Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab

Wuppertal,
Juli 2005
Innovationsfeld Event-Catering
Wege zu einer nachhaltigen Ess- und Genusskultur
– Projekt: Eventkultur und Nachhaltigkeit –
Ein Projekt des
Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie GmbH
im Wissenschaftszentrum Nordrhein-Westfalen
Döppersberg 19
42103 Wuppertal
Gefördert durch das BMBF im Rahmen des Forschungsprogramms
„Nachhaltiges Wirtschaften – Möglichkeiten und Grenzen neuer
Produktnutzungsstrategien, Teil B: Bedürfnisfelder“
Fördernummer: 01RN 0115
Autoren:
Julia Wichmann, Rainer Lucas
0202 2492 132
julia.wichmann@wupperinst.org
1

1. Wie ist die Marktsituation im Event-Catering aktuell und zukünftig
einzuschätzen?
Der Trend zu erlebnisorientiertem Konsum ist ungebrochen. Ein erfülltes und gutes Leben
zeichnet sich heute eher durch Dinge aus, die man tut, als durch Sachen, die man besitzt.
(food service 04/2005). Das Kapitel drei beschäftigt sich vorrangig mit branchespezifischen
Entwicklungen und Herausforderungen im Bereich Gastronomie und Event-Catering.
1.1 Event-Catering als Wachstumsmotor der Gastronomie-Branche
Erstmals verzeichneten die 100 größten Gastronomen Deutschlands wieder ein positives
Geschäftsjahr. 2004 betrug das Umsatzwachstum 3,9 Prozent, ein Anstieg von 0,4 Prozent
im Vergleich zum Vorjahr. 1 (food service, 04/2005)
Abbildung 1: Erlöse der Top 100 Gastronomiebetriebe (in 2004)
26%
Quelle: food service 04/2005
9%
9%
49%
8%
Handel
Freizent
Fast Food
Verkehr
Fullservice
Alle der fünf Kategorien des Gastgewerbes befanden sich in positivem Wachstum.
Fullservice, zu dem unter anderem die Event-Catering-Branche gehört, befand sich an
vierter Stelle mit einem Anstieg von 3,3 Prozent(-6,7% 2003). Von allen Nischenmärkten im
Außer-Haus-Geschäft (AHG) liegt Event-Catering aktuell mit an der Wachstumsspitze (Abb.
2). „Es wird für Anlässe wieder Geld ausgegeben, so die großen Partymacher unisono.“
(food service 04/2005, „Erstmals wieder alle Segmente im Plus“)
1 Die Analyse der Fachzeitschrift „food service“ (Nr.4 April 2005), zählt über 14.500 Betriebe mit einem Netto-
Umsatzvolumen von knapp 8,4 Milliarden Euro. Die Ergebnisse des gesamten Gastgewerbes (einschließlich
kleinerer Anbieter) erfasst durch das Statistische Bundesamt, weisen allerdings nach wie vor negative
Umsatzzahlen auf: -3,3 Prozent (nominal 2004, -6,2 Prozent 2003/ real -4,1 Prozent 2004, -6,8 Prozent 2003).
2

Abbildung 2: Wachstumschancen im AHG
3
2
1
0
-1
2,4
1,78
Take-away
1,16
Home Delivery
0,61
Freizeitgastro
Quelle: food service 04/2005
0,15
2,07
Fast Food klassisch
Kantine/Mensa
1,48
Coffeeshops
0,99
0,32
Verkehrsgastronomie
Partyservice/Event-Catering
1,24
0,89
0,23
-0,25 -0,36
Handelsgastronomie
Snacks an Tankstellen
Imbiss klassisch/solo
Großveranstaltungen
Imbiss: Bä, Me, Supm.
Fine Dining
Fullservice/ á la carte
Catering ist eine junge Branche, die gegen den Trend wächst: Die Zahl der Caterer hat sich
in den letzten zwei Jahren verdoppelt. (Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung AHGZ,
09.10.04) Die Fachzeitschrift „Catering Inside“ unterteilt den Markt in die Segmente
Business-, Care-, Event-, Messe- und Verkehrscatering. Von 1992 bis 2002 verzeichneten
sie ein Wachstum von 40 Prozent und waren trotz rückläufiger Entwicklung im Gastgewerbe
wachstumsstark (AHGZ). Eine positive Konsumstimmung lässt sich auch im B-to-B-Markt
verzeichnen. Es wird wieder finanziell stärker in Dienstreisen und Messebeteiligungen
investiert (Abb. 3).
Abbildung 3: Potenzial des Teilmarktes Messen in Hauptmahlzeiten
41%
14%
40%
Quelle: BBE-Branchen-Outlook „Catering“, Köln, Jahrgang 2004
2%
1%
2%
Tagungen kl als 500
Teilnehmer
Internationale Messen
Regionale Messen
Internationale Tagungen
Tagungen gr 400
Teilnehmer
Tagungen kl 400
Teilnehmer
3
2
1
0
-1
3

