Georgia Ramon - Katalog: Craft Bean-to-bar deutsch

I N H A L T
Über uns 3
Qualität 4
Unser Geschäft 5
Von der Bohne weg 6
Anbauländer unseres Kakaos 7
Veredelte Schokoladen 18
Vegane Schokoladen 28
Dragées „Suchti“ 34
Haselnuss-Creme Gianduja 40
Müsli 41
Pralinen 42
IMPRESSUM: Alle in dieser Broschüre enthaltenen Angaben wurden nach bestem Wissen erstellt und mit größtmöglicher Sorgfalt
geprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Garantie und
eine Haftung des Unternehmens ist ausgeschlossen.
© 2017 Georgia Ramon GmbH & Co. KG
Fotos: Seite 8 © Zotter, Seite 9 © Fazenda Camboa, Seite 11 © PISA, Seite 12 © Fazenda Camboa, Seite 14 © Klaus Blumer, Seite 14 Bild unten © Jürgen Weber,
Seite 15 © Tranquilidad Catalogue, Seite 16 © Hotel Chocolat, Seite 19 © Halen Mon, Seite 23 © Laverstoke Farm, Seite 24 © Caffè a CasaPage
Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Unternehmens nicht erlaubt die Broschüre, Teile und Fotos daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen
oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Alle unsere Verpackungen werden mit FSC-zertifiziertem Papier produziert. Die von uns verwendeten Pergamin-Beutel sind zu 100 % biologisch abbaubar.

Über uns
Georgia Ramon wurde im Frühjahr 2015 von Georg
Bernardini und Ramona Gustmann im Bonner
Stadtteil Oberkassel gegründet. Dort befindet
sich auch das Ladengeschäft mit integrierter
Produktion und einem kleinen Café.
Georg ist gelernter Konditor und seit über
zwanzig Jahren Chocolatier und Confiseur. Er
ist Mitbegründer der Confiserie Coppeneur aus
Bad Honnef und schied im Juni 2010 aus dem
Unternehmen aus. Er ist Autor der Bücher „Der
Schokoladentester“, erschienen im Oktober 2012
und im Mai 2014 zum besten Schokoladenbuch
der Welt des Jahres 2013 ausgezeichnet und des
Nachfolgewerks „Schokolade-Das Standardwerk“.
Im Jahr 2016 erschienen seine ersten beiden
Rezeptbücher beim Lempertz-Verlag und beim
Heel-Verlag.
Ramona ist Georgs Lebenspartnerin und gelernte
Fachverkäuferin. Sie hat u. a. Erfahrungen in der
Mode- und in der Lebensmittelbranche, war sie
doch auch zwei Jahre lang bei der Confiserie
Coppeneur als Shopleiterin in Bonn tätig. In Wien
war sie gemeinsam mit Georg in einer renommierten
Chocolaterie in der Pralinenproduktion eingesetzt.
Über uns 3

Qualität
Alle Schokoladen, auch die für unsere Bio-
Dragées Suchti, werden in unserer Manufaktur
in Bonn-Oberkassel von der Bohne weg (Beanto-Bar)
hergestellt.
Soweit es möglich ist, verwenden wir für unsere
puren Herkunfts-Schokoladen Bio-Kakaosorten.
Unsere veredelten Schokoladen werden nahezu
ausnahmslos zu 100% mit Bio-Rohstoffen
produziert.
Nicht in allen Anbauländern, die Kakaobohnen
von sehr hoher Qualität anbauen, wird Bio-Kakao
angebaut. Das gilt besonders für Venezuela, trifft
aber auch auf einige kleine Karibik-Inseln wie z. B.
Saint Lucia oder Jamaica zu.
Das bedeutet nicht zwangsläufig, dass diese
Bohnen schlechter sind. Die von uns eingekauften
und verarbeiteten konventionellen Kakaobohnen
entsprechen den gleichen Qualitätsstandards
wie unsere Bio-Kakaobohnen, sind jedoch nicht
zertifiziert.
Daher bieten wir Ihnen über unser umfangreiches
Bio-Sortiment hinaus auch Schokoladen an,
hergestellt mit konventionellen Kakaobohnen
besonderer Qualitäten.
4
Qualität
Aromastoffe,
Farbstoffe und
Konservierungsstoffe
Wir verzichten grundsätzlich auf
den Einsatz von Aroma-, Farb- und
Konservierungsstoffen.
Ausschließlich hochwertige ätherische
Bio-Öle, Bio-Gewürze und pure Bio-
Frucht-, bzw. Gemüsepulver ohne weitere
Zusatzstoffe werden von uns verarbeitet.
Vegan
Alle unsere dunklen Schokoladen sind
vegan. Darüber hinaus bieten wir auch ein
Sortiment von veganen hellen und weißen
Schokoladen an.
In unserer Produktionsstätte verarbeiten
wir auch Milchpulver. Nach jeder
Produktion werden unsere Maschinen
sorgfältig gereinigt. Dennoch ist es nicht
möglich zu garantieren, dass nicht doch
Spuren von Milch in unseren veganen
Schokoladen enthalten sind.
Gluten
Alle von uns in unserer Produktionsstätte
verarbeiteten Getreideprodukte sind
glutenfrei, wodurch eine Kontamination
unserer nicht-getreidehaltigen Produkte
mit Gluten ausgeschlossen ist. Daher
können wir ohne Einschränkung
garantieren, dass alle unsere Produkte
glutenfrei sind.

