Oberallgäu Kleinwalsertal - Die Köche

Thomas Eisenhauer I Obere Mühle I Bad Hindelang
Ochse – vom Holzfeuer oder gesiedet
Gasthaus Obere Mühle
Gastgeber Ursula Egger-Rohrmoser und Eckehard Egger
Küchenchef Thomas Eisenhauer
Ostrachstraße 40
D-87541 Bad Hindelang
+49 (0)8324 / 2857
www.obere-muehle.de
Küchen-Öffnungszeiten
1. Mai bis 31. Oktober: 16 bis 24 Uhr;
1. November bis 30. April: 17 bis 24 Uhr;
Warme Küche von 18 bis 22 Uhr; Reservierung empfohlen!
Haus, Hof und Garten
11 individuell eingerichtete Zimmer im 3 Sterne Hotel
Von außen will man nicht glauben, dass in dem alten Allgäuer Bauernhaus für 60
Gäste aufgetischt wird. Nur das Wasserbassin der Forellen und Saiblinge neben der
Haustür weisen auf eine Wirtschaft hin. Wer eintritt ist überrascht. Der Eigentümer
Eckehard Egger hat ein historisches Idyll erhalten. Schon alleine dafür steht ihm ein
Verdienstorden zu. Man muss in der Stube gesessen sein!
Dazu hat Egger nebenan ein kleines Bauern-Museum eingerichtet und vor allem seine
Bio-Käserei.
Auszeichnungen
Michelin Empfehlung, Gault Millau 13 Punkte/1 Haube,
Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
In den weltberühmten Churrascarias in Brasilien, aber wo gibt
es das sonst noch? Zartes Rumpsteak medium, Rinderfilet oder
frischen Saibling serviert vom offenen Holzfeuer. Dieser unvergleichliche
Duft, der Geschmack der natürlichen Röstaromen,
auf den Punkt gegart, dazu frisches Schmorgemüse al dente
und Gratinkartoffeln. „Wir können aber auch anders“, freut sich
Thomas Eisenhauer über einen weiteren Klassiker der „Obere
Mühle“ und siedet bei knappen 90 Grad drei Stunden eine abgehangene
Ochsenbrust. Klassisch, ähnlich dem Tafelspitz, wird sie
den Gästen serviert.
Normalerweise wird ein Tafelspitz aus dem Bug des Rindes geschnitten.
Doch Thomas Eisenhauer verwendet lieber ein Teil der Brust eines Ochsen.
„Da sitzt eine kräftige Fleischmasse, sie ist geschmackvoller und
zarter“, weiß er. „Wenn wir sie servieren, kann der Gast die Fleischtranchen
mit Gabel und Löffel trennen.“ Denn in der „Obere Mühle“
wird dem Gast ein Rechaud an den Tisch gebracht, darauf kommt der
Topf mit der Ochsenbrust in der Brühe. Dann wird die Brühe mit Flädle
und Maultaschen gereicht und anschließend wird das zarte Fleisch, mit
frisch gehobeltem Meerrettich, Schnittlauchrahm und Butterkartoffeln
serviert.
„Ochsenfleisch hat eine festere Struktur und ist doch graziös, deutlicher
mariniert und hat ausreichend Fettanteile“, stimmt ihm Florian Fischer
zu. Er hat nach seiner Kochlehre einige Monate in einer Metzgerei gearbeitet.
„Ich wollte die Unterschiede vor Ort kennen lernen.“ Sein Zusatzwissen
kann er heute in der „Obere Mühle“ gut gebrauchen. Thomas
Eisenhauer hat in seiner Küche schon immer ganze Tiere zerlegt und
verarbeitet. „Es braucht halt alles seine Zeit“, sagt er, und meint die
Verarbeitung des Fleischs, aber auch die Lagerung.
„Ohne ausreichend Ruhe- und Reifezeit für das Fleisch geht nichts“,
warnt Eisenhauer. Seit 20 Jahren steht er am offenen Grill. Hier zeigt sich
die wahre Kunst des Rotisseurs. Nacharbeiten geht nicht. Thermostat
am offenen Feuer wäre ein Stilbruch. „Da zählt nur Erfahrung“, sagt er
stolz, „aber wenn du nicht das richtige Fleisch hast, kannst du machen
was du willst.“ Deshalb beaufsichtigt er die Lagerung von Rind-, Kalb-,
Wild- und eben auch Ochsenfleisch immer selbst. „Nicht unter zehn Tagen!“
Andreas Bauer ist der dritte im Bunde der Küchencrew. Er hat die Maultaschen
mit Kalbsbrät, Schweinespeck, Spinat, Zwiebeln und Petersilie
gefüllt und einen Pfannkuchen gebacken. Im Suppenteller werden diese
Zutaten in eben der Brühe der Ochsenbrust mit gereicht.
„Eigentlich ein Winteressen“, schmunzelt Thomas Eisenhauer, „läuft
aber auch im Sommer sehr gut“, lacht er aus Erfahrung. Tafelspitz auf
Art der „Obere Mühle“. Mit Butterkartoffeln und Schnittlauchrahm.
Der Gast ist gut beraten, wenn er die Meerrettichstreusel unter den frischen
Rahm hebt – welch ein Genuss!
Täglich ein Menü und Frisches vom Markt
Ochs gibt es in der „Obere Mühle“ auch in Tranchen gegrillt mit Steinpilzen,
oder Rinderbacken vom Ochsen in Barolo geschmort. Die Speisekarte
bietet täglich ein neues Menü; meist 5-Gänge für 45 Euro. Die
Angebote beweisen Marktfrische. Maultaschen, Krapfen oder Pestos
werden verfeinert je nach Ernte. Im Frühling mit den ersten grünen
Kräutern, im Sommer mit Pilzen und im Herbst und Winter mit Kellergemüse.
Der Renner sind Kalbsspezialitäten und Wild aus den heimischen
Wäldern, Saiblinge frisch aus dem Aquarium und natürlich Filets und
Rücken vom offenen Holzfeuer.
Achtung: Die Dessertkarte ist ein Steckenpferd der Patronin Ursula Egger-Rohrmoser.
Man sollte sich von ihr verführen lassen. Zusätzlich sind
die Käsedesserts ein wahrer Genuss. Jedes Käsehäppchen kommt aus
der Herstellung der eigenen Bio-Käserei.
Bild rechts: Ochsenbrust à la Obere Mühle zuerst als Sonntagssuppe mit Maultaschen
und Flädle, später mit Bouillonkartoffeln, Schnittlauchrahm und frisch geriebenem
Meerrettich