amarena - Hotel & Gastro Union

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amarena - Hotel & Gastro Union

eiszeit

Eine Sonderbeilage von eXpresso, Februar 2011

Neuheiten | Trends | Konzepte | Rezepte


Editorial Inhaltsverzeichnis

Mit der Sonderbeilage «eiszeit» betreten wir Neuland. Denn

dabei handelt es sich um das erste monothematische Fachmagazin

für das Schweizer Gastgewerbe. Verpackt wie ein

Lifestyle-Magazin für den Endkonsumenten, richtet sich die

brandneue Sonderbeilage an den Gastroprofi.

«eiszeit» fokussiert ganz auf das Thema Glace und präsentiert

auf den folgenden 40 Seiten neue Aromen, hilfreiche Accessoires,

ausgefallene Rezepte, innovative Ideen und lesenswerte

Fachbücher. Dass uns die führenden Glaceproduzenten bei

der Umsetzung von «eiszeit» von Anfang an unterstützt haben,

freut uns ganz besonders. Das Engagement hat sich gelohnt,

denn bei der Realisierung von «eiszeit» hat sich gezeigt, dass

die Verknüpfung von gastgewerblichem Fachwissen und verlegerischem

Know-how zu einem Mehrwert führt, der nicht nur

den Anbietern, sondern auch den Abnehmern zugute kommt.

«eiszeit» ist erst der Anfang. In loser Folge werden wir in

Zukunft weitere Sonderbeilagen zu diversen spannenden

Themen publizieren. Bei der Themenwahl sind wir bewusst

offen. Wir sind nämlich sicher, dass auch Sie Themen haben,

die Ihnen unter den Nägeln brennen und die Sie gerne einem

grösseren Fachpublikum vorstellen möchten. Sollte das der

Fall sein, dann zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren.

Gemeinsam setzen wir Ihre Ideen um, ganz gleich, ob Sie

Exklusivität für sich beanspruchen oder sich in ein grösseres

Ganzes integrieren möchten. Doch genug geschwatzt: Läuten

Sie mit uns eine neue Eiszeit ein!

Philipp Bitzer, Verlagsleiter GastroNews

EISZEIT // Editorial & Inhalt

1

1 Editorial / Inhalt

2 Geschmacksache

4 Gelato ... che passione

8 Verrücktes wagen

14 Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

18 Es kann auch mal Kräuterglace sein

22 The Art of Sorbet

26 Eiskünstler aus Nidwalden

30 Vom Evergreen zur Premiumlinie

34 What’s new?

39 Wettbewerb / Impressum

Mitarbeiter dieser Ausgabe

GINA FOLLY

Nach ihren Lehrjahren bei den Werbefotografen

Roth und Schmid in Zürich machte sich die

Fotografin Gina Folly selbstständig. Ihr Themenkreis

umfasst Architektur, Porträts und Reportagen.

CHRISTOPH LÄSER

Aus der anfänglichen Begeisterung für die

Modefotografie wurde mit der Zeit ein

umfangreiches Repertoire: Reportagen und

Porträts, Arbeiten aus den Bereichen Beauty,

People, Food und Sport. Immer getreu dem

Motto «Mood and Movement».

BARBARA KERN

geboren in Johannesburg, aufgewachsen in

Basel, nach Matura und einem universitären Teilstudium

(Kunstgeschichte und Medienwissenschaften)

Ausbildung zur Fotografin bei

Friederike Baetcke. Seit 2007 als selbstständige

Fotografin in Basel tätig.


Geschmacksache

Während im Retail modische Geschmackskompositionen gefragt sind, setzen die

Glaceproduzenten in der Gastronomie weiterhin auf reine Aromen und stellen den

Köchen und Pâtissiers im Premiumbereich hochwertige Tools zur Verfügung, aus

denen sie ihre eigenen Kompositionen kreieren können.

Bei den Glacen ist es ein bisschen wie mit den Automobilen.

Knallfarben kommen und gehen, schwarze und

silberne Karossen aber bleiben und trotzen allen modischen

Strömungen. Im Glacenbereich überwiegt seit je

die Nachfrage nach den Longsellers Vanille, Schokolade

und Caramel, während modische Geschmackstrends verstärkt

mit Früchten und Beeren gesetzt werden – und dies

vor allem im Bereich der Sorbets, die in den letzten Jahren

vor allem im Premiumbereich einen markanten Qualitätssprung

nach oben erfuhren und dadurch ihren Marktanteil

in der Gastronomie auf 15 Prozent erhöhen konnten (zum

Vergleich: Im Retailbereich nahm der Sorbetanteil in der

letzten Dekade von 5 auf 12 Prozent zu).

Doch auch bei den Sorbets zeigen sich Unterschiede zwischen

dem Retailgeschäft und der Gastronomie: Nach einer

ausgeprägten Tendenz im Retail hin zu exotischen Früchten

und ausgefallenen Geschmäckern (zum Beispiel die abenteuerlichen

Mischungen Absinth und Amaretti, Swiss Apple und

Edelweiss oder White Chocolate und Marula), ist vor allem im

Bereich der Spitzengastronomie ein neuer Trend zu beobachten:

Weniger ist mehr, und was zählt, ist das Wesentliche, also das

Natürliche und das Authentische. Ausgefallenes wie beispielsweise

Aceto Balsamico oder Ricotta und Pink Pepper waren,

obwohl bewusst als Nischenprodukte angeboten, nicht so

erfolgreich, wie man sich das auf Herstellerseite erhofft hatte.

Grund dafür mag das klassischste aller Dilemmas eines Spitzenkochs

sein: «Weshalb», fragt er sich nämlich, «soll ich auf vorproduzierte

Geschmackskompositionen zurückgreifen, wenn

ich meine eigenen Vorstellungen auf den Teller bringen will?»

Diese Quadratur des Kreises hat bei den Herstellern zu einem

Umdenken geführt, das Frank Schmick, der Leiter der

Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, auf den

Punkt bringt: «Wenn wir dem Endkonsumenten eine möglichst

raffinierte Geschmacksmischung offerieren, tun wir beim

Spitzengastronomen genau das Gegenteil. Dem begnadeten

Koch oder Pâtissier stellen wir möglichst rohstoffähnliche

Tools zur Verfügung, aus denen er dann seine eigenen

EISZEIT // Geschmacksache

2

TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly

Kreationen entwickeln kann. Dabei ist natürlich klar, dass wir

dem Gastronomen in qualitativer Hinsicht nur das Beste vom Besten

zur Verfügung stellen.»

Die grösste Herausforderung für die Glaceproduzenten ist

aber nicht die Suche nach dem «dernier cri», sondern der Umstand,

dass sich die Geschmäcker der Konsumenten mit der

Zeit verändern und sie ihre Produktion diesen Veränderungen

anpassen müssen. Die Krux: Der Konsument darf davon nichts

oder halt möglichst wenig erfahren, denn er hat ganz bestimmte

Vorstellungen davon, wie beispielsweise eine Himbeere schmeckt

– selbst wenn das oft nicht der Realität entspricht. Denn bei der

Himbeere beispielsweise entspricht dieser «geschmackliche Fussabdruck«

des Endkonsumenten nicht demjenigen der Fruchtbeere,

sondern mehr dem Geschmack der eingemachten Konfitüre. So

erstaunt denn auch die Anekdote nicht, die Glace-Fan Schmick

erzählt: «Die Leute sind sehr sensibel bei Änderungen. Die meisten

Kundenfeedbacks erhalten wir denn auch, wenn wir ein gut

eingeführtes Produkt neuen Essgewohnheiten anpassen. Da hören

wir dann Sachen wie: ‹Was habt ihr mit meinem Glace gemacht?›

Dabei haben wir lediglich den Fruchtanteil (durch verstärkte Zugabe

von natürlichem Fruchtpüree, Anm. der Red.) erhöht, um

das Produkt geschmacklich noch näher an die Natur heranzu-

führen und dem Konsumenten das Gefühl zu geben, dass er in eine

frische Himbeere beisst.

Noch keine zufriedenstellende Lösung», erklärt Frank

Schmick, «haben wir für Melone und Ananas. Seit einiger Zeit

versuchen wir, diese beiden Früchte mit unseren Qualitätsansprüchen

glacentauglich zu machen. Vergeblich. Bei der

Melone können wir den Fruchtanteil noch so erhöhen, die

Glace schmeckt einfach nicht nach Melone. Und sobald wir

frische Ananas zu Fruchtpüree verarbeiten, verändert sich

der Geschmack. Diese beiden Rezepturen unserem Firmen-

standard anzupassen, ist eine echte Herausforderung.» Den

Geschmackstüftlern wird also auch in Zukunft nicht langweilig.

Und die Gastronomen haben Gewähr, dass sie weiterhin

nur mit dem besten Rohstoff für ihre Dessertkreationen beliefert

werden. Wenn das keine Win-win-Situation ist ...


EISZEIT // Geschmacksache

3


Gelato …

che passione

TEXT Gabriel Tinguely BILDER Giolito

Die erste Geschichte ist schnell erzählt: Giolito ist die beste italienische

Glace. Was ein Facharzt für Magen und Darm, ein Weinhändler und ein

deutscher Pâtissier damit zu tun haben und wie die Marke Giolito im Premiumbereich

neue Standards setzt, ist Teil weiterer spannender Geschichten.

EISZEIT // Gelato … che passione

4


Märkte und deren Produkte hatten Hans Merki bereits in

jungen Jahren magisch angezogen. Auf Reisen interessierte er

sich mehr für die Düfte und Farben lokaler Lebensmittel als für

Sehenswürdigkeiten. So gesehen hätte sich Hans Merki für eine

Karriere in der Gastronomie entscheiden können. Doch er studierte

Medizin und spezialisierte sich auf den Fachbereich der

Gastroenterologie.

Nebenbei war Hans Merki Initiator und die treibende Kraft

hinter der Markthalle in Bern. Das Projekt sollte Gastronomiebetriebe,

Spezialitätenläden und vor allem auch die regionale

Bauernschaft einbeziehen. Zum Konzept gehörte auch ein

«Italiener». Weil sich aber keine der in Bern ansässigen Firmen

in die Markthalle locken liess, organisierte Hans Merki kurz

entschlossen seinen eigenen italienischen Spezialitätenladen.

Auf einer Reise zum Weinhändler Francesco Brussolo begann

die Geschichte von Giolito, der authentischen italienischen

Glace. Vor einer Weinprobe wollte Brussolo wissen,

welche italienischen Eissorten in der Schweiz verkauft würden.

«Da ich keine einzige Marke nennen konnte», erinnert sich

Hans Merki, «brachte mich Francesco zu einer befreundeten

Familie in der Nähe von Monza.» Die Ghisolfi hatten, für Italien

damals unüblich, viele biologische Gelati im Angebot.

«Obwohl Glace nicht zu meinen Lieblingsspeisen gehörte, fand

ich die Produkte doch so ansprechend, dass ich mich spontan

– ohne Konzept und Businessplan – um einen Exklusivimport

für die Schweiz bewarb.» Die italienischen Produzenten beendeten

seine Gelüste mit der Bemerkung, dass sie sich für eine

Zusammenarbeit doch eher Experten in Sachen Nahrungsmittelimport

wünschten. Immerhin, Merki blieb eine Visitenkarte.

Monate später, der Import von Gelati war längst kein

Thema mehr, gelangte diese Visitenkarte wieder in die Hände

von Hans Merki. Vor dem Wurf in den Abfalleimer entschloss

er sich, den Produzenten noch ein letztes Mal zu

kontaktieren: «Ieri sera ho pensato a te – gestern Abend

habe ich an dich gedacht», begrüsste ihn Roberto Ghisolfi, der

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Gelato … che passione

5

mit der Vermarktung seiner Gelati nicht viel weitergekommen

war. Das liess Merki keine Ruhe: Ein neuer Brand musste geschaffen

werden und vor allem neue Rezepte, die durch eine

bisher unerreichte Qualität der Zutaten bestechen sollten.

Nach einem langen und anstrengenden Tag schlief Merki

über einem italienisch-deutschen Wörterbuch ein. Als er am

anderen Morgen aufwachte, zeigte ein Finger auf «giólito»,

was so viel wie Freude und Genuss bedeutet. Und «giólito», so

findet Hans Merki, ist der beste Name für original italienische

Glace. Sogleich nahm er den Telefonhörer zur Hand und wählte

die Nummer von Ernst Knam. Der deutsche Zuckerbäcker,

ein Weggefährte des Küchenchefs im Restaurant der Markthalle,

arbeitete als Pâtissier bei Starkoch Gualtiero Marchesi und

hatte bereits den Kontakt zu Weinhändler Brussolo vermittelt.