Unser Geschäft und
unsere Produktion
Unser Ladengeschäft befindet sich in
der Königswinterer Straße 624 in 53227
Bonn-Oberkassel und ist zugleich unsere
Produktionsstätte. Dort kann man uns
bei der Herstellung unserer Spezialitäten
zuschauen; es beherbergt aber auch ein
kleines Café mit 12 Sitzplätzen.
Die Grundlage für den köstlichen Kaffee sind
Bohnen, die eigens für uns von der Kaffeerösterei
„Caffè a Casa“ aus Wien nach unseren
Vorgaben geröstet werden. Gebrüht wird der
Kaffee mit einer Siebträgermaschine von La
Marzocco aus Florenz/Italien.
Um den Besuch unseres Cafés abzurunden
werden täglich frische Kuchen für unsere
Kunden zubereitet. Auch für unsere Kuchen
verwenden wir weder Convenience-Produkte,
noch Aromastoffe. Glutenfreien Baumkuchen
gibt es bei uns in der Saison und zu Feiertagen
in Natur und in dunkler Schokolade.
Exklusiv und nur in unserem Stammhaus
bieten wir unseren Kunden eine Auswahl von
18-20 verschiedenen Pralinen an.
ÖFFNUNGSZEITEN:
Montag bis Freitag: 10.00-18.00 Uhr
Samstag: 10.00-16.00 Uhr
Sonn - und Feiertags: geschlossen
Unser Geschäft und unsere Produktion 5

Von der Bohne weg
Wir haben uns zum Ziel gesetzt, bestmögliche
Qualität herzustellen. Das geht nur, indem wir auch
die besten Rohstoffe einkaufen und verarbeiten.
Ein weiterer Schritt ist, dass wir so wenig wie
möglich auf Convenience Produkte setzen. Da ist es
nur konsequent, dass wir alle unsere Schokoladen
von der Bohne weg – Bean-to-Bar – herstellen.
Wir rösten, mahlen und conchieren alle unsere
Schokoladen selber.
Die Herstellung von eigener Schokolade ist äußerst
aufwändig, schwierig und teuer, was aber durch ein
unvergleichliches Geschmackserlebnis belohnt wird.
6
Von der Bohne weg
Entgegen der allgemeinen Annahme gibt es
nur wenige Chocolatiers und noch viel weniger
Confiseure/Konditoren, die selber Schokolade von
der Bohne weg herstellen.
Ohne Berücksichtigung von ca. einem halben
Dutzend industrieller Hersteller gibt es in Deutschland
keine zehn Chocolatiers, die Schokolade von der
Bohne weg und nur drei-vier Confiseure, die Pralinen
mit eigener Bean-to-Bar Schokolade herstellen.
Alle anderen kaufen Schokolade als Convenience-
Produkte hinzu; manchmal in guter, selten in sehr
guter, aber sehr häufig in einfacher Qualität.

