hygiene in der EU - HACCP

InhaltsverzeichnisAnlagenVO (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April2004 über Lebensmittelhygiene (Text der Verordnung)VO (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologischeKriterien für Lebensmittel (Text der Verordnung)Kommentar zur VO (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005über mikrobiologische Kriterien für LebensmittelKRISTINA RAVELHOFER-ROTHENEDERIIGefahren und Risiken bei der Lebensmittelherstellung1 Allgemeines ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI1.1 Lebensmittelbedingte Erkrankungen in Deutschland1.2 Gesundheitsgefahren im Zusammenhang mit HACCP2 Biologische Gefahren ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI2.1 Übersicht über biologische Gefahren2.2 Bakterien2.2.1 Salmonellen (Enteritiserreger außer Salmonella Typhi und Paratyphi)2.2.2 Thermotolerante Campylobacter2.2.3 Yersinia spp.2.2.4 Staphylococcus aureus2.2.5 Listeria monocytogenes2.2.6 Enterohämorrhagische E. coli (EHEC)2.2.7 Bacillus cereus2.2.8 Clostridium perfringens2.2.9 Clostridium botulinum2.3 Viren2.3.1 Hepatitis A2.3.2 Rotavirus2.3.3 Norovirus2.4 Protozoen2.4.1 Giardia lamblia2.4.2 Kryptosporidien© Behr's Verlag, Hamburg2 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis3 Physikalische Gefahren SANDRA ANBARI-RÜTHArbeitshilfe 3.1 – Kontrolle: MetalldetektorArbeitshilfe 3.2 – Kontrolle: Röntgenscanner3.1 Anlagenteile3.2 Verpackungsmaterialien und Hilfsmittel3.3 Natürliche Bestandteile in der Rohware3.4 Personal3.5 Schädlinge3.6 GlasArbeitshilfe 3.6.1 – Checkliste: GlaslinieArbeitshilfe 3.6.2 – Aushang: Verhalten bei Glas- bzw. Hartplastikbruch!© Behr's Verlag, Hamburg4 Chemische Gefahren SANDRA ANBARI-RÜTH4.1 Übersicht über chemische Gefahren4.2 Schmierstoffe4.3 Reinigungs- und DesinfektionsmittelArbeitshilfe 4.3.1 – Checkliste: Schmierstoffe/Reinigungs- und Desinfektionsmittel4.4 Rückstände von Pestiziden, Düngemitteln und Schwermetallen in der Rohware4.5 Mykotoxine4.6 Dioxine4.7 Polychlorierte Biphenyle – PCB4.8 Pharmakologisch wirksame Stoffe4.9 Lebensmittel-Allergene SYLVIA PFAFF4.9.1 Wirkungsmechanismus von Allergenen4.9.2 Allergie-Management Kompakt4.9.2.1 Informationsbeschaffung zur Vermeidung von Allergenproblemen4.9.2.2 Produktentwicklung4.9.2.3 Einkauf von Rohstoffen4.9.2.4 Empfehlungen für die Produktion5 Neue Gefahren und alte Bekannte5.1 Allgemeines ANDREA B. DREUSCH5.1.1 Lebensmittelsicherheit5.1.2 Neue Gefahren5.1.3 Verbraucherängste5.1.4 Strategie5.2 Umgang mit potenziellen Gefahren ANDREA B. DREUSCH/SYLVIA PFAFFHygiene und HACCP 13 05 35 3

Inhaltsverzeichnis5.2.1 FMEA5.2.2 Risiko-Bewertung5.3 Biologische Gefahren ANDREAS H. J. DREUSCH5.3.1 Mikroorganismen5.3.1.1 Antibiotika-resistente Mikroorganismen5.3.1.2 Risiko Bioprodukte?5.3.1.3 Salmonella5.3.1.4 Campylobacter5.3.1.5 EHEC, enterohämorrhagische Escherichia coli5.3.1.6 Listeria5.3.1.7 Praxishinweise5.3.2 Biotoxine ANDREA B. DREUSCH5.3.3 Globalisierung und globale Erwärmung5.3.4 Mykotoxine5.3.4.1 Mykotoxin-Ökologie5.3.4.2 Prüfmanagement und Statistik5.3.4.3 Mykotoxin-Grenzwerte5.3.4.4 Tipps für die Praxis5.3.5 Bakterielle Toxine5.3.5.1 Bakterielle Enterotoxine5.3.5.2 Praktische Hinweise (Staphylokokken)5.3.6 Algentoxine5.3.6.1 Wirkung und Symptome5.3.6.2 Ciguatera6.3.6.3 Schutzprogramme5.3.6.4 Nachweismöglichkeiten und Weiterführendes5.4 Chemische Gefahren5.4.1 Einleitung YEZID TREBERT-HAEBERLIN5.4.2 Informationsbeschaffung5.4.3 Natürlich vorkommende chemische Substanzen5.4.3.1 Cumarin5.4.4 Gezielter Einsatz chemischer Substanzen5.4.4.1 Nanotechnologie/Nanopartikel5.4.5 Verunreinigungen© Behr's Verlag, Hamburg4 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis© Behr's Verlag, Hamburg5.4.6 Sudanfarbstoffe5.4.6.1 Polychlorierte Dibenzodioxine/Dibenzofurane (PDBD/PDBF)5.4.6.2 Reinigungsmittel5.4.7 Migration aus der Verpackung5.4.7.1 Untersuchungen zu Migration/Prüflebensmittel/Modellierung5.4.7.2 Monomere5.4.7.3 Weichmacher5.4.7.4 Isopropylthioxanthon (ITX)5.4.8 Entstehung chemischer Gefahren in Lebensmitteln5.4.8.1 