Hans Merki erzählte ihm von seiner Idee. Und Ernst Knam

erklärte sich spontan bereit, beim Projekt «Giolito – l’anima del

gelato» mitzuarbeiten.

Ernst Knam sammelte authentische italienische Rezepte. Er

wog, mischte und kombinierte Zutaten allererster Güte. Die

Reinheit des Geschmacks rückte in den Mittelpunkt. Giolito

verzichtet auf Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Und

Ernst Knam probte zusammen mit den Brüdern Ivan und Roberto

Ghisolfi die Produktion in grösseren Mengen, bis alle

Beteiligten, inklusive Hans Merki, von Geschmack und Konsistenz

der Gelati überzeugt waren. Im Frühling 2005 war es dann

so weit. Giolito präsentierte eine neue Generation Speiseeis:

original italienische Gelati. Die Sorbets haben einen Fruchtanteil

von 55 bis 75 Prozent, und die Basis der Gelati ist frische

Milch und frischer Rahm. Höhepunkte der ersten Stunde waren

das Fior di Latte, ein aromatisches, cremiges Milcheis sowie

das Sorbetto Mango, das in einer Vergleichsdegustation

in Deutschland auf Anhieb den ersten Preis gewann. Dazu kamen

Knams Kreationen wie Gelato alla Rosa, ein Milcheis mit

Rosenextrakten, das Gelato 1001 notte mit orientalischen Gewürzen

und das Sorbetto al Cioccolato puro, das ganz ohne

Milch und Rahm auskommt.


Für die neue Platinum-Linie arbeitet Hans Merki mit Starköchen.

So kombiniert Robert Speth vom «Chesery» in Gstaad

und Koch des Jahres 2005 Karamell mit Fleur de Sel. Stefan

Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt kreiert ein weisses

Kaffeeglace, Cristiano Rienzner vom Restaurant Maremoto in

Berlin verarbeitet sizilianische Pistazien zu einem Gelato. Die

neusten Sorten Cioccolato Guanaja 70% und Sogno d’Estate

esotico hat Gilles Marchal vom «la maison du chocolat» in

Paris beigesteuert.

Hergestellt und abgefüllt werden die Gelati von Giolito

alle bei den Ghisolfis in Mariano Comense, auf halbem Weg

zwischen Como und Mailand. Im Gegensatz zu industriellen

Glacen haben handwerklich hergestellte Gelati einen geringeren

Aufschlag. Das bedeutet, dass beim Gefrieren weniger

Luft in die Masse gerührt wird. Industriell werden 500 Gramm

Masse zu einem Liter Speiseeis aufgeschlagen. Bei Giolito entstehen

aus 750 Gramm Masse ein Liter Speiseis. Das macht das

Geschmacksempfinden cremiger und wärmer, aber die Gelati

auch ein bisschen teurer.

Die drei Gelati-Linien von Giolito (siehe Kasten) gibt es im

klassischen 2,4-Kilo-Bidon (4 Liter) sowie in 3-Kilo-Gastronormgebinden

für Gelaterias. Zusätzlich zur Gastronomie sind

die Kreationen von Giolito auch im Detailhandel erhältlich.

Und zwölf Aromen gibt es – ideal für das Take-away-Geschäft –

in Portionenbechern.

Giolito hat noch Grosses vor. Die Marken Giolito l’anima del

gelato und Giolito l’autentico sind in der Schweiz, in ganz Europa,

in den USA sowie in China und Japan geschützt.

EISZEIT // Gelato … che passione

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In Zermatt, mit 233 «Gault Millau»-Punkten das

Gourmet-Paradies schlechthin, setzt man auf Giolito

Heinz Rufibach, Küchenchef

Hotel Alpenhof, Zermatt

Gourmet-Küche mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet

«Gelati Creazione Giolito ist für mich Qualität, Innovation

und weckt Emotionen! Eine Kugel Stracciatella Ecuador und eine

Kugel Sorbetto Mandarino, und man fühlt sich wie in einer Gelateria

am Mittelmeer – einfach die perfekte Italianità …»

Christian Schorner, Küchenchef

Hotel Riffelalp Resort 2222 m. ü. M., Zermatt

Ristorante Al Bosco mit 13 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet

«Auf 2222 m. ü. M. sind wir dem Horu und somit dem Schweizer

Symbol ein Stück näher. Riffelalp Resort 2222 m ü. M. steht für

Natur – Giolito auch. Giolito will das Beste für den Gast – wir

auch.»

Die drei Linien von Giolito

Convenzionale

Das Milcheis wird ausschliesslich aus frischer Rohmilch und

frischem Rahm hergestellt, die von einem Produzenten in

der Provinz Como (I) im eigenen Produktionsbetrieb pasteurisiert

werden. Nur mit besten natürlichen Zutaten gemischt,

werden die klassischen italienischen Gelatiaromen nachfolgend

zu einem hochwertigen Speiseeis weiterverarbeitet.

Creazione

Unter diesem Namen werden Kreationen von Spitzenpâtissiers

und Gourmetköchen aus aller Welt bezeichnet, die nur

den höchsten Qualitätskriterien genügen. Die Creazioni del

pasticciere überraschen alle sechs Monate, quasi als Sommerund

Winterkollektion von Giolito, mit neuen Aromen, Rezepten

und Kreationen von Spitzenköchen.

Platinum

In dieser exklusiven Linie werden nur die besten Zutaten

verwendet, die zurzeit weltweit verfügbar sind: unter anderem

Rohstoffe aus Bio- und Fair-Trade-Produktion sowie

Schokoladencouverture der Weltnummern 1, den Häusern

Felchlin und Valrhona, sowie Früchte von Boiron.

Information Giolito l‘Anima del Gelato

Spitalgasse 16, 3011 Bern www.giolito.ch

Bezugsquellen: Direkt bei Giolito, bei Scana für die ganze Schweiz

und bei regionalen Vertriebspartnern: H&R Gastro AG Interlaken,

A. Trachsel Fruchtimporte AG Brittnau und AA‘s Engros Visp.


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mehr?

FINDEN AUCH SIE IHR THEMA IN EINEM BOOKLET WIEDER!

Rufen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne persönlich: Telefon 041 418 24 41 / booklet@gastronews.ch

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EISZEIT // Verrücktes wagen

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Verrücktes wagen

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly

Er ist frech, aber auch freundlich. Er mag eigene Handschriften und hasst Kopien.

Er ist Schweizer «Molekulariker» der ersten Stunde und nimmt kein Blatt vor den

Mund, wenn ihm was nicht passt. Zum Beispiel zum Thema Glace.

«Mein Gott, wenn ich Glacekarten durchblättere und lese:

Bananensplit oder Coupe Danmark. Das ist so langweilig! Da

schlafen dir doch die Füsse ein!» René Widmer zieht die vor

Stickstoffnebel schützende Skibrille von der Stirn und legt

Messer und Stickstoffpistole aus der Hand. Mit dem Finger

tippt er auf seinen digitalen Bilderrahmen, der Fotos aus dem

legendären Molekularfood-Tempel El Bulli gespeichert hat:

«Das hier, das ist geil! Wenns nach mir geht, kann Glace gar

nicht verrückt genug sein!»

«Gspunne» wie eine Appenzeller Fonduemischung aus dem

Bläser, gespritzt auf Grissini und kurz im Stickstoff geschwenkt.

Oder ein Lolli aus Whisky-Sour-Rahm, eiskalt gegart auf dem

Antigrill. Süss oder salzig. Gezogen aus dem eisigen Stickstoffnebel

oder kombiniert mit Krustentieren. René Widmer tastet

die Grenzen des Machbaren aus. Er, der Schweizer Molekularpapst,

seit den 90er-Jahren Generalimporteur von El-Bulli-

Texturen, Mitautor des Standardwerks «Die molekulare Küche»

und Molekular-Workshop-Veranstalter, forscht und experimentiert,

wie es ihm gefällt. Viele tun es ihm mittlerweile gleich.

Gutes sei dabei, Aufregendes, sagt Widmer. Nur mit Pseudo-

Molekularem, das nur auf Effekthascherei aus sei, habe er seine

liebe Mühe. «So was geht mir auf den Sack!»

Für ihn basiere die molekulare Kochkunst auf der klassischen

Küche. Im Grunde nichts anderes als eine eiskalte Ableitung

der bekannten Garmethoden. Wie das genau funktioniert,

zeigt er in seinen Kursen «Basic», «Advanced» und «Sous-vide»

für Kochprofis. Othmar Schlegel vom «Castello del Sole» in Ascona

hat sich von Widmers Molekularküche genauso anstecken

lassen wie Peter Moser vom «Quatre Saison» in Basel. «Ich gebe

EISZEIT // Verrücktes wagen

9

molekulare Spielsachen weiter und präsentiere Techniken, die

jeder in seinem Betrieb locker umsetzen kann.» Schräges wie

ein Curry- oder ein Pumpernickel-Glace sei in Workshops entwickelt

worden.

Gepröbelt wird jeweils in der guten alten Stube des Rafzer

«Bahnhöfli». Bis Ende der 90er-Jahre kochte und wirtete hier

noch Claude Trefzer (heute Küchenchef im Zürcher Sihlcity-

Restaurant Giesserei). 2005 übernahm Alt-Küchenchef und

Alt-Hotelier René Widmer die stillgelegte Beiz und richtete

darin sein 2000 gegründetes Unternehmen Prorest Gastronomietechnik

ein. René Widmers Spezalität ist Planung und

Verfahrenstechnik rund um Schweizer Küchen. Zudem ist er

offizieller Businesspartner von Anbietern wie Salvis und Hugentobler.

Jede Maschine, die er an den Profi bringt, kennt er

genauso gut wie die letzten Geheimnisse der molekularen Küche.

«Ob als Planer oder Molekularkoch, ich bin immer mit

Herzblut dabei», sagt er von sich.

Fürs Foto setzt er noch einmal die Skibrille auf, nimmt Messer

und Stickstoffsprüher in die Hand und grinst verschmitzt:

«Gell, jeden Schissdreck mach ich also nicht mit!»

Infobox

Prorest Gastronomietechnik AG,

Bahnhofstrasse 90, 8197 Rafz

Tel. 044 869 26 35,

www.prorest.ch


02

01

Whisky Sour Passion Lolli

Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen):

215 g Passionsfruchtsaft

85 g Bourbon Whisky

105 g Vollrahm

35 g Sirup 100% (100 g Zucker, 100 g Wasser)

45 g Wasser

30 g frische Minzeblätter (ersatzweise Monin-Minzsirup)

2 Blatt Gelatine, eingeweicht und abgetropft

1 Rahmbläser (1/2 Liter)

2 Kapseln

1 l Flüssigstickstoff

5 Passionsfrüchte

10 Physalis

etwas Couverture

Minze

etwas Blattgold

Lyo Sabores: gefriergetrocknete Feigen, gefriergetrocknete

Himbeeren, gefriergetrocknete

Mango (Texturas El Bulli)

Appenzeller Fondueglace «Inside Out»

Zutaten (10 Portionen):

200 g Appenzeller Käse zum Schmelzen

1 dl Wasser

1 dl Vollrahm

0,5 dl Milch

Appenzeller Birnbrot, Grissini, flüssiger Stickstoff

Alles zusammenmischen. Auf 52 bis maximal 54°C erhitzen, schmelzen lassen. Durch

ein feines Sieb passieren. In den ISI-Bläser geben, zwei Patronen dazu. Mindestens

drei Stunden im Frigor erkalten lassen. Vom Birnenbrot dünne Tranchen schneiden

und in einer Timbale-Form bei 180°C kurz backen. Auskühlen lassen. Die Fonduemasse

in die Birnenbrotcroutons spritzen, das Grissini als Stiel hineinstecken und

im Stickstoff kurz anfrieren, dass es aussen etwas angefroren und in der Mitte noch

cremig ist.

Das Wasser mit dem Sirup mischen und aufkochen. Minzeblätter dazugeben, vom Feuer nehmen

und fünf Minuten ziehen lassen. Den Passionsfruchtsaft mit dem Bourbon mischen. Den Pfefferminzaufguss

durch ein Sieb geben und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung, den Passionsfruchtsaft

und den Rahm in den Rahmbläser füllen und gut durchschütteln. Die Kapseln einsetzen

und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Den Stickstoff in den Behälter vom Antigrill geben. Stickstoff zirka zehn Minuten einwirken lassen,

bis die Platte des Antigrills gefroren ist. Den Whisky-Sour-Espuma mit dem ISI-Bläser auf den Grill

spritzen und mit einer Palette flachdrücken. Zirka eine Minute «kalt grillieren» und nachher mit der

Palette wenden.

