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Paola Poletto über die toskanische Küche<br />
Die toskanische Küche ist eine Regionalküche Italiens. Sie ist ob der Tatsache, dass die<br />
Toskana sowohl am Meer liegt, als auch über Wälder mit Wild und Weiden zur Tierhaltung<br />
verfügt, sehr vielfältig. Einzelne Städte haben ihre besonderen Gerichte oder Spezialitäten.<br />
Bisweilen sind toskanische Rezepte aber nur Variationen von in ganz Italien verbreiteten<br />
Gerichten und Lebensmitteln. In der Toskana gibt es sehr viele Bohnengerichte und<br />
Maronenrezepte, da diese Bäume zahlreich vorhanden sind.<br />
Eine der Besonderheiten der toskanischen Küche ist, dass das Brot (Pane Sciocco) salzlos<br />
ist, was auf eine Auseinandersetzung zwischen Florenz und Pisa im 12. Jahrhundert<br />
zurückgeführt wird. Pisa lieferte dereinst kein Salz mehr in die Region.<br />
Die toskanische Küche ist schlicht, eine Arme-Leute-Küche, denn arm war das Land<br />
Jahrhunderte lang. Doch eines hatten die Menschen hier immer: einfache und frische<br />
Zutaten, dazu fruchtiges, kaltgepresstes Olivenöl, duftende Kräuter. Dank toskanischer<br />
Zubereitungsart werden die simpelsten Dinge zur Delikatesse.<br />
Eine typisch toskanische Vorspeise ist beispielsweise die Bruschetta: Grob gewürfelte<br />
Tomaten mit Basilikum, Knoblauch, Salz und Olivenöl auf geröstetem Weißbrot lassen das<br />
Herz höher schlagen. Oder Stuzzichini di salvia, frittierte, mit einem Sardellenfilet belegte<br />
und mit Zahnstochern zusammengehaltene Salbeiblätter.<br />
Den Vorspeisen, den sog. Antipasti, folgen in der toskanischen Menüfolge zunächst die<br />
Primi piatti, überwiegend Nudel- oder Reisgerichte, und anschließend die Secondi piatti,<br />
meist ein Fleischgang, z.B. die Scottiglia, ein Schmortopf aus gemischtem Fleisch oder<br />
Cinghiale in umido, ein Wildschweinragout mit Rotwein und Kräutern.<br />
Mandelgebäck (Cantuccini) bildet den Abschluß des Menüs. Die Kekse werden mit dem<br />
toskanischen Dessertwein, dem Vin Santo gereicht, in den man die Kekse eintaucht.<br />
Die toskanische Küche ist aufgrund ihres bäuerlichenen Ursprungs noch heute als bodenständig, nahrhaft und ideenreich zu bezeichnen.<br />
Neben Fleisch und Brot sind es vor allem Gemüse und Gewürze aus der Region, die der toskanischen Küche einen unverwechselbaren<br />
Akzent verleihen. Entlang der Küste sind Fischspezialitäten wie die Fischsuppe Caciucco oder aber der schwarze Reis mit Tintenfischen<br />
(der Reis erhält seine markante Farbe von der Tinte des Fisches) zu empfehlen.<br />
Zum Landesinneren geht die Tendenz eindeutig zum Fleisch. Allen voran Rind, Schwein und Lamm, aber auch Wild und Kaninchen sind zu<br />
finden. Häufig wird das Fleisch gegrillt, da in früheren Zeiten der Kamin die einzige Heizquelle war und somit auch zum Kochen verwendet<br />
wurde. Ob der toskanische Schinken, die toskanische Salami oder aber für die ganz Hungrigen ein "Bistecca alla Fiorentina" (ein 800g<br />
Steak vom Chianina-Rind ) - das Fleisch der Toskana ist wegen der freien Haltung der Tiere stets sehr aromatisch und saftig.<br />
24 MVM 2/2016