eine saisonale Spezialität - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

September 2008
Jagen und ernten
Die Natur im Herbst
Das Magazin der Metzgerei
Saisongerecht schlemmen
Wildspezialitäten vom Metzger
Herbstlich feiern
Feste im September

THOMY Saucen zu Wild –
einfach ein Genuss!
Macht aus Gutem das Beste.

Willkommen
in iHrer metzgerei
Es ist Herbst – Zeit zum
Jagen und Ernten. Und es
gibt gar nicht viel zu überlegen
– herbstliches Wetter
und Wildgerichte passen
hervorragend zusammen.
Reh- und Hirschfleisch in
verschiedensten Varianten stehen
dabei ganz oben auf dem Speise-
zettel. Auch die Beilagen spielen
eine grosse Rolle. Deshalb bietet
das Fleischfachgeschäft nebst
Qualitätsfleisch auch viele Zutaten
an, beispielsweise Sauerkraut
oder Spätzli.
Der Herbst bietet aber auch viele
erntefrische Beilagen wie Früchte
und Gemüse, welche die Wild-
gerichte erst zu dem machen, was
sie sind. Ganz zu schweigen von
schmackhaften Pilzen, welche
zum Herbst gehören wie eine fein
gebratene Specktranche. Darum
kombinieren wir im Rezept auf
Seite 6 eine feine Pilzschnitte mit
Speck. Ein schmackhafter Versuch.
En Guete
Jacques Egli
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
inHalt
4 Der Herbst ist da
Jagd- und Erntezeit
6 Pilzschnitte mit Specktranche
8 klassischer rehpfeffer
10 Brasato vom Hirschbäggli
mit Nusspolenta
12 Gebratene Entenbrüstchen
auf Linsengemüse
14 Von Gaudi bis Weinkultur
Der Herbst in Feierlaune
16 gefüllte kalbsbrust
auf orientalischem gemüse
18 Fit-Hit: Rehschnitzel
mit Pak Choi und Cherrytomaten
22 Feigensalat mit Mohnparfait
impressum
Herausgeber: Schweizer Fleisch-Fachverband www.metzgerei.ch, «Schweizer Fleisch»
Proviande www.schweizerfleisch.ch Konzept/Redaktion/Design: F/P, Bern, www.fupcom.ch
Rezepte und Food styling: Kirschensturm Fotos: Jules Moser Druck: Rüesch Druck AG, Rheineck.
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en guete.», Postfach 296, 3000 Bern 13
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Der HerbSt iSt Da
Jagd- und ErntEzEit
«September schön in den ersten Tagen, will
den ganzen Herbst ansagen», sagt eine bekannte
Bauernregel. «Im September gut und
hell, bringt uns Wind und Winter schnell»,
erwidert eine andere. Wie auch immer, die
Natur treibt es im Herbst bunt: Von Grün
über Gelb, Ocker, Rot bis Braun – die Wälder
strahlen in kräftigen Herbstfarben.
WilD im WalD
Wenn der Herbstwind durch den Wald pfeift,
beginnt die Brunftzeit des Rotwilds. Das
Wetter hat einen starken Einfluss auf das
imponierende Brunstgeschrei der Hirsche.
Sie röhren um so lauter und lebhafter, je
stärker sich die Temperaturen abkühlen.
Schon bald, am Ende der Brunstzeit, blasen
die Jäger zur Jagd.
Nicht jeder darf nach Gutdünken jagen: Die
Jagd unterliegt in der Schweiz strengen
Vorschriften. Als Jäger ist nur zugelassen,
wer ein Patent besitzt. Zum Schutz der Tiere
werden diese systematisch erfasst, und je
nach Bestand wird ein sogenannter Abschussplan
erstellt.
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reicHe ernte
Praktisch gleichzeitig sind viele Apfel- und
Birnensorten, Brombeeren, Marroni, Kartoffeln,
Karotten, Zwiebeln und Kürbisse
reif und kommen erntefrisch auf den Tisch
oder ins Tagesmenü. Diese Zutaten sind
die idealen Begleiter für die feinen Wildspezialitäten
aus Ihrer Metzgerei.

