Lindenhof Hotelzeitung \"Ausgabe I Frühling 2015\"

SEITE 05
DIE LINDENHOF HOTELZEITUNG
GOURMET
„Der Star ist das Team“, sagt der Küchenchef
Andreas Pircher (rechts) – und testet zusammen
mit seinem Stellvertreter Benny Perkmann die
neuesten Gerichte
Monate immer verändern. „Das sind wir schon unserer
eigenen Ehre schuldig, nicht alle drei Wochen die gleichen
Menüs auf den Speiseplan zu schreiben“, sagt der
Chef über elf Köche.
Schon beim Erzählen merkt man ihm an, wie er sich auf
den nächsten Tag freut. Sie haben heute Süßkartoffeln
bestellt und wollen morgen kreativ an einer neuen Suppe
arbeiten. Mango, rote Zwiebeln, Chilly – weiß der Teufel
noch was der Mann alles aufzählt, was er da probieren
will. Und das Erstaunliche daran: die beiden Künstler-
Köche brauchen das Gericht gar nicht auf dem Ofen zu
machen und nachher zu testen, schon beim Aufschreiben
der weiteren Zutaten können sich Perkmann und Pircher
vorstellen, wie es fertig schmeckt. Das sei wichtig, sagt
Pircher, und es zeichne einen guten Koch auch aus.
Jetzt ist der Journalist müde, aber Andreas Pircher in
seinem Element. Von den Diätkursen berichtet er, die er
demnächst besuchen wird, weil auch diese Art des Kochens
immer wichtiger wird, von der Zeit zwischen den
Jahren, in denen er sich noch intensiver darum kümmern
kann, was die Konkurrenz so macht. „Es ist wichtig, auf
dem Laufenden zu sein.“ Deshalb sitzt er auch abends zu
Haus am Computer, wenn Frau und Kinder schon längst
schlafen, und schaut, was die anderen so auf Facebook posten
oder was es Neues in der Kochszene gibt.
Das Bier ist alle – und die private Frage, was er denn sonst
so treibe, holt den Mann urplötzlich wieder in die Müdigkeit
zurück. Früher habe er viel Sport in seiner Freizeit
getrieben, aber heute würden ihn natürlich seine zwei
Kinder fordern. Und welche Fernsehsendungen sieht er?
Am liebsten Reportagen. Spiegel TV und so. Er schaut
auf die Uhr.
Soll doch Witzigmann von seinem Privatleben erzählen,
Andreas Pircher muss jetzt ins Bett.
Andreas Pircher ist seit 1997 im Hotel Lindenhof,
seit zehn Jahren als Chefkoch. Gelernt hat er im „Rössl“ in
Rabland und auf der Landesberufsfachschule Savoy in Meran.
Bevor er in den Lindenhof kam, arbeitete er im Romantikhotel
„La Perla“ in Corvara. Pircher lebt in Plaus, ist 39 Jahre,
verheiratet und hat zwei Kinder: Raphael (5) und Josef (4).
EIN PIRCHER-REZEPT
BOCKSHORN-
TORTELLONI
GEFÜLLT MIT
VINSCHGER
BERGKÄSE, DAZU
KÜRBISCREME
Nudelteig:
125g Weizenmehl
125g Hartweizenmehl
50g Bockshornmehl (evtl. durch Sieb
abseihen)
150g Eier (ca. 3 Stück)
1 Tl. Olivenöl
Käsefülle:
125ml Milch
125ml Sahne
100g Vinschger Bergkäse, gehobelt
10g Butter
10g Weizenmehl
Salz, Pfeffer
Kürbispüree:
500g Kürbis, geputzt und
klein geschnitten
Salz, Pfeffer
50g Butter
Zubereitung Nudelteig:
Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren,
auf den Tisch geben und zu einem glatten
Teig kneten. In Klarsichtfolie einpacken
und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Zubereitung Käsefülle:
Mit Mehl und Butter eine Mehlschwitze
herstellen. Die Milch und die Sahne in
einem Topf erhitzen und würzen. Einmal
aufkochen und in den Topf mit der
Mehlschwitze schütten. Unter ständigem
Rühren ca. 5 Min. kochen lassen. Den
gehobelten Bergkäse dazugeben, gut
vermengen und auskühlen lassen
(ca. 3-4 Stunden).
Zubereitung Kürbispüree:
Den geputzten und geschnittenen Kürbis
mit Salz und Pfeffer abschmecken, die
geschmolzene Butter dazugeben und
vakuumieren. In einen Dampfgarer geben
und ca. 30-40 Min. dämpfen, bis der
Kürbis weich ist. Noch heiß und evtl. mit
etwas Flüssigkeit (vom Vakuumsack)
aufmixen und abschmecken. Sie können
den geschnittenen Kürbis auch in einen
Topf mit Butter anziehen, würzen, mit ein
wenig Gemüsebrühe (oder Wasser)
aufgießen und zugedeckt weichgaren.
