Tim Mälzer Harald Krassnitzer Brigitte von Boch - Porzellan und Glas

Foto: Rosenthal
Herbst 2008
beststyle
Das Magazin für Küche, Tisch & Design
Schutzgebühr: € 2,00 Gratis
für Sie
Tim Mälzer
Der zahme Küchenbulle
Harald Krassnitzer
Der Winzerkönig ganz privat
Brigitte von Boch
Herbstliche Gartenfreuden
Ahoi!
Maritime Dinnerparty
Prost!
Das richtige Weinglas
Waidmannsheil!
Feine Wildgerichte

Liebe
Leserinnen,
liebe Leser,
am liebsten möchte man es gar
nicht wahr haben, dass der Urlaub
vorbei ist. Man schließt die Augen und träumt
sich noch einmal zurück an den Strand oder das idyllische
Dörfchen am Meer. In Erinnerungen schwelgen
und dabei mit Freunden ein leckeres Fischgericht
essen und einen guten Wein trinken, ist eine gute Art,
sich die schönste Zeit des Jahres zu konservieren. Wie
Sie diese gesellige Runde mit kleinen Accessoires erfreuen,
zeigt unsere Tafelidee „Fischlein deck Dich!“
ab Seite 36.
Manche Dinge des Sommers bleiben nicht nur in der
Erinnerung frisch, sondern können im Glas den
Herbst und Winter überdauern. Leckere Marmeladen
aus frischen Früchten nach den Rezepten der charmanten
Französin Sophie Dudemaine bringen den
Geschmack des Sommers zurück (ab Seite 31). Doch
auch der Herbst hat seine kulinarischen Reize. Ob es
ein leckeres Wildgericht von Eckart Witzigmann ist
oder ein Kürbisrezept der Porzellankönigin Brigitte
von Boch, die ab Seite 22 in ihren Garten einlädt.
Tim Mälzer hat noch immer den Duft der Kindheit in
der Nase und schwärmt von den Kochkünsten seiner
Mutter. Die Frage, was er denn mache, wenn der Starrummel
einmal nachlässt, kann er leicht beantworten:
Kochen! Seine Kollektion aus Koch- und
Essgeschirr hat er für Thomas entworfen und präsentiert
sie uns ab Seite 6.
Auch für den Herbst haben wir wieder Tipps und
Trends aufgespürt, die Ihnen das Leben in der Küche
bunter und leichter machen. Ideen rund um den gedeckten
Tisch sollen Sie zum Nachahmen anregen.
Schicken Sie uns doch ein Foto, wie Sie unsere Vorschläge
umgesetzt haben. Wir freuen uns darauf.
Herzlichst, Ihre
Ingrid Horn
Redaktion beststyle

Einfach süß
Den Sommer im Glas konservieren ist eine
Leidenschaft, der sich die französische Köchin
Sophie Dudemaine verschrieben hat.
Ihre Lieblingsrezepte für feine Marmeladen
ab Seite 31
Fischlein deck Dich!
Maritime Urlaubserinnerungen.
Ab Seite 36
4 beststyle
Vollmundig
Inhalt
Harald Krassnitzer ist der „Winzerkönig“ mit Leib und Seele. Auch in
seiner Wahlheimat im Bergischen Land weiß er einen guten Tropfen
zu kredenzen. Seite 42.
Bunte Helfer
Praktische Neuheiten aus der Küchenwelt
präsentieren die beststyle-Trends ab
Seite 14
■■■ Saison
22 Erntedankfest im Garten
Brigitte von Boch lädt ein
■■■ Leute
18 Eckart Witzigmann
Der Jahrhunderkoch wetzt
die Messer
42 Harald Krassnitzer
Der Geschmack einer guten Rolle
■■■ Culinaria
6 Schön angerichtet
Tim Mälzer schwelgt in
Kindheitserinnerungen
31 Einfach süß!
Marmeldenrezepte von
Sophie Dudemaine
■■■ Geschenke
12 Ordnung ist das halbe Leben
Schöner Stauraum für die
Wäsche
Der Küchenbulle im Porzellanladen
Die deutschen Spitzenköche schwören auf ihr Handwerkszeug
– gute Messer, funktionale Töpfe und Pfannen, erstklassige
Elektro-Geräte. Doch wer hat schon sein eigenes
Geschirr? Tim Mälzer präsentiert seine Koch- und Essgeschirr-
Kollektion ab Seite 6
■■■ Trends
14 Ab in die Küche
Trends rund um den Herd
28 Guten Morgen!
Neues für den Frühstückstisch
36 Fischlein deck Dich!
Urlaubserinnerungen auf
dem Tisch
■■■ Know-how
45 Edle Tropfen im Glas
Der richtige Kelch zum Wein
48 Sommelier
So kommt der Wein ins Glas
■■■ Standards
3 Editorial
50 Vorschau
50 Impressum
51 Gewinnspiel

Fotos: Rosenthal/Grafiken: design by weissraum Schön
Culinaria
Koch- und Essgeschirr von Deutschlands Lieblingskoch
angerichtet
Sieht so aus, als habe er sich da einen Jugendtraum erfüllt: Mit seiner Kollektion „Mahlzeit!“
weckt Tim Mälzer die Erinnerung an alte Zeiten.
6 beststyle
Tim Mälzer
Kochbuch
308 Seiten
24,95 € [D]
Mosaik bei Goldmann
ISBN 978-344239-124-0
Mit über 30 darf man ruhig noch
mal von der Kindheit träumen. In
seinem Kochbuch schwärmt Tim
Mälzer von Mutters Küche, mit der
Porzellan-Marke Thomas spielt er
fröhlich mit nostalgischen Momenten.
Schmeckt nicht? Gibt’s nicht! Eine deutliche
Ansage an deutsche Küchenmuffel. So klar
in der Botschaft, dass sie sogar als Titel für
eine Fernsehsendung taugt, und Tim Mälzer
schneller als ein Küchenquirl zum beliebtesten
Fernsehkoch des Landes machte. Weil
er seine Rezepte und Tipps nicht nur frech
und locker ans Publikum bringt, sondern
auch so, dass es jeder versteht. Womit Mälzer
im vorigen Jahr sogar auf Dreiländertournee
ging und 33 Mal vor ausverkauften Sälen
kochte.
Klar und deutlich mag es der Koch nicht
nur am Herd. Schlicht „Kochbuch“ ist sein
drittes Kochbuch betitelt, das im vorigen
Herbst erschien und flugs auf den ersten
Platz der Bestsellerlisten hochkochte. Einfach
sollten die Rezepte sein, leicht nachzumachen
– und ein bisschen wie früher
schmecken: „Wer darin blättert, fühlt sich in
Kindheit und Jugend zurückversetzt, als es
ganz normal war, nach Hause zu kommen
und den vertrauten Geruch des Leibgerichts
schon im Hausflur zu riechen“, erklärt Mälzer
im Vorwort.
Dem leicht nostalgischen Drang und der
klaren Ansage hat er auch beim Werkzeug
nachgegeben: „Mahlzeit!“ heißt die neue
Kollektion, die er gemeinsam mit der Por-
Guten Morgen: Mit Frühstücksbrett und Kaffee-Mug gelingt der
Start in den Tag.
Essen macht Spaß. Vor allem,
wenn der „Küchenbulle“ als Dekor
auf Tellern und Schalen lustige
Geschichten erzählt.
zellanmarke Thomas entwickelte: Geschirr,
Besteck und Trinkgläser, Kochgeschirr und
Küchenhelfer bis hin zu Schürze und Topflappen.
Ein Basissortiment soll es sein, mit
dem man gut durch den Tag kommt – jung,
unkompliziert und frech, ganz im Stil des
„Küchenbullen“ – Mälzers selbstgewählter
Spitzname. Und gleichzeitig soll es zuverlässig
sein. „Um ein Mindestmaß an gutem
Werkzeug kommt man in der Küche nicht
herum“, weiß Mälzer. Deshalb hat er bei der
Entwicklung der Kollektion auch seine ganze
Erfahrung als Profi-Koch eingebracht und
viel Wert auf „erstklassige Qualität, die nicht
die Welt kostet“ gelegt. Und die Entwürfe
schließlich selbst auf ihre Tauglichkeit geprüft.
Einen besseren Partner hätte er sich vermutlich
nicht aussuchen können. Thomas
hat sich schon seit den 50er-Jahren konsequent
auf junges, designbetontes und unkompliziertes
Gebrauchsgeschirr konzentriert.
Und schon ein Jahrzehnt vor dem
Koch-Boom mit den ersten „Cookshops“ den
neuen Trend vorweggenommen. Auch das
„Mahlzeit!“-Porzellan ist alles andere als ein
klassisches Service, sondern umfasst einfach
nur Teller und Schalen verschiedener Größen
– wie es in jungen Haushalten halt ge-
Culinaria
Man kann sich darauf verlassen, dass Mälzers Küchenhelfer den Praxistest
bestanden haben. Besonderer Clou ist die Schräge im Schneidebrett: Da bleibt
auch bei saftigen Braten die Arbeitsfläche sauber.
beststyle
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Culinaria
rade gebraucht wird. Dazu gibt es Kaffeebecher
und Frühstücksbrettchen,
alltagstaugliches Besteck aus mattgebürstetem
Edelstahl und allerlei mehr.
In reinem Weiß ist das Porzellan gehalten
oder mit einem feinen blauen
Dekor versehen, der an einen Kreuzstich
erinnert. Ein Hauch der 60er
schwingt da mit – auch wenn Mälzer
selbst erst Jahrgang ’71 ist. Sogar an
die ganz Kleinen ist gedacht. Für sie
gibt es ein Kindergeschirr, auf dem der
„Küchenbulle“ als Comicfigur zeigt, wie
die Milch aus der Kuh und der Apfel in
die Torte kommt.
An der Tischkante ist natürlich
längst nicht Schluss. Es soll ja gekocht
werden: Töpfe in drei Größen und eine
Bratpfanne reichen erst mal als Kochgeschirr,
alle aus hochwertigem Guss -
aluminium, kratzunempfindlich beschichtet
und mit Edelstahldeckel.
Daneben eine Reihe von praktischen
und durchdachten Küchenhelfern wie
das Holzschneidebrett, bei dem eine
Saftrinne die Arbeitsfläche sauber hält.
Da spricht die Erfahrung. Klar und
deutlich.
„Mahlzeit“: Ganz in Weiß oder mit zart hellblauem Muster
präsentiert Thomas die Kollektion. Die Porzellanmarke hat sich
schon in den 50er-Jahren auf junges und unkompliziertes Gebrauchsgeschirr
konzentriert.
