HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob
und fein zerlegtem Frischfleisch
DIRK ULLMER
Das nachfolgende HACCP-Konzept behandelt beispielhaft die Herstellung von grob und
fein zerlegtem Frischfleisch, wie z. B. Ober-/Unterschale, Schulter, Nacken, Kotelett,
Filet/Lende, Bauch, Rückenspeck.
Hinweis
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Abhängig von den Produktionsbedingungen sowie von der Produktpalette des Lebensmittelunternehmens,
müssen Produktkategorien, Fließdiagramme, Risiko- und Gefahrenanalysen
stets individuell und betriebsspezifisch ausgearbeitet werden. Es handelt
sich bei den folgenden Kapiteln ausschließlich um Beispiele, die bei der Ausarbeitung
eines betriebseigenen Konzeptes als Leitfaden und Orientierung dienen sollen.
Die allgemeinen Grundsätze und Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes
werden in Kapitel III „Leitfaden zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes“ erläutert.
Hygiene und HACCP 12 03 30 1

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Schritt 1: Zusammenstellung eines HACCP-Teams/Zielsetzung/Risikoanalyse
HACCP-Team
Herr … (Geschäftsleitung)
Herr … (Produktionsleitung)
Frau … (Qualitätsleitung)
Herr … (Schichtführung Zerlegung)
Herr … (Schichtführung Verpackung)
Ziel der Arbeit
Vorbeugung, Beseitigung oder Verminderung potenzieller Gesundheitsgefahren, die bei
der Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch auftreten könnten.
Risikoanalyse gesundheitsrelevanter Gefahren bei der Herstellung von grob
und fein zerlegtem Frischfleisch
Bei der Risikoanalyse werden alle potenziell auftretenden Gefahren untersucht. Es wird
entschieden, ob eine weitere Betrachtung der Gefahren im HACCP-Konzept für die
Sicherheit der Lebensmittel von Bedeutung ist. Die Entscheidungsfindung zur Bewertung
des Risikos sollte für Dritte nachvollziehbar sein (siehe Tab. 2.3-1 „Risikoanalyse“).
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Hinweis zur Risikoanalyse
Die hier dargestellte, ausführliche Vorgehensweise zur Risikoanalyse empfiehlt sich
für Betriebe mit industriellen Strukturen. Dies gilt ebenfalls für Betriebe, die ein Qualitätsmanagementsystem
zur Erfüllung der IFS- und BRC-Standards anstreben oder
bereits eingeführt haben.
Die nachfolgend beschriebenen Gefahren sind beispielhaft und lassen sich, abhängig
von den betrachteten Produkten und den betriebsinternen Begebenheiten, beliebig
erweitern bzw. abändern.
2
Hygiene und HACCP 12 03 30

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Tab. 2.3-1 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren
mithilfe eines Punkteschemas)
(Wiederholung der Arbeitshilfe 3.1.3 aus Kap. III.3)
Punkt zahl
Wahrscheinlichkeit
des Auftretens
der Gefahr
Frage 1:
Auswirkung
der Gefahr auf
die Gesundheit
des Einzelnen
Frage 2:
Wie viele Personen
könnten beim Auftreten
einer Gefahr
betroffen sein?
Frage 3:
Welches ist die Zielgruppe
des Lebensmittels?
Frage 4:
1 nicht möglich keine ausschließlich
Einzelfälle
keine Zielgruppe; jedoch
unwahrscheinlich, dass
immungeschwächte Personen
das Lebensmittel verzehren
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2 unwahrscheinlich geringe meist Einzelfälle keine Zielgruppe; jedoch
möglich, dass immun ge schwächte
Personen das Lebens mittel
verzehren
3 wenig
wahrscheinlich
mäßige
in der Regel
mehrere Personen
4 wahrscheinlich schwere häufig mehrere oder
sogar viele
Personen
keine Zielgruppe; jedoch
wahrscheinlich, dass immungeschwächte
Personen das
Lebensmittel verzehren
keine Zielgruppe; jedoch
wahrscheinlich, dass immungeschwächte
Personen verstärkt
das Lebensmittel verzehren
5 sehr
wahrscheinlich
sehr schwere
meist viele
Personen
Zielgruppe sind immun geschwächte
Menschen (z. B.
