ANDREA SCHERZ, - hoteljournal.ch

ANDREA SCHERZ,
wie geht 's weiter mit dem
Palace?
28 7–8I2012

HOTELIER-TALK ANDREA SCHERZ
Gstaad Palace. So nennt sich
das Luxushaus im Berner Oberland
heute. Zweifellos eines der
berühmtesten Fünf stern-Hotels
der Welt. Ein «Hort der Reichen
und Schönen», aber auch ein
Hotel, das seinen Gästen nicht
nur Luxus, sondern auch Individualität
und Top-Service bietet.
«Hotelier» sprach mit Andrea
Scherz über seine Rolle als Gastgeber,
Luxusgäste, die Währungskrise,
Hotel-Kooperationen
und die Frage: Wie geht es im
Palace Gstaad nach dem grossen
100-Jahr-Jubiläum 2013 weiter?
interVieW & teXte Hans R. Amrein
POrtrÄt-Bilder Tanya Hasler
Palace-Hotelier Andrea Scherz vor dem Kamin in der
Spa-Lounge. «Wahrscheinlich ist es mein Privileg, dass ich
mir nicht allzu viele Gedanken und Sorgen mache, sonst
hätte ich bestimmt schon fünf Magengeschwüre und könnte
den Job nicht mehr machen.»
7–8I2012
29

Andrea Scherz, schon bei seiner Eröffnung
1913 war das Palace in Gstaad ein
spezielles Haus. 90 von 160 Zimmern
verfügten bereits über ein eigenes
Badezimmer – und es standen sechs Telefonkabinen
zur Verfügung.
Und nicht nur das! Auf den Zimmern gab es noch
Nachthäfen und pro Etage eine Etagenfrau, die für
die Gäste das Badewasser in die Wannen füllte.
Das Palace feiert im nächsten Jahr also sein hundertjähriges
Jubiläum – Sie, Andrea Scherz, sind seit
gut zehn Jahren Direktor und Mitinhaber. Haben Sie
sich nie gesagt «Oh, hätte ich das Hotel doch bloss
nicht übernommen»?
Nein, ich habe meine Entscheidung wirklich nie
bereut! Ich liebe meinen Job, auch wenn ich am
Ende der Saison oft auf den sprichwörtlichen
darin, auf diese Gäste einzugehen,
sie glücklich zu machen.
Das Hotel als Bühne. Wie sehr
müssen Sie sich in der «Rolle» des
Gastgebers verstellen?
Ich kann zu rund achtzig Prozent
mich selber sein. Aber
manchmal kommt es halt vor,
dass man mit Gästen zusammen
sein muss, die im Leben
ganz andere Werte haben. Wissen
Sie, ich stehe mit beiden Beinen
auf dem Boden, mir sagt der
ganze Materialismus und Luxus
nichts. Der neuste Ferrari oder
die neuste Tasche von Prada
interessieren mich nicht.
Was ist Ihnen wichtig im Leben?
Mir ist es wichtig, glücklich zu sein. Und ich bin
bemüht, niemandem etwas anzutun, was ich
nicht selber möchte.
Sprechen wir trotzdem kurz über Luxus, schliesslich
führen Sie ja ein Luxushotel: Was fahren Sie für
ein Auto?
Einen Audi A7 und einen alten Audi Quattro. Das
war immer mein Jugendtraum.
Würden Sie 200 000 Franken für eine Armbanduhr
ausgeben?
Nein, ich hätte das Geld auch gar nicht dafür. Persönlich
trage ich unter anderem eine Fortis. Einer
unserer Gäste ist bei Fortis im Verwaltungsrat.
Wie stehen Sie zu reichen russischen Gästen, die sich
oft nur über Luxus und Konsum definieren?
Wir sind in der glücklichen Lage, dass hier vor
allem Russen mit altem Geld absteigen. Gstaad
ist bei den neureichen Russen nämlich gar nicht
so «in». Wir hatten mal einen russischen Gast. Er
fuhr in einem «Hummer» vor, buchte zwei Suiten
und fuhr bereits nach zwei Tagen wieder ab
– in Richtung St. Moritz. Der Chef de Rezeption
fragte nach, ob etwas nicht in Ordnung gewesen
sei. Wissen Sie, was der Russe sagte?
Keine Ahnung.
Er sagte: «Gstaad is not bling enough.»
Schlafzimmer der Penthouse-Suite.
Felgen daherkomme. Aber das
ist ja das Faszinierende an der
Saisonhotellerie: In der Zwischensaison
führe ich so etwas
wie ein Funktionärsleben, kann
um 19 Uhr nach Hause gehen,
bin an den Wochenenden mit
meiner Familie zusammen und
kann auch mal um 22 Uhr ins
Bett steigen. Das ist alles schön
und wunderbar, aber nach drei Monaten bin ich
dann glücklich, dass die Saison wieder losgeht.