unte apfelvielfalt
Apfelsorten werden in drei Kategorien
unterteilt: Früh-, Herbst- und Lagersorten.
Zu den Herbstsorten gehören Cox Orange,
Elstar, Kidds Orange sowie Rubinette. Am
besten geniesst man einheimisches und
frisches Obst. Auch sollten Äpfel mit der
Schale gegessen werden, da sie gesunde
Nahrungsfasern enthält und sich die Vitamine
direkt darunter befinden.
eDle kaStanien
Die Edelkastanie oder Marroni wird in Süd-
und Westeuropa angebaut. Auch bei uns
kommt sie vor, nämlich im Tessin. Die
Früchte werden als Kastanien oder Marroni
bezeichnet. Marroni passen glasiert ausgezeichnet
zu feinen Wildgerichten oder als
Füllung in Gans oder Ente. Die Früchte des
Rosskastanienbaums sind dagegen nicht
geniessbar. Sie eignen sich aber umso besser,
um sie beim Herbstspaziergang einzusammeln
und daraus etwas zu basteln.
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pilzschnitte
mit Specktranche
pilzhack aus getrockneten pilzen
1 Die getrockneten Pilze 20 Min. in kaltem Wasser einweichen.
Abschütten und den Einweichfond auffangen.
2 Die Pilze grob hacken. In einer Saucenpfanne das Olivenöl
erhitzen, die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Die gehackten
Pilze beigeben und kurz mitdünsten. Würzen, die Kräuter und den
Balsamico darunter rühren. Zugedeckt auskühlen lassen.
Tipp: Mit diesem Pilzhack lassen sich Risotto, Saucen und Suppen verfeinern
Die frischen pilze
6
4 total: 90 min. kinderleicht
1 Pilze rüsten, zerpflücken und im kochenden Salzwasser 1 Min. blanchieren.
In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
2 Lauch und Knoblauch in der zerlassenen Butter kurz dünsten. Das Mehl
darunterrühren und mit dem Einweichfond und dem Weisswein ablöschen.
Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen.
3 In der Zwischenzeit die Specktranchen knusprig braten.
4 Die blanchierten Pilze und das Pilzhack unter die Sauce rühren und mit Meersalz und
Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unter die Pilze rühren.
5 Die Pilzsauce auf dem gerösteten Toastbrot verteilen und mit dem gebratenen Speck
und den Kräutersträusschen garnieren.
Getränkempfehlung:
Chasselas

friScHe pilze
mit:
Pilzhack aus getrockneten Pilzen:
1 Beutel getrocknete Steinpilze
1 Beutel getrocknete
Champignons
1 gehackte Zwiebel
½ TL Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Je 1 Zweig gehackter Thymian und
Petersilie
1 EL Olivenöl
2 EL Aceto Balsamico
Die frischen Pilze:
8 Tranchen Bratspeck
600 g frische Pilze: z. B. Eierschwämm-
chen, Steinpilze, Kräuter-
seitlinge, Austerseitlinge
1 EL Butter
1 Stange fein geschnittener Lauch
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 EL Mehl
½ dl Einweichfond der getrockneten
Pilze
½ dl trockener Weisswein
(z.B. Fendant)
Meersalz
schwarzer Pfeffer
3 EL geschlagener Rahm
8 getoastete Toastbrotscheiben
4 Kräutersträusschen
zum Garnieren
Pilze schmecken frisch am allerbesten. Vorzugsweise selbst gepflückt oder vom Markt. Doch auch getrocknete
Pilze eigenen sich hervorragend, um eine feine Pilzschnitte zuzubereiten. Getrocknete Pilze lassen sich
gut auf Vorrat kaufen. Trocken und kühl gelagert sind sie lange haltbar. Auch im Fleischfachgeschäft
findet man immer eine Auswahl an verschiedenen getrockneten Pilzen.
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klassischer rehpfeffer
8
4
total: 120 min.
3-4 tage marinieren
1 Rehfleisch mit Rotwein, Rotweinessig, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren,
Nelken, Lorbeerblatt und Orangenzeste marinieren und
3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Das marinierte Fleisch abschütten. Die Marinade auffangen,
aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
3 Das Ragout anbraten, in ein Sieb geben und den austretenden
Saft auffangen. Das Gemüse und den Apfel mit dem Tomatenpüree
anbraten. Das Ragout dazugeben und mit der aufgekochten
Marinade löffelweise glacieren.
