Steckbrief Allergene - HACCP

Steckbriefe Allergene1.1 Steckbriefe Allergene – ÜbersichtSteckbriefe AllergeneS. WEGNER-HAMBLOCH1.1 ÜbersichtMit der folgenden Schulung erhalten Sie und Ihre Mitarbeitereinen Einblick was in Zukunft allergietechnisch auf Sie zukommenwird. Wir haben für Sie das Thema Lebensmittelinformationsverordnung(LMIV) und Allergenkennzeichnung vonloser Ware schulungsgerecht zusammengefasst.Machen Sie Ihren Mitarbeitern klar, welche Allergene in Lebensmittelnenthalten sein können und welche Alternativen SieIhren „Essern“ anbieten können.© Behr's Verlag, HamburgNutzen Sie den Allergie-Foodfan zur Unterstützungund Ihre Mitarbeiter werden zu Allergie-Experten1.2 Folien und Folienerläuterungen1.3 Handout für die Mitarbeiter1.4 Testbogen1.5 SchulungsnachweisIfSG 12 12 29 1

Steckbriefe Allergene1.2 Folien und FolienerläuterungenSTECKBRIEFE ALLERGENE1.2 Folien und Folienerläuterungen1. Was ist eine Allergie?2. Wo sind die Allergene?3. Ei-Allergie4. Erdnuss-Allergie5. Fisch-Allergie6. Lupinen-Allergie7. Milch-Allergie8. Nuss-Allergie9. Schalen-/Krusten-/Weichtier-Allergie10. Schwefeldioxid-Sulfit-Allergie11. Sellerie-Allergie12. Senf-Allergie13. Sesam-Allergie14. Soja-Allergie15. Weizen-Allergie16. Wie, wo, was unverträglich?17. Fruktose- und Sorbit-Malabsorption18. Histamin-Intoleranz19. Laktose-Intoleranz20. Zöliakie/GlutenunverträglichkeitIfSG 12 12 29

Steckbriefe LebensmittelallergeneWas ist eine Allergie?Eine Allergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf einAllergen (Substanz, die Allergien auslöst).Beispiel: Erdnuss-AllergieUnverträglichkeiten (Intoleranzen) sind keine Allergien, da dasImmunsystem nicht beteiligt ist.Beispiel: Lactose-IntoleranzUrsache der Laktose-Intoleranz ist ein Mangel an dem Verdauungsenzym Laktase,das die Laktose in ihre Bestandteile zerlegt.Lebensmittel-Intoleranzen sind keine Lebensmittelallergien!© IfSG 12 12 29Folie 1

Steckbriefe AllergeneFolienerläuterungenFragen an die Teilnehmer• Was ist eine Allergie?• Sind Lebensmittel-Allergien und Lebensmittel-Intoleranzen das Gleiche?© Behr's Verlag, HamburgLebensmittel-IntoleranzenNein. Lebensmittel-Intoleranzen stellen eine Unverträglichkeit eines bestimmten Lebensmittels dar, die unteranderem dadurch entstehen kann, dass ein bestimmter Stoff nicht verdaut werden kann. Ein Beispiel hierfür istdie Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktose-Intoleranz). Betroffenen Personen fehlt das Laktosespaltende Enzymim Verdauungstrakt. Die Laktose kann nicht verdaut, das heißt, in ihre Einzelbestandteile gespalten werden.Durch die ungespaltene Laktose im Verdauungstrakt kommt es zu Blähungen und Durchfällen.Lebensmittel-AllergieEine Lebensmittel-Allergie ist im Gegensatz dazu eine Reaktion des Immunsystems auf einen allergenen Lebensmittel-Bestandteil. Ein bekanntes Beispielhierfür ist die Erdnuss-Allergie.Verzehrt ein Allergiker ein Lebensmittel, auf das er allergisch reagiert, so kann es zu verschiedenen Reaktionen kommen. Diese können mild oder auch sehrheftig ausfallen. Die möglichen Symptome reichen von leichteren Rötungen und Schwellungen (zum Beispiel im Mundbereich) über die Atmung erschwerendeSchwellungen bis hin zu einem lebensgefährlichen Kreislaufzusammenbruch.Merke: Lebensmittel-Intoleranzen sind keine Lebensmittel-Allergien!IfSG 12 12 29 Folienerläuterung zu Folie 1

Steckbriefe LebensmittelallergeneWo sind denn dieAllergene?© IfSG 12 12 29Folie 2

Steckbriefe LebensmittelallergeneEi-AllergieDarf nicht essen:• Alle Ei-Sorten und daraushergestellte ProdukteKann vorkommen in:© BirgitH/pixelio• Brot- und Backwaren (z.B. Hefegebäck und Kekse), Brotaufstrich,frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Pizza, Pasta,Feinkostsalaten, geriebenem/fettreduziertem Käse, Wurst- undHackfleischprodukten, Paniermehl/Panade, mehrfach verwendetemFrittieröl, Würzsoße, Süßspeisen, Süßigkeiten, Instantgetränken,Likör, Wein, Campari (mit Ei geklärt).Immer Zutatenliste auf Fertig- und Halbfertigprodukten kontrollieren!© IfSG 12 12 29Folie 3