Glauben Sie mir: Ich führe als Hotelier hier ein
unglaublich spannendes Leben!
Als General Manager sind Sie so etwas wie der
oberste Gastgeber im Haus. Wie gerne spielen Sie
diese Rolle? Oder anders gefragt: Gehen Ihnen
die Gäste ab und zu auch mal auf die Nerven? Vor
allem die verwöhnten und vielleicht auch etwas
schwierigen Luxusgäste.
Im Hotel spielt man als Gastgeber eine Rolle, das
ist nun mal so und wurde mir schon an der Hotelfachschule
in Lausanne vermittelt. Dass es da
auch mal komplizierte oder schwierige Gäste gibt,
ist unbestritten. Die Herausforderung besteht
« Hotel-Kooperationen? nein,
das ist kein thema. Ich will mein
eigener Herr im Hause sein. »
Andrea Scherz
Aber genau solche Gäste, die
sich über Ferrari, Prada, Louis
Vuitton, Cartier & Co. definieren,
steigen doch bei Ihnen im
Palace ab!
Das stimmt so nicht! Natürlich
gibt es auch solche Gäste, aber
die meisten kommen nicht ins
Palace, um sich hier ins Rampenlicht
der Fotografen zu stürzen!
In der Regel verkehren hier
treue Stammgäste, Leute mit
«altem Geld», wie man so schön
sagt. Sie leben eher bescheiden
und diskret. Mit ihnen ergeben
sich auch schöne Kontakte.
Wie sehen Sie eigentlich die Zukunft des Palace,
wenn Sie an die momentane Währungs- und Schuldenkrise
in Europa, den starken Franken, die wirtschaftliche
Verunsicherung weltweit denken?
Im vergangenen Winter haben mich die Euround
Frankenprobleme am Anfang stark beschäftigt.
Ich hatte dann aber die Möglichkeit, mit gut
informierten Gästen darüber zu reden – und jeder
hat mir etwas anderes gesagt. Ich ging also von
einer schlechten Wintersaison aus
und erwartete ein Minus von zehn
Prozent.
Und? Wie war die Saison tatsächlich?
Wir erzielten ein Umsatzplus von
fünf Prozent!
Was war der Grund?
Wir konnten über Weihnachten
und Neujahr, wo hier in Gstaad
absolute Hochsaison herrscht, die Zimmerpreise
etwas anheben.
Sie spüren den starken Franken derzeit also nicht?
Nicht wirklich. Aber fragen Sie mich nicht weshalb!
Das Konsumverhalten unserer Gäste ist in
etwa gleich geblieben – bis auf den Spa-Bereich,
da mussten wir einen Umsatzrückgang von etwa
zehn Prozent in Kauf nehmen. Luxusbehandlungen
für 900 Franken werden nicht mehr oder nur
noch selten gebucht.
Sagen Sie mir: Wo steht das Gstaad Palace in fünf
Jahren?
In fünf Jahren wird es uns etwa gleich gut
gehen wie heute. Kein Zweifel, die Zeiten wer-
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HOTELIER-TALK ANDREA SCHERZ
WICHTIGE NEUBAUTEN SEIT 1970
Ein Hallenbad mit künstlichem Sonnenlicht und Unterwassermusik,
der Nachtclub «GreenGo» sowie ein Fitnesshistory
DIE PALACE-STORy
1911 begannen die Bauarbeiten des Gstaad Palace. Die
grosse Eröffnung des Hotels war im Jahr 1913. Für damalige
Zeiten entstand ein sehr modernes Hotel; die 150 Zimmer
verfügten über 50 private Badezimmer, im ganzen
Gebäude gab es elektrisches Licht und sogar sechs Telefonkabinen.
Mit dem Ersten Weltkrieg und den geschlossenen
Grenzen erlebte das Hotel harte Zeiten mit wenig Gästen.
Die «Goldenen Zwanziger Jahre» waren auch für das Palace
gute Jahre, das Hotel war erfolgreich und wurde immer
bekannter. Nach dem Wall Street Crash von 1929 wurde
auch die Schweiz von der weltweiten Rezession heimgesucht.
Die Geschäfte liefen schlecht, Gäste kamen spärlich
und waren nicht eben ausgabefreudig. Zur Sanierung der
Finanzen musste das Aktienkapital der Gesellschaft herabgesetzt
werden.