7,1 Prozent Umsatzwachstum erzielten die Top 40 umsatzstärksten Catering-Unternehmen
2004. Das sind 2,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Das Segment „neue Märkte“ (Freizeit- und
Stadiongastronomie und Party- und Eventcatering) verzeichnete mit 79,9 Prozent einen
immensen Wachstumssprung. 2 Sechs Prozent des Gesamtumsatzvolumens (Netto) der
Caterer (150,7 Millionen Euro) wurden im Bereich der neuen Märkte erbracht (gv-praxis,
05/2005).
Abbildung 4: Erlössteigerungen der „Top 40“ 2004
100
80
60
40
20
0
neue Märkte; 79,9
Seniorenheime;
11,6
Schulen/Mensen/
Kita; 11,5
Quelle: gv-praxis 05/2005, Angaben in Prozent
Die Anbieter im großen Markt der Gemeinschaftsverpflegung unterteilen sich grob in zwei
Gruppen: Neben den, derzeit auf 30.000 geschätzten, kleinen Betrieben, die sich vorrangig
auf die Ausrichtung von Betriebsfeiern und privaten Festivitäten spezialisiert haben,
konkurriert eine kleine Gruppe von Branchenriesen miteinander. (AHGZ, 09.10.05) Die „Top-
Player“ im Event-Catering im Jahr 2004 auf dem deutschen Markt waren Catering`s Best,
Käfer Party-Service, DO&KO, Karl Broich Catering, Kofler & Company, Lufthansa Party
Service und Stockheim. (Catering Inside) Der Weltmarkt wird heute von fünf Catering-
Konzernen beherrscht: Compass, die französische Sodexho Alliance, die amerikanische
Aramark Gruppe, der italienische Autogrill Konzern und Elior, der größte Anbieter auf dem
französischen und spanischen Markt. (AHGZ) Die Branche ist gekennzeichnet durch eine
sehr differenzierte Anbieterstruktur. Inzwischen dringen auch andere Wettbewerber wie
Hotels und das Ernährungshandwerk in das Catering-Geschäft. 3
2 Vorrangig ausgelöst durch die Compass Group, durch die Übernahme von Mitropa. Die meisten großen
Caterer, unter anderem die Marktleader in Deutschland Compass Group, Deutschland GmbH Eschborn und
Aramark Holdings GmbH & Co.KG Neu-Isenburg operieren heute auch in der Stadiongastronomie, oder im
Messe- und Eventcatering.
3 Unter anderem in Berlin das Adlon, das Grand Hyatt und das Palace Hotel, sowie das Parkhotel Bremen, in
Frankfurt das Ritz Carlton im Norden und Deutschlands größter Hotel-Caterer „Catering´s Best“ des Inter
Continental) (AHGZ) Food & Beverage zählen traditionell zu den Kernkompetenzen der Hotellerie und viele Hotel-
Restaurants gehören zu den Spitzen-Gourmet-Adressen in ihrer Stadt. Die Bedeutung von Speisen und
Getränken wächst mit der Rolle, die Hotels im Tagungsgeschäft, bei Incentives und Events spielen.
(TagungsWirtschaft-ConventionIndustry, No.1 2005)
Betriebsverpflegung;
4,2
Kliniken/Kranken
häuser; 0,7
4

