ANDREA SCHERZ, - hoteljournal.ch

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

HOTELIER-TALK ANDREA SCHERZ MaÎtre GildO SEIT 44 JAHREN FIRST MAÎTRE D´HÔTEL IM PALACE Er pflegt einen Service fast wie bei Hofe: Seit 44 Jahren dirigiert Ermenegildo Bocchini den Service im Gstaad Palace. In dieser Zeit hat der First Maître d´Hôtel alles bedient, was Rang und Namen hat. Und er hat gelernt, dass ein Lächeln nichts kostet. Ermenegildo Bocchini, dürfen wir Sie Gildo nennen? Alle nennen mich Gildo. Als solcher bin ich seit 44 Jahren im Palace bekannt. 44 Jahre erscheinen unendlich lang. Hatten Sie nie das Gefühl, es müsste mal was anderes sein? Ich verbringe ja nur acht Monate in Gstaad. Die restliche Zeit, also die Zwischensaison, bin ich bei meiner Familie in Italien. Zudem bin ich hier im Palace sehr glücklich – ich arbeite in einem wunderschönen Hotel in einer ebenso schönen Region. Was will ich mehr? Sie stellen Ihr Licht unter den Scheffel. Fakt ist, dass Sie von Roman Polanski über Liz Taylor und Robbie Williams schon alles bedient haben, was Rang und Namen hat – und dass Sie von diesen Gästen auch mit Namen angesprochen werden … Ich bin nur ein einfacher Ar beiter … … aber einer mit einer riesigen Serviceerfahrung. Was ist das Wichtigste, was Sie in all den Jahren gelernt haben? Positiv zu sein. Alles ist möglich, wenn man will. Man kann also alles erreichen? Ja, das habe ich wirklich gelernt. Nicht weil ich Karrieren beobachten konnte, es ist eine Art des Denkens. Es hilft, an sich zu glauben, daran, dass man Erfolg haben wird. Können Sie altes und neues Geld unterscheiden? Dafür habe ich eine Nase. Das hat aber weniger mit Schmuck oder Pelz zu tun – man sieht es daran, wie jemand läuft oder sitzt. In meiner Funktion erkennt man Menschen, man wird auch ein bisschen Psychologe. Erzählen Sie uns von Ihrem schwarzen Büchlein. (lacht) Ach, das Buch! Es ist eine Sammlung von Notizen, die ich über meine Stammgäste gemacht habe. Da stehen die Vorlieben der Herrschaften drin, aber auch eventuelle Abneigungen. Ist Roger Moore darin auch verewigt? Auf alle Fälle. Er war schon oft mein Gast. Werden Sie auch gelobt? Es kommt vor, aber ich lebe nicht für den Applaus. Mein Ziel ist es, die Gäste zufriedenzustellen. Ich nehme es als Kompliment, wenn sie mit mir auf Augenhöhe reden. Man muss sich dafür gut informieren, Bücher lesen, Kultur haben. Das merkt der Gast sofort. H First Maître d’Hôtel Gildo, seit 44 Jahren im Palace. In seinem schwarzen Büchlein sind die Wünsche und Besonderheiten seiner Stammgäste vermerkt. Finden Sie das Luxusleben Ihrer Gäste manchmal nicht etwas dent? deka- Ich hinterfrage das nicht. Was ist der grösste Luxus, den Sie bieten? Der grösste Luxus ist, dass man immer «Ja» sagt zum Gast. Die Gäste befehlen, sie wollen etwas, und man muss es ihnen geben. Das ist so in der Hotellerie! «Nein» ist keine Antwort. Was zeichnet den guten Gast aus? Ich bin ein toleranter Mensch, klassifiziere niemanden und masse mir kein Urteil an. Für mich sind alle Gäste gleich. Jeder ist ein Stammgast, auch wenn er das erste Mal im Palace ist. Das tönt nach den Worten Ihres ehemaligen Chefs, Ernst Scherz, der gesagt hat: «Jeder Gast ist ein König, jeder König nur ein Gast.» So ist es. Man muss jeden Gast mit Herz behandeln, ohne sich ihm aufzudrängen oder zu privat zu werden. 7–8I2012 33
Peter WYss 35 SEIT JAHREN KÜCHENDIREKTOR IM PALACE Er pflegt die Küche wie zu den Zeiten des französischen Meisterkochs Georges Auguste Escoffier: Seit über 35 Jahren leitet Peter Wyss die Küche des Palace in Gstaad. In der Zwischensaison kocht der Meister in den privaten Chalets von prominenten Gästen. Peter Wyss, Sie sind vom Gastroführer Guide Bleu 2012/13 zum besten Küchenchef der Schweiz gewählt worden. Gratulation! Danke. Wir freuen uns natürlich über die 10 Punkte vom Guide Bleu, genauso wie über die 16 Punkte vom Gault/Millau. Es ist auch unser Ziel, dieses Niveau zu halten, doch in allererster Linie müssen nicht die Tester, sondern die Gäste zufrieden sein. Im Palace verkehren sehr viele Prominente. Leute, die häufig reisen, die Welt sehen. Sind