amarena - Hotel & Gastro Union

eiszeit 

Eine Sonderbeilage von eXpresso, Februar 2011 

Neuheiten | Trends | Konzepte | Rezepte

Editorial Inhaltsverzeichnis 

Mit der Sonderbeilage «eiszeit» betreten wir Neuland. Denn 

dabei handelt es sich um das erste monothematische Fachmagazin 

für das Schweizer Gastgewerbe. Verpackt wie ein 

Lifestyle-Magazin für den Endkonsumenten, richtet sich die 

brandneue Sonderbeilage an den Gastroprofi. 

«eiszeit» fokussiert ganz auf das Thema Glace und präsentiert 

auf den folgenden 40 Seiten neue Aromen, hilfreiche Accessoires, 

ausgefallene Rezepte, innovative Ideen und lesenswerte 

Fachbücher. Dass uns die führenden Glaceproduzenten bei 

der Umsetzung von «eiszeit» von Anfang an unterstützt haben, 

freut uns ganz besonders. Das Engagement hat sich gelohnt, 

denn bei der Realisierung von «eiszeit» hat sich gezeigt, dass 

die Verknüpfung von gastgewerblichem Fachwissen und verlegerischem 

Know-how zu einem Mehrwert führt, der nicht nur 

den Anbietern, sondern auch den Abnehmern zugute kommt. 

«eiszeit» ist erst der Anfang. In loser Folge werden wir in 

Zukunft weitere Sonderbeilagen zu diversen spannenden 

Themen publizieren. Bei der Themenwahl sind wir bewusst 

offen. Wir sind nämlich sicher, dass auch Sie Themen haben, 

die Ihnen unter den Nägeln brennen und die Sie gerne einem 

grösseren Fachpublikum vorstellen möchten. Sollte das der 

Fall sein, dann zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren. 

Gemeinsam setzen wir Ihre Ideen um, ganz gleich, ob Sie 

Exklusivität für sich beanspruchen oder sich in ein grösseres 

Ganzes integrieren möchten. Doch genug geschwatzt: Läuten 

Sie mit uns eine neue Eiszeit ein! 

Philipp Bitzer, Verlagsleiter GastroNews 

EISZEIT // Editorial & Inhalt 

1 

1 Editorial / Inhalt 

2 Geschmacksache 

4 Gelato ... che passione 

8 Verrücktes wagen 

14 Emmily und das Schweizer Glace-Märchen 

18 Es kann auch mal Kräuterglace sein 

22 The Art of Sorbet 

26 Eiskünstler aus Nidwalden 

30 Vom Evergreen zur Premiumlinie 

34 What’s new? 

39 Wettbewerb / Impressum 

Mitarbeiter dieser Ausgabe 

GINA FOLLY 

Nach ihren Lehrjahren bei den Werbefotografen 

Roth und Schmid in Zürich machte sich die 

Fotografin Gina Folly selbstständig. Ihr Themenkreis 

umfasst Architektur, Porträts und Reportagen. 

CHRISTOPH LÄSER 

Aus der anfänglichen Begeisterung für die 

Modefotografie wurde mit der Zeit ein 

umfangreiches Repertoire: Reportagen und 

Porträts, Arbeiten aus den Bereichen Beauty, 

People, Food und Sport. Immer getreu dem 

Motto «Mood and Movement». 

BARBARA KERN 

geboren in Johannesburg, aufgewachsen in 

Basel, nach Matura und einem universitären Teilstudium 

(Kunstgeschichte und Medienwissenschaften) 

Ausbildung zur Fotografin bei 

Friederike Baetcke. Seit 2007 als selbstständige 

Fotografin in Basel tätig.

Geschmacksache 

Während im Retail modische Geschmackskompositionen gefragt sind, setzen die 

Glaceproduzenten in der Gastronomie weiterhin auf reine Aromen und stellen den 

Köchen und Pâtissiers im Premiumbereich hochwertige Tools zur Verfügung, aus 

denen sie ihre eigenen Kompositionen kreieren können. 

Bei den Glacen ist es ein bisschen wie mit den Automobilen. 

Knallfarben kommen und gehen, schwarze und 

silberne Karossen aber bleiben und trotzen allen modischen 

Strömungen. Im Glacenbereich überwiegt seit je 

die Nachfrage nach den Longsellers Vanille, Schokolade 

und Caramel, während modische Geschmackstrends verstärkt 

mit Früchten und Beeren gesetzt werden – und dies 

vor allem im Bereich der Sorbets, die in den letzten Jahren 

vor allem im Premiumbereich einen markanten Qualitätssprung 

nach oben erfuhren und dadurch ihren Marktanteil 

in der Gastronomie auf 15 Prozent erhöhen konnten (zum 

Vergleich: Im Retailbereich nahm der Sorbetanteil in der 

letzten Dekade von 5 auf 12 Prozent zu). 

Doch auch bei den Sorbets zeigen sich Unterschiede zwischen 

dem Retailgeschäft und der Gastronomie: Nach einer 

ausgeprägten Tendenz im Retail hin zu exotischen Früchten 

und ausgefallenen Geschmäckern (zum Beispiel die abenteuerlichen 

Mischungen Absinth und Amaretti, Swiss Apple und 

Edelweiss oder White Chocolate und Marula), ist vor allem im 

Bereich der Spitzengastronomie ein neuer Trend zu beobachten: 

Weniger ist mehr, und was zählt, ist das Wesentliche, also das 

Natürliche und das Authentische. Ausgefallenes wie beispielsweise 

Aceto Balsamico oder Ricotta und Pink Pepper waren, 

obwohl bewusst als Nischenprodukte angeboten, nicht so 

erfolgreich, wie man sich das auf Herstellerseite erhofft hatte. 

Grund dafür mag das klassischste aller Dilemmas eines Spitzenkochs 

sein: «Weshalb», fragt er sich nämlich, «soll ich auf vorproduzierte 

Geschmackskompositionen zurückgreifen, wenn 

ich meine eigenen Vorstellungen auf den Teller bringen will?» 

Diese Quadratur des Kreises hat bei den Herstellern zu einem 

Umdenken geführt, das Frank Schmick, der Leiter der 

Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, auf den 

Punkt bringt: «Wenn wir dem Endkonsumenten eine möglichst 

raffinierte Geschmacksmischung offerieren, tun wir beim 

Spitzengastronomen genau das Gegenteil. Dem begnadeten 

Koch oder Pâtissier stellen wir möglichst rohstoffähnliche 

Tools zur Verfügung, aus denen er dann seine eigenen 

EISZEIT // Geschmacksache 

2 

TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly 

Kreationen entwickeln kann. Dabei ist natürlich klar, dass wir 

dem Gastronomen in qualitativer Hinsicht nur das Beste vom Besten 

zur Verfügung stellen.» 

Die grösste Herausforderung für die Glaceproduzenten ist 

aber nicht die Suche nach dem «dernier cri», sondern der Umstand, 

dass sich die Geschmäcker der Konsumenten mit der 

Zeit verändern und sie ihre Produktion diesen Veränderungen 

anpassen müssen. Die Krux: Der Konsument darf davon nichts 

oder halt möglichst wenig erfahren, denn er hat ganz bestimmte 

Vorstellungen davon, wie beispielsweise eine Himbeere schmeckt 

– selbst wenn das oft nicht der Realität entspricht. Denn bei der 

Himbeere beispielsweise entspricht dieser «geschmackliche Fussabdruck« 

des Endkonsumenten nicht demjenigen der Fruchtbeere, 

sondern mehr dem Geschmack der eingemachten Konfitüre. So 

erstaunt denn auch die Anekdote nicht, die Glace-Fan Schmick 

erzählt: «Die Leute sind sehr sensibel bei Änderungen. Die meisten 

Kundenfeedbacks erhalten wir denn auch, wenn wir ein gut 

eingeführtes Produkt neuen Essgewohnheiten anpassen. Da hören 

wir dann Sachen wie: ‹Was habt ihr mit meinem Glace gemacht?› 

Dabei haben wir lediglich den Fruchtanteil (durch verstärkte Zugabe 

von natürlichem Fruchtpüree, Anm. der Red.) erhöht, um 

das Produkt geschmacklich noch näher an die Natur heranzu- 

führen und dem Konsumenten das Gefühl zu geben, dass er in eine 

frische Himbeere beisst. 

Noch keine zufriedenstellende Lösung», erklärt Frank 

Schmick, «haben wir für Melone und Ananas. Seit einiger Zeit 

versuchen wir, diese beiden Früchte mit unseren Qualitätsansprüchen 

glacentauglich zu machen. Vergeblich. Bei der 

Melone können wir den Fruchtanteil noch so erhöhen, die 

Glace schmeckt einfach nicht nach Melone. Und sobald wir 

frische Ananas zu Fruchtpüree verarbeiten, verändert sich 

der Geschmack. Diese beiden Rezepturen unserem Firmen- 

standard anzupassen, ist eine echte Herausforderung.» Den 

Geschmackstüftlern wird also auch in Zukunft nicht langweilig. 

Und die Gastronomen haben Gewähr, dass sie weiterhin 

nur mit dem besten Rohstoff für ihre Dessertkreationen beliefert 

werden. Wenn das keine Win-win-Situation ist ...

EISZEIT // Geschmacksache 

3

Gelato … 

che passione 

TEXT Gabriel Tinguely BILDER Giolito 

Die erste Geschichte ist schnell erzählt: Giolito ist die beste italienische 

Glace. Was ein Facharzt für Magen und Darm, ein Weinhändler und ein 

deutscher Pâtissier damit zu tun haben und wie die Marke Giolito im Premiumbereich 

neue Standards setzt, ist Teil weiterer spannender Geschichten. 

EISZEIT // Gelato … che passione 

4

Märkte und deren Produkte hatten Hans Merki bereits in 

jungen Jahren magisch angezogen. Auf Reisen interessierte er 

sich mehr für die Düfte und Farben lokaler Lebensmittel als für 

Sehenswürdigkeiten. So gesehen hätte sich Hans Merki für eine 

Karriere in der Gastronomie entscheiden können. Doch er studierte 

Medizin und spezialisierte sich auf den Fachbereich der 

Gastroenterologie. 

Nebenbei war Hans Merki Initiator und die treibende Kraft 

hinter der Markthalle in Bern. Das Projekt sollte Gastronomiebetriebe, 

Spezialitätenläden und vor allem auch die regionale 

Bauernschaft einbeziehen. Zum Konzept gehörte auch ein 

«Italiener». Weil sich aber keine der in Bern ansässigen Firmen 

in die Markthalle locken liess, organisierte Hans Merki kurz 

entschlossen seinen eigenen italienischen Spezialitätenladen. 

Auf einer Reise zum Weinhändler Francesco Brussolo begann 

die Geschichte von Giolito, der authentischen italienischen 

Glace. Vor einer Weinprobe wollte Brussolo wissen, 

welche italienischen Eissorten in der Schweiz verkauft würden. 

«Da ich keine einzige Marke nennen konnte», erinnert sich 

Hans Merki, «brachte mich Francesco zu einer befreundeten 

Familie in der Nähe von Monza.» Die Ghisolfi hatten, für Italien 

damals unüblich, viele biologische Gelati im Angebot. 

«Obwohl Glace nicht zu meinen Lieblingsspeisen gehörte, fand 

ich die Produkte doch so ansprechend, dass ich mich spontan 

– ohne Konzept und Businessplan – um einen Exklusivimport 

für die Schweiz bewarb.» Die italienischen Produzenten beendeten 

seine Gelüste mit der Bemerkung, dass sie sich für eine 

Zusammenarbeit doch eher Experten in Sachen Nahrungsmittelimport 

wünschten. Immerhin, Merki blieb eine Visitenkarte. 

Monate später, der Import von Gelati war längst kein 

Thema mehr, gelangte diese Visitenkarte wieder in die Hände 

von Hans Merki. Vor dem Wurf in den Abfalleimer entschloss 

er sich, den Produzenten noch ein letztes Mal zu 

kontaktieren: «Ieri sera ho pensato a te – gestern Abend 

habe ich an dich gedacht», begrüsste ihn Roberto Ghisolfi, der 

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Gelato … che passione 

5 

mit der Vermarktung seiner Gelati nicht viel weitergekommen 

war. Das liess Merki keine Ruhe: Ein neuer Brand musste geschaffen 

werden und vor allem neue Rezepte, die durch eine 

bisher unerreichte Qualität der Zutaten bestechen sollten. 

Nach einem langen und anstrengenden Tag schlief Merki 

über einem italienisch-deutschen Wörterbuch ein. Als er am 

anderen Morgen aufwachte, zeigte ein Finger auf «giólito», 

was so viel wie Freude und Genuss bedeutet. Und «giólito», so 

findet Hans Merki, ist der beste Name für original italienische 

Glace. Sogleich nahm er den Telefonhörer zur Hand und wählte 

die Nummer von Ernst Knam. Der deutsche Zuckerbäcker, 

ein Weggefährte des Küchenchefs im Restaurant der Markthalle, 

arbeitete als Pâtissier bei Starkoch Gualtiero Marchesi und 

hatte bereits den Kontakt zu Weinhändler Brussolo vermittelt. 