Acrylamid5.4.8.2 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)5.4.8.3 Furan5.4.8.4 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)/Benzo(a)pyren5.4.9 Fazit5.4.10 Pestizide SABINE STEUSLOFF5.4.10.1 Herbizide5.4.10.2 Fungizide5.4.10.3 Insektizide5.4.10.4 Gesundheitsrisiken durch Pestizide5.4.10.5 Zulassung und Risikobewertung von Pestiziden5.4.10.6 Belastung der Lebensmittel5.4.10.7 Fazit5.5 (in Vorbereitung)5.6 Viren ANDREA B. DREUSCH/SYLVIA PFAFF5.6.1 Charakteristika von Viren5.6.2 Norovirus5.6.2.1 Krankheitsverlauf5.6.2.2 Umgang mit dem Norovirus5.6.3 Rotavirus5.6.3.1 Nachweis und Prävention5.7 Radioaktivität in Lebensmitteln STEFANIE MAURER5.7.1 Grundkenntnisse Radioaktivität5.7.2 Strahlenexposition durch Nahrungsaufnahme5.7.3 Aktuelle RechtsgrundlagenHygiene und HACCP 13 05 35 5

Inhaltsverzeichnis5.7.4 Untersuchung von Radioaktivität in Lebensmitteln5.7.5 Radioaktivitätsmanagement für Lebensmittelproduzenten6 Risikoanalysen/-betrachtungen in der LebensmittelindustrieSIEGFRIED GÜNTHER/MARIEKE LOHMANN6.1 Begriffsbestimmung6.2 Durchführung6.3 Arten von Risikobetrachtungen6.4 Beispiele von RisikobetrachtungenIIILeitfaden zur Erstellung eines HACCP-KonzeptesPAUL ANDREI1 Allgemeines2 Grundsätze eines HACCP-Konzeptes nach Codex Alimentarius3 Erläuterung der Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes3.1 Zusammenstellung eines HACCP-TeamsArbeitshilfe 3.1.1 – Erstellung eines HACCP-Teams (I)Arbeitshilfe 3.1.2 – Erstellung eines HACCP-Teams (II)Arbeitshilfe 3.1.3 – Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahrenmithilfe eines Punkteschemas)Arbeitshilfe 3.1.4 – Risikoanalyse (Kurzform)Arbeitshilfe 3.1.5 – Identifizierung und Bewertung der Risiken und Gesundheitsgefahren3.2 ProduktbeschreibungArbeitshilfe 3.2.1 – Produktbeschreibung/Beabsichtigte Behandlung/Zielgruppe (I)Arbeitshilfe 3.2.2 – Produktbeschreibung/Beabsichtigte Behandlung/Zielgruppe (II)3.3 Beschreibung der beabsichtigten Behandlung und der Zielgruppe der Lebensmittel3.4 Erstellung eines Fließdiagramms3.5 Prüfung des FließdiagrammsArbeitshilfe 3.5.1 – Prüfung des Fließdiagramms vor Ort3.6 Durchführung einer Gefahrenanalyse anhand des Fließdiagramms sowieFestlegung entsprechender Lenkungsmaßnahmen (Grundsatz 1)Arbeitshilfe 3.6.1 – Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren3.7 Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCPs) durch Anwendung desEntscheidungsbaumes (Grundsatz 2)Arbeitshilfe 3.7.1 – Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierungder CCPs anhand des Entscheidungsbaumes3.8 Festlegung von kritischen Grenzwerten für jeden CCP (Grundsatz 3)Arbeitshilfe 3.8.1 – Festlegung von Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen fürdie CCPs3.9 Festlegung von Verfahren zur Überwachung jedes CCPs (Grundsatz 4)© Behr's Verlag, Hamburg6 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis3.10 Festlegung von Korrekturmaßnahmen (Grundsatz 5)3.11 Festlegung von Verfahren zur Überprüfung bzw. Verifizierung des HACCP-Konzeptes (Grundsatz 6)Arbeitshilfe 3.11.1 – HACCP-AuditArbeitshilfe 3.11.2 – Team-Sitzung3.12 Dokumentation des HACCP-Konzeptes sowie Festlegung von Verfahren zureffektiven Führung der HACCP-Unterlagen (Grundsatz 7)3.13 Übersicht über die Schritte zur Erstellung eines HACCP-KonzeptesIVHACCP-Beispielkonzepte in verschiedenen Branchen1 Anwendungshinweise PAUL ANDREI2 Fleisch- und Wursterzeugnisse© Behr's Verlag, Hamburg2.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Brühwurst THOMAS SIEWEKE2.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von streichfähiger Rohwurst am Beispieleiner „Groben Mettwurst“ MICHAEL DÖRR2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem FrischfleischDIRK ULLMER3 Fisch und Fischerzeugnisse3.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von kalt geräuchertem LachsKAREN EVERDING4 Eier und Eiprodukte4.1 1. HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Eiprodukten ANJA BOSTEL4.2 2. HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Eiprodukten KLAUS MIELKE5 Milch und Milcherzeugnisse5.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Joghurt mit FruchtzubereitungSANDRA ANBARI-RÜTH5.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Pudding SANDRA ANBARI-RÜTH6 Feinkosterzeugnisse6.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Geflügelfleischsalat DIRK ULLMER6.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Feinkostsoßen DIRK ULLMER6.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von verpackten FrischsalatenDIRK ULLMER7 Backwaren7.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Schnittbrot DIRK ULLMERHygiene und HACCP 13 05 35 7

