unser beste Seit'n | 28/2011 - Kultiwirte

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Von Rosenäpfeln und Landlbirnen Er kennt die Sorten, nennt die Namen: Hofrat Dr. Siegfried Bernkopf erforscht seit dreißig Jahren die Geschichte unserer Obstbäume. Und er weiß: Die Bäume haben nur eine Chance, wenn Bauern sie auch nutzen können. Aufgewachsen ist Siegfried Bernkopf in der Obersteiermark, in St. Michael. Der Vater war Eisenbahner. Vor dem zweiten Weltkrieg ist er aus dem oberösterreichischen Kremstal in die Steiermark gezogen. An die Packerl mit Speck, die nach dem Krieg aus Schlierbach geschickt worden sind, erinnert sich Bernkopf noch heute. Einmal in der Woche, am Sonntag hats Fleisch gegeben, sonst viel Polenta und viel Bohnen. Käferbohnen im Salat, Bohnen als Gulasch oder abgeröstet. Rund um St. Michael war eine raue Gegend, sagt Bernkopf – da ist kein Most gemacht worden. Selbst das Tafelobst, war nur halb so groß wie im Kremstal. Schlierbach ist ihm später zur zweiten Heimat geworden. Mit dem Vater hat er die Bauern besucht, Verwandte und Freunde – bei Most und Speckjausen. Bernkopf studiert Gärungs- und Lebensmitteltechnologie, arbeitet zwei Jahre in schwedischen Brauereien, aber die Liebe zum Obst lässt ihn nicht mehr los. An der Landwirtschaftlich-chemischen Bundesversuchsanstalt in Linz kann er Leidenschaft und Beruf miteinander verbinden: Bernkopf beginnt die oberösterreichischen Obstsorten zu kartieren und baut in Ritzlhof bei Ansfelden eine Anlage zur Sortenerhaltung auf. In seiner Dissertation beschreibt Bernkopf alte Mostobstsorten – bei einzelnen kann er den Ursprung bis aufs Haus genau fest- legen – zum Beispiel beim Petermörtl-Apfel, der vom gleichnamigen Bauernhof in Nußbach abstammt. Und auch bei den Birnen haben die Oberösterreicher etliche Sorten, die es anderswo kaum oder gar nicht gibt – die Hoandlbirne zum Beispiel. Rote Haindlbirne nennen sie die Sortenkundler, die Pomologen. Der Hoandlbirnmost ist nicht zur Speckjause getrunken worden, sondern wie ein Dessertwein – zum Kletzenbrot oder zu den Keksen. Und damit der Most zu Weihnachten schon fertig war, haben ihn manche Bauern besonders liebevoll behandelt: Die Birnen fallen erst Anfang November vom Baum, der Birnsaft wird in kleine Fässer gefüllt, die werden dann in den Heustock gesteckt. Durch die Wärme und I solation kommt der Most in ein paar Wochen ausgegoren auf den Tisch. Ein Most mit viel Alkohol – und einer der trotzdem süß schmeckt. Das kommt von einem Inhaltsstoff, den etliche unserer Birnen mitbringen – D-Sorbitol, ein Zucker-Alkohol, den die Hefen nicht vergären können. Most ist nicht gleich Most – das gilt in Oberösterreich besonders – das Kremstal hat ganz andere Sorten als die Gegend um Scharten und Eferding und wieder andere als das Untere Mühlviertel. Siegfried Bernkopf hat das auch dienstlich zu schmecken bekommen – als Österreichs oberster Most-, genauer Obstwein- d’Gäst und die Wirt’n Begutachter. Und er freut sich, wenn heut Mostbauern genau auf der Vielfalt aufbauen. Denn streng nach dem Weingesetz bräuchten sie das gar nicht mehr: Das Gesetz erlaubt auch die Verwendung von Saftkonzentraten. Im Wirtshaus greift Bernkopf zu Most oder Saft aus der Region genau so gern wie zu einem ge- pflegten Bier. „Ich bin konservativ, was Speisen betrifft“, sagt er: „Mich freut die bodenständige Küche, ich muss nicht alle möglichen Dinge ausprobieren. Ein bissl weniger fett als früher üblich, das möcht ich halt, und ein paar Fischgerichte.