OberallgÃ¤u Kleinwalsertal - Die KÃ¶che

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Peter A. Strauss I Löwen & Strauss I Oberstdorf Bodenständig auf Sterne-Niveau AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss Gastgeber Peter A. Strauss Küchenchef Peter A. Strauss Kirchstraße 1 D-87561 Oberstdorf +49 (0)8322 / 8000 88 www.loewen-strauss.de Küchen-Öffnungszeiten Löwen-Wirtschaft Montag bis Sonntag ab 11 Uhr und Abendrestaurant ab 17 Uhr Ruhetag in der Zwischensaison montags ESS-ATELIER STRAUSS Donnerstag bis Sonntag von 18 bis 24 Uhr Betriebsferien November & 4 Wochen nach Ostern Ruhetag Montag bis Mittwoch Haus, Hof und Garten 15 Doppelzimmer und 7 Suiten „AlpinLifestyleHotel“ nennt Peter A. Strauss sein Haus. Wer es besucht versteht, was der Mann damit meint. Längst ist das Restaurant zu einem Touristen-Magnet geworden. Man muss gesehen haben wie geschickt die Architekten Tradition und Moderne darin verbinden. 40 Sitzplätze auf der Terrasse zum Sehen und Gesehen werden mitten im noblen Skiort. Auszeichnungen „Ess Atelier Strauss“ Michelin 1 Stern, Gault Millau 16 Punkte / 2 Hauben Restaurant „Löwen-Strauss“ Michelin 1 Bib Gourmand, Varta 2 Diamanten/Tipp Küche, Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 3 Kochlöffel, Bertelsmann Restaurant Guide 3,5 Mützen Auf der Speisekarte im Wirtshaus stehen die Klassiker der Allgäu-Küche. Von wegen nur Krustenbraten oder paniertes Schnitzel. Die mag es in jedem Gasthaus des Allgäus geben. Peter A. Strauss aber überrascht seine Gäste täglich mit einem zusätzlichen Angebot. Man muss nur auf die große, schwarze Tafel in der hellen, von Holz dominierten Wirtschaft blicken: Geschmorte Kalbsbäckle, Rindergulasch, Kalbsleber oder Bachsaiblinge und Allgäuer Flusskrebse. Der kreative Küchenchef überrascht mit genau solch ausgefallenen, bodenständigen Lebensmitteln. Die Besucher im Wirtshaus, aber auch die Gourmets in seinem ESS- ATELIER STRAUSS. Das Gourmet-Restaurant ist der Clou, wenn Strauss vermeintlich simple Allgäu-Genüsse auf gehobenem Sterne-Niveau anrichtet. Peter A. Strauss muss sich dem Trend der regionalen Küche nicht erst anschließen. Man könnte ihn eher selbst als Trendsetter bezeichnen. Trotz Sterne-Niveau hat der gebürtige Oberstdorfer schon früh auf regionale Lebensmittel gesetzt. Und als er vor fast drei Jahren seinem neuen Restaurant den Namen „Löwen-Wirtschaft“ gab, hat er damit erneut seine Liebe und Achtung vor der regionalen Kultur seiner Heimat bewiesen. Über dem Eingang thront ein 500 Kilogramm schwerer, goldener Löwe, der auf die Traditionsgeschichte des Wirtshauses verweist. Peter A. Strauss zählt noch zu den jungen „Jeunes Restaurateurs“, und ist doch ein Küchenchef des alten Schlags. Wenn am Morgen der Metzger anruft und ihm zwei große Kalbslebern anbietet, greift er spontan zu. „Das muss man als Geschenk begreifen“, freut er sich, „frische Leber, gerade aus dem Schlachthaus, eine Stunde später bei mir in der Küche und wiederum eine Stunde später frisch angerichtet beim Gast auf dem Teller.“ Der Küchenchef verlangt beherztes Handeln von seiner Crew. Auf jedes frische Tagesangebot will er reagieren. „Nur absolut frische Lebensmittel garantieren ausgezeichnete Gerichte.