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SEITE 07<br />
DIE LINDENHOF HOTELZEITUNG<br />
GOURMET<br />
WEINVERKOSTUNG<br />
DARF’S EIN<br />
ROTWEIN ZUM<br />
FISCH SEIN?<br />
Auch Sommeliers wie Alex Panin lernen immer dazu –<br />
und so weiß er: Auf die Zutaten des Essens kommt es an<br />
Schon für Wolfgang von Goethe stand fest: „Das Leben ist zu kurz, um schlechten<br />
Wein zu trinken“, schrieb er so gegen 1810. Und vielleicht hat der große deutsche<br />
Dichter dazu beigetragen, dass es inzwischen Menschen wie Alex Panin gibt. Der<br />
Chef de Rang im Hotel <strong>Lindenhof</strong> ist gelernter Sommelier und sorgt dafür, dass die<br />
Gäste jeden Abend den richtigen Wein zum richtigen Essen bekommen.<br />
Alex Panin ist alles andere als ein Alkoholiker – und trotzdem hatte er<br />
vor allem einen Grund, 2003 in den <strong>Lindenhof</strong> zu wechseln: den Wein. „Zusammen<br />
mit Helmut Stieger habe ich 2002 den letzten Kurs zum Sommelier<br />
gemacht – und bei ihm habe ich gemerkt, dass sein Hotelchef viel mehr Wert<br />
auf gute Weine und auf beste Weinkenntnis legt als meiner“, sagt Panin. Jetzt<br />
ist er seit gut zehn Jahren „Chef de Rang“ bei Joachim Nischler.<br />
Der 44-jährige Panin war schon immer Weinliebhaber – obwohl er selbst<br />
nicht so viel trinkt wie seine Gäste („Im Jahr verkaufen wir schon so 15.000<br />
Flaschen“). Aber: er interessiert sich vor allem für die Philosophie der verschiedenen<br />
Weine, für die Herkunft, für die Charakteristik. Er interessiert<br />
sich dafür, warum der eine Wein gut zu einem gedünsteten Fisch passt und<br />
der andere besser zu einem gegrillten. „Früher wären wir bei der Prüfung<br />
durchgefallen, wenn wir behauptet hätten, dass man auch einen Rotwein<br />
zum Fisch trinken kann“, sagt Panin, der die Entwicklung sehr spannend<br />
findet. Denn heute lässt man sich vom Koch vor allem die Zutaten zu den<br />
Gerichten notieren – und entscheidet dann, welche Weinempfehlung es zu<br />
welchem Gang im <strong>Lindenhof</strong> gibt. Und das kann dann durchaus auch mal<br />
ein Weißwein zum Fleisch sein. „Wichtig ist, dass der Wein nicht zu dominant<br />
ist gegenüber den Zutaten“, sagt Panin.<br />
AUS DEM LINDENHOF-KELLER<br />
ALEX PANIN:<br />
JEDER GAUMEN<br />
IST ANDERS -<br />
ABER FÜR MICH<br />
SIND DAS UNSERE<br />
RARITÄTEN<br />
BATARD-MONTRACHET<br />
2001<br />
„Ich glaube, es ist der beste<br />
Weißwein der Welt.<br />
Anne-Claude Leflaive baut<br />
seit 1997 biologisch-dynamisch<br />
an und lässt ihre<br />
Chardonnay-Trauben in<br />
Barrique-Fässern reifen, bis<br />
sie den opulenten Pfirsich-Haselnuss-<br />
Geschmack haben. Ich würde den Batard-<br />
Montrachet 2001 zu einem komplexen Gericht<br />
empfehlen – zum Beispiel zu einem Steinbuttfilet<br />
mit Sauce Béarnaise und Trüffel.“<br />
Weingut: Leflaive in Burgund/Frankreich<br />
SASSICAIA 1985<br />
„Der berühmte Toskana-<br />
Wein ist durch Zufall<br />
entstanden. Weil Marchese<br />
Mario Incisa della Rocchetta<br />
der französische Rotwein<br />
ausging, baute er nur für<br />
den eigenen Verzehr 1944<br />
die Rebsorten Cabernet<br />
Sauvignon und Cabernet Franc an – auf 1,5<br />
Hektar an der toskanischen Mittelmeerküste.<br />
Da es ein steiniges Feld war, nannte er den<br />
Wein Sassicaia. Obwohl er von der Struktur her<br />
ein einfacher Wein ist, essen Sie kein Schnitzel<br />
dazu. Lieber ein Filet mit Kruste.“<br />
Weingut Tenuta San Guido in Bolgheri/<br />
Toscana<br />
Alex Panin ist ausgebildeter<br />
Sommelier. Seit über zehn Jahren<br />