“ Und – dass die Zutaten aus der Region kommen. Bernkopfs Standardwerk „Neue alte Obstsorten“ hat er mit zwei niederösterreichischen Pomologen verfasst, es ist im Agrarverlag erschienen. Siegfried Bernkopfs Buch „Von Rosenäpfeln und Landlbirnen. Ein Streifzug durch Oberösterreichs Apfel- und Birnensorten“ erscheint im Mai im Trauner Verlag. In der Landesgartenschau in Ritzlhof bei Ansfelden ist auch die Obstsortenanlage zu sehen, die Bernkopf aufgebaut hat – zweihundert alte Apfel- und Birnsorten. Hier zwei KultiWirte, die genau mittendrin liegen zwischen Bernkopfs steirischen Wurzeln und seiner neuen Heimat in Gallneukirchen. Stadtgasthof Rettenbacher Franz Rettenbacher Hauptplatz 24, 4560 Kirchdorf T 0 75 82 / 620 81 F 519 72 gasthof.rettenbacher@aon.at www.gh-rettenbacher.at RT Mi + Do Schupf’n Silke & Reinhard Guttner Oberrohr 10, 4532 Rohr T 0 72 58 / 70 73 F 292 30 schupfn@aon.at www.schupfn.at RT Mo + Feiertag 2 März 2011
Guad & blau Im alten Markt Gutau dreht sich alles ums Färben – vor allem rund ums erste Mai-Wochenende. Kulinarisch aber ist hier das ganze Jahr was los, auch wenn nicht grad Färbermarkt ist. Am Anfang war das Ge grill te: AAls Als Eduard Priemets hofer Asenior im Jahr 1980 sein neues Gasthaus eröffnet am Ortsrand von Gutau, da ist es noch nicht selbstverständlich, dass man zum Essen ins Wirtshaus geht. Gut Essen – das kann man auch bei Edi junior. Er hat beim Gegrillten ein paar Klassiker auf der Karte belassen. Traditionell gekocht wird am Mittwoch beim Schnitzeltag oder am Sonntag, wo immer ein Braten aus dem Rohr kommt. Sonst aber ist die Küche leichter geworden, mit viel frischen Zutaten und einer Karte, die alle vier Wochen wechselt. Da gibts jetzt im Frühling Bärlauch und Süßwasserfische – Saibling und Lachsforellen zum Beispiel von der Familie Haider im Aisttal. Es folgen Bio-Lamm von der Familie Fürhammer, Kaninchen und Kitz. Zum Beispiel als geschmortes Kaninchen mit Bärlauch oder Milchkitz gebacken mit Reis, Erdäpfelpofesen und grünem Salat. Nach den Osterschmankerln gehts zum Färbermarkt – heuer am Sonntag, dem 1. Mai. Da haben die sieben Gutauer Färber- wirte sich die Arbeit aufgeteilt. Der Edi kocht an zwei Stationen – daheim im Wirtshaus und droben im Markt – Kalbsbeuschel, gegrillten Schweinsschopf und Kässpätzle. Denn à la carte wär am Färbermarkt nicht viel zu gewinnen – etliche tausend Besucherinnen und Besucher schauen sich an, was Blaudrucker, Leinenweber und Kunsthandwerker zu bieten haben. Gleich nach dem Färbermarkt ist der Edi wieder gut für Ent deckungen – einmal traditionell bei den Mühlviertler Kernlandspezialitäten, dann wieder neu mit einem regionalen Über - Zweierlei vom Gutauer Maibock, mit Sauerkirschen gefüllte Kartoffelbuchteln – dazu glacierte gelbe Rüben-Schleifen und Kohlsprossenblätter Zutaten für sechs Personen ÷1 Rehschulter (zirka 1,4 kg) ÷ Salz, weißer Pfeffer, Wildgewürz, Öl zum Braten ÷ 3 Esslöffel Butter ÷ 300 