DIE ERSTE GENERATION
Ernst und Silvia Scherz-Bezzola übernahmen die Direktion
des Palace im Jahr 1938. Sie waren zuvor Hotelier-Ehepaar
im Carlton, St. Moritz. Der Zweite Weltkrieg: Wiederum
geschlossene Grenzen, die Männer in der Armee, die
Nahrung rationiert, wenig Gäste, viele unter ihnen Flüchtlinge
in der Schweiz. Silvia Scherz musste Gartenbau und
Geflügelzucht betreiben. Sie führte das Hotel praktisch
alleine, da ihr Mann in der Schweizer Armee weilte. Die
Mehrheitsaktionäre der Palace AG waren völlig entmutigt
und beschlossen 1947, das Hotel zu verkaufen. Es war
Ernst Scherz nicht möglich, den verlangten Preis innerhalb
von 24 Stunden zu bezahlen, und so wurden die Aktien
an einen deutschen Industriellen verkauft. Dieser hatte die
Absicht, das Hotel in ein Heim für alte und kranke Fabrikarbeiter
umzuwandeln. Mit Hilfe von Freunden und Bekannten
konnte Ernst Scherz die Aktien später zurückkaufen. Im
Laufe der kommenden Jahre gelang es ihm, praktisch alle
Aktien, die nie eine Dividende gebracht hatten, von den
verschiedenen Aktionären aufzukaufen. Das Ehepaar Scherz
begann, das Hotel mit viel Talent und bescheidenen Mitteln
auszubauen.
PROMINENZ IM PALACE
Berühmte Stars wie Maurice Chevalier, Louis Armstrong
und Ella Fitzgerald traten im Palace auf. Immer öfter
weilten Berühmtheiten im Hotel, einige kauften sich später
Chalets oder Wohnungen in Gstaad. Nachdem Ernst und
Silvia Scherz-Bezzola das Hotel während 30 Jahren geführt
hatten, wollten sie sich 1968 zurückziehen. Sie riefen ihren
Sohn Ernst Andrea und seine Frau Shiwa nach Hause, um
die Nachfolge anzutreten.
DIE ZWEITE GENERATION
Ernst A. Scherz absolvierte die typische Schweizer Hotelkarriere
mit Hotelfachschule Lausanne und Praktika in Küche,
Service und Rezeption in europäischen Top-Hotels. Es folgte
ein kurzer Besuch der Cornell Universität in den USA und
nochmals ein Praktikum bei der Schweizerischen Gesellschaft
für Hotelkredit sowie bei den Mövenpick-Unternehmungen.
Bevor Ernst A. Scherz nach Gstaad zurückkehrte,
war er für Agha Khan an der Costa Smeralda (Sardinien)
tätig, wo er sich um vier Hotels kümmerte.
Center mit Saunas und Massageräumen
wurden um 1970 eröffnet. Renovationen
und Erneuerungen waren
für Hotelier Scherz eine ständige Aufgabe.
In den folgenden Jahren wurden
die «Palace Résidence», das
kleine Chalet «Shiwa» sowie ein Personalwohnhaus
gebaut. 1986: Eröffnung
der «Grande Terrasse» mit der
grössten elektrischen Sonnenstore der
Schweiz sowie eines neuen Tagungsraumes,
und 1989 folgte ein weiteres
Personalhaus. 1990: Restrukturierung
der Eingangsseite des Hotels: zweistöckige
Tiefgarage mit 80 Parkplätzen,
eine neue Hotelvorfahrt, Modernisierung
der Hotelküchen. 1991:
Eröffnung des neuen Festsaals «Salle
Baccarat» für 250 Personen (Bankett).
1995 bis 1996: Bau einer zweiten
Residence am Westhang unter
dem Hotel.
DIE DRITTE GENERATION
Andrea Scherz nimmt nach der Hotelfachschule
in Lausanne sowie diversen
Praktika und Stellen im In- und
Ausland die Arbeit 1996 im elterlichen
Betrieb als Chef de Reception
auf. Der junge Scherz und Laura
Antoniades heiraten 1997 und Laura
tritt dem Management des Hotels bei.
Bau und Inbetriebnahme der spektakulären
Penthouse-Suite auf dem
Dach des Hotels (3 Schlafzimmer,
Salon, Kitchenette, Panoramaterrasse
mit Jacuzzi, Turm-Sauna). Direktor
Hansruedi Schaerer (inzwischen verstorben)
tritt nach 43 Dienstjahren im
Palace in den Ruhestand. Am
1. Januar 2001 wird Andrea Scherz
zum Direktor ernannt.
2007: NEUER SPA AUF 1800 m 2
Die Penthouse Suite war von Anfang
an so erfolgreich, dass gleich noch
zwei «Tower Suites» in ähnlichem Stil
und Luxus gebaut wurden. Das Restaurant
«La Fromagerie» wird vergrössert
und mit einer neuen Küche ausgestattet.