Säug linge, Kleinkinder, kranke
Menschen, alte Menschen)
Hinweis zur Risikoanalyse
In der nachfolgenden Tabelle (siehe Tab. 2.3-2) werden alle relevanten Risiken nach
dem in Tab. 2.3-1 aufgeführten Punkteschema beurteilt. Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist
die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu
bewerten.
Hygiene und HACCP 12 03 30 3

4
Hygiene und HACCP 12 03 30
Tab. 2.3–2 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas)
Produkt/Produktgruppe:
Frischfleisch, grob und fein zerlegt
Zielgruppe des Produktes: keine Risikogruppe: Nein [ ] Ja [ ] Wenn ja, welche: ............................
Datum: 05.04.2011 Teilnehmer: Herr ..., Frau ..., Herr ... .........................................................
Gefahren:
Mit Schadstoffen (z. B. Kontaminanten)
oder Rückständen (z. B. Tierarzneimittel)
belastete Rohstoffe
Mit pathogenen Mikroorganismen und/oder
Verderbniserregern belastete Rohstoffe
Mit Fremdkörpern belastete Rohstoffe
Anliefertemperatur der Rohstoffe entspricht
nicht den vereinbarten bzw. den gesetzlichen
Vorgaben (Wachstum von Mikroorganismen)
Produkte belastet mit Gewebeveränderungen
wie Entzündungen, Eiterstellen etc.
Punktzahl
Frage 1
Punktzahl
Frage 2
Punktzahl
Frage 3
Punktzahl
Frage 4
Punktzahl
gesamt
Ist die Gefahr
als relevante
Gesundheitsgefahr
zu
bewerten?
Ja
3 2 3 2 10
3 4 3 2 12
2 4 2 2 10
3 3 3 2 11
3 3 2 2 10
Mit Schadstoffen und/oder Mikroorganismen
belastetes Trinkwasser 2 2 3 2 9
Nein
Begründung
Belastung außerhalb des Betriebes,
zusätzliche betriebseigene Kontrolle/
Abschätzung sinnvoll
Belastung möglich, Maßnahmen
bzw. Kontrollen im Prozess erforderlich
Fremdkörperbelastung möglich,
Maßnahmen bzw. Kontrollen im Prozess
erforderlich
Erhöhte mikrobiologische Belastung
als Folge möglich, Kontrollen im Prozess
erforderlich
Belastung möglich, Maßnahmen
bzw. Kontrollen im Prozess erforderlich
Ausschließliche Verwendung von
Trinkwasser aus Stadtwassernetz,
regelmäßige Untersuchung
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
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Hygiene und HACCP 12 03 30 5
Tab. 2.3–2 Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas)
(Fortsetzung)
Gefahren:
Punktzahl
Frage 1
Punktzahl
Frage 2
Punktzahl
Frage 3
Punktzahl
Frage 4
Punktzahl
gesamt
Ist die Gefahr
als relevante
Gesundheitsgefahr
zu
bewerten?