4 Die restliche Marinade, den Fleischsaft und die Heidelbeeren
dazugeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 50 Min. garen.
5 Die Fleischstücke herausheben. Die Sauce 5 Min. einkochen lassen, durch
ein Sieb zum Rehpfeffer passieren und alles nochmals aufkochen. Mit einem
Schuss Aceto Balsamico, Streu mi, Pfeffer und dem Preiselbeerkompott nachwürzen.
6 Für die Garnitur die frischen Pilze zerpflücken, die Zwiebelchen schälen und im kochenden
Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abschütten und zusammen mit den Speckstreifen
im Butterfett hellbraun braten. Würzen und zugedeckt 3 Min. dünsten.
Die Preiselbeeren und den Thymian dazugeben und gut durchmischen.
7 Die Garnitur auf dem Rehpfeffer verteilen und mit Kartoffelstock oder Spätzli servieren.
Getränkempfehlung:
Primitivo
für geübte kochkünstler

pfeffer pfannenfertig
mit:
Fleisch:
1 kg Rehragout von der Schulter
(evtl. bei Ihrem Metzgermeister
vorbestellen)
1 l kräftiger Rotwein (Valpolicella)
1 dl Rotweinessig
1 EL zerdrückte weisse Pfefferkörner
8 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
wenig Orangenzeste
2 EL Butterfett
2 fein geschnittene Zwiebeln
1 l Streu mi Gemüsebouillon
1 klein geschnittene Karotte
100 g klein geschnittener Knollensellerie
1 geschälter, klein geschnittener
Apfel
1 EL Tomatenpüree
50 g tiefgefrorene Heidelbeeren
2 EL Preiselbeerkompott
schwarzer Pfeffer
Streu mi, rot
2-3 EL Aceto Balsamico
Garnitur:
100 g frische Pilze
12 kleine Zwiebelchen
80 g Speckstreifen
1 EL Butterfett
1 EL frische Preiselbeeren
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen von 2 Zweigen
Wenn es einmal etwas schneller gehen soll, vertrauen Sie auf Qualitätsprodukte
aus dem Fleischfachgeschäft. Rechtzeitig zur Wildsaison finden
Sie beim Metzger hausgemachte Wildspezialitäten, die Sie zu Hause nur
noch erwärmen müssen. Auch für herbstliche Beilagen ist gesorgt: Wie zum
Beispiel Spätzli, glasierte Marroni, frische Pilze oder fixfertigen Rotkohl.
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asato vom Hirschbäggli
mit Nusspolenta
fleisch
1 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Orangenschale und Streu mi
mischen und das Hirschfleisch damit einreiben.
2 Backofen mit Schmortopf auf 180 °C vorheizen. Den Braten
darin im Olivenöl während 10 Min. anbraten. Röstgemüse
und Apfel beigeben, weitere 10 Min. braten. Tomatenpüree
dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
3 Den Bratenjus und die Dörrpflaumen dazugeben, zugedeckt
ca. 30 Min. schmoren. Regelmässig mit Bratenjus übergiessen. Das
Fleisch aus der Sauce heben und im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
4 Den Bratenjus aufkochen, entfetten, durch ein grobes Sieb streichen und bis
zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Aceto Balsamico und Honig verfeinern.
5 Garnitur: Die Cranberries trockentupfen. Zusammen mit den Apfelschnitzen in Butter
kurz sautieren. Die rosa Pfefferkörner daruntermischen. Den aufgeschnittenen Braten mit
den Cranberries und Rosmarinzweigen garnieren und mit Nusspolenta servieren.
nusspolenta
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4 total: 120 min. raffiniert, gelingt spielend
1 Ofen auf 120 °C vorheizen. Bouillon mit dem Nussöl und Lorbeerblatt aufkochen. Unter ständigem
Rühren die Bramata in die kochende Bouillon einrieseln und aufkochen lassen.
2 Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1 Stunde quellen lassen. Vor dem Servieren mit den Baumnüssen
und den Gewürzen aufrühren.
