Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Das macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel
Fisch
schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein gesundes Nahrungsmittel und sollte
regelmäßiger Bestandteil einer modernen Ernährung sein.
Die vielfältige Produktpalette an Fisch und Fischereierzeugnissen
macht es leicht, sich dabei
schmackhaft und abwechslungsreich zu ernähren.
Leicht verdauliches Eiweiß - günstige Fettzusammensetzung
Fisch ist ein wertvoller Eiweißlieferant und enthält alle essentiellen
Aminosäuren, d. h. auch solche, die über die Nahrung aufgenommen
werden müssen, da der Mensch sie nicht selbst aufbauen kann.
Fischfilets sind leicht verdaulich, weil sie im Vergleich zum Warmblüter
fleisch einen wesentlich geringeren Bindegewebsanteil enthalten.
Wer sich bewusst fettarm ernähren will, kann auf die so genannten
Magerfische (Fettgehalte unter 2 %) wie Alaska Seelachs, Kabeljau oder
Scholle zurückgreifen (Tabelle 1). Aber auch fettreichere Fische wie Hering,
Makrele, Lachs und Sardine sollten nicht auf dem Speiseplan fehlen. Sie
enthalten zwar mehr Fett und haben damit einen höheren Kaloriengehalt,
gleichzeitig weisen sie aber auch noch bedeutendere Gehalte der
ernährungsphysiologisch wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf.
2
Fischeiweiß
� zwischen 15 und 20 %
im frischen Muskelfleisch
�ausgewogene
Aminosäurezusammensetzung
�mit 2-3 %wenig
Bindegewebe
�leicht verdaulich
Tabelle 1: Einteilung von Fisch-, Krebs- und Weichtierarten nach dem Fettgehalt *)
Magerfische
Krebstiere
Muscheln
Tintenfische
Fettgehalt im
Muskelfleisch
unter 2 % Alaska Seelachs, Barsch, Blauer Wittling, Blauleng,
Flunder, Hecht, Hoki, Kabeljau, Leng, Limande,
Pangasius, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs
(Köhler), Seeteufel (Angler), St. Petersfisch (St. Pierre),
Tilapia, Wittling, Zander
Hummer, Kaisergranat, Kalt- und Warmwassergarnele
Auster, Jakobsmuschel, Miesmuschel
Tintenfisch/Sepia, Kalmar/Loligo/Illex, Octopus
Mittelfette Fische 2 % - unter 10 % Barramundi, Dorade, Forelle, Karpfen, Katfisch,
Pazifische Lachsarten, Red Snapper, Renke, Rotbarsch,
Sardelle, Sardine, Schwertfisch, Seezunge, Steinbeißer,
Thunfisch, Weißer Heilbutt, Wels, Wolfsbarsch
Deutscher Kaviar (Seehasenrogen)
Fettreiche Fische 10 % und mehr Aal, Atlantischer Lachs, Hering, Makrele, Schwarzer
Heilbutt, Sprotte
Echter Kaviar (Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar)
*) Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken.