S Jahresbericht 2008 - CVUA Stuttgart

2. Untersuchungen einzelner Lebensmittel-Warengruppen CVUA Stuttgart 35
Fleisch warmblütiger Tiere [6]
Fleischerzeugnisse [7] und
Wurstwaren [8]
Von 2 851 Proben waren 520 (18 %) zu beanstanden.
Gesundheitsschädliche Proben
Eine Beschwerdeprobe Geflügelbrühwurst-Aufschnitt
wies in drei Scheiben Metallteile unterschiedlicher
Größe (Kantenlänge von ca. 2 mm) auf (Abb. B-1).
Die Vergleichsprobe hierzu war unauffällig. Mehr über
gesundheitsschädliche Proben siehe ” Mikrobiologische,
molekularbiologische Untersuchungen sowie
mikrobiell bedingte Humanerkrankungen“ in Kapitel C
(Seite 70).
Abb. B-1: Metallteile in Geflügelbrühwurst-Aufschnitt
Sonstige Beanstandungsgründe
Problemfall Nitrat?
Nitrit und Nitrat werden in verschiedenen Fleischerzeugnissen
als Konservierungsstoffe (z.B. Natriumnitrit
E 250 und Natriumnitrat E 251) traditionell in
Form des Pökelsalzes bzw. als Salpeter eingesetzt.
Schwerpunktmäßig wurde in 2008 bei den Rohpökelwaren
(z.B. Schinken, Nussschinken, Bündnerfleisch
etc.) die Einhaltung der Höchstmenge für Nitrat überprüft.
Von den 109 untersuchten Proben überschritten
12 Proben (13 %) den Nitrat-Höchstwert für gepökelte
Fleischerzeugnisse von 250 mg/kg (berechnet als
Natriumnitrat). Der höchste gemessene Wert lag bei
einem geräucherten Rohschinken bei einem Gehalt
von 1650 mg Natriumnitrat/kg Probe. Verglichen mit
den Untersuchungen von 2007 (von 128 Proben wiesen
9 % Höchstmengenüberschreitungen auf) ist eine
leichte Steigerung feststellbar. Auffällig ist, dass
fast ausnahmslos handwerklich strukturierte Hersteller
betroffen sind, wie sich dies schon 2007 andeutete.
Neben einer Überdosierung liegt sicherlich ein
weiterer Grund in der zu niedrigen Lagertemperatur
während der Reifungszeit, des sogenannten ” Brennens“.
Den für die Nitrat-Reduktion verantwortlichen
Mikroorganismen ist es schlichtweg zu kalt für ihre
Arbeit, weshalb bei der Herstellung von Rohpökelwaren
wie Schinken auf die sachgerechte Temperaturführung
(ca. 8 ◦ C) zu achten ist.
Schwermetalle in Fleisch vom Wild
Zwanzig Wildfleischproben (Hirsch, Reh, Wildschwein,
Hase), die aus dem Einzelhandel, aus
Gaststätten (Fertigpackungen/Ware direkt vom
Jäger) bzw. direkt vom Jäger erhoben wurden,
wurden auf den Schwermetallgehalt (Arsen (As),
Blei (Pb), Quecksilber (Hg) und Cadmium (Cd))
untersucht. Grundlage zur Überprüfung von Höchstmengenüberschreitungen
bei Schwermetallen ist die
VO (EG) 1881/2006. Im Gegensatz zu Fleisch vom
Rind, Schwein, Schaf und Pferd werden jedoch in
dieser Verordnung keine Höchstwerte für Wildfleisch
aufgeführt. So besitzt diese Verordnung im Hinblick
auf den Schwermetallgehalt von Wildfleisch nur
orientierenden Charakter.
Die Wildfleischproben wiesen unauffällige Gehalte für
As (Mittelwert: 0,02 mg/kg (n = 16)), Hg (Mittelwert:
0,02 mg/kg (n = 16)), und Cd (Mittelwert: 0,005 mg/kg
(n = 17)) auf. Bei Pb wurden ebenfalls keine besonderen
Auffälligkeiten (Mittelwert 0,02 mg/kg (n = 15,
ohne Berücksichtigung von zwei erhöhten Werten))
festgestellt. Lediglich zwei Proben Rehfleisch wiesen
erhöhte Bleigehalte (0,26 mg/kg und 0,75 mg/kg) auf.
Für Pb wird in der VO (EG) 1881/2006 bei Fleisch
vom Rind, Schwein, Schaf oder Geflügel ein Höchstwert
von 0,1 mg Pb/kg Frischgewicht und bei Nebenprodukten
der Schlachtung dieser Tierarten ein
Höchstwert von 0,5 mg Pb/kg Frischgewicht angegeben.
Die unterschiedlichen Höchstwerte bei Pb für
Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung sind neben
der Toxikologie auch auf die Verzehrsgewohnheiten
zurückzuführen. Hierbei wird angenommen,
dass Nebenprodukte der Schlachtung weniger häufig
verzehrt werden als Fleisch der aufgeführten Tierarten.
Dies dürfte bei Fleisch vom Wild ebenfalls zutreffen.
Insofern werden die beiden erhöhten Bleigehalte
(0,26 mg/kg und 0,75 mg/kg) bei zwei Rehfleischproben
als noch tolerierbar angesehen. Positiv
ist zu vermerken, dass keine stark erhöhten Bleigehalte
(mehrere hundert bis tausend mg/kg) festgestellt
wurden. Stark erhöhte Bleigehalte können beispielsweise
durch Kontamination von Geschosspartikeln
oder nicht ausreichend entferntes Fleisch um
den Einschusskanal herrühren.
B: Lebensmittelüberwachung