Die 45 Jahre alte Bar, der
«Grill Room» und auch das Restaurant
«Sans-Cravatte» werden 2003
zu einem Gastronomie-Zentrum des
Hotels umgewandelt. Nach einer Bauphase
von 15 Monaten wird 2007 der
existierende Spa auf 1800 m 2 erweitert.
Im gleichen Bauabschnitt wird
unter dem Tennisplatz eine zusätzliche
Tiefgarage errichtet. Seit das Gstaad
Palace im Besitz der Familie Scherz
ist, wurde über 90 Millionen Franken
in Erneuerungen und Unterhalt investiert.
www.palace.ch
Erste Generation: Ernst und Silvia Scherz.
Luisa Moore, Ernst A. Scherz, Roger Moore (James Bond 007).
Liz Taylor mit Richard Burton (Silvester 1975).
Ernst Scherz Senior mit Louis Armstrong.
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den schwieriger, der Markt wird härter, das Konsumverhalten
der Gäste verändert sich, die Preissensibilität
nimmt zu, auch im Luxussegment.
Wenn es uns jedoch gelingt, die Kosten im Griff
zu halten und ein hervorragendes Marketing zu
betreiben, sollten wir über die Runden kommen.
Mein Ziel ist es, das Haus eines Tages an die vierte
Generation weiterzugeben, denn das Palace soll
im Familienbesitz bleiben. Ich habe einen Sohn,
der ist zwölf Jahre alt, und eine Tochter, sie ist elfjährig.
Mit ihnen will ich es machen, wie es mein
Vater mit mir gemacht hat: nie Druck ausüben!
Wenn das Kind dann trotzdem ins Hotel einsteigen
will, werde ich ihm dasselbe sagen, was
mein Vater schon zu mir gesagt hat: Wenn du das
Hotel führen willst, musst du verdammt gut sein,
denn kein Mitglied der Scherz-Familie wird dieses
Haus eines Tages zugrunde richten!
Haben Sie sich schon mal überlegt, das Palace zu
verkaufen? Derzeit sind Luxushotels auf dem internationalen
Immobilienmarkt äusserst begehrte Objekte.
Wir hatten vor einigen Jahren mal ein lukratives
Angebot. Da hatte ich einige schlaflose Nächte.
Hätten wir damals verkauft, hätte ich wahrscheinlich
nie mehr arbeiten müssen. Aber was
hätte ich dann gemacht? Teure Autos kaufen, den
ganzen Tag Champagner trinken? Nein, ein Verkauf
des Hotels ist derzeit kein Thema! Erst will
ich schauen, was die nächste Generation will.
Der Investitionsdruck im Luxussegment ist enorm.
Seit das Palace im Besitz der Familie Scherz ist, wurden
90 bis 100 Millionen in Umbauten, Unterhalt
und neue Projekte investiert. Zum Teil generierte
man das Geld aus dem Verkauf von Residenzen. Gibt
es noch solche Reserven im Hintergrund, von denen
das Stammhaus profitieren kann?
Nein, das Familiensilber ist verkauft. Alle Investitionen
im Hotel müssen jetzt aus dem operativen
Geschäft erwirtschaftet werden. Und genau das
ist die Herausforderung der dritten Generation.
Wem gehört eigentlich das Palace?
Meinem Bruder und mir. Und dreissig Prozent
sind im Besitz von Drittinvestoren.
Die Hotelhalle steht vor der Renovation, das ganze
Lüftungssystem muss erneuert werden. Wie hoch ist
die jährliche Investitionssumme?
Der Gesamtumsatz liegt bei rund 28 Millionen
Franken. Davon investieren wir rund zehn Prozent.
Unser Eigenkapitalanteil beträgt über fünfzig
Prozent.
Wie hoch ist der durchschnittliche Zimmerpreis im
Winter?
Um die 1000 Franken. Wir haben hier die zweithöchste
Average Room Rate in der Schweiz.
Haben Sie schon mal über eine Kooperation mit
Kempinski, Four Seasons oder Ritz-Carlton nachgedacht?
Daran verschwende ich keine Gedanken! Ich will
mein eigener Herr im Hause sein.
Stichwort neue Zukunftsmärkte. China, Indien, Brasilien
…
Eines unserer Geheimnisse im Gstaad Palace ist
die Durchmischung der Gäste, der sogenannte
Gästemix. Wir haben hier nie mehr als zehn Prozent
einer bestimmten Nationalität. Kein Gast
fühlt sich hier in der Minorität. Es herrscht auch
eine gute Stimmung im Hotel, weil keine Gästegruppe
dominiert.
