Journal Herbst

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vier Mal zum besten Lokal der Welt (The
World’s 50 Best Restaurants) gewählt
wurde, war als Koch maßgeblich für den
Trend verantwortlich, Gemüse vor sich hin
blubbern zu lassen und neue Geschmacknuancen
zu produzieren.
New York, Tokyo, Kopenhagen
Der Österreicher Philipp Inreiter hat ein
halbes Jahr lang im Noma gearbeitet, war
davor im Eleven Madison Park in New
York beschäftigt (laut der "San Pellegrino
List“ aktuell Nummer eins der Welt) und
machte sich danach auf kulinarische Wanderschaft
nach Japan – eines der Epizentren
für Fermentation (Anmerkung: Soja)
– wo er im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin
hinter den Töpfen zauberte. Mittlerweile
bekocht Inreiter dänische Genießer in
seinem vor Kurzem eröffneten Lokal in
Kopenhagen. Für den Koch ist Fermentation
ein breites Thema der High-End
Gastronomie. "Man entdeckt immer was
Neues. Die herkömmlichen Zubereitungsarten
sind beim Gemüse begrenzt. Man
kann es kochen oder trocknen. Wenn man
Gemüse fermentiert, kann man das absolute
Potenzial herausholen und erzeugt
Geschmackskompositionen, die man nicht
kennt. Weit entfernt von Vertrautem“,
sagt Philipp Inreiter. "Ich schwöre darauf.
Man kreiert eine Säure, die man sonst
nicht hinbekommt.“
Einzig, etwas Erfahrung muss man schon
mitbringen, ergänzt der Spitzenkoch. "Ein
Kochbuch kann eine Anleitung geben,
aber letztendlich ist Fermentation oft
unvorhersehbar und kommt einem "trial
and error" gleich. Wenn man dranbleibt
und experimentierfreudig ist, ist es eine
hervorragende Technik.“ In Japan und in
Skandinavien ist man den Österreichern
diesbezüglich etwas voraus. Vieles der
alten Technik scheint verloren gegangen
zu sein, wenngleich es auch bei uns immer
mehr Köche gibt, die sich die Kunst des
Fermentierens zunutze machen und damit
die eigene Speisekarte aufpolieren.
Innsbruck und Salzburg
Angela und Erich Hauser betreiben
in Salzburg und Innsbruck die Burger
Restaurants Ludwig und sind vom Thema
Fermentation gefesselt. "Wir machen viele
Specials, von eingelegten Gurken bis zu
Kimchi, fermentierten Chinakohl, produzieren
alles selbst ohne Konservierungsstoffe
und versuchen, kreativ zu sein.“ Die
Technik unterstreicht die Philosophie der
beiden, regional einzukaufen, frisch zu kochen
und sich am Reichtum der saisonalen
Lebensmittel zu bedienen: "Seit September
2014 sind wir am Thema Fermentierung
dran und kosten unsere Experimentierfreude
aus."
"Jetzt gibt es Mini Gurken, dann Kraut
und Chinakohl. Mit Zucchini kann man
arbeiten. Wichtig ist, ohne Chemie und
Zusatzstoffe zu hantieren“, sagt Angela
Hauser euphorisch und zählt eine Gemüsesorte
nach der anderen auf. "Wir produzieren
allerdings nicht auf die klassische