8 beststyle
Tim Mälzer ist
der Lieblingskoch
der Deutschen.
Jetzt
tischt er ihnen
nicht nur auf,
sondern hat
auch für das
passende Geschirr
gesorgt.
Töpfe in drei Größen, Pfanne und Seiher – und schon kann’s losgehen
mit der Grundausstattung des „Küchenbullen“ bei Thomas.
Rote-Bete-Salat mit
Büffelmozzarella
„Viele drücken sich vor der Zubereitung Roter Bete, weil sie etwas länger dauert
und rote Spuren hinterlässt. Aber mal ehrlich: Es gibt doch Handschuhe!“
1. Den Strunk der Roten Bete entfernen, ohne in das Fleisch
zu schneiden. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten
Ofen bei 200 ° C (Umluft 180 ° C) ca. 60 Minuten
garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, schälen
und in Spalten schneiden.
2. Zitronenzesten in kochendem Wasser kurz blanchieren
und kalt abspülen. Zitronensaft, Cumin, Salz, Pfeffer,
Zucker und Olivenöl zu einer Marinade verrühren und
mit den Rote-Bete-Spalten vermischen.
3. Die Salatblätter auf Tellern anrichten, darauf die Rote
Bete verteilen, klein gezupften Büffelmozzarella darüber
geben und mit Zitronenzesten bestreuen.
Produktinfo: Büffelmozzarella wird im Gegensatz zum
Kuhmilch-Mozzarella ausschließlich aus Büffelmilch
hergestellt und ist deshalb deutlich teurer. Mozzarella di
Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung
DOP ausgezeichnet. Er ist deutlich
weicher in seiner Struktur, und der Geschmack ist leicht
säuerlich, mit einem typischen und charaktervollen
Aroma.
Zutaten
1 kg Rote Bete
Saft von 1 Zitrone
Zesten (feine Streifen der Schale)
1/2 TL gehackte Cuminsamen
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
6 EL Olivenöl
200 g gemischte Salatblätter
1 Büffelmozzarella
Culinaria
beststyle
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Culinaria
„Ein pfiffiges ,Fast Food‘ mit dem ,Big Taste‘ ist dieser Lamm-Burger,
der jeden Gyros oder Dönerkebab das Fürchten lehrt!“
Lamm-Burger
1. Jede Fleischscheibe mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
Koriandersaat im Mörser zerstoßen, mit Salz, Pfeffer
und Olivenöl mischen. Das Fleisch damit bestreichen und beiseite
stellen. Übrigens: Koriandersaat schmeckt im Vergleich zu frischem
Koriandergrün zitrusartig!
2. Den Knoblauch mit Schale mit einem breiten Messer zerdrücken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Rosmarin und die
Toasties darin goldbraun anbraten. Toasties herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Vom Chicorée
den Strunk entfernen, die Blätter ablösen, mit lauwarmem Wasser
abbrausen und abtropfen lassen. Tipp: Durch warmes Wasser werden
die Bitterstoffe aus dem Salat gespült!
4. Für den Dip die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die
Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Gurkenwürfel mit Joghurt in einer Schüssel mischen und mit
Cayennepfeffer würzen.
5. Die Lammscheiben in einer heißen Pfanne 5 Minuten von beiden
Seiten kräftig anbraten und auf die Toastieböden setzen. Mit Chicoréeblättern
und Zwiebelringen belegen und den Gurkendip darauf
verteilen. Die Toastiedeckel daraufsetzen – und genießen.
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Zutaten
4 Steaks aus der Lammkeule (à ca. 150 g)
1 TL Koriandersaat
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
150 ml Öl (z. B. Erdnussöl)
1 Rosmarinzweig
4 Toasties
1 rote Zwiebel
2 Chicorée
Dip
1 kleine Salatgurke
150 ml griechischer Joghurt
1 Msp Cayennepfeffer
Tipp: Wenn Sie den leicht bitteren Geschmack vom Chicorée
nicht mögen, verwenden Sie andere knackige Salatsorten wie
Römer-, Eisberg- oder Kopfsalat.
Variante: Den Gurkendip mit gebratenen Kapernäpfeln mischen.
Produktinfo: Lammfleisch zeichnet sich im Vergleich zu
Fleisch von anderen Jungtieren durch einen leicht würzigen
Eigengeschmack aus. Die Lammkeule hat wegen ihres höheren
Gewebeanteils ein festeres Fleisch und muss daher länger
gegart werden. Anstelle von Lammscheiben kann für dieses
Gericht auch Lammhack verwendet werden!
„Ob zum Kaffee oder als Dessert –
zu jeder Jahreszeit eine süße Versuchung ...“
Die fruchtige Beerenschecke
1. Für den Teig Mehl, Backpulver, Zucker und Zitronenschale
in einer Schüssel mischen. Milch, Öl und Quark zugeben
und mit den Knethaken des Handrührers zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten.
2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig
(28 cm Durchmesser) ausrollen und in eine gebutterte,
mit Mehl bestäubte Tarteform (24 cm Durchmesser) legen.
Den Teig über den Rand hochziehen.
3. Die Beerenmischung leicht antauen lassen und mit der
Speisestärke mischen.
4. Den Schmand mit dem Zucker, den Eiern und der Milch
glatt rühren und in die Tarteform gießen. Die Beeren
gleichmäßig auf der Füllung verteilen.
5. Die Schecke im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft
nicht empfehlenswert) 30 Minuten backen, die Hitze auf
150° C reduzieren und weitere 25—30 Minuten garen.
Tipp: Machen Sie eine Probe mit einem Holzspieß: Die
Schecke ist fertig, wenn die Creme nicht mehr daran haften
bleibt. Aus dem Ofen nehmen, noch warm mit Puderzucker
bestäuben und servieren.
Produktinfo: Schecke ist die ursprüngliche Bezeichnung
für den klar umgrenzten weißen Bereich in einem Tierfell.
Zutaten
Teig
200 g Mehl
2 TL Backpulver
50 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
5 EL Milch
5 EL neutrales Speiseöl
125 g Magerquark
Füllung
300 g TK- Beerenmischung
1 EL Speisestärke
150 g Schmand
75 g Zucker
3 Eier
100 ml Milch
Puderzucker zum Bestreuen
Mehl zum Bearbeiten
Culinaria
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Foto: Fotolia Ordnung
Geschenke
ist
das halbe Leben.
Jetzt geht’s der Wäsche an den Kragen!
Üblicherweise steht ein Wäschesack verschämt in der Ecke und
sammelt geduldig die getragenen Textilien der ganzen Familie.
12 beststyle
Der loop laundry ist da ganz anders. Seine
edle Herkunft verbietet beinahe die
schnöde Bezeichnung „Wäschesack“, denn
er ist ein echter Reisenthel, wie auf
seinem Namensschildchen deutlich zu
erkennen ist. Entsprechend putzt er sich
heraus, in den Farben Mokka, Schwarz
oder Sand.
Der loop laundry hängt auch nicht wie
seine Artgenossen schlaff in der Ecke,
dafür sorgen sein kreisrunder Boden und
die gepolsterten Außenwände. Ob halbleer
oder prallgefüllt, er steht immer wie eine
Eins. So macht die Wäsche auch nach dem
Tragen noch eine gute Figur.
Apropos tragen, mit seinen Griffringen aus
Aluminium und der Außenhaut aus reißfestem
Polyestergewebe ist der loop laundry
auch für den Transport in die Waschküche
bestens gerüstet. Dafür, dass er seinen
Inhalt auch wirklich erst am Ziel seiner
Reise preisgibt, sorgt die Verschlussmöglichkeit
durch versteckte Magnete am
oberen Rand des loop laundry.
Übrigens:
Mit dem loop home hat der loop laundry ein
kleines Geschwisterchen, das sich auch ausgezeichnet
als Sammel- und Transportbehälter
für allerlei Gegenstände eignet, die im
Haus gerne mal auf Wanderschaft gehen, wie
zum Beispiel Spielzeug, das sich selten aus
freiem Antrieb zurück ins Kinderzimmer
transportiert.
Das sitzt!
In der modernen Leistungsgesellschaft ist es
verpönt, Probleme einfach auszusitzen, aber
sind wir nicht alle ein bisschen faul?
Jetzt gibt es ein Möbel für das buchstäbliche
Aussitzen der Problemzonen im Eigenheim.
Ganz egal, was fein säuberlich hineingestapelt
oder eilig hineingeworfen wird, weil
der angekündigte Besuch dann doch nicht
alles sehen soll, was man nicht mehr aufzuräumen
schaffte – die sitbox von Reisenthel
hüllt ihren reißfesten Polyestermantel des
Schweigens darüber.
Geschenke
Ganz nebenbei bietet sich eine zusätzliche
Sitzgelegenheit, wenn beim gemütlichen
DVD-Abend mal wieder die Stühle ausgehen.
Denn die sitbox kann – wie ihr
Name schon erahnen lässt – auch als
Hocker benutzt werden. Für die ausreichende
Stabilität sorgt die doppelwandige
Konstruktion, die Deckelfläche ist auf
einer bequemen Sitzhöhe von 42,5 cm.
Die kleine Variante der sitbox eignet sich
als Kinderstühlchen, zum Füße hochlegen
oder – wieso nicht – als Couchtisch, denn
der Deckel ist trotz seiner gepolsterten
Sitzfläche ausreichend hart, um auch mal
unfallfrei eine Tasse Kaffee darauf abstellen
zu können. Die vier verschiedenen
Dekore in denen das Möbel erhältlich
sind, machen es außerdem zu einem
waren Schmuckkästchen.
Praktisch: Die sitbox ist in vier Teile
zerlegbar. So ist sie trotz des großen
Fassungsvermögens, das sie daheim auszeichnet,
beim Einkauf kein Klotz am
Bein.
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Trends
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Ab in die Küche
Kochen macht auch Arbeit. Macht aber nichts: Mit diesen Helfern
Schon Jamie Oliver war von den Kartoffelhandschuhen
von Skruba begeistert: Einfach
überziehen und unter den Wasserhahn halten –
der eine schrubbt, der andere hält die Kartoffel
fest. Funktioniert übrigens auch mit
Karotten, Rüben oder Kürbisfrüchten und einfacher
als mit der Gemüsebürste. Die Handschuhe
sind aus grobem Nylon gestrickt, der
Schmutz und Bakterien von der Oberfläche
schrubbt, ohne die Schale anzutasten – Mineralien
und Vitamine bleiben so erhalten. Für
Kinder gibt es ein eigenes Modell, damit der
Nachwuchs mithelfen kann und die Finger von
scharfen Messern lässt. Und kinderleicht lassen
sich die Handschuhe auch wieder reinigen:
Einfach unter den Wasserhahn halten …
machen Putzen, Schnippeln und Brutzeln auch richtig Spaß.
