Oberallgäu Kleinwalsertal - Die Köche

Tobias Eisele I Das Maximilians Gourmet Restaurant I Oberstdorf
Internationaler Gourmet-Genuss
Das Maximilians Gourmet Restaurant
Das Freiberg Romantik Hotel
Gastgeber Familie Bolkart-Fetz
Küchenchef Tobias Eisele
Freibergstraße 21
D-87561 Oberstdorf
+49 (0)8322 / 96 780
www.landhaus-freiberg.de
www.das-maximilians.de
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bis Samstag ab 18 Uhr;
Ruhetag Sonntag
Haus, Hof und Garten
Acht 4-Sterne Zimmer im Romantik Hotel
Es ist das südlichste Sterne-Restaurant im kleinsten 4-Sterne-Hotel Deutschlands. Ein
außen unauffälliges Landhaus, innen schick, mit edlen Antiquitäten und modernem
Ambiente. Stimmige Aufteilung der hellen freundlichen Räume, klare Linien, kleine
abgesetzte Tische, die auch zu einer festlichen Tafel zusammengestellt werden können.
Zusätzlich 20 Sitzplätze im lauschigen Garten.
Auszeichnungen
Michelin 1 Stern, Gault Millau 16 Punkte/2 Hauben, Feinschmecker 2,5 F,
Varta 2 Diamanten/Stern-Tipp Küche und Tipp-Service, Gusto 7 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel
Tiefsee-Langoustine mit 24 Stunden geschmortem Schweinebauch
oder mit einer selbstgemachten, feinen Blutwurst – Tobias
Eisele spannt mit regionalen Lebensmitteln und internationalem
Gourmetgenuss einen weiten, kulinarischen Bogen. Geangelter
Kabeljau aus der Bretagne und eingelegte Steinpilze aus
dem Allgäu mit Spinat, oder Brust von der Miéral-Poularde auf
bayrisch-mildem Kraut. Eisele kocht in erster Linie saisonal und
frisch. „Nachhaltig!“, betont er immer wieder, „die Natur und
Erntefolgen der Bauern geben die Speisekarte vor.“ Dabei beherrscht
er die Kunst die saisonalen Früchte mit feinsten Zutaten
der Gourmetwelt zu verfeinern.
Im Herzen ist der Oberschwabe Tobias Eisele ein Koch der Region. Doch
er will in die zurzeit gebetsmühlenartig immer wieder zu hörenden Lobeshymnen
auf ausschließlich regionale Produkte nicht einstimmen. „Freilich
freuen wir uns im Frühling auf die ersten heimischen Kräuter, auf den
Bruchsaler Spargel zur Spargelzeit und im Herbst auf Rosenkohl aus dem
Allgäu, aber wir wollen dem Gast mit diesen saisonalen Genüssen etwas
Besonderes bieten.“ Den Ur-Geschmack der Lebensmittel will Eisele
herausstellen, egal woher sie kommen. Dafür braucht er absolut frische
Ware, erntefrisch! „Erdbeeren vom Bodensee schmecken frisch gepflückt
im frühen Sommer, Mangold, jung geerntet im Herbst.“ Eisele hat eine
feine Zunge. „Du schmeckst wenn der Mangold richtig gezüchtet und
geerntet wurde, wie auch Karotten oder Obst.“ Hummer gibt es im „Maximilians“,
wenn in Kanada Lobster-Saison ist, bretonischen Kabeljau von
November bis März, der Loddedorsch von April bis Juni. „Man muss sich
vom richtigen Zeitpunkt leiten lassen, das gilt für jedes Tier und auch für
das Gemüse.“ Selbst Brennnesseln müssen jung und mit zartem Grün am
richtigen Tag gepflückt und sofort frisch verarbeitet werden. Eisele macht
daraus ein Pesto und füllt es in seine Schlutzkräpfle. Topinambur, Steckrüben
oder Weißkohl – Eisele kocht gerne mit klassischen Zutaten. „Was bei
Oma auf dem Teller lag, kommt wieder zurück.“ Eisele verarbeitet die Alb-
Linse, Schwarzwurzeln oder Rote Bete. Aus Karotten zaubert er ein Gelee
und eine Praline, serviert sie als Suppe, in den Ravioli oder gar als Sorbet.
Die Speisekarte bietet eine internationale Genusswelt und eine
Menüempfehlung „Mundart“. Hier spricht Eisele der Oberschwabe bayrisch.
Die Tigerforelle aus Epfenhausen wird fein gebeizt, dazu serviert
er Blaues Spitzkraut, Holunder, Zwiebelkuchen; zum heimischen Zander
Mangold und Süßkartoffeln; vom Weidekalb Filet, Schaufelstück, Bries
und Kopf mit Rote Bete, Brokkoli und Buchweizen-Käsknöpfle.
Lebensmittel mit Respekt behandeln
Die Maximilians-Küche kauft ein, wo die besten Zutaten zu Hause sind.
Die Tiefsee-Langoustine kommt aus Neuseeland, der Kabeljau wird vor
der Bretagne vom Boot aus geangelt, das Hirschkalb von der Jagd rund
um Oberstdorf. „Nachhaltig!“, wiederholt Eisele. „Statt dem gefährdeten
Bluefin – Yellowfin. Überhaupt Thunfisch, nur in befristeten Zeiten
im Sommer. Wir müssen die Lebensmittel mit Respekt behandeln“,
fordert er und nimmt sich für regionale Lebensmittel einfach viel mehr
Zeit, wenn er Karotten, Mangold oder Steckrüben in mehreren Texturen
durchkomponiert.
Tiefsee-Langoustine mit Blutwurst, Spitzkraut, grüner Apfel und Bratapfelknödel