ANBAULÄNDER
UNSERES
K A K A O S

Belize
TCGA-KOOPERATIVE | TRINITARIO
Der Staat Belize liegt in Zentralamerika und befindet sich im
Südosten der Halbinsel Yucatán. Belize grenzt im Norden an
Mexiko und im Süden und Westen an Guatemala.
Bereits 2000 v. Chr. siedelten sich in diesem Gebiet und in Teilen
von Honduras und El Salvador die Maya an und kultivierten
Kakao.
Auch heute leben noch Nachfahren der Urväter der Kakaokultur
in Belize und pflegen das über Jahrhunderte überlieferte Wissen
über Kakao.
Der Bio-Kakao aus Belize ist einer der sehr wenigen und
seltenen Heirloom-Kakaosorten. Ein wahres Erbstück des vor
Jahrhunderten in Belize angebauten Kakaos.
Die Kooperative TCGA (Toledo Cacao Growers Association)
wurde im 1984 gegründet. Seit 1993 ist der TCGA-Kakao Bio- und
Fairtrade zertifiziert. Mittlerweile gehören der Kooperative mehr
als 1.100 und zu 95% einheimische Maya-Bauern an.
Erzeuger: TCGA-Kooperative
www.tcgabelize.com
Zertifikate: Bio ∙ Fairtrade
Kakaosorte: Trinitario
70%
DUNKLE
schokolade
schwach
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Belize, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Sehr mild, würzig, leicht nussig, im Abgang mit einem Hauch von Frucht.
schwach
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Belize
100% Aroma: Herb, aber doch mild im Geschmack. Sehr aromatisch, würzig-nussig, mit
C O C O A
fruchtigem und leicht rauchigem Abgang. Noten von Cerealien und Trauben.
8
Anbauländer unseres Kakaos

Brasilien
PLANTAGE FAZENDA CAMBOA | TRINITARIO
Brasilien ist das größte und bevölkerungsreichste Land
Südamerikas.
Es hat zehn Nachbarstaaten und grenzt – mit Ausnahme von
Ecuador und Chile – an alle südamerikanischen Staaten.
Die Familie Carvalho ist seit dem Jahr 1942 im Kakaoanbau tätig.
Die Plantage Fazenda Camboa ist seit 1982 im Besitz der Brüder
Arthur und Eduardo Carvalho und ist mit 500 ha mittlerweile die
größte Bio-Plantage Brasiliens.
Die Mitarbeiter der Fazenda Camboa erhalten einen monatlichen
Lohn, der über dem Durchschnitt der Region liegt. Darüber
hinaus erhalten sie eine Jahresprämie, die sich nach ihrem
Teileigentum an der Jahresproduktion richtet.
Aufgrund der gesunden Umwelt (die meisten Mitarbeiter leben
in der Nachbarschaft) und der fairen Bezahlung gibt es eine
geringe Fluktuation bei der Belegschaft.
Fazenda Camboa unterstützt die örtliche Grundschule finanziell
mit einem regionalen Schulbussystem.
Erzeuger: Fazenda Camboa
www.cacaobahia.com
Zertifikate: Bio
Kakaosorte: Trinitario
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Brasilien, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Mit Aromen von Himbeeren und Jasmin-Tee, leicht nussig.
70%
DUNKLE
schokolade
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Brasilien, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrohrzucker
Aroma: Herb und milchig-cremig. Mit Aromen von Himbeeren, Jasmin-Tee und
leicht nussig.
60%
VOLLMILCH
schokolade
Anbauländer unseres Kakaos
9

Congo
MOUNTAINS OF THE MOON | FORASTERO & TRINITARIO
Die Demokratische Republik Kongo liegt in Zentralafrika und
grenzt u. a. an Uganda. Auf der Grenze zwischen den beiden
Ländern liegt das Rwenzori-Gebirge, auch Mountains of the
Moon genannt. Das Gebirge ist auch Teil des Virunga National
Parks.
Dort herrscht ein mildes und einzigartiges Klima, so dass
besondere Qualitäten von Früchten, Kaffee, Vanille und auch
Kakao wachsen.
Der aus Deutschland stammende Clemens Fehr, der seit 1999
in Uganda lebt, startete zusammen mit seiner Frau Corinne
ein Projekt, um die in extremer Armut lebenden Bauern zu
unterstützen. Die Bauern bildeten eine zusammenhaltende
Gemeinschaft und erhielten erfolgreich Unterstützung bei der
Bio und Fairtrade Zertifizierung von u. a. Kaffee, Vanille und
Kakao. Heute vereint die Gemeinschaft fast 1.000 Familien und
sowohl die Qualität als auch die Quantität des Kakaos konnte
deutlich gesteigert werden.
Erzeuger:
Mountains of the Moon
www.mountains-of-the-moon.com
Zertifikate: Bio ∙ Fairtrade
Kakaosorte: Forastero & Trinitario
70%
DUNKLE
schokolade
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Kongo, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Dezent fruchtig, mit Aromen von Kirschen, Pflaumen und Aprikosen. Im Abgang
mit Noten von Gewürzen.
100%
C O
C O A
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Kongo
Aroma: Herb, aber mild im Geschmack. Mit Aromen von Kirschen, Pflaumen und Aprikosen.
Im Abgang mit Noten von Gewürzen.
10
Anbauländer unseres Kakaos