Hans Merki erzählte ihm von seiner Idee. Und Ernst Knam 

erklärte sich spontan bereit, beim Projekt «Giolito – l’anima del 

gelato» mitzuarbeiten. 

Ernst Knam sammelte authentische italienische Rezepte. Er 

wog, mischte und kombinierte Zutaten allererster Güte. Die 

Reinheit des Geschmacks rückte in den Mittelpunkt. Giolito 

verzichtet auf Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Und 

Ernst Knam probte zusammen mit den Brüdern Ivan und Roberto 

Ghisolfi die Produktion in grösseren Mengen, bis alle 

Beteiligten, inklusive Hans Merki, von Geschmack und Konsistenz 

der Gelati überzeugt waren. Im Frühling 2005 war es dann 

so weit. Giolito präsentierte eine neue Generation Speiseeis: 

original italienische Gelati. Die Sorbets haben einen Fruchtanteil 

von 55 bis 75 Prozent, und die Basis der Gelati ist frische 

Milch und frischer Rahm. Höhepunkte der ersten Stunde waren 

das Fior di Latte, ein aromatisches, cremiges Milcheis sowie 

das Sorbetto Mango, das in einer Vergleichsdegustation 

in Deutschland auf Anhieb den ersten Preis gewann. Dazu kamen 

Knams Kreationen wie Gelato alla Rosa, ein Milcheis mit 

Rosenextrakten, das Gelato 1001 notte mit orientalischen Gewürzen 

und das Sorbetto al Cioccolato puro, das ganz ohne 

Milch und Rahm auskommt.

Für die neue Platinum-Linie arbeitet Hans Merki mit Starköchen. 

So kombiniert Robert Speth vom «Chesery» in Gstaad 

und Koch des Jahres 2005 Karamell mit Fleur de Sel. Stefan 

Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt kreiert ein weisses 

Kaffeeglace, Cristiano Rienzner vom Restaurant Maremoto in 

Berlin verarbeitet sizilianische Pistazien zu einem Gelato. Die 

neusten Sorten Cioccolato Guanaja 70% und Sogno d’Estate 

esotico hat Gilles Marchal vom «la maison du chocolat» in 

Paris beigesteuert. 

Hergestellt und abgefüllt werden die Gelati von Giolito 

alle bei den Ghisolfis in Mariano Comense, auf halbem Weg 

zwischen Como und Mailand. Im Gegensatz zu industriellen 

Glacen haben handwerklich hergestellte Gelati einen geringeren 

Aufschlag. Das bedeutet, dass beim Gefrieren weniger 

Luft in die Masse gerührt wird. Industriell werden 500 Gramm 

Masse zu einem Liter Speiseeis aufgeschlagen. Bei Giolito entstehen 

aus 750 Gramm Masse ein Liter Speiseis. Das macht das 

Geschmacksempfinden cremiger und wärmer, aber die Gelati 

auch ein bisschen teurer. 

Die drei Gelati-Linien von Giolito (siehe Kasten) gibt es im 

klassischen 2,4-Kilo-Bidon (4 Liter) sowie in 3-Kilo-Gastronormgebinden 

für Gelaterias. Zusätzlich zur Gastronomie sind 

die Kreationen von Giolito auch im Detailhandel erhältlich. 

Und zwölf Aromen gibt es – ideal für das Take-away-Geschäft – 

in Portionenbechern. 

Giolito hat noch Grosses vor. Die Marken Giolito l’anima del 

gelato und Giolito l’autentico sind in der Schweiz, in ganz Europa, 

in den USA sowie in China und Japan geschützt. 

EISZEIT // Gelato … che passione 

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In Zermatt, mit 233 «Gault Millau»-Punkten das 

Gourmet-Paradies schlechthin, setzt man auf Giolito 

Heinz Rufibach, Küchenchef 

Hotel Alpenhof, Zermatt 

Gourmet-Küche mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet 

«Gelati Creazione Giolito ist für mich Qualität, Innovation 

und weckt Emotionen! Eine Kugel Stracciatella Ecuador und eine 

Kugel Sorbetto Mandarino, und man fühlt sich wie in einer Gelateria 

am Mittelmeer – einfach die perfekte Italianità …» 

Christian Schorner, Küchenchef 

Hotel Riffelalp Resort 2222 m. ü. M., Zermatt 

Ristorante Al Bosco mit 13 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet 

«Auf 2222 m. ü. M. sind wir dem Horu und somit dem Schweizer 

Symbol ein Stück näher. Riffelalp Resort 2222 m ü. M. steht für 

Natur – Giolito auch. Giolito will das Beste für den Gast – wir 

auch.» 

Die drei Linien von Giolito 

Convenzionale 

Das Milcheis wird ausschliesslich aus frischer Rohmilch und 

frischem Rahm hergestellt, die von einem Produzenten in 

der Provinz Como (I) im eigenen Produktionsbetrieb pasteurisiert 

werden. Nur mit besten natürlichen Zutaten gemischt, 

werden die klassischen italienischen Gelatiaromen nachfolgend 

zu einem hochwertigen Speiseeis weiterverarbeitet. 

Creazione 

Unter diesem Namen werden Kreationen von Spitzenpâtissiers 

und Gourmetköchen aus aller Welt bezeichnet, die nur 

den höchsten Qualitätskriterien genügen. Die Creazioni del 

pasticciere überraschen alle sechs Monate, quasi als Sommerund 

Winterkollektion von Giolito, mit neuen Aromen, Rezepten 

und Kreationen von Spitzenköchen. 

Platinum 

In dieser exklusiven Linie werden nur die besten Zutaten 

verwendet, die zurzeit weltweit verfügbar sind: unter anderem 

Rohstoffe aus Bio- und Fair-Trade-Produktion sowie 

Schokoladencouverture der Weltnummern 1, den Häusern 

Felchlin und Valrhona, sowie Früchte von Boiron. 

Information Giolito l‘Anima del Gelato 

Spitalgasse 16, 3011 Bern www.giolito.ch 

Bezugsquellen: Direkt bei Giolito, bei Scana für die ganze Schweiz 

und bei regionalen Vertriebspartnern: H&R Gastro AG Interlaken, 

A. Trachsel Fruchtimporte AG Brittnau und AA‘s Engros Visp.

Lust auf 

mehr? 

FINDEN AUCH SIE IHR THEMA IN EINEM BOOKLET WIEDER! 

Rufen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne persönlich: Telefon 041 418 24 41 / booklet@gastronews.ch 

GastroNews | Adliswilerstrasse 27 | 6006 Luzern | www.gastronews.ch

EISZEIT // Verrücktes wagen 

8

Verrücktes wagen 

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly 

Er ist frech, aber auch freundlich. Er mag eigene Handschriften und hasst Kopien. 

Er ist Schweizer «Molekulariker» der ersten Stunde und nimmt kein Blatt vor den 

Mund, wenn ihm was nicht passt. Zum Beispiel zum Thema Glace. 

«Mein Gott, wenn ich Glacekarten durchblättere und lese: 

Bananensplit oder Coupe Danmark. Das ist so langweilig! Da 

schlafen dir doch die Füsse ein!» René Widmer zieht die vor 

Stickstoffnebel schützende Skibrille von der Stirn und legt 

Messer und Stickstoffpistole aus der Hand. Mit dem Finger 

tippt er auf seinen digitalen Bilderrahmen, der Fotos aus dem 

legendären Molekularfood-Tempel El Bulli gespeichert hat: 

«Das hier, das ist geil! Wenns nach mir geht, kann Glace gar 

nicht verrückt genug sein!» 

«Gspunne» wie eine Appenzeller Fonduemischung aus dem 

Bläser, gespritzt auf Grissini und kurz im Stickstoff geschwenkt. 

Oder ein Lolli aus Whisky-Sour-Rahm, eiskalt gegart auf dem 

Antigrill. Süss oder salzig. Gezogen aus dem eisigen Stickstoffnebel 

oder kombiniert mit Krustentieren. René Widmer tastet 

die Grenzen des Machbaren aus. Er, der Schweizer Molekularpapst, 

seit den 90er-Jahren Generalimporteur von El-Bulli- 

Texturen, Mitautor des Standardwerks «Die molekulare Küche» 

und Molekular-Workshop-Veranstalter, forscht und experimentiert, 

wie es ihm gefällt. Viele tun es ihm mittlerweile gleich. 

Gutes sei dabei, Aufregendes, sagt Widmer. Nur mit Pseudo- 

Molekularem, das nur auf Effekthascherei aus sei, habe er seine 

liebe Mühe. «So was geht mir auf den Sack!» 

Für ihn basiere die molekulare Kochkunst auf der klassischen 

Küche. Im Grunde nichts anderes als eine eiskalte Ableitung 

der bekannten Garmethoden. Wie das genau funktioniert, 

zeigt er in seinen Kursen «Basic», «Advanced» und «Sous-vide» 

für Kochprofis. Othmar Schlegel vom «Castello del Sole» in Ascona 

hat sich von Widmers Molekularküche genauso anstecken 

lassen wie Peter Moser vom «Quatre Saison» in Basel. «Ich gebe 


9 

molekulare Spielsachen weiter und präsentiere Techniken, die 

jeder in seinem Betrieb locker umsetzen kann.» Schräges wie 

ein Curry- oder ein Pumpernickel-Glace sei in Workshops entwickelt 

worden. 

Gepröbelt wird jeweils in der guten alten Stube des Rafzer 

«Bahnhöfli». Bis Ende der 90er-Jahre kochte und wirtete hier 

noch Claude Trefzer (heute Küchenchef im Zürcher Sihlcity- 

Restaurant Giesserei). 2005 übernahm Alt-Küchenchef und 

Alt-Hotelier René Widmer die stillgelegte Beiz und richtete 

darin sein 2000 gegründetes Unternehmen Prorest Gastronomietechnik 

ein. René Widmers Spezalität ist Planung und 

Verfahrenstechnik rund um Schweizer Küchen. Zudem ist er 

offizieller Businesspartner von Anbietern wie Salvis und Hugentobler. 

Jede Maschine, die er an den Profi bringt, kennt er 

genauso gut wie die letzten Geheimnisse der molekularen Küche. 

«Ob als Planer oder Molekularkoch, ich bin immer mit 

Herzblut dabei», sagt er von sich. 

Fürs Foto setzt er noch einmal die Skibrille auf, nimmt Messer 

und Stickstoffsprüher in die Hand und grinst verschmitzt: 

«Gell, jeden Schissdreck mach ich also nicht mit!» 

Infobox 

Prorest Gastronomietechnik AG, 

Bahnhofstrasse 90, 8197 Rafz 

Tel. 044 869 26 35, 

www.prorest.ch

02 

01 

Whisky Sour Passion Lolli 

Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen): 

215 g Passionsfruchtsaft 

85 g Bourbon Whisky 

105 g Vollrahm 

35 g Sirup 100% (100 g Zucker, 100 g Wasser) 

45 g Wasser 

30 g frische Minzeblätter (ersatzweise Monin-Minzsirup) 

2 Blatt Gelatine, eingeweicht und abgetropft 

1 Rahmbläser (1/2 Liter) 

2 Kapseln 

1 l Flüssigstickstoff 

5 Passionsfrüchte 

10 Physalis 

etwas Couverture 

Minze 

etwas Blattgold 

Lyo Sabores: gefriergetrocknete Feigen, gefriergetrocknete 

Himbeeren, gefriergetrocknete 

Mango (Texturas El Bulli) 

Appenzeller Fondueglace «Inside Out» 

Zutaten (10 Portionen): 

200 g Appenzeller Käse zum Schmelzen 

1 dl Wasser 

1 dl Vollrahm 

0,5 dl Milch 

Appenzeller Birnbrot, Grissini, flüssiger Stickstoff 

Alles zusammenmischen. Auf 52 bis maximal 54°C erhitzen, schmelzen lassen. Durch 

ein feines Sieb passieren. In den ISI-Bläser geben, zwei Patronen dazu. Mindestens 

drei Stunden im Frigor erkalten lassen. Vom Birnenbrot dünne Tranchen schneiden 

und in einer Timbale-Form bei 180°C kurz backen. Auskühlen lassen. Die Fonduemasse 

in die Birnenbrotcroutons spritzen, das Grissini als Stiel hineinstecken und 

im Stickstoff kurz anfrieren, dass es aussen etwas angefroren und in der Mitte noch 

cremig ist. 

Das Wasser mit dem Sirup mischen und aufkochen. Minzeblätter dazugeben, vom Feuer nehmen 

und fünf Minuten ziehen lassen. Den Passionsfruchtsaft mit dem Bourbon mischen. Den Pfefferminzaufguss 

durch ein Sieb geben und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung, den Passionsfruchtsaft 

und den Rahm in den Rahmbläser füllen und gut durchschütteln. Die Kapseln einsetzen 

und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. 