Inhaltsverzeichnis8 Teigwaren8.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von getrockneten EierteigwarenTANJA REEBER9 Süßwaren9.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von VollmilchschokoladePAUL ANDREI10 Getränke10.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abfüllung von OrangenlimonadeMICHAEL END10.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abfüllung von BierDANIELA BRAND11 Gewürze11.1 HACCP-Beispielkonzept GewürzeNORBERT KOLB12 Küchenkräuter12.1 HACCP-Beispielkonzept KüchenkräuterNORBERT KOLB13 Getreidemahlerzeugnisse13.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von GetreidemahlerzeugnissenDIRK ULLMER© Behr's Verlag, Hamburg14 Kaffeeerzeugnisse14.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abpackung von löslichen KaffeeerzeugnissenSTEFANIE MAURER15 Verpackungsfolien15.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Verpackungsfolien DIRK ULLMERVHygienemanagement1 Wareneingangskontrollen DIRK VATER1.1 Allgemeine Hinweise1.2 Anforderungen an WareneingangskontrollenArbeitshilfe 1.2.1 – WareneingangskontrollenArbeitshilfe 1.2.2 – Checkliste: Wareneingang1.3 Durchführung von Wareneingangskontrollen2 Lagerhaltung DIRK VATERArbeitshilfe 2.1 – TemperaturkontrollenArbeitshilfe 2.2 – Checkliste: Lager8 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis© Behr's Verlag, Hamburg3 Betriebshygiene IRIS ANDREI, DIRK NIKOLEISKI3.1 Bauliche und räumliche Anforderungen3.2 Anforderungen an Einrichtungen, Gegenstände und MaschinenArbeitshilfe 3.2.1 – Checkliste: BetriebshygieneArbeitshilfe 3.2.2 – Wartungsplan3.3 Organisatorische Anforderungen3.4 Hygienic Design3.4.1 Einleitung3.4.2 Gesetzlicher Rahmen und Richtlinien (Stand: Mai 2007)3.4.2.1 Verordnungen, Richtlinien und Normen der EU3.4.2.2 Nationales Recht3.4.2.3 Freiwillige Richtlinien3.4.3 Gestaltungsprinzipien3.4.3.1 Materialien3.4.3.2 Oberflächen3.4.3.3 Verbindungen3.4.3.4 Reinigbarkeit3.4.3.5 Selbstentleerend3.4.3.6 Geschlossene Konstruktionen3.4.3.7 Hilf- und Betriebsstoffe3.4.3.8 Sonstige3.4.4 Validierung und Verifizierung4 Reinigung und Desinfektion ANNE SCHILLINGMANN4.1 Reinigung4.1.1 Einflussfaktoren4.1.2 Anforderungen an Reinigungsmittel4.1.3 Wirkstoffe4.1.4 Der pH-Wert4.2 Desinfektion4.2.1 Einflussfaktoren4.2.2 Anforderungen an ein Desinfektionsmittel4.2.3 Wirkstoffe4.2.4 Prüfung der Wirksamkeit4.2.5 Resistenz gegen Desinfektionsmittel2.2.6 Wirksamkeit von Desinfektionsmitteln gegen antibiotikaresistente KeimeHygiene und HACCP 13 05 35 9

Inhaltsverzeichnis4.3 Kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel4.4 Verfahren zur Reinigung und Desinfektion4.5 Erfolgskontrollen der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen4.6 Reinigungs- und DesinfektionsplanArbeitshilfe 4.6.1 – Checkliste: Voraussetzungen und Anforderungen für Reinigungs-und DesinfektionsmaßnahmenArbeitshilfe 4.6.2 – Dokumentation der durchgeführten Reinigungs- und DesinfektionsmaßnahmenArbeitshilfe 4.6.3 – Vorlage zur Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans4.7 Validierung oder Verifizierung? SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH5 Personalhygiene DIRK VATER, PAUL ANDREI5.1 EinleitungArbeitshilfe 5.1.1 – Checkliste: Personalhygiene5.2 KörperhygieneArbeitshilfe 5.2.1 – Checkliste: Sanitärräume/Toiletten/HandwaschbeckenArbeitshilfe 5.2.2 – Aushang: Grundregeln der Personalhygiene!5.3 Händehygiene5.4 Arbeitsbekleidung JOSEF MERDIAN5.5 Erkrankungen