Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Wichtige Inhaltsstoffe - Mineralstoffe und Vitamine
Mineralstoffe erfüllen im Körper vielfältige Aufgaben. Sie sind wichtige Bausteine für Knochen und
Zellen.
Außerdem sind sie für die Funktion von Enzymen und Hormonen unerlässlich.
Eine abwechslungsreiche Ernährung gewährleistet in der Regel eine ausreichende Versorgung
mit
Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, zu der auch Fisch einen wichtigen Beitrag
leisten kann.
Einige Inhaltsstoffe verdienen jedoch besondere Erwähnung.
Jod
Seefische und andere Nahrungsmittel aus dem Meer zählen zu den wenigen natürlichen Lebensmitteln,
die relativ hohe Gehalte an Jod aufweisen. Vor allem in Magerfischen wie Schellfisch, Seelachs, Kabeljau,
Leng und Wittling, aber auch in fetthaltigeren Fischen wie Makrele und Steinbutt wurden hohe
Konzentrationen festgestellt.
Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
empfohlene Zufuhr für Erwachsene beträgt 180 bis 200 µg Jod pro
Tag. Mit mittleren Gehalten von 100 bis 200 μg Jod /100 g wird der
tägliche Jodbedarf bereits durch eine Fischportion von etwa 150 g
gedeckt.
Als Folge der niedrigen Jodgehalte des Süßwassers enthalten dort
lebende Fische wie Forelle, Karpfen, Tilapia und Pangasius in der
Regel nur geringe Jodmengen von 5 –15 μg in 100 g essbarem
Anteil.
Allerdings
kann ähnlich wie bei Warmblütern auch bei
Süßwasserfischen eine Erhöhung der Jodgehalte durch Gaben von
jodhaltigem Futter erreicht werden, was die Gehalte in Fischen aus
der Aquakultur entsprechend beeinflussen kann.
Selbst nach
der Verarbeitung und Zubereitung bleibt der hohe Jodgehalt erhalten. Das ist wichtig, denn
Deutschland ist zwar dank konsequenter Verwendung z. B. von Jodsalz nach der Definition
der
Weltgesundheitsorganisation (WHO) kein ausgesprochenes Jodmangelgebiet
mehr, dennoch ist die
tägliche Jodaufnahme in Deutschland nach wie vor nicht optimal und mit erheblichen individuellen
Unterschieden verbunden.
Eine ausreichende Versorgung kann nur über die Nahrung erfolgen. Eine Unterversorgung mit Jod führt
zu einer Erkrankung der Schilddrüse, was sich unter anderem durch Müdigkeit, Konzentrationsschwäche
oder Gewichtszunahme äußern und bis zur Kropfbildung führen kann. Aktuellen Untersuchungen zufolge
scheint es möglich, dass eine ausreichende Jodzufuhr das Risiko einer Brustdrüsen- oder
Brustkrebserkrankung bei Frauen
mindern kann.
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Jod
� unentbehrlich für die
Schilddrüse
� Tagesbedarf: 180 bis 200 µg
(= 0,18-0,2 mg)
Selen
� fängt als Enzymbestandteil
freie Radikale ab
� vermutlich krebshemmend
� stärkt das Immunsystem
� bindet u. a schädliche
Schwermetalle
� geschätzter
Tagesbedarf:
30 bis 70 µg (=0,03-0,07 mg)
Sehr hohe Konzentrationen an Jod sind in vielen
Meeresalgen enthalten. Hier ist beim Konsumieren
Vorsicht geboten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung
hält den Verzehr von Algen mit mehr als 20
mg Jod/ kg Trockenalge für bedenklich. Grund dafür
ist, dass die übermäßige Zufuhr des Minerals auch
unerwünschte Folgen haben kann. Die Gehalte einiger
Algenprodukte sind in Tabelle 5 zusammengefasst.
Während in asiatischen Ländern mit durchgehend
ausreichender Jodversorgung (wie z. B. in Japan) ein
plötzliches Überangebot an Jod kaum mit einem
Gesundheitsrisiko verbunden ist, kann dies hierzulande
als Folge der Anpassung an einen chronischen
Jodmangel gerade bei älteren Menschen
Fehlfunktionen der Schilddrüse hervorrufen.