Ihre wichtigsten Märkte?
Laut Statistik sind es die Schweizer. Gefolgt von
England, Frankreich und Italien. Dann kommen
der Mittlere Osten, die USA und Russland.
Viele Hoteliers und Touristiker setzen jetzt auf China.
Wie sehen Sie das?
Ich war im letzten Frühling zehn Tage in China.
Wie auch immer die Zahlen sein werden: Ich
werde das Palace wegen der Chinesen nicht
umbauen, damit würde ich alle anderen Gäste
verärgern.
Ende 2012 wird in Gstaad mit dem «The Alpina»
ein weiteres Luxushotel eröffnet. Es gibt dann nicht
weniger als fünf Fünfstern-Hotels im Saanenland. Ist
noch Potenzial vorhanden?
Absolut – für vier Wochen im Jahr! Nämlich die
Weihnachts- und Neujahrszeit.
Und die restlichen Monate?
Im Gegensatz zu St. Moritz haben wir in Gstaad
den Vorteil, dass es bei uns auch so etwas wie
ein Sommerfeeling gibt.
Das bringt Gäste im
Sommer. Aber grundsätzlich
ist es schon so,
dass wir mal das einzige
Fünf stern-Haus in
Gstaad waren. Fakt ist:
Wir sind immer noch
da! Ja, mehr noch: Wir
haben uns über all die
Jahre sogar noch verbessert.
befürwortete Zweitwohnungsinitiative
wird zur Folge haben,
dass künftig reine Zweitwohnungen
nicht mehr gebaut werden
können.
Finden Einheimische in Gstaad
überhaupt noch bezahlbaren
Wohnraum?
Das ist in der Tat eine Katastrophe!
Die Gemeinde sucht
zwar nach Lösungen und ist
sehr aktiv. Auch für mich ist
das ein Problem, denn ich muss
ja meine 300 Mitarbeitenden
irgendwo unterbringen!
Ihre Vision für Gstaad?
Meine Sorge ist, dass sich der
Ort immer mehr weg vom
authentischen Bergdorf entwickelt
– hin zum Resort-Dorf mit
einer Verdrängung der Einheimischen.
Mit dem Restaurant «Bären» in
Gsteig führen Sie noch eine richtig
urchige Beiz. Wie passt das zum
Luxushotel?
Unser Engagement im Bären
ist mir sehr wichtig. Der Bären
« Als Hotelier spielt man eine Rolle,
doch ich kann zu achtzig Prozent
mich selber sein. »
Andrea Scherz
Dann bereitet Ihnen das neue Alpina keine schlaflosen
Nächte.
Wahrscheinlich ist es mein Privileg, dass ich mir
nicht allzu viele Gedanken und Sorgen mache,
sonst hätte ich bestimmt schon fünf Magengeschwüre
und könnte den Job nicht mehr machen.
Nein, das neue Alpina bereitet mir keine schlaflosen
Nächte! Aber natürlich wird es einen Teil des
Kuchens wegnehmen.
Braucht Gstaad mehr Hotelzimmer?
Ja. Aber nicht im Fünfstern-Segment, sondern im
Drei- und Vierstern-Bereich. Wobei dann auch die
Infrastrktur mithalten müsste: Schon heute gibt
es zu wenig Restaurants – und die Strassen sind
oft verstopft …
Ihre Meinung zum Thema Zweitwohnungen?
Mir wären weniger Chalets und dafür mehr
Hotelbetten lieber. Aber das ist halt der Markt,
und der spielt. Man kann ja niemandem verbieten,
für ein Chalet, das im Unterland eine halbe
Million kosten würde, hier in Gstaad sieben oder
acht Millionen zu bezahlen. Nun, die vom Volk
ist genau so ein Betrieb, wie
die Region ihn braucht: Hier
kommt es noch zu einer natürlichen
Vermischung von Einheimischen
und Luxusgästen. Für
solche Orte kämpfe ich. Auch
dass die Bäckerei im Dorf bleibt,
oder der Eisenwarenhändler,
der Käser, der Schreiner …
Wie würden Sie Ihr Hotel in drei
Sätzen verkaufen?
Uff, darin bin ich gar nicht gut!
Deshalb gehe ich auch nie auf
Sales-Tour. Aber ich kann es
ja mal versuchen: Wir sind das
älteste, traditionsreichste Fünfstern-Haus
am Platz mit den
treusten Mitarbeitern. Die
Atmosphäre im Palace ist – trotz
Luxus und höchstem Komfort –
gemütlich und familiär. Wer im
Palace absteigt, muss auf nichts
verzichten.