Exkurs: Bio in der Gemeinschaftsgastronomie
Während der Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus im Event-Catering
nach wie vor unterdurchschnittlich ist, haben sich Bio-Produkte in Kantinen und
Restaurants seit Anfang der 90er Jahre verstärkt etabliert. Laut einer Umfrage der
Universität Hohenheim im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau
verwendet bereits ein Drittel der Großküchen Bio-Produkte, darunter allerdings
hauptsächlich Einrichtungen, bei denen Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und
Ökologie eine Rolle spielen. 4 Die selbe Studie zeigt auch, dass der konventionelle
Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt ist. Dieser könnte bereits einige
Waren zu circa 30 Prozent aus ökologischem Anbau beziehen. (BioMarktplatz für
Metzger 03/20004)
Im Segment der Gemeinschaftsverpflegung hatten Bio-Produkte im Jahr 2004 einen
Handelsumsatz von 434,0 Millionen Euro erwirtschaftet (im Vergleich zu 2002: 260,0
Mio.). Dennoch machen Bio-Produkte im Außer-Haus-Markt lediglich ein Prozent vom
Gesamtumsatz aus (Tab.1). Der Bio-Umsatzanteil am gesamtdeutschen
Lebensmittelmarkt lag 2004 bei 2,6 Prozent im Vergleich zum Jahr 2000 mit 1,6 Prozent.
(gv-praxis 05/2005)
Tabelle 1: Anteile Bioprodukte am Lebensmittelumsatz*
Lebensmittelumsatz in
Mrd. €
2000 2001 2002 2003 2004
128,0 128,0 129,0 127,9 130,2
Davon Bio in % 1,6 2,1 2,3 2,4 2,6
Bio-Umsatz gesamt in
Mrd.
2,1 2,7 3,0 3,0 3,4
+32% +10% +1% +13%
AHM-Umsatz² in Mrd. € 42,0 42,0 43,0 42,6 43,4
Davon Bio in %³ 0,5 0,6 0,6 0,8 1,0
Bio-Umsatz im AHM in
Mio. €
*Gesamt- und Außer-Haus-Markt
210,0 250,0 260,0 341,0 434,0
+19% +4% +31% +27%
²Hypothese: 33% des Umsatzes mit Lebensmitteln entfallen auf den Außer-Haus-Markt
³Schätzung vom Ökologischen Großküchenservice (ÖGS)
Quellen: ÖGS, SÖL, CMA (gv-praxis 05/2005)
4 Bei Befragungen der Verantwortlichen von 618 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und 676 Küchen in
der Gastronomie gaben 31 Prozent an, Lebensmittel zu verwenden, die nach der EG-Ökoverordnung zertifiziert
sind.
5