Den Stickstoff in den Behälter vom Antigrill geben. Stickstoff zirka zehn Minuten einwirken lassen, 

bis die Platte des Antigrills gefroren ist. Den Whisky-Sour-Espuma mit dem ISI-Bläser auf den Grill 

spritzen und mit einer Palette flachdrücken. Zirka eine Minute «kalt grillieren» und nachher mit der 

Palette wenden. 

Danach einen Holzspiess in den Lolli drücken! Nach weiteren 60 Sekunden herausnehmen und gut 

abtropfen lassen. Lolli auf eine halbierte Passionsfrucht stecken. Mit einer in Couverture temperierten 

Physalis und mit etwas Blattgold belegen und mit den gefriergetrockneten Lyo-Früchten 

garnieren. Sofort auf einem eiskalten Teller servieren. 

Den Gast darauf hinweisen, dass er den Lolli in den getrockneten Früchten wenden soll! 


10

04 

Zutaten Granité (10 Portionen): 

30 g Gin 

10 g Bitter Lemon 

10 g Tonic 

30 g Zucker 

30 g Kalamansi-Püree 

150 g Wasser 

03 

Wasser und Zucker aufkochen. Sirup kühlen lassen, bevor 

man Kalamansi, Gin und Bitter Lemon dazu gibt. Gefrieren 

lassen und zwischendurch mit einer Gabel aufbrechen. 

Zutaten Limoncello-Ballon: 

100 ml Kalamansi-Püree von Boiron 

100 ml Vollrahm 

50 ml Limoncello 

80 g Zucker 

10 Luftballons 

Alles miteinander mixen und würzig abschmecken. Stehen 

lassen bis keine Luftblasen mehr in der Masse sind. In grosse 

Spritzen füllen und anschliessend in die aufgeblasenen 

Luftballons spritzen. Verschliessen und im Stickstoff so lange 

drehen bis eine Hohlkugel entstanden ist. Aus dem Ballon 

lösen und einfrieren. 

Parmesan-Schnee mit Oblatenblätterteigstangen 

und Rettich-Flower-Power 

Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen): 

500 g geriebener Parmesan 

450 g Wasser 

4 g Lecite 

Wasser zum Kochen bringen und nachher geriebenen Parmesan dazugeben. Masse 

leicht köcheln lassen, bis der Parmesan eine elastische Form annimmt. Vom Feuer 

nehmen und eine Stunde einwirken lassen. Durch ein feines Sieb passieren und im 

Kühlschrank kalt stellen. Parmesan-Wasser erhitzen auf zirka 45°C. Lecite beigeben 

und aufmixen. Nachher zur Luft aufschäumen und in Terrinenform für weiteren 

Gebrauch zu Schnee gefrieren lassen. 

Oblatenblätterteigstangen 

Ein viereckiges japanisches Oblatenpapier mit Butter bestreichen, Parmesan 

gleichmässig darüberberstreuen, einrollen oben nochmals einstreichen und einige 

Pinienkerne einstreuen. Bei 180°C zirka fünf Minuten im Ofen backen und auskühlen 

lassen. 

Rettich-Flower-Power 

Einen Rettich in dünne, transparente Scheiben schneiden 

Verschiedene Blüten wie Kapuzinerkresse 

Senföl, Senfblatt als Garnitur 

Zwischen die einzelnen Scheiben die Blütenblätter verteilen und mit 

einem feuchten Tuch bedecken, kalt stellen. Bei Bedarf entnehmen, anrichten. 

Gin-Tonic-Kalamansi-Granité im Limoncello-Ballon 


11 

Anrichten 

Den Limoncello-Ballon aufbrechen und das Gin-Tonic-Granité in 

den Hohlkörper abfüllen. Mit einem Zitronenchip, Minzeblatt und 

etwas Spindzucker garnieren und servieren.

05 

Meeresfrüchte-Trilogie auf Eis 

_Jakobsmuschel im Kataifiteig auf Curryeis 

Zutaten Jakobsmuscheln: 

1 Jakobsmuschel 

20 g Kataifiteig 

1 l Erdnussöl (Friture) 

Zutaten Curry-Eis: 

250 ml Vollmilch 

250 ml Rahm (Sahne) 

80 g Zucker 

5 g Currypulver Madrocas 

von Wiberg 

1 Limette (Saft und Schale) 

Die Jakobsmuschenl mit etwas Fleur de Sel 

würzen und in Kataifiteig einpacken. Goldgelb 

frittieren und beiseite stellen. 

Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft 

und abgeriebene Schale einer Limette 

mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer 

kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die 

Currymasse giessen, bis das Eis die richtige 

Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen 

spritzen und bis zum Servieren im Tiefkühler 

aufbewahren. 

Anrichten: 

Curryeis in einem Schälchen oder Asia-Löffel servieren und die Jakobsmuschel daneben 

oder direkt darauf anrichten. Mit etwas Chili-Fäden von Wiberg garnieren! 

_Im Oliveneis gegarte Scampi mit Joghurt-Crutomat-Eis 

Zutaten: 

1 Scampi (ausgelöst, Darm entfernt 

und auf Spiess gesteckt) 

100 ml Olivenöl 

200 g grobes Meersalz (Gemma, Italien) 

1 Zweig Thymian 

1 l Stickstoff 

Zutaten Joghurt-Eis (10 Personen): 

75 g QimiQ 

65 g Yopol (Texturas El Bulli) 

2,5 dl Milch (Texturas El Bulli) 

_In Himalayasalzsteinen 

gegarte Carabinero 

auf Gurkeneis 

Zutaten: 

1 Gurke 

1 g Xantan 

4 g Wasabipaste 

1 l Stickstoff 

1 Carabinero 

Salz 

Die Gurke schälen, entkernen und entsaften. 

Den Saft mit dem Xantan montieren 

und würzig abschmecken. Mit dem Stickstoff 

zu einem Eis rühren. Zirka 500 Gramm 

Steine aus Himalayasalz in einem Wok 

erhitzen. Die ganzen Carabinero drei bis 

vier Minuten in den heissen Steinen garen. 

Den Wok dazu mit einem Deckel abdecken. 

Herausnehmen und auslösen und auf oder 

neben dem Gurkeneis anrichten. Den Kopf 

eventuell als Garnitur nehmen. 

Das Olivenöl in einen ISI-Bläser geben und begasen. Ein entsprechend grosses 

Gefäss mit dem Stickstoff füllen und das Olivenöl in den Stickstoff mit zirka 

20 Zentimeter Abstand sprühen. Durch ein Sieb giessen und das Salz im gefrorenen 

Olivenöl zirka eine Minute «kochen» lassen. Das Salz mit dem Olivenöl 

vermengen und den Thymian dazugeben. Im Tiefkühler kurz lagern und bei 

Bedarf noch einmal kurz im Stickstoff temperieren. Die Scampi in dem Öl-Salz- 

Gemisch eine Minute garen und wieder herausnehmen. Salz und Olivenöl dazu 

reichen. 

Alle Zutaten mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mit 

flüssigem Stickstoff gefrieren und auf einem Teller anrichten. Tomatenflocken 

(Crutomat, Texturas El Bulli) darüberstreuen und mit einem Basilikumblatt 

anrichten. 


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Das beliebte Schweizer 

Coupenglace mit Tradition! 

www.lusso-business.ch 

Ihr Dessert-Profi 

Original Schweizer Rezepturen 

Mit Schweizer Rahm

Emmily und das 

Schweizer Glace-Marchen ¨ 

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Emmi 

Warum verteilt ein Schweizer Schneewittchen Glace? Und was 

macht Emmi Ice Cream eigentlich so unverwechselbar? «eiszeit» 

fragte Reto Buchli, Leiter Food Service bei Emmi Schweiz. 

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Emmily und das Schweizer Glace-Märchen 

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Emmi ist der grösste Schweizer Milchverarbeiter mit verschiedenen Produktionsstandorten. 

In Ostermundigen bei Bern produziert das Unternehmen seit 2005 unter der Marke 

Emmi Ice Cream Glacen und Sorbets sowohl für den Detailhandel als auch für die Gastronomie. 

Emmi Ice Cream hat sich Swissness auf die Fahne geschrieben und wirbt seit 2007 

mit Emmily, einer Schweizer Märchenfee, die ein bisschen an Schneewittchen erinnert. 

Lippen so rot wie Blut, die Haut so weiss wie Schnee und das Haar so schwarz wie Ebenholz. 

Emmily taucht nicht nur in Prospekten auf, Emmily ist eine Botschafterin ganz aus Fleisch 

und Blut, die an grossen Schweizer Events mit einem zauberhaften Lächeln Glace verteilt. 

Weshalb setzen Sie auf Emmily und nicht auf eine 

Pop-Ikone wie Christina Aguilera oder auf einen 

jungen Schweizer Starkoch wie Ivo Adam? 

Emmi steht für qualitativ hochwertige Produkte auf der Basis 

von Schweizer Milch. Unsere Emmily ist eine junge, aufgeschlossene 

Frau, welche die Schweizer Werte glaubwürdig 

vertritt. Wir sind überzeugt, dass sich viele Konsumenten mit 

ihrem Wesen identifizieren können, was die Ehrlichkeit der 

Kampagne unterstützt. 

Wofür steht Emmily? 

Sie steht für das Moderne, Ehrliche und Hochwertige, das wir 

in der Schweiz geniessen dürfen. Emmily ist offen für Neues 

und öffnet mit ihrer offenen Art auch Grenzen. 

Wie haben Sie eigentlich Emmily entdeckt? 

Wir suchten eine echte, bodenständige und glaubwürdige Person. 

Auf der Grundlage dieser Kriterien haben wir zehn Frauen 

ausgewählt, die wir zu einem Casting eingeladen haben. Anhand 

persönlicher Gespräche haben wir unter allen Bewerberinnen 

diejenige ausgewählt, welche die Emmi Werte und Qualitäten 

am besten vertreten kann. Heute sind wir sehr zufrieden 

mit unserer Wahl und dem Auswahlverfahren. Schliesslich 

steht nun eine Persönlichkeit für unsere Produkte ein, die mit 

Emmi aufgewachsen ist und damit auch eine grosse Affinität 

zum Gesamtsortiment hat. 

Mit Swissness werben viele Produzenten. Worin 

besteht die unverwechselbare, einzigartige Swissness 

der Glace von Emmi? 

Emmi verfügt als einziger Schweizer Anbieter über ein Gesamtangebot, 

welches zu 100% in der Schweiz und aus Schweizer 

Rahm hergestellt wird. Damit zeigen wir, dass sich der 

Produktionsstandort Schweiz im Nahrungsmittelsektor erfolgreich 

behaupten und Arbeitsplätze bewahren kann. Emmi beschäftigt 

in der Schweiz etwa 3000 Mitarbeitende. Der Vorteil 

des Kunden ist, dass er Produkte aus natürlichen Rohstoffen in 

hervorragender Qualität erhält. 

Reto Buchli 


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Reto Buchli (37) ist ausgewiesener Gastroprofi und leitet 

heute den Bereich Food-Service bei Emmi Schweiz AG. Als gebürtiger 

Bündner lebt er die Schweizer Werte auch ausserhalb 

der Glacewelt aus reiner Schweizer Milch. Auf ausgiebigen 

Bergtouren und beim Langlauf tankt er Energie, geniesst es 

aber auch, selbst zu kochen und gut zu Essen. Am liebsten 

natürlich Glace aus reiner Schweizer Milch. 

www.emmi-food-service.ch

Welche Bedeutung hat Schweizer Rahm? 

Eine sehr hohe Bedeutung. Trotz dem Wegfall der Beihilfen 

für die Verarbeitung von Rahm in Speiseeis setzen wir weiter 

auf diese wertvolle Zutat. Rahmeis wird als geschmeidiger und 

voller empfunden als Glace aus pflanzlichen Fetten. Dieser Einsatz 

unterstreicht nebst dem Produktionsstandort auch den 

Ursprung von Zutaten, was ein grundsätzliches Interesse von 

Schweizer Gastronomen und Konsumenten widerspiegelt. 

Worin unterscheiden sich Ihre zwei wichtigen 

Produktlinien Favorito und Creazione? 

Beide Linien überzeugen durch ihre Cremigkeit. Unter Favorito 

bieten wir bereits Doppelrahmeis bei Vanille. Hier findet 

sich auch das einzige «Standard-Erdbeereis» mit richtigen 

Stücken. In der Linie Creazione arbeiten wir mit dem Ursprünglichen: 

Frisch gebrauter Espresso für unsere Kaffee 

sorten. Die erntefrisch gefrorenen Erdbeeren werden bei uns 

kurz vor der Verwendung püriert und direkt ins Eis eingestrudelt. 

Die Vanilleschote wird in Milch ausgekocht und ins Eis 

gegeben. Alle Produkte zeichnen sich damit durch den echten 

und ursprünglichen Geschmack ihrer Zutaten aus. 

Mit Edizione, einer Linie, die Sie 2010 erstmals 

lanciert haben, bieten Sie sehr spezielle Aromen ... 