Kochen, Dünsten, Seihen, Entsaften – ungemein vielseitig ist der
„Rubin-Multifunktionstopf“ von Elo mit seinen drei Etagen: Die Basis
bildet ein Kochtopf, der obere Teil ist Seiher und Dunsteinsatz in
einem, um Gemüse gesund und vitaminschonend zu dünsten.
Dazwischen passt der Entsaftereinsatz, mit dem sich aus Obst,
Gemüse und Kräutern herrlich gesunde Säfte und leckere Gelees
gewinnen lassen.
„HipHop“ nennt ELO seinen strapazierfähigen Silikon-Seiher, der sich
für seine Arbeit in jeder Hinsicht verbiegt. Er eignet sich nicht nur zum
schonenden Waschen von Obst und Salat, sondern ist dank seiner
Hitzebeständigkeit auch als Topfeinsatz zu verwenden. Dass er auch
mit heißem Wasser umgehen kann, ist selbstverständlich. Nach dem
Einsatz in der Küche verschwindet das anpassungsfähige Multitalent
ganz flexibel in der Schublade. Auch in Grün oder Blau erhältlich.
Trends

Trends
Das sieht nicht nur scharf aus: Die neue Vierkantreibe von Microplane
hat einen Hobel und drei Reibflächen von extra grob für harten Käse
bis fein für Zitrusfrüchte. Die „rasiermesserscharfen“ Schneide kanten
sind aus gehärtetem Edelstahl, weshalb die Lebensmittel sauber geschnitten
werden und nichts verstopft. Mit ihrem Edelstahlrahmen
steht die Reibe stabil auf dem Tisch, wenn mal stärkerer Druck nötig
ist. Einfach reinigen lässt sich das auch: Die feine Reibfläche kann herausgenommen
werden – und eignet sich auch zum schnellen Raspeln
über dem Teller. Um die Fingerkuppen braucht man sich dabei übrigens
keine Sorgen zu machen: Microplane hat auch einen Schutzhandschuh
im Programm.
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Eine pfiffige Erfindung ist die neue Topf- und
Pfannenserie „Boil“ des dänischen Unternehmens
Riis: Sie ist aus Silikon. Die Töpfe und
Pfannen halten Temperaturen von -90 bis
+375 Grad Celsius aus. Außerdem sparen sie
viel Platz: Sie haben weder Griff noch Henkel,
zum Anpacken haben sie integrierte Fingermulden.
Das Silikon isoliert die Hitze nach
innen, die Topfwände können ruhig angefasst
werden. Besonders sind auch die Deckel: Wenn
sie normal aufliegen, kann der Dampf entweichen
– Überkochen fast ausgeschlossen. Dreht
man sie um und stellt den Topf in den Kühlschrank,
solange er noch warm ist, entsteht
ein Vakuum, so dass der Topf dicht verschlossen
ist – perfekt zum Aufbewahren.
Der neue Eierschneider von Rösle wurde gerade mit dem
Kücheninnovationspreis ausgezeichnet. Mit seinen unterschiedlich
hohen Schneidedrähten sorgt der Eierschneider
für einen außergewöhnlich gleichmäßigen Schnitt, ohne
dass das Ei auseinanderfällt.
Bio boomt bei Lebensmitteln. Aber auch bei der Zubereitung
spielt die Liebe zur Umwelt eine immer
größere Rolle. Damit nichts anbrennt, ist die „Green
Pan“ von Rohe mit Thermolon beschichtet – eine Antihaft-Beschichtung
auf Keramik-Basis, die ohne die
umstrittenen Bestandteile PTFE und PFOA hergestellt
wird. Zudem erfordere Thermolon wesentlich
weniger Energieeinsatz bei der Herstellung, und
auch im täglichen Gebrauch sind die Pfannen äußerst
energieeffizient. Das Sortiment umfasst zur Zeit
drei verschiedene Modelle, die jeweils in drei Größen
von 20 bis 28 Zentimeter Durchmesser angeboten
werden. Für den Backofen eignen sich alle.
Trends

Leute
Der Jahrhundertkoch
Gutes Essen macht glücklich – mit dieser Erkenntnis hat der Österreicher Eckart
Witzigmann den Deutschen die Lust am Genuss vermittelt. Mit seiner Messerkollektion
gibt er ihnen auch die richtigen Werkzeuge in die Hand.
Als Eckart Witzigmann 1979 als erster Koch
in Deutschland mit drei Michelin-Sternen
ausgezeichnet wurde, brach ein neues Zeitalter
in der Gastronomiegeschichte an. Seine
unermüdlich vorgetragene Überzeugung,
dass genussvolles Essen glücklich macht,
fand immer mehr Anhänger. Seine Rezepte
sind einfach und raffiniert zugleich, immer
steht der natürliche Geschmack der Zutaten
im Mittelpunkt. Seine Schüler wie Hans
Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer oder
Michael Hoffmann gehören heute zur Spitzenklasse
der Kockkunst.
18 beststyle
Witzigmann selbst hat sich
1994 aus der Profi-Küche zurückgezogen
– in dem Jahr, als er den seltenen
Titel „Koch des Jahrhunderts“ vom Gault-
Millau verliehen bekam, den außer ihm
weltweit normalerweise nur drei weitere
Köche tragen dürfen. Sein Wissen gibt er
in Form von Kochbüchern, als Herausgeber
des Feinschmecker-Magazins
„Apéro“ und Professor
der schwedischen Uni-
Für jede Gelegenheit der richtige Schnitt:
Die Messerkollektion des Meisterkochs wird
von Friedr. Dick in Deizisau geschmiedet.
versität Örebro weiter, der einzigen staatlichen
Gastronomie-Universität Europas. Oder
er sorgt sich um das richtige Arbeitsgerät
wie etwa der Küchenmesser-Kollektion, die
er mit der schwäbischen Messerschmiede
Friedr. Dick entwickelt hat. Passend zur Jahreszeit,
stellt Witzigmann sein einfach raffiniertes
Wildrezept vor.
„Bei Monsieur Paul Haeberlin von der Auberge d’Ill im elsässischen Illhaeusern lernte
ich, Wildgerichte zuzubereiten: Wildhasenragouts, Rehmedaillons oder Fasane. Auch,
dass Hasen- oder Rehrücken rosa gebraten werden und fünf bis zehn Minuten Zeit
zum Entspannen haben müssen. Damals war es kein Problem, an gutes Wild zu
kommen, heute geht der Bestand ständig zurück: Ein junges Rebhuhn ist eine Rarität
und entsprechend teuer. Überwiegend muss man auf gezüchtetes Wild und
Wildgeflügel zurückgreifen, außer man kennt einen Jäger. Kommen Sie so an einen
Fasan, sollten Sie auf die Ständer (Beine) achten. Junge Hähne haben noch
stumpfe, kegelförmige Sporne an den Beinen. Hennen, deren Fleisch zarter ist,
tragen an dieser Stelle warzenähnliche Verdickungen, die sich im Alter sporenartig
verdicken. Ältere Tiere ergeben aber noch eine herrliche Essenz, die
mit Sherry und einer Einlage aus Trüffelklößchen ausgezeichnet schmeckt.
Ich bin ein Verfechter des Garens am Knochen, vor allem bei Wild, da dabei das Fleisch
saftiger bleibt. Ich liebe ein Wildhasenragout, wozu ich Vorderläufe bevorzuge. Leber
und Blut nehme ich für die Bindung. Zu dem deftigen Genuss passen Pilze, Wirsing
oder Kastanienpüree.“
Foto: Friedrich Hartl
Eckart Witzigmann
Meine Lieblingsrezepte
255 Seiten
€ 29,90 [D]
Collection Rolf Heyne
ISBN 978-3-89910-272-7
Einfach raffiniert, was Eckart
Witzigmann mit Wild und Wild -
geflügel schafft. Schauen Sie
mal auf die nächste Seite.
beststyle
Leute
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Leute
Für 8-10 Personen
Zubereitungszeit:
2 Stunden 30 Minuten
Marinierzeit: einige Tage
1 Hirschschulter zu
ca. 2,6-2,8 kg
500 g Mirepoix (Zwiebeln,
Stangen- und Knollensellerie
sowie Möhren, alles in kleine
Würfel geschnitten)
3/4 l guter Rotwein
Salz, frisch gemahlener
Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Zucker
100 ml Aceto Balsamico
6 EL Öl
100 g frischer Bauchspeck
mit der Schwarte
100 g Champignons
1 Apfel
1 EL Tomatenmark
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1 EL eingelegte Preiselbeeren
1 Stückchen unbehandelte
Zitronenschale
2 Stückchen unbehandelte
Orangenschale
10 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
1/2 l Madeira
1/2 l Cognac
2 l Wildfond
3 EL Orangengelee
Für die Rote Bete
12 Rote Bete
1 EL Zucker
1 EL Salz
10 g Kümmel
100 ml Obstessig
30 g Butter
Gesehen
Geschmorte Hirschschulter mit
Orangenkruste und Rote Bete
Die Hirschschulter mit dem kleingeschnittenen Gemüse in
einen ausreichend großen Topf oder eine Form legen, mit Rotwein
übergießen und zugedeckt an einem kühlen Platz einige
Tage marinieren. Das Fleisch zwischendurch wenden.
Zur Zubereitung das Fleisch aus der Marinade heben und gut
abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen und mit dem
Mehl bestäuben. Den Backofen auf 180˚C vorheizen.
Den Zucker in einem großen Schmortopf karamelisieren lassen
und mit Essig ablöschen. Einkochen lassen, dann das Öl zugießen
und die Hirschschulter auf allen Seiten anbraten.
Bauchspeck, die geputzten Champignons und den geschälten
und entkernten Apfel in Würfel schneiden. Die Marinade durch
ein Sieb gießen, das Gemüse aber nicht wegwerfen.
Das Hirschfleisch aus dem Topf heben. Bauchspeck, Champig -
nons, Apfelwürfel und das Gemüse aus der Marinade im Bratfond
andünsten. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und kurz
anrösten. Zitronenschale, die Hälfte der Orangenschale und die
Kräuter unterrühren. Die Rotweinmarinade, Madeira und Cognac
aufgießen und um zwei Drittel einkochen lassen. Das
Fleisch wieder in den Topf legen, Wildfond angießen und zugedeckt
im heißen Backofen 1 1/2 Stunden schmoren.
