3&50exklusiv_Fruehjahr_2014

MEHR GENUSS
Seezunge mit Rote-Bete-Risotto
FÜR DEN RISOTTO
600 g Rote Bete, grob gewürfelt
1 Schalotte, gewürfelt
2 EL Olivenöl
300 g Reis (Risottoreis)
50 ml Rote-Bete-Saft
50 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer
FÜR DIE SAUCE
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
200 ml Weißwein, trocken
250 g kalte Butter, in Scheiben
geschnitten
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pro Person 2 Seezungenfilets
Fotos: Peter M. J. Rothe (14)
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
Den Reis kurz mitbraten. Brühe und Wein angießen und
einkochen lassen. Je nach Reissorte dauert das etwas länger oder
kürzer. Etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit den Rote-Bete-Saft
zugeben. Wenn die Färbung stimmt, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Rote-Bete-Stücke unterheben
und die Sahne zugeben. Mit Zitronensaft abschmecken.
Filetierte Seezungen mit Pfeffer und Salz würzen und in Butter braten.
Als Sauce empfiehlt der Küchenchef eine Beurre blanc:
Schalotten würfeln und mit dem Weißwein in einen Topf geben. Die
Mischung einkochen lassen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterscheiben
einrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzen.
Lassen Sie die Sauce nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt. Die
Sauce durch ein Sieb passieren. Jetzt zunächst die Sauce auf einen
Teller geben, Risotto mit den Seezungenfilets dazu anrichten. Beurre
blanc passt auch hervorragend zu Wolfsbarsch und zu vielen anderen
gedämpften und pochierten Fischfilets.
JO NATTERMANN hat in den besten Häusern sein Handwerk gelernt.
Mit den unter anderem im Landhotel Gasthof Schütte in Oberkirchen
und im Restaurant Ochsen Post in Tiefenbronn gesammelten Erfahrungen
hat er 1990 den elterlichen Betrieb in Vettelschoß übernommen.
Zwischen Rhein und Westerwald gelegen, zählt Nattermann`s Fine
Dining heute zu den kulinarischen Tipps in unserer Region. Im Sommer
verwöhnt Jo Nattermann seine Gäste gerne auf der schönen, von
Bäumen überdachten Terrasse. In der kalten Jahreszeit fühlt man sich
in dem mit viel Stil eingerichteten Restaurant sehr gut aufgehoben. In
den letzten Jahren hat sich Jo Nattermann einen persönlichen Traum
erfüllt und gegenüber im stillgelegten Bahnhof die „Genussakademie“
eröffnet. Dort veranstaltet der Koch aus Leidenschaft Kochkurse
und Weinseminare. „Zu Spitzenleistungen ist nur fähig, wer seinen
Beruf aus tiefster Überzeugung liebt“, so Jo Nattermanns Credo.
Jo Nattermann – unser Koch bei „À la carte“.
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