Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Fisch in der Ernährung 

� Das macht Fisch zu einem hochwertigen 

Lebensmittel 

� Wie sieht es mit Schadstoffen aus? 

� Sind Nematoden noch ein Problem? 

� Wichtig zu wissen beim Verzehr von rohem 

Fisch wie z. B. Sashimi 

� Kann Fisch allergische Reaktionen auslösen? 

� Qualität von Fischen aus Aquakultur 

� Neue Fischarten auf dem deutschen Markt 

� Antibiotika und antibakterielle Substanzen in 

Fischereierzeugnissen 

Kontaktadresse: 

Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel 

Institutsteil Fisch, 22767 Hamburg, Palmaille 9 

Bundesforschungsinstitut für Ernährung 

und Lebensmittel 

Tel.: 040 38905-119 Fax: 040 38905-262 email: 

hartmut.rehbein@mri.bund.de 

Weitere 

Informationen: http://www.mri.bund.de

Das macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel 

Fisch 

schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein gesundes Nahrungsmittel und sollte 

regelmäßiger Bestandteil einer modernen Ernährung sein. 

Die vielfältige Produktpalette an Fisch und Fischereierzeugnissen 

macht es leicht, sich dabei 

schmackhaft und abwechslungsreich zu ernähren. 

Leicht verdauliches Eiweiß - günstige Fettzusammensetzung 

Fisch ist ein wertvoller Eiweißlieferant und enthält alle essentiellen 

Aminosäuren, d. h. auch solche, die über die Nahrung aufgenommen 

werden müssen, da der Mensch sie nicht selbst aufbauen kann. 

Fischfilets sind leicht verdaulich, weil sie im Vergleich zum Warmblüter 

fleisch einen wesentlich geringeren Bindegewebsanteil enthalten. 

Wer sich bewusst fettarm ernähren will, kann auf die so genannten 

Magerfische (Fettgehalte unter 2 %) wie Alaska Seelachs, Kabeljau oder 

Scholle zurückgreifen (Tabelle 1). Aber auch fettreichere Fische wie Hering, 

Makrele, Lachs und Sardine sollten nicht auf dem Speiseplan fehlen. Sie 

enthalten zwar mehr Fett und haben damit einen höheren Kaloriengehalt, 

gleichzeitig weisen sie aber auch noch bedeutendere Gehalte der 

ernährungsphysiologisch wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. 

2 

Fischeiweiß 

� zwischen 15 und 20 % 

im frischen Muskelfleisch 

�ausgewogene 

Aminosäurezusammensetzung 

�mit 2-3 %wenig 

Bindegewebe 

�leicht verdaulich 

Tabelle 1: Einteilung von Fisch-, Krebs- und Weichtierarten nach dem Fettgehalt *) 

Magerfische 

Krebstiere 

Muscheln 

Tintenfische 

Fettgehalt im 

Muskelfleisch 

unter 2 % Alaska Seelachs, Barsch, Blauer Wittling, Blauleng, 

Flunder, Hecht, Hoki, Kabeljau, Leng, Limande, 

Pangasius, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs 

(Köhler), Seeteufel (Angler), St. Petersfisch (St. Pierre), 

Tilapia, Wittling, Zander 

Hummer, Kaisergranat, Kalt- und Warmwassergarnele 

Auster, Jakobsmuschel, Miesmuschel 

Tintenfisch/Sepia, Kalmar/Loligo/Illex, Octopus 

Mittelfette Fische 2 % - unter 10 % Barramundi, Dorade, Forelle, Karpfen, Katfisch, 

Pazifische Lachsarten, Red Snapper, Renke, Rotbarsch, 

Sardelle, Sardine, Schwertfisch, Seezunge, Steinbeißer, 

Thunfisch, Weißer Heilbutt, Wels, Wolfsbarsch 

Deutscher Kaviar (Seehasenrogen) 

Fettreiche Fische 10 % und mehr Aal, Atlantischer Lachs, Hering, Makrele, Schwarzer 

Heilbutt, Sprotte 

Echter Kaviar (Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar) 

*) Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken.

Effekte, die den Omega-3-Fettsäuren zugeschrieben werden: 

� positive Auswirkung auf die Entwicklung und den Verlauf von Herkreislauferkrankungen 

bzw. 

Gefäßerkrankungen (u. a. durch Senkung der Blutfettwerte sowie der Viskosität des Blutes und durch 

Verbesserung der Elastizität der Zellmembranen) 

� positive Wirkung bei der Erhaltung des Sehvermögens 

� mitverantwortlich für die geistige Fitness ( u. a. vorbeugender Effekt bei der Entstehung von Alzheimer) 

� Stärkung des Immunsystems 

Es gibt verschiedene Quellen für Omega-3-Fettsäuren. Zum einen ist es die Alpha-Linolensäure, die in 

reichlichen Mengen in pflanzlichen Ölen wie Raps-, Soja- oder Walnussöl enthalten ist. Diese 

Verbindung ist im menschlichen Körper aber bei weitem nicht so wirksam. Die als besonders wertvoll 

einzustufenden Eikosapentaensäure (EPA, 20:5 [n-3]) und Dokosahexaensäure (DHA 22:6 [n-3]). 

enthalten sie nicht. Diese beiden langkettigen hochungesättigten Omega-3-Fettäuren kommen fast 

ausschließlich in Seefischen und Fischölen sowie in marinen Algen vor. 

Marine Mikroalgen können diese beiden Omega-3-Fettsäuren selbst aufbauen. Seefische enthalten sie, 

weil sie die entsprechenden Algen über die Nahrungskette aufnehmen (Gehalte in Tabelle 2). 

Tabelle 2: Durchschnittliche Gehalte an Eikosapentaen(EPA)- und Dokosahexaensäure 

(DHA) im Filet verschiedener Fischarten (sortiert nach Summe EPA+DHA) 

Fischart Fettgehalt 

3 

g/100 g 

EPA 

g/100 g 

DHA 

g/100 g 

Gehalt 

EPA+DHA 

Makrele (Scomber scombrus) 13,4 0,9 1,4 2,3 

Atlantischer Lachs Zucht 

(Salmo salar) Wildfang 

10,9 

6,4-8,1 

Hering (Clupea harengus) 9,1 0,7 0,9 1,6 

Meerbrasse (Sparus aurata)* Zucht 

Meerbrasse* Wildfang 

Regenbogenforelle Zucht 

(Onchorhynchus mykiss) Wildfang 

8,5 

1,0 

5,4 

3,4 

0,9 

0,3 

0,6 

Futterauswertung bei geringer Umweltbelastung auszeichnen, zusätzlich auch die ernährungsphysiologische 

Qualität des Fettes erhöhen können. Insbesondere Lachse aus der Aquakultur, deren 

Futter Anteile von Fischmehl oder- öl enthält, haben im Muskelfleisch hohe Gehalte an Eikosapentaen- 

und Dokosahexaensäure. 

Nicht alle Wirkungen, die den Omega-3-Fettsäuren zugeschrieben werden sind bisher durch 

wissenschaftlich abgesicherte 

klinische oder epidemiologische Studien abgesichert. Ebenso sind auf Grund 

der 

verschiedenen Wirkmechanismen die Zufuhrempfehlungen für eine erwachsene Person nicht 

einheitlich. Um als gesunder Mensch von der Schutzwirkung durch EPA und DHA auf den Blutfettgehalt 

bzw. den Blutdruck zu profitieren, wird eine Aufnahme an DHA + EPA von zusammen 0,2 bis 0,5 g/ Tag 

empfohlen (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA*). Bei Herz-Kreislauf-Risiken heißt die 

Empfehlung der amerikanischen und deutschen Herzgesellschaften: 1 g EPA und DHA / Tag. Besonders 

wichtig ist eine ausreichende Versorgung für schwangere und stillende Frauen, weil der Fötus bzw. der 

Säugling während seiner Entwicklung einen hohen Bedarf an diesen Fettsäuren hat. 

Ebenfalls von ernährungsphysiologischer Bedeutung ist das Verhältnis von Omega-6- ( auch bezeichnet 

als ω-6- oder n-6) zu Omega-3-Fettsäuren. Die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren 

benötigen für 

ihre 

Verwertung im Stoffwechsel die gleichen Enzyme. Aus diesem Grund ist ein ausgewogenes Verhältnis 

der beiden zueinander wichtig, ansonsten verdrängt die überwiegende Fettsäure-Gruppe die andere und 

schwächt so deren Wirkung. Nach heutiger Erkenntnis sollte das Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 bei 5: 

1 oder niedriger liegen. Zu den ω-6- Fettsäuren gehören die Arachidonsäure (u. a. in Fleisch, Geflügel, 

Eiern) und die Linolsäure (u. a in pflanzlichen Ölen wie Raps- und Sonnenblumenöl). Auch sie müssen 

über die Nahrung aufgenommen werden, allerdings sind wir mit ihnen bei den heutigen 

Ernährungsgewohnheiten überversorgt. Experten raten daher, die Zufuhr von Omega-6 Fettsäuren 

möglichst zu reduzieren und gleichzeitig die Einnahme von Omega-3 Fettsäuren zu steigern. 

Wenig Cholesterol - hohe Tauringehalte 

Die meisten Fischarten enthalten im Filet nur 

wenig Cholesterol 

(Cholesterin). Deutlich 

höhere Gehalte sind allerdings in Krebstieren 

und solchen Erzeugnissen enthalten, die aus 

Rogen ( Fischeiern) hergestellt werden wie Störund 

Ketakaviar sowie Deutscher Kaviar. 

Der Fettgehalt im Muskelfleisch von 

Speisefischen hat keinen Einfluss auf die Höhe 

des Cholesterols. Tabelle 3 gibt eine Übersicht 

über die durchschnittlichen Gehalte 

verschiedener handelsüblicher Meerestiere bzw. 

ihrer Produkte. 

Tabelle 3: Mittlere Cholesterolgehalte in Fisch, 

Krebs- und Weichtieren 

Atlantischer Lachs 26 mg / 100 g 

Regenbogenforelle 27 mg / 100 g 

Taschenkrebs 29 mg / 100 g 

Jakobsmuschel, Miesmuschel unter 30 mg / 100 g 

Blauleng, Kabeljau, Schellfisch, Seehecht 27- 39 mg / 100 g 

Plattfische (Scholle, Schwarzer Heilbutt, Seezunge, Weißer Heilbutt) 30 - 40 mg / 100 g 

Flussbarsch, Hecht, Renke, Zander 63 - 92 mg / 100 g 

Kalmar, Octopus 84 / 144 mg / 100 g 

Norwegischer Hummer 97 mg / 100 g 

Warmwassergarnele 140 -150 mg / 100 g 

Kaltwassergarnele (Nordseegarnele, Eismeergarnele) 135 -194 mg / 100 g 

Seefischrogen 200 mg / 100 g 

Russischer Kaviar 273 mg / 100 g 

Aus: Seafood research 

from fish to dish. Ed.: J. Luten u. a., Wageningen, Academic publishers, 2006 

*) 

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related 

to EPA, DHA, DPA and 

maintenance of normal blood pressure (ID 502), maintenance of normal HDL-cholesterol concentrations (ID 515), maintenance of normal (fasting) blood 

concentrations of triglycerides (ID 517), maintenance of normal LDL-cholesterol concentrations (ID 528, 

698) and maintenance of joints (ID 503, 505, 507, 

511, 

518, 524, 526, 535, 537) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 on request from the European Commission. EFSA Journal 2009; 

7( 

9):1263. [26 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2009.1263. Available online: www.efsa.europa.eu 

4

Taurin wird als unverzichtbar für die normale Entwicklung des Gehirns und der Augen-Netzhaut (Retina) 

angesehen. Darüber hinaus spielt es eine wesentliche Rolle bei der Stabilisierung von Zellmembranen, 

der Entgiftung von Schadstoffen und bei weiteren wichtigen Körperfunktionen. Eine ausreichende 

Versorgung mit Taurin ist für schwangere Frauen von Bedeutung, 

da es an der Gehirnentwicklung des 

Fötus beteiligt ist. 

Chemisch gesehen ist Taurin eine 2-Amino-ethanolsulfonsäure. Sie dient nicht der Bildung von 

Körperproteinen und kann vom Menschen bis zu einem gewissen Grad selbst aus der essentiellen 

Aminosäure Methionin und aus Cystein gebildet werden. Bei Föten und Neugeborenen geschieht das 

allerdings nicht bzw. 

nicht in ausreichender Menge. 

Insbesondere Meeresfische enthalten hohe Gehalte an Taurin (Tabelle 4). 