Eindringen von Schädlingen während
der Lagerung 2 3 2 2 9
Wachstum von Mikroorganismen während
Herstellung, Transport und Lagerung 3 3 3 2 11
Vorzeitiger Verderb (Wachstum von
Mikroorganismen) durch Luftzieher
in Vacuumverpackung
Belastung mit Mikroorganismen während
Herstellung, Transport und Lagerung
Belastung mit Reinigungs- oder Schmiermitteln
während Herstellung, Transport und Lagerung
Belastung mit Fremdkörpern während
Herstellung, Transport und Lagerung
Ja
3 3 2 2 10
Nein
2 2 3 2 9
2 2 3 2 9
3 4 2 2 11
Begründung
Gefahr wird durch Basishygiene,
bauliche Gestaltung und Schädlingsmonitoring
minimiert
Entstehung der Gefahr möglich,
Maßnahmen bzw. Kontrollen im Prozess
erforderlich
Entstehung der Gefahr möglich,
Maßnahmen bzw. Kontrollen im Prozess
erforderlich
Gefahr wird durch Basishygienemaßnahmen
minimiert
Gefahr wird durch Basishygieneund
Wartungsmaßnahmen minimiert
Fremdkörperbelastung im Prozess
möglich, Maßnahmen erforderlich
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Zusammenfassung der als HACCP-relevant identifizierten Gesundheitsgefahren bei
der Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Biologische Gefahren
Belastung der Rohstoffe mit pathogenen Mikroorganismen und/oder Verderbniserregern
Wachstum von Verderbniserregern und/oder pathogenen Mikroorganismen (z. B.
durch Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, Clostridien, Schimmelpilze)
Belastung der Produkte mit sichtbaren Gewebeveränderungen wie Entzündungen,
Eiterstellen etc.
Physikalische Gefahren
Belastung der Rohstoffe und/oder Produkte durch Fremdkörper wie z. B. Metall-,
Glas-, Knochen-, Holz-, Kunststoff- und Lacksplitter, Verpackungsmaterial etc.
Chemische Gefahren
Belastung der Rohstoffe mit Schadstoffen (z. B. Kontaminanten) oder Rückständen
(z. B. Tierarzneimittel)
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Hinweis zur Risikoanalyse
Diese Aufzählung ist beispielhaft! Sie umfasst wichtige, vorwiegend allgemeingültige
Gefahren. Die betriebliche Erfahrung spielt bei der Erkennung von Gefahrenquellen
eine entscheidende Rolle! Der Informationsfluss vom einzelnen Mitarbeiter
ins Team muss gewährleistet sein. Die Erfahrung der Mitarbeiter vor Ort und die
Zusammensetzung des HACCP-Teams ist für eine erfolgreiche Arbeit entscheidend!
Des Weiteren kann auch eine Statistik über eingegangene Verbraucher- und Kundenreklamationen
Aufschluss über „verborgene“ Schwachstellen geben. Jede Reklamation
muss ausgewertet und bei der Identifizierung gesundheitsrelevanter Gefahren
entsprechend berücksichtigt werden!
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Hygiene und HACCP 12 03 30

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Schritt 2+3: Produktbeschreibung, beabsichtigte Behandlung und Zielgruppe
Produkt: Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, grob und fein zerlegt
Allgemeines
Grob und fein zerlegtes Frischfleisch (z. B. Ober-/Unterschale, Schulter, Nacken, Kotelett,
Filet/Lende, Bauch, Rückenspeck) wird durch manuelles Ausbeinen bzw. Auslösen
der Fleischpartien aus Tierkörpern von Schwein, Rind und Kalb gewonnen und teilweise
weiterem Zuschnitt bzw. weiterer manueller Zerkleinerung unterzogen.
Die Tierkörper werden je nach Tierart in Hälften oder Vierteln direkt nach der Schlachtung
bzw. nach Zwischenlagerung angeliefert. Sie sind ohne sichtbare Veränderungen
oder sonst wie abweichend und erfüllen die gesetzlich geltenden Temperaturanforderungen
bei Anlieferung.
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Tipp
Zur Produktbeschreibung können ebenso brancheninterne Formulierungen, Definitionen
oder Spezifikationen herangezogen werden. Die Begriffsbestimmungen der
„Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ können ebenfalls hilfreich sein.
Die Angaben der untenstehenden Produktbeschreibung sind beispielhaft!