g Zwiebeln, gewürfelt ÷100 g Staudensellerie, ge würfelt ÷ 2 Lorbeerblätter ÷500 ml Wildfond ÷ 2 Esslöffel Tomatenmark ÷1 Esslöffel Mehl ÷500 ml roter Portwein ÷ 300 ml Rotwein ÷ 4 Esslöffel Preiselbeeren Für das Rehkarree 1 Rehrückenhälfte, mit Knochen pariert, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten Für die Buchteln ÷125 g Milch ÷ 40 g Germ raschungsmenü oder mit einer Portion internationalem Touch bei den italienischen Wochen. ÷120 g Butter ÷1 Ei ÷125 g griffiges Mehl ÷ 250 g mehlige Kartoffeln ÷100 g Sauerkirschen ÷ 2 junge gelbe Rüben ÷ 4 Stück Kohlsprossen ÷ Butter zum Anschwitzen In seinen Lehr- und Wanderjahren ist Edi vom Linzer Theatercasino über die „Drei Husaren“ in Zubereitung Gewürzte Rehschulter in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen, Gemüse in Butter rösten, Tomatenmark zufügen, mit Rot- und Portwein ablöschen, Wildfond beifügen. Rehschulter wieder beigeben und bei 180° C zirka zwei- Wien zum Hangar 7 in Salzburg gezogen. Dazu fünf Saisonen Oktoberfest und etliche Winter in Obertauern. Bei der Arbeit am Oktoberfest hat er auch seine Freundin Martina kennengelernt – eine gebürtige Lungauerin. Sie sorgt zusammen mit Edi’s Eltern in Gutau für familiäre Wirtshauskultur. Und auch wenns jetzt erst Frühling ist – so richtig berühmt ist das Gasthaus „Zum Edi“ für seine Fohlenwochen Ende September, Anfang Oktober und für die Gansl-, Enten- und Wildwochen, die bis Anfang Dezember dauern. Gründe für einen Besuch in Gutau gibts genug. Und Sehenswertes auch: Der Färbermarkt ist heuer am Sonntag, 1. Mai von 8.30 bis 17 Uhr. Das Färbermuseum ist von Mai bis Oktober geöffnet – Führungen Mittwoch 10 und 11 Uhr, Freitag 15 und 16 Uhr, jeden ersten Sonntag im Monat 14 und 15 Uhr. Gegen Voranmeldung auch jederzeit außerhalb der Öffnungszeiten: Telefon 0 676 / 685 49 83, faerbermuseum@aon.at. Auskünfte gibt gern auch das Gemeindeamt Gutau – Telefon 0 79 46 / 62 55-30. Dort erfahren Sie auch mehr zum Vogelkundeweg Gutau – der beginnt gleich gegenüber dem Färbermuseum. Landgasthaus „Zum Edi“ e. U. Eduard Priemetshofer St. Oswalder Straße 3 4293 Gutau T 0 79 46 / 63 02 zum-edi@aon.at www.zum-edi.eu RT Mo (ab 14 Uhr) + Di einhalb Stunden garen, hin und wieder wenden, und übergießen. Dann Schulter herausnehmen, Sauce passieren, Preiselbeeren dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz ein kochen. In der Zwischenzeit den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten und zirka zwölf Minuten bei 120° C braten; rasten lassen, dann in Butter bräunen. Für die Buchteln ein Dampfl aus Milch, Germ und Ei herstellen, rasten lassen, Mehl und Kartoffeln beimengen, rasten lassen, danach mit den gehackten Sauerkirschen füllen. Bei 180° C zirka zehn Minuten in einer gebutterten Dariolform backen. Die gelben Rüben schälen, danach mit den Gemüseschäler Schleifen abzeihen und in Butter braten. Von den Kohlsprossen die Blätter abziehen, kurz blanchieren und zu den gelben Rüben geben. unser besteSeit’n www.kultiwirte.at 3
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Seite 5 und 6: Most machen - auf einmal wars da Ö
Seite 7 und 8: Herzlich willkommen Im m Kremstal g

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