Die gare Hirschschulter aus dem Topf nehmen und auf ein Gitter
mit Fettpfanne darunter legen. Die restliche Orangenschale
hacken und kurz blanchieren, zum Orangengelee geben. Die
Schulter damit bestreichen und in den heißen Backofen schieben.
Diesen Vorgang wiederholen, bis sich eine glänzende Kruste
gebildet hat. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren.
Für die glasierten Rote Bete die Knollen waschen und in Salzwasser
mit Zucker, Kümmel und dem Obstessig nicht zu weich
kochen. Kalt abschrecken, schälen, achteln. Die Butter in einer
Kasserole aufschäumen lassen und die Rote Bete kurz durchschwenken.
Bei Bedarf mit Zucker und Salz nachwürzen.
Wenn Wild und Früchte aus heimischen
Wäldern auf den Tisch kommen, sorgt
Gmundner Keramik für das richtige
Ambiente – am deutlichsten beim Dekor
„Grüner Hirsch“, der im lockeren Pinselstrich
über Teller und Krüge springt.
Dazu hat Gmundner nun auch die
passende Tischwäsche im Programm.

Saison
Brigitte von Boch lädt ein:
22 beststyle
Wenn sich im September die ersten Blätter
färben, beginnt auf dem Land die schönste
Zeit: das Ernten, Einmachen und gemeinsame
Feiern im Haus. Brigitte von Boch mag besonders
den Kürbis: „Kaum eine andere Frucht
eignet sich so zum Kochen und Dekorieren.“
Erntedankfest
im Garten
Sie hat den Begriff „Gastgeber“ im wahrsten
Sinne des Wortes geadelt. In ihrem Gutshof
im saarländischen Überherrn empfängt sie
den Hochadel der internationalen Wirtschaftsund
Kulturprominenz. Dennoch ist sie sich
selbst und ihrer Liebe zur Natur treu geblieben.
Brigitte von Boch ist eine außergewöhnliche
Frau. Aus dem bodenständigen, bayerischen
Bürgermeistertöchterchen aus Rottach
Egern wurde im gesellschaftlich eher tristen
Saarland die wohl beliebteste deutsche Gastgeberin.
Bei der Hochzeit von Freunden lernte
sie 1975 Wendelin von Boch-Galhau kennen
und verliebte sich in ihn. Bereits 1976 heirateten
die beiden. Als „Frau Villeroy & Boch“ ist sie
Mitglied einer der bedeutendsten Industriedynastien
der Republik.
Tradition verpflichtet
Die saarländische Porzellan-Manufaktur feiert
in diesem Jahr ihr 260stes Firmenjubiläum. Brigitte
von Boch weiß, dass sie nicht nur die
Liebe ihres Lebens sondern auch eine große
Tradition geheiratet hat. Der Papst tafelt
ebenso vom feinen V&B Porzellan wie die Rockefellers,
das spanische Königshaus und der
König von Thailand. Fliesen aus Mettlach liegen
im Kölner Dom, versanken mit der Titanic im
Atlantik und zierten die Paläste der russischen
Zaren.
Trotz ihrer vier Kinder und der vielen familiären
Verpflichtungen fand Brigitte von
Boch die Zeit, mehr als eine eigene Karriere zu
starten und erfolgreich umzusetzen. Als Verlegerin,
Lifestyle-Expertin, Designerin und Inhaberin
eines Versandhandels ist sie selbst zum
Markenzeichen geworden. Neben diesen Berufen
begann sie in den neunziger Jahren mit
der Restaurierung des neunhundert Jahre alten
Gutes „Linslerhof“, das seit einhundertfünfzig
Jahren im Besitz der Familie ist. Heute
führt sie dort ein gemütliches Landhotel mit
zweiundsechzig Zimmern, einer Wellness-Abteilung,
zwei Restaurants und einer weithin
bekannten Jagdschule. Außerdem weiden
zweihundertfünfzig Rinder und sechzig Pferde
auf den rund dreihundertsechzig Hektar Land
des Hofes. Und auch der Ackerbau wird
weiter betrieben – eine jahrhundertealte Tradition,
der sich die Hausherrin verpflichtet fühlt.
„Kürbisse dienen seit
Jahrhunderten als
natürliches Geschirr. Ich
benutze sie als Vasen
und Suppentassen“, sagt
Brigitte von Boch und zeigt
ein Dekorationsbeispiel für
die herbstliche Tafel zum
Erntedankfest.
Brigitte von Boch
Gartenvergnügen
Wohnen und genießen
im Garten
160 Seiten
29,95 € [D]
Callwey
ISBN 978-3-7667-1738-2
Saison
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23

Saison
Kürbis-Zwiebel-Relish
Zutaten für 4 Personen:
150 g Hokkaidokürbis
(ungeputzt ca. 200 g)
oder Sweet Dumpling
4 Zwiebeln
20 g Butterschmalz
1 El Öl
Currywürzig – geht schnell
■ Den Kürbis gründlich waschen und putzen. Entkernen und mit der Küchenreibe
grob raspeln. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Spalten
schneiden.
■ Die Zwiebelspalten mit dem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne
bei mittlere Hitze anbraten, bis sie gebräunt sind, dann in eine Schüssel füllen.
Öl in die Pfanne geben und die Kürbisraspeln darin unter Rühren 4 bis 5 Minuten
bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt und knapp gar sind.
■ Kürbis beiseiteschieben, Honig in die Mitte der Pfanne geben, aufkochen lassen,
das Currypulver hinzufügen. Zwiebeln dazugeben und alles gründlich
vermischen.
■ Mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken.
Und dazu?
Servieren Sie indisches Fladenbrot, zum Beispiel Naan-Brot
oder Chapati. Das Relish passt zu Currygerichten
und Hähnchenschnitzel.
Erntedank! Gleich mit drei Motivwelten feiert IHR die
Kürbiszeit. Die dicke Beere schmückt Servietten und Tischläufer
in den Farben des Herbstes. Passend dazu gibt es
Kerzen und Kerzenringe, Salz- und Pfefferstreuer,
Dosen und Buttermesser.
24 beststyle
2 Tl Honig
2 Tl Currypulver
Salz
2-3 Tl frisch
gepresster
Zitronensaft
Gesehen
In einer Reihe von Büchern hält die agile Landfrau
ihre Erfahrungen fest. Sie portraitiert ihren
Alltag rund um gepflegte Gastlichkeit und gibt
Ratschläge, wie man mit geringem Aufwand
eine große Wirkung erzielen kann. Ihr jüngstes
Projekt „Gartenvergnügen“ zeigt Brigitte von
Boch in ihrem wunderschönen Garten, den
sie zu ihrem Wohnzimmer unter freiem Himmel
erkoren hat. Sie berichtet vom Glück des
Säens und Erntens ebenso wie von ihren ganz
persönlichen Erfahrungen mit der Natur. Der
Garten hat seinen eigenen Charakter und
beugt sich schwer oder gar nicht dem Willen
des Gärtners. Ihn dennoch als Freund
anzunehmen, versteht die passionierte
Naturliebhaberin.
Brigitte von Boch erzählt von ihren
Einladungen zum Tee, gemütlichen
Picknicks, Kindergeburtstagen, zum
Grillfest oder zum eleganten Abendessen
bei Kerzenschein. Und damit alles zu
einem gelungen Ereignis wird, liefert sie
dem Leser auch ihre Lieblingsrezepte mit, die
sich ohne großen Aufwand als Gartenmenüs
zubereiten lassen.
Erntedankfest
Die Kürbis-Saison zelebriert die leidenschaftliche
Köchin als Erntedankfest. Zusammen
mit Sonnenblumen, Äpfeln und Nüssen
sind Kürbisse ideale Deko-Elemente im
Herbst. Ausgehöhlte Kürbisse sind ideale Suppenterrinen
oder Blumenvasen. So feiert Brigitte
von Boch die Kürbis-Ernte. Das orange
Fleisch ergibt aromatische Creme-Suppen
und sanfte Soufflés; man kann sie als süßes
Püree mit Pekannüssen servieren oder als
Gemüse verarbeiten. In der Kombination mit
Pfifferlingen und Sahne sind sie ein einfaches
und unkompliziertes Mittagessen. Das von
Claudia von Boch traumhaft bebilderte Buch
macht Lust auf das Leben im Garten und lädt
ein zum Einladen. Ein ausführliches Bezugsquellenverzeichnis
hilft, viele Anregungen
selbst umzusetzen. Natürlich
darf nie das herrliche
Geschirr aus dem Hause Villeroy &
Boch fehlen. ■
1
4Rohkostreibe: Immer praktisch, wenn eine
größere Menge Gemüse möglichst schnell zerkleinert
werden soll. Rösle bietet eine Grobreibe und
eine Feinreibe. Der praktische Gemüseschlitten
wird einfach auf dem Hobel festgeklickt und mit
Kürbisfleisch oder sonstigem Gemüse befüllt. Für
Kürbismuffins bestens geeignet.
1Küchenmesser: Ein scharfes Messer ist in der Küche unentbehrlich.
Mit dem Kochmesser von Wüsthoff mit kurzer Stahlklinge lässt
sich alles zerteilen und auch der Kürbis schälen. Mit einem großen
schweren Messer lassen sich die Kürbisse zerteilen und das Fruchtfleisch
gut bearbeiten.
5Pürierstab: Eine tolle Erfindung, die aus der
Küche nicht wegzudenken ist. Der „ESGE-Zauberstab“
kann Suppen pürieren, Pesto mischen
oder schnell mal Mayonnaise aufschlagen und
kommt auch bei Kürbiskuchen oder -suppen zum
Einsatz.
5
Saison
2Kugelausstecher: Die Anschaffung des Kugelausstechers
von Rösle lohnt sich nicht nur für fruchtige Desserts, sondern
auch zum Aushöhlen von Gemüse. Weil die Kanten schärfer
sind als die eines Löffels, können Sie damit auch kleine Kürbisse
sicher und exakt aushöhlen, ohne die Schale zu verletzen.
Fünf Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt,
wenn’s an den Kürbis geht. Das richtige Werkzeug hilft.
nützliche Helfer
4
3Pendelschäler: Für das Schälen von langen, schlanken Gemüsesorten
wie Gurken, Karotten oder Zucchini eignet sich der Pendelschäler von Rösle
besonders gut. Er kommt aber auch mit glattwandigen schmalen Kürbissen
zurecht.