(Ohne Vakuumiergerät).
Fertigstellung:
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine
dünn ausrollen und mit einem Ausstecher
rund ausstechen. Den halben Teig mit
Wasser bestreichen und in der Mitte die
kalte Fülle mit einem Spritzsack
daraufgeben. Das Nudelblatt zusammen
klappen und gut andrücken. Die beiden
Teigenden zusammendrücken und einen
Raviolo formen. Die Tortelloni in
Salzwasser bissfest kochen und mit heißer
Butter und Parmesan abschmelzen. Das
Kürbispüree auf einem Teller aufstreichen
und die Tortelloni darauf anrichten.
GAST-ANSICHTEN
ICH KLAGE AN
Der Mann ist gefährlich. Aber Sie merken es nicht. Meist
lächelt er. Nicht aufgesetzt. Freundlich. Wie in der Colgate-
Werbung. Er hat grüngraue Augen der Marke „ich-kannkeiner-Fliege-was-zuleide-tun“.
Sie strahlen dich an. Er gibt
sich zurückhaltend, abwartend, freundlich. Keinesfalls aufdringlich.
Er ist wahrscheinlich ein Frauentyp. Auch einer,
auf den die Schwiegermutter steht.
Und doch. Ich klage an.
Name: Josef Martin
Alter: 51
Familienstand: ledig
Derzeitiger Aufenthaltsort: Hotel Lindenhof, Naturns
Ich gestehe: ich bin ein Martin-Opfer. Und ich finde, es ist höchste Zeit, damit an
die Öffentlichkeit zu gehen. Denn der Kampf, der sich jeden Tag in diesem Hotel
mit diesem Josef Martin abspielt, ist ein verzweifelter. Einer, der einem letztendlich
keine Chance lässt und jede Hoffnung auf die eigene Willensstärke raubt. In seiner
ihm eigenen subtilen Art gewinnt der Mann wohl jede Auseinandersetzung, sein
Gegenüber ist ihm stets machtlos ausgeliefert.
Jeden Tag hatte ich bis gegen 20.30 Uhr das Gefühl, das Duell mit Martin
gewinnen zu können. Jeden Tag so gegen 20.30 Uhr hatte ich es verloren.
Mandelcrostata mit Honignüssen und Mascarpone-Feigenvariegato, Herbstfrüchte
gratiniert, dazu Ribessorbet auf Moscatogranité, Schokoladensüppchen mit
weißem Mousse und Mandelcroûtons, Ziegenricotta-Küchlein an Torroneparfait
und Kumquatskompott – wie soll einer bei diesem vorsätzlich-süßen Bombardement
seinem Ziel treu bleiben, heute bestimmt mal kein Dessert zu essen? Zumal
man als Gast spätestens nach dem zweiten Dessert weiß, dass dieser Josef Martin
in unverantwortlicher Weise genau auf die Geschmacksnerven seiner Kundschaft
zielt – und sie auch noch trifft wie kein anderer Patissier.
Das ist Vorsatz. Übler Vorsatz.
Wenn er sich donnerstags beim Dessert-Buffet auch noch den Gästen zum
direkten Zweikampf stellt, lächelt er, als könne er kein Stückchen Kuchen
versüßen. Er lässt die anderen angesichts des wahnsinnigen Angebots über
Kalorien witzeln, was man immer nur in höchster Verzweiflung tut und wohlwissend,
dass dieser Windbeutel wieder das nächste Gürtelloch bedeutet – und er tut
so, als könne er das Wort Gewichtszunahme nicht mal buchstabieren. „Wenn Sie
sich morgen bewegen, ist das wieder weg“, sagt der Hotelchef, der Martin so in
unverantwortlicher Weise auch noch verteidigt.
Ja, und wenn ich mich nicht bewege? Und um 20.30 Uhr den Kampf wieder
verliere?
Es gibt keine Waage in den Zimmern im Lindenhof. Aus gutem Grund. So fehlen
mir die letzten Beweise gegen Josef Martin.
Aber wissen Sie, was das Schlimmste ist: Der Mann ist schlank. Richtig schlank.
Und ich?
Ich hole mir noch ein Stückchen von dieser Irish-Coffee-Torte – und ziehe die
Anklage zurück. Und die alte Jeans halt nicht mehr an.
In unserer nächsten SUITE-Ausgabe werden wir Ihnen den Patissier Josef Martin
und seine Kunst vorstellen.