Getränkempfehlung:
Valpolicella Superiore

mit:
Fleisch:
800 g Hirschnuss oder Bäggli, (evtl. bei
Ihrem Metzgermeister vorbestellen)
2 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
fein geriebene Schale von
½ Orange
2 TL Streu mi, rot
2 EL Olivenöl
100 g Röstgemüse (Karotten, Peterli-
wurzel, Sellerie, Zwiebeln)
1 kleingeschnittener Apfel
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein (z.B. Veltliner)
2 dl Bratenjus
5 entsteinte Dörrpflaumen
2 EL Aceto Balsamico
1 TL Akazienhonig
2 EL getrocknete, eingeweichte
Cranberries
1 in Schnitze geschnittener Apfel
1 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner
EL Butter
4 Rosmarinzweige
Nusspolenta:
½ l Bouillon
2 EL Nussöl
1 Lorbeerblatt
120 g Bramata (grobe Polenta)
Muskat und schwarzer Pfeffer
50 g grob gehackte Baumnüsse
maggi polenta ticineSe – Die iDeale unD ScHnell zubereitete
beilage fÜr iHre WilDgericHte! Dank ihrem feinen Maisgeschmack passt die
MAGGI Polenta Ticinese perfekt zu all Ihren Gerichten während der Wildsaison. Sie ist
bereits köstlich gewürzt und in nur 5 Minuten genussfertig. Kennen Sie ausserdem bereits
das MAGGI-Versprechen? Es handelt sich um eine kontinuierliche Verbesserung
unserer Produkte in Geschmack und Qualität für eine ausgewogene Ernährung. Deshalb
haben wir den Salzgehalt der MAGGI-Polenta um 25% reduziert. Lassen Sie sich von
ihrem noch authentischeren Geschmack überraschen und verwöhnen Sie Ihre Gäste!
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gebratene entenbrüstchen
auf Linsengemüse
1 Die Haut der Entenbrüstchen vom Metzger leicht
einschneiden lassen. Die Gewürze, den Senf und
den Honig zusammenmischen und das Fleisch
damit einreiben.
2 Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Brüstchen in einer
Bratpfanne im Olivenöl beidseitig kurz anbraten.
3 Die Brüstchen auf der Hautseite auf ein Kuchengitter legen und
im vorgeheizten Ofen 10 Min. garen. Den Ofen bei offener Ofentüre
auf 80 °C abkühlen lassen und die Brüstchen mind. 20 Min. fertiggaren.
4 Mit dem Linsengemüse und den blanchierten Minikarotten servieren.
linsengemüse
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4 total: 90 min. mühelos
1 Die Linsen gut abwaschen.
2 In einer Saucenpfanne die Speckwürfelchen im Olivenöl knusprig braten. Schalotten und
Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitdünsten.
3 Die gewaschenen Linsen, Muskat, Chillipulver und Thymian dazugeben. Mit zwei Drittel der Gemüsebouillon
auffüllen und zugedeckt weichkochen. Bei Bedarf Gemüsebouillon dazugeben. Die Linsen mit
Meersalz, Aceto Balsamico, Orangenöl und Orangenfilets verfeinern.
Getränkempfehlung:
Tessiner Merlot

geSunDe HÜlSenfrÜcHte
mit:
Fleisch:
4 Entenbrüstchen
1 EL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 Zweig gehackter Rosmarin
1 TL Streu mi, rot
1 EL grobkörniger Senf
1 TL Honig
Olivenöl zum Anbraten
8 Minikarotten, kurz blanchiert
Linsengemüse:
80 g braune Berglinsen
2 EL Olivenöl
50 g Speckwürfeli
Würfelchen von ½ Lauch,
1 mittleren Karotte und
¼ Knollensellerie
4 Abriebe Muskatnuss
¼ TL Chilipulver
2 Zweige gezupfter Thymian
3 dl Gemüsebouillon
1 Tl Meersalz
1 EL weisser Aceto Balsamico
1 EL Orangenöl
Filets von 1 Orange
Hülsenfrüchte wie Linsen sind wieder voll im Trend. Sie schmecken nicht nur gut, sondern sind auch äusserst
nahrhaft und gesund dank dem darin enthaltenen Eisen, den Ballaststoffen und Vitaminen. Das darin enthaltene
Zink begünstigt auch den Stoffwechsel. Linsen gibt es in verschiedenen Sorten, z.B. rote, braune oder
grüne. Das Kochen von Linsen sollte allerdings geplant werden, da man sie vor dem Kochen über Nacht in
Wasser einweichen muss.
