Lindenhof Hotelzeitung \"Ausgabe I Frühling 2015\"

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GOURMET DIE LINDENHOF HOTELZEITUNG SEITE 06 ESSEN IM URLAUB HUNGERS STERNEJAGD IN SÜDTIROL Ein deutsches Gastronomen-Ehepaar über die Küche und die Lebensmittel in und um Naturns: „Ein unglaubliches Niveau“ Lea serviert die Hauptspeise an Tisch 14 im Lindenhof. „Ein rosa Steak vom Rindszwischenrippenstück mit Lagrein-Sauce und Romanesco-Gemüse. „Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit“, sagt die Kellnerin – und Ingrid Hunger, die in ihrem Restaurant „Am Ödenturm“ in Cham selbst in der Küche steht und vom Michelin schon mit dem Bib-Gourmand gewürdigt worden ist, macht sofort den Experten-Schnelltest. „Ich fasse es nicht. Wie man jeden Tage bei mindestens 130 Essen das Fleisch auf den Punkt gebraten hin bringt...“ Das Gastronomen-Ehepaar Ingrid und Ernst Hunger macht seit 30 Jahren Urlaub in Südtirol. Nur die Prioritäten haben sich mit den Jahren verschoben. „Früher sind wir wegen des beständigen Wetters gekommen, heute kommen wir wegen der überragenden Küche“, sagt Ernst Hunger. Mit seiner Frau lässt er es sich abends im Hotel-Restaurant schmecken („Ein unglaubliches Niveau“), mittags sind die zwei gerne in den Sternerestaurants der Umgebung. „Die Dichte an guten Restaurants ist gewaltig“, sagt Hunger. Tatsächlich sind im neuen Michelin-Gourmetführer noch einmal zwei Sternerestaurants zu den bisherigen 18 dazugekommen: das Gourmetrestaurant Alpes in Bad Schörgau und das Restaurant Tilia in Toblach. „Wahnsinn“, findet Hunger. „Und in Deutschland gibt’s ja auch etliche Sterneköche aus Südtirol.“ Familie Hunger im Hotel Lindenhof: drei Gründe, warum die Qualität des Essens in Südtirol besonders hoch ist EINE LISTE ALLER STERNELOKALE IN SÜDTIROL FINDEN SIE UNTER WWW.LINDENHOF.IT/BLOG Die Hunger-Experten aus Deutschland glauben, dass es dafür drei Gründe gibt: Erstens. „Für die Südtiroler sind Lebensmittel wertiger als sie es bei uns sind“, sagt Ernst Hunger. Er führt das auch darauf zurück, dass hier immer noch viele Menschen ihre Nahrungsmittel selbst produzieren – und dadurch auch andere lernen, welche Arbeit hinter guter Qualität steckt. „Ich glaube nicht, dass hier so viele Menschen Fleisch im Supermarkt kaufen wie bei uns“, sagt Ingrid Hunger. Ihr Mann weiß, dass in Deutschland lieber in einen BMW oder Audi investiert wird und weniger in ein gutes Essen. Zweitens. „Wo Wein angebaut wird, genießt man auch das Essen mehr“, sagt der Gastronom. Tatsächlich ist Südtirol für seine Weine bekannt – und tatsächlich bestellen sich die meisten Gäste zum Südtiroler Essen auch Südtiroler Wein. Ingrid Hunger: „Das passt einfach zusammen.“ Drittens. „Die jungen Köche in Südtirol sind ehrgeiziger und hungriger als unsere“, sagt Ernst Hunger, dessen Sohn selbst unter anderem auch bei Sternekoch Christian Jürgens gearbeitet hat. Heute steht er im „Ödenturm“ in Cham am Herd. Hunger glaubt, dass in den Tälern von Südtirol viele junge Menschen in der Gastronomie landen – und wissen, dass sie vor allem in der Küche Ruhm ernten können. Andreas Pircher vom Lindenhof ist für die Hungers so einer, der ganz Großes leistet. „Heute Mittag waren wir bei Sternekoch Hintner in Eppan“, erzählt das Ehepaar am Abend, während Lea das Dessert im Lindenhof serviert. „Jetzt haben wir noch einen glacierten Südtiroler Apfel in Honigsauce mit selbstgemachtem Vanilleeis“, sagt sie. Ernst Hunger schnauft einmal tief durch. „Pullover und Hosen kann man sich ja auch in Südtirol in jeder Größe kaufen“, sagt er. EINKAUFTIPPS WAS BENNY PERKMANN EMPFIEHLT PUR SÜDTIROL Sommelier Günther Hölzl und Marketingexperte Ulrich Wallnöfer haben eines gemeinsam: beide lieben gutes Essen und erstklassige Produkte aus der Region. Deshalb haben sie den Genussmarkt „PUR“ in Meran eröffnet, wo Bauern aus ganz Südtirol ihre Produkte zu fairen Preisen anbieten können. „Das Konzept überzeugt mich“, sagt Lindenhof-Koch Benny Perkmann. 