Weihnachts- plätzchen - Porzellan und Glas

Leute
Pochiertes Rinderfilet mit Kräuter
und geschmorter Rinderschulter
mit Spitzkohl
1. Die Rinderschulter zubereiten. Vom Spitzkohl 2-3 äußere
Blätter und den Strunk entfernen. Die großen, dunklen
Blätter lösen und in sprudelnd kochendem
Salzwasser bissfest blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken
und zwischen Küchenpapier trocken tupfen.
2. Das Spitzkohlherz in feine Streifen schneiden, kurz
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Streifen auf
einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken.
3. Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden,
in einem flachen Topf in der Butter farblos anschwitzen,
Spitzkohlstreifen zufügen, mit Weißwein und
Brühe ablöschen und mit Salz würzen. Agar-Agar einstreuen
und aufkochen, dann den Topf von der Kochstelle
ziehen und die ausgedrückte Gelantine einrühren.
4. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit
den blanchierten Spitzkohlblättern auslegen. Die Spitzkohlstreifen
etwa 3 cm hoch einfüllen, glatt streichen
und etwas pressen. Spitzkohl mit Rinderschulterscheiben
belegen, mit Klarsichtfolie abdecken, beschweren
und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Am
nächsten Tag die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen,
in 4 gleich große Stücke schneiden, diese auf ein Backblech
setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Für das pochierte Rinderfilet
1. Die Schalotten abziehen und in Streifen schneiden. Öl
erhitzen, die Schalotten darin farblos anschwitzen und
mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren,
die Brühe angießen, zum Kochen bringen und
Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Pfefferkörner,
Petersilie, Dill, Estragon und 1 Prise Salz zufügen. Den Deckel
aufsezten, Topf von der Kochstelle nehmen und das
Ganze 5 Minuten ziehen lassen.
2. Den Sud mit Salz abschmecken, bis knapp vor dem
Siedepunkt erwärmen und die Rinderfiletmedaillons
hineinlegen. Die Scheiben müssen komplett bedeckt
sein, ansonsten noch kochend heiße Flüssigkeit angießen.
Den Topf sofort von der Kochstelle nehmen und das
Fleisch darin in 5-7 Minuten rosa pochieren. Das Rinderfilet
aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
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Zutaten für 4 Personen
Für die Rinderschulter mit Spitzkohl
Rinderschulter
1 Spitzkohl
Salz
2 Schalotten
2 EL Butter
30 ml Weißwein
100 ml Brühe
3 g Agar-Agar-Pulver
8 Blatt Gelatine, in
kaltem Wasser eingeweicht
Eiswürfel für ein Eiswasserbad
Für das pochierte Rinderfilet
3 Schalotten
1 EL Pflanzenöl
400 ml kräftiger Rotwein (kein
Barrique)
300 ml kräftige Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt
8 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe,
halbiert
1 TL schwarze Pfefferkörner
10 Zweige glatte Petersilie
2 Zweige Dill
1 Zweig Estragon
Meersalz
4 Rinderfiletmedaillons à 120 g
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Leute
Brotkörbchen mit Kräutersalat
8 hauchdünne Scheiben Bauernbrot (aus Sauerteig)
1 EL weiche Butter
1 Bund Schnittlauchspitzen
2 Zweige Estragon
12 gelbe Löwenzahnspitzen/ersatzweise feine Frisee -
salatspitzen
12 junge, hellgrüne Staudensellerieblätter
1 Zweig Dill
1 Bund Kerbel
2 Zweige zarte glatte Petersilie
Je nach Saison Sauerampferblätter, Fenchelgrün und
Bärlauch
2 TL milder Rotweinessig
1-2 TL kaltgepresstes Rapsöl oder mildes Olivenöl
Die Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen. Je 2 Scheiben
quer übereinander auf Espressotassen legen und im
auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 7-11 Minuten
knusprig rösten.
Währenddessen die Kräuterblätter von den Stängeln abzupfen,
alle Kräuter waschen und trocken schleudern.
Aus Meersalz, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren.
Die fertig gebackenen Brotkörbchen auf Küchenpapier
setzen.
Gewürzbrösel
4 EL Semmelbrösel
2 EL Butter
1-2 Msp. Salz (Quatre Épices)
Alle Zutaten miteinander vermischen und mit den
Fingern zu Bröseln verarbeiten.
Zusammenführen und anrichten
Rinderschulter mit Spitzkohl
Brotkörbchen mit Kräutersalat
Gewürzbrösel
1. Das abgedeckte Schulterstück für etwa 15 Minuten in
den auf 75°C vorgeheizten Backofen schieben. Während
der letzten 4 Minuten das Rinderfilet dazugeben.
2. Die pochierten Rinderfiletmedaillons auf vier Teller
verteilen; je 1 Rinderschulter-Spitzkohl-Stück danebensetzen.
Den angemachten Kräutersalat in die 4 Brotkörbchen
stecken und je 1 Körbchen auf 1 Rinderfilet
setzten. Die Sauce angießen und mit den Gewürzbröseln
bestreuen.
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