“ Dabei ist es dem Sternekoch gleichgültig, ob er für die traditionelle Wirtschaft einkauft, oder für sein Gourmet-Restaurant. „Wir verwenden meist die gleichen Produkte“, schmunzelt er schelmisch. Gerade hat ihm ein Händler edlen, weißen Trüffel aus dem Piemont angeboten. „Wann bekommt man den schon frisch geliefert?“, freut er sich und sagt ohne lang zu überlegen zu. Kurz entschlossen lässt er breite Nudeln durch die Nudelmaschine drehen und schreibt auf die schwarze Tafel in der Wirtschaft: Bandnudeln mit Trüffel. Im Gourmet-Restaurant wird er den teuren Trüffel etwas reichlicher an einen mit Lardo umwickelten Saibling in Verjus-Schaum hobeln. Oder: In der Wirtschaft stehen geschmorte Kalbsbacken mit Topinambur-Püree auf der Karte. Für das ESS-ATELIER formt er schmackhafte Pralines von zarten Kalbsbacken und serviert das Topinambur-Püree als eine verfeinerte Creme mit Topinambur-Chips. „Oder ich serviere die gehaltvollen Kalbsbacken mit Flusskrebsen und Steinpilzen“, führt er einfache Allgäuer Lebensmittel auf höchstem Niveau zusammen, und adelt die Produkte seiner Heimat mit dem herben Pilzduft des Piemonts: „Zusätzlich darüber ein paar Späne vom weißen Trüffel – was will man mehr!“ ESS-ATELIER STRAUSS Die internationalen Gourmets sind überrascht. Was ihnen Peter A. Strauss in seinem Oberallgäuer Gourmetstübchen vorsetzt, schafft eine geschmackvolle Verbindung von bodenständiger Regionalküche und Haute Cuisine. Strauss hat längst bewiesen, dass man mit bodenständigen Lebensmitteln auch im siebten Gourmet-Himmel punkten kann. „Unsere Lebensmittel sind so gut, wie in anderen Regionen“, sagt er, „nur die Zubereitung im Gourmet-Restaurant verlangt einfach nach mehr, ist vielschichtiger, raffinierter und feiner.“ Peter A. Strauss hat es geschafft. Er ist authentisch. Bescheiden erinnert er an die Allgäuer Hausfrau: „Sie hat als Gastgeberin am Sonntag ihren Besuch mit hochwertigen Lebensmitteln und Zutaten überrascht. Hummer kannte sie wohl kaum“, schmunzelt der Chefkoch verschmitzt: „Wichtig ist, sie wollte nur das Beste darbieten, wie wir!“ Gebratene Gänseleber, Taubenbrust, Blutwurst-Würfel und Birnenkompott, oder: Filet vom Hochlandrind, Herzscheiben und Backerl auf Petersielienwurzelpüree und Schwammerln – mehr regional geht nicht.
Wildtaube & Gänseleber, Topinambur, Birne & Schwarze Nuss
Seite 1 und 2: Das Beste was die Region zu bieten
Seite 3: Vorwort Von Liebe und Leidenschaft
Seite 7 und 8: Regionaler Allgäu-Genuss Ludger Fe
Seite 9 und 10: In Nussbutter confierte Lachsforell
Seite 11 und 12: Sandwich vom Ochsenschwanz mit schw
Seite 13 und 14: Das Beste vom Milch-Kalb Jürgen De
Seite 15 und 16: Entrecôte unter der Meerrettichkru
Seite 17 und 18: Baumkuchen Zutaten für 1 Springfor
Seite 20 und 21: Armin Hollweck I Hotel zum Adler I
Seite 22 und 23: Martin und Florian Jäger I Alpenho
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Seite 26 und 27: Ludwig Mittermeier I Hotel Traube I
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Seite 38 und 39: Für die meisten Weinkenner ist der
Seite 40 und 41: ...erscheint im Verlag Die Redaktio
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Seite 44 und 45: LINDAUER 0,2 Liter Gastronomiegebin
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Seite 48 und 49: PALUX - IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUN
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