Hygiene und HACCP 12 03 30 7

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Tab. 2.2-3 Beschreibung der Produkte, der beabsichtigten Behandlung
und Zielgruppe
Produkt: Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, grob und fein zerlegt
Beschreibung
Rohstoffe
Chem.-physik.
Eigenschaften
Verpackung
Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch mit unterschiedlichem Zerlegeund
Schnittgrad entsprechend Kundenanforderung, mit anhaftendem
oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe, wie z. B. Ober-/Unterschale,
Schulter, Nacken, Kotelett, Filet/Lende, Bauch.
Schlachtkörper und Schlachtkörperteile von Schwein, Rind und Kalb,
handelsüblich
Leicht verderblich aufgrund hohem Feuchtigkeitsgehalt von 70–80 %
(aW-Wert: 0,99).
lose in Folie in Normkiste oder vakuumiert in Vakuumbeutel in Normkiste
Lagerung gekühlt bei max. +4 °C
Haltbarkeit
Vertrieb
Beabsichtigte
Behandlung
produktabhängig festgelegt
über eigene Kühlfahrzeuge, teilweise über Kühlfahrzeuge von Fremdspeditionen
Bei handwerklichen und industriellen Wurst- und Fleischwarenherstellern
erfolgt eine branchenübliche Behandlung der Produkte durch Fachpersonal
zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit Verarbeitungsschritten wie
Zerkleinern, Zugabe von Zutaten (Fett, Salz, Pökelstoffe, Gewürze etc.), Brühen,
Kochen, Räuchern, Reifen. Die anschließende Abgabe an den Endverbraucher
erfolgt über übliche Vertriebswege.
Rohe Erzeugnisse werden vom Endverbraucher vor Verzehr den üblichen
Erhitzungsschritten wie Braten, Kochen oder Garen unterzogen.
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Zielgruppe
Handwerkliche und industrielle Wurst- und Fleischwarenhersteller zur weiteren
Verarbeitung und Abgabe von Produkten an Endverbraucher.
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Hygiene und HACCP 12 03 30

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Schritt 4: Fließdiagramm
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Abb. 2.3-1 Fließdiagramm (Beispiel)
Hygiene und HACCP 12 03 30 9

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Schritt 5: Prüfung des Fließdiagramms vor Ort
Produkt: Schweinefilet, portioniert und vakuumiert
Überprüfte Linie: Grob- und Feinzerlegung, Sortierung, Verpackung, Versand
Datum: 15.04.2011
Teilnehmer HACCP-Team
Herr … (Geschäftsleitung)
Herr … (Produktionsleitung)
Frau … (Qualitätsleitung)
Herr … (Schichtführung Zerlegung)
Herr … (Schichtführung Verpackung)
Notwendige Änderungen/Anpassungen am Fließdiagramm
Das Fließdiagramm wurde vor Ort überprüft. Abweichungen vom Fließdiagramm wurden
nicht festgestellt, insofern sind keine Änderungen oder Anpassungen notwendig.
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Verweis auf eine Arbeitshilfe
Als Vorlage zur Überprüfung und Dokumentation dient die Arbeitshilfe 3.5.1 aus
Kap. III.3 „Prüfung des Fließdiagramms vor Ort“.
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Hygiene und HACCP 12 03 30

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
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Abb. 2.3-2 Entscheidungsbaum (Wiederholung der Abb. 3.7-1 aus Kap. III.3.7)
Hygiene und HACCP 12 03 30 11

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Hygiene und HACCP 12 03 30
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft)
Prozessschritt
1. Wareneingangskontrolle
Beschreibung der
Gefahr
Mit Schadstoffen
(z. B. Kontaminanten)
oder
Rückständen (z. B.