berät er die Gäste in Sachen Wein. Als<br />
Chef de Rang führt er die Kellner und<br />
Kellnerinnen und ist direkt dem<br />
Service-Leiter unterstellt. Panin ist 44<br />
Jahre alt, verheiratet und hat einen<br />
Sohn (Jonas/20) und drei Töchter<br />
(Chiara/13, Lucia/9 und Emilia/4). Der<br />
Weinkeller im <strong>Lindenhof</strong> ist 80<br />
Quadratmeter groß. Hier lagern bis zu<br />
15.000 Flaschen, der Wert beläuft sich<br />
wohl auf eine halbe Million Euro.<br />
Mit Joachim Nischler, Helmut Stieger und Alex Panin gibt es im <strong>Lindenhof</strong><br />
gleich drei Herren des Weinkellers. Immer wieder lädt zum Beispiel Service-<br />
Chef Stieger Gäste zur Verkostung der Weine ein – und erklärt Interessierten<br />
alles über Südtiroler Rebsorten. Denn obwohl es im Hotel das Beste aus<br />
Italien, Frankreich und Deutschland gibt und mehr als 600 Etiketten auf der<br />
großen Karte stehen, entscheiden sich 80 Prozent der Gäste immer für den<br />
Wein aus der Gegend. „Das freut uns sehr, weil es zeigt, dass die Südtiroler<br />
Weine inzwischen mithalten können“, sagt Alex Panin. Dabei geht es mit<br />
dem Weinbau in Südtirol erst langsam wieder voran, nachdem die meisten<br />
Bauern jahrzehntelang mehr auf die Apfelernte als auf Rebsorten gesetzt haben.<br />
Im Moment gibt es pro Saison 5.300 Hektoliter Wein aus Südtirol. Zum<br />
Vergleich: Apulien produziert 400.000 Hektoliter.<br />
Vernatsch ist die Rebsorte, die in Südtirol am meisten angebaut wird,<br />
aber Alex empfiehlt durchaus auch die anderen Trauben: Kerner, Weißburgunder<br />
und Pinot Grigio bei den Weißen, Lagrein, Blauburgunder,<br />
Merlot und Cabernet bei den Roten, wobei der Blauburgunder allein wegen<br />
der Farbe oft verwundert. „Er ist nicht so dunkel wie die schweren<br />
Weine aus der Toskana. Aber er muss so sein. Wenn ein Blauburgunder<br />
mal richtig rot ist, ist er aufgepeppt worden, nur um die Farbe kräftiger<br />
zu machen“, sagt der Experte – und der Laie probiert den Roten, der<br />
nicht rot aussieht, und ist angenehm überrascht.<br />
„Es ist für uns immer ein großes Kompliment, wenn dem Gast unsere<br />
Empfehlung schmeckt“, sagt Alex Panin, der den Wechsel in den <strong>Lindenhof</strong><br />
nie bereut hat. „Hier habe ich mein Hobby Wein mit zum Beruf<br />
machen können. Und hier lerne ich immer mehr, weil der Chef auch<br />
Wert auf Fortbildung legt.“<br />
Und weil die Gäste Wert legen auf die Herren, die sich mit dem Wein<br />
auskennen...<br />
CHATEAU MOUTON<br />
ROTHSCHILD 1985<br />
„Das Chateau zählt zu den<br />
fünf Premium Cru-Classe-<br />
Weingütern. Es liegt auf<br />
einer Kuppe, die mit<br />
Kiesauflagen aufgestockt ist<br />
- und so für beste<br />
Voraussetzungen vor allem<br />
für die Rebe Cabernet Sauvigon sorgt. Die<br />
Flaschen haben alle ein von Künstlern wie<br />
Chagall oder Picasso entworfenes Etikett. Ich<br />
würde zum Chateau Mouton Rothschild 1985<br />
etwas Kräftiges essen – zum Beispiel gute<br />
Wildgerichte.“<br />
Weingut: Mouton Rothschild bei Pavillac/<br />
Bordeaux.<br />
BAROLO MONFORTINO<br />
1993<br />
„Roberto Conterno gilt wie<br />
sein Vater als kompromissloser<br />
Traditionalist, der nur<br />
gute Qualität verkauft. So<br />
dauert die Maischung schon<br />
mindestens fünf Wochen.<br />
Außerdem wird der Barolo<br />
auf jeden Fall drei Jahre gelagert, bis er verkauft<br />
wird, der Riserva sogar vier. Ich würde am<br />
liebsten einen Schmorbraten mit einer kräftigen<br />
Sauce zu dem Barolo Monfortino 1993 essen.“<br />
Weingut: Giacomo Conterno in Monforte<br />
d’Alba im Piemont.