Tabelle 4: Mittlere Tauringehalte in Fischen (Rohware) 

Taurin 

(mg / 100 g Filet) 

5 

*) 

Taurin 

(mg / 100 g Filet) 

Thunfisch 20-60 Kabeljau 108 

Rotbarsch 27 Hering 124 

Schellfisch 57 Seezunge 146 

Atlantischer Lachs 60 Seelachs 162 

Makrele 78 Kaltwassergarnele 220 

*) Gehalte entnommen aus: Gormley,TR. et al.: Taurine content of raw and processed fish fillets/portions. 

European Food Research and 

Technology, 225 (5-6), S. 837-842, 2007 und Dragnes, BT et al.: Impact of processing 

on the taurine content in processed seafood and 

their corresponding unprocessed raw materials. Int. J. Food Sci. Nutr. 60, 143-152 (2009). Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, 

biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. 

Kohlenhydrate 

Der Gehalt an Kohlenhydraten im Fischfilet beträgt weniger als 1%, was für Diabetiker bzw. bei 

bestimmten Diätformen interessant sein kann. 

Surimi, das in Form von Streifen, 

Kugeln, Krebsscheren u. ä. angeboten wird und auch Bestanteil von 

Sushi sein kann, hat auf Grund seines Herstellungsverfahrens einen wesentlich höheren Anteil an 

Kohlenhydraten. Er kann bis zu 20 % betragen. 

Weitere Informationen: 

� Fisch-Informationszentrum: http://www.fischinfo.de 

� Zusammensetzung von Fischen: http://www.norwegenfisch.de 

� Koch, S.: Omega-3-Fettsäuren aktuell. Ernährungs-Umschau 8, Seite 482-485, 2007 

� Schubring, R. und Rehbein H.: Fisch und Muscheln. Natürliche funktionelle 

Lebensmittel. 

Forschungsreport 1, Seite 27-29, 2007. 

http://www.bmelv-forschung.de/fileadmin/sites/FR-Texte/2007/fr-2007-1.pdf

Wichtige Inhaltsstoffe - Mineralstoffe und Vitamine 

Mineralstoffe erfüllen im Körper vielfältige Aufgaben. Sie sind wichtige Bausteine für Knochen und 

Zellen. 

Außerdem sind sie für die Funktion von Enzymen und Hormonen unerlässlich. 

Eine abwechslungsreiche Ernährung gewährleistet in der Regel eine ausreichende Versorgung 

mit 

Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, zu der auch Fisch einen wichtigen Beitrag 

leisten kann. 

Einige Inhaltsstoffe verdienen jedoch besondere Erwähnung. 

Jod 

Seefische und andere Nahrungsmittel aus dem Meer zählen zu den wenigen natürlichen Lebensmitteln, 

die relativ hohe Gehalte an Jod aufweisen. Vor allem in Magerfischen wie Schellfisch, Seelachs, Kabeljau, 

Leng und Wittling, aber auch in fetthaltigeren Fischen wie Makrele und Steinbutt wurden hohe 

Konzentrationen festgestellt. 

Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 

empfohlene Zufuhr für Erwachsene beträgt 180 bis 200 µg Jod pro 

Tag. Mit mittleren Gehalten von 100 bis 200 μg Jod /100 g wird der 

tägliche Jodbedarf bereits durch eine Fischportion von etwa 150 g 

gedeckt. 

Als Folge der niedrigen Jodgehalte des Süßwassers enthalten dort 

lebende Fische wie Forelle, Karpfen, Tilapia und Pangasius in der 

Regel nur geringe Jodmengen von 5 –15 μg in 100 g essbarem 

Anteil. 

Allerdings 

kann ähnlich wie bei Warmblütern auch bei 

Süßwasserfischen eine Erhöhung der Jodgehalte durch Gaben von 

jodhaltigem Futter erreicht werden, was die Gehalte in Fischen aus 

der Aquakultur entsprechend beeinflussen kann. 

Selbst nach 

der Verarbeitung und Zubereitung bleibt der hohe Jodgehalt erhalten. Das ist wichtig, denn 

Deutschland ist zwar dank konsequenter Verwendung z. B. von Jodsalz nach der Definition 

der 

Weltgesundheitsorganisation (WHO) kein ausgesprochenes Jodmangelgebiet 

mehr, dennoch ist die 

tägliche Jodaufnahme in Deutschland nach wie vor nicht optimal und mit erheblichen individuellen 

Unterschieden verbunden. 

Eine ausreichende Versorgung kann nur über die Nahrung erfolgen. Eine Unterversorgung mit Jod führt 

zu einer Erkrankung der Schilddrüse, was sich unter anderem durch Müdigkeit, Konzentrationsschwäche 

oder Gewichtszunahme äußern und bis zur Kropfbildung führen kann. Aktuellen Untersuchungen zufolge 

scheint es möglich, dass eine ausreichende Jodzufuhr das Risiko einer Brustdrüsen- oder 

Brustkrebserkrankung bei Frauen 

mindern kann. 

6 

Jod 

� unentbehrlich für die 

Schilddrüse 

� Tagesbedarf: 180 bis 200 µg 

(= 0,18-0,2 mg) 

Selen 

� fängt als Enzymbestandteil 

freie Radikale ab 

� vermutlich krebshemmend 

� stärkt das Immunsystem 

� bindet u. a schädliche 

Schwermetalle 

� geschätzter 

Tagesbedarf: 

30 bis 70 µg (=0,03-0,07 mg) 

Sehr hohe Konzentrationen an Jod sind in vielen 

Meeresalgen enthalten. Hier ist beim Konsumieren 

Vorsicht geboten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung 

hält den Verzehr von Algen mit mehr als 20 

mg Jod/ kg Trockenalge für bedenklich. Grund dafür 

ist, dass die übermäßige Zufuhr des Minerals auch 

unerwünschte Folgen haben kann. Die Gehalte einiger 

Algenprodukte sind in Tabelle 5 zusammengefasst. 

Während in asiatischen Ländern mit durchgehend 

ausreichender Jodversorgung (wie z. B. in Japan) ein 

plötzliches Überangebot an Jod kaum mit einem 

Gesundheitsrisiko verbunden ist, kann dies hierzulande 

als Folge der Anpassung an einen chronischen 

Jodmangel gerade bei älteren Menschen 

Fehlfunktionen der Schilddrüse hervorrufen.

Tabelle 5: Durchschnittliche Jodgehalte in getrockneten Meeresalgen (mg/ kg Algen)* 

Nori 5-8 Hijiki 30-50 

Dulse 8 Arame 60-80 

Meeressalat (Laitue de mer) 25 Kombu 100-500 

Wakame 10-20 

*Tabellenwerte aus: http://www.biothemen.de/Qualitaet/algen/wakame-nori-kombu.html 

Die beliebte Sushi Alge "Nori", die zum Einrollen 

mäßigen Jodgehalt. 

der Maki-Sushi Rollen verwendet wird, hat nur einen 

Lebensmittel und Würzmittel aus Algen bzw. Seetang 

mit einem Jodgehalt von mehr als 20 mg/kg sind in 

Deutschland aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes 

nicht verkehrsfähig. Daher sind 

Braunalgen als direkt zu verzehrendes Lebensmittel nicht grundsätzlich zugelassen. Näheres dazu: 

Aktualisierte 

Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004: Gesundheitliche Risiken durch zu 

hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. 

Selen 

Die Bedeutung des Selens für unser Immunsystem wurde erst vor einigen Jahren erkannt. 

Es ist wie J od ein essentielles (d. h. für den Körper notwendiges) Spurenelement mit verschiedenen 

bedeutenden Funktionen. U. a. ist es zusammen mit dem Jod wichtig für 

den Stoffwechsel der 

Schilddrüsenhormone. 

Es ist Bestandteil von Enzymen. 

Fischfleisch ist eine der wenigen und leicht verfügbaren Quellen für Selen. Im Seefischmuskel kann man 

mit einem mittleren Gehalt von 25 - 40 µg/ 100 g Frischgewicht rechnen. Magere Fischarten wie 

Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs enthalten etwas weniger Selen als die Fettfische Hering, Sardine und 

Aal oder als Plattfische. 

Auch im verzehrbaren Anteil anderer Meerestiere ist Selen enthalten. Es übersteigt z. T. die in Seefischen 

gefundenen Gehalte. Besonders reich an Selen sind Schalen- und Krebstiere, also Muscheln, Austern, 

Garnelen und Hummer (50 - 90 µg/ 100 g). 

Mit einer Fischmahlzeit von 200 g kann der tägliche Bedarf an Selen weitgehend gedeckt werden. 

Zink 

Neben Selen fängt auch Zink freie Radikale ab. Es hilft Allergien vorzubeugen und schützt bei UV- 

Strahlung, die durch Freisetzung freier Radikale in der Haut oxidative Zellschäden hervorrufen kann. Zink 

ist ein essentieller Bestandteil zahlreicher Enzyme des Eiweißstoffwechsels. 

Da dieses Spurenelement 

nicht gespeichert werden kann, sollten zinkhaltige Lebensmittel täglich gegessen werden. Sehr gute 

Zinkquellen im Bereich der Fischereierzeugnisse sind beispielsweise Austern, Hummer und 

Taschenkrebse. 

Weitere Mineralstoffe 

Fische und Meerestiere gehören ferner zu den fluoridreicheren Lebensmitteln. Fluorid wird zwar nicht als 

essentiell betrachtet, es spielt aber eine wichtige Rolle beim Aufbau der Knochen und bei der 

Kariesprävention. 

Die Fluoridaufnahme über Lebensmittel liegt in Deutschland weit unter den 

empfohlenen Richtwerten. Die Gehalte im Fischfleisch liegen zwischen 0,2 und 0,4 mg/ 100 g. Da 

der 

Hauptanteil des Fluorids in den Gräten und Schuppen enthalten ist, haben Erzeugnisse, die größtenteils 

ganz oder mit 

Haut gegessen werden wie Sprotten, Sardinen oder Heringe, noch höhere Werte. 

Die Natrium-Gehalte von See- und Süßwasserfischen sind niedrig, was den Bestrebungen zur Senkung 

bzw. Kontrolle des täglichen Natriumverbrauchs entgegenkommt. Sie liegen bei 30- 100 mg Natrium/ 

100 g. Seegefrostete Ware kann durch das Waschen mit Seewasser etwas höhere Konzentrationen 

haben. Dennoch ist auch sie bei entsprechender Zubereitung für eine kochsalzarme Kost geeignet. 

7

Salzfischerzeugnisse, Anchosen (wie Graved Lachs, Matjesfilets nordische Art) und Marinaden (wie 

Rollmops, Bismarckhering) enthalten auf Grund ihrer Herstellung erwartungsgemäß viel Natrium 

(produktabhängig ca. 1000 – 7000 mg/100 g). 

Fisch ist auch eine sehr gute Quelle für die Versorgung mit Kalium. 

Die Angaben bewegen sich zwischen 200- 400 mg Kalium / 100 g. 

Der Phosphorgehalt im Fischmuskel schwankt nur wenig zwischen 

den Fischarten und liegt bei 200 mg/100 g. Höhere Gehalte können 

in Produkten vorkommen, bei deren Herstellung phosphathaltige 

Zusätze verwendet werden dürfen, die dann jedoch in der 

Zutatenliste aufgeführt werden müssen. Zulässig ist auch die 

Verwendung von Di-, Tri- und Polyphosphaten (E 450, E 451, E 

452) in unbehandelten tiefgefrorenen Fischfilets und Garnelen. Sie 

ist mengenmäßig begrenzt und muss deklariert werden 

Grundsätzlich verboten ist der Zusatz von Polyphosphaten in 

Fischstäbchen. 

Vitamine 

Vitamine im Fisch 

Vitamin D ist nur in wenigen Lebensmitteln in nennenswerten 

Mengen enthalten, zu denen auch Fisch zählt. Zu den Fischarten 

mit den bedeutendsten Vitamin D-Gehalten im Muskelfleisch 

gehören Arten mit höherem Fettgehalt wie Lachs, Aal, Heilbutt, 

Sardine und Hering. 

Besonders hohe Konzentrationen kommen im Leberöl vieler 

Fischarten vor. Mancher Erwachsene erinnert sich sicher noch mit 

Schaudern an Lebertran, den er als Kind bekam, weil er so gesund 

ist. 

Zweifellos sind Leberöle ausgezeichnete Vitaminquellen, 

insbesondere 

für Vitamin A und Vitamin D. 

Da die Leber jedoch Entgiftungsorgan der Fische ist, kann eine 

höhere Schadstoffbelastung 

der daraus gewonnenen Öle nicht 

ausgeschlossen werden, so dass Vitaminpräparate 

die sicherere 

Wahl 

sind. 

Von 

den wasserlöslichen 

Vitaminen sind Niacin, Vitamin B6 und 

Vitamin 

B12 im Fischfilet in so großen Mengen enthalten, dass mit 

einer Fischmahlzeit erhebliche Anteile des empfohlenen 

Tagesbedarfes gedeckt werden können. 