Tierarzneimittel)
belastete Rohstoffe
Mit pathogenen
Mikroorganismen
und/oder Verderbniserregern
belastete
Rohstoffe
Mit Fremdkörpern
belastete Rohstoffe
Unkontrolliertes
Wachstum von
pathogenen Mikroorganismen
durch
Nichteinhaltung
der vorgegebenen
Anliefertemperatur
der Rohstoffe
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP
oder
CP
Anforderung von
Lieferantenanalysen
(Zertifikate), eigene
Stichprobenkontrollen
nach Probenplan
Anforderung von
Lieferantenanalysen
(Zertifikate), eigene
Stichprobenkontrollen
nach Probenplan
Stichprobenweise
Sichtkontrolle der
Rohstoffe auf Einhaltung
der Vorgaben
Festgelegte Kontrollen
der Rohstoffe auf
Einhaltung der vorgegebenen
Anliefertemperatur
Frage
1
Frage
1.1
Frage
2
Frage
3
Frage
4
Begründung
Nein Nein – – – CP Durch Stichprobenkontrollen
und Spezifikationen (Lieferantenanalysen)
werden Abweichungen
auf ein annehmbares
Maß reduziert
Nein Nein – – – CP Durch Stichprobenkontrollen
und Spezifikationen (Lieferantenanalysen)
werden Abweichungen
auf ein annehmbares
Maß reduziert
Nein Nein – – – CP Verminderung der Gefahr
erfolgt durch weitere Sichtkontrollen
während manueller
Zerlegung
Ja – Ja – – CCP Durch Abweisung der gesamten
Lieferung bei Überschreitung
der vorgegebenen Anliefertemperatur
ist eindeutige
Lenkung mit Beherrschung der
Gefahr (Beseitigung) an diesem
Prozessschritt möglich.
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
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Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)
Prozessschritt
Beschreibung der
Gefahr
2. Entladung Belastung mit
Fremdkörpern
3. Kühllagerung
Wareneingang
4. Grobzerlegung
Wachstum von
Mikroorganismen
Belastung mit
Fremdkörpern
Belastung mit
Fremdkörpern
durch brechende
Klingen
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP
oder
CP
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Tägliche Kontrolle
der Kühltemperatur
(max. +4°C) mit regelmäßiger
Prüfung des
Alarmsystems
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Kontrolle der Klingen
auf Unversehrtheit
nach jedem Produktions
intervall, Sperrung
der bis dahin produzierten
Ware
Frage
1
Frage
1.1
Frage
2
Frage
3
Frage
4
Begründung
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und
Basishygienemaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und
Basishygienemaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Ja – Ja – – CCP Beherrschung dieser Gefahr
(Beseitigung bzw. Reduzierung
auf ein akzeptables Niveau)
nur an diesem Prozessschritt
möglich.
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse

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Hygiene und HACCP 12 03 30
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)
Prozessschritt
5. Feinzerlegung
Beschreibung der
Gefahr
Produkte belastet
mit Gewebeveränderungen
wie
Entzündungen,
Eiterstellen etc.
Wachstum von
Mikroorganismen
Belastung mit
Fremdkörpern
durch brechende
Klingen
Produkte belastet
mit Gewebeveränderungen
wie
Entzündungen,
Eiterstellen etc.
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP
oder
CP
Sichtkontrolle der Produkte
beim Verarbeiten
mit Produktionsstopp,
Vernichtung der Ware,
Reinigung und Desinfektion
von Material
und Arbeitsbereich
Kurze Bearbeitungszeiten,
tägliche Kontrolle
der festgelegten
Raumtemperatur
Kontrolle der Klingen
auf Unversehrtheit
nach jedem Produktionsintervall,
Sperrung
der bis dahin produzierten
Ware
Sichtkontrolle der Produkte
beim Verarbeiten
mit Produktionsstopp,
Vernichtung der Ware,
Reinigung und Desinfektion
von Material
und Arbeitsbereich
Frage
1
Frage
1.1
Frage
2
Frage
3
Frage
4
Begründung
Nein Nein – – – CP Durch Kontroll- und Basishygienemaßnahmen
erfolgt
ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Ja – Ja – – CCP Beherrschung dieser Gefahr
(Beseitigung bzw. Reduzierung
auf ein akzeptables Niveau)
nur an diesem Prozessschritt
möglich.