ohne
Haiti
PISA FARMERS | TRINITARIO & CRIOLLO
Haiti ist ein auf der Insel Hispaniola in den Großen Antillen
gelegener Inselstaat. Haiti ist im westlichen Teil der Insel gelegen
und der Nachbarstaat Dominikanische Republik im östlichen Teil.
Vor mehr als einem Jahrhundert begann die Familie Dufort ihre
Aktivitäten im Kaffee-Business. Die Familie war einer der größten
Kaffee-Exporteure in Haiti. 1970 begann das Unternehmen selber
Kaffee zu rösten und betreibt heute Haitis größte Kaffeerösterei.
Über die Jahre haben sie mit den Bauern und Kooperativen
gearbeitet, gelernt und sind gemeinsam gewachsen. Die
Verpflichtung zu Qualität half, das Bewusstsein für den Wert
der Früchte zu steigern.
Mit der gleichen Philosophie startete die Dufort-Familie im Jahr
2014 eine neue Unternehmung mit Kakao-Bauern. Auch sie sollen
den Wert ihres Produktes besser erkennen können und auch die
Wertschätzung beim Endverbraucher sollte erhöht werden.
Unter dem Namen „Produits des Iles SA (PISA)“ richteten sie
eine Produktionsstätte in Haitis Norden, dem Zentrum des
Kakaoanbaus, ein. Inmitten der fünf Hauptregionen gelegen
braucht man zur am weitesten entfernten Plantage maximal drei
Autostunden.
Das Netzwerk besteht mittlerweile aus mehr als 1.500 Bio-
Kleinbauern.
Erzeuger: PISA
www.facebook.com/PisaHaiti
Zertifikate: Bio
Kakaosorte: Trinitario & Criollo
MITTEL
72h
Zutaten: Kakaomasse Haiti, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Reife Feigen, Sauerkirschen und geröstete Nüsse. Mit blumigen Noten.
80%
DUNKLE
schokolade
Anbauländer unseres Kakaos 11

Ecuador
KOOPERATIVE UNOCACE | NATIONAL
Ecuador ist eine Republik im Nordwesten Südamerikas zwischen
Kolumbien und Peru. Die im Andenhochland auf 2.850 m
gelegene Hauptstadt Quito ist die höchstgelegene Hauptstadt
der Welt.
Die Produzentenorganisation Unión de Organizaciones
Campesinas Cacaoteras, kurz UNOCACE, wurde im Februar
1999 gegründet. Inzwischen vereint die Organisation etwa 900
Kleinbauernfamilien in den Provinzen Guayas, Los Rios, El Oro
und Bolivar.
Kakao der Sorte Nacional (oder auch Arriba) ist einzigartig
und gedeiht ausschließlich in Ecuador. Er zählt zu der Sorte
Forastero, aber kein anderer Forastero entwickelt ein derartig
ausgeprägtes Aroma. Der von uns verwendete Kakao stammt
aus der berühmten Kakaoregion Los Ríos.
Erzeuger: Kooperative UNOCACE
www.unocace.com
Zertifikate: Bio ∙ Fairtrade
Kakaosorte: Nacional
90%
DUNKLE
schokolade
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Ecuador, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Blumig-nussig und elegant herb. Mit fruchtigen und würzigen Noten.
12
Anbauländer unseres Kakaos