Tabelle 6 gibt einen Überblick über die durchschnittlichen Gehalte 

an wasser- und fettlöslichen Vitaminen im Fischfilet. 

8 

Natrium 

� Regulierung des 

osmotischen Druckes 

� Bestandteil von Enzymen 

Kalium 

� Regulierung des 

osmotischen Druckes 

� Bestandteil von Enzymen 

� blutdrucksenkend 

� entwässernd 

Calcium und Phosphor 

� wichtig für: Aufbau der 

Knochen und Zähne, 

Muskelkontraktion und 

Blutgerinnung 

Wasserlösliche Vitamine 

Niacin 

� wichtig für verschiedenste 

Oxidations- 

und 

Reduktionsvorgänge 

� Energiegewinnung 

Vitamin B6 

� wichtig für Eiweißstoffwechsel 

� funktionierendes Nerven- und 

Immunsystem 

� Bildung roter Blutkörperchen 

Vitamin B12 

� wichtig für Nucleotidstoffwechsel 

(Regeneration der Zellen) 

� Blutbildung 

� Wachstumsvorgänge 

Fettlösliche Vitamine 

Vitamin D 

� reguliert den Einbau von 

Calcium und Phosphor in die 

Knochen 

� beeinflusst das Zellwachstum

Verteilung der Vitamine innerhalb des Muskelfleisches 

Das Fischfleisch vieler Fischarten ist aus heller (weißer) und dunkler (roter) Muskulatur 

aufgebaut. Den 

Hauptbestandteil des Fischfleisches bildet die helle Muskulatur, die der 

spontanen, raschen Fortbewegung 

dient. Die dunkle Muskulatur, 

die ca. ¼ der Gesamtmenge ausmachen kann, nutzen die Fische zum 

kontinuierlichen, lang andauernden Schwimmen. 

Tabelle 6: Durchschnittliche Vitamingehalte im Fischfilet 

Fettlösliche Vitamine* 

Mittlerer Gehalt in 

100 g Fischfilet 

9 

Mittlerer Gehalt in 

100 g Fischfilet 

Vitamin A (1000/800 µg) 60 µg Vitamin E (15/12 mg) 1,2 mg 

Vitamin D (5 µg) 10 µg Vitamin K (70/60 µg) 0,6 µg 

Wasserlösliche Vitamine 

Vitamin B 1 (1300/1000 µg) 100 µg Biotin (30-60 µg) 4 µg 

Vitamin B 2 (1500/1200 µg) 200 µg Niacin (17/13 mg) 4,2 mg 

Vitamin B (1500/1200 µg) 

6 400 µg Folsäure (400 µg) 9 µg 

Vitamin B 12 (3 µg) 3 µg Pantothensäure (6 mg) 0,7 mg 

Vitamin C (100 mg) 1,2 mg 

*: in Klammern Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für männliche/weibliche Erwachsene ab 19 

Jahren. 

1 mg (Milligramm)= 1000 µg (Mikrogramm) 

Die dunkle Muskulatur ist bei pelagischen (d.h. im freien Wasser schwimmenden) Fischen wie Hering, 

Makrele und Thunfisch besonders stark ausgeprägt und enthält mehr Fette und Kohlenhydrate als die 

helle Muskulatur. Sie liegt unter der Fischhaut und 

setzt sich in Höhe der Seitenlinie keilförmig zur 

Wirbelsäule 

hin fort. Aufgrund ihres höheren Fettgehaltes weist sie mehr Vitamin A, D und E (d. h. 

fettlösliche Vitamine) auf als die helle Muskulatur. Außerdem enthält sie deutlich mehr Vitamin B1, B2, B12 und Pantothensäure. Wird sie abgetrennt, wird dadurch ein hoher 

Prozentsatz der Vitamine entfernt. 

Untersuchungen an verschiedenen Fischarten ergaben, dass die dunkle Muskulatur eines Fisches im 

Vergleich 

auch mehr Biotin enthält als die helle Muskulatur. 

Es wurden allerdings keine nennenswerten 

Unterschiede 

zwischen den Niacin- und Vitamin B6-Gehalten 

von hellem und dunklem Fischfleisch 

festgestellt. 

Vitaminverluste bei der Verarbeitung von Fischen 

Ausgehend vom frisch gefangenen Fisch bis hin zur fertig zubereiteten Fischmahlzeit 

kommt es zu mehr 

oder weniger großen 

Vitaminverlusten. 

Ursachen für Veränderungen des Vitamingehaltes während der Fischverarbeitung sind: 

� Mechanische Trennprozesse: 

Mit der Entfernung der Eingeweide und anderer nicht essbarer 

Körperpartien gehen oftmals große Teile der fettlöslichen Vitaminfraktion, aber z. T. auch 

beachtliche Mengen an wasserlöslichen Vitaminen verloren. 

� Auslaugung: Verluste vor allem von wasserlöslichen Vitaminen durch 

Auslaugung treten immer 

dann auf, wenn der Fisch in Wasser gegart und aufbewahrt oder in Aufgussflüssigkeit 

pasteurisiert bzw. sterilisiert wird. Bei Fischerzeugnissen in Konservendosen 

können bis zu 35 % 

der wasserlöslichen 

Vitamine in die Aufgussflüssigkeit 

übergehen. Mit ähnlich 

hohen Verlusten an 

fettlöslichen Vitaminen ist bei Fi schen zu rechnen, die in Öl eingedost werden, das meist 

nicht 

mitverzehrt wird. Ferner sind die Wasserverluste 

beim Salzen von Fischen und Tropfsaftverluste 

beim Auftauen tiefgefrorener Fische (4, 5 bis 15,2 %) als Gründe für Vitaminverluste zu nennen. 

� Chemische Reaktionen: Alle Vitamine sind mehr oder weniger instabil. Veränderungen im 

Vitamingehalt werden durch Abbaureaktionen bei Sauerstoff-, Hitze- und Lichteinwirkung sowie 

durch Reaktionen mit Inhaltsstoffen oder Zusatzstoffen 

des Lebensmittels hervorgerufen. Als

oxidativ besonders gefährdet sind die fettlöslichen Vitamine A, D und E und das Vitamin C 

einzustufen. 

All diese Vorgänge führen zu Veränderungen im Vitamingehalt von Fischerzeugnissen, wobei die 

einzelnen Vitamine auf den verschiedenen Stufen der Verarbeitung und Lagerung in unterschiedlichem 

Umfang betroffen sind. 

Das Ausmaß der Vitaminverluste bei der Lagerung von Fisch ist im Wesentlichen abhängig von 

� Lagertemperatur (gekühlt, tiefgefroren, Raumtemperatur) und Temperaturschwankungen 

� Lagerdauer 

� Verpackungsart (Licht-, Sauerstoffdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials, Wärmeaustausch). 

Das 

Tiefgefrieren von Fisch kann als das Haltbarmachungsverfahren angesehen werden, bei dem der 

ernährungsphysiologische Wert des Erzeugnisses am besten erhalten bleibt. 

Bei 

der küchentechnischen Zubereitung von Lebensmitteln hängt die Höhe der Vitaminverluste von der 

Art der Vorbereitung, dem Garverfahren, der Garzeit und -temperatur und der Aufbewahrung 

der 

zubereiteten Speisen ab. 

Die Vitamine gilt es bei der Verarbeitung von Fischen durch eine möglichst 

schonende Zubereitung zu 

erhalten. Hohe Auslaugverluste und langes Warmhalten von Fischgerichten sollten vermieden werden. 

Auch die unsachgemäße Lagerung der Rohware kann bereits zu einem deutlichen Vitaminabbau führen. 

Um eine Vorstellung über die Höhe der Vitaminverluste bei der küchenmäßigen oder industriellen 

Zubereitung von Fisch zu bekommen, dienen die in Tabelle 7 exemplarisch für vier wasserlösliche 

Vitamine gezeigten Werte. Angegeben sind die im gegarten Erzeugnis noch verbliebenen Vitamingehalte 

(ausgedrückt in % vom Anfangsgehalt). Die Tabelle zeigt deutlich, dass die größten Verluste bei der 

Herstellung von Fischkonserven auftreten. 

Tabelle 7: Einfluss verschiedener Zubereitungsmethoden auf den Vitamin-Gehalt: 

verbleibende Vitamingehalte in %* ) 

Garverfahren Vitamin B 1 Vitamin B 2 Niacin Vitamin B 12 

Backen 

Flunder, Rotlachs, Makrele, Alaska 

Pollack, Wittling, Garnele 

96 100** 99 100 

Grillen (Arten wie beim Backen) 93 100 98 90 

Mikrowelle (Arten wie beim Backen) 95 96 99 96 

Panieren und Braten 

Alaska Pollack, Wittling, Garnele 

Sterilisierte Konserve 

Lachs, Makrele und Garnele 

97 100 100 95 

34 66 78 65 

* Die Angaben können aufgrund verschiedener Rezepturen und Rohwarenzusammensetzung nur als Anhaltswerte dienen. 

** Die Gehalte liegen wegen des Flüssigkeits- und Fettverlustes während der Herstellung über 100 % 


� Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 

http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=3 

� Karl, H.; Münkner, W.: Jod in Fischen und Fischerzeugnissen. Inf. Fischwirtsch 45(3), Seite 115- 

118, 1998. Volltext unter http://www.bfa-fish.de (downloads) 

� Oehlenschläger, J.: Selengehalt im 

Seefischmuskel in: Ernährungsphysiologische Eigenschaften 

von Lebensmitteln. Schriftenreihe des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und 

10

Forsten, Heft 445, Seite 86-91, 1995. pdf-Datei: http://www.bfa- 

fish.de/cln_044/nn_819220/DE/aktuelles/themen/Fischqualitaet/Hochwert__Lebensmittel. html 

� Oehlenschläger, 

J.: Selengehalte im Muskel von Seefischen aus dem nordöstlichen Atlantik. Inf. 

Fischwirtsch. 37(2), Seite 85-87, 1990. pdf-Datei: http://www.bfafish.de/cln_044/nn_819220/DE/aktuelles/themen/Fischqualitaet/Hochwert__Lebensmittel.html 

� Ostermeyer, U.: Vitamine in Fischen. Ernährungs-Umschau 48, Seite 102-108, 2001. 

http://www.bfafish.de/nn_820254/SharedDocs/Downloads/Fischereiforschung/ErnaehrungsUmschau__03__2001 

.html 

� Ostermeyer, U. : Vitamine in Fischen. Inf. Fischwirtsch. Fischereiforsch. 

46(3), Seite 42-50, 1999. 

http://www.bfa-fish.de/nn_817452/SharedDocs/Downloads/Infn/Vol__46__1999/99-3__Seite42 

50,templateId=raw, property=publicationFile.pdf/99-3_Seite42-50.pdf 

Unerwünschte anorganische Spurenelemente und 

organische Rückstände 

Das Auftreten dieser sogenannten Schadstoffe in den Gewässern und damit auch in den 

Fischen hat 

verschiedene Ursachen. 

Zum ei nen gibt es die im Wasser der Ozeane gelösten Schwermetalle wie Quecksilber und Cadmium, 

die überwiegend natürlichen Ursprungs sind, da sie vor allem aus verschiedenen 

geologischen Formen 

des Meeresbodens stammen. Dazu kommen die vom Menschen in die Gewässer abgegebenen 

Schadstoffe. Dabei handelt es sich hauptsächlich um die chlororganischen Rückstände, vor allem 

herrührend aus Industriechemikalien (z. B. Polychlorierte Biphenyle (PCBs), Bromierte Flamm 

schutzmittel) oder um Pflanzenschutzmittel (z. B. Toxaphen, Chlordan). Natürlich ist auch die Luft ein 

Eintragsweg in die Gewässer. Hier sind u. a. die Dioxine zu nennen, die bei thermischen Verfahren und 

fast allen natürlichen Verbrennungsprozessen als Begleitstoffe entstehen. 

Die meisten dieser Verbindungen sind langlebig. Einschränkungen in ihrer 

zeigen nur langsam die gewünschte Abnahme im Ökosystem. 

FFS Walther Herwig 

11 

Verwendung oder Verbote 

Die Fische nehmen die Schadstoffe direkt auf und 

reichern sie über die Nahrungskette an. Da die 

meisten organischen Schadstoffe fettlöslich sind, 

können Fische mit hohen Fettgehalten auch 

höhere Gehalte haben. 

Mitarbeiter des Max Rubner-Institutes in 

Hamburg fahren seit Jahren regelmäßig mit 

bundeseigenen Forschungsschiffen in die für die 

deutsche Fischindustrie wichtigen Fanggebiete im 

Atlantik und in der Ostsee, um die Belastung der 

Speisefische zu untersuchen.

Organische Rückstände:……………. 