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von gauDi biS Weinkultur
dEr HErbst in FEiErlaunE
Man soll die Feste feiern wie sie fallen. Ein
schöner Spruch, der vor allem im Herbst gilt.
Die meisten der herbstlichen Festanlässe gehen
auf traditionelle Bräuche zurück, die fast
bier unD brezn
Das berühmte Oktoberfest in München ist
vermutlich das Herbstfest schlechthin. Die
Monatsangabe im Namen ist jedoch irre-
führend: Weil der Oktober ziemlich kaltes Wetter
mit sich bringt, beginnt das Oktoberfest
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immer in Zusammenhang mit der soeben erfolgten
Ernte stehen – seien es nun Hopfen,
Malz oder Weintrauben, die den Ausschlag
für die Feierlaune geben.
schon Mitte September. Während knapp
drei Wochen wird gefeiert: mit viel Bier und
traditionellen Speisen wie Weisswürsten,
Haxen, Spanferkeln und Hähnchen. Oktoberfeste
sind inzwischen auch überall in der
Schweiz beliebt und werden rege besucht.

Erntezeit mal Herbstfest gleich Genuss im Quadrat. Vor allem
rustikale Leckerbissen verwöhnen Gäste und Gastgeber, hungrig
geht da niemand nach Hause. Als zünftige Zwischenmahlzeit
begeistern eine knusprige Brezn und ein Paar Weisswürste,
typischerweise von süssem Senf begleitet. Mit mindestens
einem grosszügigen Schluck Bier wird gespült. Für
einen Herbst im heimischen Garten
finden Sie diese Spezialitäten
natürlich auch in Ihrem Fleischfachgeschäft.
Wein, Weib unD geSang
In der Westschweiz haben die herbstlichen
Winzerfeste eine lange Tradition. Zum Beispiel
die Fête des Vendanges (Fest der Weinlese)
in Neuenburg. Sie findet alljährlich
Ende September statt und dauert drei Tage
und vor allem auch drei Nächte. Neben Degustationen,
festlichen Umzügen und viel
musikalischer Unterhaltung wird unter anderem
die «Miss Winzerfest» gekürt.
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gefüllte kalbsbrust
auf orientalischem Gemüse
1 Couscous in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl mischen.
Den Gemüsefond aufkochen, über das Couscous giessen,
verrühren und zugedeckt 10 Min. quellen lassen.
Die restlichen Zutaten daruntermischen.
2 Den Backofen mit einem Bräter auf 180 °C vorheizen.
Zitronenpfeffer, Paprika, Thymian, Rosmarin mit Streu mi
mischen und die Kalbsbrust damit einreiben. Das Couscous
auf der Kalbsbrust verteilen, satt einrollen und mit Küchenschnur
binden.
3 Olivenöl in den Bräter geben und die Brust während 20 Min. rundherum
anbraten. Den Bratensatz mit Weisswein und Bratenjus ablöschen. Tomaten
und Lorbeerblatt zur Kalbsbrust geben und während 90 Min. weichschmoren.
Dabei die Brust immer wieder mit Bratenjus übergiessen.
4 Das Fleisch aus dem Bräter heben und 10 Min. im ausgeschalteten Ofen abstehen lassen.
Den Bratenjus in ein Saucenpfännchen umgiessen und mit dem Stabmixer kurz aufmixen.
Mit Zucker und Essig verfeinern.
geschmortes gemüse
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4 total: 120 min. anspruchsvoll
1 Das Grün der Karotten bis auf 1 cm abschneiden. Die Karotten im kochenden Salzwasser 5 Min.
blanchieren. Mit Küchenpapier die Karotten abreiben.
2 Mini-Schalotten und Sellerie im Butterfett anbraten, mit Apfelsaft ablöschen. Die Aprikosen und
die geschälten Karotten beigeben und mitgaren. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
Kurz vor dem Servieren mit Butter verfeinern.
