IIst Wasser wirklich gleich Wasser? - Verband Deutscher ...

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Ist Wasser wirklich
gleich Wasser? Tamara Dragus
Ein kleiner Exkurs übers Wasserverkosten
Rund 3000 Wassermarken gibt es weltweit, über 550 allein hierzulande. Man
sieht, die Auswahl ist riesig, dennoch steht Wasser im Allgemeinen häufig in
dem Verdacht, „immer gleich“ oder gar „langweilig“ zu schmecken. Ich muss
gestehen – ein bisschen habe ich das auch gedacht. Bis zu jenem schönen
Sommertag im Mai.
Jerk Martin Riese, bekannter Wassersommelier
aus Berlin, hatte mich zu seinem
Wassertasting nach Düsseldorf eingeladen.
Ein Termin, der meinen Kollegen
zur ironischen Frage „Soll ich dir
dazu etwa viel Spaß wünschen?“ verleitete.
Zugegeben: Eine Weinprobe macht
per se Laune, derselbe Effekt hat die Einladung
zu einer Cocktailverkostung,
doch was erwartet einen bei einem Wassertasting?
Das klingt in der Tat doch ein
wenig nüchtern. Wie gut, dass Herr Riese
mich eines Besseren belehrte. Die Verkostung
fand in den heiligen Hallen des
traditionsreichen Familienunternehmens
Robbe & Berking statt. Wie es sich
für ein renommiertes Haus gehört, das
sich seit 136 Jahren mit nichts anderem
als der Herstellung von edlem Metall beschäftigt,
durften wir die ausgewählten
Wässer aus echten Silberbechern probieren.
Ein Genuss, der dem ganzen Proze-
Wasserauswahl beim Tasting in Düsseldorf
dere noch eine besondere Note verlieh.
Sechs Wässer aus den unterschiedlichsten
Regionen dieser Erde sollten verkostet
werden – allesamt Wässer, die sich
durch ihre besondere Reinheit oder ihren
einzigartigen Geschmack auszeichnen.
Am Ende dieses wirklich kurzweiligen
und informationsreichen Nachmittags
stand eines für mich fest: Kein Wasser
schmeckt wie das andere. Wasser kann
dumpf, süß, würzig, samtig oder sauer
schmecken. Ja, es kann sich sogar kantig,
rechteckig, rund oder schmal anfühlen.
Jedes Wasser erweckt sozusagen ein
individuelles Mundgefühl. Klingt komisch?!
Dann fragen Sie mal die Experten.
Der bekannte Sommelier Arno Steguweit,
der den Wasserboom in der Topgastronomie
vor rund sechs Jahren begründete,
formuliert es so: „Wasser ist
eine haptische Angelegenheit.“ Soll heißen:
Durch tiefensensible Integration
der Hautsinne (in diesem Fall die Zunge
und die Mundschleimhaut) kann man
Größe, Kontur, Oberflächentextur des
Wassers aktiv erfühlen – ein Phänomen,
das uns den Geschmack eines Wassers
teilweise geometrisch erscheinen lässt.
Wen das alles etwas seltsam anmutet,
probiert es am besten selbst aus: Man
nehme einen großen Schluck (dabei darf
wie bei der Weinverkostung ruhig geschlürft
werden, denn durch den Sauerstoff
des Schlürfens breiten sich die Geschmacksstoffe
im Mund besser aus) und
schließe seine Augen – nur so kann man
sich intensiv auf außergewöhnliche Geschmacksassoziationen
einlassen. Die
Zeremonie sollte beim ersten Mal jedoch
unbedingt unter der Anleitung eines Experten
vonstattengehen. Der kann nicht
nur Spannendes zu den einzelnen Wässern
erzählen, er kann einem auch sagen,
welches Wasser wozu geeignet ist.