3
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beststyle
25

Saison
Hätten Sie’s gedacht? Der orange Dicke ist eigentlich eine Beere. Und die Ähnlichkeit mit anderen Früchten
kein Zufall: Zur engeren Familie gehören Gurke, Melone und Zucchini. Über 800 Sorten umfasst
das Ensemble der Kürbisgewächse, wovon ein großer Teil nur als Zierkürbis Verwendung findet.
Das ist schade, denn die Frucht hat nicht nur im Geschmack einiges zu bieten, sondern auch
Mineralien und Vitamine. Und das bei wenig Kalorien. Außerdem unterstützt Kürbis die
Nierenfunktion und hilft bei der Senkung der Blutfettwerte.
German Chocolate Cake mit Kürbis und Ingwer
Zutaten:
250 g Butter
50 g Honig
250 g Zucker
Schalenabrieb einer Orange
250 g Eier (ca. 5 Stück)
150 g Milch
350 g Mehl
75 g Speisestärke
1 Päckchen Backpulver
Butter, Honig, Zucker und Orangenschalen schaumig rühren.
Anschließend abwechselnd die Eier und die Milch unter die Masse
rühren. Das Mehl mit der Speisestärke, dem Salz und dem Backpulver
versieben und vorsichtig unter die Masse rühren. Die Kuvertüre nicht
zu heiß auflösen (Mikrowelle oder Wasserbad) und ebenfalls unter die
Masse ziehen. Schließlich auch den Kürbis und den Ingwer
unterheben.
Die Masse mit einem Spritzbeutel in die gut verschlossene Kürbis-
Form einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft für
ca. 60 Minuten backen.
250 g weiße Schokoladenglasur mit oranger Lebensmittelfarbe einfärben
(lässt sich auch Rot und Gelb mischen). Den Kuchen komplett
auskühlen lassen, dann ausformen und mit der orangenen Glasur
überziehen.
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1 Messerspitze Salz
150 g dunkle Kuvertüre
(mindestens 70 % Kakaoanteil)
150 g Kürbisfleisch fein geraspelt,
z. B. Hokkaido Squash
(oder in der kürbis-freien Zeit:
Karotten)
75 g kandierter, gehackter
Ingwer
Auch die Speisekürbisse sind
eine Zier. Im goldenen Herbst
lagern sie als stimmungsvolle
Dekoration vor den Bauernhäusern.
Rund, bunt und gesund
Kürbiskuchen mal ganz anders: Die neue Flexi-
Kürbis-Backform von Lurch verrät von außen
schon, was drinnen steckt und ist kinderleicht
zu handhaben: Einfach die zweiteilige Silikon-
Form schließen, Teig durch die Öffnung im
Deckel einfüllen und ab damit in den Ofen!
Gesehen
Etampes (Roter Zentner)
flachrund, gerippt, tieforangerot, höckrige Haut,
innen orangegelb
milder Fruchtgeschmack, gute Grundlage für
exotische gewürzte Suppen
Mesa
grüner, gerippter Acorn-Kürbis, oranges Fruchtfleisch
sehr dekorativ, haselnussartiger Geschmack
Sweet Dumplin
grün-weiß gescheckter, kleiner, runder Kürbis,
innen hellorange
sehr dekorativ, feines Maronenaroma, ideal für
süße Zubereitungen
Hokkaido
flachrunde Form mit abstehendem Stilansatz,
innen und außen tieforange, kleines Kerngehäuse
sehr wohlschmeckend, ideal für Suppen und Püree,
Schale wird mitgegessen
Butternut
birnenförmiger, gelboranger Kürbis mit dunklerem
Fruchtfleisch, kleines Kerngehäuse, wenig Hohlraum
sehr wohlschmeckend, frisch geerntet und geraspelt
als Rohkost zu verwenden, süße und herzhafte
Zubereitung
Bischofsmütze
orange, gelb, grün gescheckt, hutförmig, sehr
vielgestaltig, innen orange
sehr dekorativ, schwierig zu schälen, gut zum
Füllen und als Ganzes im Ofen zu garen
Saison
„Die Landschaft Bayerns inspiriert
mich heute noch bei der Gestaltung
von Garten und Haus“, sagt Brigitte
von Boch.
Kürbisbad im alten Holzzuber: Damit die
Feldfrüchte sauber auf den Tisch kommen,
müssen sie gründlich geputzt werden.
Andrea Oppermann
Kürbisglück
Über 100 einfach gute
Rezepte für Kürbis und
seine Verwandten:
Zucchini, Gurken und
Melonen
128 Seiten
9,90 € [D]
Gräfe & Unzer
ISBN 978-3-77426-623-0
Martin Kintrup
Kürbis
64 Seiten
7,50 € [D]
Gräfe & Unzer
ISBN 978-3-83380-864-7
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Trends
2Dieser Teekessel darf Ihnen ruhig bekannt vorkommen. Vor
20 Jahren durften die Entwürfe von Michael Graves für Alessi in
keinem designbewußten Haushalt fehlen. Salzstreuer und Pfeffermühle,
Milchkännchen und Zuckerdose aus Edelstahl und farbigem
Kunststoff sind bis heute beliebt, um Akzente zu setzen. Mittelpunkt
der Kollektion und Deko-Krönung auf jedem Herd: der Teekessel mit
der unverwechselbaren Vögelchen-Flöte. Jetzt hat die italienische
Designschmiede die ganze Familie neu aufgelegt: Neben den beliebten
bunten steht künftig auch eine „Black Edition“ Edition im Regal.
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1Stück für Stück in liebevoller Handarbeit wird in der
Gmundner Keramik Manufaktur das Kaffeeservice „Rotgeflammt“
geschaffen – wie vor 300 Jahren. So erhält
es eine einzigartige Farbtiefe und wird durch die lebendige
und frische Handbemalung zum kleinen Kunstwerk
für sich. Die traditionelle Fertigung begegnet den heutigen
Ansprüchen: Alle Teile haben Kantenschlagschutz,
sind spülmaschinen- und mikrowellengeeignet und können
beliebig auch mit anderen Dekoren kombiniert werden.
3Frühstück im Bett? Aber bitte mit Stil. Das Serviertablett
„Take Away“ von Stelton verkörpert wieder bestes skandinavisches
Design: Funktional, hochwertig und dekorativ. Der
stabile, ergonomische Griff aus Edelstahl garantiert den sicheren
Transport des Geschirrs und lässt sich fast unsichtbar
im Rahmen versenken. Das Kunststofftablett ist mit einer Silikonauflage
versehen, damit beim Tragen nichts verrutscht.
Zum Reinigen kann sie leicht herausgenommen werden. Und
mit einer Fläche von 46,5 mal 30,5 Zentimetern bietet das
Tablett Platz genug für ein kleines Frühstück zu zweit.
Schönes für den guten Start in den Tag
Guten Morgen!
Wenn die Tage kürzer werden, hat das auch sein gutes Gutes:
Zu keiner anderen Jahreszeit lässt sich der Sonntag so herrlich
vertrödeln wie morgens spät am Frühstückstisch.
4Stark zum Wachwerden oder als Milchkaffee,
um noch ein bisschen weiterzuträumen? Der „KM
42 Artenso latte“ von Petra-Electric kann beides
und noch etwas mehr: Denn als erster Kaffee-Pad-
Automat hat er auch einen professionellen Milchschäumer.
Auf Knopfdruck wird warmer, cremiger und
sehr lange haltbarer Milchschaum produziert. Die Füllmenge
kann stufenlos reguliert werden, und sogar loses Kaffeepulver
nimmt der „Artenso Latte“ an – natürlich immer mit perfekter Crema.
5Wer sagt denn, dass nur Müslischalen auf den Tisch gehören? Im transparenten
Glas kommen liebevoll angerichtete Früchte und Joghurtspeisen doch viel
besser zu Geltung. Das „Glassix“-Set von Contento besteht aus einem Porzellantablett
und sechs Gläsern im hübschen Geschenkkarton. Dazu gibt es Porzellanlöffel
in Weiß oder zwei attraktiven Farbkombinationen. Da darf der Brunch
auch ruhig etwas länger dauern. Die „Glassixe“ bieten sich nämlich auch hervorragend
für deftigere Kleinigkeiten an: Griechischer Salat etwa oder Glasnudeln.
Denn ofenfest und mikrowellengeeignet sind die Gläser obendrein, und ein
Rezeptheft gehört auch dazu.
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Trends
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Trends
30 beststyle
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7Die „Coffeemania Collection“ von Kahla mit der
samtweichen Oberfläche gibt es inzwischen in neun
Farbtönen: Korallrot, Gelb, Dunkelblau und Dunkelgrün
sind neu hinzugekommen. Aber Kahla zaubert nicht nur
leuchtend-warme Farben auf den Tisch. Die „Touch!“-
Beschichtung auf dem weißen Porzellan schmeichelt auch der
Hand, isoliert gegen zuviel Wärme und dämpft Geräusche.
Ein faszinierendes Berührungserlebnis und gerade richtig für
die ersten Stunden des Morgens, um noch einige Momente
lang bei frischem Kaffeeduft vom kuscheligen Bett zu
träumen. Die patentierte Beschichtung ist spülmaschinenfest,
lebensmitteltauglich und mikrowellenfest.
6Sieht aus wie echt, ist aber Kunststoff: Damit sind die Brotkörbchen und
Tischsets von Saleen nicht nur farbbeständig, sondern auch wasserfest, leicht
zu reinigen und deshalb hygienisch. Jedes Teil ist nach bewährter Flechtkunst
in traditioneller Weise von Hand verarbeitet. Damit wirkt es wie ein Naturprodukt,
hat aber alle positiven Eigenschaften eines Kunststoffprodukts. Und
das in vielen verschiedenen Farben.
7
Culinaria
Es ist alles ganz einfach. Oder sollte es zumindest
sein. „Simplifier“ ist ein Lieblingswort
von Sophie Dudemaine: Vereinfachen.
Und genau genommen ist es sogar mehr
als das, nämlich ihr Erfolgsrezept. 15 Kochbücher
hat die Französin in den vergangenen
acht Jahren geschrieben. Allein ihr Debüt,
„Sophies Cakes“, verkaufte sich rund 1,5
Millionen Mal. Allein in Frankreich. Wo der
Kochbuchmarkt so vollgestopft ist wie eine
„foie gras“ aus dem Périgord.