Die Geschmacksrichtungen sind zum Teil sehr besonders und 

sogar extravagant: Basilikumeis mit Erdbeersorbet oder Roseneis 

sind zwei Sorten, mit denen der Gastronom seine Gäste 

überraschen kann. Haben Sie schon einmal einen Tomaten- 

Mozzarella-Salat mit einer Kugel Basilikumeis genossen? Eine 

weitere Sorte ist das Popcorn. Darauf fahren die Jungen total 

ab (lacht) ... wenn man deren Sprache gebrauchen darf! Die 

Idee von Edizione sind kleine Überraschungen in der traditionellen 

Küche. Wir wollen damit die Regeln der klassischen 

Trennung von Vorspeise und Salat, Hauptspeise und Dessert 

sprengen. Die Gäste sind begeistert! 

Woher holen Sie sich neue Ideen? 

Wir sind ein breit abgestütztes Team aus Entwicklern und 

Mitarbeitern aus der Produktion. Unterstützt werden diese 

durch ein konsequentes Innovations-Management, das auch 

Ideen von Mitarbeitern aus anderen Bereichen einbezieht 

und weiter verfolgt. Zudem gehen wir einfach offen durch die 

Welt und lassen uns von anderen Märkten oder aus ganz fremden 

Nahrungsmittelbereichen inspirieren. Wichtig ist das 

Kanalisieren und die richtige Einordnung der Ideen. Ob der 

Erfolg eintrifft, entscheidet aber immer noch der Konsument. 

Ein milder, sonniger Frühling, ein heisser Sommer 

machen automatisch «Gluscht» auf Glace. Was aber, 

wenn es wie letztes Jahr wieder viel regnet? 

Trotz des durchzogenen Wetters ist unsere Ice-Cream-Sparte 

gewachsen, jedoch etwas langsamer, als dies in einem warmen 

Sommer der Fall gewesen wäre. Emmi Ice Cream befindet 

sich immer noch im Aufbau. Wir freuen uns deshalb auf jeden 

einzelnen Neukunden und wünschen uns allen einen sonnenreichen 

Sommer! 

Haben Sie Ideen, wie Sie gemeinsam mit den Gastronomen 

Glace-Swissness inszenieren können? 

Wir wollen dem Gastronomen helfen, Swissness zu verbreiten, 

und sind überzeugt, dass sich dies für ihn lohnt. In diesem 

Jahr werden wir unseren Kunden einen speziellen Dessertlöffel 

zu Verfügung stellen, der seine Gäste zu einem kleinen 

oder grösseren Dessert verführen soll. Damit erhöht der 

Gastronom die Anzahl verkaufter Coupes und damit seinen 

Umsatz pro Sitzplatz. 

Soll man verstärkt auf das Coupenbusiness setzen? 

Es gibt zahlreiche Restaurants unter unseren Kunden, die 

sich auf Coupen konzentrieren und beweisen, dass diese immer 

noch gefragt sind. Die Lust der Gäste auf ein erfrischendes 


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Glace wird natürlich durch eine aufmerksame Bedienung verstärkt. 

Die Empfehlung: «Hätten Sie nicht Lust auf ein Glace 

aus reiner Schweizer Milch?» bietet sich doch geradezu an. 

Immer wichtiger werden Kinderprodukte. 

Was bietet Emmi Ice Cream in dieser Hinsicht? 

Wir verfügen über ein breites Kinderangebot in der Schweiz. 

Auch diese Produkte werden alle in Ostermundigen abgefüllt. 

Auch hier spielt Swissness eine wichtige Rolle. Wir setzen auf 

bodenständige Figuren, zum Beispiel auf Globi. Zum anderen 

stellen wir Überraschungen wie zum Beispiel Puzzles zur 

Verfügung, die Bilder von Schweizer Sehenswürdigkeiten zeigen. 

Ziel ist es, dass Kinder beschäftigt sind und dabei sogar 

etwas lernen können. Wenn das Kind zufrieden ist, sind es auch 

die Eltern. Sie bleiben länger, konsumieren mehr - und kommen 

wieder! Speziell führen wir eine Bauernhof-Tiertasse mit 

Hund, Pferd und Schwein ein. Diese füllt der Gastronom mit 

einer Kugel und kann sie nach Belieben verzieren. Die Tasse 

kann für alle Aromen verwendet werden. Die Grösse hilft, dass 

das Eis nicht auf die Kleider kleckert. Am Schluss darf das Kind 

sie nach Hause mitnehmen und zum Beispiel sein Frühstücksgetränk 

daraus trinken. 

Letzte Frage: Wer oder was könnte Ihren ganz 

persönlichen Glace-Himmel verschönern? 

Die Sommersaison 2011 soll herrlich warm und schön sein. 

Restaurants und Badeanstalten werden von glacehungrigen 

Gästen überschwemmt. Und alle wollen nur eines: Die beste 

Glace aus reiner Schweizer Milch: Emmi Ice Cream! 

Kontakt 

Emmi Schweiz AG 

Food Service 

Habsburgerstrasse 12 

6002 Luzern 

www.emmi.ch, www.emmi-food-service.ch 


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«Mit rund 370 Dessertartikeln führen wir die längste Glace- 

Karte der Schweiz. 99 Prozent der darin aufgeführten Produkte 

stammen von Emmi oder von Emmi Ice Cream. Für uns 

sind die Qualität der Produkte und die Swissness-Botschaft 

wichtig.» 

Emil und Romy Werlen, Restaurant Höck 

Bielstrasse 46, 3250 Lyss, www.restaurant-hoeck.ch 

«Der Grund für unseren Wechsel 2006 zu Emmi Ice Cream 

war ganz einfach: Die Qualität ist mit Abstand die beste! Wir 

legen grossen Wert auf Produkte regionaler Herkunft, auch 

deshalb passt Emmi Ice Cream zu uns. Das Sortiment ist breit, 

und die Glacen kommen bei unseren Gästen sehr gut an.» 

Tavolago AG Gastronomie zu Wasser & Land 

Geschäftsleiter Samuel Vörös 

Werftstrasse 5, 6002 Luzern, www.tavolago.ch 

«An Emmi Ice Cream schätze ich die sehr innovativen Produkte. 

Ausserdem gelingt es dem Anbieter hervorragend, 

Bodenständigkeit und Swissness rüberzubringen.» 

Bernhard Marti, Freibad Ostermundigen 

Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen 

www.baeren-ostermundigen.ch

Küchenchef Matthias Hunziker 

EISZEIT // Es kann auch mal Kräuterglace sein 

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Es kann auch mal 

Krauterglace sein 

: 

TEXT Christian Greder BILDER Christoph Läser 

Die Kunst des Kochens liegt in der raffinierten Kombination der Geschmäcke. 

Nach diesem Motto kocht Matthias Hunziker in Zürich. So ist er immer 

wieder auf der Suche nach exotischen, verblüffenden Geschmackskonstellationen. 

Gerne serviert er seinen Gästen als Beilage ein Eis. 

«Glace muss nicht immer als süsses Dessert serviert werden», 

ist Matthias Hunziker vom Restaurant Zentraleck in 

Zürich überzeugt. «Regelmässig trifft man in den letzten Jahren 

auf ambitionierte Köche, die gekonnt mit Temperaturen 

und Texturen experimentieren. Auch ich mache bei Vor- und 

Hauptspeisen vor dem unkonventionellen Gebrauch der Glacemaschine 

nicht halt.» 

Dies bedeutet zugleich die Transformation des Desserts 

zur Vor- oder Hauptspeise, begleitet von einem Paradigmenwechsel: 

heraus aus der Welt des blossen süssen Abrundens einer 

Menüfolge und hinein in die Küche und deren Elaborate. 

Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «Dank dem Paco- 

jet kann man heute aus fast allen frischen Produkten Glace 

herstellen», erklärt Matthis Hunziker. Angefangen hat er ganz 

harmlos mit einer Erbsensuppe, die von einem Rüebliglace begleitet 

wurde. Die Gäste waren begeistert. Heute ist er experimentierfreudiger. 

So wird ein Carpaccio mit einem Parmesan- 

Kräutereis oder Jakobsmuschel mit Eis aus schwarzem Klebreis 

serviert. 

Beim Kombinieren von Glace mit salzigen Speisen spielt das 

Würzen eine wichtige Rolle. Denn nichts soll zu süss, zu salzig 

oder zu fad sein. Das Abschmecken ist hierbei spannend wie 

bei allen Gerichten, die man von ganz anderen Temperaturbereichen 

her kennt. Unsere Sensorik reagiert auf die exakt 

gleiche Würzmischung bei verschiedenen Temperaturen der- 

selben Speise höchst unterschiedlich. Faustregel dabei: Süsse 

und Salzigkeit werden bei steigender Wärme stärker empfunden, 

sauer dagegen empfindet man bei Hitzezufuhr milder. 

Fazit für die Glaceherstellung: Man muss etwas kräftiger würzen. 

Infobox 


19 

Am 1. April 2010 haben Matthias Hunziker und sein Team 

nach einem kurzen Facelifting das Restaurant Zentraleck in 

Zürich wieder eröffnet. Zuvor war er neun Jahre Pächter des 

Restaurants Jdaburg, das unweit vom Restaurant Zentraleck 

liegt. Das Lokal verfügt über 45 Sitzplätze. Matthias Hunzikers 

Philosophie ist, den Gast während seines Besuchs in eine 

andere Welt zu versetzen und ihm die Möglichkeit zu geben, 

den Alltag hinter sich zu lassen. In der Küche wird grosser 

Wert auf ein saisonales, marktfrisches Angebot gelegt. Fisch, 

Fleisch, vegetarische Gerichte halten sich die Waage, die 

Speisekarte wird alle vier Wochen gewechselt. Dazu gibt es 

übrigens eine schöne Weinkarte. Im Keller befinden sich weit 

über 100 Weine aus der ganzen Welt. 

www.zentraleck.ch

Das hauchdünne Fleisch auf dem Teller 

arrangieren, in der Mitte das Salatbouquet 

platzieren, mit dem Dressing 

beträufeln, den schwarzen Trüffel mit 

dem Hobel hauchdünn darüber verteilen, 

im Dreieck drei kleine Kugeln 

des Parmesan-Kräutereises platzieren 

und mit einem Kräutersträusschen 

servieren. 

02 

01 

Carpaccio vom Simmentaler Kalb 

mit Wintersalat, schwarzem Trüffel und Parmesan-Kräutereis 


Carpaccio 

250 g Simmentaler Kalbsfilet 

in Würfel schneiden, zwischen 2 Plastikbeuteln mit einem Fleischklopfer 

gleichmässig hauchdünn bearbeiten 

Salat 

1 St. schwarzer Herbsttrüffel, assortierte Winterblattsalate 

Dressing 

2 EL Haselnussöl 

Salz, Pfeffer 

1 Limette ausgepresst 

Trüffelöl 

weisser Aceto Balsamico 

alles miteinander vermengen und aufmixen 

Sorbet 

200 g Kartoffeln geschält 

50 g Parmesan 

50 g Pinienkerne 

je ein Zweig von Petersilie, Basilikum, Kerbel 

1 dl Wasser 

100 g Zucker 

50 g Glukose 

½ Zitrone 

Salz, Pfeffer 

Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden, Zucker und Wasser zusammen auf- 

kochen, Kartoffeln beifügen und weichkochen, Glukose beifügen und sämtliche 

restliche Zutaten beigeben. Im Becher tiefkühlen. 

Sellerieschaumsuppe mit Golden-Delicious-Sorbet 


Sellerieschaumsuppe 

50 g Butter 

2 St. Eschalotten geschält 

1 grosser Knollensellerie, geschält, gewürfelt 

100 g Kartoffel geschält, gewürfelt 

100 g weisser Lauch 

2 dl Rahm 

2 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon 

Salz, Pfeffer nach Belieben 

In der oben genannten Reihenfolge die Gemüse in Butter leicht anschwitzen, 

mit den Flüssigkeiten ablöschen, während 30 Minuten langsam ziehen lassen, 

mit dem Stabmixer mixen, anschliessend durch ein Haarsieb passieren, mit den 

Gewürzen abschmecken. 

Sorbet 

350 g Golden Delicious 

3 dl Apfelsaft 

50 g Zucker 

30 g Glukose 

1 dl Zitronensaft 

Apfelsaft, Zucker, Glukose kurz aufkochen, auskühlen lassen. Äpfel waschen, 

entkernen und mit der Schale in Würfel schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft 

mischen und in Becher füllen, Apfelsaft-Mischung beifügen und tiefkühlen. 


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Suppe kurz vor dem Anrichten mit 

dem Stabmixer aufmixen, sodass 

diese schäumt, in die Suppentasse 

geben, das Sorbet in einem Schälchen 

separat anrichten, nach Belieben mit 

Kräuter ausgarnieren und zusammen 

auf einem Teller servieren.

03 

04 

Marinierte Jakobsmuscheln 

sautiert mit Zitronengras und Limette, dazu junge Kefen und schwarzes Klebreiseis 


Jakobsmuscheln 

4 x 2 St. Jakobsmuscheln ohne Rogen 

1 Limette (abgerieben) 

Zitronengras der Länge nach halbiert 

Salz, Pfeffer, Curry, Paprikapulver 

Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten würzen und in der Pfanne glasig 

anbraten. Paarweise die Jakobsmuscheln mit dem Zitronengras aufspiessen. 