Die Gehalte an organischen Rückständen im essbaren Anteil 

der Fische liegen weit unter den in der „Schadstoff- und 

Rückstands- Höchstmengen-Verordnung“ festgelegten 

Grenzwerten. Gleiches gilt auch für Krebs- und Weichtiere. 

Rückstände von Dioxin und dioxin-ähnliche n ( dl-) PCBs 

sind in Spuren in allen Lebensmitteln nachweisbar. Allerdings 

können Lachse und Heringe aus der östlichen Ostsee 

hohe 

Gehalte aufweisen. Das gleiche gilt auch für Erzeugnisse 

aus 

Dorschlebern aus diesem Gebiet. 

Verbraucher, die häufig Ostseehering und 

Ostseelachs essen, überschreiten mit 

Wahrscheinlichkeit die tolerierbare wöchentliche Au 

Dioxin und dioxin-ähnliche PCBs als solche Verbra 

fettreiche Fischarten aus anderen Seegebieten verz 

EFSA Journal 236, 2005). 

(wilden) 

höherer 

fnahme für 

ucher, die 

ehren (The 

Insgesamt hat jedoch eine umfangreiche Studie der zum 

Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und 

Verbraucherschutz (BMELV) gehörenden Forschungs- 

einrichtungen des Max Rubner-Instituts gezeigt, 

dass die 

Aufnahme über den Fischverzehr in Deutschland niedrig ist 

und an der tolerierbaren täglichen Aufnahme zu ca. 12 % 

beteiligt ist. 

Bei einem Vergleich mit Untersuchungsergebnissen vom Beginn 

der 

90er Jahre zeichnet sich ein 

langsamer Rückgang der Kontamination als Folge der Emissionsminderungen 

ab. 

Organische Rückstände beim Aal 

Aale können sehr unterschiedlich belastet sein. Die Ergebnisse 

des bundesdeutschen Lebensmittel 

Monitorings zeigen, dass die Rückstandsgehalte 

von Aalen aus dem Handel meist weit u nter den 

geltenden Grenzwerten liegen. Das liegt an dem hohen Anteil an gefarmten unbelasteten Aalen aus der 

Aquakultur. 

12 

Polychlorierte Biphenyle (PCBs) 

� Produktionsmenge: ca. 1,5 Mill. t 

� Technische Verwendung als 

Kühlflüssigkeit in Transformatoren, 

Hydraulikflüssigkeit, Weichmacher in 

Kunststoffen, Flammenschutzmittel etc. 

� ab 1978 Einsatz nur noch in 

geschlossenen 

Systemen 

� ab 1989 vollständiges Verbot 

Dioxine 

� Nebenprodukte der Chemikalienherstellung 

(PCP, PVC) 

� Chlorbleiche (Papierherstellung) 

� Metall- Recycling (Schmelzen von 

Kabeln u. a.) 

� Verbrennung von chlorhaltigen 

Substanzen in Haushalt und Industrie 

� Dioxine wurden nie kommerziell 

hergestellt 

Dioxinähnliche (dl-) PCBs 

� auf Grund ihrer Struktur ähnliche 

Wirkung wie Dioxine 

Wesentlich problematischer ist die Situation von Aalen aus Flüssen mit starker Industrieansiedlung. 

Aufgrund des hohen Fettgehaltes und der Lebensweise dieser Fische 

kommt es zu einer Anreicherung 

von 

fettlöslichen organischen Kontaminanten im Muskelfleisch. Dadurch überschreiten 

die Gehalte an 

Dioxinen und dioxinähnlichen 

PCBs häufig die EU– weit geltenden Höchstwerte. 

Wildaale aus der Ostsee sind allerdings wesentlich geringer belastet als Aale aus diversen Flüssen 

Europas. Eine aktuelle Studie des Landesamtes für Landwirtschaft, 

Lebensmittelsicherheit 

und Fischerei 

in Mecklenburg-Vorpommern belegt, dass die aktuellen Dioxin/dl-PCB-Gehalte 

im essbaren Anteil von 

Aalen aus den dortigen Küstenbereichen bis auf wenige Ausnahmen 

deutlich unter dem EU-Grenzwert 

bleiben. Anders stellt sich die Situation für Aale aus dem Rhein und 

der Mosel und anderen 

Binnenflüssen 

dar. Hier muss mit einer erheblichen Überschreitung der Grenzwerte 

gerechnet werden. 

Gehalte an anorganischen Rückständen……………………………… 

Die Gehalte an Blei und Cadmium im Filet von Seefischen sind sehr gering. 

Die im Allgemeinen als Tintenfische bezeichneten Kopffüßler wie Sepia oder Kalmare speichern häufig in 

ihren Eingeweiden große Mengen an Cadmium. Daher ist es wichtig, dass sie nach dem Fang 

unverzüglich ausgenommen werden. Die essbaren Tuben (Tintenfischringe) haben mit Seefischen 

vergleichbare geringe Cadmiumgehalte. 

Das Vorkommen von Blei im Wasser von Flüssen und Binnengewässern und damit auch in den Fischen ist 

seit Einführung des bleifreien Benzins rückläufig. Die in der EU gültigen Grenzwerte werden fast nie 

erreicht.

Die Gehalte an Quecksilber (inkl. Methylquecksilber) im 

Muskelfleisch von Seefischen aus dem Nordatlantik sind niedrig. 

Ausnahmen 

bilden große und alte Exemplare vom Thunfisch, Weißen 

Heilbutt oder Schwertfisch. Sie können höhere Quecksilberwerte 

enthalten. Dies ist eine altersbedingte Anreicherung 

(Altersakkumulation). Solche Fische sind selten und werden 

untersucht, bevor sie gehandelt werden dürfen. 

Insgesamt sind Fisch und Meeresfrüchte jedoch Hauptaufnahmequellen 

des Menschen für das gesundheitsschädliche 

Methylquecksilber. In einer Pressemitteilung vom März 2004 

empfiehlt die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), 

für Frauen im gebärfähigen Alter (insbesondere Frauen mit 

Kinderwunsch), schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder 

selektiv Fischarten aus dem breiten Angebot auszuwählen, ohne dabei 

solche Raubfischarten zu über Gebühr bevorzugen, die am oberen 

Ende der Nahrungskette stehen (wie z. B. Schwertfisch und 

Thunfisch). Dieser Hinweis ist nach wie vor gültig und sollte bei der 

Auswahl von 1 oder 2 Portionen Fisch wöchentlich als Beitrag zu einer 

gesunden Ernährung berücksichtigt werden. 

(http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale- 

1178620753824_1178620786349.htm). 

13 

Quecksilber 

� Quecksilber wird im Meer 

durch Bakterien zu Methylquecksilber 

umgewandelt 

� wirkt giftig auf das 

Nervensystem und auf 

beeinträchtigt die Entwicklung 

des Gehirns 

Cadmium 

� Schädigung von Niere, 

Leberund 

anderen Organen 

� krebserregend 

Blei 

� Einlagerung in Knochen 

� schädigt Gesamtsystem 

(Müdigkeit etc.) 

Die immer noch geäußerte generelle Meinung, Thunfischkonserven enthielten hohe Quecksilbergehalte, 

trifft in der Form nicht mehr zu. Di e Industrie verarbeitet heutzutage vorrangig 

jüngere Fische, die auf 

Grund ihrer kurzen Lebensspanne keine hohe Altersanreicherung 

haben. Allerdings zeigen 

Untersuchungsergebnisse der deutschen Lebensmittelüberwachung von 2 000 bis 2008, dass Konserven 

„Thunfisch in eigenem Saft“ in Einzelfällen Quecksilbergehalte aufweisen 

können, die nahe an den 

zulässigen Höchstgehalt von 1 mg/kg heranreichen. Aus diesem Grunde 

hält das Bundesinstitut für 

Risikobewertung (BfR) die Empfehlung weiterhin aufrecht, dass Schwangere 

und Stillende vorsorglich den 

Verzehr von Thunfisch einschränken sollten. 

Ein weiterer Diskussionspunkt ist der teilweise hohe Arsengehalt einiger 

Meerestiere, 

wie z. B. der von 

Plattfischen wie Scholle oder Limande. Wie beim Quecksilber ist auch hier die 

Art der chemischen 

Verbindung ausschlaggebend für eine Gesundheitsgefährdung beim Verzehr. 

In Fischen ist der deutlich 

überwiegende Anteil organisch gebundenes Arsen, das für den Menschen nach heutigem Kenntnisstand 

nicht toxisch ist und unverändert wieder ausgeschieden wird. 

Fische aus der Aquakultur werden unter kontrollierten Bedingungen aufge 

zogen und haben nur sehr 

geringe Schadstoffgehalte. 


� Karl, H.; Lehmann, I.; Oehlenschläger, J.: Schadstoffe im Fischen: heute noch ein Thema? 

( Forschungsreport 2/2000, Zeitschrift des 

Senats der Bundesforschungsanstalten), pdf-Datei 

unter http://www.bfa-fish.de (Veröffentlichungen) 

� Karl, H.; Ruoff, U.: Polychlorierte Dibenzodioxine und – furane, dioxinähnliche PCB und Indikator- 

PCB in Fischen und Fischereierzeugnissen auf dem deutschen Markt. Status-Bericht BFEL, 2007. 

http://www.mri.bund.de/nn_784780/SharedDocs/Publikationen/fisch__Dioxin.html 

� Gutachten des wissenschaftlichen Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette auf 

Ersuchen des europäischen Parlaments betreffend die Sicherheitsbewertung von Wild- und 

Zuchtfisch. The EFSA Journal 236, 2005. 

http://www.efsa.europa.eu/de/scdocs/ doc/contam_opinion_ej236_swaff_summary_v2_de1.pdf 

� Verbrauchertipp für Schwangere und Stillende, den Verzehr von Thunfisch einzuschränken, 

hat 

weiterhin Gültigkeit. Stellungnahme Nr. 041/2008 des BfR vom 10. September 2008 

http://www.bfr.bund.de/cm/208/verbrauchertipp_fuer_schwangere_und_stillende_den_verzehr_ 

von_thunfisch_einzuschraenken.pdf

Mögliche Gefahrenquellen beim Verzehr von Fisch: Listerien 

und Parasiten 

Grundsätzlich gilt, dass das Muskelfleisch von gesundem fangfrischem Seefisch keimfrei ist. Dieser 

optimale Zustand kann auf dem Weg vom Fang zum Verbraucher natürlich nicht erhalten werden. Daher 

sehe n d ie EU-Rechtsvorschriften für Frischfisch umfassende spezifische Hygiene- Maßnahmen vor, die 

eine Infektion und ein anschließendes Wachstum von Bakterien, die zu gesundheitlichen 

Beeinträchtigungen 

führen können, weitmöglichst verhindern. 

Listerien 

Innerhalb der großen Gruppe von Bakterien wird im Bereich der Fischerzeugnisse den Listerien, genauer 

der Spe zies Listeria monocytogenes, eine zunehmende Bedeutung als Krankheitserreger beigemessen. 

Listerien sind in der Natur weit verbreitet und kommen 

in rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im 

Oberflächenwasser oder auf Pflanzen vor. Auch im Seewasser wurde Listeria monocytogenes 

nachgewiesen. Sie sind äußerst widerstandsfähig. Eine Vermehrung von Listerien ist sogar noch bei 

Kühlschranktemperaturen möglich. Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich beim Verzehr von 

kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft wie Milch-, Fleisch- oder Fischprodukten. 

Meistens 

handelt es sich um industriell hergestellte verzehrsfertige Erzeugnisse, die ausschließlich unter 

Kühllagerung eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen 

oder die ohne eine listerienabtötende Behandlung 

wie z. B. Erhitzen hergestellt und verzehrt werden. 

Kommt es bei Lebensmitteln zu einem stärkeren Befall mit 

Listerien, kann er unter 

bestimmten Umständen zu einer 

Erkrankung führen, der Listeriose. Doch nicht jeder, der diese 

Keime aufnimmt, muss erkranken. Gefährdet sind vor allem 

Schwangere und insbesondere das ungeborene Kind, 

immunschwache und ältere Menschen. 

Die Mehrzahl der bekannten Listeriose-Fälle war mit dem 

Verzehr von Produkten verbunden, deren Gehalte über den 

gegenwärtig angewandten Richt- bzw. Grenzwerten für L. 

monocytogenes in Lebensmitteln lagen. 

Listerien können auch in Fischereierzeugnissen nachgewiesen werden. Dies betrifft vor allem 

verzehrsfertige Räucherfischprodukte, insbesondere kaltgeräucherten Lachs und Graved Lachs, bei denen 

eine Kontamination mit diesem Keim und gegebenenfalls eine nachfolgende Vermehrung selbst unter 

kühlen Lagerungsbedingungen nie vollständig ausgeschlossen werden können. Erkrankungen sind 

dennoch selten. Grund für diese nur geringe Infektionsrate sind wahrscheinlich die überwiegend 

niedrigen Gehalte an L. monocytogenes in diesen Produkten. 

