Konzil Köche - dieredaktion.net

Michael Noll I Blauer Affe I Ludwigshafen
Nur feinste Zutaten und viel Zeit
Seine Stammgäste zählen ihn zu den besten Köchen der Region, auch ohne große Auszeichnungen.
In seinem kleinen Restaurant, kehrt bei ihm ein, wer gut essen will. „Darauf
bin ich stolz“, gibt Michael Noll zu, gleichzeitig schiebt er das Kompliment seinen
Lebensmitteln zu. „Ich spare weder an den Grundprodukten noch am Wein“, sagt er
und: „Vor allem nicht an Zeit.“ Denn davon ist Noll überzeugt: „Gut kochen kann jeder,
man muss sich nur Zeit nehmen, viel Zeit.“
„Gut Ding will Weile haben!“ – dahinter verbirgt
sich für Michael Noll der Erfolg aller Rezepte.
Zum Beispiel sein Sauerbraten. Volle
zwei Wochen lässt er die Rindfleischstücke
aus der Nuss in der Marinade liegen. „Ich
mag es nicht, wenn der Sauerbraten nur zur
Hälfte ein Sauerbraten ist.“ Damit das Fleisch
sich richtig voll saugen kann, mit feinstem
Spätburgunder, herbem Weinessig und vielen
Gewürzzutaten, lässt er das Fleisch volle
zwei Wochen darin ruhen. „Was machst du dir
denn für eine Arbeit?“, hat ihn mal ein Kollege
gefragt. „Sauerbraten kannst du fix und fertig
kaufen“, echauffiert sich heute noch Michael
Noll. Er aber blieb seiner Vorgehensweise treu.
„Damit der Braten so schmeckt, wie ich ihn
mag“, winkt er energisch ab, „auch wenn sich
das betriebswirtschaftlich vielleicht nicht rechnet.
Meine Gäste müssen wissen: Beim Nolli
schmeckt’s anders!“
Nolli nennen ihn seine Freunde. Wer bei ihm
öfter einkehrt, zählt bald zu seinem Feinschmeckerkreis.
Man staunt, wer sich alles im „Blauer
Affen“ in Ludwigshafen trifft. Selbst Sterneköche
lassen sich bei Nolli sehen, obwohl die
Kritiker des Michelins vermutlich noch nie von
ihm gehört haben. Doch wohl fühlen in seinem
kleinen Restaurant würden sie sich sicherlich
auch. Nur der Selfmade-Koch hat eben einen
etwas anderen Lebenslauf. Dafür kocht er
heute klassischer, als manch ein Profi der Neu-
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zeit. Denn wie man ein „Self-Cooking-Center“
bedient weiß Noll nicht, dafür aber, wie man
traditionell zum Sauerbraten eine herzhafte
Sauce macht, und Serviettenknödel von Hand.
„Auch dafür nehme ich mir die nötige Zeit und
schnipple das Brot und frische Kräuter klein,
schlage Eigelb hinein und hebe das Eiweiß später
extra darunter.“ Knödel-Croutons zaubert
er am Schluss aus dem Serviettenknödel. „Die
mache ich frisch auf Bestellung. Schwenke sie
in der Pfanne in Butter an – so schmecken sie
fantastisch.“
„Wenn alle Köche Knödel aus der Tüte machen,
dann mache ich sie bestimmt noch so,
wie sie schon meine Mutter gemacht hat. Anders
will und kann ich nicht“, bleibt Michael
Noll dem Handwerk der Köche treu.
Noll ist ein fröhlicher Zeitgenosse, er lacht viel
und gern. Doch beim Thema Kochen hört für
ihn der Spaß auf. „Das heißt“, korrigiert er
sich, „mir macht das Kochen ja Spaß! Aber
richtig Kochen.“ Das beweist er mit einer weiteren
Zutat: Ein raffiniertes Kirsch-Chutney
hat er zu seinem Sauerbraten kreiert. „Mir
fehlte noch ein Kontrast auf dem Teller“, sagt
er, „Sauerbraten und Sauerkirsch. Ich habe es
ausprobiert, mit Portwein und Orangenschalen
das Kirsch-Chutney verfeinert. Das passt,
das widerspricht sich und harmoniert doch –
wunderbar!“ „Ich sag doch“, wiederholt er,
„man muss sich halt Zeit nehmen, viel Zeit.“
Blauer Affe
Gastgeber Petra und Michael Noll
Küchenchef Michael Noll
Sernatingenstraße 16
D-78351 Bodman-Ludwigshafen
Tel. +49 (0) 7773 / 938373
www.blauer-affe-ludwigshafen.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 11 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr;
Ruhetag Oktober bis Juni Dienstag
Haus, Hof und Garten
Gemütlicher geht’s nicht mehr. Der „Blauer Affe“ ist in
zwei Gastzimmer aufgeteilt. Rechts Theke und Stammtisch,
links etwas vornehmer, mit weißem Tischtuch und
nobel eingedeckt das kleine Restaurant. Die Gäste sind
wie das Wirtspaar. Unkonventionell und unkompliziert.
Vor dem Haus gibt es einige Sitzplätze. Im Sommer flanieren
die Seegäste vorbei.
„Ich koche würzig!“
Michael Noll kocht grad so, wie es ihm
schmeckt. Man kann dem Küchenchef des
„Blauer Affen“ nicht vorwerfen, dass er es allen
recht machen will, und dann doch nichts
G’scheites auf den Teller bringt. Denn der
Mann ist, wenn es um guten Geschmack geht,
zu wenigen Kompromissen bereit. „Ich koche
würzig“, sagt er, und bereitet in seinem kleinen
Restaurant jeden Teller so zu, wie es ihm selbst
schmecken würde. Er will sich von den 08/15
Restaurants abheben, und das tut er auch.
„Wenn bei allen das Steak gleich schmeckt,
dann will ich ein etwas anderes bieten.“ Dry-
Aged-Steak, ist sein Tipp. „Herzhaft und zart,
wie kein anderes Fleisch.“
Einen besonderen Tagestipp gibt es immer.
Meist international, oft ein Hauch mediterran,
am liebsten mallorquinisch. Da Noll sich täglich
von den Marktangeboten leiten lässt, ist seine
Küche saisonal, am liebsten mit spanischen
Rezepten. Und doch erinnert er sich auch gerne
an die Küche seiner Großmutter und bietet
bodenständige Gerichte, wie Rehrücken, Wildschweinbraten
oder einfach Schweineschnitzel
mit Brägele.
Sauerbraten mit Serviettenknödel-Croutons und
Sauerkirsch-Chutney