W IR SIND GENU SS · Sü d land KÖCH E · - Die Köche

Zwei „Franzosen“ in Reichenbach
Otto und Daniel Fehrenbacher I Hotel Adler I Lahr-Reichenbach
Hotel Adler
Gastgeber Pia und Otto Fehrenbacher
Küchenchef Otto und Daniel Fehrenbacher
Reichenbacher Hauptstr. 18
D-77933 Lahr-Reichenbach
+ 49 (0) 7821 / 906390
www.adler-lahr.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 22
150 Jahre Wirtshaus-Tradition! Man spürt noch die Geschichte, dank der warmen Holzvertäfelung
und sitzt doch in einem modernen Restaurant wie in einer guten badischen
Stube, am Stammtisch sogar noch mit altem Kachelofen.
Mitten im Schwarzwald lockt ein mediterraner Innenhof umrahmt von duftenden
Kräutern.
Auszeichnungen
Michelin 1 Stern und 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte,
Gusto 7 Pfannen
Das macht jede Top-Küche noch abwechslungsreicher und noch
interessanter. Jahrzehnte lockte Otto Fehrenbacher die Feinschmecker
mit seinen Klassikern der badisch-französischen Gourmetküche.
Seit sechs Jahren steht sein Sohn Daniel neben ihm.
Behutsam und bedächtig abwägend hat er seinen modernen Stil
platziert. Er kombiniert mal Fisch und Fleisch wie Jakobsmuschel
und Gänseleber, oder gebratene Langostino mit grünem Apfel
und Räucheraal mit Honigkresse, und vor allem er würzt exotisch
und frech. Dabei spielt er erfrischend mit scharfen, sauren und
süßen Aromen.
Otto und Daniel Fehrenbacher stehen für zwei verschiedene Köche-Generationen
der Spitzeköche am Herd und trotzdem schlagen sie, wenn
auch mit verschiedenen Akkorden die gleichen Weisen. Wer ihre beruflichen
Stationen vergleicht, erkennt schnell den Grund. Die beiden
kochen mit lautstarkem französischem Akzent.
Otto Fehrenbachers Kochkunst ist von seiner Zeit bei Paul Haeberlin in
der legendären Auberge de I`Ill geprägt. Daniel, sein Sohn, ist in Colmar
geboren, stand ebenfalls in jungen Jahren in der Auberge de I`Ill bei
Marc Haeberlin am Herd und zusätzlich bei 3-Sterne-Koch Alain Ducasse
in Paris. Voila.
Daniel Fehrenbacher dagegen kocht modern und grenzenlos. „Die
Gäste lieben Überraschungen“, weiß er und zaubert zum Hummersalat
ein Sorbet aus Radieschen, zum Steinbutt eine Curry-Kruste mit Kokosmilchreis
und confierter Ananas oder spendiert der Bärlauchsuppe
Gewürzlachs-Wasabi-Croutons. Den selbsterlegten Maibock serviert
der passionierte Jäger mit Zitrone, Süßkartoffeln und Douglasienpesto.
Dieses Pesto ist eine seiner neusten Kreationen. Dafür hat er die ganz
jungen Tannenschößchen der Douglasientanne mit Zitronenaromen und
Honig eingelegt.
„Ohne die klassische Basis nach Auguste Escoffier geht nichts“, sagt
Daniel Fehrenbacher, „nur die Technik ist heute eine andere.“ Fast alle
Fleischgerichte gart er im Sous-Vide-Verfahren. „Das Ergebnis überzeugt!“
„Wir suchen nicht nach Effekthascherei, sondern wir garantieren eine
absolute Frischeküche, ohne Convenience oder künstliches Glutamat!“,
versprechen die beiden Spitzenköche. „Wir benutzen kein Maria-Hilf“,
sagt Daniel Fehrenbacher und serviert zum Schluss aus seiner Kreativabteilung:
Gänseleber und Rhabarber, Sellerie und karamellisierte Brioche.
Chapeau!
Otto Fehrenbacher hat mit seiner französischen Frau Pia seinem elterlichen
„Adler“ kulinarische Flügel verliehen. 1980 übernahm er die
Küchenleitung, 1989 bekam er seinen ersten Michelin Stern. Seither
pilgern die Gourmets nach Reichenbach. Die Leidenschaft seines Vaters
begeisterte den Sohn. Daniel kam 2006, nach zehn Jahren Wanderschaft
durch die feinsten Küchen, zurück nach Hause. Bescheiden
und zurückhaltend setzte er erste Zeichen auf einer extra ausgewiesenen
Kreativkarte. „Zunächst nur im Vorspeisenbereich und als kleines
Menü“, erinnert er sich. Heute setzt sein Vater seine traditionelle Kochkunst
in die Rubrik: Adler-Klassiker.
Gänseleber mit Rhabarber, Sellerie und karamellisiertem Brioche
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