Tim Mälzer Harald Krassnitzer Brigitte von Boch - Porzellan und Glas

Leute
Der Jahrhundertkoch
Gutes Essen macht glücklich – mit dieser Erkenntnis hat der Österreicher Eckart
Witzigmann den Deutschen die Lust am Genuss vermittelt. Mit seiner Messerkollektion
gibt er ihnen auch die richtigen Werkzeuge in die Hand.
Als Eckart Witzigmann 1979 als erster Koch
in Deutschland mit drei Michelin-Sternen
ausgezeichnet wurde, brach ein neues Zeitalter
in der Gastronomiegeschichte an. Seine
unermüdlich vorgetragene Überzeugung,
dass genussvolles Essen glücklich macht,
fand immer mehr Anhänger. Seine Rezepte
sind einfach und raffiniert zugleich, immer
steht der natürliche Geschmack der Zutaten
im Mittelpunkt. Seine Schüler wie Hans
Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer oder
Michael Hoffmann gehören heute zur Spitzenklasse
der Kockkunst.
18 beststyle
Witzigmann selbst hat sich
1994 aus der Profi-Küche zurückgezogen
– in dem Jahr, als er den seltenen
Titel „Koch des Jahrhunderts“ vom Gault-
Millau verliehen bekam, den außer ihm
weltweit normalerweise nur drei weitere
Köche tragen dürfen. Sein Wissen gibt er
in Form von Kochbüchern, als Herausgeber
des Feinschmecker-Magazins
„Apéro“ und Professor
der schwedischen Uni-
Für jede Gelegenheit der richtige Schnitt:
Die Messerkollektion des Meisterkochs wird
von Friedr. Dick in Deizisau geschmiedet.
versität Örebro weiter, der einzigen staatlichen
Gastronomie-Universität Europas. Oder
er sorgt sich um das richtige Arbeitsgerät
wie etwa der Küchenmesser-Kollektion, die
er mit der schwäbischen Messerschmiede
Friedr. Dick entwickelt hat. Passend zur Jahreszeit,
stellt Witzigmann sein einfach raffiniertes
Wildrezept vor.
„Bei Monsieur Paul Haeberlin von der Auberge d’Ill im elsässischen Illhaeusern lernte
ich, Wildgerichte zuzubereiten: Wildhasenragouts, Rehmedaillons oder Fasane. Auch,
dass Hasen- oder Rehrücken rosa gebraten werden und fünf bis zehn Minuten Zeit
zum Entspannen haben müssen. Damals war es kein Problem, an gutes Wild zu
kommen, heute geht der Bestand ständig zurück: Ein junges Rebhuhn ist eine Rarität
und entsprechend teuer. Überwiegend muss man auf gezüchtetes Wild und
Wildgeflügel zurückgreifen, außer man kennt einen Jäger. Kommen Sie so an einen
Fasan, sollten Sie auf die Ständer (Beine) achten. Junge Hähne haben noch
stumpfe, kegelförmige Sporne an den Beinen. Hennen, deren Fleisch zarter ist,
tragen an dieser Stelle warzenähnliche Verdickungen, die sich im Alter sporenartig
verdicken. Ältere Tiere ergeben aber noch eine herrliche Essenz, die
mit Sherry und einer Einlage aus Trüffelklößchen ausgezeichnet schmeckt.
Ich bin ein Verfechter des Garens am Knochen, vor allem bei Wild, da dabei das Fleisch
saftiger bleibt. Ich liebe ein Wildhasenragout, wozu ich Vorderläufe bevorzuge. Leber
und Blut nehme ich für die Bindung. Zu dem deftigen Genuss passen Pilze, Wirsing
oder Kastanienpüree.“
Foto: Friedrich Hartl
Eckart Witzigmann
Meine Lieblingsrezepte
255 Seiten
€ 29,90 [D]
Collection Rolf Heyne
ISBN 978-3-89910-272-7
Einfach raffiniert, was Eckart
Witzigmann mit Wild und Wild -
geflügel schafft. Schauen Sie
mal auf die nächste Seite.
beststyle
Leute
19