Journal Herbst
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
ÜBER DEN TELLERRAND<br />
9<br />
Buchtipps<br />
// Wichtig ist, ohne Chemie und<br />
Zusatzstoffe zu hantieren. //<br />
"Die Kunst des Fermentierens“<br />
von Sandor Ellix Katz<br />
Kopp 2015<br />
Art, auf Vorrat, sondern für den schnellen<br />
Verbrauch.“<br />
Die Formel fürs Fermentieren mag denkbar<br />
einfach sein und kann auf Gemüse, Salz<br />
und Zeit reduziert werden. Gemüse klein<br />
schneiden, mit ausreichend Salz peu a<br />
peu in ein Glas geben und immer wieder<br />
stampfen. Es entsteht eine Lake, was<br />
Milchsäurebakterien besonders gern haben.<br />
Deren Futter sind die Faser- und Ballaststoffe<br />
von Karotten, Kohl und Co, die<br />
verstoffwechselt werden. So simpel das<br />
im ersten Moment klingen mag, ein paar<br />
Grundregeln sind zu befolgen. "Hygiene<br />
ist wichtig. Die Gläser und das Gemüse<br />
müssen gewaschen sein. Kühle und dunkle<br />
Lagerung, luftdichter Verschluss“, zählt<br />
Frau Hauser einige wesentliche Punkte<br />
auf. Weiters ist es besser, auf ökologisch<br />
produziertes Gemüse zu vertrauen, da sich<br />
,<br />
darauf wesentlich mehr Milchsäurebakterien<br />
befinden, die somit den Fermentierprozess<br />
erleichtern.<br />
Wenn die Grundregeln perfektioniert<br />
werden, sind der Kreativität keine Grenzen<br />
gesetzt. "Wir machen Ginger Beer oder<br />
legen Gemüse mit Kräutern, Chili und<br />
Ingwerflocken ein“, sagt Hauser, die von<br />
folgendem Gericht begeistert ist: "Feuerrotes<br />
Sauerkraut passt super zu Schweinefleisch<br />
und harmoniert mit Chili und<br />
Gewürzen sehr gut. Und was wichtig ist:<br />
Die Gäste sind neugierig und es schmeckt<br />
ihnen sehr gut.“<br />
Die Hausers werden sich auch in Zukunft<br />
der Technik annehmen, die Pfeile spitzen<br />
und mit fermentiertem Gemüse in die Herzen<br />
der Genießer treffen. Wie es scheint,<br />
kommt auf die Bakterien und auf Amor<br />
noch eine Menge Arbeit zu.<br />
"Wild Fermentation: The<br />
Flavor, Nutrition, and Craft of<br />
Live-Culture Foods“<br />
von Sandor Ellix Katz<br />
Chelsea Green Publishing 2003<br />
Bilder © istockphoto.com LokFung (1), Alexej Sigalov (1)<br />
Unser Co-Autor Philipp Braun schmökert in der Bibel des Fermentierens.<br />
"Fermentieren. Das Rezeptbuch:<br />
Lecker und selbst gemacht“<br />
von Cosima Bellersen Quirini<br />
Ulmer Eugen Verlag 2015<br />
Lokaltipp<br />
LUDWIG Das Burger Restaurant<br />
Bruderhof/Linzer Gasse 39, 5020<br />
Salzburg<br />
Museumstraße 3, 6020 Innsbruck
Change language