Um eine Verbrauchergefährdung auszuschließen, sollen solche Erzeugnisse nur aus einwandfreier 

Rohware unter hohen Hygienestandards produziert werden. Dazu gehört die Einhaltung einer 

sachgerechten Kühlkette auf allen Produktionsschritten, vom Filetierbetrieb über den Transport bis in den 

Handel. Das Auftreten von Listerien in rohem Fisch im Zuge der 

Verarbeitung kann auf Grund ihres 

verbreiteten Vorkommens jedoch nie ganz ausgeschlossen werden. Daher sollte auch der Verbraucher auf 

eine strikte Kühllagerung achten und das Produkt vor Ablauf des Verbrauchsdatums 

verzehren. 

Grundsätzlich gilt: Soll Fisch roh verzehrt werden, sollte die Ware den höchsten Qualitätsanforderungen 

entsprechen. Zusätzlich wird zur Inaktivierung 

eventueller unerwünschter Keime empfohlen, sie vor der 

Verarbeitung mindestens 12 Stunden bzw. bis zum Erreichen von -18 °C im Kern einzufrieren. 

Im Sinne des vorsorglichen Gesundheitsschutzes wird Schwangeren 

empfohlen, auf den Verzehr nicht 

tiefgefrorenen und nicht erhitzten Fisches zu verzichten und nur ausreichend 

erhitzte (über 60 °C) oder 

TK- Ware zu wählen. Potenzielle Krankheitskeime 

wie Listerien sind ein mögliches Risiko für ihre 

Gesundheit und insbesondere für das ungeborene Kind. 

14


� Robert Koch-Institut: Epidemiologisches Bulletin 49 / 2006, Listeriose. RKI Archiv 2006 

http://www.rki.de/cln_100/nn_205760/DE/Content/GBE/gbe__node.html?__nnn=true 

Nematoden in Fischen und Fischereierzeugnissen 

Nematoden sind in der Natur weit verbreitete Fadenwürmer. Von Seefischen werden sie mit der Nahrung 

aufgenommen und leben als Parasiten in den Verdauungsorganen. Ihr Auftreten ist also naturbedingt und 

nicht die Folge mangelnder Hygiene. In unseren nordatlantischen Konsumfischen kommen vor allem zwei 

Arten 

von Nematodenlarven vor, der „Heringswurm“ (Anisakis simplex) und der „Kabeljauwurm“ 

(Pseudoterranova decipiens), die eine potentielle Gefährdung für den Verbraucher darstellen können. 

Beim Verzehr von rohem oder unzureichend behandeltem Fisch können eventuell noch in der Muskulatur 

vorhandene lebende Nematodenlarven aufgenommen werden und zu Erkrankungen (mit verschiedenen 

Krankheitsbildern 

wie Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Schwindelgefühl) führen. Der Mensch ist 

allerdings für die Nematodenlarven ein Fehlwirt, d. h. sie können sich im menschlichen Körper weder 

vermehren noch überleben sie längere Zeit. Die Gefährdung ist - zumindest im Vergleich zu anderen 

Risiken, insbesondere bakterieller Infektionen durch den Verzehr von Lebensmitteln – minimal. 

Gesetzliche Vorschriften hinsichtlich Nematodenlarven:……………………… 

Nematodenlarven können vereinzelt 

auch das Muskelfleisch des lebenden Fisches befallen. Sie „wandern“ 

jedoch nicht nach dem Fang von den Eingeweiden in das Muskelfleisch, wie oft zu lesen ist. 

Es gibt gesetzliche Vorschriften und Maßnahmen, die sicherstellen sollen, dass befallene Fischteile 

entfernt werden und im verzehrfertigen Produkt keine lebenden Nematoden mehr enthalten sind. Sie 

gelten 

auf allen Stufen der Verarbeitung von Fischen - vom Fang bis zum Endprodukt - und sind in 

mehreren EU-Verordnungen festgelegt. 

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass 

Fischereierzeugnisse einer Sichtkontrolle unterzogen werden, um sichtbare Parasiten zu entfernen, bevor 

sie in den Verkehr gebracht werden. Bei Filets werden hierdurch vor allem die bereits im lebenden Fisch 

in die Bauchlappen (umliegende Muskulatur der Leibeshöhle) abgewanderten Nematodenlarven erfasst 

und größtenteils beseitigt. Da eine absolute Sicherheit für die Abwesenheit von Nematodenlarven auch 

bei aller Sorgfalt nicht gegeben werden kann, hat der Gesetzgeber Anforderungen bei der Verarbeitung 

von Fischereierzeugnissen zum Schutz vor lebenden Parasiten erlassen. 

Das Tiefgefrieren bei -20°C für mindestens 24 Stunden muss angewendet werden für: 

� Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden (z. B. Sushi). 

� Erzeugnisse aus Fischen, sofern sie kalt geräuchert werden und die Kerntemperatur dabei keine 60 

°C erreicht. Dies gilt insbesondere für: Hering, Makrele, Sprotte und wilde atlantische 


pazifische Lachse. 

� Marinierte und /oder gesalzene Erzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht 

ausreicht, um 

Nematodenlarven abzutöten. 

Bei Einhaltung aller vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Maßnahmen kann eine Gesundheitsgefährdung 

des Verbrauchers hinsichtlich Nematodenlarven beim Verzehr von Fisch und Fischereierzeugnissen 

praktisch ausgeschlossen werden. 

Zubereitung von Fisch zu Hause oder im Restaurant 

Während die industrielle Herstellung von Fischerzeugnissen u. a. hinsichtlich der Abtötung von 

Nematodenlarven strengen Regelungen und Kontrollen unterliegt, werden in Kochbüchern und 

Fischrezepten häufig noch unzureichende Angaben gemacht. So sollte man beim Dünsten, Braten oder 

Räuchern von frischen Fischen und Filets stets darauf achten, dass der Fisch immer richtig durchgegart 

wird, d. h. dass das Fleisch an der Gräte oder im Zentrum nicht mehr glasig ist. 

15

Besondere Aufmerksamkeit ist auch bei der Zubereitung von Produkten 

mit Gonaden (Rogen, Milch) 

erforderlich. Neben einer sorgfältigen visuellen Kontrolle muss eine ausreichende Garung bzw. ein 

vorheriges Gefrieren erfolgen. 

Vor der Herstellung von mild eingelegten Erzeugnissen aus Heringen (z. B. eigene Matjesherstellung) 

oder anderen Fischarten muss die Rohware auf jeden Fall ausreichend tiefgefroren werden (bei einem 1 

kg Beutel 

von Heringen mindestens 1 Woche im Tiefkühlschrank bei -18 °C). 

Di e Regelung, dass Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, über einen Zeitraum von 

mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur 

von –20 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis (Rohware 

oder Enderzeugnis) eingefroren werden müssen (siehe oben: gesetzliche Regelungen), gilt auch für die 

Rohware, die für die Zubereitung von Sushi, Sashimi oder Carpaccio (hauchdünn geschnittenes 

Fischfleisch) in Sushi-Bars und Restaurants oder für Fertigerzeugnisse aus der Kühltheke verwendet wird. 

Durch diese Behandlung werden sowohl Listerien als auch Parasiten sicher abgetötet. Wenn derartige 

Gerichte privat aus frischem Fisch zubereitet 

werden, so sollte das Fleisch vor dem Verzehr ebenfalls 

ausreichend 

tiefgefroren werden. 

Im 

Sinne des vorsorglichen Gesundheitsschutzes wird Schwangeren 

empfohlen, auf den Verzehr nicht 

tiefgefrorenen 

und nicht erhitzten Fisches zu verzichten. Potenzielle Krankheitskeime wie Listerien sind 

ein mögliches Risiko für ihre Gesundheit und insbesondere für das ungeborene Kind. Nematoden sind 

keine direkte Gefahr für den Fötus, können aber für die Frau eine vermeidbare gesundheitliche Belastung 

sein. 

Für eine optimale Versorgung mit Nährstoffen bleibt jedoch die Empfehlung 

ausgewählten 

Fischmahlzeiten pro Woche bestehen. 


16 

von 1–2 entsprechend 

� Fisch in der Kinderernährung. 

http://www.mri.bund.de/cln_044/nn_1187654/DE/forschung/hamburg/Downloads/ern__kinder.h 

tml__nnn=true 

Allergische Reaktionen auf Fisch 

Allergien gegen Nahrungsmittel sind für die Betroffenen alles andere als eine unbedeutende Belastung, da 

sie die Gesundheit und Lebensqualität erheblich einschränken können. Schätzungsweise rund 2 Millionen 

Menschen leiden in der Bundesrepublik an Nahrungsmittelallergien. 

Was sind Allergien? 

Lebensmittelallergien sind unkontrollierte Überreaktionen des Körpers auf Eiweiße aus Nahrungsmitteln. 

Diese eigentlich ernährungsphysiologisch harmlosen Substanzen (Allergene) werden vom Immunsystem 

des Allergikers als Eindringlinge betrachtet und lösen eine 

Abwehrreaktion aus. 

Echte Lebensmittelallergien 

Mögliche Auslöser für echte Lebensmittelallergien 

sind eine Vielzahl eiweißhaltiger Lebensmittel wie Milch, 

Eier oder 

auch Fisch. 

Bei einer echten allergischen Reaktion werden vom Immunsystem zunächst spezielle Antikörper gebildet. 

Das bedeutet, dass es beim Erstkontakt mit dem Lebensmittel zu keiner allergischen Reaktion kommt, da 

die 

Antikörper noch gebildet werden müssen. Erst ein erneuter Kontakt führt dann zu einer allergischen 

Reaktion. 

Dazu zählen Hautrötung, Juckreiz, Atemnot, Blähungen, Durchfall, Darmkrämpfe und 

Kreislaufprobleme. 

Lebensmittelallergien laufen meistens nach dem Mechanismus der allergischen

Sofortreaktion ab, d. h. die Symptome treten schon kurz 

nach dem Verzehr des Lebensmittels auf. 

Bereits 

eine geringe Menge eines allergenen Lebensmittels 

kann schwere allergische Reaktionen 

hervorrufen. 

Allergien gegen Fische, Krebs- und Weichtiere 

Fischallergien findet man vor allem in Ländern mit hohem Fischkonsum. Die überwiegende Zahl der 

Fischallergiker reagiert auf 

mehrere Fischarten. Eine Beschränkung auf nur eine bestimmte Fischart ist 

eher selten. Allergien gegen Salzwasserfische, Krebs- und Weichtiere sind häufiger als gegen 

Süßwasserfische. Die wichtigsten allergieauslösenden Fischarten sind hierzulande Kabeljau und Seelachs, 

aber auch Karpfen als ein Süßwasserfisch kann dafür verantwortlich sein. 

e Möglichkeit einer 

reuzallergie* ) Eine weitere bedeutsame Allergenquelle sind Garnelen. Hier besteht zusätzlich di 

K 

sowohl innerhalb der Gruppe der Krebstiere als auch zwischen Hausstaubmilben und 

Krebstieren. Allergologisch wichtige Weichtierarten sind Tintenfische und Schnecken. Kreuzreaktionen 

innerhalb der Weichtiergruppen sowie 

zwischen Weich- und Krebstieren sind ebenfalls möglich. 

Nicht nur der Fisch selbst oder die beim Kochen und Braten entstehenden Fischdünste können Allergien 

auslösen. Auch in Tierfuttermitteln 

enthaltenes Fischmehl kann indirekt dafür verantwortlich sein, wenn z. 

B. 

über die Fütterung von Hühnern das Fischallergen ins Hühnerei gelangt. 

Die Fisch-, Krebstier- und Weichtierallergene sind meistens hitzestabil, d. h. sie können durch Kochen, 

Braten oder Dünsten nicht soweit verändert werden, dass sie nicht mehr zu allergischen Reaktion führen. 

Durch das Erhitzen kann die allergene Wirkung sogar verstärkt werden. 

Allergische Reaktionen auf Nematoden in Fischereierzeugnissen 

Bekanntlich können Seefische und andere Fischereierzeugnisse Nematoden enthalten. Lebende Vertreter 

dieser Fadenwürmer können verschieden geartete Infektionen 

hervorrufen, die zusammenfassend als 

Anisakiasis bezeichnet werden und nicht im Zusammenhang mit einer Allergie stehen. 

Neben dieser nicht-allergischen Reaktion auf Nematoden wird ihren körpereigenen Eiweißverbindungen 

allerdings auch ein allergenes Potential zugeschrieben. 

Hauptauslöser aber bleiben die bereits oben beschriebenen Meerestiere. Die Unterscheidung Fisch- oder 

Nematodenallergie 

dürfte allerdings nicht nur von wissenschaftlichem Interesse sein. 