Es war aber ganz einfach, damals, vor
zehn Jahren. Sophie war junge Mutter und
kümmerte sich um ihre kleine Tochter. Eine
schöne Zeit, aber auf Dauer nicht genug, um
einen Tag auszufüllen. Und weil sie erstens
aus einer Gastronomenfamilie entstammte
und zweitens immer schon gerne gekocht
hatte, experimentierte sie in ihrer Küche herum.
So entstanden ihre Rührkuchen, süß
und salzig, mit Äpfeln oder Käse, Oliven und
Nüssen, Schinken oder Muscheln –
Einfach süß
je nachdem, was die Küche gerade
hergibt.
Damit zog Sophie über die
Märkte der Pariser Vororte. Die Begeisterung
schwappte bis in die
Feinkostläden der Hauptstadt und ins Büro
einer Verlegerin, die die Rezepte verzückt
zum Buch machte. Startauflage 6000 Stück –
viel zu wenig, das Buch war sofort vergriffen.
Offenbar hatte die 43-jährige Hobbyköchin
einen Nerv getroffen. Denn auch im Land
der Feinschmecker finden die Menschen immer
weniger Zeit zum Kochen, sagt Sophie.
Im Schnitt sei es heute gerade mal eine Dreiviertelstunde
– wenn man überhaupt noch
weiß, wie’s geht.
So wurde Sophie für Abertausende von
Kantinenschiffbrüchigen zum Leuchtturm
in einem Ozean aus Tütensuppen, auf dem
Alle lieben Sophie. 15 Kochbücher hat die Französin
sich die Mikrowellen kräuseln. Denn ihre
geschrieben, in denen vor allem eines vermittelt wird:
„Cakes“ sind anfängerleicht nachzukochen.
Kochen kann jeder. Wenn das Rezept stimmt.
Allen liegt dasselbe simple Rezept zu
Grunde: Mehl, Backpulver, Eier, Milch, Butter.
Alles in eine Schüssel, Zutaten dazu, umrüh- Marmeladen gibt es zwar inzwischen in allen erdenklichen Variationen.
ren und ab in den Ofen. Eine Dreiviertel-
Aber Hand aufs Herz: Keine schmeckt so wie die von Oma.
stunde backen, fertig. Lecker und locker. Und
Wie hat die das bloß immer gemacht? Fragen wir Sophie.
gelingt immer.
beststyle
31

Culinaria
Für 1 Glas (370 g)
300 g Feigen-Fruchtfleisch
(etwa 10 schwarze, violette
oder weiße Feigen)
Saft einer halben Zitrone
150 g Gelierzucker
32 beststyle
Sophies Tipp
Die Fruchtmischung können Sie
vor dem Kochen wahlweise mit
1 TL gemahlener Vanille, 1 Vanilleschote,
1 EL gehackten Mandeln,
Walnüssen oder Pistanzien, 3 cl
Cognac oder Portwein oder 5
feingeschnittenen Minzeblättchen
ver feinern.
Milch und Honig
Mit dem Mut zur Einfachheit nahm sich die Hausfrau auch einen
der höchsten Küchen götter des Landes vor: Alain Ducasse, mit
der Höchstwertung von drei Michelin-Sternen für seine Kochkunst
ausgezeichnet. Und zwar dreifach – gleichzeitig, wohlgemerkt.
Seinen Erfolg erklärt der „maître de cuisine“ auch damit,
dass er ständig versuche, die Haute Cuisine einfach zu gestalten,
verständlich für alle. So kann das wohl nicht geklappt haben, bis
Madame Dudemaine kam. „Ducasse ganz einfach dank Sophie“
wurde zum Renner.
Was die Französin anfasst, wird zu Honig. Inzwischen kocht Sophie
in einem kleinen Dorf in der Normandie, wo sie eine alte
Pfarrei zum Gästehaus mit paradiesischem Garten umfunktioniert
hat. Natürlich ist das auf Wochen ausgebucht. Die „Cakes“ werden
in Lizenz für Supermärkte fabriziert, Geschirr und Tischwäsche
unter ihrem Namen vertrieben, Madame selbst moderiert eine
wöchentlichen Kochsendung in einem französischen Küchensender,
wo sie ihre Mission verfolgt: „Ich will vor allem die Menschen
glücklich machen, die das Kochen nicht mehr von ihren Müttern
gelernt haben, die nur noch Verpackungen aufreißen und in die Mikrowelle
stellen. Mit meinen Rezepten kann jeder sofort ein Erfolgserlebnis
haben, sich fühlen wie ein begabter Koch.“ Millionen
lieben sie dafür.
Feigenmarmelade
1. Die Feigen schälen, das Fruchtfleisch klein schneiden und in
einer Schüssel mit dem Zitronensaft und dem Zucker vermischen.
Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und über
Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Am nächsten Tag das Marmeladenglas und den Deckel mit
heißem Wasser ausspülen und umgedreht auf einem
Geschirrtuch oder einem Stück Küchenpapier trocknen lassen.
3. Die Fruchtmischung im Mixer 4 Sekunden pürieren, anschließend
in eine beschichtete Pfanne geben und bei starker
Hitze 6 Minuten kochen. Dabei gelegentlich umrühren. Die
Marmelade muss nicht abgeschäumt werden.
4. Die Masse danach sofort in das Marmeladenglas füllen (das
Glas muss randvoll sein). Das Glas fest zuschrauben und auf
den Kopf stellen, bis die Marmelade vollständig erkaltet ist.
Sophies Tipp
Die Früchte
Die Qualität einer Marmelade oder eines Kompotts hängt ganz entscheidend
von der richtigen Auswahl der Früchte ab. Sie müssen
frisch und gerade reif sein. Angeschlagenes Obst oder Früchte, an denen
Insekten ihre Spuren hinterlassen haben, sollten Sie grundsätzlich
nicht kaufen. Ideal ist natürlich, die Früchte selbst zu pflücken.
Auch tiefgefrorenes Obst eignet sich. Bedenken Sie aber, dass der Geschmack
nicht mit dem einer frischen Frucht zu vergleichen ist. Für
die Marmeladen ist es nicht nötig, die Früchte aufzutauen, weil sie ohnehin
mindestens vier Stunden durchziehen müssen. Für die Kompotte
müssen sie auf Zimmertemperatur gebracht werden.
Ein Kilogramm Obst reicht für drei Gläser à 370 Gramm.
Für 1 Glas (370 g)
400 g gezuckerte Kondensmilch
1 EL grobgehackte Haselnüsse
Milchmarmelade mit
Haselnüssen
Sophies Tipp
Culinaria
Anstelle der Haselnüsse
können Sie Krokant verwenden.
1. Die Milchdose ungeöffnet in eine große Kasserolle stellen
und vollständig mit kochendem Wasser bedecken.
Den Topfdeckel auflegen und das Ganze bei mittlerer
Hitze 2 Stunden kochen lassen. Die Dose anschließend
herausnehmen und die Milch abkühlen lassen, bis sie
lauwarm ist.
2. Das Marmeladenglas und den Deckel mit heißem Wasser
ausspülen und umgedreht auf einem Geschirrtuch
oder einem Stück Küchenpapier trocknen lassen.
3. Die Milchdose öffnen und den Inhalt in einer Schüssel
mit den Nüssen vermischen.
4. Die Masse in das Marmeladenglas füllen (das Glas
muss randvoll sein). Das Glas fest zuschrauben und auf
den Kopf stellen, bis die Marmelade vollständig erkaltet
ist.
beststyle
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Culinaria
Für 4 Personen
5 Bananen
120 g Zucker
Saft einer halben Zitrone
20 g Kokosraspeln
Sophies Tipp
Der Zucker
Sophies Tipp
Für Marmeladen verwende ich stets den
handelsüblichen Gelierzucker. Er verkürzt
die Kochzeit beträchtlich, Farbe und Vitamine
der Früchte bleiben erhalten. Außerdem
enthält er weder künstliche Zusatzstoffe
noch Konservierungsmittel. Streuoder
Haushaltszucker sind ebenfalls geeignet,
Rohrzucker dagegen ist nicht zu empfehlen,
weil er beim Kochen kristallisiert.
Der Zucker lässt sich ohne weiteres zur
Hälfte durch Honig ersetzen.
34 beststyle
Verfeinern Sie die Fruchtmischung
vor dem Kochen wahlweise
mit 1 EL gehackten
Pekannüssen, 1 EL Korinten oder
2 cl Malibu.
Bananenkompott mit
Kokosraspeln
1. Die Bananen Schälen und in Scheiben
schneiden.
2. Die Früchte zusammen mit dem Zucker,
dem Zitronensaft und den Kokosraspeln
in eine beschichtete Pfanne geben
und bei niedriger Hitze 6 Minuten köcheln
lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
3. Das Kompott anschließend in eine
Schüssel füllen.
4. Das Bananenkompott eignet sich kalt
hervorragend zur Herstellung von Crumbles
oder eines Clafoutis sowie als Belag
auf süße Tarteböden. Darüber hinaus
passt es vorzüglich zu Quark.
5. Luftdicht verschlossen ist das Kompott
im Kühlschrank 3 Tage haltbar.
Sophies Tipp
Die Gläser
Sophies Cakes sind lecker und locker
zu machen. Nur leicht sind sie nicht:
Butter und Crème double
gehören einfach dazu.
Verwenden Sie am besten Gläser mittlerer Größe (370 Gramm). Die Marmelade ist dann
schneller aufgebraucht und verdirbt nicht. Außerdem können Sie so leichter abwechseln.
Um gebrauchte Gläser von Geruch zu befreien, waschen Sie sie sorgfältig
aus und stellen Sie sie danach eine Stunde in den Kühlschrank.
Bevor Sie die Marmelade abfüllen, müssen Sie Glas und Deckel mit heißem Wasser ausspülen
und zum Trocknen umgedreht auf ein Geschirrtuch stellen. Füllen Sie dann die
kochend heiße Marmelade ein, Schrauben Sie das Glas fest zu und stellen Sie es auf
den Kopf, bis die Marmelade vollständig erkaltet ist. Dadurch wird sie sterilisiert und
hält sich ungeöffnet bis zu einem Jahr. Marmeladen, die Nüsse oder Mandeln enthalten,
sind wegen des Ölanteils nicht länger als zwei bis drei Monate haltbar.
Sophie Dudemaine
Sophies Marmeladen &
Kompotte
160 Seiten
19,90 €
Gerstenberg Verlag
ISBN 978-3-8369-2979-0
Culinaria
beststyle
35

Trends
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf
und spinnen Sie Ihr Seemannsgarn.