des Personals6 Personalschulungen ANNE STEINBERG, PAUL ANDREI6.1 Rechtliche Grundlagen und allgemeine Anforderungen6.2 Inhalte von Schulungen6.2.1 Allgemeine Hygieneschulungen6.2.2 Spezifische Hygieneschulungen gemäß LMHV vom 08.08.20076.2.3 Belehrungen gemäß § 43 IfSG6.2.4 HACCP-Schulungen6.3 Praxishinweise zur Durchführung von SchulungenArbeitshilfe 6.3.1 – Kontrollfragen zur Hygieneschulung6.4 DokumentationArbeitshilfe 6.4.1 – SchulungsprotokollArbeitshilfe 6.4.2 – SchulungsplanArbeitshilfe 6.4.3 – Schulungsbewertung© Behr's Verlag, Hamburg7 Schädlinge in Lebensmittelbetrieben LOTHAR STÖCKLER7.1 Die wichtigsten Schädlinge in Lebensmittelbetrieben7.2 Rechtliche und allgemeine Anforderungen7.3 Das IPM-System INGRID KÖRBER7.3.1 Befallserhebung10 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis© Behr's Verlag, Hamburg7.3.2 Bekämpfungsaktionen7.3.3 Nachsorge/ProphylaxeArbeitshilfe 7.3.1 – Schädlingsbekämpfungsprotokoll7.4 Beschreibung der wichtigsten Schädlinge in Lebensmittelbetrieben7.4.1 Insekten7.4.1.1 Schaben (Blattaria)7.4.1.2 Fliegen7.4.1.3 Silberfischchen7.4.1.4 Ameisen7.4.1.5 Speisemotten7.4.1.6 Asseln7.4.1.7 Staubläuse7.4.1.8 Käfer7.4.2 Spinnen und Spinnentiere7.4.2.1 Spinnen7.4.2.2 Milben7.4.3 Nager7.4.3.1 Mäuse7.4.3.2 Ratten7.4.4 Vögel7.5 Aspekte zur Durchführung der Maßnahmen zur Schädlingskontrolle und-bekämpfung7.5.1 Dokumentation der Maßnahmen zur Schädlingskontrolle bzw. -bekämpfung7.5.2 Beispiele für „klassische Fehler“ bei Schädlingskontrolle/-bekämpfungArbeitshilfe 7.5.1 – Checkliste: Feststellung von Mängeln bei der Prävention vonSchädlingsbefallArbeitshilfe 7.5.2 – Checkliste: Hinweise zur Auswahl von Schädlingsbekämpfungs-Fachfirmen7.6 Häufigste Schädlingsarten in Lebensmittelbereichen INGRID KÖRBER7.6.1 Einleitung7.6.2 Darstellung einzelner Schädlingsarten7.6.2.1 Silberfischchen oder Zuckergast (Lepisma saccharina)7.6.2.2 Deutsche Schabe (Blattella germanica)7.6.2.3 Orientalische Schabe (Blatta orientalis)7.6.2.4 Staublaus-Art: Dolopteryx domestica7.6.2.5 Pharaoameise (Monomorium pharaonis)Hygiene und HACCP 13 05 35 11

Inhaltsverzeichnis7.6.2.6 Speckkäfer (Dermestes-Arten)7.6.2.7 Getreideplattkäfer (Oryzaephilus surinamensis)7.6.2.8 Rotbrauner Leistenkopfplattkäfer (Cryptolestes ferrugineus)7.6.2.9 Schimmel- und Moderkäfer7.6.2.10 Brotkäfer (Stegobium paniceum)7.6.2.11 Tabakkäfer (Lasioderma serricorne)7.6.2.12 Kräuterdieb (Ptinus fur)7.6.2.13 Rotbrauner Reismehlkäfer (Tribolium castaneum)7.6.2.14 Speisebohnenkäfer (Acanthoscelides obtectus)7.6.2.15 Kornkäfer (Sitophilus granarius)7.6.2.16 Reiskäfer (Sitophilus oryzae)7.6.2.17 Kornmotte (Nemapogon granellus)7.6.2.18 Mehlmotte (Ephestia kuehniella)7.6.2.19 Dörrobstmotte (Plodia interpunctella)7.6.2.20 Speicher- oder Heumotte, Kakaomotte (Ephestia elutella)7.6.2.21 Schmetterlingsmücken (Pericoma spp., Psychoda spp. und Clogmia albipunctata)7.6.2.22 Buckel- oder Rennfliegen (Phora spp. und Megaselia spp.)7.6.2.23 Tau- oder Essigfliegen (Drosophila spp.)7.6.2.24 Blaue Schmeißfliege oder Brummer (Calliphora spp.)7.6.2.25 Goldfliege oder Grüne Schmeißfliege (Lucilia-Arten)7.6.2.26 Große Stubenfliege (Musca domestica)7.6.2.27 Milben (Acari)7.6.2.28 Hausmaus (Mus musculus)7.6.2.29 Wanderratte (Rattus norvegicus)© Behr's Verlag, Hamburg8 Entsorgung von Speiseabfällen MARTIN ALM8.1 Allgemeine Anforderungen9 Hygieneaspekte der Lebensmittelverpackung: Anforderungen an die betrieblicheHygieneüberwachung WERNER HENNLICH9.1 Einleitung9.2 Rechtliche Grundlagen für Lebensmittelverpackungen9.3 Hygienerisiken und -gefahren für Lebensmittelverpackungen9.4 Anforderungen an ein Hygienemanagement für Verpackungen in der Lebensmittelkette12 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis9.4.1 Anforderungen nach DIN EN 155939.4.2 Hygienemanagement nach Standards und industriellen Regeln/Leitlinien9.4.3 Anforderungen an die Organisationen in der Lebensmittelkette nach DIN EN ISO22000:2005 einschließlich Verpackungshersteller9.5 Realisierung eines Hygienemanagements in der Verpackungsindustrie9.5.1 