Kefen 

200 g grosse Kefen 

1 EL Olivenöl 

Salz, Pfeffer 

Die Kefen der Länge nach strohartig schneiden und in der Pfanne kurz 

anschwitzen. 

Schwarzes Klebreiseis 

100 g schwarzer Klebreis 

100 g Rohrzucker 

90 g Kokosnussmilch 

1 Ei 

Salz, Vanilleschote 

Den Reis über Nacht im kalten Wasser einweichen, dann mit 1,5 l Wasser eine Stunde kochen, den Rohrzucker und die 

Kokosnussmilch beifügen, kurz weiterziehen lassen. Dann etwas abkühlen lassen und unter ein aufgeschlagenens Ei 

ziehen, mit Salz und dem Vanilleschotenmark abschmecken und im Becher abfüllen. 

Medaillons vom gebratenen Hirsch-Entrecôte 

serviert auf Thymianpüree, dazu Federkohl und Preiselbeereis 


Hirsch-Entrecote 

400 g Hirsch-Entrecôte, pariert und in Medaillons geschnitten 

Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry 

gehackte Petersilie 

Thymian 

Die Medaillons würzen, im Olivenöl beidseitig kurz und kräftig 

anbraten, im vorgeheizten Ofen bei 200°C 5 Minuten ziehen lassen. 

Püree 

1 kg Kartoffeln 

50 g Butter 

200 ml Rahm 

Salz, Muskat 

Bund Thymian gezupft 

Die Kartoffeln weichkochen, anschliessend abschälen und durch eine Presse 

drücken. Den Thymian mit etwas Rahm fein pürieren. Mit der Butter, dem 

Rahm, Salz und Muskat vermengen und glatt rühren. 

Federkohl 

1 Federkohl blättrig ausgelöst 

Salz, Pfeffer 

etwas Butter 

5 Franken-Stück grosse Kreise ausstechen, im Salzwasser kurz blanchieren, 

mit Butter und Gewürzen anschwitzen. 

Preiselbeereis 

250 g Preiselbeeren 

100 g Zucker 

40 g Glukose 

5 cl Wasser 

400 g Joghurt nature 

1 dl Vollrahm 


21 

Die Jakobsmuscheln auf den Kefen 

platzieren, eine Kugel Klebreissorbet 

dazugeben und ausgarnieren. 

Zur Garnitur: Reduzierter Wildfond, 

kurz frittierte Petersilie. 

Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack 

zopfartig auf dem Teller dressieren, den 

Federkohl ziegelartig darüberlegen, die 

Hirschmedaillons darauf zentrieren, mit 

gebackener Petersilie, Kräutern und 

Wildfond ausgarnieren und das Sorbet 

arrangieren. 

Preiselbeeren mit Zucker, Glukose 

und Wasser zum Kochen bringen und 

so lange kochen, bis sich die Glukose 

komplett aufgelöst hat. Anschliessend 

etwas auskühlen lassen, das Joghurt und 

den Vollrahm hinzufügen und im Becher 

abfüllen.

The Art of Sorbet 

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser 

Klein, aber fein ist die Sorbetauswahl von Mövenpick Ice Cream. 

Anspruchsvolle Köche wie Leo Urschinger vom Bülacher Traditionshaus 

«Zum goldenen Kopf» schätzen die exquisiten Aromen und wissen 

sie mit anderen Komponenten vorzüglich anzurichten. 

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // The Art of Sorbet 

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Angefangen habe er mit einer anderen Glacemarke. «Aber 

zu mir und zu meinem Betrieb passt nur eine Marke: Mövenpick 

Ice Cream.» Leo Urschinger lehnt sich zurück. Der Mann, 

der sich am liebsten in seiner Küche im «Goldenen Kopf» in 

Bülach aufhält, mit Hingabe kocht und tüftelt, nimmt sich für 

seine Gäste nach dem Mittagsservice gerne etwas Zeit. «Wie ist 

das mit dem Glacegeschäft?», wollen wir von ihm wissen. «ein 

schwieriges Business? Und weshalb kommt für Sie nur Mövenpick 

Ice Cream infrage?» 

Leo Urschinger schmunzelt und rückt seinen Stuhl zurecht. 

«Kommen Sie mal an einem Sonntag im Sommer vorbei», erzählt 

er. Rappelvoll sei die Terrasse hin zur Strasse. «30, 40 schön 

arrangierte Coupes verkaufen wir da am Tag. Je zur Hälfte Glace 

und Sorbet.» Nein, Umsatzeinbrüche im Glacegeschäft spüre er 

keine, im Gegenteil. Erfolgreich sei man aber nur, wenn man 

Glace und Sorbet zelebriere und eine Glacekarte komponiere, 

aus der man das Herzblut des Kochs herausspüre. 

Grundsätzlich kommt Leo Urschinger nur eine Marke ins 

Haus: Mövenpick Ice Cream. Warum? «Es sind fantastische 

Sorbets von aussergewöhnlicher Qualität!» Passion Fruit und 

Mango etwa sei eine absolut gelungene Kombination mit ganz 

feiner Restsüsse. Wie er sich diese Aromenverbindung als Dessert 

vorstellt, zeigt er mit seiner Komposition von leichtem 

Mango-Tartelette (auf dem Kopf gebacken), Passion-Fruitund-Mango-Sorbet 

und Mango-Sauce. 

Gefallen findet er auch an der Sorbet-Kombination Grapefruit 

und Orange. Ein Sorbet, das er auf ein Grapefruit-Orangen- 

Gelee drapiert und mit einem Schokoladenknödel, gefüllt mit 

flüssiger Schokolade, serviert. Raspberry und Strawberry, drit- 

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE //The Art of Sorbet 

23 

tes Sorbet aus dem Angebot von Mövenpick Ice Cream, verwendet 

er für ein Dessert mit knusprigem Blätterteig-Millefeuille, 

Himbeeren und Vanillecreme. Bei Sorbets setzt Leo Urschinger 

aber auch gerne auf Eigenkreationen. Hausgemachtes aus Kornelkirsche, 

Cassis, Zwetschge oder Mandarine mit Sauerrahm. 

Leo Urschinger mag die pure Frucht, den reinen Geschmack. 

Deshalb ist ihm wichtig, dass ein Sorbet, das er nicht 

selbst produziert, möglichst viel Frucht aufweist. Mövenpick 

Ice Cream garantiert ihm das. Raspberry und Strawberry etwa 

ist eine Aromenkombination mit sage und schreibe 54 Prozent 

Fruchtanteil. «Unsere Sorbets», so Andreas Graf, Leiter der 

Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, «verdanken 

ihre unvergleichliche, geschmeidige Textur den Früchten. 

Die natürlichen Eigenschaften der Früchte werden durch 

einen von Mövenpick-Lieferanten entwickelten, schonenden 

thermischen Prozess sichergestellt. Dadurch behalten die 

Fruchtpürees ihre intensive Farbe und den natürlichen Fruchtgeschmack 

und bleiben frisch.»

Mövenpick Ice Cream gibt sich nur mit dem Besten zufrieden. 

Allein für das Sorbet Raspberry und Strawberry testete 

man zahlreiche Himbeersorten, bis man die optimale fand. 

Entschieden habe man sich für Heritage, eine – laut Andreas 

Graf – «besonders aromatische Himbeere mit tiefroter Farbe.» 

Cédric Délez, Projektleiter bei Mövenpick Ice Cream, 

gehört seit Jahren zum Entwicklerteam. «Mit unseren authentischen 

Fruchtsorbets», bringt es Délez auf den Punkt, «wollen 

wir beim Gast einen Kindertraum oder eine Erinnerung zurückholen!» 

Solche Worte sind ganz nach Leo Urschingers Gusto. Er, 

dem nichts, aber auch gar nichts über den reinen, ursprünglichen 

Geschmack geht, philosophiert mit Hingabe über neue 

Aromen. «Noch mehr Sortenreines, Reintöniges wie ein Boskop-Sorbet. 

Schneeweiss und intensiv im Gaumen. So etwas 

wünschte ich mir noch von meiner Lieblingsmarke.» Sagt es 

und macht sich wieder auf in sein liebstes Reich, die Küche. 

Infobox 

Leo Urschinger und das Hotel-Restaurant 

Zum Goldenen Kopf in Bülach 

Bülachs Traditionshaus «Zum Goldenen Kopf» wird erstmals 

1474 erwähnt, als ein Pilger namens Hans von Waldheim in der 

«herberge die beim thore steht» einkehrt. In der langen und 

ereignisreichen Geschichte des Hotel-Restaurants sticht vor 

allem der 19. September 1797 heraus. An diesem Tag macht 

Johann Wolfgang von Goethe auf seiner Reise von Schaffhausen 

nach Zürich halt in Bülach. Der Dichterkönig tafelt 

im «Goldenen Kopf» und vertraut seinem Tagebuch an, dass 

er sehr beeindruckt sei von den Glasfenstern in der Gesellschaftsstube 

des Gasthauses. 


24 

Mövenpick-Sorbets 

aus ernährungsphysiologischer Sicht 

«Sorbets sind der Dessertklassiker in der Ernährungsberatung 

schlechthin. Praktisch fett- und cholesterinfrei 

und damit um beinahe die Hälfte kalorienärmer als Doppelrahmglacen 

bieten sie sich als unkomplizierte, überall erhältliche 

Dessertvariante an. Auch Gäste, die keine speziellen 

Ernährungsbedürfnisse haben, essen gerne mit. Mövenpick- 

Sorbets enthalten verglichen mit anderen Sorbets übrigens 

zusätzlich bis zu einem Drittel weniger Zucker. Sorbet ist 

leicht verdaulich und bietet auch bei vielen Unverträglichkeiten 

eine gute Alternative. Auch bei einer Glutenunverträglichkeit 

(Zöliakie) ist Sorbet eine gute Alternative, da es nur 

geringe Mengen von Stärke enthält, wenn überhaupt. Selbst 

Weizenstärke in kleinen Mengen ist gemäss Schweizerischer 

Interessengemeinschaft für Zöliakie in einer glutenfreien 

Ernährung bei Verträglichkeit tolerierbar.» 

Tanja Bischof-Schwarz, Dipl. Ernährungsberaterin HF 

Information 

Mövenpick Ice Cream, Nestlé Suisse SA 

Avenue Reiler 14, 1800 Vevey 

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy 

Ausser dem Deckengemälde im heutigen Goethestübli ist 

mittlerweile nichts mehr so wie es Goethe einst beschrieben 

hat. Nach einem Brand 1962 wurde das Haus an der Bülacher 

Marktgasse 9 abgebrochen und zwischen 1965 und 1966 

wieder aufgebaut. Nach einem weiteren Umbau und einer 

Aufstockung der Zimmerzahl von 17 auf 34 im Jahre 1999 

übernahmen Leo und Yolanda Urschinger als Pächter das Hotel- 

Restaurant. 

Der gebürtige Österreicher Leo Urschinger lernte das Kochhandwerk 

im altehrwürdigen Grossgasthof Sternbräu in der 

Salzburger Altstadt. Nach einem Deutschland-Abstecher zog 

es ihn 1980 in die Schweiz, wo er unter Erwin Leo Stocker im 

«Victoria-Jungfrau» in Interlaken kochte. Später arbeitete er als 

Sous-chef und Küchenchef im «Seegarten» in Spiez, «Sternen» 

in Muri und im «Valsana» in Arosa. Unter Erwin Notter lernte 

er die Zuckerschaustück-Kunst und das Herstellen von Butterfiguren. 

Im Alter von 30 Jahren machte er sich im Restaurant 

St. Georg in Ernen VS selbstständig. Seine Kochkunst brachte 

ihm 16 «Gault Millau»-Punkte und den Titel «Entdeckung des 

Jahres» ein. Anschliessend führten er und seine Frau Yolanda 

den «Bettmerhof» auf der Bettmeralp VS (15 «Gault Millau»- 

Punkte). Ende der 1990-Jahre zog es die Urschingers ins Hotel- 

Restaurant Zum Golden Kopf. Leo Urschinger pflegt im Haus in 

der Bülacher Altstadt eine hochstehende saisonale Küche mit 

kulinarischem Schwerpunkt Österreich. «Gault Millau» bewertet 

die Küche gegenwärtig mit 13 Punkten.

Grapefruit & Orange 

Ein aromatisches Powersorbet mit insgesamt 27 Prozent 

Fruchtanteil. Das Grapefruitsorbet wird nicht nur durch rosa 

Grapefruitpulpe ergänzt, sondern erhält ihren überraschenden 

Geschmack von der Orangenpulpe. 

Passion Fruit & Mango 

Mit diesem Duett von Passionsfrucht und Mango fühlt man 

sich auf eine pazifische Insel entführt, exotisch und wunderbar 

sommerlich. Fruchtanteil: 42 Prozent! 

