Pircher Williams Club-Magazin

Südtiroler Milch und Milchprodukte
Köstliches aus Südtiroler Milch
WertVolle küchentippS rund uM die Milch:
> Milch brennt nicht so leicht an, wenn man den topf
vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser ausspült.
> Milch kocht nicht so leicht über, wenn man einen löffel
in den topf mit der Milch legt oder den topfrand mit Butter
bestreicht.
im Sommer blühende Almwiesen, im Winter schneebedeckte hänge –
eine intakte natur, deren Gleichgewicht bei jedem Atemzug zu
spüren ist. dies ist die heimat der Südtiroler Milchwirtschaft.
> Milchprodukte eignen sich hervorragend zur überbrückung
kleiner küchenpannen. So mildern z.B. Milch, rahm und
Joghurt übermäßige Schärfe; mit ihrer hilfe kann man
sogar leicht angebrannte, versalzene oder überwürzte
Speisen noch retten.
> Auch weicher käse lässt sich reiben, wenn er vorher für
kurze Zeit ins Gefrierfach gelegt wird.
> Saucen, die statt mit Mehl mit Joghurt legiert werden,
sind weniger kalorienreich.
die pAlette der produkte Mit deM Südtiroler QuAlitätSZeichen iSt VielfältiG.
diese einzigartige Gebirgslandschaft, die naturnahe
Bewirtschaftung der Bergbauernhöfe und die
Verpflichtung, nur hochwertige und gentechnisch
unveränderte Futtermittel einzusetzen, dies alles sind
Garanten für Milch und Milchprodukte mit einzigartigem,
natürlichem und gesundem Geschmack.
Dieser findet sich in der umfangreichen Produktpalette
Südtiroler Milcherzeugnisse wieder: die unterschiedlichen
Käsesorten aus den verschiedenen Herstellungsgebieten,
leckerer Mozzarella, aromatische Joghurtsorten
und schmackhafte Butter. Das Qualitätszeichen Südtirol
garantiert die sorgfältige Rohstoffauswahl, verantwortungsbewusste
Veredelung und den vollen Genuss.
Südtiroler Käse ist auch in Deutschland beliebt. Fast 90
Prozent der Verbraucher kennen Käse aus Südtirol und fast
ebenso viele bewerten ihn besonders positiv in Bezug auf die
Imagewerte Südtirol und Naturprodukt sowie Geschmack
und Qualität. Einige dieser Käsesorten werden daher im
Lebensmittelhandel angeboten. Hergestellt nach guter alter
Tradition, ausschließlich aus naturbelassener Frischmilch.
Schnittkäse mit festem, glatten, geschlossenen Teig, mit
vereinzelt erbsen- bis kirschgroßer oder Schlitzlochung,
weiß bis gelblich in der Farbe, je nach Sorte von angenehm
mild, über fein-würzig bis intensiv-vollwürzig. Beispiele:
Stilfser, Alta Badia, Dolomitenkönig, Pustertaler Bergkäse.
Eine besondere Spezialität stellt der Weinkäse „Lagrein“
dar. Durch seine Veredelung mit Wein und ausgewählten
Gewürzen erhält er einen angenehm vollaromatischen
Geschmack. Charakteristisch sind für ihn auch die aubergine
bis schwarz-graue Rinde, seine unregelmäßige Bruchlochung
und die schnittfeste, cremige Konsistenz.
In die Palette der Frischkäse reiht sich der Mozzarella-Käse
ein, mit seinem angenehm frischen Geschmack nach Milch
und Rahm. Die Konsistenz ist weich und elastisch. Es gibt
verschiedene Formen, wie Stange, Kugel und Minis (kleine
Kugeln). Für die rasche Anwendung gibt es auch bereits
gewürfelte Mozzarella.
Jede phASe deS produktionSABlAufS BeeinfluSSt den GeSchMAck deS endproduktS.
naturkäse-herstellung:
die frischmilch wird im labor auf ihre Qualität geprüft.
danach wird der fettgehalt eingestellt, der für den späteren
käse erforderlich ist. dazu wird rahm- oder Magermilch
beigemischt. durch Zusatz von lab (einem enzym aus dem
kälbermagen) und Milchsäurebakterien wird der Gerinnungsprozess
in Gang gesetzt. das Milcheiweiß gerinnt, setzt sich zu
einer dickflüssigen Masse ab und scheidet Molke ab.
die dickgelegte käsemasse wird in Würfel geschnitten, den
Bruch, damit die Molke schneller abfließt. für hartkäsesorten
wird der Bruch zusätzlich erwärmt, um den Molkeabfluss weiter
zu erhöhen und zu beschleunigen. diese käsemasse wird dann
in formen – entsprechend der späteren käseform – durch
ruhen und mittels druck von der restmolke befreit. hat die
Masse die gewünschte konsistenz erreicht, werden die käse –
je nach Sorte – zwischen einer Stunde und mehreren tagen in
ein Salzbad gelegt. der Salzgehalt fördert die rindenbildung
und beeinflusst bei allen Sorten Geschmack, haltbarkeit und
reifeverlauf. in besonderen reifungsräumen reift hartkäse drei
bis 12 Monate, Schnittkäse ein bis zwei Monate und Weichkäse
zwei bis drei Wochen zum Verzehr heran. dabei entstehen
durch Gärungsprozesse, bei denen sich Gas bildet, die löcher
im käse. in dieser und ähnlicher Weise werden die käse für die
sechs käsegruppen hergestellt, die sich nach dem Anteil der
trockenmasse (bzw. Wassergehalt in der fettfreien käsemasse)
definieren:
> hartkäse (mind. 60 % trockenmasse)
> Schnittkäse (49 bis 57 % trockenmasse)
> halbfeste Schnittkäse (44 bis 55 % trockenmasse)
> Weichkäse (35 bis 52 % trockenmasse)
> frischkäse (73 bis 87 % Wassergehalt)
Zahlen & fakten:
> in Südtirol werden ca. 360 Millionen liter Milch pro Jahr
produziert.
> 22 Millionen liter Milch gehen als frischmilch in den handel.
> es gibt knapp 60 käsesorten, welche das Südtiroler Qualitätszeichen
tragen dürfen.
> der Stilfser käse trägt als einziger Südtiroler käse die
geschützte ursprungsbezeichnung.
> 10 milchverarbeitende Betriebe sind im Sennereiverband
Südtirol zusammengeschlossen.
> Jedes vierte in italien konsumierte Joghurt stammt aus Südtirol.
Weitere inforMAtionen:
Sennereiverband Südtirol
Galvanistr. 38, i-39100 Bozen, tel. +39 / 0471 / 063 900
fax +39 / 0471 / 063 901, info@suedtirolermilch.com,
www.meinesuedtirolermilch.com
22 23