Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Mögliche Gefahrenquellen beim Verzehr von Fisch: Listerien
und Parasiten
Grundsätzlich gilt, dass das Muskelfleisch von gesundem fangfrischem Seefisch keimfrei ist. Dieser
optimale Zustand kann auf dem Weg vom Fang zum Verbraucher natürlich nicht erhalten werden. Daher
sehe n d ie EU-Rechtsvorschriften für Frischfisch umfassende spezifische Hygiene- Maßnahmen vor, die
eine Infektion und ein anschließendes Wachstum von Bakterien, die zu gesundheitlichen
Beeinträchtigungen
führen können, weitmöglichst verhindern.
Listerien
Innerhalb der großen Gruppe von Bakterien wird im Bereich der Fischerzeugnisse den Listerien, genauer
der Spe zies Listeria monocytogenes, eine zunehmende Bedeutung als Krankheitserreger beigemessen.
Listerien sind in der Natur weit verbreitet und kommen
in rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im
Oberflächenwasser oder auf Pflanzen vor. Auch im Seewasser wurde Listeria monocytogenes
nachgewiesen. Sie sind äußerst widerstandsfähig. Eine Vermehrung von Listerien ist sogar noch bei
Kühlschranktemperaturen möglich. Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich beim Verzehr von
kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft wie Milch-, Fleisch- oder Fischprodukten.
Meistens
handelt es sich um industriell hergestellte verzehrsfertige Erzeugnisse, die ausschließlich unter
Kühllagerung eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen
oder die ohne eine listerienabtötende Behandlung
wie z. B. Erhitzen hergestellt und verzehrt werden.
Kommt es bei Lebensmitteln zu einem stärkeren Befall mit
Listerien, kann er unter
bestimmten Umständen zu einer
Erkrankung führen, der Listeriose. Doch nicht jeder, der diese
Keime aufnimmt, muss erkranken. Gefährdet sind vor allem
Schwangere und insbesondere das ungeborene Kind,
immunschwache und ältere Menschen.
Die Mehrzahl der bekannten Listeriose-Fälle war mit dem
Verzehr von Produkten verbunden, deren Gehalte über den
gegenwärtig angewandten Richt- bzw. Grenzwerten für L.
monocytogenes in Lebensmitteln lagen.
Listerien können auch in Fischereierzeugnissen nachgewiesen werden. Dies betrifft vor allem
verzehrsfertige Räucherfischprodukte, insbesondere kaltgeräucherten Lachs und Graved Lachs, bei denen
eine Kontamination mit diesem Keim und gegebenenfalls eine nachfolgende Vermehrung selbst unter
kühlen Lagerungsbedingungen nie vollständig ausgeschlossen werden können. Erkrankungen sind
dennoch selten. Grund für diese nur geringe Infektionsrate sind wahrscheinlich die überwiegend
niedrigen Gehalte an L. monocytogenes in diesen Produkten.
Um eine Verbrauchergefährdung auszuschließen, sollen solche Erzeugnisse nur aus einwandfreier
Rohware unter hohen Hygienestandards produziert werden. Dazu gehört die Einhaltung einer
sachgerechten Kühlkette auf allen Produktionsschritten, vom Filetierbetrieb über den Transport bis in den
Handel. Das Auftreten von Listerien in rohem Fisch im Zuge der
Verarbeitung kann auf Grund ihres
verbreiteten Vorkommens jedoch nie ganz ausgeschlossen werden. Daher sollte auch der Verbraucher auf
eine strikte Kühllagerung achten und das Produkt vor Ablauf des Verbrauchsdatums
verzehren.
Grundsätzlich gilt: Soll Fisch roh verzehrt werden, sollte die Ware den höchsten Qualitätsanforderungen
entsprechen. Zusätzlich wird zur Inaktivierung
eventueller unerwünschter Keime empfohlen, sie vor der
Verarbeitung mindestens 12 Stunden bzw. bis zum Erreichen von -18 °C im Kern einzufrieren.
Im Sinne des vorsorglichen Gesundheitsschutzes wird Schwangeren
empfohlen, auf den Verzehr nicht
tiefgefrorenen und nicht erhitzten Fisches zu verzichten und nur ausreichend
erhitzte (über 60 °C) oder
TK- Ware zu wählen. Potenzielle Krankheitskeime
wie Listerien sind ein mögliches Risiko für ihre
Gesundheit und insbesondere für das ungeborene Kind.
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