Fisch und Ernährung - Max Rubner-Institut

Futterauswertung bei geringer Umweltbelastung auszeichnen, zusätzlich auch die ernährungsphysiologische
Qualität des Fettes erhöhen können. Insbesondere Lachse aus der Aquakultur, deren
Futter Anteile von Fischmehl oder- öl enthält, haben im Muskelfleisch hohe Gehalte an Eikosapentaen-
und Dokosahexaensäure.
Nicht alle Wirkungen, die den Omega-3-Fettsäuren zugeschrieben werden sind bisher durch
wissenschaftlich abgesicherte
klinische oder epidemiologische Studien abgesichert. Ebenso sind auf Grund
der
verschiedenen Wirkmechanismen die Zufuhrempfehlungen für eine erwachsene Person nicht
einheitlich. Um als gesunder Mensch von der Schutzwirkung durch EPA und DHA auf den Blutfettgehalt
bzw. den Blutdruck zu profitieren, wird eine Aufnahme an DHA + EPA von zusammen 0,2 bis 0,5 g/ Tag
empfohlen (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA*). Bei Herz-Kreislauf-Risiken heißt die
Empfehlung der amerikanischen und deutschen Herzgesellschaften: 1 g EPA und DHA / Tag. Besonders
wichtig ist eine ausreichende Versorgung für schwangere und stillende Frauen, weil der Fötus bzw. der
Säugling während seiner Entwicklung einen hohen Bedarf an diesen Fettsäuren hat.
Ebenfalls von ernährungsphysiologischer Bedeutung ist das Verhältnis von Omega-6- ( auch bezeichnet
als ω-6- oder n-6) zu Omega-3-Fettsäuren. Die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren
benötigen für
ihre
Verwertung im Stoffwechsel die gleichen Enzyme. Aus diesem Grund ist ein ausgewogenes Verhältnis
der beiden zueinander wichtig, ansonsten verdrängt die überwiegende Fettsäure-Gruppe die andere und
schwächt so deren Wirkung. Nach heutiger Erkenntnis sollte das Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 bei 5:
1 oder niedriger liegen. Zu den ω-6- Fettsäuren gehören die Arachidonsäure (u. a. in Fleisch, Geflügel,
Eiern) und die Linolsäure (u. a in pflanzlichen Ölen wie Raps- und Sonnenblumenöl). Auch sie müssen
über die Nahrung aufgenommen werden, allerdings sind wir mit ihnen bei den heutigen
Ernährungsgewohnheiten überversorgt. Experten raten daher, die Zufuhr von Omega-6 Fettsäuren
möglichst zu reduzieren und gleichzeitig die Einnahme von Omega-3 Fettsäuren zu steigern.
Wenig Cholesterol - hohe Tauringehalte
Die meisten Fischarten enthalten im Filet nur
wenig Cholesterol
(Cholesterin). Deutlich
höhere Gehalte sind allerdings in Krebstieren
und solchen Erzeugnissen enthalten, die aus
Rogen ( Fischeiern) hergestellt werden wie Störund
Ketakaviar sowie Deutscher Kaviar.
Der Fettgehalt im Muskelfleisch von
Speisefischen hat keinen Einfluss auf die Höhe
des Cholesterols. Tabelle 3 gibt eine Übersicht
über die durchschnittlichen Gehalte
verschiedener handelsüblicher Meerestiere bzw.
ihrer Produkte.
Tabelle 3: Mittlere Cholesterolgehalte in Fisch,
Krebs- und Weichtieren
Atlantischer Lachs 26 mg / 100 g
Regenbogenforelle 27 mg / 100 g
Taschenkrebs 29 mg / 100 g
Jakobsmuschel, Miesmuschel unter 30 mg / 100 g
Blauleng, Kabeljau, Schellfisch, Seehecht 27- 39 mg / 100 g
Plattfische (Scholle, Schwarzer Heilbutt, Seezunge, Weißer Heilbutt) 30 - 40 mg / 100 g
Flussbarsch, Hecht, Renke, Zander 63 - 92 mg / 100 g
Kalmar, Octopus 84 / 144 mg / 100 g
Norwegischer Hummer 97 mg / 100 g
Warmwassergarnele 140 -150 mg / 100 g
Kaltwassergarnele (Nordseegarnele, Eismeergarnele) 135 -194 mg / 100 g
Seefischrogen 200 mg / 100 g
Russischer Kaviar 273 mg / 100 g
Aus: Seafood research
from fish to dish. Ed.: J. Luten u. a., Wageningen, Academic publishers, 2006
*)
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related
to EPA, DHA, DPA and
maintenance of normal blood pressure (ID 502), maintenance of normal HDL-cholesterol concentrations (ID 515), maintenance of normal (fasting) blood
concentrations of triglycerides (ID 517), maintenance of normal LDL-cholesterol concentrations (ID 528,
698) and maintenance of joints (ID 503, 505, 507,
511,
518, 524, 526, 535, 537) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 on request from the European Commission. EFSA Journal 2009;
7(
9):1263. [26 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2009.1263. Available online: www.efsa.europa.eu
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