Danach einen Holzspiess in den Lolli drücken! Nach weiteren 60 Sekunden herausnehmen und gut

abtropfen lassen. Lolli auf eine halbierte Passionsfrucht stecken. Mit einer in Couverture temperierten

Physalis und mit etwas Blattgold belegen und mit den gefriergetrockneten Lyo-Früchten

garnieren. Sofort auf einem eiskalten Teller servieren.

Den Gast darauf hinweisen, dass er den Lolli in den getrockneten Früchten wenden soll!

EISZEIT // Verrücktes wagen

10


04

Zutaten Granité (10 Portionen):

30 g Gin

10 g Bitter Lemon

10 g Tonic

30 g Zucker

30 g Kalamansi-Püree

150 g Wasser

03

Wasser und Zucker aufkochen. Sirup kühlen lassen, bevor

man Kalamansi, Gin und Bitter Lemon dazu gibt. Gefrieren

lassen und zwischendurch mit einer Gabel aufbrechen.

Zutaten Limoncello-Ballon:

100 ml Kalamansi-Püree von Boiron

100 ml Vollrahm

50 ml Limoncello

80 g Zucker

10 Luftballons

Alles miteinander mixen und würzig abschmecken. Stehen

lassen bis keine Luftblasen mehr in der Masse sind. In grosse

Spritzen füllen und anschliessend in die aufgeblasenen

Luftballons spritzen. Verschliessen und im Stickstoff so lange

drehen bis eine Hohlkugel entstanden ist. Aus dem Ballon

lösen und einfrieren.

Parmesan-Schnee mit Oblatenblätterteigstangen

und Rettich-Flower-Power

Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen):

500 g geriebener Parmesan

450 g Wasser

4 g Lecite

Wasser zum Kochen bringen und nachher geriebenen Parmesan dazugeben. Masse

leicht köcheln lassen, bis der Parmesan eine elastische Form annimmt. Vom Feuer

nehmen und eine Stunde einwirken lassen. Durch ein feines Sieb passieren und im

Kühlschrank kalt stellen. Parmesan-Wasser erhitzen auf zirka 45°C. Lecite beigeben

und aufmixen. Nachher zur Luft aufschäumen und in Terrinenform für weiteren

Gebrauch zu Schnee gefrieren lassen.

Oblatenblätterteigstangen

Ein viereckiges japanisches Oblatenpapier mit Butter bestreichen, Parmesan

gleichmässig darüberberstreuen, einrollen oben nochmals einstreichen und einige

Pinienkerne einstreuen. Bei 180°C zirka fünf Minuten im Ofen backen und auskühlen

lassen.

Rettich-Flower-Power

Einen Rettich in dünne, transparente Scheiben schneiden

Verschiedene Blüten wie Kapuzinerkresse

Senföl, Senfblatt als Garnitur

Zwischen die einzelnen Scheiben die Blütenblätter verteilen und mit

einem feuchten Tuch bedecken, kalt stellen. Bei Bedarf entnehmen, anrichten.

Gin-Tonic-Kalamansi-Granité im Limoncello-Ballon

EISZEIT // Verrücktes wagen

11

Anrichten

Den Limoncello-Ballon aufbrechen und das Gin-Tonic-Granité in

den Hohlkörper abfüllen. Mit einem Zitronenchip, Minzeblatt und

etwas Spindzucker garnieren und servieren.


05

Meeresfrüchte-Trilogie auf Eis

_Jakobsmuschel im Kataifiteig auf Curryeis

Zutaten Jakobsmuscheln:

1 Jakobsmuschel

20 g Kataifiteig

1 l Erdnussöl (Friture)

Zutaten Curry-Eis:

250 ml Vollmilch

250 ml Rahm (Sahne)

80 g Zucker

5 g Currypulver Madrocas

von Wiberg

1 Limette (Saft und Schale)

Die Jakobsmuschenl mit etwas Fleur de Sel

würzen und in Kataifiteig einpacken. Goldgelb

frittieren und beiseite stellen.

Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft

und abgeriebene Schale einer Limette

mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer

kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die

Currymasse giessen, bis das Eis die richtige

Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen

spritzen und bis zum Servieren im Tiefkühler

aufbewahren.

Anrichten:

Curryeis in einem Schälchen oder Asia-Löffel servieren und die Jakobsmuschel daneben

oder direkt darauf anrichten. Mit etwas Chili-Fäden von Wiberg garnieren!

_Im Oliveneis gegarte Scampi mit Joghurt-Crutomat-Eis

Zutaten:

1 Scampi (ausgelöst, Darm entfernt

und auf Spiess gesteckt)

100 ml Olivenöl

200 g grobes Meersalz (Gemma, Italien)

1 Zweig Thymian

1 l Stickstoff

Zutaten Joghurt-Eis (10 Personen):

75 g QimiQ

65 g Yopol (Texturas El Bulli)

2,5 dl Milch (Texturas El Bulli)

_In Himalayasalzsteinen

gegarte Carabinero

auf Gurkeneis

Zutaten:

1 Gurke

1 g Xantan

4 g Wasabipaste

1 l Stickstoff

1 Carabinero

Salz

Die Gurke schälen, entkernen und entsaften.

Den Saft mit dem Xantan montieren

und würzig abschmecken. Mit dem Stickstoff

zu einem Eis rühren. Zirka 500 Gramm

Steine aus Himalayasalz in einem Wok

erhitzen. Die ganzen Carabinero drei bis

vier Minuten in den heissen Steinen garen.

Den Wok dazu mit einem Deckel abdecken.

Herausnehmen und auslösen und auf oder

neben dem Gurkeneis anrichten. Den Kopf

eventuell als Garnitur nehmen.

Das Olivenöl in einen ISI-Bläser geben und begasen. Ein entsprechend grosses

Gefäss mit dem Stickstoff füllen und das Olivenöl in den Stickstoff mit zirka

20 Zentimeter Abstand sprühen. Durch ein Sieb giessen und das Salz im gefrorenen

Olivenöl zirka eine Minute «kochen» lassen. Das Salz mit dem Olivenöl

vermengen und den Thymian dazugeben. Im Tiefkühler kurz lagern und bei

Bedarf noch einmal kurz im Stickstoff temperieren. Die Scampi in dem Öl-Salz-

Gemisch eine Minute garen und wieder herausnehmen. Salz und Olivenöl dazu

reichen.

Alle Zutaten mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mit

flüssigem Stickstoff gefrieren und auf einem Teller anrichten. Tomatenflocken

(Crutomat, Texturas El Bulli) darüberstreuen und mit einem Basilikumblatt

anrichten.

EISZEIT // Verrücktes wagen

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Das beliebte Schweizer

Coupenglace mit Tradition!

www.lusso-business.ch

Ihr Dessert-Profi

Original Schweizer Rezepturen

Mit Schweizer Rahm


Emmily und das

Schweizer Glace-Marchen ¨

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Emmi

Warum verteilt ein Schweizer Schneewittchen Glace? Und was

macht Emmi Ice Cream eigentlich so unverwechselbar? «eiszeit»

fragte Reto Buchli, Leiter Food Service bei Emmi Schweiz.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

14


Emmi ist der grösste Schweizer Milchverarbeiter mit verschiedenen Produktionsstandorten.

In Ostermundigen bei Bern produziert das Unternehmen seit 2005 unter der Marke

Emmi Ice Cream Glacen und Sorbets sowohl für den Detailhandel als auch für die Gastronomie.

Emmi Ice Cream hat sich Swissness auf die Fahne geschrieben und wirbt seit 2007

mit Emmily, einer Schweizer Märchenfee, die ein bisschen an Schneewittchen erinnert.

Lippen so rot wie Blut, die Haut so weiss wie Schnee und das Haar so schwarz wie Ebenholz.

Emmily taucht nicht nur in Prospekten auf, Emmily ist eine Botschafterin ganz aus Fleisch

und Blut, die an grossen Schweizer Events mit einem zauberhaften Lächeln Glace verteilt.

Weshalb setzen Sie auf Emmily und nicht auf eine

Pop-Ikone wie Christina Aguilera oder auf einen

jungen Schweizer Starkoch wie Ivo Adam?

Emmi steht für qualitativ hochwertige Produkte auf der Basis

von Schweizer Milch. Unsere Emmily ist eine junge, aufgeschlossene

Frau, welche die Schweizer Werte glaubwürdig

vertritt. Wir sind überzeugt, dass sich viele Konsumenten mit

ihrem Wesen identifizieren können, was die Ehrlichkeit der

Kampagne unterstützt.

Wofür steht Emmily?

Sie steht für das Moderne, Ehrliche und Hochwertige, das wir

in der Schweiz geniessen dürfen. Emmily ist offen für Neues

und öffnet mit ihrer offenen Art auch Grenzen.

Wie haben Sie eigentlich Emmily entdeckt?

Wir suchten eine echte, bodenständige und glaubwürdige Person.

Auf der Grundlage dieser Kriterien haben wir zehn Frauen

ausgewählt, die wir zu einem Casting eingeladen haben. Anhand

persönlicher Gespräche haben wir unter allen Bewerberinnen

diejenige ausgewählt, welche die Emmi Werte und Qualitäten

am besten vertreten kann. Heute sind wir sehr zufrieden

mit unserer Wahl und dem Auswahlverfahren. Schliesslich

steht nun eine Persönlichkeit für unsere Produkte ein, die mit

Emmi aufgewachsen ist und damit auch eine grosse Affinität

zum Gesamtsortiment hat.

Mit Swissness werben viele Produzenten. Worin

besteht die unverwechselbare, einzigartige Swissness

der Glace von Emmi?

Emmi verfügt als einziger Schweizer Anbieter über ein Gesamtangebot,

welches zu 100% in der Schweiz und aus Schweizer

Rahm hergestellt wird. Damit zeigen wir, dass sich der

Produktionsstandort Schweiz im Nahrungsmittelsektor erfolgreich

behaupten und Arbeitsplätze bewahren kann. Emmi beschäftigt

in der Schweiz etwa 3000 Mitarbeitende. Der Vorteil

des Kunden ist, dass er Produkte aus natürlichen Rohstoffen in

hervorragender Qualität erhält.

Reto Buchli

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

15

Reto Buchli (37) ist ausgewiesener Gastroprofi und leitet

heute den Bereich Food-Service bei Emmi Schweiz AG. Als gebürtiger

Bündner lebt er die Schweizer Werte auch ausserhalb

der Glacewelt aus reiner Schweizer Milch. Auf ausgiebigen

Bergtouren und beim Langlauf tankt er Energie, geniesst es

aber auch, selbst zu kochen und gut zu Essen. Am liebsten

natürlich Glace aus reiner Schweizer Milch.

www.emmi-food-service.ch


Welche Bedeutung hat Schweizer Rahm?

Eine sehr hohe Bedeutung. Trotz dem Wegfall der Beihilfen

für die Verarbeitung von Rahm in Speiseeis setzen wir weiter

auf diese wertvolle Zutat. Rahmeis wird als geschmeidiger und

voller empfunden als Glace aus pflanzlichen Fetten. Dieser Einsatz

unterstreicht nebst dem Produktionsstandort auch den

Ursprung von Zutaten, was ein grundsätzliches Interesse von

Schweizer Gastronomen und Konsumenten widerspiegelt.

Worin unterscheiden sich Ihre zwei wichtigen

Produktlinien Favorito und Creazione?

Beide Linien überzeugen durch ihre Cremigkeit. Unter Favorito

bieten wir bereits Doppelrahmeis bei Vanille. Hier findet

sich auch das einzige «Standard-Erdbeereis» mit richtigen

Stücken. In der Linie Creazione arbeiten wir mit dem Ursprünglichen:

Frisch gebrauter Espresso für unsere Kaffee

sorten. Die erntefrisch gefrorenen Erdbeeren werden bei uns

kurz vor der Verwendung püriert und direkt ins Eis eingestrudelt.

Die Vanilleschote wird in Milch ausgekocht und ins Eis

gegeben. Alle Produkte zeichnen sich damit durch den echten

und ursprünglichen Geschmack ihrer Zutaten aus.

Mit Edizione, einer Linie, die Sie 2010 erstmals

lanciert haben, bieten Sie sehr spezielle Aromen ...