H
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HOTELIER-TALK ANDREA SCHERZ
MaÎtre GildO
SEIT 44 JAHREN FIRST MAÎTRE D´HÔTEL IM PALACE
Er pflegt einen Service fast wie bei Hofe: Seit 44 Jahren dirigiert
Ermenegildo Bocchini den Service im Gstaad Palace. In dieser Zeit hat
der First Maître d´Hôtel alles bedient, was Rang und Namen hat.
Und er hat gelernt, dass ein Lächeln nichts kostet.
Ermenegildo Bocchini, dürfen wir Sie Gildo nennen?
Alle nennen mich Gildo. Als solcher bin ich seit 44 Jahren im
Palace bekannt.
44 Jahre erscheinen unendlich lang. Hatten Sie nie das Gefühl, es
müsste mal was anderes sein?
Ich verbringe ja nur acht Monate in Gstaad. Die restliche Zeit,
also die Zwischensaison, bin ich bei meiner Familie in Italien.
Zudem bin ich hier im Palace sehr glücklich – ich arbeite in
einem wunderschönen Hotel in einer ebenso schönen Region.
Was will ich mehr?
Sie stellen Ihr Licht unter den Scheffel. Fakt ist, dass Sie von Roman
Polanski über Liz Taylor und Robbie Williams schon alles bedient
haben, was Rang und Namen hat – und dass Sie von diesen Gästen
auch mit Namen angesprochen werden …
Ich bin nur ein einfacher Ar beiter …
… aber einer mit einer riesigen Serviceerfahrung. Was ist das
Wichtigste, was Sie in all den Jahren gelernt haben?
Positiv zu sein. Alles ist möglich, wenn man will.
Man kann also alles erreichen?
Ja, das habe ich wirklich gelernt. Nicht weil ich Karrieren beobachten
konnte, es ist eine Art des Denkens. Es hilft, an sich zu
glauben, daran, dass man Erfolg haben wird.
Können Sie altes und neues Geld unterscheiden?
Dafür habe ich eine Nase. Das hat aber weniger mit Schmuck
oder Pelz zu tun – man sieht es daran, wie jemand läuft oder sitzt.
In meiner Funktion erkennt man Menschen, man wird auch ein
bisschen Psychologe.
Erzählen Sie uns von Ihrem schwarzen Büchlein.
(lacht) Ach, das Buch! Es ist eine Sammlung von Notizen, die
ich über meine Stammgäste gemacht habe. Da stehen die Vorlieben
der Herrschaften drin, aber auch eventuelle Abneigungen.
Ist Roger Moore darin auch verewigt?
Auf alle Fälle. Er war schon oft mein Gast.
Werden Sie auch gelobt?
Es kommt vor, aber ich lebe nicht
für den Applaus. Mein Ziel ist
es, die Gäste zufriedenzustellen.
Ich nehme es als
Kompliment, wenn sie mit
mir auf Augenhöhe reden.
Man muss sich dafür
gut informieren, Bücher
lesen, Kultur haben. Das
merkt der Gast sofort.
H
First Maître d’Hôtel Gildo, seit 44 Jahren
im Palace. In seinem schwarzen
Büchlein sind die Wünsche
und Besonderheiten
seiner Stammgäste
vermerkt.
Finden Sie das Luxusleben Ihrer Gäste manchmal nicht etwas dent?
deka-
Ich hinterfrage das nicht.
Was ist der grösste Luxus, den Sie bieten?
Der grösste Luxus ist, dass man immer «Ja» sagt zum Gast. Die
Gäste befehlen, sie wollen etwas, und man muss es ihnen geben.
Das ist so in der Hotellerie! «Nein» ist keine Antwort.
Was zeichnet den guten Gast aus?
Ich bin ein toleranter Mensch, klassifiziere niemanden und
masse mir kein Urteil an. Für mich sind alle Gäste gleich. Jeder
ist ein Stammgast, auch wenn er das erste Mal im Palace ist.
Das tönt nach den Worten Ihres ehemaligen Chefs, Ernst Scherz, der
gesagt hat: «Jeder Gast ist ein König, jeder König nur ein Gast.»
So ist es. Man muss jeden Gast mit Herz behandeln, ohne sich
ihm aufzudrängen oder zu privat zu werden.
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Peter WYss
35 SEIT JAHREN KÜCHENDIREKTOR IM PALACE
Er pflegt die Küche wie zu den Zeiten des französischen Meisterkochs
Georges Auguste Escoffier: Seit über 35 Jahren leitet Peter Wyss die Küche
des Palace in Gstaad. In der Zwischensaison kocht der Meister in den
privaten Chalets von prominenten Gästen.