Nein Nein – – – CP Durch Kontroll- und Basishygienemaßnahmen
erfolgt
ausreichende Minimierung
der Gefahr
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Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)
Prozessschritt
6. Kühllagerung
Beschreibung der
Gefahr
Wachstum von
Mikroorganismen
7. Sortierung Belastung mit
Fremdkörpern
8. Kühllagerung
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP
oder
CP
Kurze Bearbeitungszeiten,
tägliche Kontrolle
der festgelegten
Raumtemperatur
Frage
1
Frage
1.1
Frage
2
Frage
3
Frage
4
Begründung
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
siehe Punkt 3 siehe Punkt 3 Nein Nein – – – CP siehe Punkt 3
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und
Basishygienemaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
siehe Punkt 3 siehe Punkt 3 Nein Nein – – – CP siehe Punkt 3
9. Verpackung Vorzeitiger Verderb
durch Luftzieher
in Vakuumverpackung
Belastung mit
Fremdkörpern
Manuelle Kontrolle
und Sichtkontrolle
beim Verpacken
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Ja – Nein Nein – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und
Basishygienemaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse

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Hygiene und HACCP 12 03 30
Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)
Prozessschritt
10. Kühllagerung
Warenausgang
11. Kommissionierung
und Verladung
12. LKW-
Versand
Kühlung
12.1 LKW-
Versand
Fremdspedition
Beschreibung der
Gefahr
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP
oder
CP
Frage
1
Frage
1.1
Frage
2
Frage
3
Frage
4
siehe Punkt 3 siehe Punkt 3 Nein Nein – – – CP siehe Punkt 3
Belastung mit
Fremdkörpern
Wachstum von
Mikroorganismen
Belastung mit
Fremdkörpern
Wachstum von
Mikroorganismen
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Kontrolle der Kühltemperatur
je Transport
mit regelmäßiger
Prüfung des Aufzeichnungssystems
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Kontrolle der Kühltemperatur
je Transport
mit regelmäßiger
Prüfung des Aufzeichnungssystems
Begründung
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und
Basishygienemaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Begehungsplan und
Basishygienemaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr (festgelegte
Speditionsvereinbarung und
Freigabeverfahren mit Kontrolle
der Fremdfahrzeuge vor
Beladung)
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
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Tab. 2.3-4 Schritte 6 + 7: Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand
des Entscheidungsbaumes (beispielhaft) (Fortsetzung)
Prozessschritt
13. Anlieferung
und Entladung
Kunde
Beschreibung der
Gefahr
Belastung mit
Fremdkörpern
Wachstum von
Mikroorganismen
durch verzögerte
Entladung
Belastung mit
Fremdkörpern
durch belastete
Umgebung
Lenkungsmaßnahmen Entscheidungsbaum CCP
oder
CP
Regelmäßige Sichtkontrolle
und Reinigung
des Bereiches
Einhaltung kurzer
Entladezeiten
Sichtkontrolle
des Bereiches
vor Entladung
Frage
1
Frage
1.1
Frage
2
Frage
3
Frage
4
Begründung
Nein Nein – – – CP Durch Kontroll- und Basishygienemaßnahmen
erfolgt
ausreichende Minimierung der
Gefahr (festgelegte Speditionsvereinbarung
und Freigabeverfahren
mit Kontrolle der
Fremdfahrzeuge vor Beladung)
Nein Nein – – – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr (Fremdspedition
mit Speditionsvereinbarung)
Ja – Nein Nein – CP Durch Kontrollmaßnahmen
erfolgt ausreichende Minimierung
der Gefahr (Fremdspedition
mit Speditionsvereinbarung)
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Hinweis
Gesundheitsgefahren, die nicht im eigenen Betrieb auftreten bzw. nicht im Betrieb
gelenkt werden können (wie z. B. schadstoffbelastete Rohwaren) sind keine CCPs.