Strawberry Sorbet 

Köstliche, sonnengereifte Erdbeerstückchen verleihen dem 

unverkennbar cremigen Erdbeersorbet mit 36 Prozent Fruchtanteil 

eine besondere Geschmacksnote. 

Fruchtsorbets von Mövenpick Ice Cream 


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Lemon & Lime 

Zitrone und Limette sind zwei Zitrusfrüchte, die zusammengehören. 

Fruchtig und frisch, mit 24 Prozent Fruchtanteil, was 

für ein Zitrussorbet aussergewöhnlich hoch ist. 

Raspberry & Strawberry 

Feine Himbeeren und erfrischende Erdbeeren sind in einem 

Sorbet vereint. Das tiefe Rot kommt von den Himbeeren, die 

Erdbeerstückchen sorgen für das gewisse Etwas. Fruchtanteil: 

54 Prozent! 

Pear 

Ein exquisites Birnensorbet aus edlen Williamsbirnen, welche 

bekannt sind für ihr zartes Fruchtfleisch. Entstanden ist ein 

gleichzeitig erfrischendes und cremiges Sorbet. Fruchtanteil: 

43 Prozent!

EISZEIT // Eiskünstler aus Nidwalden 

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Eiskünstler 

aus Nidwalden 

TEXT Ruth Marending BILDER Barbara Kern 

Auf Kreuzfahrtschiffen sind sie ein Must auf jedem Buffet: Eisskulpturen. 

Der Trend findet auch immer mehr Anhänger in hiesigen Hotels und 

Restaurants. Einer, der sie herstellt, ist der Nidwaldner Fredi Odermatt. 

Das Atelier Odermatt bietet insgesamt 120 verschiedene feste Motive und alle möglichen Spezialwünsche an. Um eine Eisskulptur herzustellen, 

verwendet Fredi Odermatt neben der Motorsäge spezielle Meissel aus Japan, die er für seine Arbeit optimiert hat. 

Mit sicherem Griff setzt Fredi Odermatt den V-Meissel mit 

der Kante auf den Eisblock und schnitzt die Konturen eines 

Seepferdes nach. «Das künstlerische Geschick liegt bei uns in 

der Familie», sagt er stolz. Bereits sein Vater machte sich als 

Bildhauer einen Namen, und als die Söhne Fredi und Hampi 

eine Berufslehre absolviert hatten, der eine als Maschinenzeichner, 

der andere als Möbelschreiner, spezialisierten sich die drei 

auf die Renovation von Stuckmarmor und restaurierten in der 

ganzen Schweiz vor allem Kirchen. 

Dann, vor 23 Jahren, hatte die Familie Odermatt keine Lust 

mehr, ständig in der Schweiz herumzureisen. «Wir wollten 

wieder sesshaft werden», erinnern sich Fredi und Hampi Odermatt. 

«Wir hatten genügend oft im Hotelzimmer geschlafen 

und sehnten uns nach einer permanenten Bleibe.» Vater Odermatt 

konzentrierte sich wieder auf sein Atelier in Stans. Die 

beiden Söhne gründeten ein eigenes Unternehmen, bei dem 

sie sich auf Plastiken spezialisierten. Besonders mit der Herstellung 

von Fasnachtslarven aus Polyesterkunststoff machten sie 

sich einen Namen. 


27 

Fredi Odermatt wendet den 120 Kilogramm schweren Eisblock 

und schnitzt spiegelverkehrt auf dem 25 Zentimeter 

dicken Eis die gleichen Konturen nach. «Eis ist ein transparenter 

Werkstoff, da ist es einfach, die identische Form nachzuzeichnen.» 

Transparent ist er einerseits, weil Odermatt entkalktes 

Wasser für seine Eisblöcke einfriert. Würde er das nicht tun, 

wären die letzten fünf Zentimeter Eisdicke weiss. Andererseits 

sorgt hauptsächlich die Wasserzirkulation während des Gefriervorgangs 

für die Transparenz des Eises. 

Auf den Werkstoff Eis sind Hampi und Fredi Odermatt dank 

eines Onkels in Amerika gekommen. «Er war Koch auf einem 

Kreuzfahrtschiff, dort lernte er die prächtigen Eisskulpturen 

auf den Buffets kennen», erzählt Fredi Odermatt. Wieder zu 

Hause in Houston, Texas, gründete der Onkel ein Eisatelier. 

Damals war er Pionier auf diesem Gebiet. Dann aber brach 

ein richtiger Boom aus. Heute gibt es alleine in Houston 23 

Eisateliers ... Weil der Onkel so viel Arbeit hatte, fragte er die 

Schweizer Neffen um Hilfe. «Wir hatten aber keine Lust, unsere 

Zelte schon wieder abzubrechen», erinnern sich die Brüder. So

schickten sie befreundete Brienzer Schnitzer nach Amerika. Als 

diese zurückkamen, brachten sie ihr Know-how mit und vermittelten 

es den beiden Brüdern. 

Das war vor 15 Jahren. Heute ist das Atelier Odermatt im 

nidwaldischen Büren ein Begriff für Objekte aus Eis. Zu ihren 

Spezialitäten gehören Eisbars und das Einfrieren von Gegenständen. 

Das Skurrilste, erinnern sie sich, sei die Asche eines 

toten Bergsteigers gewesen. 

Fredi Odermatt greift zur Motorsäge. Ohrenbetäubender 

Lärm erfüllt für einen kurzen Moment den Raum und verunmöglicht 

jede Konversation. Fredi Odermatt braucht für 

diesen Arbeitsschritt die volle Konzentration. Mit tiefen 

Schnitten frisst sich die Säge ins Eis. Eissplitter fliegen davon, 

ganze Eisstücke brechen ab. Immer mehr wird der ein Meter 

hohe und 50 Zentimeter breite Klotz zur filigranen Silhouette 

des gewünschten Seepferdes. «Diese Figur habe ich sicher 

schon über hundertmal geschnitzt», erinnert sich Fredi Odermatt. 

«Sie ist besonders dankbar für Showdarbietungen.» 

Regelmässig tritt Fredi Odermatt an öffentlichen Veranstaltungen 

auf, meist vermittelt durch Eventagenturen. Dabei 

stellt er fest, dass die Leute fasziniert stehen bleiben und 

der kreischenden Motorsäge zuschauen, mit der die filigrane 

Skulptur entsteht. Fredi Odermatt greift zum Flachmeissel, um 

mit kräftigen Strichen die Oberfläche zu glätten. Dann nimmt 

er den V-Meissel, um dem Schwanz die typische Struktur zu 

geben und dann wieder den Flachmeissel und dann wieder … 

«Man könnte ewig weiter schnitzen», sagt er. «Eigentlich wäre 

ich mit dieser Figur nach 20 Minuten fertig.» Doch je nach Motiv 

dauert das Schnitzen einer Eisskulptur zwischen einer und 

drei Stunden, eine Figur kostet dann 300 Franken. «Das klingt 

zwar nach viel Geld, aber wenn man bedenkt, dass bereits der 

Aufwand für die Eisherstellung und Verarbeitung 120 Franken 

beträgt, ist das nicht teuer.» 

Das Atelier Odermatt ist ein Kleinbetrieb. Fredi und 

Hampi Odermatt teilen sich die Arbeit. Fredi ist der Künstler, 

der Skulpturen schnitzt und das Eis herstellt (pro Block dau- 

Jede Woche stellt Fredi Odermatt 32 Eisblocks her. 

Für die Skulpturherstellung braucht es nur wenig Werkzeug. 

ert das dreieinhalb Tage). Hampi deckt den administrativen 

Bereich ab, ist für die Kundenpflege, den Internetauftritt zuständig. 

Aber auch die Technik und die Aufträge, die immer 

wieder mal für den Kunststoff hereinkommen, gehören in seinen 

Bereich. 

In der Zwischenzeit ist Fredi Odermatt mit seiner Skulptur 

fertig. Bereits spürt das Eis die warme Raumtemperatur von 

zehn Grad. Immer wieder tropft das Seepferdchen aus dem 

Mund. Aber Fredi Odermatt beruhigt: «Würde ich die Skulptur 

bei einer Raumtemperatur von 22 Grad stehen lassen, 

würde sie ohne weiteres zehn Stunden überdauern.» Dabei 

verändere sich die Form auf spannende Weise. Die Skulptur 

könne man zwar bis zum Schluss erkennen. Danach aber müsse 

das Eis entsorgt werden. Würde die Skulptur aber ein Buffet 

zieren und danach wieder fachgerecht in die Kühle geschafft, 

hielte sie viel länger. Ein bekannter Gastronom stelle beispielsweise 

seine Eisskulpturen aufs Frühstücksbuffet. Da er 

sie danach wieder fachgerecht kühl stelle, halte die Figur bis 

zu zwei Monate. «Die Eisskulptur ist wie eine Batterie, die 

Kälte speichert», erklärt Fredi Odermatt. «Ist die Skulptur 

an der Wärme, verliert sie Energie. Ist sie an der Kälte wird 

die Entladung unterbrochen.» Ideal sind minus 14 Grad. 

Doch weil die meisten Kühlkammern in der Gastronomie 

minus 22 Grad und kälter seien, hält Odermatt einen einfachen 

Trick bereit: in der Kühle einfach in eine Kartonschachtel 

packen, ansonsten bekäme das Eis Risse. Sagt es und fährt die 

Skulptur auf dem Handwagen in seinen Kühlraum. 

Information 


28 

Atelier Odermatt 

Hampi und Fredi Odermatt 

Kantonsstrasse, 6382 Büren NW 

Telefon 041 628 28 20 

www.atelierodermatt.ch, www.eisfigur.ch

Giolito Gelato, die Glace direkt aus der italienischen Gelateria 

Giolito – Freude und Genuss 

Aus allerbesten Zutaten haben unsere spitzen «Pasticcieri» die Giolito Neuheiten kreiert. 

Vom Maestro Gelatiere werden diese nach traditioneller italienischer Eismacherkunst hergestellt. 

Lassen Sie durch diese Neuheiten in Ihrem Gaumen Freude und Genuss aufkommen! 

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Vom Evergreen 

zur Premiumlinie 

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Frisco Findus 

Die Glace-Hauptstadt der Schweiz ist 

Rorschach am Bodensee. Hier produziert 

Frisco seit einem halben Jahrhundert 

Markenglace. Longseller wie die «Rakete» 

oder die Gastro Premiumlinie Imperial 

geniessen bereits Kultstatus und sind aus 

den Sommermonaten nicht mehr wegzudenken. 

Wir blicken zurück wie alles begann 

und voraus auf einen einzigartigen Glace- 

Wettbewerb. 

EISZEIT // PUBLIREPORTAGE // Vom Evergreen zur Premiumlinie 

30

Der 20. Juli 1969 bleibt unvergessen. Zum ersten Mal betritt 

ein Mensch den Mond. Eine Sensation, die inspiriert. Im selben 

Jahr zündet Frisco seine «Rakete». Ein Wassereis aus Ananas, 

Orange und feinem Schokoladenüberzug als Haubenspitze. 

Verkaufspreis im Jahr der Mondlandung: 30 Rappen! 

Was damals noch niemand ahnt: Friscos Rakete katapultiert 

sich in den Schweizer Glace-Himmel. Der Wasserlutscher 

am Stil ist auch 40 Jahre nach der Markteinführung 

ein Dauerbrenner. Seit 1969 verkaufte Frisco knapp 300 

Millionen Raketen. Allein 2010 waren es knapp acht Millionen 

Stück. Statistisch gesehen lutschte jeder Schweizer 

vergangenes Jahr an einer Frisco-Rakete. Damit ist das Produkt 

die meistverkaufte Glace in der Schweiz. 

Frisco ist eine Schweizer Erfolgsgeschichte. 

1960 produziert das Unternehmen in Rorschach 

am Bodensee die erste hierzulande erhältliche 

Markenglace. Die Produkte Rakete, 

Winnetou, Pralinato und Extrême werden auf 

Anhieb Verkaufshits. Ihre Rezepturen sind auch 

nach 50 Jahren fast unverändert oder wurden 

minim qualitativ verbessert. So zum Beispiel 

Extrême, das seit zwei Jahren den Zusatz All 

Natural trägt, weil ausschliesslich natürliche Zutaten 

und Schweizer Rahm verwendet werden. 

Was viele nicht wissen: Die Geschichte 

von Frisco reicht bis ins Jahr 1886 zurück. 

Damals gründeten die Brüder Walter und Philipp 

Bernhard die Schweizerische Conservenfabrik 

Bernhard & Co. 1916 übernahm der ehemalige 

Angestellte Etienne Perret die Fabrikanlagen 

in Rorschach und taufte das Unternehmen 

in Coro, später Roco um. Der Durchbruch im Markt 

gelang dem Unternehmen 1934 mit den ersten 

industriell hergestellten Dosenravioli in der Schweiz. Zu Beginn 

des Zweiten Weltkriegs wurden über eine Tochtermarke die ersten 

Tiefkühlprodukte aus Obst und Gemüse auf den Markt gebracht. 

