Journal Herbst
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Haltbarmachen wie zu Omas Zeiten<br />
Konservierte<br />
Kochkunst<br />
Sauerkraut, Kimchi und Co haben eine lange Tradition. Während man sich<br />
den Gärungsprozess früher zur längeren Haltbarmachung von Lebensmitteln<br />
zunutze machte, sind der Kunst des Fermentierens heute keine Grenzen<br />
gesetzt. Egal ob Gurke, Schwammerl oder Melone – fermentiert wird<br />
alles, was im Einmachglas Platz findet.<br />
Auch unter den Food Bloggern wird<br />
wild fermentiert. Sarah und Alex<br />
von nudlholz.at haben sich vor<br />
einem Jahr auf dieses Experiment eingelassen<br />
und können nun die Hände nicht<br />
mehr vom Rexglas lassen.<br />
Salz macht‘s möglich<br />
Milchsauer vergorene Lebensmittel<br />
sind aus den meisten Länderküchen nicht<br />
wegzudenken. Hat diese Gärkunst jahrhundertelang<br />
wahrscheinlich auch ohne<br />
Hintergrundwissen gut funktioniert, ist es<br />
– laut den Bloggern von nudlholz – dennoch<br />
nicht schlecht, sich mit der Chemie hinter<br />
dem Konservierungsprozess auseinanderzusetzen.<br />
Basis bildet eine Salzlake, in der das Gemüse<br />
oder Obst eingelegt wird. Luftdicht<br />
verschlossen entsteht eine Umgebung, in<br />
der aufgrund des Sauerstoffmangels für<br />
die meisten Bakterien das Leben endet,<br />
währenddessen fühlen sich andere erst so<br />
richtig wohl. "Milchsäurebakterien ernähren<br />
sich von den im Gemüse enthaltenen<br />
Kohlenhydraten und bauen diese zu Milchsäure<br />
um. So wird das Gemüse konserviert<br />
und erhält seinen frischen säuerlichen<br />
Geschmack“, erklärt Sarah.
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