IIst Wasser wirklich gleich Wasser? - Verband Deutscher ...

Wasser zu finden, sei eine Art Persönlichkeitsberatung,
deshalb mache es auch
wenig Sinn, eine bestimmte Marke zu einem
bestimmten Essen zu empfehlen:
„Gerade in puncto Geschmack hat jeder
Mensch ganz eigene Vorlieben oder Abneigungen
– und diese gilt es zu berücksichtigen.“
Oberstes Credo für ihn als
Jerk Martin Riese
„Ich bin am Wasser groß geworden, deshalb
war das immer ein riesengroßes
Thema für mich.“ Wen wundert’s, dass
der passionierte Gastronom sich nach
erfolgreichem Schulabschluss auf der
malerischen Insel Sylt zum Restaurantfachmann
ausbilden lässt. Nach diversen
Aufenthalten im Land der unbegrenzten
Möglichkeiten sowie einem er-
folgreichen Chef de Rang-Gastspiel in
Witzigmanns mallorquinischem Gourmettempel
„Ca´s Puers“, folgt er dem Ruf
in die Hauptstadt. Als Maître d’hôtel im
„First Floor“ – mehrfach ausgezeichnetes
Vorzeigerestaurant des Hotel Palace
Berlin – etabliert Jerk Riese eine separate
Wasserkarte, die bis heute enormen
Anklang bei den Gästen findet. „Ich hab
mir gedacht, wir haben 1400 Weine im
Programm, warum sollten wir nicht
auch vierzig verschiedene Wässer anbieten?“.
Nächtelang surft Riese durchs Internet –
buchstäblich auf der Suche nach den
besten Quellen. „Mich fasziniert vor allem
die Historie eines Wassers. Kleine,
feine Marken, die eine Geschichte erzählen
oder vereinzelt sogar noch von Hand
abgefüllt werden.“ Ist sein Interesse geweckt,
fordert Jerk Riese ein paar Flaschen
an, im ganzen Team wird dann
verkostet und entschieden, ob das Was-
Sommelier: „Der Gast soll bedingungslosen
Spaß haben“. Seit Frühjahr diesen
Jahres verstärkt Arno Steguweit als Restaurantleiter
das hochkarätige Team um
Johannes King in dem mit zwei Michelin-
Sternen ausgezeichneten Söl’ring Hof auf
Sylt. Dass auch Herr Steguweit bedingungslosen
Spaß an dem hat, was er tut,
„Wasser ist ein aufregendes Element: Es
nimmt Informationen auf, ist Energieträger,
erzählt uns vom Lauf der Geschichte. Es kann hart wie Stein sein, flüssig
oder gasförmig. Ohne Wasser ist kein menschliches Leben möglich und mit
zu viel Wasser ebenfalls nicht. Und – wie Mickey Mouse gesagt hat: ‚Wasser
ist das einzige Element, das schwarz wird, wenn man sein Gesicht darin
wäscht.’“
ser den Weg in die exklusive Karte verdient
hat: „Mittlerweile haben wir einen
super Querschnitt verschiedenster Wässer.
Nicht nur, was die Herkunft angeht,
sondern auch, was den Geschmack anbelangt.
Viele Leute kommen speziell
wegen dieses großen Angebotes zu uns.“
merkt man ihm einfach an: „Natürlich ist
die Gastronomie stressig, für mich ist es
dennoch der schönste Job der Welt.“
Buchtipp: Arno Steguweit/Thomas Zeitler:
„Wasser! Trendsetter und Statussymbol“,
riva Verlag 2006.
Riese(n)-Auswahl – das danken die Gäste
dem selbst ernannten „Botschafter des
Wassers“ und das nicht nur, weil für viele
der Gesundheitsgedanke mehr und
mehr im Vordergrund steht. Da beim
klassischen Mittagsmenü so gut wie gar
kein Alkohol mehr geordert wird, hat
Wasser in der Gastronomie einen ganz
anderen Stellenwert bekommen: „Die
Geschäftsleute möchten ihren Gästen etwas
Gutes tun. Statt einem teuren Wein
bestellen Sie einfach ein außergewöhnliches
Wasser, das wird genauso geschätzt.“
Dass das Thema Wasser für ihn
noch lange nicht ausgeschöpft ist, zeigt
sein soziales Engagement: Seit gut einem
Jahr unterstützt Jerk Riese das Projekt
„Viva con Aqua“, eine Initiative, die
sich für die Trinkwasserversorgung in
Entwicklungsländern engagiert. „Ein
Afrikaner geht im Schnitt sechs Kilometer
am Tag, um normales Leitungswasser
zu bekommen, deshalb ist es ganz wichtig,
diese Länder zu unterstützen. Wasser
ist Luxus – und wir können von unserem
Luxus ruhig etwas abgeben.“
Buchtipp: Jerk Martin Riese/Rose Marie
Donhauser: „Die Welt des Wassers“,
Umschau-Buchverlag, 2009. ■
DER MINERALBRUNNEN 8/2010 221