Lindenhof Hotelzeitung \"Ausgabe I Frühling 2015\"

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DIE LINDENHOF HOTELZEITUNG
REPORTAGE
Lorella hat alles im Blick – und sorgt dafür,
dass Tisch 32 die Ente in drei Minuten bekommt
Es ist 20.15 Uhr. Absolute Primetime. Acht Servicekräfte
rennen rein (mit schmutzigem Geschirr) und raus (mit
dem besten Gourmetessen), sechs Köche schwitzen und
haben keine Zeit, auch nur ein Wort zu reden – und der
große Zettel von Lorella ist weit über die Hälfte gefüllt.
Die ersten Tische sind durchgestrichen, was bedeutet: Essen
vollständig serviert. „Beim Umbau der Küche haben
wir uns dieses System überlegt“, erzählt Lorella. Von der
Schiebetür in die „öffentliche Welt“ führt ein langer
Gang nach hinten. Nach fünf Metern kommt der Platz
von Lorella, drei Meter weiter ist die Spüle. Auf der anderen
Seite des Ganges führen vier Bahnen nach vorne – zu
der Ablage mit den Wärmelampen. Auf Bahn 1 arbeitet
der Suppenkoch, auf Bahn 2 werden die warmen Vorspeisen
zubereitet. Auf Linie 3 sind die Souschefs bei der Arbeit,
die sich um die Hauptspeisen kümmern. Und durch
eine Wand abgetrennt hat der Patissier sein eigenes Reich.
LORELLAS GANG
„TISCH 18 MÖCHTE
LIEBER EINE
LEBERKNÖDELSUPPE“
Ein Blick hinter die Kulissen: Wie der ganz normale Wahnsinn bei einem
ganz normalen Abendessen am „Pass“ in der Küche funktioniert
Während die Gäste in einem der drei Speiseräume im Hotel
Lindenhof in aller Ruhe und Entspanntheit Wein und Essen
auswählen, beginnt in der Küche der größte Stress des Tages.
Nur mit einer ausgeklügelten Logistik lässt sich hier auf knapp
250 Quadratmetern die Zeit zwischen 19 und 22 Uhr meistern.
600 Teller für 120 Gäste gehen in weniger als drei Stunden
über den sogenannten „Pass“. Und im Mittelpunkt steht
die Hotelchefin.
„Zwei Suppen, einen Drink für Tisch 14“, sagt Jan
zu Lorella – und die Hotelchefin notiert auf einem vorbereiteten
großen Blatt Papier, das an der Wand hängt, die
erste Bestellung des Abends.
Es ist 19.15 Uhr. Der ganz normale Wahnsinn beginnt in
der knapp 250 Quadratmeter großen Küche im Hotel Lindenhof.
Wie an sechs anderen Tagen in der Woche steht
Lorella Lorenza Longhitano am sogenannten „Pass“, der
Küche und Service verbindet. Sie ist die Einzige, die mit
den sechs Köchen in den nächsten Stunden kommunizieren
wird, jede Bestellung läuft über sie, jede Essensausgabe
wird von ihr im „Pass“ gesteuert und kontrolliert. „Ich
mag mir gar nicht vorstellen, was das für ein Zirkus wäre,
wenn jeder Ober seine Bestellung direkt beim Koch ordern
würde“, sagt die Frau, die am Abend wohl den anstrengendsten
Job hat, auch wenn diese knapp drei Stunden
von allen Beteiligten höchste Disziplin erfordern.
„Tisch 18 möchte lieber eine Leberknödelsuppe – und
zwei Mal Wellnessdrink“, ruft ihr Kellnerin Lea zu – und
Lorella wischt noch einmal über die Teller mit den zwei
Schaumsüppchen von Rosmarin und Parmesan, die seit
vielleicht zehn Sekunden unter den fünf großen Wärmelampen
warten. „Die zwei Suppen an Tisch 32“, sagt sie –
und Lea nimmt sie sofort mit.
Es ist 19.45 Uhr. Vor der Schiebetür stehen immer mehr
Gäste am Salatbuffet – und im Meran-Speisesaal überlegt
Der „Pass“ in der Küche: die Hotelchefin steuert den Service und die
Köche – „was wäre das sonst für ein Zirkus?“
Frau Glaser an Tisch 12, ob sie jetzt nach dem Wellnessdrink
aus Buttermilch und Passionsfrucht als warme Vorspeise
lieber die Paarlbrotpappardelle mit einem Ragout
von der Spanferkelkeule und einem leichten Kümmelschaum
oder den gebackenen Ziegenfrischkäseknödel auf
einem Kürbischutney und frischen Feigen bestellen soll.