20 Jahre später produzierte Roco die erste Markenglace. 

Das Business boomt. Und da sich der durchschnittliche 

Glacekonsum innerhalb weniger Jahre von zwei auf sieben 

Liter pro Kopf verdreifacht, sucht Roco nach einem starken 

Partner, um den Absatz weiter zu forcieren. Die Fusion 

mit Findus (1971) und die darauffolgende Übernahme 

durch Nestlé (1980) sichern schliesslich den bis heute 

ungebrochenen Erfolgskurs der Marke Frisco. 


31 

Rorschach ist das Zentrum der Schweizer Glaceproduktion. 

Seit über 50 Jahren wird in der beschaulichen Stadt am Bodensee 

Glace mit viel Liebe zum Detail hergestellt. In Rorschach 

beschäftigt das Unternehmen 300 Mitarbeitende, schweizweit 

sind es 700. Dank zehn Verteilzentren im ganzen Land ist die 

Marke Frisco nah am Kunden, garantiert Frische und einen 

24-Stunden-Lieferservice. 

In der Gastronomie ist Frisco vor allem mit der Premiumlinie 

Imperial etabliert. Imperial steht für ausserordentlich 

hohe Schweizer Qualität (viele Stückchen und Rippel) als auch 

für Frische und Natürlichkeit. Die Imperial-Cremeglacen und 

Sorbets sind zu 100% natürlich. Für die Herstellung werden 

ausschliesslich natürliche Aromen statt künstlicher Zusatzstoffe 

verwendet. Die Farben für Imperial werden aus Frucht- 

oder Gemüseextrakten gewonnen. Auf den Einsatz billiger 

synthetischer Farbstoffe wird gänzlich verzichtet, genauso 

wie auf modifizierte Stärke als Stabilsator. Dafür setzt Frisco 

bei Imperial auf das stabilisierende Johannisbrotkern- oder 

Guarkernmehl sowie auf Eigelb als natürlichen Emulgator. 

Die Imperial-Linie besteht aus 27 verschiedenen Aromen (in 

4-Liter-Bidons). Allein das Sortiment der Cremeglacen umfasst 

15 Sorten: Von den Klassikern wie Vanille mit Vanillesamen 

und Chocolat mit Gianduja-Stückchen bis zu Caramel 

mit Rahmcaramelstückchen oder Jamaïque mit rumgetränkten

Alle Imperial-Aromen bestehen ausschliesslich aus rein natürlichen Zutaten und werden in der Schweiz produziert. 

Rosinen. Neu im Imperial-Sortiment 

ist die Sorte Nougat de Montélimar. 

Diese wird originalgetreu 

nach Rezepten aus der Provence 

hergestellt. Knusprig caramelisierte 

Mandelstückchen und geröstete 

Pistaziensplitter veredeln die neue 

Geschmacksrichtung. 

Neben einer grossen Auswahl 

an Glace- und Sorbet-Aromen können 

Imperial-Kunden aus einer 

breiten Auswahl an Glacekarten 

wählen. Diese können auf Wunsch 

der Gastrokunden individuell gestaltet 

werden, beispielsweise mit 

verführerischen Coupe-Abbildungen. 

Zudem werden unter Imperial 

interessante Glaceseminare organisiert 

und attraktive Abverkaufsmittel 

angeboten. 

In der Schweiz bislang einzigartig ist der Glace-Wettbewerb, 

den Frisco vor drei Jahren ins Leben gerufen hat. Mit 

den Imperial Glace Masters werden Köche, Pâtissiers, Konditoren 

und Confiseure aufgerufen, kreative Eisbomben, 

Desserts und Coupen zu entwickeln. Die ersten 

Masters 2008 gewann Claudia Schmid, Chefin der 

Glaceabteilung der Confiserie Sprüngli in Dietikon. 

2009 holte sich die blutjunge Corinna Steiger, damals noch 

Commis de cuisine im Restaurant Menghini’s Freihof in Baar 

den Titel. Im letzten Jahr siegte Daniela Manser. Der Shooting- 

star von der «Hotel & Gastro formation» in Weggis brillierte 

mit Kreationen wie etwa einer Dessertkomposition aus 

Himbeer- und Passionsfruchtmousse im Shotglas sowie Schokoladenkuchen 

und Himbeersorbet aus dem Imperial-Programm. 

Für Glacier des Jahres Daniela Manser war das letztjährige 

Finale von Rorschach nach eigenem Bekunden eine Riesensache 

und die nahezu perfekte Vorbereitung auf den Culinary 

World Cup in Luxemburg. Dort gewann sie mit der Juniorenkochnationalmannschaft 

bekanntlich den Weltmeistertitel. 


32 

Information 

Nestlé Suisse S.A. 

Business Unit Frisco Findus 

Tel. 071 844 85 30 

www.frisco-findus.ch

Frisco Imperial Glace Masters 2011 

Wer ist teilnahmeberechtigt? 

Anmelden können sich alle Konditoren/Confiseure oder 

Köche/Pâtissiers mit Arbeitsort in der Schweiz. 

Wie lautet das Wettbewerbsreglement? 

Kreiert werden muss eine Eisbombe, ein Desserteller und 

eine Coupe. Das Wettbewerbsreglement und weitere Details 

findet man unter www.frisco-findus.ch. 

Wann ist Einsendeschluss des Bewerbungsdossiers? 

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2011. 

Wann findet das Finale statt? 

An der IGEHO in Basel (19. – 23. November 2011). Das genaue Datum 

wird noch bekanntgegeben. 

Wer ist in der Jury? 

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald, Chefjuror), Rolf Fuchs 

(Panorama-Restaurant, Steffisburg), François Stahl (Leiter Chocolat 

Academy Zürich), Armin Fuchs (Berufsschule Biel). 

Eine Neuheit aus dem Hause Frisco: Imperial Nougat de Montélimar. 


33 

Was gibt es zu gewinnen? 

Der Sieger erhält 3000 Franken in bar und einen Gutschein für einen 

zweitägigen Glace-Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1500 Franken. 

Zudem werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von der Nestlé 

Suisse S.A. übernommen. Weiter erhält der Gewinner eine Metallplakette 

für den Eingangsbereich des Restaurants, der Confiserie oder 

der Konditorei. Diese Plakette weist ihn als «Glacier des Jahres» aus. 

Wie kann ich mich anmelden? 

Für die Anmeldung ist das offizielle Anmeldeformular zu benutzen, 

das unter www.frisco-findus.ch heruntergeladen werden kann. Die 

drei Kreationen müssen vorab rezeptiert, fotografiert und zu einem 

Bewerbungsdossier zusammengestellt werden. Dem Dossier ist ein 

aktueller Lebenslauf beizulegen. Alle Dokumente müssen an den 

Chefjuror Rolf Mürner gesandt werden. 

Bei Chefjuror und Swiss Pastry Designer Rolf Mürner gibt 

es exklusiv einen Glace-Kurs zu gewinnen.

01 

Fusion Flavours 

Mountain Ice-Cream, die Bergmilch- 

Glace aus der Region Gstaad- Saanenland, 

wartet für Frühling und Sommer mit ausgefallenen 

Aromen auf. Unter dem Motto 

«Mountain Ice Cream goes Asia» werden 

exotische Aromen wie die Rahmglace 

Black Sesame und die Sorbets Lychee und 

Green Tea lanciert. Weitere Spezialitäten 

der Glace-Saison 2011 sind die Rahmglace 

Caramel Fleur de Sel de Camargue, das 

erfrischende Sorbet Alpenminze-Zitrone 

und die fruchtige Joghurtglace Kirschen- 

Sauerrahm. 

www.mountainicecream.ch 

What’s new? 

02 

Köstliche Duette 

In den vergangenen Jahren kombinierte Mövenpick Ice Cream im Premiumbereich 

erfolgreich Glace und Sorbet mit Cognac, Whisky und Champagner. Nun lanciert das 

Traditionsunternehmen mit Amaretto & Almond eine weitere ausgetüftelte 

Geschmacksvariante für erwachsene Geniesser. Die zweite Neuheit für das Glacenjahr 

2011 ist das Aroma Mango & Cream aus der Limited Edition. 

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy 

EISZEIT // What‘s new? 

34 

Emsiges Bienchen 

Die italienische Ape (zu deutsch Biene) ist ein fleissiges 

und zugleich sympathisches Tierchen. Auch die gleichnamige 

dreirädrige Kultkarre vom italienischen Vespa- 

Produzenten Piaggio ist eine absolute Sympathieträgerin 

und sorgt für glänzende Augen, wo sie gerade anhält. Die 

Ape ist deshalb idealer Werbeträger und kann dank einer 

grossen Palette an Spezialumbauten sehr variabel eingesetzt werden - nicht zuletzt 

als Glace-Verkaufswagen, wie hier im Bild. Prospektmaterial und Informationen über 

mögliche Umbauten sind beim Schweizer Importeur erhältlich. 

www.docar.ch 

03 

04 Heisse Ideen für eiskalte Rechner 

Sommer, Sonne und Wind stehen synonym 

für südliche Lebensfreude und Lust am 

Geniessen. Und da ist der Gedanke ans 

kühle Eis in der Strandbar nicht mehr weit. 

Wer bei Desserts oder Eiskreationen auf 

Individualität setzt, sollte sich die Glacemaschinen 

von De’Longhi genauer anschauen. 

Damit gelingen in nur 20 bis 30 Minuten 

Glaces und Sorbets, die jede Idee auf den 

Punkt bringen und den Feinschmecker dahinschmelzen 

lassen. Ob süsse Tageskugeln, 

scharfe Chili-Sorbets zum zarten Rinds- 

Carpaccio oder das individuell kombinierte 

Dessert für die Geburtstagsparty, der 

Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

www.delonghi.ch

05 

Es ist angerichtet! 

Mit dem Spezialgeschirr von Victor Meyer sind der kreativen 

Inszenierung kleiner Köstlichkeiten keine Grenzen 

gesetzt! Eine Unzahl von Präsentationsmöglichkeiten 

bieten insbesondere die Random-Platten aus Porzellan 

und Glas, in die – je nach Geschmack und Bedarf – viele 

verschiedene kleine Becher oder Schälchen passen. 

www.victor-meyer.ch 

07 

Mimikri 

Die Produkte von Towel Cake verraten 

erst auf den zweiten Blick ihre wahre 

Identität. Denn was zunächst wie ein Gebäck 

oder ein Cornet aussieht, entpuppt 

sich schliesslich als Stoffserviette oder 

Frottierhandtuch. Und löst damit zumindest 

ein Schmunzeln beim Betrachter aus. 

www.towelcake.ch 

Das i-Tüpfli auf jeder Dessert-Kreation 

06 

HUG Fächer gewellt 

Portionen für den Profi 

Die in dritter Generation inhabergeführte Metallwarenfabrik 

Stöckel ist im ländlichen Norddeutschland 

zu Hause. Die 38 Beschäftigten produzieren Profi- 

Eisportionierer in verschiedenen Ausführungen und 

diversen Schalengrössen. Zwei davon sind Kult: Das 

Modell CR wurde bereits vor 80 Jahren (damals noch in 

Ostdeutschland) vom Grossvater der heutigen Besitzer 

für weichere, meist handwerklich hergestellte Eiscreme 

entwickelt. Der schwere und auch solidere Eis-Dipper 

mit der Bezeichnung «Modell A» hingegen macht 

schöne Kugeln auch aus sehr hart gefrorener Eiscreme, 

da er aus lebensmittelechtem Aluminium sowie 

mit Glycerin im Griff hergestellt wird. Beide Stoffe 

speichern die Handwärme und sorgen dafür, dass die 

Kugel nicht im Dipper festklebt. Die Belieferung der 

Gastronomie erfolgt über den Handel. 

www.stoeckel-soehne.de 

08 Sammelsurium 

Die Jüngsten entscheiden oft am nachhaltigsten: 

Wer wie Emmi Glacetassen mit 

Bauernhofmotiven (der Berner 

Sennenhund, das Pferd oder das 

Schwein Hanneli) auf die Dessertkarte 

bringt, punktet bei den Kids 

mit Sicherheit. Umso mehr, als sie 

die witzigen Glacebecher nach 

Hause nehmen und ihre Sammlung 

erweitern können. Neben dem emotionalen 

Faktor bieten die Tassen sicher auch 

bezüglich der Marge einen Mehrwert: Denn sind 

die Kinder happy, kommen auch die Eltern wieder. 

www.emmi.ch 

HUG Bricelets 

Suisses roulés 

HUG Luzerner Hüppen 

HUG Bricelets 

Suisse plats 

HUG 

Mini 

Luzerner Hüppen 

HUG Mini Fächer gewellt

09 

Aus dem Bläser 

What’s new? 