die Ansprüche dieser Menschen besonders hoch? Das würde ich so nicht sagen. Die Gäste erwarten von uns, dass sie frische Produkte gut und schnell serviert bekommen. Heute Mittag zum Beispiel gab es Blut- und Leberwürste. Und die werden tatsächlich bestellt? Aber sicher! Meine Aufgabe als Küchendirektor ist es ja auch, die Nebenprodukte zu verarbeiten. Es gibt nicht nur die Filetstücke! Das müssen auch unsere Köche lernen. Deshalb bringe ich Ihnen auch bei, wie man zum Beispiel einen guten Ochsenschwanz zubereitet. In der Hochsaison beschäftigen Sie 55 Köche und acht Lehrlinge. Stehen Sie selber überhaupt noch am Herd? Ja, ich bin Koch mit Leib und Seele. Aber um auf Ihre Frage zurückzukommen: Wir sind hier im Palace zwei Chefs. Mein langjähriger Kollege Hugo Weibel ist Küchenchef und kümmert sich schwergewichtig um das Personal. Ich als Küchendirektor mache die Menü- und Kartenplanung und kommuniziere mit den Gästen. Sie sagen, Essen sei auch Entertainment … Das ist so! Es geht ja an Orten wie hier nicht darum, ein Hungergefühl zu befriedigen. Die Gäste wollen auch kommunizieren, verlangen eine Atmosphäre, die stimmt. Und dann verkaufen sich sogar Blut- und Leberwürste! Auch die (lacht). Aber grundsätzlich müssen wir die ganze Bandbreite abdecken: von der Gerstensuppe übers Fondue bis hin zum kreativen Mehrgänger. Peter Wyss, seit 35 Jahren Küchendirektor im Palace und «bester Küchenchef der Deutschschweiz 2012» (Guide Bleu): «Ich bin dem Palace, der Familie Scherz, aber auch den Gästen und der Region unendlich verbunden.» Kochen Sie auch molekular oder experimentell? Wir probieren alles aus, auch molekular. Zum Beispiel kann man bei uns ein Käsefondue haben, das mit Stickstoff zubereitet wird. Aber wir machen auch einfache Käseschnitten oder Hamburger. Die Hamburger kommen besonders gut an, vor allem in der Lobby. Wir verwenden dafür nur eigenes Fleisch – die Basis für unsere gute und gesunde Küche. Stichwort «gesund»: Bieten Sie auch Wellness-Menüs an? Wir haben das mal ausprobiert, aber die Nachfrage war nicht da. Wenn die Leute bei uns sind, wollen sie es sich gut gehen lassen – auch kulinarisch. Wie schwierig ist es für Sie, motivierte Mitarbeiter zu finden? Da sprechen Sie ein grosses Thema an. Viele der jungen Köche springen vom Beruf ab und besuchen eine Hotelfachschule, andere wandern ins Ausland ab. Der Job ist nun mal hart und die Arbeitsbedingungen mit den vielen Wochenenddiensten sind nicht die einfachsten. Sie haben während den 35 Palace-Jahren zig Dutzend Köche ausgebildet. Hatten Sie selbst mal so etwas wie ein Vorbild? Ich erinnere mich an ein Wochenende in den Neunzigerjahren, da waren Fredy Girardet und Joël Robuchon als Gastköche hier und haben drei Bankette ausgerichtet. Sie waren auch bei Ferran Adrian. Ja, zusammen mit Othmar Schlegel, der hier im Palace mein Vorgänger war. Es gab unter anderem Fraises de tomates. Das ist eigentlich das, was wir Köche sonst wegwerfen, aber Adrian hat mit dem Pariser Löffel die Kernen der Tomate rausgenommen und uns wie Erdbeeren serviert. Eckart Witzigmann sagt, die Zukunft der Küche liege in der Regionalität und nur dort. Sehen Sie das auch so? Ich bin einverstanden. Wobei ich ergänzen möchte, dass die Basis stets das Grundprodukt ist. 35 Jahre Palace. Haben Sie nie daran gedacht, sich selbstständig zu machen? Nein, das war nie ein Thema. Ich habe mich mit 27 Jahren für dieses Haus entschieden, ein emotionaler Entscheid, der immer noch Gültigkeit hat. Ich bin diesem Haus, der Familie Scherz, aber auch den Gästen und der Region unendlich verbunden. Was wollen Sie noch erreichen? Ich möchte weiterhin offen sein für Neues. In dem Zusammenhang steht für mich ein Besuch im «besten Restaurant der Welt», dem Noma in Kopenhagen, auf dem Programm. Wenn daneben auch noch die Gesundheit stimmt und die Gäste zufrieden sind, dann bin ich glücklich. H 34 7–8I2012
Seite 1 und 2: ANDREA SCHERZ, wie geht 's weiter m
Seite 3 und 4: Andrea Scherz, schon bei seiner Er
Seite 5: den schwieriger, der Markt wird hä

ANDREA SCHERZ, - hoteljournal.ch

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?