Getränkempfehlung:
Cornaline

WaS iSt tanDoori?
Eigentlich ist der Tandoor ist ein indischer, zylinderförmiger
Holzkohleofen. Tandoori bezeichnet die Zubereitungsart.
Gleichzeitig ist es eine indische Gewürzmischung,
die aus Kreuzkümmel, rotem Cayennepfeffer, Koriander
und einigen Tropfen roter Speisefarbe besteht. Die Mischung
wird anschliessend mit Joghurt, Salz, Zwiebeln,
Knoblauch, Ingwer und einem Spritzer Zitronensaft vermengt.
Tandoori-Paste ist in Lebensmittelläden erhältlich
und muss nicht extra in einem Asia-Shop gekauft werden.
mit:
Fleisch:
1,3 kg Kalbsbrust am Stück
1 TL Zitronenpfeffer
1 TL Paprika edelsüss
1 TL getrockneter Thymian
1 EL gehackte Rosmarinnadeln
Streu mi, rot
2 TL Meersalz
2 EL Olivenöl
½ dl Weisswein Fendant
1 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
2 TL Himbeeressig
Küchenschnur (bei Ihrem
Metzger erhältlich)
Die Füllung:
80 g Couscous
1 EL Olivenöl
1 dl Gemüsefond
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Zucchetti
je 1 entkernte rote und grüne
Chilischote
½ EL Tandoori-Paste
Geschmortes Gemüse:
1 Bund Karotten
8 geschälte Minischalotten
1 kleiner, in Rauten geschnittener
Knollensellerie
½ EL eingesottene Butter
½ dl Apfelsaft
4 gewürfelte getrocknete
Aprikosen
½ TL Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
½ TL zerdrückter Kreuzkümmel
1 EL Butter
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Der fit-Hit aus Ihrer Metzgerei
rehschnitzel
mit Pak Choi und Cherrytomaten
1 Die Schnitzel würzen und den Backofen auf 60 °C Umluft
vorwärmen.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und
die Rehschnitzel bei grosser Hitze auf
beiden Seiten kurz braten. Auf ein
Kuchengitter legen und 5 Min. abstehen
lassen, danach im vorgewärmten Ofen
warmstellen.
3 In derselben Pfanne die Cherrytomaten auf der
Schnittfläche kurz braten, so dass sie leicht Farbe
annehmen, herausnehmen und bei den Schnitzeln warm-
stellen.
4 Pak Choi, Schalotten und Ingwerscheiben in die Bratpfanne
geben, würzen, mit der Bouillon ablöschen und 2 Min. zugedeckt
dämpfen. Die Maisstärke mit dem Sherry anrühren und zum Gemüse
geben. Nochmals aufkochen, dass der Jus bindet. Schnitzel und Tomaten
dazugeben und bei ausgeschaltetem Kochfeld 2 Min. ziehen lassen.
5 Die Schnitzel mit dem Gemüse servieren.
Tipp: Pak Choi (Senfkohl) ist ein naher Verwandter des Chinakohls.
Die Blätter sind von etwas dunklerem Grün, ähnlich denen des Mangolds.
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4 total: 40 min. einfach und leicht
Getränkempfehlung:
stilles Wasser

mit:
Fleisch:
12 Rehschnitzel à 40 g
2 EL Olivenöl
8 halbierte Cherrytomaten
1 kleiner Pak Choi oder Mangold
2 geschälte, gehackte Schalotten
12 dünne Scheiben Ingwer
12 Shiitake-Pilze
Streu mi, rot
schwarzer Pfeffer
1 dl Bouillon
1 EL Sherry
1 TL Maisstärke
freizeitsport im Herbst: Worauf sollte man achten?