Thermofunktion für Catering, auf der Terrasse, beim Pool, am Buffet! Kühler, 

frischer Schlagrahm an der Poolbar? Warme Saucen am Buffet? Die Thermo 

Whip Aufschlaggeräte von iSi ermöglichen einen flexiblen Einsatz: Heiss 

Eingefülltes bleibt bis zu drei Stunden warm und kalt Eingefülltes bis zu acht 

Stunden kalt. Natürlich muss es nicht immer Schlagrahm «pur» sein. Mit 

dem iSi Thermo XPress Whip sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt und 

abwechslungsreiche Kreationen möglich. 

www.kisag.ch 

12 

Big Love 

Dieser spezielle Eisbecher für Liebhaber der kühlen Speise lädt zum 

gemeinsamen Eisessen ein. Zusätzlich gibts von Alessi einen dazugehörenden, 

grossen Eislöffel. Beide Produkte sind Teil der letzten Arbeiten des Metaprojekts 

F.F.F., einer Operation aus den Anfängen der 90er-Jahre, mit dem Ziel, die gefühlsbetonte 

Seite der Formen und Objekte zu sondieren. Eine Familie spielerischer 

Objekte, die wie kleine Fabelwesen anmuten, zauberhafte Antworten für den 

normalen Gebrauch vorschlagen, zwischen Spiel und Alltag vermitteln und 

eine Brücke zur Welt der Wunder schlagen. 

www.alessi.com 

10 

Stylish und 

urban 

Urban Nature nennt sich die hochaktuelle 

Design-Kollektion von Berndorf, 

die speziell für trendige Dessertkreationen 

entwickelt wurde und mit 

variantenreichen Kombinationsmöglichkeiten 

aufwartet. Hier abgebildet 

die rechteckige Version Pi Carré, 

welche die Formel für individuelles 

Servieren auf den Punkt bringt. 

www.berndorf.ch 


36 

11 

Licht ins Dunkel 

Die neuen Becher aus der Kollektion 

Black Light von Arcoroc haben es in 

sich: Denn rundherum wurde eine phosphorisierende 

Silikonspirale angebracht, 

die auf Schwarzlicht reagiert und selbst 

farblose Drinks zum Strahlen bringt. Die 

spülmaschinenfesten Becher können 

aber noch viel mehr: Sie lassen auch 

Sorbets und Glacevariationen in einem 

ganz neuen Licht erscheinen. Mit einem 

Schuss Wodka, Whisky oder Prosecco ist 

«Erleuchtung» garantiert. Ein Must-have 

für trendige Bars und Diskotheken, die 

ihre Nachtschwärmer mit diesem Becher 

überraschen wollen. 

www.prodega.ch, www.growa.ch

13 

15 

Schokoladenzauber 

Dobla ist nicht nur einer der grössten, sondern auch einer der 

innovativsten Hersteller von Schokoladen-Dekorationsartikeln. Die 

vielen verschiedenen Formen und Grössen setzen der Kreativität 

keine Grenzen und garantieren exklusive Dessertkreationen innert 

kürzester Zeit. Die zartschmelzende Schokolade von Dobla überzeugt 

nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. 

www.hug-luzern.ch 

Coole Glasteller 

Dessertkreationen kommen auf Cool von Hunkeler besonders 

gut zur Geltung. Die Glasteller werden in einem speziellen 

Verfahren, der sogenannten Glasschleudertechnik, hergestellt. 

Dabei wird Klarglas mit weissen Glasfäden versetzt und die Teller 

mittels Rotation geschleudert. Dies ergibt einen marmorierten 

Effekt. Zur Vermeidung von Fingerabdrücken sind die Teller auf 

der Unterseite sandgestrahlt. 

www.hunkeler-gastro.ch 

FRUCHTMARK VON BOIRON 

FÜR VOLLENDETE GLACEKREATIONEN! 

Verlangen Sie unsere Rezepttabelle. 

14 

Kult-Objekt 

Neben dem Zolli-Cornet ist das «Bananen- 

Chocolat-Stängeli» eines der bekanntesten 

Produkte im Gasparini-Sortiment. 

Jährlich produziert Gelati Gasparini 

etwa 550 000 Lutscher, 300 000 

Cornets und 60 000 Eiskaffees. 

Zudem sind verschiedene Eistorten im 

Angebot. Interessant für die Gastronomie 

sind Gasparini-Aromen in 

1 Liter- und 4 Liter-Bidons. 

www.gasparini.ch 

Generalimporteur von les vergers Boiron - www.laibense.ch

Die besten 

Eis-Rezepte 

What’s new? 

16 17 

Annemarie Wildeisen stellt 75 abwechslungsreiche 

Eisrezepte für viele Gelegenheiten und für jede 

Jahreszeit vor. Von den Klassikern wie Creme- und 

Joghurteis über leichte Sorbets aus Fruchtpüree sowie 

aromatischen Weinmischungen bis zu Granités aus 

Saft, der gefroren und zu Eiskristallen geschabt wird. 

Beschrieben werden ausserdem festliche Kreationen 

wie Eisbomben, Eistorten oder Glacerouladen. Alle 

Rezepte sind auch ohne Eismaschine leicht nachvollziehbar. 

Das Buch enthält eine unterhaltsame Warenkunde, 

erzählt Geschichten rund ums Eis, erklärt 

den richtigen Umgang mit Eis und beschreibt die 

verschiedenen Eismaschinen sowie anderes «eisiges» 

Zubehör. 

AT Verlag 

80 Seiten, 25 Farbfotos 

ISBN 978-3-85502-793-4 

CHF 19.90 

18 


38 

Eiscremes, Sorbets 

und Parfaits 

Mit diesem Eis-ABC wird die Zubereitung eigener 

Eiscremes zum Kinderspiel. Kühle Köstlichkeiten 

sind im Nu zubereitet. Ob Milch, Rahm, Frischkäse, 

Joghurt, Quark, Eier, Früchte, reines Fruchtmark, 

Schokolade, Nüsse oder Kaffee – das Buch listet 

naturreine Zutaten auf, die einen angenehm süssen 

Genuss ganz ohne Zusatzstoffe und ein unvergleichliches 

Aroma garantieren. Sorbets und Parfaits aus 

der eigenen Küche sind unübertroffen. 

FONA Verlag 

96 Seiten, 45 Farbfotos 

ISBN 978-3-03780-437-7 

CHF 14.90 

Dunkles Gold 

Criolloro ist eine dunkle Edelcouverture, die 

den ganzen Geschmack der Criollo-Kakaobohne 

aufblühen lässt. Bereits für die südamerikanischen 

Hochkulturen waren Kakaobohnen so wertvoll 

wie das Gold, und die Mayas und Azteken 

waren Meister darin, aus den Bohnen wahre Geschmackskunstwerke 

zu kreieren. Suchard nimmt 

dieses alte Wissen auf und hat daraus Cirolloro 

entwickelt, ein dunkles Gold, rein im Geschmack 

und perfekt in der Qualität. 

www.billetdoux.ch

Zu gewinnen: 

Beantworten Sie die folgende Frage: 

Welcher moderne Kochtrend wird in «eiszeit» mit Glace in 

Verbindung gebracht? 

A) Slow Food 

B) Molekularküche 

C) Fusion Cuisine 

WETTBEWERB 

Luxus-Wochenende für 2 Personen 

im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina 

2 Übernachtungen für 2 Personen im schönen Doppelzimmer inkl. reichhaltiges Frühstücksbuffet und Gourmet 

Dîner im prachtvollen Grand Restaurant. Freie Benutzung des über 2000m2 grossen Kronenhof Spa sowie je eine 

25-minütige Rücken-Nacken-Massage. 

Das 1848 in Pontresina errichtete Grand Hotel Kronenhof ist eines der bekanntesten Hotels im 

Alpenraum überhaupt. Traumhaft gelegen auf 1800 m ü. M. in einer typischen Oberengadiner 

Landschaft mit Blick auf den Roseg Gletscher sowie die umliegenden Lärchenwälder, gehörte es 

schon bald zum erlauchten Kreis der luxuriösesten Häuser der Schweiz, die im «Groupement des 

hôtels de tout premier rang» zusammengeschlossen waren. Auch heute noch gehört das Grand 

Hotel Kronenhof zur absoluten Crème de la Crème der Schweizer und internationalen Hotellerie: 

2008 wurde das Luxushotel nach einem aufwendigen Erweiterungsbau von «Gault Millau» zum 

Hotel des Jahres gekürt. Im selben Jahr wählte die Bilanz das junge Direktorenehepaar Jenny und 

Heinz E. Hunkeler zu den «Hoteliers des Jahres». 2009 folgte die Auszeichnung «Maître d‘Hôtel 

des Jahres» für Adriana Novotna, Leiterin des Kronenstüblis, und in den letzten beiden Jahren 

erhielt das Grand Hotel Kronenhof den begehrten «HolidayCheck Award», mit dem die 99 

beliebtesten Hotels der Welt ausgezeichnet werden. Doch nicht nur die Hotellerie ist überragend, 

auch das kulinarische Angebot, das von Küchenchef Bernd Schützelhofer und seinem 23-köpfigen 

Team täglich frisch zubereitet und serviert wird, gehört zum Besten, was die Schweiz zu 

bieten hat. Das Gourmetrestaurant Kronenstübli wurde von GM mit 16 Punkten ausgezeichnet. 

Und auch in den übrigen Restaurants, allen voran im prunkvollen «Grand Restaurant», wird Genuss 

vom Feinsten zelebriert. Ein Besuch im luxuriösen und 2000 m2 grossen Kronenhof Spa rundet 

den Aufenthalt im Grand Hotel Kronenhof ab. 

Schicken Sie uns bis 30. April 2011 die richtige Antwort mit dem Vermerk «eiszeit» 

entweder per Mail an booklet@gastronews.ch oder auf einer Postkarte an die Hotel 

& Gastro Union, GastroNews, Wettbewerb «eiszeit», zHv. J. Unternährer, Postfach 

3027, 6002 Luzern. 

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

EISZEIT // Wettbewerb 

39 

Impressum 

Herausgeberin 

Hotel & Gastro Union 

Adligenswilerstrasse 22 

6002 Luzern 

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) 

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) 

info@hotelgastrounion.ch 

www.hotelgastrounion.ch 

Verlag 

GastroNews 

Adligenswilerstras se 27 

6006 Luzern 

Tel. 041 418 24 40 

Fax 041 418 24 71 

info@expresso.ch 

www.gastronews.ch 

Wochenzeitung eXpresso 

eXpresso ist ein Printpro dukt des Kommunikations- 

unternehmens GastroNews in Luzern und die meistge- 

lesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit 

einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten 

Auflage erreicht eXpresso dank Mehrfachlesern 

wöchentlich über 100 000 Leserinnen und Leser. 

Sonderbeilagenserie «Booklet» 

Dem eXpresso wird in loser Folge die Fachbeilagenserie 

«Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist 

dem Thema Glace gewidmet und erscheint unter dem 

Namen «eiszeit». Booklets zu weiteren Themen werden 

folgen. 

Verlagsleitung 

Philipp Bitzer 

Verkauf 

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf 

Chefredaktion 

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion; 

Redaktionsleitung Magazine) 

Redaktion Luzern 

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder 

(Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst 

Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello 

(online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) 

Redaktion Lausanne 

Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktionsleitung 

eXpresso), Laurent Schlittler 

Korrektorat 

Heiner Fierz 

Übersetzung 

Isabelle Failer 

Gestaltungskonzept, Layout 

Spot Werbung, St. Moritz 

Druck 

AVD Goldach, Goldach 

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak- 

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung 

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten 

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise 

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

la compagnie des desserts 

What’s new? 

19 

Take-away 

Italien ist die Heimat von cremigen Gelati und schmucken Gelaterias, in denen man 

hausgemachtes Eis in erstklassiger Qualität und fast unglaublicher Vielfalt geniessen 

kann. Giolito bringt nun dieses Stück Italien in die Schweiz, in allerhöchster Qualität 

sowie in vielfältigen neuen und vor allem authentischen Variationen. Neu gibt es die 

Kreationen, die allesamt von Spitzenköchen und Pâtissiers entwickelt wurden, auch 

im Portionenbecher. Diese eignen sich als Kinderdessert im Restaurant ebenso wie im 

Take-away-Geschäft, wo sie an Kiosken und Tankstellenshops gerne gekauft werden. 

www.giolito.ch 

la compagnie des desserts 


40 

20 

Schnell und 

einfach 

Dank den hochwertigen Zutaten von Cresco, 

dem italienischen Spezialisten für Glacebasen 

und Aromapasten, lassen sich Glacespezialitäten 

im Handumdrehen wie in italienischen 

Gelaterias schnell und einfach zubereiten. 

Hergestellt werden die Premium-Aromapasten 

aus feinsten Rohstoffen wie iranischen 

Pistazien, Bourbon-Vanille von der Insel 

Madagaskar oder philippinischen Kokosnüssen. 

Kombiniert mit einer Glacebasis zur 

Kalt- oder Warmanwendung, können in kürzester 

Zeit beliebige Mengen cremiger Gelati 

produziert werden. Die Aromapasten eignen 

sich auch zum Aromatisieren von Massen und 

Cremen. Die Cresco-Produkte werden von 

der Agrano AG importiert und vertrieben, 

und die Agrano-Fachberater helfen gerne 

weiter mit Rezepten und Zubereitungstipps. 

www.agrano.ch

www.booklet-eiszeit.ch

amarena - Hotel & Gastro Union

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