Peru
SUMAQUAO | TRINITARIO
Peru ist ein Staat im westlichen Südamerika und grenzt an die
Länder Ecuador, Kolumbien, Brasilien, Bolivien und Chile.
Im Jahr 2010 gründeten der Schweizer Kakaoexperte Stefan
Bloch und der Peruaner Israel Pisetsky das Unternehmen
SUMAQAO, um in der Region Tocache Kakao einzukaufen.
Darüber hinaus arbeitet das Unternehmen eng mit den
Bauern zusammen und übernimmt Aufgaben ähnlich wie eine
Genossenschaft. Die mittlerweile 2.000 Bauern aus ganz Peru
erhalten Unterstützung beim Umstieg auf Bio-Anbau, bei der
Steigerung der Produktivität und zur Verbesserung der Qualität.
Der von uns bezogene Kakao wird nur leicht fermentiert und an
der Sonne getrocknet. Er wird von uns nicht geröstet, wodurch
die ursprünglich im Kakao enthaltenen Antioxidantien erhalten
bleiben.
Fahrenheit 132 (April 2017)
* R.A.W.: REIN - AUTHENTISCH - WILD
Diese Choci wird mit ungerösteten Kakaobohnen und bei
einer maximalen Temperatur von 55,55 °C (132 °F) hergestellt.
Eine unserer ersten beiden 2IC- Schokoladen („2 ingredients
chocolate“ = 2 Zutaten-Schokolade, nur Kakaobohnen und
Rohrohrzucker).
Anmerkung: Da die Kakaobohnen nicht geröstet werden, kann
die offizielle Verkehrsbezeichnung nicht Schokolade lauten.
Fermentation: gering - Max. 50 °C / 122 °F
Trocknung: gering - Max. 50 °C / 122 °F
Debakterisieren: Max. 55,55 °C / 132 °F im Kern
Erzeuger: SUMAQAO
Special Edition
Certification: Organic - Fairtrade
Kakaosorte: Trinitario
OHNE
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Peru, Rohrohrzucker
Aroma: Vergorener Jungwein (Federroter), Balsamico Essig und Noten von Gewürzen.
IC
82%
COCOA
R.A.W.
C H O C I
Anbauländer unseres Kakaos
13

Venezuela
PORCELANA | CRIOLLO (APRIL 2017)
Venezuela ist ein südamerikanischer Staat an der Karibikküste.
Er grenzt im Westen an Kolumbien, im Süden an Brasilien, im
Osten an Guyana und im Nord-Osten an Trinidad und Tobago.
Heirloom (Erbstück) Kakao-Sorten sind die Diamanten des
Kakaos und rar. Kakaobäume und Bohnen, ausgestattet mit
einer Kombination aus historischem, kulturellem, botanischem,
geographischem und vor allem geschmacklichem Wert
(www.hcpcacao.org).
Porcelana zählt zu den edelsten und prestigeträchtigsten
Kakaosorten. Er wächst vor allem im Süden des Sees
Maracaibo in Venezuela. Unsere Porcelana-Bohnen kommen
von der Finca „La Orquidea” aus Santa Bárbara de Zulia.
Erzeuger: Finca La Orquidea
Special Edition
Kakaosorte: Criollo
75%
DUNKLE
schokolade
schwach
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Venezuela Porcelana, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Macadamia, reife Beeren, Rahm und feine Würze.
14
Anbauländer unseres Kakaos