Zurzeit geht man 

davon aus, dass die allergenen Reaktionen nur durch lebende Nematoden initiiert werden können. Das ist 

eine gravierende Unterscheidung zu der bereits beschriebenen Fischallergie und relativiert ihre 

Bedeutung für den Verbraucher. 

Durch 

haushaltsübliche Zubereitungsmethoden werden Nematoden abgetötet. Ebenso durch 

Tiefgefrieren. Für alle kommerziellen Verarbeitungsverfahren gelten die auf den Seiten 15 und 16 

beschriebenen gesetzlichen Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers. 

Nicht allergische Überempfindlichkeitsreaktionen (Intoleranzen/Pseudoallergien) 

Häufig handelt es sich aber nach dem Verzehr eines Fischgerichtes nicht um eine allergische Reaktion im 

medizinischen 

Sinn, sondern um eine Nahrungsmittelüberempfindlichkeit oder –unverträglichkeit, bei der 

der 

Körper unmittelbar auf bestimmte Substanzen negativ reagiert. 

*) Man spricht von Kreuzreaktion (Kreuzallergie), wenn bei einer bereits vorhandenen und auf bestimmte Stoffe 

gerichteten Allergie zusätzliche allergische Reaktionen mit anderen Allergenen auftreten, die ähnliche chemische 

Strukturen haben wie das eigentliche Allergen. 

17

Solche Wirkungen können durch biogene 

Mengen kommen sie in fast 

llen Lebensmitteln vor. Größere Mengen befinden sich vor 

*) Amine 

hervorgerufen werden. In kleinen 

a 

allem in leicht verderblichen Lebensmitteln und solchen, die 

einer mikrobiellen Reifung unterzogen wurden. 

Zu 

den biogenen Aminen zählen u. a. Histamin und Tyramin. 

Sie entstehen durch enzymatischen Abbau von Aminosäuren. 

Einige der Amine oder der aus ihnen gebildete Substanzen 

wirken beim Menschen als Hormone und sind bei der 

Regelung der Blutzirkulation oder als Überträgersubstanzen 

für das Nervensystem wichtig. 

Übliche 

Mengen können durch unseren Organismus normal 

verstoffwechselt 

werden. 

Während 

biogene Amine in höheren Konzentrationen für alle Menschen toxisch sind (Scombroid- 

Vergiftung, 

s. nächsten Abschnitt) können sie bei einzelnen Menschen bereits in niedrigen 

Konzentrationen 

eine Überempfindlichkeitsreaktion auslösen. Akute Beschwerden, die vergleichbar mit 

der 

klassischen Allergie sind, wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Nesselausschlag mit 

Juckreiz, Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen können die Folge sein. 

Scombroid-Vergiftung 

18 

Pseudoallergie/Intoleranz: 

�Hier sind keine Antikörper 

nachweisbar und die Reaktion 

kann 

sofort beim ersten 

Kontakt erfolgen. 

�Auslöser sind überwiegend 

niedermolekulare 

Verbindungen, 

Lebensmittelzusatzstoffe wie 

Konservierungs- und 

Farbstoffe oder Antioxidantien. 

Die Scombroidvergiftung ist eine Histaminvergiftung und gehört weltweit zu den häufigsten 

Fischvergiftungen. Ihr Name leitet sich von den wichtigsten 

V erursachern ab, nämlich von 

den 

dunkelfleischigen Fischen der Familie Scombridae, deren Hauptvert 

reter Thunfische und Makrelen sind. 

Ihr Muskelfleisch enthält beträchtliche Gehalte der 

Aminosäure Hist idin, die im Bereich zwischen 0,6 

bis 

1,3 

% liegen, aber auch auf über 2% ansteigen können. (zum Ve rgleich: Fische mit heller Muskulatur 

enthalten nur 0,005 bis 0,05 % freies Histidin). Unsachgemäße 

Lagerung oder Verderb 

können zur 

Bildung hoher Histaminkonzentrationen führen und bei Verzehr massive Kopfschmerzen und anfallartige 

Rötungen bis zur akuten Vergiftung zur Folge haben. Auslöser sind 

oft geöffnete Thunfischkonserven, 

die 

nicht ausreichend gekühlt wurden. Aber auch Hering, Sardine und Buttermakrele 

können 

Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Ebenso die weniger bekannten Fischarten Mahi mahi 


Blaufisch. Empfindliche Menschen sollten besser auf diese Fischereierzeugnisse 

verzichten. 

Geeignet sind generell sehr frische Fische, insbesondere solcher 

Fischarten, die nicht zu den Histamin 

Bildnern gehören, wie Scholle, Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch, Seelachs, 

Seehecht und Forelle. 

Biogene Amine wie Histamin können weder durch Erhitzen, Räuchern, Trocknen oder 

Einfrieren zerstört werden. 

Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten auslösende Lebensmittelzutaten 

Schwefeldioxid und Sulfite können ebenfalls eine pseudoallergische Reaktion hervorrufen. Diese 

Verbindungen werden vor allem 

bei Krebstieren eingesetzt, um eine dunkle Verfärbung bei der Lagerung 

zu verhindern. 

Kennzeichnung auf Lebensmitteln 

Vorverpackte bzw. überwiegend verarbeitete Lebensmittel, die Zutaten enthalten, die am häufigsten 

Allergien und andere Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen können, müssen deren Verwendung auf 

dem Etikett aufführen. Dazu zählen auch Krebs-, Weichtiere (ab 23.12.2008) und Fische sowie daraus 

hergestellte Erzeugnisse. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 

10 mg/l müssen ebenfalls gekennzeichnet werden. Eine Übersicht enthält Tabelle 8. 

*) biogen : biologischen oder organischen Ursprungs

Tabelle 8: Übersicht über die 12 Hauptallergene, die im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden 

müssen, wenn sie im Lebensmittel enthalten sind *) 

1) Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse 

2) Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse 

3) Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse 

4) Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse 

5) Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse 

6) Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse 

7) Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschl. Laktose) 

8) Schalenfrüchte (z.B. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pistazie) und daraus hergestellte Erzeugnisse 

9) Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse 

10) Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse 

11) Sesam und daraus hergestellte Erzeugnisse 

12) Schwefeldioxid und Sulfite (in einer Konzentration von mehr als10 mg·kg −1 oder 10 mg·l −1 , als SO2 angegeben) 

*) Richtlinie 2000/13/EG (Anhang IIIa) und Richtlinie 2006/142/EG des europäischen Parlamentes und des Rates 

Nahrungsmittelüberempfindlichkeiten im Kindesalter 

Allergien sind nicht angeboren, sondern werden erworben. Studien zeigen aber, dass Kinder, bei denen 

ein oder beide Elternteile unter einer Allergie leiden, ein deutlich größeres Risiko tragen, an einer Allergie 

zu erkranken, als Kinder von Nicht-Allergikern. Es gibt also eine genetische Veranlagung (Disposition) für 

allergische Reaktionen. 

Für den Nutzen einer allergenarmen Diät in der Schwangerschaft 

und während der Stillzeit gibt es keine 

gesicherten Daten. 

ndem man 

lt. Ist Stillen nicht möglich, so sollte hypoallergene *) 

Man kann einer Allergie des Kindes vorbeugen, i 

- bis zum 6. Lebensmonat ausschließlich stil 

Säuglingsnahrung gefüttert werden. 

- schrittweise Beikost im Säuglingsalter zufüttert. 

- allergene Lebensmittel (Fisch, Ei, Milch, Nuss) erst nach dem vollendeten 1. Lebensjahr füttert 

Es gibt aber auch Untersuchungen, die diese letzte Empfehlung nicht vollständig unterstützen. Eine 

aktuelle schwedische Studie kommt zu dem Ergebnis, 

dass 2- bis 3-malige monatliche Mahlzeiten von 

Fisch an Kinder während ihres 1. Lebensjahres 

mit einem reduzierten Risiko für eine allergische 

Erkrankung oder Sensibilisierung bis zum 4. Lebensjahr 

verbunden sein kann. Der hohe Gehalt an 

Omega-3-Fettsäuren in Fischen wird dafür verantwortlich gemacht. Weitere Informationen dazu unter 

„Fisch in der Kinderernährung“ des Max Rubner-Institutes (Seite 13). 


� Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung Nr. 001/2007 vom 27.9.06: Allergien 

durch verbrauchernahe Produkte und Lebensmittel. http://www.bfr.bund.de 

� Compass Ernährung: Essen ohne Risiko. Heft 2, 2007. 

http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Broschueren/KompassErnaehrung/Ausgabe-2007- 

2.html 

*) 

Bei hypoallergener Nahrung werden die Eiweißmoleküle der Kuhmilch durch ein spezielles Herstellungsverfahren so 

aufgespalten, dass die dadurch entstandenen kleinen Eiweißbausteine vom Immunsystem des Babys als weniger fremd 

erkannt werden. 

19

Fisch aus der Aquakultur 

Unter Aquakultur versteht man die kontrollierte Aufzucht von aquatischen Organismen. Dazu gehören 

Salz-, Brack- und Süßwasserfische, Muscheln, Krebstiere und Pflanzen. 

Die Aquakultur hat in den letzten 50 Jahren immens an Bedeutung gewonnen und befindet sich auch 

weiterhin 

in einem stetigen Aufwärtstrend. Die durchschnittliche Wachstumsrate seit 1970 liegt bei 8,7 

%. Nahezu die Hälfte (47 %) der weltweiten Versorgung mit aquatischen Lebensmitteln stammt aus 

Zuchtanlagen. 

Diadrome Seefisch 

(Lachs) 3% 

Krebstiere 

9% 

6 % 

andere 1% 

Muscheln 

27 % 

Süßwasserfisch 

54% 

Übersicht über die Verteilung der globalen 

Aquakulturproduktion (ohne Wasserpflanzen) 

Die steigenden Umsatzzahlen für ökologische 

Lebensmittel zeigen, 

dass Nachhaltigkeit, 

umweltverträgliche Erzeugung und tierschutzgerechte 

Haltung zunehmend in die Kaufentscheidung der 

Verbraucher einbezogen werden. Dieser Entwicklung 

folgend sind in Deutschland verstärkt zertifizierte 

Fischarten und deren Verarbeitungsprodukte 

erhältlich. Neben Karpfen und Forellen sind es u. a. 

Lachs, Tilapia, Pangasius, Garnelen und Muscheln. 

Seit 2009 enthalten die neue EU-Öko-Verordnung 

834/07 sowie deren Durchführungsbestimmungen nun 

auch Regeln für die ökologische Aquakultur und deren 

Produkte. Somit gibt es erstmals europaweite 

gesetzliche Bestimmungen für Biofisch und - 

meeresfrüchte. Darüber hinaus reichen die strengeren 

Richtlinien der Bioverbände (wie z. B. Naturland, 

Bioland), die auch weiterhin mit einem Siegel 

ausgelobt werden können. 

Anfang der 50er Jahre wurden noch weniger 

als 1 Million Tonnen (Mill. t) Fisch gezüchtet. 

2006 lag die Jahresproduktion bei rund 51,7 

Mill. t mit einem Wert von 78, 8 Milliarden US- 

Dollar, wobei der größte Anteil (89 %) aus 

Asien kam. 

China war dabei mit rund 67 % 

beteiligt (World Review of Fisheries and 

Aquaculture, FAO 2008). 

Weltweit werden derzeit mehr als 150 

Fischarten in Aquakultur erzeugt, 

hauptsächlich Karpfen (u. a. Silber- und 

Graskarpfen), Tilapien und Salmoniden. 

In Deutschland findet man traditionell 

vorrangig Karpfen- und Forellenzuchten. 

Daneben gibt es u. a. Anlagen für Stör, Wels, 

(Quelle:FAO) Aal oder Wolfsbarsch. An den Küsten werden 

Miesmuscheln und Pazifische Austern 

produziert. 

Im Weltvergleich sind die Erträge der gesamten Binnenfischerei in Deutschland von insgesamt rd. 

40.000 t (2009) nicht bedeutend (FIZ, Daten und Fakten, 2010). 

20

Biofisch-Projekte am Max Rubner-Institut 

Regenbogenforelle 

In mehreren Projekten wurde geprüft, ob ein 

objektiv messbarer Unterschied zwischen Forellen* ) 

und Lachsen aus konventioneller und ökologischer 

Aquakultur 

besteht. 

Insgesamt 

war die Qualität aller untersuchten 

Forellen 

unabhängig von der Aufzuchtsform sehr gut. 

Natürlich 

wurden Unterschiede zwischen der 

Rohware 

und auch den Produkten festgestellt, die 

resultierten 

jedoch aus den individuellen Aufzuchtsund 

Verarbeitungsbedingungen. Eine prinzipielle 

Unterscheidung konventioneller und ökologischer 

Ware war nicht möglich. 