Steckbriefe AllergeneFolienerläuterungenFragen an die Teilnehmer• Wo kann Ei alles enthalten sein?• Wie hoch muss die Menge an aufgenommenem Ei sein, damit es zu einer allergischen Reaktion kommt?© Behr's Verlag, HamburgEi-AllergieHauptsächlich Kinder reagieren allergisch auf Ei. Allerdings sind auch einige Erwachsene betroffen.Insgesamt kommt die Ei-Allergie bei ca. 2,8 % der deutschen Bevölkerung vor.Die kleinste Ei-Menge, die zu Allergie-Symptomen führt, kann sehr gering sein. Bei besonders empfindlichenPersonen reicht unter Umständen weniger als ein tausendstel Gramm Ei bereits aus, um eine allergische Reaktion hervorzurufen.Da Eier in unzähligen verschiedenen Produkten enthalten sein können, müssen Ei-Allergiker die Zutatenlisten auf Fertigprodukten und Halbfertigproduktensehr sorgfältig lesen.IfSG 12 12 29 Folienerläuterung zu Folie 3

Steckbriefe LebensmittelallergeneErdnuss-AllergieDarf nicht essen:• Erdnüsse und daraus hergestellte ProdukteKann vorkommen in:© Cornerstone/pixelio.de• Brot- und Backwaren, Brotaufstrich, Cerealien, Bratlingen,frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Wurst- undHackfleischprodukten, Feinkostsalaten, mehrfach verwendetemFrittieröl, Paniermehl/Panade, Currypulver, Würzsoßen, Öl (z.B.Arachis-, Arachidöl), Süßspeisen, Knabbergebäck (z.B. Chips,Erdnussflips, Salzstangen), Süßigkeiten, orientalische Spezialitäten(z.B. Falafel, Kebabs, Reiskräcker).Spuren in Lebensmitteln (durch Kreuzkontaminationen) können bei starkenAllergikern bereits lebensgefährliche Reaktionen auslösen!© IfSG 12 12 29Folie 4

Steckbriefe AllergeneFolienerläuterungenFragen an die Teilnehmer• Welcher Hinweis steht häufig auf Verpackungen?• Wie können Spuren von Erdnüssen in ein Produkt gelangen – obwohl in der Zutatenliste keine Erdnüsseenthalten sind?© Behr's Verlag, HamburgErdnuss-AllergieErdnüsse weisen eine sehr hohe Allergenität auf. Dies bedeutet, dass bereits sehr geringe Mengen Erdnussausreichen, um heftige Allergie-Symptome auszulösen. Nur 2 mg Erdnuss-Eiweiß können bereits schwere allergischeReaktionen hervorrufen, bis hin zu ggf. tödlich endendem Kreislaufversagen.Gleichzeitig ist die Erdnuss-Allergie eine recht häufig vorkommende Allergie. In den USA berichteten 0,4 % bei einer Telefonumfrage im Jahr 2002, dasssie Erdnuss-Allergiker wären. Auf etwas über 200 Personen kommt dort also ein Erdnuss-Allergiker.Erdnuss-Allergiker müssen besonders vorsichtig sein: Selbst geringste Spuren von Erdnüssen, die z. B. durch Kreuzkontamination bei Herstellung, Transportoder Lagerung ins Lebensmittel gelangen, können (unter Umständen starke) allergische Reaktionen auslösen!IfSG 12 12 29 Folienerläuterung zu Folie 4

Steckbriefe LebensmittelallergeneFisch-AllergieDarf nicht essen:• Jeglicher Fisch (frisch oder verarbeitet)und Fischprodukte (z.B. Surimi, Kaviar,Fischsaucen)Kann vorkommen in:© Rainer Sturm/pixelio• Mehrfach verwendetem Frittieröl, Würzsoßen (z.B. Anchovispaste,Sardinenpaste, asiatische Würzpaste, Fischsoße, Krill, Squid,Brand), Krabbenbrot, KrabbenbutterImmer die Zutatenliste auf Fertig- und Halbfertigprodukten kontrollieren!© IfSG 12 12 29Folie 5

Steckbriefe AllergeneFolienerläuterungenFragen an die Teilnehmer• Was schätzen Sie, wie viel Prozent der Bevölkerung leidet an einer Fisch-Allergie?• In welchen Lebensmitteln kann Fisch „versteckt“ vorkommen?© Behr's Verlag, HamburgFisch-AllergieEtwa 0,4 % der Bevölkerung leiden an einer Fisch-Allergie. In den USA wird sogar der größte Teil derextrem heftig verlaufenden allergischen Reaktionen durch die Aufnahme von Fisch verursacht.Die meisten Fisch-Allergiker reagieren auf verschiedene Fischarten und müssen entsprechend vorsichtig sein, jegliche Art von Fisch zu vermeiden,wodurch die Lebensmittelauswahl merklich eingeschränkt wird. Nur wenige Betroffene sind nur auf eine einzelne Fischart (z. B. Thunfisch) allergisch.Auch Fisch-Allergiker müssen die Zutatenlisten von Fertig- und Halbfertigprodukten sorgfältig kontrollieren, insbesondere, wenn sie auf mehrere Fischartenallergisch reagieren.IfSG 12 12 29 Folienerläuterung zu Folie 5