Die Geschmacksrichtungen sind zum Teil sehr besonders und

sogar extravagant: Basilikumeis mit Erdbeersorbet oder Roseneis

sind zwei Sorten, mit denen der Gastronom seine Gäste

überraschen kann. Haben Sie schon einmal einen Tomaten-

Mozzarella-Salat mit einer Kugel Basilikumeis genossen? Eine

weitere Sorte ist das Popcorn. Darauf fahren die Jungen total

ab (lacht) ... wenn man deren Sprache gebrauchen darf! Die

Idee von Edizione sind kleine Überraschungen in der traditionellen

Küche. Wir wollen damit die Regeln der klassischen

Trennung von Vorspeise und Salat, Hauptspeise und Dessert

sprengen. Die Gäste sind begeistert!

Woher holen Sie sich neue Ideen?

Wir sind ein breit abgestütztes Team aus Entwicklern und

Mitarbeitern aus der Produktion. Unterstützt werden diese

durch ein konsequentes Innovations-Management, das auch

Ideen von Mitarbeitern aus anderen Bereichen einbezieht

und weiter verfolgt. Zudem gehen wir einfach offen durch die

Welt und lassen uns von anderen Märkten oder aus ganz fremden

Nahrungsmittelbereichen inspirieren. Wichtig ist das

Kanalisieren und die richtige Einordnung der Ideen. Ob der

Erfolg eintrifft, entscheidet aber immer noch der Konsument.

Ein milder, sonniger Frühling, ein heisser Sommer

machen automatisch «Gluscht» auf Glace. Was aber,

wenn es wie letztes Jahr wieder viel regnet?

Trotz des durchzogenen Wetters ist unsere Ice-Cream-Sparte

gewachsen, jedoch etwas langsamer, als dies in einem warmen

Sommer der Fall gewesen wäre. Emmi Ice Cream befindet

sich immer noch im Aufbau. Wir freuen uns deshalb auf jeden

einzelnen Neukunden und wünschen uns allen einen sonnenreichen

Sommer!

Haben Sie Ideen, wie Sie gemeinsam mit den Gastronomen

Glace-Swissness inszenieren können?

Wir wollen dem Gastronomen helfen, Swissness zu verbreiten,

und sind überzeugt, dass sich dies für ihn lohnt. In diesem

Jahr werden wir unseren Kunden einen speziellen Dessertlöffel

zu Verfügung stellen, der seine Gäste zu einem kleinen

oder grösseren Dessert verführen soll. Damit erhöht der

Gastronom die Anzahl verkaufter Coupes und damit seinen

Umsatz pro Sitzplatz.

Soll man verstärkt auf das Coupenbusiness setzen?

Es gibt zahlreiche Restaurants unter unseren Kunden, die

sich auf Coupen konzentrieren und beweisen, dass diese immer

noch gefragt sind. Die Lust der Gäste auf ein erfrischendes

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

16


Glace wird natürlich durch eine aufmerksame Bedienung verstärkt.

Die Empfehlung: «Hätten Sie nicht Lust auf ein Glace

aus reiner Schweizer Milch?» bietet sich doch geradezu an.

Immer wichtiger werden Kinderprodukte.

Was bietet Emmi Ice Cream in dieser Hinsicht?

Wir verfügen über ein breites Kinderangebot in der Schweiz.

Auch diese Produkte werden alle in Ostermundigen abgefüllt.

Auch hier spielt Swissness eine wichtige Rolle. Wir setzen auf

bodenständige Figuren, zum Beispiel auf Globi. Zum anderen

stellen wir Überraschungen wie zum Beispiel Puzzles zur

Verfügung, die Bilder von Schweizer Sehenswürdigkeiten zeigen.

Ziel ist es, dass Kinder beschäftigt sind und dabei sogar

etwas lernen können. Wenn das Kind zufrieden ist, sind es auch

die Eltern. Sie bleiben länger, konsumieren mehr - und kommen

wieder! Speziell führen wir eine Bauernhof-Tiertasse mit

Hund, Pferd und Schwein ein. Diese füllt der Gastronom mit

einer Kugel und kann sie nach Belieben verzieren. Die Tasse

kann für alle Aromen verwendet werden. Die Grösse hilft, dass

das Eis nicht auf die Kleider kleckert. Am Schluss darf das Kind

sie nach Hause mitnehmen und zum Beispiel sein Frühstücksgetränk

daraus trinken.

Letzte Frage: Wer oder was könnte Ihren ganz

persönlichen Glace-Himmel verschönern?

Die Sommersaison 2011 soll herrlich warm und schön sein.

Restaurants und Badeanstalten werden von glacehungrigen

Gästen überschwemmt. Und alle wollen nur eines: Die beste

Glace aus reiner Schweizer Milch: Emmi Ice Cream!

Kontakt

Emmi Schweiz AG

Food Service

Habsburgerstrasse 12

6002 Luzern

www.emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

17

«Mit rund 370 Dessertartikeln führen wir die längste Glace-

Karte der Schweiz. 99 Prozent der darin aufgeführten Produkte

stammen von Emmi oder von Emmi Ice Cream. Für uns

sind die Qualität der Produkte und die Swissness-Botschaft

wichtig.»

Emil und Romy Werlen, Restaurant Höck

Bielstrasse 46, 3250 Lyss, www.restaurant-hoeck.ch

«Der Grund für unseren Wechsel 2006 zu Emmi Ice Cream

war ganz einfach: Die Qualität ist mit Abstand die beste! Wir

legen grossen Wert auf Produkte regionaler Herkunft, auch

deshalb passt Emmi Ice Cream zu uns. Das Sortiment ist breit,

und die Glacen kommen bei unseren Gästen sehr gut an.»

Tavolago AG Gastronomie zu Wasser & Land

Geschäftsleiter Samuel Vörös

Werftstrasse 5, 6002 Luzern, www.tavolago.ch

«An Emmi Ice Cream schätze ich die sehr innovativen Produkte.

Ausserdem gelingt es dem Anbieter hervorragend,

Bodenständigkeit und Swissness rüberzubringen.»

Bernhard Marti, Freibad Ostermundigen

Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen

www.baeren-ostermundigen.ch


Küchenchef Matthias Hunziker

EISZEIT // Es kann auch mal Kräuterglace sein

18


Es kann auch mal

Krauterglace sein

:

TEXT Christian Greder BILDER Christoph Läser

Die Kunst des Kochens liegt in der raffinierten Kombination der Geschmäcke.

Nach diesem Motto kocht Matthias Hunziker in Zürich. So ist er immer

wieder auf der Suche nach exotischen, verblüffenden Geschmackskonstellationen.

Gerne serviert er seinen Gästen als Beilage ein Eis.

«Glace muss nicht immer als süsses Dessert serviert werden»,

ist Matthias Hunziker vom Restaurant Zentraleck in

Zürich überzeugt. «Regelmässig trifft man in den letzten Jahren

auf ambitionierte Köche, die gekonnt mit Temperaturen

und Texturen experimentieren. Auch ich mache bei Vor- und

Hauptspeisen vor dem unkonventionellen Gebrauch der Glacemaschine

nicht halt.»

Dies bedeutet zugleich die Transformation des Desserts

zur Vor- oder Hauptspeise, begleitet von einem Paradigmenwechsel:

heraus aus der Welt des blossen süssen Abrundens einer

Menüfolge und hinein in die Küche und deren Elaborate.

Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «Dank dem Paco-

jet kann man heute aus fast allen frischen Produkten Glace

herstellen», erklärt Matthis Hunziker. Angefangen hat er ganz

harmlos mit einer Erbsensuppe, die von einem Rüebliglace begleitet

wurde. Die Gäste waren begeistert. Heute ist er experimentierfreudiger.

So wird ein Carpaccio mit einem Parmesan-

Kräutereis oder Jakobsmuschel mit Eis aus schwarzem Klebreis

serviert.

Beim Kombinieren von Glace mit salzigen Speisen spielt das

Würzen eine wichtige Rolle. Denn nichts soll zu süss, zu salzig

oder zu fad sein. Das Abschmecken ist hierbei spannend wie

bei allen Gerichten, die man von ganz anderen Temperaturbereichen

her kennt. Unsere Sensorik reagiert auf die exakt

gleiche Würzmischung bei verschiedenen Temperaturen der-

selben Speise höchst unterschiedlich. Faustregel dabei: Süsse

und Salzigkeit werden bei steigender Wärme stärker empfunden,

sauer dagegen empfindet man bei Hitzezufuhr milder.

Fazit für die Glaceherstellung: Man muss etwas kräftiger würzen.

Infobox

EISZEIT // Es kann auch mal Kräuterglace sein

19

Am 1. April 2010 haben Matthias Hunziker und sein Team

nach einem kurzen Facelifting das Restaurant Zentraleck in

Zürich wieder eröffnet. Zuvor war er neun Jahre Pächter des

Restaurants Jdaburg, das unweit vom Restaurant Zentraleck

liegt. Das Lokal verfügt über 45 Sitzplätze. Matthias Hunzikers

Philosophie ist, den Gast während seines Besuchs in eine

andere Welt zu versetzen und ihm die Möglichkeit zu geben,

den Alltag hinter sich zu lassen. In der Küche wird grosser

Wert auf ein saisonales, marktfrisches Angebot gelegt. Fisch,

Fleisch, vegetarische Gerichte halten sich die Waage, die

Speisekarte wird alle vier Wochen gewechselt. Dazu gibt es

übrigens eine schöne Weinkarte. Im Keller befinden sich weit

über 100 Weine aus der ganzen Welt.

www.zentraleck.ch


Das hauchdünne Fleisch auf dem Teller

arrangieren, in der Mitte das Salatbouquet

platzieren, mit dem Dressing

beträufeln, den schwarzen Trüffel mit

dem Hobel hauchdünn darüber verteilen,

im Dreieck drei kleine Kugeln

des Parmesan-Kräutereises platzieren

und mit einem Kräutersträusschen

servieren.

02

01

Carpaccio vom Simmentaler Kalb

mit Wintersalat, schwarzem Trüffel und Parmesan-Kräutereis

Zutaten (4 Portionen):

Carpaccio

250 g Simmentaler Kalbsfilet

in Würfel schneiden, zwischen 2 Plastikbeuteln mit einem Fleischklopfer

gleichmässig hauchdünn bearbeiten

Salat

1 St. schwarzer Herbsttrüffel, assortierte Winterblattsalate

Dressing

2 EL Haselnussöl

Salz, Pfeffer

1 Limette ausgepresst

Trüffelöl

weisser Aceto Balsamico

alles miteinander vermengen und aufmixen

Sorbet

200 g Kartoffeln geschält

50 g Parmesan

50 g Pinienkerne

je ein Zweig von Petersilie, Basilikum, Kerbel

1 dl Wasser

100 g Zucker

50 g Glukose

½ Zitrone

Salz, Pfeffer

Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden, Zucker und Wasser zusammen auf-

kochen, Kartoffeln beifügen und weichkochen, Glukose beifügen und sämtliche

restliche Zutaten beigeben. Im Becher tiefkühlen.

Sellerieschaumsuppe mit Golden-Delicious-Sorbet

Zutaten (4 Portionen):

Sellerieschaumsuppe

50 g Butter

2 St. Eschalotten geschält

1 grosser Knollensellerie, geschält, gewürfelt

100 g Kartoffel geschält, gewürfelt

100 g weisser Lauch

2 dl Rahm

2 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon

Salz, Pfeffer nach Belieben

In der oben genannten Reihenfolge die Gemüse in Butter leicht anschwitzen,

mit den Flüssigkeiten ablöschen, während 30 Minuten langsam ziehen lassen,

mit dem Stabmixer mixen, anschliessend durch ein Haarsieb passieren, mit den

Gewürzen abschmecken.

Sorbet

350 g Golden Delicious

3 dl Apfelsaft

50 g Zucker

30 g Glukose

1 dl Zitronensaft

Apfelsaft, Zucker, Glukose kurz aufkochen, auskühlen lassen. Äpfel waschen,

entkernen und mit der Schale in Würfel schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft

mischen und in Becher füllen, Apfelsaft-Mischung beifügen und tiefkühlen.

EISZEIT // Es kann auch mal Kräuterglace sein

20

Suppe kurz vor dem Anrichten mit

dem Stabmixer aufmixen, sodass

diese schäumt, in die Suppentasse

geben, das Sorbet in einem Schälchen

separat anrichten, nach Belieben mit

Kräuter ausgarnieren und zusammen

auf einem Teller servieren.