In diesem Fall muss der Betrieb durch Spezifikationen, Lieferantenaudits, Laborzertifikaten
des Lieferanten sowie eigene Stichprobenuntersuchungen anhand eines festgelegten
Probenahmeplans sicherstellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
Verweis auf eine Arbeitshilfe
Als Vorlage zur Durchführung einer Gefahrenanalyse dient die Arbeitshilfe 3.7.1 aus
Kap. III.3. „Gefahrenanalyse und Identifizierung der CCPs“.
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Hygiene und HACCP 12 03 30

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Hygiene und HACCP 12 03 30 19
Tab. 2.3-4 Schritte 8-10: Festlegung von kritischen Grenzwerten, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die
CCPs (beispielhaft)
Prozessschritt
1. Wareneingangskontrolle
Kritische Gefahr
(CCP)
Unkontrolliertes
Wachstum von
pathogenen
Mikroorganismen
durch Nichteinhaltung
der
vorgegebenen
Anliefertemperatur
der Rohstoffe
4. Grobzerlegung Belastung mit
Fremdkörpern
durch brechende
Klingen
5. Feinzerlegung Belastung mit
Fremdkörpern
durch brechende
Klingen
Lenkungsmaßnahmen und
kritische Grenzwerte
Festgelegte Kontrollen
der Rohstoffe auf Einhaltung
der vorgegebenen Anliefertemperatur
Kritischer Grenzwert:
Anliefertemperatur
max. + 7 °C
Kontrolle der Klingen
auf Unversehrtheit nach
jedem Produktionsintervall,
Sperrung der bis dahin
produzierten Ware
Kritischer Grenzwert:
Klingenbruch bzw. defekte
Klinge bei Kontrolle
Kontrolle der Klingen
auf Unversehrtheit nach
jedem Produktionsintervall,
Sperrung der bis dahin
produzierten Ware
Kritischer Grenzwert:
Klingenbruch bzw. defekte
Klinge bei Kontrolle
Verfahren zur Überwachung
Kontrolle der Rohstofftemperatur
an mind. 5 Schlachttierkörpern
jeder Anlieferung vor
Entladefreigabe
Verantwortlich: Wareneingang
Sichtkontrolle der Klingen
auf Unversehrtheit nach
jedem Produktionsintervall
Verantwortlich: Schichtführung
Zerlegung
Sichtkontrolle der Klingen
auf Unversehrtheit nach
jedem Produktionsintervall
Verantwortlich: Schichtführung
Zerlegung
Korrekturmaßnahmen
Bei Überschreitung des kritischen
Grenzwerts, Verständigung der
Qualitätsleitung und Abweisung
der gesamten Lieferung
Verantwortlich: Qualitätsleitung
Dokumentation: Wareneingangsprotokoll
Bei Klingenbruch bzw. defekter
Klinge Verständigung der Qualitätsleitung,
bis dahin produzierte
Ware wird nachgeprüft oder
vernichtet
Verantwortlich: Qualitätsleitung
Dokumentation: Zerlegeprotokoll
Bei Klingenbruch bzw. defekter
Klinge Verständigung der Qualitätsleitung,
bis dahin produzierte
Ware wird nachgeprüft oder
vernichtet
Verantwortlich: Qualitätsleitung
Dokumentation: Zerlegeprotokoll
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse

IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Hinweis
Alle Lenkungsmaßnahmen, Verfahren zur Überwachung sowie Korrekturmaßnahmen
müssen detailliert beschrieben werden. Hierfür sind, ergänzend zur Gefahrenanalyse,
leicht verständliche Arbeitsanweisungen notwendig. Diese müssen ebenfalls Angaben
über die durchzuführenden Maßnahmen, einzuhaltende Werte (inkl. der zulässigen
Toleranzen), Verantwortlichkeiten und Vertretungen beinhalten!