90 Bauern verkaufen hier ihre Produkte von Milch, Käse über Wurst, Speck und Obst, Wein bis zur Kosmetik. Man muss nicht mehr von Bauernhof zu Bauernhof fahren, um beste und frische Qualität einzukaufen. „PUR Südtirol“ im Meraner Kurhaus bietet alles unter einem Dach - sogar ein Bistro, in dem man alles probieren kann. SENNEREI ALGUND Die Sennerei in Algund wird täglich von 73 Bergbauern aus Algund, Partschins und Naturns mit frischer Milch beliefert. Die Kühe weiden auf saftigen Wiesen fernab vom Straßenverkehr, was natürlich die Logistik nicht einfach macht. Aber Benny Perkmann ist überzeugt: „Man schmeckt den Unterschied in der Milch.“ Die saubere Umwelt in den Alpen zusammen mit der natürlichen Produktion der Milch liefern ein gesundes und naturreines Ausgangsprodukt. In der Sennerei wird die Milch dann zu Quark, Käse, Joghurt und Butter weiter verarbeitet, und schließlich landen die Produkte unter anderen in den Regalen von PUR Südtirol. Auch auf den Einkaufslisten der Lindenhof- Köche stehen Produkte der Algunder Sennerei. KRÄUTERSCHLÖSSL IN GOLDRAIN Wer schon mal durch den Vinschgau gefahren ist, hat sicherlich bei der Ortschaft Goldrain das sonnengelbe Schlösschen entdeckt, das „Kräuterschlössl“. Rund um das Schloss liegen Kräuter- und Blumenfelder. Es ist der ganze Stolz der Familie Gluderer, die die angepflanzten Kräuter in Eigenarbeit zu Qualitätsprodukten veredelt. Kräuter- Teemischungen, Heilsalben, Kosmetikprodukte und Nudeln kann man bei den Gluderers in Goldrain kaufen. „Biologisch einwandfrei“, sagt Benny Perkmann, der auch öfters bei der Familie vorbeischaut. Und einkauft.
SEITE 07 DIE LINDENHOF HOTELZEITUNG GOURMET WEINVERKOSTUNG DARF’S EIN ROTWEIN ZUM FISCH SEIN? Auch Sommeliers wie Alex Panin lernen immer dazu – und so weiß er: Auf die Zutaten des Essens kommt es an Schon für Wolfgang von Goethe stand fest: „Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken“, schrieb er so gegen 1810. Und vielleicht hat der große deutsche Dichter dazu beigetragen, dass es inzwischen Menschen wie Alex Panin gibt. Der Chef de Rang im Hotel Lindenhof ist gelernter Sommelier und sorgt dafür, dass die Gäste jeden Abend den richtigen Wein zum richtigen Essen bekommen. Alex Panin ist alles andere als ein Alkoholiker – und trotzdem hatte er vor allem einen Grund, 2003 in den Lindenhof zu wechseln: den Wein. „Zusammen mit Helmut Stieger habe ich 2002 den letzten Kurs zum Sommelier gemacht – und bei ihm habe ich gemerkt, dass sein Hotelchef viel mehr Wert auf gute Weine und auf beste Weinkenntnis legt als meiner“, sagt Panin. Jetzt ist er seit gut zehn Jahren „Chef de Rang“ bei Joachim Nischler. Der 44-jährige Panin war schon immer Weinliebhaber – obwohl er selbst nicht so viel trinkt wie seine Gäste („Im Jahr verkaufen wir schon so 15.000 Flaschen“). Aber: er interessiert sich vor allem für die Philosophie der verschiedenen Weine, für die Herkunft, für die Charakteristik. Er interessiert sich dafür, warum der eine Wein gut zu einem gedünsteten Fisch passt und der andere besser zu einem gegrillten. „Früher wären wir bei der Prüfung durchgefallen, wenn wir behauptet hätten, dass man auch einen Rotwein zum Fisch trinken kann“, sagt Panin, der die Entwicklung sehr spannend findet. Denn heute lässt man sich vom Koch vor allem die Zutaten zu den Gerichten notieren – und entscheidet dann, welche Weinempfehlung es zu welchem Gang im Lindenhof gibt. Und das kann dann durchaus auch mal ein Weißwein zum Fleisch sein. „Wichtig ist, dass der Wein nicht zu dominant ist gegenüber den Zutaten“, sagt Panin. AUS DEM LINDENHOF-KELLER ALEX PANIN: JEDER GAUMEN IST ANDERS - ABER FÜR MICH SIND DAS UNSERE RARITÄTEN BATARD-MONTRACHET 2001 „Ich glaube, es ist der beste Weißwein der Welt. Anne-Claude Leflaive baut seit 1997 biologisch-dynamisch an und lässt ihre Chardonnay-Trauben in Barrique-Fässern reifen, bis sie den opulenten Pfirsich-Haselnuss- Geschmack haben. Ich würde den Batard- Montrachet 2001 zu einem komplexen Gericht empfehlen – zum Beispiel zu einem Steinbuttfilet mit Sauce Béarnaise und Trüffel.