Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Solche Wirkungen können durch biogene
Mengen kommen sie in fast
llen Lebensmitteln vor. Größere Mengen befinden sich vor
*) Amine
hervorgerufen werden. In kleinen
a
allem in leicht verderblichen Lebensmitteln und solchen, die
einer mikrobiellen Reifung unterzogen wurden.
Zu
den biogenen Aminen zählen u. a. Histamin und Tyramin.
Sie entstehen durch enzymatischen Abbau von Aminosäuren.
Einige der Amine oder der aus ihnen gebildete Substanzen
wirken beim Menschen als Hormone und sind bei der
Regelung der Blutzirkulation oder als Überträgersubstanzen
für das Nervensystem wichtig.
Übliche
Mengen können durch unseren Organismus normal
verstoffwechselt
werden.
Während
biogene Amine in höheren Konzentrationen für alle Menschen toxisch sind (Scombroid-
Vergiftung,
s. nächsten Abschnitt) können sie bei einzelnen Menschen bereits in niedrigen
Konzentrationen
eine Überempfindlichkeitsreaktion auslösen. Akute Beschwerden, die vergleichbar mit
der
klassischen Allergie sind, wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Nesselausschlag mit
Juckreiz, Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen können die Folge sein.
Scombroid-Vergiftung
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Pseudoallergie/Intoleranz:
�Hier sind keine Antikörper
nachweisbar und die Reaktion
kann
sofort beim ersten
Kontakt erfolgen.
�Auslöser sind überwiegend
niedermolekulare
Verbindungen,
Lebensmittelzusatzstoffe wie
Konservierungs- und
Farbstoffe oder Antioxidantien.
Die Scombroidvergiftung ist eine Histaminvergiftung und gehört weltweit zu den häufigsten
Fischvergiftungen. Ihr Name leitet sich von den wichtigsten
V erursachern ab, nämlich von
den
dunkelfleischigen Fischen der Familie Scombridae, deren Hauptvert
reter Thunfische und Makrelen sind.
Ihr Muskelfleisch enthält beträchtliche Gehalte der
Aminosäure Hist idin, die im Bereich zwischen 0,6
bis
1,3
% liegen, aber auch auf über 2% ansteigen können. (zum Ve rgleich: Fische mit heller Muskulatur
enthalten nur 0,005 bis 0,05 % freies Histidin). Unsachgemäße
Lagerung oder Verderb
können zur
Bildung hoher Histaminkonzentrationen führen und bei Verzehr massive Kopfschmerzen und anfallartige
Rötungen bis zur akuten Vergiftung zur Folge haben. Auslöser sind
oft geöffnete Thunfischkonserven,
die
nicht ausreichend gekühlt wurden. Aber auch Hering, Sardine und Buttermakrele
können
Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Ebenso die weniger bekannten Fischarten Mahi mahi
und
Blaufisch. Empfindliche Menschen sollten besser auf diese Fischereierzeugnisse
verzichten.
Geeignet sind generell sehr frische Fische, insbesondere solcher
Fischarten, die nicht zu den Histamin
Bildnern gehören, wie Scholle, Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch, Seelachs,
Seehecht und Forelle.
Biogene Amine wie Histamin können weder durch Erhitzen, Räuchern, Trocknen oder
Einfrieren zerstört werden.
Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten auslösende Lebensmittelzutaten
Schwefeldioxid und Sulfite können ebenfalls eine pseudoallergische Reaktion hervorrufen. Diese
Verbindungen werden vor allem
bei Krebstieren eingesetzt, um eine dunkle Verfärbung bei der Lagerung
zu verhindern.
Kennzeichnung auf Lebensmitteln
Vorverpackte bzw. überwiegend verarbeitete Lebensmittel, die Zutaten enthalten, die am häufigsten
Allergien und andere Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen können, müssen deren Verwendung auf
dem Etikett aufführen. Dazu zählen auch Krebs-, Weichtiere (ab 23.12.2008) und Fische sowie daraus
hergestellte Erzeugnisse. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder
10 mg/l müssen ebenfalls gekennzeichnet werden. Eine Übersicht enthält Tabelle 8.
*) biogen : biologischen oder organischen Ursprungs