Das alles natürlich stets unter Vorbehalt,
denn, so Wassersommelier Jerk Martin
Riese: „In erster Linie gilt es, auf die individuellen
Bedürfnisse seines Gegenübers
einzugehen. Bei der Frage nach
dem geeigneten Wasser zu einem bestimmten
Wein oder Essen, versuche ich
dem Gast den Ball immer ein Stück weit
zurückzuspielen, indem ich ihn frage,
welches Wasser er denn sonst am liebsten
trinkt. Erst dann gebe ich die entsprechende
Empfehlung ab.“
Bei seinem Wassertasting stellte
Jerk Martin Riese insgesamt sechs
Wässer zur Auswahl:
10 Thousand BC
Das „Zehntausend vor Christus“-Wasser
besteht zu hundert Prozent aus aufgetautem
Gletschereis aus der Eiszeit. Es
gilt als reinstes abgefülltes Wasser der
Welt und stammt aus dem abgelegenen
und ökologisch geschützten Castal Range
Glacier im British Kolumbia, der
DER MINERALBRUNNEN 8/2010

Jerk Riese, Wasser-Sommelier aus Berlin
westlichsten Provinz Kanadas. Trotz seiner
hohen Reinheit, ist das „Jahrtausendwasser“
eher schwach mineralisiert,
es schmeckt weich und hinterlässt beim
Trinken einen dumpfen Ton im Mund,
was es zum geeigneten Begleiter von
säurebetonten Speisen macht. Dennoch
hat man gleichzeitig das Gefühl, als ziehe
sich schon beim ersten Schluck alles
im Mund zusammen, ein Effekt, der den
Durst eher verstärkt als ihn zu stillen.
Beim Wassertrinken eine seltsam neue
Erfahrung.
Cloud Juice
Eine Flasche King Island Cloud Juice besteht
ausschließlich aus arktischem Regenwasser
und enthält 9.750 Tropfen
Wolkensaft aus dieser regenreichsten
Region der Erde. Die Luft um King Island,
einer tasmanischen Insel am westlichen
Ende der Bass-Straße zwischen
Tasmanien und Australien, ist extrem
sauber, das hochwertige Nass, das vom
Himmel fällt, wird vor Ort in riesigen
Folien aufgefangen und ist dabei um ein
Vielfaches reiner als die Trinkwasserverordnung
der World Health Organisation
es vorschreibt – nicht umsonst bezeichnet
man das flüssige Gold auch als „Tränen
Gottes“. Bei Zimmertemperatur entwickelt
Cloud Juice eine schmeichelnde
Textur am Gaumen, wird es hingegen
kühl serviert, schmeckt man eine angenehme
Süße heraus. Es eignet sich hervorragend
zu säurebetonten Weißweinen
und sämtlichen Arten von Süßspeisen.
DER MINERALBRUNNEN 8/2010
Iskilde
Iskilde ist Dänisch und bedeutet „kalte
Quelle“. Und wahrlich: Eine Temperatur
von unter 8 Grad rechtfertigt diesen Na-
men. Die artesische Quelle wurde durch
Zufall von einem pensionierten Versicherungsvertreter
und seiner Frau entdeckt,
die in einem Naturschutzgebiet in
der Nähe der Stadt Aarhus ein Grundstück
erworben hatten. Das genaue Alter
des Iskilde-Wassers ist unbekannt, man
geht aber davon aus, dass es sich bei der
letzten Eiszeit angesammelt hat. In der
Tat ist es so rein, dass keinerlei Spuren
unserer Zivilisation in ihm nachweisbar
sind. Obwohl Iskilde eigentlich ein stilles
Mineralwasser ist, verleiht ihm sein natürlicher
Sauerstoffgehalt eine leichte
Perlage, beim Schütteln wird das Wasser
milchig trüb, öffnet man die Flasche,
zischt es durch den entweichenden Sauerstoff.
Seine ausgewogene Mineralität
sowie sein neutraler aber erdiger Geschmack,
machen Iskilde zu einem leckeren
Aperitif, es harmoniert gut mit
Whisky, kräftigen Weißweinen und geräucherten
Speisen. Fazit: Kleines Königland
– großes Wasser.
