Österreich ist bekannt für seine Strudel. Kein Kaffeehaus, das ohne ...

Strudel ist hierzulande etwas so Selbstverständliches,
dass der Begriff längst in die Alltagssprache übergegangen
ist. Kommt man bei einer Sache nicht und nicht weiter,
sagt man, es ziehe sich wie ein Strudelteig. Und verausgabt
sich jemand, strudelt er sich regelrecht ab. Sogar in
der Botanik kommt der Strudel vor: Als Strudler werden
landläufig Äpfel bezeichnet, die sich auf Grund ihres sauren
Fruchtfleischs gut für Apfelstrudel eignen. Auch ein spezielles
Werkzeug zum Strudelmachen, das Nudelholz, hat
als zweckentfremdetes Gerät seinen Platz auf der Volksbühne
und in vielen Witzen gefunden.
Das Wort Strudel hat einen deutschen Wortstamm. Es
taucht in alten Kochbüchern als Bezeichnung für besagte
Mehlspeise Anfang des 18. Jahrhunderts auf. In den damals
beschriebenen Rezepten ist die Rede von „schneckenartig
gewundenen Mehlspeisen“ und davon, dass man „nicht zu
festen Teig in Bladl walgen“ soll. Bis zur Entwicklung der
heute bekannten Strudel dauerte es dann allerdings noch
einige Zeit.
Dass man überhaupt auf den Gedanken kam, eine Füllung
in Strudelteig zu verpacken, scheint uns heute völlig
selbstverständlich. Es ist aber mehr als das, es ist genial.
Denn auf diese Weise kann der Saft von Früchten oder
anderen Zutaten nicht ausrinnen – solange der Strudel
richtig gemacht ist –, der Saft bleibt also erhalten und sorgt
für ein feuchtes Klima während des Garvorganges und auch
im fertigen Produkt. Ein ähnlicher Gedanke steckt auch
hinter der Dim-Sum-Küche der Chinesen, wo kleine Teigtäschchen,
mit allerlei gefüllt, über Dampf gegart werden.
Selbst italienische Ravioli ähneln diesem Prinzip.
In Österreich hat sich der Strudel vor allem im Donauland
sowie in den südöstlichen Bundesländern durchge-
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setzt, weniger in der bergigen Region, wo man eher auf
Schmalzgebäck, wie Krapfen, setzte. Strudel wurden sonder
Zahl entwickelt und mit allem Erdenklichen gefüllt. Auch
gab und gibt es Strudel für bestimmte Anlässe. Mohn- und
Nussstrudel aus Germteig serviert man gerne bei festlichen
Anlässen. Und im Burgenland ist es nach wie vor üblich,
so genannte Kirchtagsstrudel zu backen.
Österreich, ein Land am Strudel, aber wo kommt er
eigentlich her? Man weiß es nicht genau, aber die Österreicher
haben ihn nicht erfunden. Gebracht jedenfalls
haben ihn die Türken, ebenso wie den Kaffee – so gesehen
wäre das Wiener Kaffeehaus ohne die Türken doppelt unmöglich:
Es gäbe weder Kaffee noch Apfelstrudel! Allerdings
haben die Türken vermutlich auch nicht den ersten
Strudel gerollt, denn die Methode des Strudelns findet
man auch bei den Arabern rund um das Mittelmeer.
Zwischen den Türkenkriegen und der großen Strudelepoche
in Österreich und dem restlichen Europa kommt
aber den Ungarn eine wichtige Funktion zu. Sie erst haben
aus dem Strudel das gemacht, was er heute ist, denn die
Ungarn verfügten schon damals über ausgezeichnetes
Weizenmehl mit hohem Kleberanteil, und ohne den
lässt sich kein Strudelteig ziehen. Lange Zeit noch kauften
die besten Strudelköche ihr Mehl ausschließlich in Ungarn.
So kam es, dass die Österreicher begannen, Strudel
jeder Art herzustellen. Alles wird und wurde verstrudelt,
weshalb die Strudelvielfalt hierzulande recht schillernd
und beachtenswert ist. Ein kleiner Auszug: Apfel-,
Topfen-, Birnen-, Mohn-, Milchrahm-, Zwetschken-,
Kirschen-, Marillen-, Nuss-, Grieß-, Erdäpfel-, Kraut-,
Bohnen-, Krebs-, Lungen-, Fleisch-, Grammelstrudel und
viele mehr.
Strudel wurden ursprünglich in einer gusseisernen
Pfanne mit Deckel über offenem Feuer gebacken (Reinstrudel).
Vor der Erfindung des Backofens für den Haushalt
hat man Strudel nicht selten auch in Wasser gekocht
– Grieß- und Lungenstrudel werden immer noch auf diese
Weise gegart. Heute sind die Annehmlichkeiten größer.
Nicht nur, dass wir perfekt regelbare Backöfen haben, wir
können uns auch das aufwändige Ziehen des Strudelteigs
ersparen: durch einen einfachen Griff in die Tiefkühltruhe.