Grundlagen eines Hygienemanagements für Verpackungen9.5.2 Lenkungsmaßnahmen zur Verpackungshygiene nach HACCP-System© Behr's Verlag, Hamburg10 Interne Audits UTE RIEDEL10.1 Ziel interner Audits10.2.1 DIN EN ISO 19011 – Leitfaden für AuditsArbeitshilfe 10.2.1 – Auditprogramm – Jahresübersicht interne AuditsArbeitshilfe 10.2.2 – AuditplanArbeitshilfe 10.2.3 – Auditbericht10.3 Arten von Audits10.4 Das Auditteam10.5 Qualifikation interner Auditoren10.6 Audits erfolgreich durchführen10.7 Folgemaßnahmen aus internen Audits10.8 Wann sind Maßnahmen wirksam?11 Checkliste zur Betriebsbegehung HEIKO GRIGUHNArbeitshilfe 11.1 – Checkliste Betriebskontrolle12 Rework Wurstwaren GESINE SCHULZEVIQualitäts- und Hygienestandards in der Lebensmittelwirtschaft1 Anforderungen an das Hygienemanagement im Rahmen der IFS- und BRC-Standards KAREN EVERDING1.1 Einleitung1.2 Was ist beim IFS Food Version 6 neu? SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH1.3 Gegenüberstellung IFS Version 5 und Version 61.4 Unterschiede zwischen IFS- und BRC-Standard1.4.1 Formale Unterschiede zwischen IFS- und BRC-Standard1.4.2 Unterschiede der inhaltlichen Anforderungen zwischen IFS- und BRC-Standard1.5 Wichtigste Anforderungen an die Betriebs- und Personalhygiene im Rahmen derIFS- und BRC-Standards1.5.1 Räumlichkeiten, Einrichtungen, Maschinen und Gegenstände1.5.2 Reinigung und DesinfektionHygiene und HACCP 13 05 35 13

Inhaltsverzeichnis1.5.3 Personalhygiene1.5.4 Personalschulung1.5.5 Schädlingsbekämpfung1.5.6 Abfallentsorgung1.5.7 Trinkwasser1.5.8 Wartung und Instandhaltung1.5.9 Kalibrierung und Prüfung von Mess- und ÜberwachungsgerätenArbeitshilfe 1.5.1 – Checkliste: Kontrolle baulicher Zustand und HygieneArbeitshilfe 1.5.2 – Checkliste: Glaskontrolle ProduktionArbeitshilfe 1.5.3 – Dokumentation: Liste der verwendeten Reinigungs- und DesinfektionsmittelArbeitshilfe 1.5.4 – Dokumentation: Reinigungskontrolle1.6 Wichtigste Anforderungen an das HACCP-Konzept im Rahmen der IFS- undBRC-Standards1.7 Fremdkörper – Ein HygieneproblemArbeitshilfe 1.7.1 – Dokumentation: Fremdkörpererfassung1.8 Das Audit1.8.1 Interne Audits1.8.2 Betriebsbegehung1.8.3 Externe Audits1.8.3.1 Allgemeine Hinweise zu externen Audits1.8.3.2 Auswahl der Zertifizierungsstelle1.8.3.3 Vertrag zwischen Betrieb und Zertifizierungsstelle/Zertifizierungsantrag/Anmeldung1.8.3.4 Auditdurchführung1.8.3.5 Maßnahmenplan1.8.3.6 Zertifizierungsentscheidung1.8.3.7 Vorbereitung auf externe Audits1.8.3.8 Ablauf des AuditsArbeitshilfe 1.8.1 – Checkliste: Auditunterlagen (Bau- und Hygiene-management)Arbeitshilfe 1.8.2 – Checkliste: Vorbereitung externes AuditArbeitshilfe 1.8.3 – Dokumentation: Audit-NachbesprechungArbeitshilfe 1.8.4 – Checkliste: Hygiene-Audit© Behr's Verlag, Hamburg2 ISO 22000:2005 ANDREA B. DREUSCH/JOHANNA UNGAR2.1 Einleitung2.2 Geltungsbereich und Akzeptanz2.3 Aufbau der ISO 22000:20052.3.1 Hauptinhalte14 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis© Behr's Verlag, Hamburg2.3.1.1 Kommunikation2.3.1.2 Systemmanagement2.3.1.3 Präventivprogramme2.3.1.4 HACCP-Grundsätze2.3.2 Unterschiede und Gemeinsamkeiten von ISO 9001:2008 und IFS/BRC2.3.2.1 Anforderungen an Dokumente und Aufzeichnungen2.3.2.2 Lebensmittelsicherheitspolitik2.3.2.3 Lebensmittelsicherheitsgruppe2.3.2.4 Externe und interne Kommunikation2.3.2.5 Notfallvorsorge und -Reaktion2.3.2.6 Management von Ressourcen2.3.2.7 Präventivprogramme2.3.2.8 HACCP- Konzept2.3.2.9 Lenkung von Fehlern2.3.2.10 Validierung von kombinierten Verfahren zur Beherrschung2.3.2.11 Verifizierung2.3.2.12 Kalibrierung von Prüf- und Messmitteln2.4 Vorbereitung auf die ISO 22000:20052.4.1 Dokumentarische Aufgaben2.4.2 Verwaltungstechnische Aufgaben2.4.3 Aufgaben im Bereich der Vorsorgeprogramme (PRP)2.4.4 Aufgaben im Bereich HACCPArbeitshilfe 2.4.1 – „Dokumentation: Gefahrenanalyse und Risikobewertung“Arbeitshilfe 2.4.2 – Vorgaben GefahrenmatrixArbeitshilfe 2.4.3 – Beispiel einer Gefahrenanalyse und Risikobewertung(Schädlingsbekämpfungsbetrieb)Arbeitshilfe 2.4.4 – Checkliste: Arbeitsschritte zur Vorbereitung auf die ISO22000:20052.5 Zertifizierung2.5.1 Ablauf der Zertifizierung2.5.2 Bewertung2.6 FSSC 22000:2010 als Anwendung der ISO 22000:20052a Food Safety System Certification (FSSC) JOHANNA UNGAR2a.1 Einleitung und Anwendungsbereich der FSSC 220002a.2 Die Vorteile und Nutzen des FSSC2a.3 Inhalte des FSSCHygiene und HACCP 13 05 35 15