Bolivien
WILD BENÍ | BENIANO (März 2017)
Bolivien ist ein Binnenstaat in Südamerika, der im Westen an Peru
und Chile, im Süden an Argentinien und Paraguay, im Osten und
Norden an Brasilien grenzt.
Heirloom (Erbstück) Kakao-Sorten sind die Diamanten des
Kakaos und rar. Kakaobäume und Bohnen, ausgestattet mit
einer Kombination aus historischem, kulturellem, botanischem,
geographischem und vor allem geschmacklichem Wert (www.
hcpcacao.org). Der wildgewachsende Kakao Wild Bení stammt von
der Hacienda Tranquilidad aus dem bolivianischen Itenez-Flußbecken
im Amazonas Delta. Dieser Kakao ist bekannt als Beniano, genetisch
einzigartig und nirgendwo sonst auf der Welt zu finden.
In dieser Gegend tauchen häufiger bewaldete Erhebungen auf, die
wenige Meter aus der Ebene herausragen. Die Einheimischen nennen
diese Waldinseln Chocolatales. La Tranquilidad, die Ruhe oder
Gelassenheit, heißt eine dieser Chocolatales. Der ehemalige deutsche
Entwicklungsexperte Volker Lehmann, in Santa Cruz ansässig, hat ihn
2001 erstanden und ein Zentrum für die Erforschung des Wildkakaos
eingerichtet. Die Finca mit 500 Hektaren Naturwald und 80 Hektaren
ertragsarmer Naturweide sowie 40 Hektaren Naturschutzgebiet ist im
Vergleich zu den benachbarten riesigen Rinderfarmen mit Tausenden
von Hektaren ein mittlerer Farmbetrieb, der zwei einheimischen
Familien dauerhaft Arbeit gibt. Eine Reihe von Chocolatales ist für
Weideland gerodet worden, was den seltenen Urkakao in manchen
Gegenden bereits zum Verschwinden gebracht hat. In Tranquilidad
wurde deshalb ein Projekt zur Erhaltung der Chocolatales initiiert.
Eine unserer ersten beiden 2IC- Schokoladen („2 ingredients
chocolate“=2 Zutaten-Schokolade, nur Kakaobohnen und
Rohrohrzucker).
Erzeuger: Hacienda Tranquilidad
Special Edition
Kakaosorte: Beniano
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Bolivien Wild Bení, Rohrohrzucker
Aroma: Honig, geröstete Nüsse, reife Früchte (Feigen, Pflaumen, Johannisbeere),
Kaffee.
IC
84%
DUNKLE
schokolade
Anbauländer unseres Kakaos 15

Saint Lucia
ISLAND GROWERS | TRINITARIO
Saint Lucia ist ein Inselstaat im Bereich der Westindischen
Inseln in der Karibik und gehört zu den Inseln über dem Winde,
die wiederum zu den Kleinen Antillen gehören.
Diese Saint Lucia Bohnen erhalten wir exklusiv durch eine
besondere Zusammenarbeit mit dem britischen Unternehmen
Hotel Chocolat. Seit 2006 bewirtschaftet das Unternehmen
seine eigene wunderschöne Plantage Rabot Estate in St. Lucia
und ist Pionier bei der Verbindung Kakao-Landwirtschaft
mit Luxus-Schokolade. Mehr als 150 andere Kakaofarmer auf
der Insel sind Mitglieder des Hotel Chocolat Engaged Ethics
Programms und profitieren von Preis- und Mengengarantien.
Dadurch ist deren Existenzgrundlage langfristig und nachhaltig
garantiert. Hotel Chocolat hat auch ein erstaunliches Hotel in
die Plantage integriert, genannt Boucan, wo ihre Kunden und
Gäste sich verwöhnen lassen können.
Für unsere Island Growers-Schokolade verarbeiten wir eine
Auswahl der besten Kakaobohnen der Kleinbauern, den „Island
Growers“.
Erzeuger:
Island Growers & Hotel Chocolat
(www.hotelchocolat.com)
Special Edition
Kakaosorte: Trinitario
77%
DUNKLE
schokolade
MITTEL
72h
ohne
Zutaten: Kakaomasse Saint Lucia, Rohrohrzucker, Kakaobutter
Aroma: Rotwein (Barbaresco), Beeren, geröstete Nüsse und Kaffee.
16
Anbauländer unseres Kakaos

