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Christian Baur I Hotel Ritter I Durbach Jede Zutat ist durchdacht Hotel Ritter Durbach Gastgeber Dominic Müller Küchenleiter Christian Baur Tal 1 D-77770 Durbach +49 (0) 781 / 93230 www.ritter-durbach.de Küchen-Öffnungszeiten Gourmetrestaurant Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr Die Ritter Stube täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr Haus, Hof und Garten 87 Zimmer und Suiten ab 29.11.2013 Der Ritter in Durbach zählt zu den Traditionshäusern Süddeutschlands. Schmuck und stattlich steht das Fachwerkhaus in dem berühmten Weinort der Ortenau. Modern und gradlinig ist das Hotel ausgebaut, in der Ritter Stube dagegen blieb es urig: Niedere Decken, holzvertäfelte Wände, offener Kamin, über 350 Jahre heimelige Stube. Terrasse inmitten des Weinortes. Auszeichnungen Michelin 1 Stern, Gault Millau 15 Punkte / 3 Bestecke, Gusto 8 Pfannen, Best of Award of Excellence (Weinkarte) Jedes Gericht bei ist Christian Baur bis zum kleinsten Kräuterhalm oder Gewürzbrösel durchdacht. Baur überlässt nichts dem Zufall, er überlegt sich im Vorfeld genau wie seine Gerichte schmecken müssen, er weiß genau wie er die Lebensmittel behandelt, salzt, würzt oder mit Kräutern verfeinert. „Vieles hat man mit der Zeit im Kopf“, sagt er, „ein Klassiker ist Ingwer in der Karottensuppe. Aber wenn Ingwer zu den Karotten passt, dann kann man ihren Geschmack auch mit Kardamom akzentuieren.“ Baur hat die verschiedensten schmackhaften Kombinationen auf der Zunge. Er weiß was passt und führt gekonnt zusammen was schmeckt. Großzügiger geht der Küchenchef mit Kräutern um und gibt ein Kräutermenü zum Besten: Weiße Basilikumsauce zu Jakobsmuscheln, Salbei zur Kaninchenkeule – vielleicht auch noch irgendwas mit Staudensellerie dazu, zum Dessert eine Kombination mit Koriander und Banane und Auberginen. „Kräuter machen außergewöhnliche Kombinationen leicht, sie bringen von Haus aus einen deutlichen Eigengeschmack mit, ihn gilt es unverfälscht wirken zu lassen.“ Christian Baur ist auf seinem i-Pad so schnell, wie Kids auf ihren Handytastaturen. Über sein Display laufen unzählige, von ihm gespeicherte, Rezepturen. Mit einem Blick pickt er aus seiner Sammlung Kombinationen, die er sich notiert und als Idee ausarbeitet. „Man muss seine eigene Harmonielehre finden“, ist sein Anspruch, „Lebensmittel, Gewürze und Kräuter, die zusammen eine Handschrift ergeben.“ Kardamom verwendet Baur zu Karotten, aber auch zu Ananas oder mit Kaffeearomen an einer Etouffée-Taube. „Man muss ganz einfach klassische Rezepte geschmacklich weiterspinnen“, schmunzelt er, als könnte dies jeder. „Es gibt unzählige Grundkompositionen, die wir alle kennen. Rote Bete mit Kümmel ist der Klassiker, mit Meerrettich passt er zu Tafelspitz, mit Apfelaromen erfrischen die Rote Bete einen fetten Fisch wie Waller.“ Baur achtet dabei auf das Wohlbefinden seiner Gäste. Er denkt daran, dass sich die Vitamine aufspalten müssen. Deshalb gehört für ihn an den Karottensalat ein hochwertiges Pflanzenöl. Außerdem salzt Baur in seiner Küche längst reduziert. „Ein Salzwiesenlamm soll nach seinem unverfälschten Ur-Fleischgeschmack schmecken.“ Schwarzer Pfeffer ist ihm meist zu dominant. Dann streut er nur einen Hauch weißen Pfeffer aus der Mühle über seine Gerichte. 6 Taschenkrebs mit Kokos - Gurke und Kalamansi
Wer will schon auf Kräuter verzichten? Gutbert und Marius Fallert I Hotel Talmühle I Sasbachwalden Hotel Talmühle Gastgeber Gutbert und Irene Fallert Küchenchef Gutbert und Marius Fallert Talstraße 36 D-77887 Sasbachwalden + 49 (0) 7841 / 628290 www.talmuehle.de Küchen-Öffnungszeiten Im Sommer täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.15 Uhr Im Winter Ruhetag Montag und Dienstag Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 20 Gediegen und herrschaftlich sitzt man im Restaurant, das ist badische Wirtshaus-Kultur vom Feinsten. Traditionell auf Schwarzwälder Art ist die Badische Stube eingerichtet, mit dunkler Holzdecke, roten Polstern auf den Bänken und Kachelofen. Der Garten ist eher ein Park, exotische Baumriesen bieten ein natürliches Blätterdach. Auszeichnungen Michelin 1 Stern, Gault Millau 16 Punkte, Gusto 7 Pfannen Seit zehn Jahren stehen sie gemeinsam in der Küche. Gutbert Fallert, seit 1976 Sternekoch und sein Sohn Marius, der sich die beruflichen Ziele seines Vaters zu eigen gemacht hat. Der Senior winkt ab: „Sternekoch, das kann ich gar nicht hören, wir kochen alle in unsere Küche mit Herz und Leidenschaft und der Stern gehört dem gesamten Haus!