03

04

Marinierte Jakobsmuscheln

sautiert mit Zitronengras und Limette, dazu junge Kefen und schwarzes Klebreiseis

Zutaten (4 Portionen):

Jakobsmuscheln

4 x 2 St. Jakobsmuscheln ohne Rogen

1 Limette (abgerieben)

Zitronengras der Länge nach halbiert

Salz, Pfeffer, Curry, Paprikapulver

Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten würzen und in der Pfanne glasig

anbraten. Paarweise die Jakobsmuscheln mit dem Zitronengras aufspiessen.

Kefen

200 g grosse Kefen

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Die Kefen der Länge nach strohartig schneiden und in der Pfanne kurz

anschwitzen.

Schwarzes Klebreiseis

100 g schwarzer Klebreis

100 g Rohrzucker

90 g Kokosnussmilch

1 Ei

Salz, Vanilleschote

Den Reis über Nacht im kalten Wasser einweichen, dann mit 1,5 l Wasser eine Stunde kochen, den Rohrzucker und die

Kokosnussmilch beifügen, kurz weiterziehen lassen. Dann etwas abkühlen lassen und unter ein aufgeschlagenens Ei

ziehen, mit Salz und dem Vanilleschotenmark abschmecken und im Becher abfüllen.

Medaillons vom gebratenen Hirsch-Entrecôte

serviert auf Thymianpüree, dazu Federkohl und Preiselbeereis

Zutaten (4 Portionen):

Hirsch-Entrecote

400 g Hirsch-Entrecôte, pariert und in Medaillons geschnitten

Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry

gehackte Petersilie

Thymian

Die Medaillons würzen, im Olivenöl beidseitig kurz und kräftig

anbraten, im vorgeheizten Ofen bei 200°C 5 Minuten ziehen lassen.

Püree

1 kg Kartoffeln

50 g Butter

200 ml Rahm

Salz, Muskat

Bund Thymian gezupft

Die Kartoffeln weichkochen, anschliessend abschälen und durch eine Presse

drücken. Den Thymian mit etwas Rahm fein pürieren. Mit der Butter, dem

Rahm, Salz und Muskat vermengen und glatt rühren.

Federkohl

1 Federkohl blättrig ausgelöst

Salz, Pfeffer

etwas Butter

5 Franken-Stück grosse Kreise ausstechen, im Salzwasser kurz blanchieren,

mit Butter und Gewürzen anschwitzen.

Preiselbeereis

250 g Preiselbeeren

100 g Zucker

40 g Glukose

5 cl Wasser

400 g Joghurt nature

1 dl Vollrahm

EISZEIT // Es kann auch mal Kräuterglace sein

21

Die Jakobsmuscheln auf den Kefen

platzieren, eine Kugel Klebreissorbet

dazugeben und ausgarnieren.

Zur Garnitur: Reduzierter Wildfond,

kurz frittierte Petersilie.

Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack

zopfartig auf dem Teller dressieren, den

Federkohl ziegelartig darüberlegen, die

Hirschmedaillons darauf zentrieren, mit

gebackener Petersilie, Kräutern und

Wildfond ausgarnieren und das Sorbet

arrangieren.

Preiselbeeren mit Zucker, Glukose

und Wasser zum Kochen bringen und

so lange kochen, bis sich die Glukose

komplett aufgelöst hat. Anschliessend

etwas auskühlen lassen, das Joghurt und

den Vollrahm hinzufügen und im Becher

abfüllen.


The Art of Sorbet

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser

Klein, aber fein ist die Sorbetauswahl von Mövenpick Ice Cream.

Anspruchsvolle Köche wie Leo Urschinger vom Bülacher Traditionshaus

«Zum goldenen Kopf» schätzen die exquisiten Aromen und wissen

sie mit anderen Komponenten vorzüglich anzurichten.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // The Art of Sorbet

22


Angefangen habe er mit einer anderen Glacemarke. «Aber

zu mir und zu meinem Betrieb passt nur eine Marke: Mövenpick

Ice Cream.» Leo Urschinger lehnt sich zurück. Der Mann,

der sich am liebsten in seiner Küche im «Goldenen Kopf» in

Bülach aufhält, mit Hingabe kocht und tüftelt, nimmt sich für

seine Gäste nach dem Mittagsservice gerne etwas Zeit. «Wie ist

das mit dem Glacegeschäft?», wollen wir von ihm wissen. «ein

schwieriges Business? Und weshalb kommt für Sie nur Mövenpick

Ice Cream infrage?»

Leo Urschinger schmunzelt und rückt seinen Stuhl zurecht.

«Kommen Sie mal an einem Sonntag im Sommer vorbei», erzählt

er. Rappelvoll sei die Terrasse hin zur Strasse. «30, 40 schön

arrangierte Coupes verkaufen wir da am Tag. Je zur Hälfte Glace

und Sorbet.» Nein, Umsatzeinbrüche im Glacegeschäft spüre er

keine, im Gegenteil. Erfolgreich sei man aber nur, wenn man

Glace und Sorbet zelebriere und eine Glacekarte komponiere,

aus der man das Herzblut des Kochs herausspüre.

Grundsätzlich kommt Leo Urschinger nur eine Marke ins

Haus: Mövenpick Ice Cream. Warum? «Es sind fantastische

Sorbets von aussergewöhnlicher Qualität!» Passion Fruit und

Mango etwa sei eine absolut gelungene Kombination mit ganz

feiner Restsüsse. Wie er sich diese Aromenverbindung als Dessert

vorstellt, zeigt er mit seiner Komposition von leichtem

Mango-Tartelette (auf dem Kopf gebacken), Passion-Fruitund-Mango-Sorbet

und Mango-Sauce.

Gefallen findet er auch an der Sorbet-Kombination Grapefruit

und Orange. Ein Sorbet, das er auf ein Grapefruit-Orangen-

Gelee drapiert und mit einem Schokoladenknödel, gefüllt mit

flüssiger Schokolade, serviert. Raspberry und Strawberry, drit-

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE //The Art of Sorbet

23

tes Sorbet aus dem Angebot von Mövenpick Ice Cream, verwendet

er für ein Dessert mit knusprigem Blätterteig-Millefeuille,

Himbeeren und Vanillecreme. Bei Sorbets setzt Leo Urschinger

aber auch gerne auf Eigenkreationen. Hausgemachtes aus Kornelkirsche,

Cassis, Zwetschge oder Mandarine mit Sauerrahm.

Leo Urschinger mag die pure Frucht, den reinen Geschmack.

Deshalb ist ihm wichtig, dass ein Sorbet, das er nicht

selbst produziert, möglichst viel Frucht aufweist. Mövenpick

Ice Cream garantiert ihm das. Raspberry und Strawberry etwa

ist eine Aromenkombination mit sage und schreibe 54 Prozent

Fruchtanteil. «Unsere Sorbets», so Andreas Graf, Leiter der

Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, «verdanken

ihre unvergleichliche, geschmeidige Textur den Früchten.

Die natürlichen Eigenschaften der Früchte werden durch

einen von Mövenpick-Lieferanten entwickelten, schonenden

thermischen Prozess sichergestellt. Dadurch behalten die

Fruchtpürees ihre intensive Farbe und den natürlichen Fruchtgeschmack

und bleiben frisch.»


Mövenpick Ice Cream gibt sich nur mit dem Besten zufrieden.

Allein für das Sorbet Raspberry und Strawberry testete

man zahlreiche Himbeersorten, bis man die optimale fand.

Entschieden habe man sich für Heritage, eine – laut Andreas

Graf – «besonders aromatische Himbeere mit tiefroter Farbe.»

Cédric Délez, Projektleiter bei Mövenpick Ice Cream,

gehört seit Jahren zum Entwicklerteam. «Mit unseren authentischen

Fruchtsorbets», bringt es Délez auf den Punkt, «wollen

wir beim Gast einen Kindertraum oder eine Erinnerung zurückholen!»

Solche Worte sind ganz nach Leo Urschingers Gusto. Er,

dem nichts, aber auch gar nichts über den reinen, ursprünglichen

Geschmack geht, philosophiert mit Hingabe über neue

Aromen. «Noch mehr Sortenreines, Reintöniges wie ein Boskop-Sorbet.

Schneeweiss und intensiv im Gaumen. So etwas

wünschte ich mir noch von meiner Lieblingsmarke.» Sagt es

und macht sich wieder auf in sein liebstes Reich, die Küche.

Infobox

Leo Urschinger und das Hotel-Restaurant

Zum Goldenen Kopf in Bülach

Bülachs Traditionshaus «Zum Goldenen Kopf» wird erstmals

1474 erwähnt, als ein Pilger namens Hans von Waldheim in der

«herberge die beim thore steht» einkehrt. In der langen und

ereignisreichen Geschichte des Hotel-Restaurants sticht vor

allem der 19. September 1797 heraus. An diesem Tag macht

Johann Wolfgang von Goethe auf seiner Reise von Schaffhausen

nach Zürich halt in Bülach. Der Dichterkönig tafelt

im «Goldenen Kopf» und vertraut seinem Tagebuch an, dass

er sehr beeindruckt sei von den Glasfenstern in der Gesellschaftsstube

des Gasthauses.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // The Art of Sorbet

24

Mövenpick-Sorbets

aus ernährungsphysiologischer Sicht

«Sorbets sind der Dessertklassiker in der Ernährungsberatung

schlechthin. Praktisch fett- und cholesterinfrei

und damit um beinahe die Hälfte kalorienärmer als Doppelrahmglacen

bieten sie sich als unkomplizierte, überall erhältliche

Dessertvariante an. Auch Gäste, die keine speziellen

Ernährungsbedürfnisse haben, essen gerne mit. Mövenpick-

Sorbets enthalten verglichen mit anderen Sorbets übrigens

zusätzlich bis zu einem Drittel weniger Zucker. Sorbet ist

leicht verdaulich und bietet auch bei vielen Unverträglichkeiten

eine gute Alternative. Auch bei einer Glutenunverträglichkeit

(Zöliakie) ist Sorbet eine gute Alternative, da es nur

geringe Mengen von Stärke enthält, wenn überhaupt. Selbst

Weizenstärke in kleinen Mengen ist gemäss Schweizerischer

Interessengemeinschaft für Zöliakie in einer glutenfreien

Ernährung bei Verträglichkeit tolerierbar.»

Tanja Bischof-Schwarz, Dipl. Ernährungsberaterin HF

Information

Mövenpick Ice Cream, Nestlé Suisse SA

Avenue Reiler 14, 1800 Vevey

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Ausser dem Deckengemälde im heutigen Goethestübli ist

mittlerweile nichts mehr so wie es Goethe einst beschrieben

hat. Nach einem Brand 1962 wurde das Haus an der Bülacher

Marktgasse 9 abgebrochen und zwischen 1965 und 1966

wieder aufgebaut. Nach einem weiteren Umbau und einer

Aufstockung der Zimmerzahl von 17 auf 34 im Jahre 1999

übernahmen Leo und Yolanda Urschinger als Pächter das Hotel-

Restaurant.

Der gebürtige Österreicher Leo Urschinger lernte das Kochhandwerk

im altehrwürdigen Grossgasthof Sternbräu in der

Salzburger Altstadt. Nach einem Deutschland-Abstecher zog

es ihn 1980 in die Schweiz, wo er unter Erwin Leo Stocker im

«Victoria-Jungfrau» in Interlaken kochte. Später arbeitete er als

Sous-chef und Küchenchef im «Seegarten» in Spiez, «Sternen»

in Muri und im «Valsana» in Arosa. Unter Erwin Notter lernte

er die Zuckerschaustück-Kunst und das Herstellen von Butterfiguren.

Im Alter von 30 Jahren machte er sich im Restaurant

St. Georg in Ernen VS selbstständig. Seine Kochkunst brachte

ihm 16 «Gault Millau»-Punkte und den Titel «Entdeckung des

Jahres» ein. Anschliessend führten er und seine Frau Yolanda

den «Bettmerhof» auf der Bettmeralp VS (15 «Gault Millau»-

Punkte). Ende der 1990-Jahre zog es die Urschingers ins Hotel-

Restaurant Zum Golden Kopf. Leo Urschinger pflegt im Haus in

der Bülacher Altstadt eine hochstehende saisonale Küche mit

kulinarischem Schwerpunkt Österreich. «Gault Millau» bewertet

die Küche gegenwärtig mit 13 Punkten.


Grapefruit & Orange

Ein aromatisches Powersorbet mit insgesamt 27 Prozent

Fruchtanteil. Das Grapefruitsorbet wird nicht nur durch rosa

Grapefruitpulpe ergänzt, sondern erhält ihren überraschenden

Geschmack von der Orangenpulpe.

