Konzil Köche - dieredaktion.net

Manfred Hölzl IKonzil Gaststätten I Konstanz
Ergebnis eines eingespielten Teams
Gäste aus anderen Teilen der Republik sind oft überrascht. Da sitzen sie direkt im Konstanzer
Hafen in der ersten Reihe, die Terrasse der Konzil Gastätten ist voll besetzt, und
doch schmeckt der Teller vor ihnen, als sei er nur für sie angerichtet worden. Wie schafft
man das, für 200 Gäste auf bestem Niveau gleichzeitig zu kochen und zu servieren? fragt
man sich. Manfred Hölzl lacht erfreut: „Es ist wie in einer Fußballmannschaft, unser
Team spielt miteinander, jeder Posten hat den anderen im Auge.“
Exakt werden die Gerichte zum Pass gespielt.
Jeder Postenchef weiß auf Zuruf wann er mit
jedem einzelnen Teller zu beginnen hat, so
dass seine Zutat heiß, à la minute, im Tor landet.
Die Küchenbrigade in den „Konzil-Gaststätten“
funktioniert wie eine bestens trainierte
Fußball-Mannschaft. Allerdings nicht mit 11,
sondern manchmal mit bis zu 20 Spielern in
der Küche.
„Es braucht Disziplin und Spaß“, sagt Heidi
Müller, „und bedingungsloses Zuarbeiten.“
Heidi Müller ist die rechte Hand von Manfred
Hölzl, dem Küchenchef. Sie steht mit Pierre Hilaire,
Holger Boos und Jens Thiemer sozusagen
als Spielführer neben Hölzl. Die Leitung ist eingespielt,
nur Jens Thiemer kam neu hinzu. Er
erlebte die ersten Tage der Ruhe in der Küche
im Frühling. Doch mit den ersten Sonnenstrahlen
lernte er schnell die hohen Abschlagszahlen
der „Konzil Gaststätten“ kennen. „Zunächst
war ich überrascht und gespannt“,
erzählt er heute. Aber schnell erkannte er das
Geheimnis des Erfolgs: „Hier stimmt die Zusammenarbeit.
Ich kann als Saucier tatsächlich
jedes Steak auf Wunsch englisch oder medium
braten, jede Lende auf den Punkt zum Pass
reichen, weil hier die Kommunikation stimmt.“
„Am Pass steht der jeweilige Küchenchef“, erklärt
Manfred Hölzl den Ablauf und bleibt bei
dem Bild einer Fußballmannschaft: „Da ist der
Spielführer, er steuert die Brigade, jeder Pos-
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ten spielt ihm zu, jeder hört auf seine Zurufe.“
Hölzl, der Trainer, ruft jeden Morgen zur
Mannschaftsbesprechung. Wer einmal dabei
sitzt spürt, hier bespricht sich tatsächlich ein
Team. Der Tagesablauf wird vorbesprochen,
die Posten werden verteilt. Holger Boos als Entremetier
benötigt heute zusätzliche Hilfe, die
ersten Spargellieferungen sind angekommen.
Felchen mit Spargel oder Rinderfilet mit Spargel
werden heute ein Renner, also verstärkt
der Trainer den Entremetier-Chef mit einem
weiteren Zuarbeiter. Auch Privatgespräche finden
am Rande statt, später ist dafür keine Zeit
mehr. Ein sonniger Tag hat sich angekündigt.
Ein heißes Spiel.
200 Gäste sind schon um 12 Uhr auf der Terrasse,
keine Seltenheit. „Dabei können sie uns
glauben, dass wir alles frisch kochen“, garantiert
Heidi Müller, „so viel Platz für Fisch oder
Gemüse, wie wir in einer Woche verarbeiten,
hat kein Kühlraum bei uns.“ Just in time – wird
geliefert und Just in time – wird gekocht, dafür
braucht die Küche immer eine Brigade so groß
wie eine Fußballmannschaft. „Das geht nur als
Team“, weiß Manfred Hölzl.
Doch für den erfolgreichen Abschluss braucht
es auch noch einen perfekten Service. „Der
Ball ist im Tor, wenn der Gast die Suppe abgeschmeckt
und heiß, oder den Fisch sauber filetiert
und schön garniert vor sich stehen hat.“
Konzil Gaststätten
Gastgeber Familie Hölzl
Küchenchef Manfred Hölzl
Hafenstraße 2
D-78462 Konstanz
Tel. +49 (0) 7531 / 21221
www.konzil-konstanz.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 10 bis 21.30 Uhr
Haus, Hof und Garten
Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle im Hafen.
Ob „Konschtanzer“ oder Gast, hier muss man einmal
gesessen haben, und dem Treiben zuschauen. Aber auch
im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das historische
Ambiente wurde mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert.
Zusätzlich bietet das alte Kaufhaus Tagungs- und
Veranstaltungssäle.
Auszeichnungen
Ökologisch orientierter Betrieb
In Konstanz’ guter Stube
Wo bitte kann man in Konstanz noch bürgerlich
essen ? – Wo bitte gibt es noch Konstanzer
Spezialitäten, angefangen von eingelegten
Felchenfilets bis Saure Nierle? – Und wo gibt es
noch so was, dass man Leberle mit Bratkartoffeln,
G’schmelzte Maultaschen oder auch Saure
Kutteln in der ersten Reihe, direkt am See,
auf der Speisekarten lesen kann?
Es ist schon ein besonderer Glücksfall, dass
die Familie Hölzl, als echte Konstanzer, dieses
historische Erbe pflegen. Beide: Das alte Kaufmannshaus,
heute „Konzil“ genannt, und die
Konstanzer Küche.
„Wir haben viele Stammgäste, Konstanzer
aber auch von weiter her, die genießen unser
regionales Angebot“, ist Manfred Hölzl sicher,
der traditionelle Weg gehört zum „Konzil“.
„Viele lassen sich überraschen, schauen was
wir auf der Tageskarte empfehlen und bestellen
dann auch mal Fischsülze, Aal grün oder
Innereien vom Kalb.“
Für Feinschmecker ist es, wie in der guten alten
Zeit. Man speist in den „Konzil Gaststätten“,
wie Sonntags in der guten Konstanzer Stube.
Gebratener Saibling