Cave H 2O
Das „Höhlenwasser“ entspringt aus der
Hohenstein-Mineralquelle nordwestlich
von Hameln im schönen Weserbergland.
Es sprudelt dort mit einer einzigartigen
geologischen und tektonischen Besonderheit
ans Tageslicht: In tausenden von
Jahren entstand eine fein vernetzte Höhlenlandschaft
aus dem das Wasser seine
Reinheit speist. Weich, samtig, fast süßlich,
hat es einen ganz individuellen Geschmack,
der sich deutlich von anderen
Wässern unterscheidet. Cave H2O passt
ideal zu Kaffee, diversen Süßspeisen und
zu säurebetonten Weinen. Nicht zuletzt
sieht die schlanke Glasflasche auch
ziemlich stylisch aus, bekanntlicherweise
kommt es aber immer auf den Inhalt
an.
Flensburger Wasser
„Bölkstoff Werner“ hat sie berühmt gemacht:
Die knuffige Flasche mit dem
Bügelverschluss und dem kultigen
Plopp-Geräusch, das Peter Harry Carstensen,
seines Zeichens Ministerpräsident
des Landes Schleswig-Holstein, angeblich
als Klingelton auf sein Handy
gespeichert hat. Das Flensburger Wasser
hat jahrelang ein Schattendasein als
simples Brauwasser des gleichnamigen
Bieres geführt, bis es vor vier Jahren als
eigenständiges Produkt auf den Markt
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kam. Und das hat es in sich: Vor
rund 8000 Jahren entstanden in
Nordskandinavien riesige Gletschermassive,
deren kristallklares
Schmelzwasser sich seinen Weg
durch die Felsschichten bahnte,
um tausende Kilometer weiter
in der drittnördlichsten Stadt
Deutschlands aus über 200
Metern Tiefe emporzusprudeln.
Das „Flenswasser“ schmeckt
angenehm durstlöschend,
seine klare, frische Kohlensäure
dient als willkommener
Neutralisator von Süßweinen.
Vichy Catalan
Deutschlands bekannteste „Wassermänner“:
Arno Steguweit
Sein Lieblingswasser kommt aus Frankreich:
Chateldon 1650, erstes abgefülltes
Mineralwasser der Welt, das sich der sagenumwobene
Sonnenkönig Ludwig
XIV. gleich flaschenweise an den Hof
nach Versailles liefern ließ. Zur Geburtsstätte
des Savoir-vivre pflegt der gebürtige
Münchner Arno Steguweit sowieso
eine besonders innige Beziehung – immerhin
verliehen die Franzosen dem begnadeten
Sommelier Ende 2008 den
„Chevalier des Ordre des Coteaux de
Champagne“. Die Aufnahme in die älteste
Weinbruderschaft der Champagne gilt
als wahrer Ritterschlag in illustren Expertenkreisen.
Dass Arno Steguweit in
Sachen Geschmack eine Art Naturtalent
darstellt, zeigt sich schon früh: Er ist gerade
mal 26, als er 2004 vor der IHK die
Prüfung zum Sommelier ablegt. Nicht
nur, dass er zu dieser Zeit Deutschlands
jüngster seiner Sparte ist, er ist zugleich
auch Jahrgangsbester. Parallel hat der
dynamische Mittzwanziger bereits die
auserwählte Position des Haus- und
Hof-Sommeliers im berühmten Berliner
Adlon inne. Und weil sein sensibler Gaumen
nicht nur auf die unterschiedlichen
Feinheiten des edlen Rebensaftes anspricht,
entdeckt Herr Steguweit die weite
Welt des Wassers. Für die anspruchsvolle
Gästeschaft des Adlon stellt er eine
opulente Wasserkarte zusammen – da-
Vichy Catalan ist eines
der ältesten Wasser Spaniens
und dort schon
längst zum Klassiker
avanciert. Im Gebiet
Caldes de Malavella, in
dem sich viele heiße
Quellen befinden, entspringt
das „Ur-Spanische“
mit natürlicher
Quellkohlensäure und
einer Temperatur von
sage und schreibe 60
Grad! Das heiße Wasser
und die Kohlensäure
werden separat
mals noch ein Novum im Bereich der
Spitzengastronomie.