Schiefertafeln aus dem Fliesenhandel
sind nicht nur dekorativ, sondern
auch als robuste Unterlage für jedes
Gedeck geeignet. Geschirr „A la
Carte“ von Rosenthal studio-line,
Wassergläser „Aino Aalto“ von
Iittala und Weingläser „Mankái“ von
Villeroy & Boch.
36 beststyle
Wer möchte nicht den zurückliegenden
Urlaub noch einmal zurückholen?
Der Geruch von Meer,
das Rauschen der Wellen und die
Musik aus der kleinen Kneipe. Mit
ein paar kreativen Dekorations-
Ideen lassen Sie die Erinnerung
wieder aufleben. Überraschen Sie
Ihre Gäste nicht nur mit Ihren
Kochkünsten, sondern servieren
Sie das maritime Dinner auf einer
Maritime Tischkultur
Fischlein
fantasievollen Tafel. Kleine Details
bringen große Wirkung.
deck Dich!
Trends
Als Flaschenpost kommt die Menü-Karte
besonders gut an. Weinkaraffe „Six“
von Schott Zwiesel.
Statt Tischkarten können die
Schalen aus der Serie „Opus“
von Kahla auch direkt beschriftet
werden. Schieferplatte aus dem
Fliesenhandel.
beststyle
37

Trends
Das Treibgut „Wirsing“
ist ein hübsches Schälchen für
Muscheln oder einen kleinen Krabbencocktail.
Kleine Inseln aus Weißbrotscheiben,
die Sie mit einer Plätzchenform ausstechen,
eignen sich als dekorative Beilage. Bemalte
Steine, Seesterne und Muscheln vom
letzten Strandurlaub wecken Erinnerungen an den
Sommer am Meer. Geschirr „A la carte“ von
Rosenthal studio-line, Besteck „Nomos“ von
WMF, Wässergläser „Aino Aalto“ von
Iittala, Weinglas „Mankái“ von
Villeroy & Boch.
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Trends
beststyle
39

Trends
40 beststyle
Ein Kreuz aus schwarzen
Nudeln lässt das Amuse
Gueule über dem Teller
schweben. Ein Vollmond
aus Weißbrot, ein
Scheibchen Gurke und
eine Sushi-Röllchen thronen
auf der Nudelbrücke.
Teller „A la Carte“ von
Rosenthal studio-line.
Falten Sie Schiffchen
aus weißen Stoff-
Servietten und legen
Sie einen Löffel als
Paddel bei. Als Tischkarten
dürfen die Schiffchen auch
aus buntem Papier sein.
Löffel von Alessi,
Schälchen von Lambert.
Wickeln Sie die einzelnen Gedecke in Jute ein
spinnen Sie ein bisschen Seemannsgarn darum.
Lassen Sie Ihre Gäste raten, wo die Realität
aufhört und Ihre Fantasie beginnt. Salzschälchen
„Flower“ von Iittala, Foldbackklammer
aus dem Schreibwarenladen.
Matteo Manduzio, Natascha Sanwald
„Augenschmaus“
Mit Rezepten von Johann Lafer
29,95 €
144 Seiten, 160 Farbfotos
Callwey Verlag
ISBN 978-3-7667-1721-4
Der Fotograf Matteo Manduzio hat
diese schönen Ideen gemeinsam mit der
Stylistin Natascha Sanwald kreiert und
ins Bild gesetzt. Lecker garniert mit
Rezepten von Johann Lafer wurde diese
und eine Reihe weiterer Ideen in einem
Buch mit dem Titel „Augenschmaus“
verewigt.
Trends
Jakobsmuscheln in der Schale mit
jungem Spinat und Limonenschaum
gratiniert
Rezept für 4 Personen
8 Jakobsmuscheln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, ausputzen und gut
waschen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalen säubern
und unter fließendem Wasser gut abspülen. Olivenöl erhitzen
und darin die Jakobsmuscheln mit Farbe anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Junger Spinat
200 g Babyspinat
30 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Muskat
Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Butter
in einer Pfanne erwärmen, die Schalotten und den Knoblauch
darin andünsten, mit Salz und Muskat würzen, den
Spinat beigeben und zusammenfallen lassen.
Den Spinat in die tiefen Muschelschalen verteilen und jeweils
2 gebratene Jakobsmuscheln daraufsetzen.
Limonenschaum
20 g Butter
2 Schalotten, geschält
Saft von 2 Limonen
abgeriebene Schale von 2 Limonen (unbehandelt)
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
50 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer
30 g geschlagene Sahne
Die Butter in einem Topf erhitzen, darin die geschälten und in
feine Scheiben geschnittenen Schalotten glasig dünsten, Limonensaft
und -schale zugeben.
Mit dem Fischfond aufgießen, aufkochen lassen und etwa 10
Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, die
Sahne zugeben und auf ein Drittel einkochen lassen.
Die kalten Butterwürfel einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und das Ganze mit einem Stabmixer aufschäumen.
Die geschlagene Sahne unterrühren.
Die Jakobsmuscheln mit dem Limonenschaum bedecken und
unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.
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Leute
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Als „Winzerkönig“ prägte Harald Krassnitzer
den Quotenerfolg. Dafür wurde er in diesem
Jahr mit dem österreichischen Fernsehpreis
ausgezeichnet.
Vollmundig
Der Geschmack einer guten Rolle
Fotos: ARD/ORF/Miguel Dieterich/Georg Bodenstein
Schauspieler Harald Krassnitzer ist nicht
nur selbst einer der beliebtesten
Exportschlager aus Österreich, er bezeichnet
sich auch augenzwinkernd als einen der
größten Exporteure österreichischer Lebensmittel und Weine.
Vom Bergdoktor bis zum Tatort-Kommissar
beweist der sympathische Fernsehmime ein
beeindruckend breites darstellerisches
Spektrum, doch eine Rolle ist ihm wie
auf den Leib geschrieben – die des „Winzerkönigs“
in der gleichnamigen ARD-Fernsehserie.
Auch der Privatmann Krassnitzer ist
Weinkenner und Genießer alpenrepublikanischer
Kultur und Kulinarik. Diese rettete
er auch in die deutsche Wahlheimat
nahe Wuppertal hinüber, wohin ihn die
Liebe zur Schauspielkollegin Ann-Kathrin
Kramer verschlagen hat: „Jedes Mal, wenn
ich von Dreharbeiten aus Österreich komme,
habe ich den Wagen Oberkante
Unterkante voll.“ Neben Weinen gehören zu
Krassnitzers lukullischen Exportartikeln
Mehl, Brot, Semmelbrösel, Knödelbrot,
Milch- und Fleischprodukte.
Zur Freude der Fernsehzuschauer bringt
Krassnitzer nicht nur heimatliche Delikatessen
ins Nachbarland, sondern auch das, was
man in Österreich als „Schmäh“ bezeichnet.
Über das Geheimnis seines Erfolgs im Vergleich
zu deutschen Kollegen mutmaßt der
bescheiden gebliebene Winzerkönig: „Der
Vorteil bei uns Österreichern ist vielleicht,
dass bei uns vieles charmant und mit einer
gewissen Leichtfüßigkeit daherkommt. Bei
uns schwingt immer ein gewisser Humor
mit.“
Dass Frauen sich zu Männern mit Humor
hingezogen fühlen, ist bekannt. Das
Herz von Ann-Kathrin Kramer eroberte der
gelernte Speditionskaufmann aber auch mit
einem weiteren Talent. In unzähligen Interviews
schwärmt die Schauspielerin von den
Kochkünsten ihres Partners. Es kommt sogar
vor, dass zuhause ein regelrechter Wettkampf
entbrennt um die Hoheit über die
Küchengeräte. Zu Krassnitzers Spezialitäten
zählen Kartoffelknödel, unter anderem in
der Variante „Waldviertler“ mit rohen Kartoffeln.
Guten Wein zu machen
ist eine Lebensaufgabe
Im Blitzlichtgewitter von VIP-Partys sucht
man den 48-Jährigen vergeblich. Der Ge-
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Leute
rüchteküche des Prominentenklatsches
zieht er seine heimische Küche im Bergischen
Land vor. Und genau so aufgeschlossen,
wie er sich im Hinblick auf seine Domizilwahl
gibt, ist auch Krassnitzers Zugang zu
Weinen. „Neben den österreichischen liebe
ich spanische Weine und bin immer neugierig
auf Weine aus Südafrika, Südamerika
oder Australien.“ Bei künstlichen Zusatzstoffen
und Aromen aber gerät auch Krassnitzers
gustatorische Offenheit an ihre
Grenze: „Das wird sich nicht durchsetzen.
Wirkliche Weingenießer werden immer auf
Winzer zurückkommen, die sie kennen. Was
zählt ist, dass man das lokale Kolorit spürt
und merkt, dass Winzer sich auf ehrliche Art
anstrengen, authentische Weine zu machen.“
Apropos Authentizität: Wie eng Fiktion
und Wirklichkeit ineinander übergehen können,
bekam der bodenständige Schauspieler
schon während der Ausstrahlung der
„Bergdoktor“-Serie zu spüren, als er auf der
Straße von Zuschauern um medizinische
Ratschläge gebeten wurde. Doch trotz
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44 beststyle
glaubhafter Darstellung des Winzerkönigs,
würde er diese Rolle ungern 24 Stunden am
Tag spielen. Allerdings nicht aus Desinteresse,
sondern aus demütiger Hochachtung:
„Es ist ein enormer Aufwand, bis du das erste
Ergebnis hast, wo du sagen kannst: „Das ist
ein guter Wein. – Das ist eine Lebensaufgabe.“
Die längste Verkostung
der Welt
Für ihn als Genießer ist Wein selbstredend
nicht nur Getränk, sondern ein wesentliches
Element von Gastlichkeit. Den perfekten Genuss
beschreibt Harald Krassnitzer so:
„Wenn eine Summe von Menschen sich trifft
zum Essen und der Wein belebt das Gespräch,
beflügelt geistig, macht fröhlich,
bringt aber auch in gedankenschwere Ebenen,
ins Philosophische – wenn es ans Eingemachte
geht.“
Die Dreharbeiten zum „Winzerkönig“
bezeichnet er scherzhaft als „längste Verkostung
meines Lebens“. Wann es zu Ende
sein soll mit dem Winzerkönig? „Wenn ich
das Gefühl habe, dass wir uns nur noch wiederholen,
wäre das langweilig und wir müssten
uns verabschieden.“ Wenn im Frühjahr
2009 die dritte Staffel des „Winzerkönigs“
auf Sendung geht, werden die Zuschauer
erfahren, ob es sich mit der Serie wie mit einem
Qualitätswein verhält, der mit der Zeit
immer besser wird …
Michael Eichhammer ■
Krassnitzer in seiner Rolle als „Winzerkönig“
(unten). Die Dreharbeiten beschreibt er scherzhaft
als „längste Verkostung meines Lebens“.