„Der Gast kann sich bei uns von Gang zu Gang entscheiden“,
sagt Lorella und weiß: Für die da draußen ist das
sehr angenehm, für die hier drinnen verursacht es erschwerte
Bedingungen.
„Zweimal Pappardelle für Tisch 12“, sagt Helmut im Vorbeigehen
in Richtung Spülraum, wo er das schmutzige
Geschirr abstellt. Lorella lässt Helmut noch kurz auf die
nächste Servicekraft warten, damit die sieben Hauptspeisen
an Tisch 44 in der Stube gleichzeitig serviert werden
können. „Manchmal verstehen Gäste nicht, warum nicht
immer der gleiche Kellner zu ihnen an den Tisch kommt.
Aber das ist bei unserem System mit der Wahl von Gang
zu Gang gar nicht anders möglich“, sagt der Service-Leiter
Helmut Stieger.
„Zweimal Ente und einmal Zander für Tisch 32. Aber erst
in 15 Minuten“, sagt Monika – und man merkt allen an,
dass sie wohl nur noch draußen in den Speiseräumen bei
den Gästen die Kraft zum Lächeln haben.
Es ist 20.45 Uhr. Lorella sagt, sie habe das schon im Gespür
mit den zehn oder 15 Minuten Wartezeiten und
streicht Tisch 5 durch, nachdem Lea das Dessert durch
die Schiebetür jongliert. Seit acht Uhr heute Morgen arbeiten
die Köche. Bis zur Pause um 13.30 Uhr hatten sie
den Großteil des Menüs vorbereitet und eine Etage tiefer
im „Magazin“ in Gefrier- und Trockenfächern gelagert.
„Während der Essensausgabe sollte jeder von uns nicht
mehr als zehn Handgriffe machen müssen, sonst wird’s
eng“, sagt der Chefkoch Andreas Pircher. Die Pappardelle
liegt portionsweise gebündelt vor dem sprudelnden Wassertopf,
40 fertig gegarte Entenbrüstchen warten im 40
Grad warmen Ofen auf die Erlösung, Sauce und Beilage
stehen in einem ausgeklügelten System auf Bahn 2 und 3.
„Wir haben unsere Erfahrungswerte, wie viele Entenbrüstchen
wir brauchen werden. Und wenn die dann mal
eine knappe Stunde im Wärmeofen sind, schmecken die
wie komplett frisch zubereitet“, sagt Pircher.
Es ist 21.30 Uhr. „Dreimal Ente für Tisch 11, einmal Zander“,
sagt Jennifer – und zum ersten Mal herrscht wieder
ein Lächeln zwischen der „Pass“-Frau Lorella und dem
Chefkoch Andreas. Vier Mal Ente hätte nicht gereicht.
„Wir hatten geglaubt, dass die Kinder wie üblich Wiener
Schnitzel bestellen. Aber heute haben sie fast alle Ente gegessen“,
sagt Lorella. Die braunen Augen der Italienerin,
die einen sonst so feurig anschauen, blicken müde in die
Runde. Langsam ist der Tag gemeistert, die ersten drei
Bahnen werden geputzt, nur der Patissier Josef Martin hat
noch ein paar Portionen und Handgriffe vor sich. Und
Lorella sucht noch einen Ober, der das Dessert an Tisch
24 bringt. „Durch den Pass ist auch diese Rivalität raus,
die doch früher oft in den Küchen zwischen Service- und
Kochteam herrschte“, sagt Lorella.
Jan kommt und holt das letzte Dessert bei Josef Martin ab,
der schon verzweifelt auf jemanden vom Service gewartet
hat. „Ich könnte auch Koch sein“, sagt Jan augenzwinkernd
zu Josef Martin – und der antwortet. „Zu mir hat
man früher gesagt: Lern erst mal Koch, Kellner kannst
du immer noch werden.“
Es ist kurz nach 22 Uhr. Service und Küche melden sich
wieder zurück ins Leben.
Lorella Lorenza Longhitano hat ihren Partner Joachim
Nischler in Corvara im Sternelokal „La stüa de Michel“ kennengelernt.
Seit 22 Jahren lebt sie jetzt in Naturns und ist im
Lindenhof für die Bereiche Etage, Beauty und für den „Pass“ in
der Küche zuständig. Aufgewachsen ist die Italienerin in dem
Quartiere Baggio, in dem auch das San Siro-Stadion von Inter
Mailand beheimatet ist – und zwar in der Via Val Senales. Der
Schnalstalstraße. Wenn das keine Vorbestimmung war…