Peter Wyss, Sie sind vom Gastroführer Guide Bleu 2012/13 zum
besten Küchenchef der Schweiz gewählt worden. Gratulation!
Danke. Wir freuen uns natürlich über die 10 Punkte vom Guide
Bleu, genauso wie über die 16 Punkte vom Gault/Millau. Es ist
auch unser Ziel, dieses Niveau zu halten, doch in allererster
Linie müssen nicht die Tester, sondern die Gäste zufrieden sein.
Im Palace verkehren sehr viele Prominente. Leute, die häufig reisen,
die Welt sehen. Sind die Ansprüche dieser Menschen besonders
hoch?
Das würde ich so nicht sagen. Die Gäste erwarten von uns, dass
sie frische Produkte gut und schnell serviert bekommen. Heute
Mittag zum Beispiel gab es Blut- und Leberwürste.
Und die werden tatsächlich bestellt?
Aber sicher! Meine Aufgabe als Küchendirektor ist es ja auch,
die Nebenprodukte zu verarbeiten. Es gibt nicht nur die Filetstücke!
Das müssen auch unsere Köche lernen. Deshalb bringe
ich Ihnen auch bei, wie man zum Beispiel einen guten Ochsenschwanz
zubereitet.
In der Hochsaison beschäftigen Sie 55 Köche und acht Lehrlinge.
Stehen Sie selber überhaupt noch am Herd?
Ja, ich bin Koch mit Leib und Seele. Aber um auf Ihre Frage
zurückzukommen: Wir sind hier im Palace zwei Chefs. Mein
langjähriger Kollege Hugo Weibel ist Küchenchef und kümmert
sich schwergewichtig um das Personal. Ich als Küchendirektor
mache die Menü- und Kartenplanung und
kommuniziere mit den Gästen.
Sie sagen, Essen sei auch Entertainment …
Das ist so! Es geht ja an Orten wie hier nicht darum,
ein Hungergefühl zu befriedigen. Die Gäste wollen
auch kommunizieren, verlangen eine Atmosphäre,
die stimmt.
Und dann verkaufen sich sogar Blut- und Leberwürste!
Auch die (lacht). Aber grundsätzlich müssen wir
die ganze Bandbreite abdecken: von der Gerstensuppe
übers Fondue bis hin zum kreativen
Mehrgänger.
Peter Wyss, seit 35 Jahren Küchendirektor
im Palace und «bester Küchenchef der
Deutschschweiz 2012» (Guide Bleu): «Ich
bin dem Palace, der Familie Scherz, aber
auch den Gästen und der Region unendlich
verbunden.»
Kochen Sie auch molekular oder experimentell?
Wir probieren alles aus, auch molekular. Zum Beispiel kann man
bei uns ein Käsefondue haben, das mit Stickstoff zubereitet wird.
Aber wir machen auch einfache Käseschnitten oder Hamburger.
Die Hamburger kommen besonders gut an, vor allem in der
Lobby. Wir verwenden dafür nur eigenes Fleisch – die Basis für
unsere gute und gesunde Küche.
Stichwort «gesund»: Bieten Sie auch Wellness-Menüs an?
Wir haben das mal ausprobiert, aber die Nachfrage war nicht da.
Wenn die Leute bei uns sind, wollen sie es sich gut gehen lassen
– auch kulinarisch.
Wie schwierig ist es für Sie, motivierte Mitarbeiter zu finden?
Da sprechen Sie ein grosses Thema an. Viele der jungen Köche
springen vom Beruf ab und besuchen eine Hotelfachschule,
andere wandern ins Ausland ab. Der Job ist nun mal hart und
die Arbeitsbedingungen mit den vielen Wochenenddiensten
sind nicht die einfachsten.
Sie haben während den 35 Palace-Jahren zig Dutzend Köche
ausgebildet. Hatten Sie selbst mal so etwas wie ein Vorbild?
Ich erinnere mich an ein Wochenende in den Neunzigerjahren,
da waren Fredy Girardet und Joël Robuchon als Gastköche hier
und haben drei Bankette ausgerichtet.
Sie waren auch bei Ferran Adrian.
Ja, zusammen mit Othmar Schlegel, der hier im Palace mein
Vorgänger war. Es gab unter anderem Fraises de tomates. Das
ist eigentlich das, was wir Köche sonst wegwerfen, aber Adrian
hat mit dem Pariser Löffel die Kernen der Tomate rausgenommen
und uns wie Erdbeeren serviert.
Eckart Witzigmann sagt, die Zukunft der Küche liege in der
Regionalität und nur dort. Sehen Sie das auch so?
Ich bin einverstanden. Wobei ich ergänzen möchte, dass die Basis
stets das Grundprodukt ist.