Inhaltsverzeichnis2a.3.1 Umsetzung der ISO 22000:20052a.3.1.1 Lebensmittelsicherheitspolitik – das Herz des Systems2a.3.1.2 Dokumentierte Verfahren und Aufzeichnungen2a.3.1.3 Dokumentation zur Sicherstellung des LSMS2a.3.1.4 Ressourcen und unterstützende Prozesse2a.4 Anforderungen und Umsetzung der PAS 2202a.4.1 Ausstattung und Konstruktion von Gebäuden2a.4.2 Infrastruktur und Arbeitsumgebung2a.4.3 Versorgungseinrichtungen – Luft, Wasser, Energie2a.4.4 Abfall- und Abwasserentsorgung2a.4.5 Eignung der Anlagen/Ausrüstungen, Reinigung und Wartung2a.4.6 Beschaffung2a.4.7 Maßnahmen zur Verhinderung von Kreuzkontamination2a.4.8 Reinigung und Desinfektion2a.4.9 Schädlingsbekämpfung2a.4.10 Personalhygiene und soziale Einrichtungen2a.4.11 Rework2a.4.12 Rückrufverfahren2a.4.13 Lagerhaltung2a.4.14 Produktinformation/Verbraucherbewusstsein2a.4.15 Food Defence, BioterrorismusArbeitshilfe 2a.4.1 – Vorsorgeprogramme PRPArbeitshilfe 2a.4.2 – CP-ListeArbeitshilfe 2a.4.3 – Risikoklassen© Behr's Verlag, Hamburg3 Bio-Kontrolle und Bio-Zertifizierung SYLVIA PFAFF3.1 Einleitung3.2 Rechtliche Grundlagen zur Bio-Kontrolle3.2.1 Einleitung3.2.2 Anwendungsbereich der Öko-Verordnung3.2.3 Kontrollsystem nach der Öko-Verordnung3.2.4 Teilnahme am Kontrollsystem nach der Öko-Verordnung3.3 Praktische Durchführung der Bio-Kontrolle3.3.1 Einleitung3.3.2 Erstkontrolle3.3.3 Kontrollbesuche16 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis3.4 Häufige Fragen und AntwortenArbeitshilfe 3.4.1 – Dokumentation: Gefährdungsbeurteilung im Öko-SektorArbeitshilfe 3.4.2 – Dokumentation: Sicherungsmaßnahmen im Öko-Sektor© Behr's Verlag, Hamburg4 QS – freiwillige Selbstkontrolle für LebensmittelsicherheitSYLVIA SCHLÜTER4.1 Gesellschafter der QS-GmbH4.2 Ziele des QS-Systems4.3 Produktgruppen4.4 Vorgehen4.5 Auszug aus den Kriterien4.5.1 Fleisch und Fleischwaren4.5.2 Obst, Gemüse und Kartoffeln4.6 Verbreitung von QS-Systemteilnehmern4.7 Kontrollen4.7.1 Neutrale Kontrolle – Zertifizierungsstellen4.7.2 Neutrale Kontrolle – Laboranalysen4.8 Kosten und Sanktionen4.8.1 Kosten4.8.2 Sanktionen4.9 Anzahl Zertifizierungsstellen (Stand 10.04.2007)5 Lieferantenmanagement SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH5.1 Allgemeines zum Lieferantenmanagement5.1.1 Forderungen der Norm ISO 9001, Beschaffungsprozess5.1.2 Forderungen der Normen für Qualität und Hygiene in der Lebensmittel-industrie(z. B. QS-Charta, IFS Food, IFS Logistik, IFS Broker und BRC Globaler Standardfür Lebensmittelsicherheit)5.2 Bausteine des Lieferantenmanagement (Lieferantenauswahl, Lieferantenbewertung,Lieferantenentwicklung)5.3 Die Lieferantenauswahl5.3.1 Definition der Lieferantenklassen5.3.2 Festlegung der Handlungsanweisungen5.4 Die Lieferantenbewertung – der erste Schritt zu einer offenen Kunden-Lieferantenbeziehung5.4.1 Bewertungsmodell erstellen5.4.2 Optionale Einteilung der Lieferanten in Kategorien5.4.3 Einteilung der Lieferantenkategorien über MaterialklassenHygiene und HACCP 13 05 35 17

Inhaltsverzeichnis5.4.4 Kriterien für Lieferleistung und Leistungsfähigkeit des Lieferanten5.4.5 Verifizierung der Beschaffungsangaben5.4.6 Ermittlung der Qualitätskennzahl „Lieferantenbewertung“ und Klassifizierung derLieferanten5.4.7 Klassifizierung neuer Lieferanten5.4.8 Bewertung neuer Lieferanten5.4.9 Analyse der Lieferanteninformationen – mit den Ergebnissen der Bewertung arbeiten5.5.5 Lieferantenentwicklungsprozess5.6 E-Procurement und E-B2B in Zusammenhang mit einer professionellen EDV-Unterstützung durch ERP-(Enterprise-Ressource-Planning)Systeme5.7 Maßnahmencontrolling5.8 Bedarfsbündelung5.9 Vertragsmanagement5.10 Supply Chain Management (SCM)5.11 Supplier-Relationship-Management (SRM)5.12 