Die deutsche Presse ernennt ihn daraufhin
zum „einzigen Wassersommelier
Europas“, andere wiederum bezeichnen
ihn flapsig als „Wasser-Professor“. So
oder so, Arno Steguweit gilt bis heute als
Wegbereiter eines Booms, dem viele seiner
Branchenkollegen gefolgt sind. Trotz
seines immensen Fachwissens stehen für
den erfolgreichen Wein- und Wasserexperten
die individuellen Bedürfnisse des
Gastes im Vordergrund: „In meinem Be-
aufgefangen, das Wasser wird heruntergekühlt,
die Kohlensäure wird dem
Wasser erst in der Flasche wieder zugeführt.
Vichy Catalan ist hoch mineralisch
(es hat einen Natriumgehalt von
1097mg pro Liter!) und schmeckt äußerst
salzig. Mit Sicherheit kein Wasser
für jedermann.
Essensmäßig gehen die Meinungen auseinander:
Die einen empfehlen es zu
Fisch und Meeresfrüchten, die anderen
halten es als Speisenbegleiter für ungeeignet
und legen es in erster Linie den
Freizeitsportlern unter uns ans Herz.
Was letztendlich am besten passt, muss
jeder für sich selbst entscheiden.
„Mein Motto: ‚Wasser ist nicht alles, aber alles
ist nichts ohne Wasser!’ – Daher antworte
ich stets auf die Frage, welches Wasser
das beste der Welt sei, dass es dafür keine
eindeutige Antwort gibt. Jeder muss für sich
selbst entscheiden, welches das passende für seine Bedürfnisse ist. Man
sollte jedoch darauf achten, dass man ein hochwertiges, natürliches Mineralwasser
trinkt und nicht irgendein Marketing-Produkt. Wasser gehört zu
den größten Luxusgütern, die wir auf unserer Erde haben. Wir sollten es
mit Ehrfurcht und Respekt behandeln, denn wir können nicht unbegrenzt
darüber verfügen. Aber das schätzen wohl auch nur diejenigen, die nicht
ausreichend davon bekommen.“
ruf geht es nicht darum, dem Gast irgendetwas
aufzudrängen. Nur, weil ich mehr
Ahnung habe, heißt das nicht, dass ich
den Leuten vorschreiben kann, was sie
wozu trinken sollen. Der Gast bestimmt
die Richtung, ich gebe dann die entsprechende
Empfehlung ab.“ Das passende
DER MINERALBRUNNEN 8/2010

Wasser zu finden, sei eine Art Persönlichkeitsberatung,
deshalb mache es auch
wenig Sinn, eine bestimmte Marke zu einem
bestimmten Essen zu empfehlen:
„Gerade in puncto Geschmack hat jeder
Mensch ganz eigene Vorlieben oder Abneigungen
– und diese gilt es zu berücksichtigen.“
Oberstes Credo für ihn als
Jerk Martin Riese
„Ich bin am Wasser groß geworden, deshalb
war das immer ein riesengroßes
Thema für mich.“ Wen wundert’s, dass
der passionierte Gastronom sich nach
erfolgreichem Schulabschluss auf der
malerischen Insel Sylt zum Restaurantfachmann
ausbilden lässt. Nach diversen
Aufenthalten im Land der unbegrenzten
Möglichkeiten sowie einem er-
folgreichen Chef de Rang-Gastspiel in
Witzigmanns mallorquinischem Gourmettempel
„Ca´s Puers“, folgt er dem Ruf
in die Hauptstadt. Als Maître d’hôtel im
„First Floor“ – mehrfach ausgezeichnetes
Vorzeigerestaurant des Hotel Palace
Berlin – etabliert Jerk Riese eine separate
Wasserkarte, die bis heute enormen
Anklang bei den Gästen findet. „Ich hab
mir gedacht, wir haben 1400 Weine im
Programm, warum sollten wir nicht
auch vierzig verschiedene Wässer anbieten?“.