35 Jahre Palace. Haben Sie nie daran gedacht, sich selbstständig
zu machen?
Nein, das war nie ein Thema. Ich habe mich mit 27 Jahren für
dieses Haus entschieden, ein emotionaler Entscheid, der immer
noch Gültigkeit hat. Ich bin diesem Haus, der Familie Scherz,
aber auch den Gästen und der Region unendlich verbunden.
Was wollen Sie noch erreichen?
Ich möchte weiterhin offen sein für Neues. In dem Zusammenhang
steht für mich ein Besuch im «besten Restaurant der Welt»,
dem Noma in Kopenhagen, auf dem Programm. Wenn daneben
auch noch die Gesundheit stimmt und die Gäste zufrieden
sind, dann bin ich glücklich.
H
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7–8I2012

HOTELIER-TALK ANDREA SCHERZ
Gstaad Palace
KLASSIFIZIERUNG: 5 Sterne Superior
EröFFNUNG: Dezember 1913
INHABER: Andrea Scherz
DIREKTION: Andrea Scherz
ZIMMER: 104
GröSSE ZIMMER: 21 m 2 bis 53 m 2
BADEZIMMER: 7 m 2 bis 20 m 2
SUITEN: 92 m 2 bis 240 m 2
BETTEN: 197
MITARBEITENDE: Sommer 201,
Winter 296 (ganzjährig etwa 50)
DAVON LERNENDE: 12
RESTAURANTS: 5
SITZPLäTZE:
Le Grand Restaurant: 240
Le Grill: 35
Gildo’s Ristorante: 60 (im Winter geöffnet)
La Fromagerie: 85 (im Winter geöffnet)
Snack and Barbecue: 105
Le Bar du Grill: 60
Lobby Bar: 120
La Grande Terrasse: 130
DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 860
MINDEST-ZIMMERPREIS: CHF 410
Max. ZIMMERPREIS: CHF 15 900
HERKUNFT der GäSTE: Schweiz 29 %, UK 12 %, USA
10 %, Frankreich 9 %, Russland 7 %, Italien 6 %, Mittlerer
Osten 5 %, Deutschland 4 %, Diverse 11 %
FERIENGäSTE: 90 %
Wie ein Märchenschloss: Gstaad Palace, 1913 eröffnet, 104 Zimmer und Suiten.
Ein Traumhotel in den Bergen.
BANKETT- und SEMINARRäUME: 5
WELLNESS/SPA: 1800 m 2
PARKPLäTZE/PARKHAUS:
100 Parkplätze, 80 Garagenplätze
Betriebszahlen
ÜBERNACHTUNGEN pro JAHR:
13 700 (Room Nights) oder 22 220
(Bed Nights/Pax)
ZIMMERAUSLASTUNG: 73 %
JAHRESUMSATZ: CHF 28 Mio.
ANTEIL F&B am GESAMTUMSATZ:
45 %
öFFNUNGSTAGE: 182
BEHERBERGUNGSMOyENNE: ADR
CHF 860
REVPAR: CHF 645
ADRESSE
Gstaad Palace,
Palacestrasse 28, 3780 Gstaad
www.palace.ch
info@palace.ch
GSTAAD PALACE IN KÜRZE
Das legendäre Gstaad Palace ist eines der berühmtesten
Ferienhotels der Schweiz Es wurde im Jahr 1913 eröffnet
und wird nun von der dritten Generation der Familie Scherz
geführt. Das Luxushotel beherbergt Gäste aus aller Welt
und ist oft Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens von
Gstaad. Die 104 Zimmer, Junior Suiten und Suiten bieten
hochwertigen Luxus und Komfort. Das Hotel verfügt über
fünf Konferenzräume mit einer Kapazität von zehn bis 180
Personen die sich für verschiedenste Anlässe wie Hochzeiten,
Konzerte, Ausstellungen und Sitzungen eignen. Der Spa
& Health Club bietet auf 1800 m 2 acht Behandlungsräume,
eine private Spa-Suite, Saunen und Dampfbäder, Entspannungsräume,
Hallenbad und Aussenpool mit Jacuzzi, einen
Fitnessraum mit Geräten von Technogym, ein Pilatesstudio
und ein Hammam-Bad mit sieben Stationen. Seit das Hotel
im Besitz der Familie Scherz ist, wurden etwa 90 Millionen
Franken in Erneuerungen und Unterhalt investiert. Das
Gstaad Palace ist Mitglied der Leading Hotels of the World,
Swiss Deluxe Hotels und Leading Spas. Seit dem 1. Januar
2001 führt Andrea Scherz als Direktor das Traditionshaus im
Saanenland.
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7–8I2012
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