Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Salzfischerzeugnisse, Anchosen (wie Graved Lachs, Matjesfilets nordische Art) und Marinaden (wie
Rollmops, Bismarckhering) enthalten auf Grund ihrer Herstellung erwartungsgemäß viel Natrium
(produktabhängig ca. 1000 – 7000 mg/100 g).
Fisch ist auch eine sehr gute Quelle für die Versorgung mit Kalium.
Die Angaben bewegen sich zwischen 200- 400 mg Kalium / 100 g.
Der Phosphorgehalt im Fischmuskel schwankt nur wenig zwischen
den Fischarten und liegt bei 200 mg/100 g. Höhere Gehalte können
in Produkten vorkommen, bei deren Herstellung phosphathaltige
Zusätze verwendet werden dürfen, die dann jedoch in der
Zutatenliste aufgeführt werden müssen. Zulässig ist auch die
Verwendung von Di-, Tri- und Polyphosphaten (E 450, E 451, E
452) in unbehandelten tiefgefrorenen Fischfilets und Garnelen. Sie
ist mengenmäßig begrenzt und muss deklariert werden
Grundsätzlich verboten ist der Zusatz von Polyphosphaten in
Fischstäbchen.
Vitamine
Vitamine im Fisch
Vitamin D ist nur in wenigen Lebensmitteln in nennenswerten
Mengen enthalten, zu denen auch Fisch zählt. Zu den Fischarten
mit den bedeutendsten Vitamin D-Gehalten im Muskelfleisch
gehören Arten mit höherem Fettgehalt wie Lachs, Aal, Heilbutt,
Sardine und Hering.
Besonders hohe Konzentrationen kommen im Leberöl vieler
Fischarten vor. Mancher Erwachsene erinnert sich sicher noch mit
Schaudern an Lebertran, den er als Kind bekam, weil er so gesund
ist.
Zweifellos sind Leberöle ausgezeichnete Vitaminquellen,
insbesondere
für Vitamin A und Vitamin D.
Da die Leber jedoch Entgiftungsorgan der Fische ist, kann eine
höhere Schadstoffbelastung
der daraus gewonnenen Öle nicht
ausgeschlossen werden, so dass Vitaminpräparate
die sicherere
Wahl
sind.
Von
den wasserlöslichen
Vitaminen sind Niacin, Vitamin B6 und
Vitamin
B12 im Fischfilet in so großen Mengen enthalten, dass mit
einer Fischmahlzeit erhebliche Anteile des empfohlenen
Tagesbedarfes gedeckt werden können.
Tabelle 6 gibt einen Überblick über die durchschnittlichen Gehalte
an wasser- und fettlöslichen Vitaminen im Fischfilet.
8
Natrium
� Regulierung des
osmotischen Druckes
� Bestandteil von Enzymen
Kalium
� Regulierung des
osmotischen Druckes
� Bestandteil von Enzymen
� blutdrucksenkend
� entwässernd
Calcium und Phosphor
� wichtig für: Aufbau der
Knochen und Zähne,
Muskelkontraktion und
Blutgerinnung
Wasserlösliche Vitamine
Niacin
� wichtig für verschiedenste
Oxidations-
und
Reduktionsvorgänge
� Energiegewinnung
Vitamin B6
� wichtig für Eiweißstoffwechsel
� funktionierendes Nerven- und
Immunsystem
� Bildung roter Blutkörperchen
Vitamin B12
� wichtig für Nucleotidstoffwechsel
(Regeneration der Zellen)
� Blutbildung
� Wachstumsvorgänge
Fettlösliche Vitamine
Vitamin D
� reguliert den Einbau von
Calcium und Phosphor in die
Knochen
� beeinflusst das Zellwachstum