In ihrer 

chemischen Zusammensetzung 

unterschieden 

sich die Fische vor allem im 

Fettgehalt. Abhängig vom Zuchtbetrieb lag er 

zwischen 1,7 % und 4,7 %. Ernährungsphysiologisch 

waren die Forellen aus beiden Aufzuchtsformen 

gleich zu bewerten. 

Alle ermittelten Rückstandsgehalte 

lagen weit unter 

den 

zulässigen Höchstwerten. Die sensorische 

Bewertung gegarter Filets ergab keine Unterschiede 

hinsichtlich Geschmack, Geruch und Textur. Gleiches 

galt für die Beurteilung des Muskelfleisches mit 

verschiedenen instrumentellen Verfahren. 

Die Befunde für die Rohware bestätigten sich bei der Untersuchung der geräucherten 

Forellenerzeugnisse. Auch hier konnten keine 

konventioneller Ware festgestellt werden. 

Unterschiede 

zwischen ökologisch zertifizierter und 

Das Ergebnis erscheint bei der Vielzahl der in 

handwerklich strukturierten Forellenbetriebe nicht 

betriebe handelt, bei denen unabhängig von der 

hochwertiger Erzeugnisse im Vordergrund steht. 

Atlantischer Lachs 

In einem weiteren Projekt wurde untersucht, ob es objektive Methoden zur Unterscheidung von 

ökologisch erzeugten Lachsen und solchen aus konventionellen Zuchtanlagen gibt. Dies ist von 

Bedeutung, wenn man die wahrheitsgemäße Anwendung 

des Bio-Siegels analytisch überprüfen will. 

Aus den umfassenden Ergebnissen ist zu schließen, dass sich 

Öko- und Farmlachse in Aussehen und Zusammensetzung (z. 

B. 

im Fettgehalt) sowie in den Schadstoffgehalten generell 

nicht unterscheiden. 

Die Differenzierung mit Hilfe spezieller instrumenteller 

Mittel 

war 

ebenfalls nicht ohne weiteres möglich. Man brauchte zwei 

unabhängige anspruchsvolle Nachweisverfahren (stabile 

Isotope, Fettsäuremuster), deren gemeinsame Auswertung 

die angestrebte Unterscheidung zuließ. Inwieweit dieses 

Verfahren auf geräucherte Produkte übertragbar ist, ist noch 

nicht 

hinreichend geklärt. 

Deutschland existierenden kleinen, überwiegend 

verwunderlich, da es sich zumeist um Familiengewählten 

Aufzuchtsform die Erzeugung qualitativ 

*) In Zusammenarbeit mit dem Institut für Fischereiökologie des Johann Heinrich von Thünen-Instituts 

21 

Astaxanthin 

� gehört zu den Carotinoiden 

� Bestandteil u. a. von 

Krebstierschalen 

� der Lachs verdankt ihm die 

charakteristische orange-rote 

Färbung des Fleisches 

� es muss mit der Nahrung/ Futter 

aufgenommen werden 

� der Farbstoff kann synthetisch in 

einem industriellen Verfahren 

hergestellt werden (synthetisches 

Astaxanthin)

Nur Farmlachse, die Futter mit synthetischem Astaxanthin erhalten haben, sind eindeutig mit 

analytischen Methoden (Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatographie, HPLC) von Wildlachsen zu 

unterscheiden und von solchen Bio-Lachsen, die eine Astaxanthin-bildende Hefe als Pigmentquelle in ihrer 

Nahrungsquelle 

erhielten. 

Für die zertifizierten Lachse aus der ökologischen Aquakultur ist 

(wie synthetischem Astaxanthin) verboten. 

Neue Fischarten auf dem deutschen Markt 

22 

die Fütterung mit künstlichen 

Farbstoffen 

War das Angebot in den Geschäften und Restaurants vor zehn Jahren meist auf die typischen 

traditionellen Fischarten aus dem Nordatlantik und auf Forellen 

und Karpfen aus der heimischen 

Aquakultur beschränkt, gehören heute auch Dorade, Wolfsbarsch 

und Streifenbarbe vom Mittelmeer, 

Victoriasee-Barsch aus Afrika 

oder Pangasius aus der Aquakultur in Vietnam 

zum festen Angebot. 

Moderne 

Transportmöglichkeiten ermöglichen eine rasche Lieferung aus fast allen Ländern der Welt. 

Mittelmeerfische werden per LKW als frischer Ganzfisch in Eis aus Griechenland, der Türkei, 

Italien oder 

Frankreich auf den Großmärkten angeliefert. Exotische Fische aus Afrika oder anderen weit entfernten 

Teilen der Erde werden als Filet oder ganzer Fisch fangfrisch mit Eis gekühlt und in Styroporkästen 

verpackt per Flugzeug meist via Frankfurt eingeflogen. Pangasius- oder Tilapiafilets aus Asien erreichen 

uns als Tiefkühlware in Schiffscontainern. 

Pangasius 

Im Gegensatz zu den traditionell gehandelten Fischarten wie Seelachs oder Hering liegen häufig keine 

oder nur sehr wenige Daten zur Zusammensetzung und zu den wichtigen, den Nährwert bestimmenden 

Bestandteilen vor. Auch gesicherte Kenntnisse zur Qualität und zur Lagerfähigkeit als Tiefkühlware oder 

als frischer Ganzfisch/Filet in Eis fehlen weitgehend. 

Die 

richtige Artenbezeichnung in der Deklaration der Ware ist häufig nicht überprüfbar, da entsprechende 

Produktkenntnisse fehlen. Daher sind der Importeur, der Zoll und die Lebensmittel-Überwachungsämter auf Angaben in den Lieferpapieren angewiesen. Hier bietet die Bestimmung der Fischart mit DNA- oder 

Protein-Analysenmethoden (Verfahren zur Bestimmung der Identität) Sicherheit vor Täuschung, doch 

auch hier gibt es bei den „neuen“ Fischarten erhebliche Informationsdefizite. 

Um die Datenbasis in diesem Bereich zu verbessern, werden am Standort Hamburg des Instituts für 

Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch des Max Rubner-Instituts (MRI) fortlaufend sowohl 

tiefgefrorene als auch frische „neue Fischarten“ wie Tilapia- (Oreochromis sp.) oder Barramundifilets 

(Lates calcarifer) aus den Aquakulturen in Vietnam, Indonesien und China untersucht. Dies beinhaltet 

insbesondere Qualitätsaspekte und Informationen über den Nährwert, die sensorischen Eigenschaften 

und die Belastungssituation mit organischen und anorganischen Rückständen. 

Ein 

Beispiel dafür, dass das Angebot dieser neu auf dem deutschen Markt eingeführten Fischarten nicht 

immer eine gleichbleibende 

Qualität hat, ist der Pangasius, der in den letzten Jahren sehr erfolgreich den 

deutschen Markt erobert hat. Angeboten wird er als gefrostete oder als aufgetaute Filetware. Die 

Werbung in Restaurants oder Geschäften mit „frischem“ Pangasius (d. h. ohne zwischenzeitliches 

Tiefgefrieren) ist bei dieser Ware, die vorwiegend aus Vietnam kommt, nicht korrekt, denn Flugware ist in 

diesem eher preisgünstigen Bereich nicht üblich.

Darüber hinaus haben Untersuchungen am Max Rubner-Institut gezeigt, dass Pangasiusfilets häufig mit 

Wasser und wasserbindenden Zusätzen versetzt wurden, ohne dass eine entsprechende Kennzeichnung 

auf der Packung zu finden gewesen wäre. In Ware ökologischer Herkunft war dies bislang nicht der Fall. 

Wasserbindende Mittel wie z. B. Polyphosphate erhöhen den Wasseranteil in den Filets, der zum Teil auch 

nach der Zubereitung erhalten bleibt. Dies ist innerhalb gesetzlich festgelegter 

Grenzen nicht verboten, 

muss 

aber deklariert werden. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe führt nicht unbedingt zu einem 

schlechteren Produkt, dennoch sollte der Verbraucher sich beim Kauf darüber informieren können und die 

Wahl haben, ob er sich für behandelte oder unbehandelte Pangasiusfilets entscheiden möchte. Diese 

Situation ist nicht neu. Zur Erinnerung: vergleichbare Zusätze in Fischstäbchen führten vor Jahren zu 

öffentlichen Diskussionen. über die Notwendigkeit von Zusatzstoffen im Fischfleisch. Inzwischen darf die 

Rohware für Fischstäbchen grundsätzlich nicht mit solchen Hilfsmitteln behandelt werden, auch nicht mit 

Phosphat. 

Weitere Informationen zu neuen Nutzfischen im Forschungsreport 2/2008 (s. unten). 

Ciguatoxin-Vergiftungen durch exotische Fische 

Als „Ciguatera“ wird eine Lebensmittelvergiftung bezeichnet, die durch neurologische und den Magen- 

Darm-Trakt betreffende Symptome gekennzeichnet ist und die durch den Verzehr von tropischen Fischen 

verursacht werden kann. Auslöser sind das Ciguatoxin (auch Ciguateratoxin) und ähnliche Verbindungen. 

Mit vermutlich ca. 10.000 bis 50.000 Fällen pro Jahr ist sie die laut FAO weltweit am häufigsten 

auftretende Erkrankung im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fisch. 

Ciguatoxin-enthaltende Fische kommen verbreitet in der Karibik, im Pazifischen und z. T. im Indischen 

Ozean vor. Betroffen sind Regionen mit Korallenriffen. Das Ciguatoxin wird von Dinoflagellaten (Einzeller, 

wichtige Gruppe des Phytoplanktons) der Species Gambierdiscus produziert, die auf der Oberfläche von 

Korallen leben. Pflanzenfressende Fische nehmen die Dinoflagellaten + ggf. das Gift mit der Nahrung auf. 

Über die Nahrungskette (pflanzenfressende → fleischfressende Fische) reichert es sich im Muskelfleisch 

und den Innereien (Leber, Rogen) an. In großen Raubfischen, die am Ende der Nahrungskette stehen, 

können hohe 

Gehalte vorkommen. 

Ciguatoxin ist ein fettlösliches Toxin, das weder durch Kochen, Gefrieren noch durch menschliche 

Magensäfte 

zerstört werden kann. Salzen und Marinieren sind ebenfalls wirkungslos. Ein Fisch, der 

Ciguatoxin enthält, ist weder äußerlich, noch durch einen abweichenden Geschmack oder Geruch 

erkennbar. 

Der Krankheitsverlauf hängt von der Dosis ab. Außerdem können in den Fischen noch weitere Toxine 

(Ciguaterin, Maitotoxin und Scaritoxin) auftreten, die den Verlauf zusätzlich nachteilig beeinflussen 

können. Erste Symptome treten 3 - 5 h nach dem Verzehr auf. Dazu zählen Übelkeit, Erbrechen, 

Magenkrämpfe, Durchfall, Blutdruckschwankungen, Taubheit oder schmerzhaftes Kribbeln in den 

Extremitäten, auch Sehstörungen sind möglich. Die neurologischen Störungen können über mehrere 

Wochen bestehen bleiben, in Einzelfällen sogar über Monate oder Jahre. Todesfälle 

können auftreten. 

Die Ciguatoxin-Vergiftung tritt hauptsächlich im südlichen und mittleren Pazifik und auf den 

Westindischen Inseln auf. Häufig handelt es sich bei den Toxin-Trägern um tropische Zackenbarsche 

(Serranidae) und Stachelmakrelen mit einem Gewicht von mehr als 5 kg. 

Zu den betroffenen Fischarten (ca. 400 Arten) gehören u. a.: 

Muränen → Pazifik; 

Barracuda (Sphyraena spp.) → USA, Pazifik, Karibik; 

Korallenbarsche (Plectropomus sp.) → Südwest-Indischer Ozean; 

Zackenbarsche (Epinephelus spp.) → u.a. Florida, Australien; 

Papageifische (versch. Arten) → Pazifik, Australien, Karibik; 

Bernsteinmakrelen (Seriola spp.) → Hawaii, Australien, Karibik; 

Snapper ( Lutjanus spp.) → Australien, Karibik. 

Fischereierzeugnisse, die Biotoxine wie Ciguatoxin oder andere Muskellähmungen bewirkende Toxine 

enthalten, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden (Verordnung (EG) NR. 853/2004 des Europäischen 

Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel 

tierischen Ursprungs). 

23

Es gibt derzeit keine Routine- oder Schnellmethode zur Bestimmung. Die Analyse von Einzelproben 

reduziert 

das Risiko, kann aber das mögliche Vorkommen von toxischen Fischen nicht vollständig 

verhindern. Ciguatera tritt immer nur zeitlich und lokal beschränkt auf. Wenn also beim Fang genaue 

Kenntnisse der örtlichen Verhältnisse vorliegen, dann ist das Risiko bei eingeführten Fischen als gering 

einzuschätzen. 