Know-how
Edle Tropfen
Die Geometrie des Weinaromas
im Glas
Form und Größe des Weinglases sind mehr als nur Stilelemente
auf dem festlich gedeckten Tisch. Sie entscheiden über das Aroma
und den Geschmack eines guten Weines.
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Know-how
Die Frage „welcher Wein aus welchem Glas“
beschäftigt den Kenner guter Weine ebenso
wie die Hersteller edelster Gläser.
Eines ist sicher, die Glasform verändert
auch das Geschmacksempfinden
– nicht allein aus purer
Einbildung, sondern weil
bestimmte Glasformen das Bouquet
des Weines einerseits zur
Entfaltung bringen, andererseits
die Aromen bündeln und zu den
sensorischen Wachposten des Menschen,
also Mund und Nase, führen. Die
gute alte Tulpenform zum Beispiel, ist
heute verpönt, denn nach aktuellen Erkenntnissen
lässt sie Aromen einfach verfliegen.
Welches Glas aber nun für welchen
Wein? Die Fachwelt würde am liebsten
jeder Rebsorte ihr eigenes
Glas gönnen. In jedem Fall aber
gehören Burgunder- und Bordeaux-Gläser,
Portwein- und Rieslinggläser in die Kollek-
46 beststyle
tion des Connaisseurs. Wer sein Sortiment
nicht ganz so differenziert gestalten möchte,
der verzichtet auf „sortenreine“
Gläser und beschränkt sich auf
den Rotweinkelch und das Rotweinglas
sowie den Weißweinkelch
und das Weißweinglas,
das Süßweinglas und das Tastingglas.
Kelch oder Glas?
Was zunächst etwas „sophisticated” anmutet,
hat aber durchaus Sinn. Verschiedene
Weine brauchen durchaus unterschiedliche
Gläser. Klassisches Beispiel ist
das Burgunderglas. Der große Durchmesser
sorgt für eine große Oberfläche,
an der der Wein in Kontakt mit Luft
kommt. So kann der Wein gut
„atmen”und das Bouquet entfalten.
Die kugelige Form sorgt dafür, dass
die Aromen aber trotzdem im Glas bleiben.
Die Gläser der Serie Riesling von Stölzle beweisen in jeder Hinsicht Geschmackssicherheit:
Formschönes Kristallglas – ideal für trockenen Weißwein.
Dieses Glas ist ideal für – wie der Name
schon sagt – typische Burgunderweine. Also
Weine mit großem Körper und nicht allzu
hohem Tannin- und Alkoholgehalt. Ähnlich,
allerdings etwas gestreckter in der Form, ist
es beim Bordeauxglas. Hier ist der Durchmesser
nicht ganz so groß, die Form etwas
weniger kugelig. Ein Glas für Rotweine, wie
sie typischerweise im Bordeaux vorkommen.
Also kräftige Weine mit einem etwas höheren
Gehalt an Tannin und Alkohol, der durch
die längere Kelchform weniger zum Vorschein
tritt und sich so besser in das Bouquet
einbindet. Und so zieht sich die Linie
durch bis hin zum Weißweinglas mit geringem
Durchmesser und relativ geraden Seitenwänden.
Der schöne Gedanke, jeder Rebsorte ihr
eigenes Glas zu widmen, ist im richtigen Leben
leider unrealistisch. Daher orientiert sich
das Glas an der Art des Weines selber. Keine
unterschiedlichen Gläser für Chianti, Shiraz,
Merlot usw., sondern Gläser für frische, junge
Weine, für körperreiche Weine oder im Barrique
ausgebaute Weine. Für die einen wird
jetzt ein Glas mit weniger Volumen hergenommen,
die anderen profitieren nach wie
vor von einem großen Durchmesser für
möglichst viel Oberfläche und von einem
üppigen Volumen des Glases.
Weniger ist mehr
Abgesehen von der Tatsache, dass man als
ambitionierter Weingenießer nach der „alten
Methode” eine große Zahl unterschiedlicher
Gläser benötigte, war die Zuordnungen dabei
auch nur vermeintlich einfach: Der Blick
auf das Etikett schien zu genügen und schon
war angeblich klar, welches Glas zum
Einsatz kam. Nicht Rechnung getragen
wurde dabei aber der Tatsache, dass ein und
dieselbe Rebsorte eben unterschiedlich ausgebaut
sein kann und somit verschiedene
Bühnen zur Entfaltung ihrer selbst braucht.
Was nicht heißen soll, dass die Gläservielfalt
noch weiter potenziert werden soll. Daneben
gibt es aber auch Flaschenetiketten,
auf denen kein Anhaltspunkt für die
Bestimmung der Rebsorte zu finden ist.
Mit ein wenig Interesse für Wein lässt
sich nämlich schnell herausfinden, welche
Weincharaktere sich hinter den einzelnen
Rebsorten oder Cuvees, den einzelnen Regionen
und Weinbaugebieten verbergen.
Auf diesem Weg lässt sich dann beispielsweise
in Erfahrung bringen, dass ein Chardonnay
ein körperreicher Weißwein ist, also
aus einem größeren Glas getrunken werden
sollte, als ein frischer, junger Weißwein. Und
wenn bei der Recherche dann noch herauskommt,
dass die Chardonnay-Traube, die
eine weiße Burgunderrebe ist, in einem
Holzfass ausgebaut wurde, gehört ein Chardonnay
in ein Glas, das in der alten Klassifizierung
als Burgunderglas eingeordnet worden
ist. Und so kommt es, dass man dann
den Weißwein aus einem Rotweinglas genießt
– und sich gut dabei fühlt.
Fünf Gläser braucht
der Mensch
Als Konsequenz aus dieser Sicht auf die Gläser
ergibt sich, dass man mit einer Grundausstattung
von fünf unterschiedlichen
Glastypen für Wein gut auskommt: das
kleine Glas für den Süßwein und den Port –
für viele sicherlich ein zur Disposition zu
stellender Platzräuber. An zweiter Stelle: das
schlanke Weißweinglas mit einem relativ geringen
Durchmesser und einer engen Öffnung.
Auch wenn es Platz kostet, auf dieses
Glas sollte man nicht verzichten. Denn es
bietet für viele junge Weiß- und Roséweine
den perfekten Genussfaktor. Nummer drei
ist der Rotweinkelch für körperreiche Weißweine,
sowie leichte bis mittelschwere Rote.
Dieses Glas ist als Allrounder ein absolutes
Muss in der Ausstattung. Und wer gerne
kraftvolle, reife Rotweine trinkt, benötigt
auch die bereits erwähnten großen Rotweingläser
im Stile des Bordeaux- und Burgunderglases
– in denen, wie gesagt, auch
ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay
sich durchaus wohlfühlt. Es sollte sich dabei
jeweils um klare Kristallgläser handeln.
Bunte Gläser können zwar einen dekorativen
Kick liefern, für den Weinkenner ist jedoch
die Farbe des Weines und nicht die
des Glases entscheidend.
Es lohnt sich auf jeden Fall, im Selbst-
versuch die Welt der Weingläser zu erkunden.
Wer mit verbundenen Augen denselben
Wein aus zwei verschiedenen Gläsern
kostet, dem wird der Geschmack schnell die
Augen öffnen. ■
Know-how
Jedes Getränk lebt von seinem individuellen Charakter. Die mundgeblasene Gourmetglasserie
„Enoteca“ aus der Serie Zwiesel 1872 Gourmet Collection entspricht dem luxuriösen Anspruch
des Weinkenners. Sieben verschiedene Rotweingläser und vier Weißweingläser stehen zur Wahl.
beststyle
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Know-how
Sommelier
Das richtige Glas bringt das Aroma zur vollen Entfaltung.
Doch wie kommt der Wein stilsicher ins Glas?
Der gute Tropfen hat es verdient, richtig zelebriert zu werden.
Es macht Spaß, den Wein zu pflegen. Das wissen nicht nur Winzer und
Sommeliers. Auch privat will der Weinkenner die richtigen Accessoires
zum Einsatz bringen. Mit dem „Power Lever“ von Leopold lässt sich der
Kork spielend und vor allem sanft aus der Flasche ziehen. Der patentierte
Saug-Standfuß gewährleistet einen sicheren Halt auf dem
Tisch. In der Geschenkbox liegt auch ein Folienschneider und für
alle Fälle eine Ersatzspirale bei.
48 beststyle
Foto: Vagabondo
Die richtige Temperatur ist ganz entscheidend. Dieses Thermometer von
Auerhahn ist nicht nur außergewöhnlich schön und praktisch, sondern hat
einen interessanten Zusatznuten: Es eignet sich auch als Bratenthermometer.
Der Weinausgießer und der Tropfring gehören
mit zu einem Geschenkset für Weingourmets.
Beides ist Auerhahn – typisch designt und
leicht zu pflegen. Den Tropfring können Sie
sogar in die Spülmaschine geben.
Sollte dennoch ein Rest in der Flasche bleiben, bietet Adhoc
das Sekt- und Champagner-Frischhaltesystem „Vinotas“.
Ebenfalls in Edelstahl mit Kunststoff und schwarzer Soft-
Touch Oberfläche. Das Set aus einem Verschluss und einer
Pumpe gehört in jeden Haushalt.
Um die Temperatur zu halten empfiehlt
sich der Wein- und Sektkühler „Evercool“
der Marke Adhoc. Das Edelstahl-
Design passt zu jedem Ambiente. Dank
der doppelwandigen Verarbeitung hält
der Kühler die Temperatur während des
ganzen Abends.
Know-how
beststyle
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Fotos: Hermann’s Posthotel/Hutschenreuther/Fotolia
Vorschau
Vorschau
50 beststyle
Vorfreude
Glocken klingen, Flocken
schneien, Sterne glitzern –
im Advent wird alles langsamer
und besinnlicher. Das
Schönste für die stimmungsvollste
Zeit des Jahres.
Bauchgefühl
Alexander Hermann wurde praktisch in die
Küche hineingeboren – seit 1869 betreibt
seine Familie das Posthotel im Fränkischen.
Noch heute halten drei Generationen Hotel
und Restaurant am Laufen.
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Offizielles Kundenmagazin des
GPK Bundesverband für den gedeckten Tisch,
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