Die hier aufgeführten Gefahrenanalysen sind ausschließlich beispielhaft. Sie sind
vom HACCP-Team unter Berücksichtigung der spezifischen Anforderungen im
Unternehmen jeweils individuell produkt- und betriebsspezifisch auszuarbeiten.
Schritt 11: Festlegung von Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes
Zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes werden in regelmäßigen Abständen folgende
Prüfungen durchgeführt:
Zweimal pro Jahr führt das HACCP-Team ein HACCP-Audit durch. Dabei wird überprüft,
ob das HACCP-Konzept den aktuellen Anforderungen entspricht und ob es in der
täglichen Praxis sachgerecht umgesetzt wird. Dazu gehören folgende Aspekte:
falls Änderungen im Produktionsprozess oder bei den Produkten eingetreten sind, ist
das Konzept entsprechend anzupassen;
es ist zu überprüfen, ob sich das HACCP-Konzept in der bestehenden Form bewährt
hat (z. B. Auswertung von Reklamationen, Rücksprache mit anderen beteiligten Mitarbeitern);
die Durchführung der Dokumentation ist auf Vollständigkeit und Plausibilität zu kontrollieren.
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Die Audits und Sitzungen des HACCP-Teams sind vom HACCP-Beauftragten zu protokollieren
und aufzubewahren (Formular „Protokoll-HACCP“).
Verweis auf eine Arbeitshilfe
Als Vorlage zur Durchführung eines HACCP-Audits dient die Arbeitshilfe 3.11.1 aus
Kap. III.3 „HACCP-Audit“.
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IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Des Weiteren sind zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Konzeptes ebenfalls
Untersuchungen durchzuführen. Diese sind im Rahmen des betriebsinternen Stichprobenplanes
festgehalten (siehe auch Kap. VII „Hygiene- und Qualitätskontrollen in
Lebensmittelbetrieben“).
Die Untersuchungen umfassen:
mikrobiologische Untersuchungen von Rohstoffen, Stufenkontrollen und Endprodukten;
mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen (Abklatsche und Abstriche) von Oberflächen,
Maschinen und Geräten;
chemische Untersuchungen von Rohstoffen und Endprodukten;
sensorische Prüfungen und Lagertests
Das HACCP-Team wird regelmäßig über die Ergebnisse der Untersuchungen informiert.
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Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind zur Ursachenaufklärung weitere Untersuchungen
durchzuführen. Das HACCP-Team prüft, ob hinsichtlich der aufgetretenen
Abweichungen Verbesserungen am HACCP-Konzept notwendig sind. Die Ergebnisse
der Prüfungen sind zu dokumentieren.
Schritt 12: Dokumentation des HACCP-Konzeptes und effektive
Unterlagenführung
Das HACCP-Konzept und die mitgeltenden HACCP-Dokumente sind in Form eines
HACCP-Ordners zusammenzustellen.
Die Dokumentationslisten der durchgeführten Maßnahmen an den CCPs und CPs, die
regelmäßig von den zuständigen Personen auszufüllen sind, werden in einem separaten,
leicht nachvollziehbaren Ordnungssystem archiviert.
Treten Abweichungen von kritischen Grenzwerten an den CCPs auf, so sind die eingeleiteten
Korrekturmaßnahmen und die Bestimmung der Lebensmittel zu dokumentieren.
Änderungen des HACCP-Konzeptes sind zu dokumentieren. Dies gilt ebenfalls für alle
durchgeführten HACCP-Audits bzw. Besprechungen des HACCP-Teams.
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IV.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse
2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch
Hinweis
Spezifikationen, interne und externe Untersuchungsberichte, Reklamationen, Wartungsverträge
sowie weitere Unterlagen im Zusammenhang mit dem Hygiene-,
HACCP- und Qualitätssicherungssystem sind nach einem betriebsintern festgelegten
Schema übersichtlich zu archivieren.
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