Passion Fruit & Mango

Mit diesem Duett von Passionsfrucht und Mango fühlt man

sich auf eine pazifische Insel entführt, exotisch und wunderbar

sommerlich. Fruchtanteil: 42 Prozent!

Strawberry Sorbet

Köstliche, sonnengereifte Erdbeerstückchen verleihen dem

unverkennbar cremigen Erdbeersorbet mit 36 Prozent Fruchtanteil

eine besondere Geschmacksnote.

Fruchtsorbets von Mövenpick Ice Cream

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // The Art of Sorbet

25

Lemon & Lime

Zitrone und Limette sind zwei Zitrusfrüchte, die zusammengehören.

Fruchtig und frisch, mit 24 Prozent Fruchtanteil, was

für ein Zitrussorbet aussergewöhnlich hoch ist.

Raspberry & Strawberry

Feine Himbeeren und erfrischende Erdbeeren sind in einem

Sorbet vereint. Das tiefe Rot kommt von den Himbeeren, die

Erdbeerstückchen sorgen für das gewisse Etwas. Fruchtanteil:

54 Prozent!

Pear

Ein exquisites Birnensorbet aus edlen Williamsbirnen, welche

bekannt sind für ihr zartes Fruchtfleisch. Entstanden ist ein

gleichzeitig erfrischendes und cremiges Sorbet. Fruchtanteil:

43 Prozent!


EISZEIT // Eiskünstler aus Nidwalden

26


Eiskünstler

aus Nidwalden

TEXT Ruth Marending BILDER Barbara Kern

Auf Kreuzfahrtschiffen sind sie ein Must auf jedem Buffet: Eisskulpturen.

Der Trend findet auch immer mehr Anhänger in hiesigen Hotels und

Restaurants. Einer, der sie herstellt, ist der Nidwaldner Fredi Odermatt.

Das Atelier Odermatt bietet insgesamt 120 verschiedene feste Motive und alle möglichen Spezialwünsche an. Um eine Eisskulptur herzustellen,

verwendet Fredi Odermatt neben der Motorsäge spezielle Meissel aus Japan, die er für seine Arbeit optimiert hat.

Mit sicherem Griff setzt Fredi Odermatt den V-Meissel mit

der Kante auf den Eisblock und schnitzt die Konturen eines

Seepferdes nach. «Das künstlerische Geschick liegt bei uns in

der Familie», sagt er stolz. Bereits sein Vater machte sich als

Bildhauer einen Namen, und als die Söhne Fredi und Hampi

eine Berufslehre absolviert hatten, der eine als Maschinenzeichner,

der andere als Möbelschreiner, spezialisierten sich die drei

auf die Renovation von Stuckmarmor und restaurierten in der

ganzen Schweiz vor allem Kirchen.

Dann, vor 23 Jahren, hatte die Familie Odermatt keine Lust

mehr, ständig in der Schweiz herumzureisen. «Wir wollten

wieder sesshaft werden», erinnern sich Fredi und Hampi Odermatt.

«Wir hatten genügend oft im Hotelzimmer geschlafen

und sehnten uns nach einer permanenten Bleibe.» Vater Odermatt

konzentrierte sich wieder auf sein Atelier in Stans. Die

beiden Söhne gründeten ein eigenes Unternehmen, bei dem

sie sich auf Plastiken spezialisierten. Besonders mit der Herstellung

von Fasnachtslarven aus Polyesterkunststoff machten sie

sich einen Namen.

EISZEIT // Eiskünstler aus Nidwalden

27

Fredi Odermatt wendet den 120 Kilogramm schweren Eisblock

und schnitzt spiegelverkehrt auf dem 25 Zentimeter

dicken Eis die gleichen Konturen nach. «Eis ist ein transparenter

Werkstoff, da ist es einfach, die identische Form nachzuzeichnen.»

Transparent ist er einerseits, weil Odermatt entkalktes

Wasser für seine Eisblöcke einfriert. Würde er das nicht tun,

wären die letzten fünf Zentimeter Eisdicke weiss. Andererseits

sorgt hauptsächlich die Wasserzirkulation während des Gefriervorgangs

für die Transparenz des Eises.

Auf den Werkstoff Eis sind Hampi und Fredi Odermatt dank

eines Onkels in Amerika gekommen. «Er war Koch auf einem

Kreuzfahrtschiff, dort lernte er die prächtigen Eisskulpturen

auf den Buffets kennen», erzählt Fredi Odermatt. Wieder zu

Hause in Houston, Texas, gründete der Onkel ein Eisatelier.

Damals war er Pionier auf diesem Gebiet. Dann aber brach

ein richtiger Boom aus. Heute gibt es alleine in Houston 23

Eisateliers ... Weil der Onkel so viel Arbeit hatte, fragte er die

Schweizer Neffen um Hilfe. «Wir hatten aber keine Lust, unsere

Zelte schon wieder abzubrechen», erinnern sich die Brüder. So


schickten sie befreundete Brienzer Schnitzer nach Amerika. Als

diese zurückkamen, brachten sie ihr Know-how mit und vermittelten

es den beiden Brüdern.

Das war vor 15 Jahren. Heute ist das Atelier Odermatt im

nidwaldischen Büren ein Begriff für Objekte aus Eis. Zu ihren

Spezialitäten gehören Eisbars und das Einfrieren von Gegenständen.

Das Skurrilste, erinnern sie sich, sei die Asche eines

toten Bergsteigers gewesen.

Fredi Odermatt greift zur Motorsäge. Ohrenbetäubender

Lärm erfüllt für einen kurzen Moment den Raum und verunmöglicht

jede Konversation. Fredi Odermatt braucht für

diesen Arbeitsschritt die volle Konzentration. Mit tiefen

Schnitten frisst sich die Säge ins Eis. Eissplitter fliegen davon,

ganze Eisstücke brechen ab. Immer mehr wird der ein Meter

hohe und 50 Zentimeter breite Klotz zur filigranen Silhouette

des gewünschten Seepferdes. «Diese Figur habe ich sicher

schon über hundertmal geschnitzt», erinnert sich Fredi Odermatt.

«Sie ist besonders dankbar für Showdarbietungen.»

Regelmässig tritt Fredi Odermatt an öffentlichen Veranstaltungen

auf, meist vermittelt durch Eventagenturen. Dabei

stellt er fest, dass die Leute fasziniert stehen bleiben und

der kreischenden Motorsäge zuschauen, mit der die filigrane

Skulptur entsteht. Fredi Odermatt greift zum Flachmeissel, um

mit kräftigen Strichen die Oberfläche zu glätten. Dann nimmt

er den V-Meissel, um dem Schwanz die typische Struktur zu

geben und dann wieder den Flachmeissel und dann wieder …

«Man könnte ewig weiter schnitzen», sagt er. «Eigentlich wäre

ich mit dieser Figur nach 20 Minuten fertig.» Doch je nach Motiv

dauert das Schnitzen einer Eisskulptur zwischen einer und

drei Stunden, eine Figur kostet dann 300 Franken. «Das klingt

zwar nach viel Geld, aber wenn man bedenkt, dass bereits der

Aufwand für die Eisherstellung und Verarbeitung 120 Franken

beträgt, ist das nicht teuer.»

Das Atelier Odermatt ist ein Kleinbetrieb. Fredi und

Hampi Odermatt teilen sich die Arbeit. Fredi ist der Künstler,

der Skulpturen schnitzt und das Eis herstellt (pro Block dau-

Jede Woche stellt Fredi Odermatt 32 Eisblocks her.

Für die Skulpturherstellung braucht es nur wenig Werkzeug.

ert das dreieinhalb Tage). Hampi deckt den administrativen

Bereich ab, ist für die Kundenpflege, den Internetauftritt zuständig.

Aber auch die Technik und die Aufträge, die immer

wieder mal für den Kunststoff hereinkommen, gehören in seinen

Bereich.

In der Zwischenzeit ist Fredi Odermatt mit seiner Skulptur

fertig. Bereits spürt das Eis die warme Raumtemperatur von

zehn Grad. Immer wieder tropft das Seepferdchen aus dem

Mund. Aber Fredi Odermatt beruhigt: «Würde ich die Skulptur

bei einer Raumtemperatur von 22 Grad stehen lassen,

würde sie ohne weiteres zehn Stunden überdauern.» Dabei

verändere sich die Form auf spannende Weise. Die Skulptur

könne man zwar bis zum Schluss erkennen. Danach aber müsse

das Eis entsorgt werden. Würde die Skulptur aber ein Buffet

zieren und danach wieder fachgerecht in die Kühle geschafft,

hielte sie viel länger. Ein bekannter Gastronom stelle beispielsweise

seine Eisskulpturen aufs Frühstücksbuffet. Da er

sie danach wieder fachgerecht kühl stelle, halte die Figur bis

zu zwei Monate. «Die Eisskulptur ist wie eine Batterie, die

Kälte speichert», erklärt Fredi Odermatt. «Ist die Skulptur

an der Wärme, verliert sie Energie. Ist sie an der Kälte wird

die Entladung unterbrochen.» Ideal sind minus 14 Grad.

Doch weil die meisten Kühlkammern in der Gastronomie

minus 22 Grad und kälter seien, hält Odermatt einen einfachen

Trick bereit: in der Kühle einfach in eine Kartonschachtel

packen, ansonsten bekäme das Eis Risse. Sagt es und fährt die

Skulptur auf dem Handwagen in seinen Kühlraum.

Information

EISZEIT // Eiskünstler aus Nidwalden

28

Atelier Odermatt

Hampi und Fredi Odermatt

Kantonsstrasse, 6382 Büren NW

Telefon 041 628 28 20

www.atelierodermatt.ch, www.eisfigur.ch


Giolito Gelato, die Glace direkt aus der italienischen Gelateria

Giolito – Freude und Genuss

Aus allerbesten Zutaten haben unsere spitzen «Pasticcieri» die Giolito Neuheiten kreiert.

Vom Maestro Gelatiere werden diese nach traditioneller italienischer Eismacherkunst hergestellt.

Lassen Sie durch diese Neuheiten in Ihrem Gaumen Freude und Genuss aufkommen!

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Vom Evergreen

zur Premiumlinie

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Frisco Findus

Die Glace-Hauptstadt der Schweiz ist

Rorschach am Bodensee. Hier produziert

Frisco seit einem halben Jahrhundert

Markenglace. Longseller wie die «Rakete»

oder die Gastro Premiumlinie Imperial

geniessen bereits Kultstatus und sind aus

den Sommermonaten nicht mehr wegzudenken.

Wir blicken zurück wie alles begann

und voraus auf einen einzigartigen Glace-

Wettbewerb.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Vom Evergreen zur Premiumlinie

30


Der 20. Juli 1969 bleibt unvergessen. Zum ersten Mal betritt

ein Mensch den Mond. Eine Sensation, die inspiriert. Im selben

Jahr zündet Frisco seine «Rakete». Ein Wassereis aus Ananas,

Orange und feinem Schokoladenüberzug als Haubenspitze.

Verkaufspreis im Jahr der Mondlandung: 30 Rappen!

Was damals noch niemand ahnt: Friscos Rakete katapultiert

sich in den Schweizer Glace-Himmel. Der Wasserlutscher

am Stil ist auch 40 Jahre nach der Markteinführung

ein Dauerbrenner. Seit 1969 verkaufte Frisco knapp 300

Millionen Raketen. Allein 2010 waren es knapp acht Millionen

Stück. Statistisch gesehen lutschte jeder Schweizer

vergangenes Jahr an einer Frisco-Rakete. Damit ist das Produkt

die meistverkaufte Glace in der Schweiz.

Frisco ist eine Schweizer Erfolgsgeschichte.

1960 produziert das Unternehmen in Rorschach

am Bodensee die erste hierzulande erhältliche

Markenglace. Die Produkte Rakete,

Winnetou, Pralinato und Extrême werden auf

Anhieb Verkaufshits. Ihre Rezepturen sind auch

nach 50 Jahren fast unverändert oder wurden

minim qualitativ verbessert. So zum Beispiel

Extrême, das seit zwei Jahren den Zusatz All

Natural trägt, weil ausschliesslich natürliche Zutaten

und Schweizer Rahm verwendet werden.

Was viele nicht wissen: Die Geschichte

von Frisco reicht bis ins Jahr 1886 zurück.

Damals gründeten die Brüder Walter und Philipp

Bernhard die Schweizerische Conservenfabrik

Bernhard & Co. 1916 übernahm der ehemalige

Angestellte Etienne Perret die Fabrikanlagen

in Rorschach und taufte das Unternehmen

in Coro, später Roco um. Der Durchbruch im Markt

gelang dem Unternehmen 1934 mit den ersten

industriell hergestellten Dosenravioli in der Schweiz. Zu Beginn

des Zweiten Weltkriegs wurden über eine Tochtermarke die ersten

Tiefkühlprodukte aus Obst und Gemüse auf den Markt gebracht.