Nächtelang surft Riese durchs Internet –
buchstäblich auf der Suche nach den
besten Quellen. „Mich fasziniert vor allem
die Historie eines Wassers. Kleine,
feine Marken, die eine Geschichte erzählen
oder vereinzelt sogar noch von Hand
abgefüllt werden.“ Ist sein Interesse geweckt,
fordert Jerk Riese ein paar Flaschen
an, im ganzen Team wird dann
verkostet und entschieden, ob das Was-
Sommelier: „Der Gast soll bedingungslosen
Spaß haben“. Seit Frühjahr diesen
Jahres verstärkt Arno Steguweit als Restaurantleiter
das hochkarätige Team um
Johannes King in dem mit zwei Michelin-
Sternen ausgezeichneten Söl’ring Hof auf
Sylt. Dass auch Herr Steguweit bedingungslosen
Spaß an dem hat, was er tut,
„Wasser ist ein aufregendes Element: Es
nimmt Informationen auf, ist Energieträger,
erzählt uns vom Lauf der Geschichte. Es kann hart wie Stein sein, flüssig
oder gasförmig. Ohne Wasser ist kein menschliches Leben möglich und mit
zu viel Wasser ebenfalls nicht. Und – wie Mickey Mouse gesagt hat: ‚Wasser
ist das einzige Element, das schwarz wird, wenn man sein Gesicht darin
wäscht.’“
ser den Weg in die exklusive Karte verdient
hat: „Mittlerweile haben wir einen
super Querschnitt verschiedenster Wässer.
Nicht nur, was die Herkunft angeht,
sondern auch, was den Geschmack anbelangt.
Viele Leute kommen speziell
wegen dieses großen Angebotes zu uns.“
merkt man ihm einfach an: „Natürlich ist
die Gastronomie stressig, für mich ist es
dennoch der schönste Job der Welt.“
Buchtipp: Arno Steguweit/Thomas Zeitler:
„Wasser! Trendsetter und Statussymbol“,
riva Verlag 2006.
Riese(n)-Auswahl – das danken die Gäste
dem selbst ernannten „Botschafter des
Wassers“ und das nicht nur, weil für viele
der Gesundheitsgedanke mehr und
mehr im Vordergrund steht. Da beim
klassischen Mittagsmenü so gut wie gar
kein Alkohol mehr geordert wird, hat
Wasser in der Gastronomie einen ganz
anderen Stellenwert bekommen: „Die
Geschäftsleute möchten ihren Gästen etwas
Gutes tun. Statt einem teuren Wein
bestellen Sie einfach ein außergewöhnliches
Wasser, das wird genauso geschätzt.“
Dass das Thema Wasser für ihn
noch lange nicht ausgeschöpft ist, zeigt
sein soziales Engagement: Seit gut einem
Jahr unterstützt Jerk Riese das Projekt
„Viva con Aqua“, eine Initiative, die
sich für die Trinkwasserversorgung in
Entwicklungsländern engagiert. „Ein
Afrikaner geht im Schnitt sechs Kilometer
am Tag, um normales Leitungswasser
zu bekommen, deshalb ist es ganz wichtig,
diese Länder zu unterstützen. Wasser
ist Luxus – und wir können von unserem
Luxus ruhig etwas abgeben.“
Buchtipp: Jerk Martin Riese/Rose Marie
Donhauser: „Die Welt des Wassers“,
Umschau-Buchverlag, 2009. ■
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