Die schöne Herbstzeit lädt zu sportlicher Betätigung im Freien ein. Ob zu Fuss, auf Rädern oder Rollen: Der Vielfalt sind
keine Grenzen gesetzt. Eine zweckmässige Ausrüstung gehört aber immer dazu. Dazu ein paar einfache Hinweise:
• Funktionelle Bekleidung tragen: Mehrschichtige und atmungsaktive Bekleidung unterstützt eine adäquate Wärmeregulation
des Körpers. • Reflektierendes Material: Reflektoren verleihen auch im Dunkeln Sicherheit und sind auf
grosse Distanz sichtbar. Sind Kleidungsstücke oder Schuhe nicht mit Reflektoren ausgestattet, können auffällige und
reflektierende Überzieher getragen werden. • Angepasstes Schuhwerk: Das richtige Schuhwerk sollte den äusseren
Bedingungen angepasst werden. Dabei gilt es besonders auf die Stabilität und die Sohlenbeschaffenheit zu achten.
Lassen Sie sich dafür in einem Fachgeschäft beraten. • Schutzausrüstung: Ob auf dem Bike, den Rollschuhen oder
beim Wandern und Klettern im Gebirge – die richtige Schutzausrüstung ist Pflicht. Insbesondere Helme und Gelenkschoner
sind besonders empfehlenswert.
Wir wünschen allen Leserinnen und Lesern viele schöne und unfallfreie Herbsttage.
Physiotherapie, Test- und Trainingscenter Balance, Biel/Bienne.
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Apropos Fleisch
Schweizer Lamm –
eine saisonale Spezialität
Lammfleisch aus der Schweiz gewinnt zunehmend an Beliebtheit. Es wird
naturnah produziert und ist besonders schmackhaft. Gerade im Herbst
bietet es durch seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten Gourmets und
Liebhabern einer gepflegten Alltagsküche eine willkommene Abwechslung.
Je offener die Grenzen werden, desto
wichtiger werden die Herkunft des Fleisches
und die klare Deklaration, sind Vertreter
der einheimischen Fleischbranche überzeugt.
Am Beispiel des Schweizer
Lamm fleisches lässt sich diese Aussage
bekräftigen. In der Schweiz ist es verboten,
Lammfleisch mit Antibiotika
oder Leistungsförderern zu produzieren.
Fleisch von Lämmern, die auf Schweizer
Alpen und Weiden grasen, ist naturnah
produziert und besonders schmackhaft.
Zudem sind die kurzen Transportwege
ökologisch sinnvoll und die genaue
Deklaration über die Herkunft vertrauensfördernd.
Durch die Rückver folgbarkeit
der Fleischstücke wird eine Qualitätsproduktion
garantiert.
Fütterung mit Gras und Heu
Mehrere Schäfer ziehen noch heute von
Mitte November bis Mitte März mit ihren
Herden durchs Mittelland. Die Mehrheit
der Schafe wird jedoch in den Wintermonaten
im Stall gehalten, mit Auslauf
auf eine Weide. Die Mutterschafe lammen
zwischen Dezember und März, nach
fünfmonatiger Trächtigkeit. Sie haben je
nach Rasse ein bis drei Lämmer pro Wurf.
Lammfleisch:
Herbst-Leckerbissen
2007 wurden in der Schweiz rund
10 000 Tonnen Lammfleisch konsumiert.
Davon stammten knapp 42
Prozent aus einheimischer Produktion.
Lammfleisch ist mageres Fleisch: 100 g
Muskelfleisch enthalten nur 3,7
Gramm Fett. Das beliebte Kotelett
dagegen kann auf den Aromaträger
Fett nicht verzichten und bringt es
auf 32 Gramm Fett pro 100 Gramm –
die man jedoch leicht wegschneiden
kann. Schweizer Lammfleisch ist von
der Saisonalität und den Zubereitungsmöglichkeiten
her eine empfehlenswerte
Alternative zum teilweise
fast unbezahlbaren Wildfleisch.
Köstliche Rezepte mit Lamm finden
Sie auf www.schweizerfleisch.ch

Je nach Wetter leben die Muttertiere mit
ihren Lämmern schon zeitig im Frühjahr
ganztags auf der Weide. Rund 50 Prozent
der in der Schweiz gehaltenen Schafe
verbringen so die Sommermonate auf
Alpweiden. Sie ernähren sich von Gras
und Heu. Ein Mutterschaf mit Lämmern
frisst pro Tag rund 2,5 Kilogramm Heu
oder 15 Kilogramm frisches Gras. Daneben
erhalten die Tiere wichtige Mineralstoffe
und je nach Futterqualität und
Anzahl säugender Lämmer zusätzlich
eine Getreidemischung.
