KURIER - Engstringer Kuriers

In der Molki wird die von den Produzenten angelieferte Milch zu Käse
verarbeitet
Die Hälfte der Feuerwehrleute geht nach dem Essen auf dem Atzmännig rodeln, während
die andern an einem Käseworkshop, geleitet von Sonja und Wisi, teilnehmen.
Wisi verarbeitet 150 Liter Milch, die von den Bauern der Region angeliefert worden
ist, zu Käse.
Die Feuerwehrleute konnten mitverfolgen, wie sich die Milch in ihrem Zustand verändert,
wenn rund zwei bis drei Milliarden Milchsäurebakterien im Kupferkessi den
Zucker vergären. Kupfer leitet Wärme, ein minimaler Teil gehe gemäss Wisi sogar in
die Milch über. Lab, das Verdauungsenzym des Kalbes, das kein Silofutter erhalten hat,
wird in einem halben Liter an- und eingerührt. Indem die Bakterien furzen, Kohlendioxid
abgeben, entstehen später Löcher im Käse, sagt der Molkereibetreiber.
Die tonlose Harfe wird von einem Feuerwehrmann angesetzt, denn der Molkeanteil in
der Milch ist gestiegen und steigt immer mehr. Der Käse wird aufgebrannt, erwärmt,
womit der Käse später härter wird. Durch
die Arbeit mit der Harfe ist sogenannter
Bruch entstanden, der ins Tuch gesenkt
wird: Elf Liter Flüssigkeit wird für ein Kilo
Käse getrennt.
Aus der Molke entsteht Rahm, während
Bearbeitung mit der Harfe für den gemeinsam
hergestellten Käse.
Nach dem Salzbad kommt der Käse in den
Keller, wo er an Aroma gewinnt.
der Käse – für Appenzeller 30 Stunden –
ins gesättigte Salzbad mit einem Gehalt wie
das Tote Meer kommt. In dieser Molkerei
werde jährlich zweieinhalb Tonnen Salz verbraucht,
berichtet Wisi. Der Käse erhält sein
Aroma im Käsekeller mit 90 Prozent Luftfeuchtigkeit,
wo sich die Käsebakterien auflösen.
Je länger der Käse dort lagert, umso
Der in Formen abgefüllte, geschnittene, von
Milch befreite Bruch wird ein erstes Mal
gewendet
rezenter wird er. Die Kräutersulze bringt die finale Charakteristik. Zurzeit sind dort 800
Käselaibe während drei bis sieben Monaten. Die Feuerwehrleute konnten nach dem
Käseworkshop die verschiedenen Spezialitäten zu Wasser und Wein degustieren und
kaufen. Laut Kommandant Olivier Béguin würden sie später im Depot eine Käseteilete
veranstalten.
Heinz Stocker
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