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10 S a i s o n - R a r i t ä t e n Duftender <strong>Herbst</strong> im Kohlmantel
ÜBER DEN TELLERRAND 11 info Bilder © istockphoto.com zi3000 (1), helovi (1) Die goldene Jahreszeit verwöhnt uns Jahr für Jahr mit einer riesigen Vielfalt an buntem Obst und Gemüse. Da werden Marmeladen und Kompotte eingekocht, fruchtige Blechkuchen gebacken und wohlschmeckende Gemüsegerichte zubereitet. Viele regionale Spezialitäten sind aus den herbstlichen Speisekarten gar nicht wegzudenken. Ein erstes Zeichen, dass der Sommer nun endgültig abgelöst wurde, ist der Duft nach gerösteten Maroni, der vielerorts ab Ende September in der Luft liegt. Auch für unzählige Gerichte ist die Maroni unverzichtbar. In der Suppe, zum Gansl, als Beilage und Fülle von Wildgerichten oder als süße Zutat für saftige Kuchen, Cremen und Eis – es gibt zahllose Rezepte mit der vielseitigen Frucht. Bei uns zudem als Esskastanie bekannt, gedeiht sie vor allem im warmen, milden Klima und hat von Oktober bis Dezember Saison. Viele Jahre diente sie als Grundnahrungsmittel, da sie preiswert und, dank des hohen Stärkegehalts, äußerst nahrhaft ist. "Doch die Maroni ist viel mehr als das“, erklärt Lisa Pfleger, Expertin für saisonale Küche: "Sie ist ein echtes heimisches Superfood. Maroni enthalten eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus sind sie leicht verdaulich und fett- sowie kalorienarm. Durch das Rösten bildet sich aus der Stärke Zucker, der ihnen ihr süßliches Aroma verleiht und sie herrlich weich werden lässt.“ Gesundes Multitalent – der Wirsing Dunkelgrüne, wellige Blätter, nährstoffreich und vielseitig einsetzbar – alles Eigenschaften, die auf das klassische Wintergemüse, das in unseren Breiten auch Kohl genannt wird, zutreffen. Als vitaminreicher Salat, schmackhafte Beilage oder in Form von deftigen Kohlrouladen wissen Köche ihn zu schätzen, berichtet Lisa Pfleger: "Wirsingblätter sind deutlich zarter und knackiger als andere Kohlsorten. Die wellige Blattform macht Salate dekorativer. Die innenliegenden Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und passen super zu Fisch- und Fleischgerichten.“ Am Buffet werden die Kohlblätter gern als essbare Behälter für Dips und Salate verwendet. Kalorienarm, reich an Vitamin C, Phosphor, B-Vitaminen, Folsäure und Eisen ist Wirsing auch der ideale Begleiter für eine diätische, gesunde Küche. Besonders praktisch: Wirsingköpfe lassen sich bis zu drei Wochen im Kühlschrank oder Keller lagern. Kohl und Kraut eignen sich außerdem sehr gut zum Fermentieren! Saisonkalender Welche Wildpflanzen haben wann Saison? OKTOBER Blätter/Pflanze: Vogelmiere Blüten: Gefleckte Taubnessel, Kornblume, Schafgarbe, Wildes Stiefmütterchen, Vergissmeinnicht Früchte: Schlehe, Kornelkirsche, Haselnuss, Apfel, Birne, Brombeere, Himbeere, Weintraube Erntereifes Gemüse: Melanzani, Blumenkohl, Wirsing, Fisolen, Broccoli, Chinakohl, Endiviensalat, Feldsalat, Fenchel, Grünkohl, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Kopfsalat, Kraut, Kürbis, Lauch, Lollo Rosso, Mais, Paprika, Pastinake, Radicchio, Radieschen, Rosenkohl, Rote Rübe, Sellerie, Spinat, Stangensellerie, Tomate, Zucchini, Zwiebel NOVEMBER Früchte: Schlehe Erntereifes Gemüse: Endiviensalat, Feldsalat, Grünkohl, Lauch, Mangold, Rosenkohl, Spinat, Wirsing Gute Maroni erkennt man an ihrer glänzenden, glatten Schale. Kleine Löcher sind ein Zeichen für Wurmbefall. In eine Schale mit Wasser gelegt, sind die, die zu Boden sinken, noch bedenkenlos genießbar.
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