20 Jahre später produzierte Roco die erste Markenglace.

Das Business boomt. Und da sich der durchschnittliche

Glacekonsum innerhalb weniger Jahre von zwei auf sieben

Liter pro Kopf verdreifacht, sucht Roco nach einem starken

Partner, um den Absatz weiter zu forcieren. Die Fusion

mit Findus (1971) und die darauffolgende Übernahme

durch Nestlé (1980) sichern schliesslich den bis heute

ungebrochenen Erfolgskurs der Marke Frisco.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Vom Evergreen zur Premiumlinie

31

Rorschach ist das Zentrum der Schweizer Glaceproduktion.

Seit über 50 Jahren wird in der beschaulichen Stadt am Bodensee

Glace mit viel Liebe zum Detail hergestellt. In Rorschach

beschäftigt das Unternehmen 300 Mitarbeitende, schweizweit

sind es 700. Dank zehn Verteilzentren im ganzen Land ist die

Marke Frisco nah am Kunden, garantiert Frische und einen

24-Stunden-Lieferservice.

In der Gastronomie ist Frisco vor allem mit der Premiumlinie

Imperial etabliert. Imperial steht für ausserordentlich

hohe Schweizer Qualität (viele Stückchen und Rippel) als auch

für Frische und Natürlichkeit. Die Imperial-Cremeglacen und

Sorbets sind zu 100% natürlich. Für die Herstellung werden

ausschliesslich natürliche Aromen statt künstlicher Zusatzstoffe

verwendet. Die Farben für Imperial werden aus Frucht-

oder Gemüseextrakten gewonnen. Auf den Einsatz billiger

synthetischer Farbstoffe wird gänzlich verzichtet, genauso

wie auf modifizierte Stärke als Stabilsator. Dafür setzt Frisco

bei Imperial auf das stabilisierende Johannisbrotkern- oder

Guarkernmehl sowie auf Eigelb als natürlichen Emulgator.

Die Imperial-Linie besteht aus 27 verschiedenen Aromen (in

4-Liter-Bidons). Allein das Sortiment der Cremeglacen umfasst

15 Sorten: Von den Klassikern wie Vanille mit Vanillesamen

und Chocolat mit Gianduja-Stückchen bis zu Caramel

mit Rahmcaramelstückchen oder Jamaïque mit rumgetränkten


Alle Imperial-Aromen bestehen ausschliesslich aus rein natürlichen Zutaten und werden in der Schweiz produziert.

Rosinen. Neu im Imperial-Sortiment

ist die Sorte Nougat de Montélimar.

Diese wird originalgetreu

nach Rezepten aus der Provence

hergestellt. Knusprig caramelisierte

Mandelstückchen und geröstete

Pistaziensplitter veredeln die neue

Geschmacksrichtung.

Neben einer grossen Auswahl

an Glace- und Sorbet-Aromen können

Imperial-Kunden aus einer

breiten Auswahl an Glacekarten

wählen. Diese können auf Wunsch

der Gastrokunden individuell gestaltet

werden, beispielsweise mit

verführerischen Coupe-Abbildungen.

Zudem werden unter Imperial

interessante Glaceseminare organisiert

und attraktive Abverkaufsmittel

angeboten.

In der Schweiz bislang einzigartig ist der Glace-Wettbewerb,

den Frisco vor drei Jahren ins Leben gerufen hat. Mit

den Imperial Glace Masters werden Köche, Pâtissiers, Konditoren

und Confiseure aufgerufen, kreative Eisbomben,

Desserts und Coupen zu entwickeln. Die ersten

Masters 2008 gewann Claudia Schmid, Chefin der

Glaceabteilung der Confiserie Sprüngli in Dietikon.

2009 holte sich die blutjunge Corinna Steiger, damals noch

Commis de cuisine im Restaurant Menghini’s Freihof in Baar

den Titel. Im letzten Jahr siegte Daniela Manser. Der Shooting-

star von der «Hotel & Gastro formation» in Weggis brillierte

mit Kreationen wie etwa einer Dessertkomposition aus

Himbeer- und Passionsfruchtmousse im Shotglas sowie Schokoladenkuchen

und Himbeersorbet aus dem Imperial-Programm.

Für Glacier des Jahres Daniela Manser war das letztjährige

Finale von Rorschach nach eigenem Bekunden eine Riesensache

und die nahezu perfekte Vorbereitung auf den Culinary

World Cup in Luxemburg. Dort gewann sie mit der Juniorenkochnationalmannschaft

bekanntlich den Weltmeistertitel.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Vom Evergreen zur Premiumlinie

32

Information

Nestlé Suisse S.A.

Business Unit Frisco Findus

Tel. 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch


Frisco Imperial Glace Masters 2011

Wer ist teilnahmeberechtigt?

Anmelden können sich alle Konditoren/Confiseure oder

Köche/Pâtissiers mit Arbeitsort in der Schweiz.

Wie lautet das Wettbewerbsreglement?

Kreiert werden muss eine Eisbombe, ein Desserteller und

eine Coupe. Das Wettbewerbsreglement und weitere Details

findet man unter www.frisco-findus.ch.

Wann ist Einsendeschluss des Bewerbungsdossiers?

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2011.

Wann findet das Finale statt?

An der IGEHO in Basel (19. – 23. November 2011). Das genaue Datum

wird noch bekanntgegeben.

Wer ist in der Jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald, Chefjuror), Rolf Fuchs

(Panorama-Restaurant, Steffisburg), François Stahl (Leiter Chocolat

Academy Zürich), Armin Fuchs (Berufsschule Biel).

Eine Neuheit aus dem Hause Frisco: Imperial Nougat de Montélimar.

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Vom Evergreen zur Premiumlinie

33

Was gibt es zu gewinnen?

Der Sieger erhält 3000 Franken in bar und einen Gutschein für einen

zweitägigen Glace-Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1500 Franken.

Zudem werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von der Nestlé

Suisse S.A. übernommen. Weiter erhält der Gewinner eine Metallplakette

für den Eingangsbereich des Restaurants, der Confiserie oder

der Konditorei. Diese Plakette weist ihn als «Glacier des Jahres» aus.

Wie kann ich mich anmelden?

Für die Anmeldung ist das offizielle Anmeldeformular zu benutzen,

das unter www.frisco-findus.ch heruntergeladen werden kann. Die

drei Kreationen müssen vorab rezeptiert, fotografiert und zu einem

Bewerbungsdossier zusammengestellt werden. Dem Dossier ist ein

aktueller Lebenslauf beizulegen. Alle Dokumente müssen an den

Chefjuror Rolf Mürner gesandt werden.

Bei Chefjuror und Swiss Pastry Designer Rolf Mürner gibt

es exklusiv einen Glace-Kurs zu gewinnen.


01

Fusion Flavours

Mountain Ice-Cream, die Bergmilch-

Glace aus der Region Gstaad- Saanenland,

wartet für Frühling und Sommer mit ausgefallenen

Aromen auf. Unter dem Motto

«Mountain Ice Cream goes Asia» werden

exotische Aromen wie die Rahmglace

Black Sesame und die Sorbets Lychee und

Green Tea lanciert. Weitere Spezialitäten

der Glace-Saison 2011 sind die Rahmglace

Caramel Fleur de Sel de Camargue, das

erfrischende Sorbet Alpenminze-Zitrone

und die fruchtige Joghurtglace Kirschen-

Sauerrahm.

www.mountainicecream.ch

What’s new?

02

Köstliche Duette

In den vergangenen Jahren kombinierte Mövenpick Ice Cream im Premiumbereich

erfolgreich Glace und Sorbet mit Cognac, Whisky und Champagner. Nun lanciert das

Traditionsunternehmen mit Amaretto & Almond eine weitere ausgetüftelte

Geschmacksvariante für erwachsene Geniesser. Die zweite Neuheit für das Glacenjahr

2011 ist das Aroma Mango & Cream aus der Limited Edition.

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

EISZEIT // What‘s new?

34

Emsiges Bienchen

Die italienische Ape (zu deutsch Biene) ist ein fleissiges

und zugleich sympathisches Tierchen. Auch die gleichnamige

dreirädrige Kultkarre vom italienischen Vespa-

Produzenten Piaggio ist eine absolute Sympathieträgerin

und sorgt für glänzende Augen, wo sie gerade anhält. Die

Ape ist deshalb idealer Werbeträger und kann dank einer

grossen Palette an Spezialumbauten sehr variabel eingesetzt werden - nicht zuletzt

als Glace-Verkaufswagen, wie hier im Bild. Prospektmaterial und Informationen über

mögliche Umbauten sind beim Schweizer Importeur erhältlich.

www.docar.ch

03

04 Heisse Ideen für eiskalte Rechner

Sommer, Sonne und Wind stehen synonym

für südliche Lebensfreude und Lust am

Geniessen. Und da ist der Gedanke ans

kühle Eis in der Strandbar nicht mehr weit.

Wer bei Desserts oder Eiskreationen auf

Individualität setzt, sollte sich die Glacemaschinen

von De’Longhi genauer anschauen.

Damit gelingen in nur 20 bis 30 Minuten

Glaces und Sorbets, die jede Idee auf den

Punkt bringen und den Feinschmecker dahinschmelzen

lassen. Ob süsse Tageskugeln,

scharfe Chili-Sorbets zum zarten Rinds-

Carpaccio oder das individuell kombinierte

Dessert für die Geburtstagsparty, der

Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

www.delonghi.ch


05

Es ist angerichtet!

Mit dem Spezialgeschirr von Victor Meyer sind der kreativen

Inszenierung kleiner Köstlichkeiten keine Grenzen

gesetzt! Eine Unzahl von Präsentationsmöglichkeiten

bieten insbesondere die Random-Platten aus Porzellan

und Glas, in die – je nach Geschmack und Bedarf – viele

verschiedene kleine Becher oder Schälchen passen.

www.victor-meyer.ch

07

Mimikri

Die Produkte von Towel Cake verraten

erst auf den zweiten Blick ihre wahre

Identität. Denn was zunächst wie ein Gebäck

oder ein Cornet aussieht, entpuppt

sich schliesslich als Stoffserviette oder

Frottierhandtuch. Und löst damit zumindest

ein Schmunzeln beim Betrachter aus.

www.towelcake.ch

Das i-Tüpfli auf jeder Dessert-Kreation

06

HUG Fächer gewellt

Portionen für den Profi

Die in dritter Generation inhabergeführte Metallwarenfabrik

Stöckel ist im ländlichen Norddeutschland

zu Hause. Die 38 Beschäftigten produzieren Profi-

Eisportionierer in verschiedenen Ausführungen und

diversen Schalengrössen. Zwei davon sind Kult: Das

Modell CR wurde bereits vor 80 Jahren (damals noch in

Ostdeutschland) vom Grossvater der heutigen Besitzer

für weichere, meist handwerklich hergestellte Eiscreme

entwickelt. Der schwere und auch solidere Eis-Dipper

mit der Bezeichnung «Modell A» hingegen macht

schöne Kugeln auch aus sehr hart gefrorener Eiscreme,

da er aus lebensmittelechtem Aluminium sowie

mit Glycerin im Griff hergestellt wird. Beide Stoffe

speichern die Handwärme und sorgen dafür, dass die

Kugel nicht im Dipper festklebt. Die Belieferung der

Gastronomie erfolgt über den Handel.

www.stoeckel-soehne.de

08 Sammelsurium

Die Jüngsten entscheiden oft am nachhaltigsten:

Wer wie Emmi Glacetassen mit

Bauernhofmotiven (der Berner

Sennenhund, das Pferd oder das

Schwein Hanneli) auf die Dessertkarte

bringt, punktet bei den Kids

mit Sicherheit. Umso mehr, als sie

die witzigen Glacebecher nach

Hause nehmen und ihre Sammlung

erweitern können. Neben dem emotionalen

Faktor bieten die Tassen sicher auch

bezüglich der Marge einen Mehrwert: Denn sind

die Kinder happy, kommen auch die Eltern wieder.

www.emmi.ch

HUG Bricelets

Suisses roulés

HUG Luzerner Hüppen

HUG Bricelets

Suisse plats

HUG

Mini

Luzerner Hüppen

HUG Mini Fächer gewellt


09

Aus dem Bläser

What’s new?