“ Weingut: Leflaive in Burgund/Frankreich SASSICAIA 1985 „Der berühmte Toskana- Wein ist durch Zufall entstanden. Weil Marchese Mario Incisa della Rocchetta der französische Rotwein ausging, baute er nur für den eigenen Verzehr 1944 die Rebsorten Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc an – auf 1,5 Hektar an der toskanischen Mittelmeerküste. Da es ein steiniges Feld war, nannte er den Wein Sassicaia. Obwohl er von der Struktur her ein einfacher Wein ist, essen Sie kein Schnitzel dazu. Lieber ein Filet mit Kruste.“ Weingut Tenuta San Guido in Bolgheri/ Toscana Alex Panin ist ausgebildeter Sommelier. Seit über zehn Jahren berät er die Gäste in Sachen Wein. Als Chef de Rang führt er die Kellner und Kellnerinnen und ist direkt dem Service-Leiter unterstellt. Panin ist 44 Jahre alt, verheiratet und hat einen Sohn (Jonas/20) und drei Töchter (Chiara/13, Lucia/9 und Emilia/4). Der Weinkeller im Lindenhof ist 80 Quadratmeter groß. Hier lagern bis zu 15.000 Flaschen, der Wert beläuft sich wohl auf eine halbe Million Euro. Mit Joachim Nischler, Helmut Stieger und Alex Panin gibt es im Lindenhof gleich drei Herren des Weinkellers. Immer wieder lädt zum Beispiel Service- Chef Stieger Gäste zur Verkostung der Weine ein – und erklärt Interessierten alles über Südtiroler Rebsorten. Denn obwohl es im Hotel das Beste aus Italien, Frankreich und Deutschland gibt und mehr als 600 Etiketten auf der großen Karte stehen, entscheiden sich 80 Prozent der Gäste immer für den Wein aus der Gegend. „Das freut uns sehr, weil es zeigt, dass die Südtiroler Weine inzwischen mithalten können“, sagt Alex Panin. Dabei geht es mit dem Weinbau in Südtirol erst langsam wieder voran, nachdem die meisten Bauern jahrzehntelang mehr auf die Apfelernte als auf Rebsorten gesetzt haben. Im Moment gibt es pro Saison 5.300 Hektoliter Wein aus Südtirol. Zum Vergleich: Apulien produziert 400.000 Hektoliter. Vernatsch ist die Rebsorte, die in Südtirol am meisten angebaut wird, aber Alex empfiehlt durchaus auch die anderen Trauben: Kerner, Weißburgunder und Pinot Grigio bei den Weißen, Lagrein, Blauburgunder, Merlot und Cabernet bei den Roten, wobei der Blauburgunder allein wegen der Farbe oft verwundert. „Er ist nicht so dunkel wie die schweren Weine aus der Toskana. Aber er muss so sein. Wenn ein Blauburgunder mal richtig rot ist, ist er aufgepeppt worden, nur um die Farbe kräftiger zu machen“, sagt der Experte – und der Laie probiert den Roten, der nicht rot aussieht, und ist angenehm überrascht. „Es ist für uns immer ein großes Kompliment, wenn dem Gast unsere Empfehlung schmeckt“, sagt Alex Panin, der den Wechsel in den Lindenhof nie bereut hat. „Hier habe ich mein Hobby Wein mit zum Beruf machen können. Und hier lerne ich immer mehr, weil der Chef auch Wert auf Fortbildung legt.“ Und weil die Gäste Wert legen auf die Herren, die sich mit dem Wein auskennen... CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD 1985 „Das Chateau zählt zu den fünf Premium Cru-Classe- Weingütern. Es liegt auf einer Kuppe, die mit Kiesauflagen aufgestockt ist - und so für beste Voraussetzungen vor allem für die Rebe Cabernet Sauvigon sorgt. Die Flaschen haben alle ein von Künstlern wie Chagall oder Picasso entworfenes Etikett. Ich würde zum Chateau Mouton Rothschild 1985 etwas Kräftiges essen – zum Beispiel gute Wildgerichte.“ Weingut: Mouton Rothschild bei Pavillac/ Bordeaux. BAROLO MONFORTINO 1993 „Roberto Conterno gilt wie sein Vater als kompromissloser Traditionalist, der nur gute Qualität verkauft. So dauert die Maischung schon mindestens fünf Wochen. Außerdem wird der Barolo auf jeden Fall drei Jahre gelagert, bis er verkauft wird, der Riserva sogar vier. Ich würde am liebsten einen Schmorbraten mit einer kräftigen Sauce zu dem Barolo Monfortino 1993 essen.“ Weingut: Giacomo Conterno in Monforte d’Alba im Piemont.
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Seite 5: SEITE 05 DIE LINDENHOF HOTELZEITUNG

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