1.2 Zukünftige Herausforderungen und Entwicklungspotenziale
„Deutschen ist der Preis wichtiger als die Qualität!“ lautet das Ergebnis der aktuellen
European Consumer Study 2004. Beim Kauf von Lebensmitteln orientieren sich Europas
„Pfennigwuchser“ hauptsächlich am Preis. Nur in Italien würden bei der Auswahl der
Nahrungsmittel noch qualitative Gründe im Vordergrund stehen (63,1 Prozent der
Bevölkerung; in Deutschland38,5%) 5 . (Catering Management 03/2005) Die deutsche
Sparmanier dringt nur bedingt in die Küchen der Event-Gastronomie. Name und Image der
Firma im Premium-Geschäft stehen in erster Linie für die kontinuierliche Speisequalität. „No-
Name-Produkte“ dürfen sich weder optisch noch geschmacklich vom Rest der Speisen
abheben. Gefragt sind innovative Zubereitungsmethoden und Anrichtkonzepte, um so aus
weniger mehr zu machen und preisgünstigere Produkte besser in Szene zu setzen.
Trotz des prognostizierten Entwicklungspotenzials des Catering-Marktes in Deutschland,
bleibt auch diese Branche nicht vor konjunkturellen Einflüssen bewahrt: Insbesondere im
Bereich der Incentive- und Corporate Events kam es seitens der Unternehmen zu
Einsparungen, wenngleich generell die Bedeutung der Live-Kommunikation innerhalb des
Marketing-Mix von Unternehmen zunimmt.
Die vielfältige Angebotspalette, die stärker wächst als der Markt selbst, führt zu einem
extrem preisaggressiven Wettbewerb im Catering-Markt. Zunehmende Firmenkooperationen
weisen auf einen Strukturwandel hin. Durch die Vernetzung verschiedener Dienstleister
untereinander lassen sich nachhaltige wirtschaftliche und organisatorische Synergieeffekte
schaffen. Auffällig auf der Nachfragerseite ist die zunehmende Preis-/Leistungs-
Sensibilisierung der Gäste sowie ein zunehmendes Qualitätsdenken (insbesondere bei
Frauen). Die Anbieter stehen insgesamt unter einem sehr hohen Qualitäts- und
Leistungsdruck. Die Implementierung von allgemeinen Standards ist unausweichlich. Udo
Luerssen, Vorsitzender der Geschäftsführung von Aramark betont, es käme darauf an,
mithilfe von gezielten Mitarbeiterschulungen, intensiver Kommunikation nach innen und
außen, Frische und Entertainment und eines verbesserten Service die Qualität für Kunden
und Gäste direkt erlebbar zu machen. (gv-praxis Mai 2005) Recherchen zeigen 6 , als
zukünftige Herausforderungen stehen Kundenbindung, die Schaffung regionaler Netzwerke,
die Erweiterung des Serviceangebotes (Entwicklung hin zum Event- oder Beratungs-
5 Verglichen wurden die acht europäischen Staaten: Deutschland, Frankreich, Großbritannien, Italien,
Niederlande, Österreich, Polen und Spanien. (Gfk-Nürnberg e.V.)
6 Im Juli 2005 wurden Fragebögen zum Thema "Qualitätsstandards und Leistungsanforderungen in Verbindung
mit Nachhaltigkeitsaspekten in der Branche" an 67 deutsche Event-Caterering-Unternehmen in Deutschland
verschickt und vom Wuppertal Institut ausgewertet. Außerdem wurde am 11.04.05 ein Interview mit Frau
Ellinghaus (Culinaria Gastronomiegesellschaft mbH der Stadthalle Wuppertal) geführt. Weitere Kontakte wurden
hergestellt zu: Wolfgang Schneider, zuständig für das Qualitätsmanagement bei der Compass Group
Deutschland, Wolfgang Finken, Geschäftsführer vom Partyservice Bund Deutschland e.V., Jobst Kraus
(Akademie Bad Boll; Gläsernes Restaurant auf dem Evangelischen Kirchentag 2003/05) und Jürgen Piquardt
(Mitglied der United Cooks of Nature undder Biospitzenköche; Geschäftsführer von La Provence (90 % Bio-
Qualität). Häufig genannte Argumente sind hier aufgeführt.
6

Dienstleister) sowie Effizienzsteigerungen (technische Innovationen und stärkere
Mitarbeitereinbindungen) im Vordergrund.
Verwendete Literatur:
Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung (AHGZ) 9.10.2004: „Der letzte
Wachstumsmarkt?“
BBE Unternehmensberatung. BBE-Branchen-Outlook: Catering 2004 BBE-Branchen-
Outlook „Catering“, Köln, Jahrgang 2004 (01.03.2004):
www.bbeberatung.com/news/caterin.php
BioMarktplatz für Metzger 03/2004: Mehr Bio in Großküchen Fleisch aber vielfach noch
konventionell. http://www.pflaum.de/biomarktplatz/docs/mm_biomarkt0304.pdf
Catering-Management 05/2005
food service 04/2005: 2004 Spotlights, Gretel Weiß
food service 04/2005: „Beste Internorga seit Boomjahr 2000“
gv-praxis 05/2005: Wachstumskurve steigt wieder, Dokumentation: Sandra Kabel, Sabine
Neuf, Carola Petry, Martina Reif
gv-praxis 05/2005: Bio avanciert zum Sympathieträger“, Heide-Marie Jungbluth
TagungsWirtschaft-ConventionIndustry No.1 February 2005: „Hotellerie und Eventcatering –
Lukratives Zusatzgeschäft“
7