Lämmer, die nicht zur Zucht vorgesehen
sind, werden im Alter von vier bis acht
Monaten zur Schlachtung verkauft. Dies
geschieht im Herbst, deshalb gibt es in
den Monaten September und Oktober
besonders viel zartes, einheimisches
www.schweizerfleisch.ch
Lammfleisch auf dem Markt. Die ökologische
und tierfreundliche Haltung wirkt
sich auf die Qualität und den Geschmack
des Fleisches aus. Gerade deshalb gilt
Schweizer Lammfleisch als besondere
Delikatesse und wird in der modernen
Ernährung empfohlen.
Aus Lammfleisch lassen sich schmackhafte
Gerichte wie Lammcurry, Voressen
und Ragouts zubereiten. Oder wie wärs
mit einem Braten von Schulter oder
Gigot? Lecker schmecken auch Gigottranchen
mit Knochen oder Gigotsteaks,
Lammkoteletts, Lammhaxen oder Lammrückenfilet.
Besonders festlich wirkt ein
ganzes Kotelettstück, das zu einer Krone
zusammengebunden und ganz gebraten
wird. En Guete!

feigensalat
mit Mohnparfait
1 Honig und Orangensaft aufkochen. Den Mohn einrühren,
3 Min. kochen lassen und auskühlen.
2 Eigelb mit Zucker und Zimt schaumig schlagen.
Die Mohnpaste unter die Eimasse rühren.
3 Das Eiweiss mit dem Salz zu Schnee schlagen, den
Zucker zum Schluss einrieseln lassen und weiter
schlagen bis eine feste Masse entsteht. Das Eiweiss
unter die Eigelbmasse heben. Den Rahm steifschlagen
und unter die Eimasse heben. In vorgekühlte Förmchen
füllen. Während 2 Std. einfrieren.
4 Den Honig im erwärmten Apfelsaft auflösen. Die Feigen in Ecken
schneiden und auf die Teller anrichten, mit dem Apfelsaft beträufeln
und mit den Nüssen bestreuen. Mit dem Mohnparfait servieren und mit
gebackenen Filoteigblättern und Zitronenmelisse garnieren.
garnitur
22
4
total: 60 min.
mind. 120 min. einfrieren
1 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2 Eine Hälfte des Filoteigs mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker
bestäuben. Die zweite Hälfte darüberlegen, leicht andrücken und mit der
restlichen flüssigen Butter bestreichen.
3 Den Teig in 1 cm breite Bänder schneiden und im vorgeheizten Ofen backen.
Getränkempfehlung:
Riesling Auslese
eine echte Herausforderung

Die älteSte Droge Der Welt
mit:
Halbgefrorenes:
4 EL geschroteter Mohn
4 EL Orangensaft
2 EL Honig
2 Eigelb
50 g Zucker (für Eigelbmasse)
1 TL Zimt
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 EL Zucker (für Eiweissmasse)
2 dl Rahm
Feigensalat:
4 reife Feigen
2 EL Akazienhonig
4 EL Apfelsaft
2 EL geröstete Pinienkerne
1 EL gehackte Pistazien
Zitronenmelissenspitzen
Garnitur:
Filoteigblätter (oder Strudelteig)
50 g flüssige Butter
2 EL Puderzucker
Die feinen Mohnsamen, die wir z. B. im Cake, auf dem Brötchen oder über dem Salat essen, sind die Samen
des Schlafmohns. Mohn ist eine der ältesten und fruchtbarsten europäischen Kulturpflanzen, die mit ihren
farbigen Blüten auch herrlich anzusehen sind. Seit der Antike ist auch seine betäubende und berauschende
Wirkung bekannt. Indem man die unreifen Samenkapseln anritzt, gewinnt man den opiumhaltigen Saft. Der
Mohn, der heutzutage kultiviert wird, ist nur noch gering opiumhaltig. Am besten entfaltet er sein Aroma,
wenn er gemahlen oder zerstossen wird.
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Wellness für Ihr Fleisch...