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Die Farbe der Lebensmittel beeinflusst unser Kaufverhalten und unseren Geschmackssinn. Einsatz und Kontrolle von farbgebenden Substanzen im Lebensmittelbereich Das Auge isst mit Die Rolle der Farbe in unserem Alltag ist nicht zu unterschätzen. Sie bestimmt unsere Gemütsverfassung mit, sie beeinflusst unser Kaufverhalten und selbst den Geschmackssinn: Nebst dem tatsächlichen, objektiven Geschmack und dem Nährwert eines Lebensmit- tels spielt auch dessen Aussehen eine Rolle. Einfluss auf die optische Erscheinung von Lebensmitteln kann im Food- oder im Feedbereich genommen werden, also durch direkte oder indirekte Pigmentierung. Im Klartext: Wir können Hühnerfleisch einfärben, aber wir können das Hühnchen auch so füttern, dass sein Fleisch die gewünschte Farbe bekommt. Marketing und Konsumentenschutz Die moderne Nahrungsmittelindustrie trägt den Anforderungen an ein appetitliches Aussehen unserer Lebensmittel mit immer neuen Verfahren und Techniken Rechnung. Neue Rohstoffe und Verarbeitungsmethoden haben in den vergangenen Jahren zu einem immer breiteren Angebot an Frisch-, Konserven-, Tiefkühl- und Fertiggerichten geführt. Der Forderung vieler Marketingfachleute nach grenzenloser Kreativität (Stichwort Design-Food oder Techno-Food) stellt sich der Konsumentenschutz entgegen. Die schweizerische Lebensmittelverordnung verfolgt zwei Hauptziele: Einerseits müssen die Konsumenten beim Kauf eines Lebensmittels vor Täuschung geschützt werden, anderseits darf keine gesundheitliche Gefährdung bestehen. «Der Gesetzgeber ist also nicht bereit, dem Hersteller oder Verkäufer allein zu überlassen, ob ein Produkt konform ist», so der Berner Kantonschemiker Urs Müller. Das Karotin Diese gesetzliche Realität und der zunehmende Trend zur einheitlichen und verständlichen Warendeklaration setzen auch der Einfärbung von Lebensmitteln Grenzen. Ziel muss sein, die in der Natur vorkommenden Pigmente zu verstärken oder durch Synthetisierung nachzubilden und zu optimieren. Schon 1831 wurde das farbgebende Pigment der Karotte entdeckt und erforscht: das Karotin. Es kommt in der Natur auch in Eiern, Tomaten, Pilzen, Früchten, Fischen und Krustentieren vor. Heute finden synthetische Karotine in verschiedensten Lebensmitteln Anwendung. Sie gehören zu den wichtigsten Pigmenten zur gezielten Farbgebung von pflanzlichen und tierischen Produkten. So wird im Feedbereich die Farbe von Lachsen, Forellen, Crevetten und Hummern durch genau dosierten Karotin- Zusatz bei der Fütterung bestimmt. Aber auch im Foodbereich, bei Milchprodukten, Fruchtsäften, Fetten und Ölen etwa, kommt das Karotin zum Einsatz. Einfluss auf die Farbe von Lebensmitteln kann also sowohl bei der Auf- Synthetische Substanzen dienen auch im Konditorei- und Süsswarenbereich der gezielten Farbgebung.
zucht bzw. Fütterung von pflanzlichen und tierischen Produkten – als auch bei der Nahrungsmittel-Verarbeitung – genommen werden. Andere Länder – andere Pouletfarben Die Marktforschung zeigt, dass in unterschiedlichen Ländern unterschiedliche Farbpräferenzen bestehen, wie gelb ein Eidotter sein, welche Farbe ein frisches Poulet haben soll. So bevorzugen Schweizer Kunden eher weissliche Poulets, wohingegen in südlichen Ländern Poulets mit rötlich-gelblicher Farbe verlangt werden. Solcherart unterschiedlichen Käufervorstellungen wird bereits bei der Aufzucht und Fütterung Rechnung getragen: Durch Zugabe von Mais und Grasmehl mit exakter Dosierung kann zum Beispiel auf die Farbe des Eidotters Einfluss genommen werden. (Siehe dazu auch den Artikel «Pasta aus dem Emmental» über den Teigwarenhersteller Walter Leuenberger AG in dieser Ausgabe.) Künstliche Farbstoffe und Nitrate Im Foodbereich geht es vor allem darum, die natürliche Farbe des Produktes beim Verarbeitungsprozess (Kochen, Backen, Rösten, Konservieren etc.) zu erhalten. Die eingesetzten Präparate sind zumeist Pflanzenextrakte oder naturidentische synthetische Substanzen. Der Anwendungsbereich der künstlichen Farbstoffe ist zunehmend limitiert worden und be- schränkt sich heute noch auf Spezialgebiete wie z.B. Konditorei- und Süsswaren. Nur Chinolingelb, Gelborange S, Carminsäure, Amaranth und Erythrosin sowie Chlorophyll-Kupferkomplexe, Patentblau V und Karamel sind noch erlaubt. Direkten Einfluss auf die Farbe des Endproduktes haben auch Nitrite und Nitrate, die als Bestandteil von Pökelsalzen für Fleischwaren eingesetzt werden. Sie gelten nicht als eigentliche Farbstoffe. Bei der Pökelung wird eine sogenannte Umrötung erzielt, indem Nitrit mit dem Muskelfarbstoff eine tiefrote und hitzebeständige Fleischfarbe ergibt. Minolta Geräte im Lebensmittelbereich Minolta Farbmessgeräte – vorwiegend Chroma-Meter – finden in der Nahrungsmittelindustrie weltweit in den unterschiedlichsten Bereichen Anwendung. So beispielsweise zur Ermittlung des gewünschten Röstgrades von Kaffee, der optimalen Zusammensetzung von Zartbitterschokolade oder der erfrischenden Farbe von Fruchtnektar, um nur einige zu nennen. Unterschiedliche Modelle und spezielles Zubehör erlauben dabei objektive und reproduzierbare Farbmasszahlen von festen, pastösen, opaken oder transparenten Stoffen, Granulaten und Flüssigkeiten in der Rohstoff-, Fertigungs- und Endkontrolle. Über die Fütterung kann sowohl die Farbe des Fleisches als auch diejenige des Eidotters beeinflusst werden. Ziel der modernen Nahrungsmittelindustrie ist die Verstärkung und Synthetisierung natürlich vorkommender Pigmente. Nähere Informationen über Chroma-Meter für Nahrungsmittelanwendungen erhalten Sie mit Kennziffer 3.
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