In Europa sind mehre Erkrankungsfälle nach Urlauben in der Dominikanischen Republik und auf 

tropischen Inseln beschrieben. 

In Deutschland ist bisher kein einziger durch importierten Fisch 

verursachter 

Fall einer Ciguatoxin-Vergiftung offiziell dokumentiert geworden. 

Präventionsmöglichkeiten 

für Reisende: Hinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) für 

Reisende 

in tropische und subtropische Länder zur Vorbeugung lebensmittelbedingter 

Erkrankungen 

http://www.bfr.bund.de/cm/238/hinweise_fuer_reisende_in_tropische_und_subtropische_laender_.pdf Weitere Informationen: 

� Karl, H. und andere: Biofisch – Qualitätsvergleich zwischen konventionellen und ökologisch 

produzierten Forellen. Ressortforschung für den ökologischen Landbau 2004. Tagungsband 

Statusseminar der Ressortforschungseinrichtungen des BMVEL, pdf-Datei: 

http://orgprints.org/5626/ 

� Manthey-Karl, M. und andere: Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung 

und Lagerung 

von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten 

Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche 

Forellenzuchtbetriebe. http://orgprints.org/view/subjects/aquaculture.html 

� Rehbein, H. und andere: Entwicklung von Methoden zum Nachweis von ökologisch erzeugten 

Produkten am Beispiel der Lachszucht – ÖKOFINA. http://orgprints.org/16211/ 

� Ostermeyer, U. und Schmidt, T.: Differentiation of wild salmon, conventionally and organically 

farmed salmon. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 100, Seite 437-443, 2004 

� Karl, H. und andere: Neue Fischarten auf dem deutschen Markt. Forschungsreport 2/2008 

Garnelen und Fisch aus der Aquakultur: Antibiotika und 

antibakterielle 

Substanzen 

Zunehmend 

werden auf dem deutschen Markt Fische und Garnelen angeboten, die nicht wild gefangen 

wurde n, sondern aus der Aquakultur stammen. Vor allem Garnelen aus Südostasien erfreuen sich 

wachse nder Beliebtheit und sind durch sinkende Preise in den letzten Jahren keine Luxusware mehr. 

Wirtschaftliche Bedeutung haben vor allem 

die Tiger-Garnele 

(„Black Tiger“, Penaeus monodon) und die White Tiger 

Garnele („Whiteleg Shrimp“, Litopenaeus vannamei), 

daneben auch die Rosenberg- Süßwassergarnele 

(Macrobrachium rosenbergii). 

Importiert wurden in die EU in den letzten 

Jahren etwa 

700.000 t Garnelenerzeugnisse. Die Einfuhren aus 

Drittländern nach Deutschland bewegen sich im Bereich 

von 

25000 t, die Außenhandelsstatistik lässt allerdings keine 

Unterscheidung der Garnelenarten zu. Der Anteil der Importe 

aus Südostasien liegt bei rd. 75%. Der größere Teil der 

Garnelen (rund 2/3) der in Europa gehandelten Ware stammt 

aus der Fangfischerei. Das bedeutet, dass diese Tiere nicht 

aus der Aquakultur kommen und daher auch nicht mit den 

nachfolgend diskutierten Stoffen belastet sind. 

24

Von den deutschen Verbrauchern werden in Aquakultur erzeugte Fische und insbesondere Garnelen 

oftmals kritisch beurteilt, da sie einen unkontrollierten Einsatz von Chemikalien und Antibiotika bei der 

Produktion vermuten. Das ist verständlich, denn in der Vergangenheit wurden sie durch häufige 

Meldungen 

von Antibiotika-Rückständen in Garnelen aus südostasiatischer Aquakultur verunsichert. 

Dieses Misstrauen war nicht unbegründet, denn 

verschiedene Studien der FAO und WHO wiesen darauf 

hin, dass die Steigerung der Garnelenproduktion 

in den südost-asiatischen Ländern nicht nur durch die 

Ausweitung der Zuchtanlagen, sondern auch 

durch die Erhöhung der Besatzdichte erreicht wurde. 

Dadurch stieg die Wasserbelastung und da mit verbunden das Risiko von Krankheitsausbrüchen. Das 

Wassermanagement war in vielen Anlagen nicht geeignet, dies zu verhindern. Das führte dazu, dass 

zunehmend pharmakologisch wirksame Substanzen 

eingesetzt wurden. 

Insbesondere Chloramphenicol und Nitrofurane 

wurden 

in südost-asiatischen Garnelen nachgewiesen, 

beides sind 

hochwirksame Antibiotika, die in diesen Erzeugnissen 

gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 470/2009 

über 

Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände 

in 

Nahrungsmitteln wegen ihrer Gesundheitsgefährdung nicht 

enthalten sein dürfen. 

Nachdem es 2002 eine hohe Zahl von Warnmeldungen 

(113) zum Nachweis von Chloramphenicol-Rückständen in 

süd-ostasiatischen Garnelen gab, die zu gezielten 

Überprüfungen dieser Warengruppe führten, sind die 

Meldungen stetig zurückgegangen. 2007 und 2008 waren 

es weniger als 10 Anzeigen. 

Bis 2004 waren häufig Meldungen über positive Befunde 

von Nitrofuran und seinen Metaboliten in Garnelen im 

Schnellwarnsystem zu verfolgen. Seit 2005 hat die Zahl im 

Vergleich dazu deutlich abgenommen. (RASFF- 

Jahresbericht 2006) und bewegt sich auf gleichbleibendem 

Niveau. 2008 gab es 58 Warnmeldungen. Die meisten 

Beanstandungen betrafen Importe aus Indien (30) und 

Bangladesh (14) (RASFF- Jahresbericht 2008). 

(Quelle: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm) 

Da nach wie vor eine verstärkte Eingangskontrolle der Produkte 

a us Drittländen durchgeführt wird, kann 

davon ausgegangen werden, 

dass ein akutes Verbraucherrisiko in Bezug auf Nitrofurane und 

insbesondere Chloramphenicol nicht zu erwarten ist. 

25 

Chloramphenicol 

�steht im Verdacht durch Schädigung des 

Knochenmarks eine irreversible aplastische 

Anämie (Verminderung/ Einstellung der 

Blutzellenproduktion durch das 

Knochenmark) auszulösen 

Nitrofuran-Wirkstoffe (wie Furazolidon, 

Furaltadon, Nitrofurazon) 

�Anwendungsverbot für lebensmittel- 

liefernde Tiere, hauptsächlich aufgrund 

ihres mutagenen und karzinogenen 

Potentials 

�sehr instabil, werden im Organismus 

rasch zu Zwischenprodukten (Metaboliten) 

abgebaut. Im Untersuchungslabor werden 

ausschließlich die Metaboliten, die ein 

eigenes erbgut-schädigendes 

Potential 

besitzen, nachgewiesen 

Zusätzliche Informationen zur Abschätzung des Verbraucherrisikos: 

Stellungnahmen 

des BfR zur 

Risikobewertung von Chloramphenicol und Nitrofuranen unter h ttp://www.bfr.bund.de. 

BfR: Bundesinstitut für Risikobewertung (vormals BGVV): 

� Aufgabe: Verbesserung des Verbraucherschutzes und der Lebensmittelsicherheit �Gutachten und Stellungnahmen zu Fragen der Lebensmittelsicherheit und des gesundheitl. Verbraucherschutzes 

Schnellwarnsystem der EU: RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) (seit 2003) 

�Sorgt für den schnellen Informationsaustausch über Maßnahmen innerhalb der EU gegen potentielle 

Gesundheitsrisiken für den Verbraucher bei Lebens- und Futtermitteln. Dorthin gehen alle Meldungen der 

nationalen Behörden ein. 

�Durch seine Einführung konnte z. B. die Rückstandsproblematik in Garnelen schneller erkannt und eine effiziente 

gemeinsame Reaktion der EU-Länder ermöglicht werden. 

Deutsche Kontaktstelle: BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) bündelt EU- 

Informationen und leitet sie an die zuständigen Bundesländer. Die wiederum geben ihrerseits Warnmeldungen 

aus deutschen Lebensmittelkontrollen an das BVL. 

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 

� bearbeitet die Berichte, um alle zur Risikoanalyse erforderlichen Angaben an die europäische Kommission und 

an alle Mitgliedstaaten mitteilen zu können.

Seit 

2004/2005 wurde mehrfach Malachitgrün bzw. dessen Metabolit Leukomalachitgrün in 

Aquakulturfischen, wie z.B. Pangasien und Tilapien aus Vietnam oder Aalen 

aus China, Indonesien oder 

Polen nachgewiesen. Die Gehalte lagen in Größenordnungen von 2 bis 100 µg/ kg, aber auch 

Gehalte bis 

zu 200 µg/ kg wurden festgestellt (Quelle: Schnellwarnsystem RASFF). 

Laut BVL bestätigen deutsche Untersuchungen von 

Aquakulturerzeugnissen aus EU-Mitgliedstaaten und Dri ttländern 

�Triphenylmethanfarbstoff 

rhöhten Missbrauch. Da diese Substanz zu den � wird als Desinfektionsmittel mit 

izider 

�Da Malachitgrün als mutagen, 

trollplan 

die Beanstandungsquote im Vergleich zu anderen im 

en des NRKP untersuchten Wirkstoffen relativ hoch. Daher 

teratogen *) (d. h. Nicht-EU-Staaten) auf Malachitgrün in den Jahren 2005 und Malachitgrün 

2006 im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung den 

e 

Untersuchungsschwerpunkten in den EU-Mitgliedstaaten gezählt 

werden kann, werden auffällige Erzeugnisse regelmäßig 

rechtzeitig aus dem Handel genommen. 

starker fungizider und bakter 

als auch antiparasitärer Wirkung 

eingesetzt 

Dem Jahresbericht 2008 zum Nationalen Rückstandskon 

(NRKP) ist zu entnehmen, dass Malachitgrün/ Leukomalachitgrün 

wieder häufiger nachgewiesen wurden. Mit insgesamt rund 3 % 

liegt 

Rahm 

wurden auch 2009/2010 weiterhin Fische aus Aquakulturen 

verstärkt auf Malachitgrün und Leukomalachitgrün untersucht. 

( www.bvl.bund.de/...2008/nrkp__bericht__2008.html) 

und kanzerogen 

eingestuft wurde, darf es in 

Aquakulturanlagen, die der 

Lebensmittelgewinnung dienen, lt. 

EU-Verordnung Nr. 470/2009 nicht 

angewendet werden 

Zusammenfassend 

lässt sich folgendes feststellen: Innerhalb der europäischen Gemeinschaft gibt es umfassende 

Verordnungen, 

die ein hohes 

Gesundheitsschutzniveau bei der Einfuhr von Lebensmitteln sichern 

sollen. Garnelen und Fischprodukte 

aus Drittländern gehören zu den am häufigsten untersuchten Erzeugnisgruppen. 

Warensendungen von bereits auffällig gewordenen Betrieben aus Drittländern 

werden gezielt kontrolliert, 

bevor sie auf den Markt gelangen. 

Die EU-Kommission trifft entsprechende gemeinschaftliche Schutzmaßnahmen wie verschärfte 

Kontrollvorschriften für die Einfuhruntersuchung bis hin zu vollständigen Importverboten 

für 

Fischereierzeugnisse aus diesen Ländern. Alle anderen Importe werden stichprobenartig bzw. auf 

Verdacht untersucht, Dadurch kann weitgehend ausgeschlossen werden, 

dass Garnelenprodukte mit den 

o. g. Rückständen auf den Markt gelangen. 

Höchstmengenüberschreitungen und der Nachweis von verbotenen 

Substanzen werden an alle 

Mitgliedsländer gemeldet. Die Ware wird beschlagnahmt, zurückgewiesen 

oder gegebenenfalls vernichtet. 

Das 

bedeutet, dass eine große Anzahl an Importware, bei der ein gesundheitliches Risiko festgestellt 

wurde, erst gar nicht den deutschen Markt erreicht. 

Derartig strikte Maßnahmen haben bewirkt, dass die Sicherheits- und Kontrollmaßnahmen 

sowohl in den 

Ursprungsländern als auch bei den Importeuren ausgeweitet wurden. 

Darüber hinaus lernen auch Züchter aus ihren Fehlern, insbesondere wenn sie wirtschaftliche Folgen 

haben, so dass positive Entwicklungen im Hinblick auf umweltschonendere, artgerechtere 

Aufzuchten und 

ein verbessertes Hygienemanagement festzustellen sind. 

Stand Dezember 2010 

*) Teratogen: Eigenschaft schädigender Stoffe, die in der Schwangerschaft Fehlbildungen beim Kind hervor rufen 

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Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

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