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24 | REPORTAGE
Zwei Gärunterbrecher
mit OCTOPUS-
Steuerung nutzt
Kugel für die Herstellung
von Klein-
und Feingebäcken.
Ohne die cool rising Anlage kann sich Heinz Kugel die Produktion
seiner Qualitätsbrötchen gar nicht mehr vorstellen.
Typische Kugel-Brotqualität: gut durchgebacken, saftig, lange
frisch und mit einzigartigem Geschmack.
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ernstes Problem oder einen Ausfall“, erinnert er sich. Kugel
verzichtet natürlich nicht auf die regelmäßig anstehenden
Wartungen der Backöfen, bei denen rechtzeitig ein Austausch
von möglicherweise verschlissenen Teilen erfolgen
kann. Die langlebigen Flachheizkörper aus Keramik strahlen
die Hitze besonders gleichmäßig ab und ermöglichen so einen
sanften Wärmeübergang auf die Gebäcke. Nicht umsonst
spricht man in diesem Zusammenhang von „weicher
Wärme“. Kugel ist von dem gleichmäßigen Backergebnis
seit Jahren begeistert. So lassen sich Gebäcke herstellen, die
Charge für Charge und Stück für Stück eine stets gleich bleibende
Premiumqualität besitzen. Darum backt Kugel nicht
nur Brot, sondern auch viele Kleingebäcke direkt auf den
Herdplatten der INFRA-Etagenöfen. So etwa die rustikalen
Roggenbrötchen und die Laugenbrezeln.
Gleichmäßigkeit bei Kleingebäcken
Kugel vertraut nicht nur im Ofenbereich auf das Know-How
und die Kompetenz von wachtel. Neben den drei elektrisch
beheizten Stikkenöfen COMET, in denen in hoher Rationalität
die Gebäcke für die ersten Lieferungen an die Filialen
und die Lieferkunden gebacken werden, stammen auch
alle Kälteanlagen von den Hildenern. Sehr zufrieden ist er
mit seinem Neuerwerb, der seit einem halben Jahr in der
Backstube steht: Eine cool rising-Anlage mit Lagerzelle und
Kühlhaus. Lange habe er nach einer Lösung gesucht, die das
Teiglingshandling für das Backen in den Filialen erleichtert
und sicher macht. Nach einigen Gesprächen mit Kollegen
und einem Besuch bei wachtel in Hilden entschied er sich
für das kontrolliert gekühlte Gären mit dem cool rising
System.
Die eingebrachten, noch ungegärten Teiglinge gären kontrolliert
bis zur Reife in der Anlage, bevor sie auf Lagertemperatur
abgekühlt werden. Die Steuerung überwacht
den Prozess, um möglichst kleine Temperaturdifferenzen
zwischen Teiglingskern und Teiglingsoberfläche zu erreichen.
Für eine Dauer von bis zu 48 Stunden können die
Teiglinge so gelagert und durch die bereits erreichte Endgare
jederzeit abgebacken werden. Jetzt kann Kugel die
Teiglinge bequem in seine zwei Filialen bringen, wo sie im
Kühlschrank lagern bis sie in den PICCOLO Etagenofen kommen.
„Bei Bedarf backen die ersten Teiglinge morgens um
6:30 Uhr und der Rest der Charge erst um 16 Uhr,” schwärmt
Kugel. Probleme mit schwankender Brötchenqualität gehören
für ihn der Vergangenheit an: „Die Entscheidung für die
cool rising-Anlage war genau richtig.“
In den Filialen vertraut Kugel ebenfalls auf Technik von
wachtel. Dort backen die Verkäuferinnen ausnahmslos mit
PICCOLO Etagenöfen. So wird sichergestellt, dass die Gebäcke
aus allen Filialen eine einheitliche Qualität haben.
wachtelstamm 1/2011