“ Fakt ist, die Küche kocht auf feinstem Niveau, ob Badische Kutteln, Kalbskopf oder Zwiebelrostbraten, oder für das ausgezeichnete Gourmetrestaurant: Müritzlamm, Langoustinen oder Steinbutt. Dem Kaffeemaschinenvertreter gehört heute noch ein Orden verliehen. Er hatte einst Gutbert Fallert geraten in Kehl, im damaligen In- Restaurant Traube, bei Eugen Martin in die Lehre zu gehen. „Da wurde schon damals auf feinstem Niveau gekocht, ich wurde dort vom ersten Lehrjahr an mit der klassischen französischen Küche konfrontiert.“ Jung Gutbert war begeistert. Später tourte er mit seiner Frau Irene durch halb Frankreich. „Dort besuchten wir die Restaurants der großen Meister, danach habe ich viele Ideen mit nach Hause gebracht.“ Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm, was den Gourmets im Falle der Fallerts nur recht sein kann: „Alles was gute Qualität hat, verarbeiten wir in der Küche“, bleibt auch Marius der Küchenphilosophie seines Vaters treu. Dann zählt er auf: Zander, Hecht und Barsch beziehen wir von einem Fischer aus dem Hanauer Land, Schwein und Rind vom Dorfmetzger nebenan oder von der Bio-Metzgerei Thönes-Natur, Ziegenkäse von Monte Ziego aus Teningen, die Tauben aus dem Elsass von Theo Kieffer und Kräuter zum Teil aus dem eigenen Garten. Thymian ist dabei für Marius Fallert in der Küche nicht wegzudenken. „Damit kann man jedes Gericht im Geschmack krönen“, sagt der Junior-Küchenchef. Ebenso verwendet er gerne Estragon. „Wer will schon ohne Kräuter kochen?“, fragt er rein rhetorisch. Wobei Marius auch mit exotischsten Gewürzen seine Gerichte streichelt. „Das ist die ganze Kunst: „Gewürze müssen das Gericht heben, sie müssen zusammen harmonieren, aber keines darf dominieren.“ Dann erinnert er sich an den Spruch einer seiner Lehrmeister: „Ideal ist, wenn es perfekt schmeckt, der Gast aber nicht schon beim ersten Bissen erfährt warum.“ 1976 wurde Gutbert Fallert das erste Mal mit einem Michelin Stern geehrt. Doch schon damals freuten sich die internationalen Kritiker, dass der Sternekoch trotzdem seiner Ortenau Küche treu geblieben ist. Zu Hummer und Austern bot Gutbert Fallert auch hemmungslos Fleischküchle mit Kartoffelsalat oder Wiener Schnitzel an. „Was zählt ist die Qualität!“ Junior Marius Fallert hat als Koch den Spagat seines Vaters übernommen. Er stand bei 3-Sterne-Koch Dieter Müller im Schloss Lerbach hinterm Herd, sowie im legendären Chewton Glen. Trotzdem ist auch er ein Ortenau-Koch geblieben, dem seine Wurzeln schmecken. „Mein Vater kochte immer regional, schon bevor es hip war“, sagt er, „und ich werde noch regional kochen, auch wenn es nicht mehr hip ist.“ Kalbsfilet mit Parmesan/Kräuterkruste 7
Seite 1 und 2: Das Beste was die Region zu bieten
Seite 3 und 4: Vorwort Von Gewürzzauberern und Kr
Seite 5: Zwei „Franzosen“ in Reichenbach
Seite 9 und 10: Zitronen Panna Cotta mit Basilikum-
Seite 11 und 12: Forelle und Lachs mit Bärlauch Zut
Seite 13 und 14: Eigene Gewürzmischungen mit raffin
Seite 15 und 16: Hugo Ernst I Hanauer Hof I Appenwei
Seite 17 und 18: Gefüllter Stallhasenrücken mit Le
Seite 19 und 20: Gebratene Tranche vom Atlantik Stei
Seite 21 und 22: Spargel-Charlotte mit Langostino Zu
Seite 23 und 24: Filet vom wildgefangenen Steibutt u
Seite 25 und 26: Crème brûlée von Maikraut Zutate
Seite 27: Gebratener Zander auf Blumenkohlpü
Seite 30 und 31: Vertrauen in die Herkunft - aus Pri
Seite 32 und 33: Große Weine aus besten Lagen. Das
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