Das
Restaurant strahlt eine heimelige und stilvolle Atmosphäre aus.
Auch auf der Terrasse sitzt man wie in einem schön gepflegten Vorgarten mit regensicherem
Vordach.
Weniger ist meist mehr – diese Philosophie des Stararchitekten
Mies van der Rohe gilt auch für Küchenchef Bruno Fies. „Ich will
eindeutige Aromen auf dem Teller schmecken, kein Mischmasch
und schon gar nicht zu viel des Guten.“ Dafür vom Guten nur
das Beste! Nur dies zählt für Bruno Fies. Das Beste möchte er am
liebsten belassen, wie es schmeckt. Salz, Pfeffer und Kräuter sollen
den Urgeschmack heben, nicht verfälschen. Die Lebensmittel
müssen absolut frisch, auf den Punkt geerntet sein. Dafür geht er
tatsächlich noch täglich einkaufen. Alles frisch und angerichtet
mit ebenso frisch geernteten Kräutern, im Sommer am liebsten
aus seinem eigenen Garten.
Ab 18 Uhr ist das Restaurant geöffnet, doch Bruno Fies steht fast täglich
schon ab 11 Uhr in seiner Küche. Zuvor war er schon einkaufen und ließ
sich dabei für seine Karte inspirieren. Fies kocht im Rhythmus der Ernten
der Bauern, deren Produkte er am liebsten mit seinen im eigenen Garten
gleichzeitig blühenden Kräutern verfeinert. „Das hat die Natur wohl so
vorgegeben“, hat er schmackhaft erkannt, „dass die aktuellen Kräuter
auch parallel immer gerade die erntezeitlichen Früchte krönen.“ Und tatsächlich:
Kaum reifen die ersten Erdbeeren auf den Feldern der Ortenau,
steht in seinem Garten das Maikraut ebenfalls erntereif da, ebenso die
Holunderblüten oder die ersten grünen Minzeblätter. Mit diesen heimischen
Kräutern kreiert Fies jährlich seine Erdbeerdesserts.
Fies ist ein wahrer Kräuterhexer. In seinem eigenen Garten wachsen Estragon,
Zigeunerlauch, Salbei, Eisenkraut, Bohnenkraut, Ysop, Oregano,
Maikraut, Minze, Melisse, wilder Sauerampfer, Spitzwegerich, Liebstöckel
und viele grüne Kollegen mehr. „Ohne Kräuter könnte ich gar nicht
kochen“, sagt er und spitzt schließlich zu: „Ich würze mit den Kräutern
meine Gerichte.“ Semantisch würden ihm jetzt die Germanisten sicherlich
widersprechen wollen. Doch Fies winkt ab und spricht von Würzkräutern,
wie Stevia, der Zucker ersetzt, oder Zitronenthymian, mit denen
er Fisch säuert, mit Basilikum würzt er herzhaft seine Nudeln. Dafür
verwendet er ausschließlich Basilikumblätter, verzichtet auf Pinienkerne
und Parmesankäse. „Ich will den puren Basilikumgeschmack, die über-
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zeugende Würzkraft steckt in den frischen Blättern“, schmunzelt er und
setzt das Basilikum nur mit etwas Salz und Olivenöl zur Paste an. „Ich
bin halt ein Aromen-Purist“, sagt er ernst, „ich mag keine rätselhaften
Mixturen, die man am Gaumen nicht klar differenzieren kann.“
Frühling und Herbst sind für den Küchenmeister die kreativsten Zeiten.
Kaum grünt die Natur, ist er auf den Wiesen und sammelt seine Kräuter.
„Wenn der Löwenzahn blüht, bin ich nach der Ernte gelb wie ein
Chinese“, lacht er. In der Küche setzt er dann den eigenen Löwenzahnblütenessig
an und macht daraus sogar einen Balsamico. „Löwenzahn-
Balsamico zum frischen Kopfsalat, das ist der Hammer!“ Oder er serviert
Löwenzahnblütensorbet mit Vanille, oder Schlüsselblümchenrahmeis
mit einem Hauch Zitrone und Orange-Geschmack oder Panna cotta von
Maikraut.
Speisekarte
Fies ist in seiner Küche ein leidenschaftlicher Spieler. Was ihm schmeckt
führt er unkonventionell zusammen. Er ist immer auf der Suche nach
neuen Geschmacksaromen und bleibt trotzdem seinem minimalistischem
Anspruch treu. Drei verschiedene Menüs stehen täglich zur Auswahl.
Dabei beweist er auch ein schmackhaftes Händchen im Umgang
mit besonderen Gewürzen: Den Kalbsrücken verfeinert er mit Garam
Masala, einer raffinierten Mischung aus Kardamom, Gewürznelken,
Pfeffer und Kreuzkümmel; Spargel auch mal mit Jaipur-Curry, darin enthalten
sind Bockshornkleesaat, Korianderkörner, Kurkuma, Kreuzkümmel,
Chilis, Zitronengras, Ingwer, Fenchelsaat, braune Senfsaat, schwarzer
Pfeffer, Kardamomsaat, Knoblauch, Macis, Galgant und Zimtblüten.
Mit dem neuen fermentierten In-Gewürz Vadouvan serviert Fies gerne
sein geschmortes Lamm.
In den Wintermonaten beweist der Maître seine Gewürzkunst mit den
exotischen Zutaten. In den Sommermonaten aber greift er lieber in das
volle Grün: Mit Ysop, auch Bienenkraut genannt, reichert er seine frischen
Salate an, mit Sauerampfer die Jakobsmuscheln oder mit Hopfen
aus dem eigenen Garten zaubert er gar ein Sorbet vom Radlerschaum.