Ausgabe 3, September bis Dezember 2009

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2009Schulungen in den Augustinum-WohnstiftenHygiene für FeinschmeckerDas imgrünenEssenerSüdengelegeneAugustinumist einegefragteAdresse beiSenioren.„Hier habe ich die beste Leber meines Lebens gegessen!“Stefan Vornehm schwärmt nicht etwa von einem Sterne-Restaurant, sondern von kulinarischen Genüssen aus derKüche des Augustinums in Essen. Das im Essener Südenwunderschön im Grünen gelegene Wohnstift, gilt im Ruhrgebietals begehrte Adresse für Senioren. In den insgesamt21 komfortablen Wohnstiften des Augustinums in ganzDeutschland ist beste Qualität auch in der Verpflegungselbstverständlich. Eine Bedingung dafür ist optimaleHygiene.12Stefan Vornehm, Referent derJOMO GV-Partner Beratungs- undSoftware GmbH & Co. KG, hat dieKüchen aller Wohnstifte unter dieLupe genommen. Der Diplom-Oecotrophologeist voll des Lobes über dieSorgfalt in punkto Reinlichkeit: „Dasist mit das Beste, was ich in 15 Jahrengesehen habe.“„Mit unseren Standards im BereichHygiene gehen wir weit über dasgesetzlich geforderte Maß hinaus“,versichert Gerhard Bolte, der als Regionalleiterüber die Augustinum-Küchenim mittleren Drittel Deutschlands wacht.„Das Handbuch für unsere Betriebeenthält detaillierte Verfahrensanweisungenfür den Umgang mit Lebensmitteln.Aber wir wollten den Blick vonaußen und eine andere Sichtweiseund haben deshalb Kontakt zu StefanVornehm aufgenommen.“Dirk Schuster, Betriebsleiter imAugustinum Essen, ergänzt: „Man hateine gewisse Betriebsblindheit. Dasind Tipps zum Beispiel zur Lagerungoder zur Mindesthaltbarkeit hilfreich.Ein weiterer Grund, uns an den Fachberaterzu wenden, war, dass wirAnregungen für unsere internen Mitarbeiterschulungengesucht haben.“Diese seien nämlich mit den Jahrenso dröge wie altbackene Brötchengeworden, gesteht der Küchenchefein. „Externe Referenten sind immerspannender. Herr Vornehm hat neueIdeen eingebracht, positive und negativeBeispiele in den Küchen fotografiertund diese mit den Mitarbeiterndiskutiert.“ Stefan Vornehm erklärt:„Das Kunststück besteht darin, dassalle Mitarbeiter, auch die Hilfskräfte,die Vorgaben der Geschäftsleitungwirklich umsetzen. Oft fehlen ihnenVorwissen und die Einsicht, warum esHygieneregelungen gibt.“Drei Monate lang reiste derDiplom-Oecotrophologe von Wohnstiftzu Wohnstift zwischen Hamburg unddem Bodensee. „Jeweils einen Taglang habe ich die Küchen besucht,inklusive Warenannahme, Lager,Umkleiden, Restaurants und Spülküchen.Zu einer einwandfreienHygiene gehört auch die detaillierteDokumentation, und die ist in denBetrieben des Augustinums einfachvorbildlich.“Ein spontaner Blick in die Küche,in der die Mitarbeiter gerade die 400täglichen Mittagessen portionieren:kein Krümel, blitzblanke Arbeitsflächen,und – was Stefan Vornehmbesonders gut gefällt – die Gewürze,anfällig für Keime, lagern in 250- und500-Gramm-Einwegdosen auf einemMetallregal in sicherer Entfernung vonLebensmitteln und dampfenden Kochtöpfen.Ursache und WirkungEine weitere Besonderheit ist derGefrierschrank mit doppelten Rückstellprobenaller Speisen, portioniert, nachTagen geordnet und beschriftet. „EineDIN-Norm schreibt eine Probe vor, dieman sieben Tage aufhebt. Wir bewahrenzwei Proben bis zu 14 Tage langauf. Im Untersuchungsfall haben wireine für die Behörde und eine für uns.Falls einmal eine Erkrankung auftretensollte, lässt sich sicher nachweisen,ob eine Speise die Ursache war undwelche“, erläutert Gerhard Bolte.Zu Stefan Vornehms Leistungenzählte außerdem eine eintägige Fortbildungfür alle Betriebsleiter im

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2009Schulungszentrum naheMünchen. „Das Ziel meinerSchulungen ist auch, dassdie Betriebsleiter die neuestenVerordnungen kennenund auf Augenhöhe mit denHygieneprüfern reden können.Hygiene wird immerein Schulungsthema bleiben,da es oftmals neueDIN-Normen gibt. DasLebensmittelrecht gibt nureinen groben Rahmen vor.Die Details werden vonDIN-Normen geregelt.“ Gerhard Boltebetont: „Bei dieser Schulung konntesich jeder etwas aus der Essenzrauspicken. Ein Resultat waren dieEinwegverpackungen für Gewürze.“Stolz zeigt er ein geeichtes Thermometer– ein Tipp von Stefan Vornehm:„Die Küchenthermometer dürfen hiervonnur maximal 0,5 Grad abweichen.Das ist ein strengerer Augustinum-Wert als die DIN-Norm vorschreibt.“Die Gesprächspartner: Gerhard Bolte, Augustinum Regionalleiter, Dirk Schuster, Augustinum Betriebsleiter, und StefanVornehm von der JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH & Co. KG.Betriebsleiterschulungen habensich bestens bewährtDer Regionalleiter ist hoch zufriedenmit Stefan Vornehms qualifizierterund umfassender Beratung. „Ich würdeHerrn Vornehm auf jeden Fall weiterempfehlen.Wir buchen bestimmt nochmal eine Betriebsleiterschulung beiihm.“ Dirk Schuster lächelt zustimmend:„Uns hat die Schulung eineMenge gebracht. Die Mitarbeiter ziehenauch deshalb mit, weil sie wissen,dass sie persönlich für Fehler haftbargemacht werden können.“ Zufriedenbetrachtet er sein konzentriert arbeitendesKüchenteam. Nebenan lassenes sich die Senioren im Stiftsrestaurantschmecken: Die schmucke Menükartemit Angeboten von Bouillabaisseüber Tofuklößchen bis zum Kalbsrückensteaklässt keine Wünsche offen.Premium Kompetenz fürMilch und mehrExklusiv für Profi-Köche:• ein umfassendes Basis- undConvenience-Sortiment• ohne Kühlung lange haltbar – UHT• erfüllt höchste HACCP Ansprüche• klassische und moderne Ansprüche... wie der neue und ersteEdel-Schoko 50 % Premium-Puddingim 5-kg-Gebinde.frischli Milchwerke GmbH Bahndamm 4 · 31547 Rehburg-Loccum · www.frischli.de