Wer dagegen Zeit und Muße hat, den Strudel noch selbst
zu ziehen und sich damit einer fast nostalgischen, aber
meditativen Tätigkeit hinzugeben, tue das nach folgenden
Angaben: 200 g glattes Mehl (480), ca. 1 /8 l lauwarmes
Wasser, 1 EL Öl, eine Prise Salz. Das Mehl kegelförmig
aufhäufen, Wasser, Öl (ev. 1 Ei) und Salz in die Mitte geben
und verrühren. Den Teig gut kneten, auf einen Teller
geben und mit Öl bestreichen. 1 /2 Stunde rasten lassen.
Erdäpfel-Spinat-Strudel
Rezept von Gabi Halper
Zutaten für 4 Personen:
2 Strudelblätter (tiefgekühlt).
FÜR DIE FÜLLE: 200 g mehlige Erdäpfel, 100 g
Ricotta (ein spezieller ital. Topfen), 100 g Butter,
3 Eidotter, 300 g Blattspinat, 4 Knoblauchzehen,
eine Prise Muskatnuss, Thymian, Salz, Pfeffer,
1 rote Paprikaschote, 150 g Schafskäse.
EV. ALS BEILAGE: Paradeisragout (Paradeiser,
Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer).
Zubereitungszeit: 1 Std. 25 Min.
Kcal pro Person: 457
Zubereitung:
1 Strudelblätter auftauen.
2 Für die Fülle Erdäpfel kochen, schälen, mit einer Gabel
grob zerdrücken und auskühlen lassen. Spinat blanchieren.
3 Den Ricotta mit der Hälfte der zimmerwarmen Butter
gut vermengen. Die Dotter, den Spinat und den Knoblauch
zur Erdäpfelmasse geben und gut durchmischen.
Mit Muskatnuss, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Die Paprikaschote waschen und in Würfel schneiden.
Den Schafskäse grob zerbröseln.
5 Ein Strudelblatt auf ein Tuch legen und mit Butter
bestreichen. Mit einem zweiten Blatt belegen und dieses
ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fülle auf zwei
Dritteln des Strudelblattes verteilen und mit den Paprikawürfeln
und dem Schafskäse bestreuen.
6 Die Teigränder einschlagen und den Strudel mit Hilfe
des Tuches eng einrollen. Auf ein befettetes Backblech
legen und 45 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Rohr
backen.
7 Als Beilage passt Paradeisragout: geviertelte Paradeiser
zusammen mit Knoblauch kurz in Olivenöl erhitzen und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein großes Tuch über den Tisch breiten und bemehlen.
Den Teig mit dem Nudelholz ausrollen und mit flüssiger
Butter bestreichen. Nochmals einige Minuten rasten lassen
und dann vorsichtig über die Handrücken ausziehen. Auf
diese Weise kann viel Liebe in den Strudel fließen.
Strudel bei BILLA:
Von den drei bekannten Arten des Strudelteigs (Gezogener,
Blätterteig oder Germteig) gibt es bei BILLA den Gezogenen
und den Blätterteig in mehreren Ausführungen: Beide werden
sowohl als Tiefkühlware als auch frisch aus dem Kühlregal
angeboten.
Grießstrudel mit
Zwiebelsauce
Rezept von Michaela Resinger, Sierndorf
Zutaten für 4 Personen:
100 g Butter, 3 Eier, 350 g Grieß, 125 g QimiQ
(oder 1 /2 Becher Crème fraîche), 2 Semmeln vom
Vortag, etwas Milch, 2 EL Schnittlauch.
FÜR DEN STRUDELTEIG: 250 g griffiges Mehl,
etwas Wasser, etwas Öl, 1 Eiklar.
FÜR DIE ZWIEBELSAUCE: 2 EL Schmalz,
2 EL Zucker, 5 Zwiebeln, etwas Rindsuppe
zum Aufgießen.
Zubereitungszeit: 1 Std. 45 Min.
Kcal pro Person: 941
Zubereitung:
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Zimmerwarme Butter flaumig rühren. Semmeln klein
schneiden, in Milch einweichen, danach ausdrücken.
Eier trennen. Drei Dotter, Grieß, Butter, QimiQ (oder
Crème fraîche) und Schnittlauch miteinander verrühren,
Semmeln dazugeben und 15 Minuten rasten lassen.
Zwei Eiklar zu Schnee schlagen.
2 Eischnee unter die Semmel-Grieß-Masse heben.
Zutaten für den Strudelteig zusammenmischen und zu
einem geschmeidigen Teig mit glatter Oberfläche verkneten.
Danach auf einen beölten Teller legen, mit Öl
bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens
eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
3 Dann den Teig auf einem bemehlten Küchentuch
dünn ausziehen. Die Fülle auf die untere Hälfte des Teiges
aufstreichen und den Strudel mit Hilfe eines Tuches einrollen.
Die beiden Enden sorgfältig verschließen bzw.
nach unten einschlagen. Strudel mit Hilfe eines Kochlöffelstiels
in einzelne Portionen teilen, mit einem Messer
durchtrennen. Grießstrudel in kochendes Salzwasser einlegen
und ca. 20 Minuten in Salzwasser ziehen lassen.
4 Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einem Topf
Schmalz erhitzen und den Zucker darin bräunen. Zwiebeln
beigeben und weich dünsten. Mit etwas Suppe aufgießen,
mit dem Stabmixer pürieren. Grießstrudel mit
der Zwiebelsauce auf Tellern anrichten.
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