Thermofunktion für Catering, auf der Terrasse, beim Pool, am Buffet! Kühler,

frischer Schlagrahm an der Poolbar? Warme Saucen am Buffet? Die Thermo

Whip Aufschlaggeräte von iSi ermöglichen einen flexiblen Einsatz: Heiss

Eingefülltes bleibt bis zu drei Stunden warm und kalt Eingefülltes bis zu acht

Stunden kalt. Natürlich muss es nicht immer Schlagrahm «pur» sein. Mit

dem iSi Thermo XPress Whip sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt und

abwechslungsreiche Kreationen möglich.

www.kisag.ch

12

Big Love

Dieser spezielle Eisbecher für Liebhaber der kühlen Speise lädt zum

gemeinsamen Eisessen ein. Zusätzlich gibts von Alessi einen dazugehörenden,

grossen Eislöffel. Beide Produkte sind Teil der letzten Arbeiten des Metaprojekts

F.F.F., einer Operation aus den Anfängen der 90er-Jahre, mit dem Ziel, die gefühlsbetonte

Seite der Formen und Objekte zu sondieren. Eine Familie spielerischer

Objekte, die wie kleine Fabelwesen anmuten, zauberhafte Antworten für den

normalen Gebrauch vorschlagen, zwischen Spiel und Alltag vermitteln und

eine Brücke zur Welt der Wunder schlagen.

www.alessi.com

10

Stylish und

urban

Urban Nature nennt sich die hochaktuelle

Design-Kollektion von Berndorf,

die speziell für trendige Dessertkreationen

entwickelt wurde und mit

variantenreichen Kombinationsmöglichkeiten

aufwartet. Hier abgebildet

die rechteckige Version Pi Carré,

welche die Formel für individuelles

Servieren auf den Punkt bringt.

www.berndorf.ch

EISZEIT // What‘s new?

36

11

Licht ins Dunkel

Die neuen Becher aus der Kollektion

Black Light von Arcoroc haben es in

sich: Denn rundherum wurde eine phosphorisierende

Silikonspirale angebracht,

die auf Schwarzlicht reagiert und selbst

farblose Drinks zum Strahlen bringt. Die

spülmaschinenfesten Becher können

aber noch viel mehr: Sie lassen auch

Sorbets und Glacevariationen in einem

ganz neuen Licht erscheinen. Mit einem

Schuss Wodka, Whisky oder Prosecco ist

«Erleuchtung» garantiert. Ein Must-have

für trendige Bars und Diskotheken, die

ihre Nachtschwärmer mit diesem Becher

überraschen wollen.

www.prodega.ch, www.growa.ch


13

15

Schokoladenzauber

Dobla ist nicht nur einer der grössten, sondern auch einer der

innovativsten Hersteller von Schokoladen-Dekorationsartikeln. Die

vielen verschiedenen Formen und Grössen setzen der Kreativität

keine Grenzen und garantieren exklusive Dessertkreationen innert

kürzester Zeit. Die zartschmelzende Schokolade von Dobla überzeugt

nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich.

www.hug-luzern.ch

Coole Glasteller

Dessertkreationen kommen auf Cool von Hunkeler besonders

gut zur Geltung. Die Glasteller werden in einem speziellen

Verfahren, der sogenannten Glasschleudertechnik, hergestellt.

Dabei wird Klarglas mit weissen Glasfäden versetzt und die Teller

mittels Rotation geschleudert. Dies ergibt einen marmorierten

Effekt. Zur Vermeidung von Fingerabdrücken sind die Teller auf

der Unterseite sandgestrahlt.

www.hunkeler-gastro.ch

FRUCHTMARK VON BOIRON

FÜR VOLLENDETE GLACEKREATIONEN!

Verlangen Sie unsere Rezepttabelle.

14

Kult-Objekt

Neben dem Zolli-Cornet ist das «Bananen-

Chocolat-Stängeli» eines der bekanntesten

Produkte im Gasparini-Sortiment.

Jährlich produziert Gelati Gasparini

etwa 550 000 Lutscher, 300 000

Cornets und 60 000 Eiskaffees.

Zudem sind verschiedene Eistorten im

Angebot. Interessant für die Gastronomie

sind Gasparini-Aromen in

1 Liter- und 4 Liter-Bidons.

www.gasparini.ch

Generalimporteur von les vergers Boiron - www.laibense.ch


Die besten

Eis-Rezepte

What’s new?

16 17

Annemarie Wildeisen stellt 75 abwechslungsreiche

Eisrezepte für viele Gelegenheiten und für jede

Jahreszeit vor. Von den Klassikern wie Creme- und

Joghurteis über leichte Sorbets aus Fruchtpüree sowie

aromatischen Weinmischungen bis zu Granités aus

Saft, der gefroren und zu Eiskristallen geschabt wird.

Beschrieben werden ausserdem festliche Kreationen

wie Eisbomben, Eistorten oder Glacerouladen. Alle

Rezepte sind auch ohne Eismaschine leicht nachvollziehbar.

Das Buch enthält eine unterhaltsame Warenkunde,

erzählt Geschichten rund ums Eis, erklärt

den richtigen Umgang mit Eis und beschreibt die

verschiedenen Eismaschinen sowie anderes «eisiges»

Zubehör.

AT Verlag

80 Seiten, 25 Farbfotos

ISBN 978-3-85502-793-4

CHF 19.90

18

EISZEIT // What‘s new?

38

Eiscremes, Sorbets

und Parfaits

Mit diesem Eis-ABC wird die Zubereitung eigener

Eiscremes zum Kinderspiel. Kühle Köstlichkeiten

sind im Nu zubereitet. Ob Milch, Rahm, Frischkäse,

Joghurt, Quark, Eier, Früchte, reines Fruchtmark,

Schokolade, Nüsse oder Kaffee – das Buch listet

naturreine Zutaten auf, die einen angenehm süssen

Genuss ganz ohne Zusatzstoffe und ein unvergleichliches

Aroma garantieren. Sorbets und Parfaits aus

der eigenen Küche sind unübertroffen.

FONA Verlag

96 Seiten, 45 Farbfotos

ISBN 978-3-03780-437-7

CHF 14.90

Dunkles Gold

Criolloro ist eine dunkle Edelcouverture, die

den ganzen Geschmack der Criollo-Kakaobohne

aufblühen lässt. Bereits für die südamerikanischen

Hochkulturen waren Kakaobohnen so wertvoll

wie das Gold, und die Mayas und Azteken

waren Meister darin, aus den Bohnen wahre Geschmackskunstwerke

zu kreieren. Suchard nimmt

dieses alte Wissen auf und hat daraus Cirolloro

entwickelt, ein dunkles Gold, rein im Geschmack

und perfekt in der Qualität.

www.billetdoux.ch


Zu gewinnen:

Beantworten Sie die folgende Frage:

Welcher moderne Kochtrend wird in «eiszeit» mit Glace in

Verbindung gebracht?

A) Slow Food

B) Molekularküche

C) Fusion Cuisine

WETTBEWERB

Luxus-Wochenende für 2 Personen

im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina

2 Übernachtungen für 2 Personen im schönen Doppelzimmer inkl. reichhaltiges Frühstücksbuffet und Gourmet

Dîner im prachtvollen Grand Restaurant. Freie Benutzung des über 2000m2 grossen Kronenhof Spa sowie je eine

25-minütige Rücken-Nacken-Massage.

Das 1848 in Pontresina errichtete Grand Hotel Kronenhof ist eines der bekanntesten Hotels im

Alpenraum überhaupt. Traumhaft gelegen auf 1800 m ü. M. in einer typischen Oberengadiner

Landschaft mit Blick auf den Roseg Gletscher sowie die umliegenden Lärchenwälder, gehörte es

schon bald zum erlauchten Kreis der luxuriösesten Häuser der Schweiz, die im «Groupement des

hôtels de tout premier rang» zusammengeschlossen waren. Auch heute noch gehört das Grand

Hotel Kronenhof zur absoluten Crème de la Crème der Schweizer und internationalen Hotellerie:

2008 wurde das Luxushotel nach einem aufwendigen Erweiterungsbau von «Gault Millau» zum

Hotel des Jahres gekürt. Im selben Jahr wählte die Bilanz das junge Direktorenehepaar Jenny und

Heinz E. Hunkeler zu den «Hoteliers des Jahres». 2009 folgte die Auszeichnung «Maître d‘Hôtel

des Jahres» für Adriana Novotna, Leiterin des Kronenstüblis, und in den letzten beiden Jahren

erhielt das Grand Hotel Kronenhof den begehrten «HolidayCheck Award», mit dem die 99

beliebtesten Hotels der Welt ausgezeichnet werden. Doch nicht nur die Hotellerie ist überragend,

auch das kulinarische Angebot, das von Küchenchef Bernd Schützelhofer und seinem 23-köpfigen

Team täglich frisch zubereitet und serviert wird, gehört zum Besten, was die Schweiz zu

bieten hat. Das Gourmetrestaurant Kronenstübli wurde von GM mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Und auch in den übrigen Restaurants, allen voran im prunkvollen «Grand Restaurant», wird Genuss

vom Feinsten zelebriert. Ein Besuch im luxuriösen und 2000 m2 grossen Kronenhof Spa rundet

den Aufenthalt im Grand Hotel Kronenhof ab.

Schicken Sie uns bis 30. April 2011 die richtige Antwort mit dem Vermerk «eiszeit»

entweder per Mail an booklet@gastronews.ch oder auf einer Postkarte an die Hotel

& Gastro Union, GastroNews, Wettbewerb «eiszeit», zHv. J. Unternährer, Postfach

3027, 6002 Luzern.

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

EISZEIT // Wettbewerb

39

Impressum

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

info@hotelgastrounion.ch

www.hotelgastrounion.ch

Verlag

GastroNews

Adligenswilerstras se 27

6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

info@expresso.ch

www.gastronews.ch

Wochenzeitung eXpresso

eXpresso ist ein Printpro dukt des Kommunikations-

unternehmens GastroNews in Luzern und die meistge-

lesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit

einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten

Auflage erreicht eXpresso dank Mehrfachlesern

wöchentlich über 100 000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet»

Dem eXpresso wird in loser Folge die Fachbeilagenserie

«Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist

dem Thema Glace gewidmet und erscheint unter dem

Namen «eiszeit». Booklets zu weiteren Themen werden

folgen.

Verlagsleitung

Philipp Bitzer

Verkauf

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Chefredaktion

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion;

Redaktionsleitung Magazine)

Redaktion Luzern

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder

(Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst

Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello

(online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite)

Redaktion Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktionsleitung

eXpresso), Laurent Schlittler

Korrektorat

Heiner Fierz

Übersetzung

Isabelle Failer

Gestaltungskonzept, Layout

Spot Werbung, St. Moritz

Druck

AVD Goldach, Goldach

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.


la compagnie des desserts

What’s new?

19

Take-away

Italien ist die Heimat von cremigen Gelati und schmucken Gelaterias, in denen man

hausgemachtes Eis in erstklassiger Qualität und fast unglaublicher Vielfalt geniessen

kann. Giolito bringt nun dieses Stück Italien in die Schweiz, in allerhöchster Qualität

sowie in vielfältigen neuen und vor allem authentischen Variationen. Neu gibt es die

Kreationen, die allesamt von Spitzenköchen und Pâtissiers entwickelt wurden, auch

im Portionenbecher. Diese eignen sich als Kinderdessert im Restaurant ebenso wie im

Take-away-Geschäft, wo sie an Kiosken und Tankstellenshops gerne gekauft werden.

www.giolito.ch

la compagnie des desserts

EISZEIT // What‘s new?

40

20

Schnell und

einfach

Dank den hochwertigen Zutaten von Cresco,

dem italienischen Spezialisten für Glacebasen

und Aromapasten, lassen sich Glacespezialitäten

im Handumdrehen wie in italienischen

Gelaterias schnell und einfach zubereiten.

Hergestellt werden die Premium-Aromapasten

aus feinsten Rohstoffen wie iranischen

Pistazien, Bourbon-Vanille von der Insel

Madagaskar oder philippinischen Kokosnüssen.

Kombiniert mit einer Glacebasis zur

Kalt- oder Warmanwendung, können in kürzester

Zeit beliebige Mengen cremiger Gelati

produziert werden. Die Aromapasten eignen

sich auch zum Aromatisieren von Massen und

Cremen. Die Cresco-Produkte werden von

der Agrano AG importiert und vertrieben,

und die Agrano-Fachberater helfen gerne

weiter mit Rezepten und Zubereitungstipps.

www.agrano.ch


www.booklet-eiszeit.ch

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