Wareneingangskontrolle und Lieferantenaudits5.12.1 Wareneingangskontrolle5.12.2 Lieferantenaudits6 QualitätssicherungsvereinbarungenGEORG HOFFMANN/PHILIPP REUSCH6.1 Qualitätssicherungsvereinbarungen in der Lebensmittelindustrie6.2 Was ist Qualität?6.3 Der IFS (International Food Standard)6.4 Qualität in der Lebensmittelindustrie6.5 HACCP6.5.1 Das HACCP-Konzept6.5.2 Das Ziel6.5.3 Das Konzept6.5.4 Durchführungsschritte6.5.5 Leitfaden HDE-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis6.5.6 Praktische Umsetzung6.5.7 HACCP-Handbuch6.6 Elemente der Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie6.7 Das Risikomanagement6.8 Rechtliche Rahmenbedingungen© Behr's Verlag, Hamburg18 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis6.9 Was ist eine QSV eigentlich rechtlich?6.10 Die Regelungen im Einzelnen6.10.1 Anwendbares Recht6.10.2 Wareneingangsprüfungen6.10.3 Auditierungen/Überprüfungen der Produktion6.10.4 Qualitätsmanagementsysteme6.10.5 Mängel des Produktes6.10.6 Garantieerklärungen6.10.7 Produkthaftung6.10.8 Rückrufe6.11 Zusammenfassung6.12 Fazit© Behr's Verlag, Hamburg7 Spezifikationen JÖRG LISICKI7.1 Verständnisfrage Spezifikationen Was ist Qualität?7.2 Arbeitsumfeld Qualitätsmanagement und Einkauf Qualität in der Lebensmittelindustrie7.3 Spezifikationen als Basis für eine effiziente Kommunikation zwischen Auftraggeber,Qualitätsmanagement und Auftragnehmer7.4 Bedeutende Arten von Spezifikationen und QSV und daraus resultierende mit geltendeQM-Unterlagen7.5 Beispiele aus der Praxis für die Praxis → Spezifikationen und mitgeltende UnterlagenArbeitshilfe 7.5.1 – Konformitätserhebungsbogen8 Halal SYLVIA PAFF8.1 Muslime in Deutschland8.2 Begriffe8.3 Halal-Zertifizierungen8.3.1 Einführung8.4 Kriterien für Halal-Produkte8.4.1 Aufzucht8.4.2 Schlachtung (Schächtung)/Zerlegung8.4.3 Pflanzliche und andere Rohstoffe8.4.4 Verarbeitung8.5 Zertifizierungsablauf8.6 Halal in der DiskussionHygiene und HACCP 13 05 35 19

InhaltsverzeichnisVIIHygiene- und Qualitätskontrollen in LebensmittelbetriebenPAUL ANDREI1 Allgemeines2 Mikrobiologische Qualitätskontrolle von Lebensmitteln2.1 Aussage und Planung mikrobiologischer Hygiene- und Qualitätskontrollen2.2 Stichprobenpläne2.3 Untersuchungsparameter und Beurteilungskriterien2.4 Beispiel eines Stichprobenplanes für feuchte, gefüllte Teigwaren (Maultaschen)2.5 Probenahme und Durchführung der UntersuchungenArbeitshilfe 2.5.1 – Arbeitsanweisung zur Probenahme und zum Umgang mit den ProbenArbeitshilfe 2.5.2 – Laborauftrag2.6 Praxishinweise zu mikrobiologischen Lebensmitteluntersuchungen3 Chemische Qualitätssicherung von Lebensmitteln INGRID BUJARA3.1 Einleitung3.2 Planung von chemischen Qualitätskontrollen3.2.1 Grundlagen der Planung3.2.2 Vorgehen bei der Planung3.3 Analysemethoden und Bewertung der Ergebnisse3.4 Rechtliche Grundlagen3.5 Probenahme3.6 Chemische Untersuchungsparameter3.6.1 Tierische Lebensmittel3.6.1.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse3.6.1.2 Fisch und Fischerzeugnisse3.6.1.3 Milch und Milchprodukte3.6.1.4 Tierische Fette3.6.1.5 Eier und Eiprodukte3.6.2 Pflanzliche Lebensmittel3.6.2.1 Pflanzliche Fette und Öle3.6.2.2 Getreide und Getreideprodukte3.6.2.3 Obst und Gemüse3.6.2.4 Ölsaaten/Nüsse3.6.2.5 Kaffee/Tee/Kakao3.6.2.6 Gewürze3.7 Hinweise zur Durchführung von Laboraufträgen© Behr's Verlag, Hamburg20 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis4 Mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen REGINA ZSCHALER4.1 Allgemeines4.2 Überprüfung der Raumluft4.2.1 Sedimentationsverfahren4.2.2 Impactionsverfahren4.3 Geräte- und Anlagen-Kontrollen4.3.1 Direkte Nachweismethoden© Behr's Verlag, Hamburg5 Sensorik in der Qualitätskontrolle THOMAS WARENDORF5.1 Sensorik als Teil des Qualitätsmanagements5.1.1 Festlegung der sensorischen Qualitätskriterien5.1.2 Festlegung von Kontrollpunkten und Produkten5.1.3 Auswahl der Methoden5.1.4 Ressourcen5.2 IN/OUT-Test5.2.1 Allgemeiner oder kategorischer IN/OUT-Test5.2.2 Skalierter IN/OUT-Test5.2.3 Deskriptiver IN/OUT-Test5.2.4 Durchführung von IN/OUT-Tests5.2.5 Auswertung5.2.6 Anmerkung zum Prüfertraining5.3 Bestimmung und Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)5.3.1 Wann wird das MHD überprüft?5.3.2 Planung eines Lagertests5.3.3 Strategien für sensorische Lagertests5.3.3.1 Tests zur Bestimmung der Mindesthaltbarkeit (MHD)5.3.3.2 Überprüfung eines bestehenden MHD5.3.4 Sensorische Prüfmethoden5.3.5 Interpretation der Ergebnisse und Festlegung des MHDVIIILebensmittelüberwachung1 Struktur der Lebensmittelüberwachung VIOLA NEUSS/WOLFGANG KULOW1.1 National (Bund)1.1.1 Der BundHygiene und HACCP 13 05 35 21

