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Cádiz
Es scheint, dass es die Phönizier waren, die sich
als erste große Zivilisation in der Provinz Cádiz
niederließen. Als aktive Reisende hatten die Phönizier
ein gutes Geschäft in der Herstellung von Salz gefunden
- ein Produkt, das sie zur Herstellung von Pökelprodukten
verwendeten. 3000 Jahre später entstand
aus der Lösung einer Notwendigkeit zur Fischkonservierung
ein Gourmetprodukt: die Mojama (sonnengetrocknetes,
gesalzenes Thunfischfilet), die einen
hervorragenden Ruf auf dem Markt genießt.
Die Beziehung zwischen Cádiz und dem Fisch wurde
von den klassischen Zivilisationen, die dieses Gebiet
bevölkerten, weiterhin aufrechterhalten - insbesondere
von den in Cádiz stark vertretenen Römern. Es sind
sogar noch Reste der mit Fisch und Garum - dem auf
Fischeingeweiden basierenden Lieblingsgewürz der
Römer, durch welches diese Gegend bekannt wurde
- in Verbindung stehenden Industrie erhalten. Heutzutage
wird noch immer an der Schaffung eines „Garum
des 21. Jahrhunderts“, eines auf dem römischen Gewürz
basierenden, aber an die heutigen Geschmäcker
angepassten Produkts, geforscht. Allerdings sind diese
Forschungen bisher erfolglos geblieben.
Die arabische Zivilisation brachte eine feinfühlige Note,
sowie den Geschmack für Gourmetprodukte in die
Provinz. Die Araber führten die Küchengewürze ein und
entwickelten die maurischen Süßwaren. Ihnen ist die
Erfindung einer der kulinarischen Schätze der Provinz
zu verdanken: der Alfajor de Medina; ein sehr aromatischer
Mandelkuchen mit Honig und Gewürzen. Nach
der Belagerung durch die Mauren über sechs Jahrhunderte
wurde Cádiz im 13. Jahrhundert von den christlichen
Streitkräften zurückerobert und ins Königreich
Kastilien aufgenommen.
Der nächste Meilenstein, der grundlegend zur Entwicklung
der Gastronomie von Cádiz beitrug, war ihre
bedeutende Rolle Anfang der Neuzeit bei den Verbindungen
mit
Amerika und
Afrika. Von ihren
Häfen aus stachen
Entdecker
wie Christoph
Kolumbus Richtung
Amerika in
See. Die Stadt
Cádiz hatte das
Handelsmonopol
mit Amerika
und wurde im
18. Jahrhundert
Sitz der Casa
de Contratación
(Handelshaus),
sowie der
Flota de Indias
(Indien-Flotte).
Sowohl die
Stadt als auch
die umliegenden Orte wie Sanlúcar de Barrameda
und El Puerto de Santa María erlangten mit der großen
Handelsaktivität beträchtlichen Wohlstand. Es kamen
Einflüsse von beiden Kontinenten mit für die Gastronomie
sehr wichtigen Produkten, wie Kartoffeln oder
Tomaten, die in der andalusischen Küche heutzutage
unentbehrlich sind, sowie Kakao, Mais, Kürbis, Vanille...
Im 18. Jahrhundert begann die Herstellung der Sherryweine
nach dem Criadera und Solera-Verfahren, das
sie zu den begehrtesten Weinen der Welt machte. Von
diesem Zeitpunkt an kamen die meisten Einflüsse in
die Gastronomie von Cádiz aus Europa, vor allem aus
Frankreich und Großbritannien, sodass viele Gerichte
und Desserts aus diesen Ländern nachgeahmt wurden.
Nachforschungen des Gastronoms Manuel Ruíz
Torres zufolge, gab es im 19. Jahrhundert in der Bucht
von Cádiz zahlreiche Gaststätten, in denen Fisch frittiert
wurde. Eins der typischen Produkte der lokalen Küche
ist von Mehl überzogene Fischstücke, die bei hoher
Temperatur in Olivenöl frittiert werden.
Das 20. Jahrhundert bescherte dem Küstengebiet von
Cádiz die auf Blaufisch-Produkten basierende Konservenindustrie.
Erwähnenswert ist auch, dass Endes dieses
Jahrhunderts das Tapas-Konzept als ungezwungene
andalusische Essensart, die in der Gastronomie von
Cádiz stark vertreten ist, zu einer weltweit geschätzten
kulinarischen Tendenz geworden ist.
Gastronomie
Die Küste sorgt für die Meeresfrüchte. Besonders
hervorzuheben ist, dass die Provinz Cádiz im Westen
vom Atlantischen Ozean und im Osten vom Mittelmeer
umspült wird und somit als „Dreh- und Angelpunkt“
zwischen diesen Gewässern gilt. Der rote Almadraba-
Thunfisch, einer der bekanntesten Schätze dieser Provinz,
kommt hierher. Er erreicht die Küsten von Cádiz
in seinem besten Moment, nämlich genau dann, wenn
sein Fleisch am fetthaltigsten und somit am schmackhaftesten
ist, und wird nach der althergebrachten
Fangmethode Almadraba gefischt, was ihn zu einem
einzigartigen Produkt macht. Ihm schließen sich seine
„engen Verwandten“
an:
die Fregattenmakrele
und
die Makrele,
die an diesen
Küsten von
hervorragender
Qualität
sind. Sie alle
versorgen die
örtliche Industrie
für die
Herstellung
traditioneller
und erstklassiger
eingesalzener
Fischspezialitäten
und Fischkonserven.
In Mercado Central de Abastos (Jerez)
puncto
Fisch sind zwei weitere bedeutende Fischarten hervor-
zuheben: die Felsenfische, deren Name auf ihren natürlichen
Lebensraum zurückzuführen ist und zu denen
die Zahnbrasse, die See- oder Sackbrasse, sowie der in
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