Inhaltsverzeichnis1.1.2 Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz(BMELV)1.1.3 Bundesoberbehörden im Bereich der Lebensmittelüberwachung1.1.3.1 Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)1.1.3.2 Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)1.1.3.3 Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)1.1.3.4 Das Max Rubner-Institut (MRI)1.2 National (Bundesländer)1.2.1 Behördenstrukturen1.2.1.1 Die obere Verwaltungsbehörde1.2.1.2 Die mittlere Verwaltungsbehörde1.2.1.3 Die untere Verwaltungsbehörde1.2.1.4 Untersuchungseinrichtungen1.2.1.5 Grenzkontrollstellen1.2.2 Bund-Länder-Arbeitsgruppen und -Konferenzen1.2.2.1 Agrarministerkonferenz (AMK)/Gesundheitsministerkonferenz (GMK)1.2.2.2 Die Amtschefkonferenz (ACK)1.2.2.3 Die Bund/Länder Arbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (LAGV)1.2.2.4 Arbeitsgruppen und Arbeitskreise – ALB, AFFL, AFM, ALS und ALTS1.3 Zusammenarbeit mit anderen Behörden1.4 Personal in der amtlichen Lebensmittelüberwachung1.4.1 Veterinäre und Amtstierärzte, amtliche Tierärzte1.4.2 Lebensmittelchemiker1.4.3 Lebensmittelkontrolleure1.4.4 Amtliche Fachassistenten1.5 Die Lebensmittelüberwachung in der Zukunft© Behr's Verlag, Hamburg2 Kontrolle durch die amtliche LebensmittelüberwachungRAINER NUSS, KARL-JOSEF LEIBIG2.1 Einleitung (Geltungsbereich und Ziele)2.2 Definitionen2.3 Zuständigkeiten2.4 Inspektion2.4.1 Planung der Inspektion2.4.2 Die betriebsspezifische Vorbereitung2.4.2.1 Betriebsdaten22 Hygiene und HACCP 13 05 35

Inhaltsverzeichnis© Behr's Verlag, Hamburg2.4.3 Die Durchführung der Inspektion2.4.3.1 Allgemeine Kontrollpunkte2.4.3.2 ProbennahmeArbeitshilfe 2.4.1 – Fließschema einer InspektionArbeitshilfe 2.4.2 – Leitfaden: Hilfestellung bei der Inspektion durch die amtlicheLebensmittelüberwachungArbeitshilfe 2.4.3 – Leitfaden zur Kontrolle2.5 Ergebnisse der Inspektion2.5.1 Beurteilung2.6 Bekanntgabe der Inspektion2.6.1 Mitzuteilende Ergebnisse2.7 Maßnahmen der Lebensmittelüberwachung2.8 Vereinbarungen zwischen Lebensmittelüberwachung und Betrieb2.9 Betriebsbeurteilung2.10 Nachbearbeitung3 Amtliche Probenahme durch die LebensmittelüberwachungRAINER NUSS, KARL-JOSEF LEIBIG3.1 Einleitung3.2 Amtliche Probe3.3 Planproben3.4 Proben aus besonderem Anlass3.5 Gegen- oder Zweitproben3.6 Probenniederschrift3.7 Handhabung der Versiegelung3.8 Probenlagerung und Probentransport3.9 Untersuchungsprogramme und Ergebnisberichte3.10 Verfahrensanweisung für eine Probenahme durch die Lebensmittelüberwachung3.10.1 Zweck, Ziel3.10.2 Geltungsbereich3.10.3 Begriffe, Definitionen3.10.4 Verfahren der amtlichen Probenahme3.10.4.1 Planung der amtlichen Probenahme3.10.4.2 Vorbereitung der amtlichen Probenahme3.10.4.3 Entnahme der Probe3.10.4.3.1 Eröffnungsgespräch3.10.4.3.2 Durchführung der amtlichen ProbenahmeHygiene und HACCP 13 05 35 23

Inhaltsverzeichnis3.10.4.3.3 Kennzeichnung der Probe3.10.4.3.4 Untersuchungsauftrag3.10.4.3.5 Verpackung, Lagerung, Transport3.10.4.4 Abgaben der Probe zur Untersuchung3.10.4.5 Nachbereitungen3.10.4.6 Dokumentation3.10.4.7 Anhänge, Vorlagen, Begleitdokumente4 Risikoorientierte Betriebsüberwachung – flexible Handhabung des HACCP-Konzeptes FRANZ-CHRISTIAN LENZ, MATHIAS BOESEHACCP und betriebliche Eigenkontrollen nach der Verordnung (EG) Nr.852/2004 über Lebensmittelhygiene und der nationalen Durchführungs-VerordnungHACCP in der MitarbeiterschulungA Anhang (in Vorbereitung)© Behr's Verlag, Hamburg24 Hygiene und HACCP 13 05 35