Dominikanische
Republik
Die Dominikanische Republik ist ein auf der Insel Hispaniola der
Großen Antillen in der Karibik gelegener Inselstaat. Er umfasst
den Osten und die Mitte der Insel, während das westliche Drittel
der Staat Haiti einnimmt.
Aus der Dominikanischen Republik beziehen wir unsere
Kakaobohnen von mehreren Partnern. Unsere bevorzugten
und Hauptlieferanten sind ÖKO Caribe und YACAO.
ÖKO Caribe, gegründet von Gualberto Acebey Torrejon und
Adriano de Jesus Rodriguez, arbeitet mit 180 Kakao-Bauern eng
zusammen. Die Export-Menge ist für die dortigen Verhältnisse
eher bescheiden. Es funktioniert dennoch sehr gut, weil ÖKO
Caribe mit den Bauern eine enge Kooperation pflegt und
ihnen auch deutlich höhere Preise zahlt. Für das Jahr 2017
plant ÖKO Caribe zusätzlich, die Bauern mit Kakaokeimlingen
zu unterstützen, um ihnen eine größere Anbaufläche und ein
höheres Einkommen zu ermöglichen.
Yacao ist ein von dem Schweizer Unternehmen PRONATEC
und lokalen Partnern in der Region Yamasá (40 km nördlich
von Sanoto Domingo) lanciertes Projekt. Die von Yacao
verwendeten Kakaobohnen kommen von der Kooperativen
FUNDOPO (Fundación Dominicana de Productores Orgánicos)
und sind sowohl Bio, als auch fair Trade zertifiziert. Im Jahr 2000
hatte FUNDOPO 84 Familien als Mitglieder und ist mittlerweile
auf über 1.000 Mitglieder gewachsen.
Diese Kakaobohnen werden in allen unseren veredelten
Schokoladen, Vollmilch-Schokoladen, veganen Schokoladen,
Suchti-Dragées und Müsli verwendet.
In unserer dunklen Schokolade für die veredelten Schokoladen
beträgt der Anteil 60% (und 40% Ecuador UNOCACE), in allen
anderen Schokoladen beträgt der Anteil 100%.
Erzeuger: ÖKO Caribe
www.oko-caribe.com
YACAO
www.yacao.com
Zertifikate: Bio
Fairtrade (YACAO)
Kakaosorte: Trinitario
Anbauländer unseres Kakaos 17

VEREDELTE
SCHOKOLADEN

Halen Môn®
Meersalz-Flakes 70%
Dunkle Schokolade veredelt mit Halen Môn® Meersalz, das um
die „Isle of Anglesey” in Wales aus dem Atlantik gewonnen
wird. Halen Môn® ist eine Marke der Anglesey Sea Salt Company
(www.halenmon.com).
Die Inhaber David Lea-Wilson und seine Ehefrau Alison begannen
im Jahr 1997 aus der Not heraus mit der Gewinnung von Salz
zu experimentieren. Das bisherige Geschäft, Austernzucht,
Fischgroßhandel und Aquarium war sehr saisonal geprägt,
deshalb suchten beide eine neue Geschäftsidee. Im Jahr 1999
wurde das erste Salz an den lokalen Metzger verkauft. Heute
ist das Salz weltweit bei Spitzenköchen und auch Hobbyköchen
beliebt und nicht mehr aus der kulinarischen Welt wegzudenken.
© copyright
© copyright
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Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker,
Kakaobutter, Halen Môn® Meersalz-Flakes (0,9%).
Veredelte Schokoladen
19

Carolina Reaper
Chili 70%
Dunkle Schokolade veredelt mit Carolina Reaper, dem
schärfsten Chili der Welt. Mit durchschnittlich 1.569.300 Scoville
und Spitzenwerten von über 2.200.000 Scoville erhielt diese
Sorte im November 2013 den Eintrag im Guinness Buch der
Rekorde. Die Schokolade kennt keine Gnade, sondern nur
Schmerzen. Für wahre Gourmet-Masochisten. Die Schokolade
hat keine Existenzberechtigung, außer dass viele Menschen es
genießen, wenn ihnen der heiße Schmerz von Chili in den Kopf
steigt. Wir haben Sie gewarnt!
Inspiriert von Jeff Shepherd (Lillie Belle Farms) und seiner
Schokolade „Do not eat this chocolate”.
Scoville Level 10+ (1.569.300 Scoville)
Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker,
Kakaobutter, Carolina Reaper Chili (0,3%), Schmerzen.
20 Veredelte Schokoladen

Malabar
& Kubeben-Pfeffer 70%
Dunkle Schokolade veredelt mit indischem Malabar Pfeffer von
fruchtig-milder Schärfe und indonesischem Kubeben Pfeffer mit
würzig-pfeffrigen Noten.
Die Region Malabar an der Westküste in Indien ist sehr
wahrscheinlich der Ursprungsort der Pfefferpflanze. Von dort
aus hat sich der Pfeffer in Indien verbreitet. In dieser Region
wird Pfeffer schon seit Jahrtausenden angebaut und per Hand
geerntet.
Der Kubeben-Pfeffer ist in Java und anderen indonesischen Inseln
heimisch. Kubeben sind die unreifen Früchte der Pflanzenart. In
China wurden Kubeben seit langem in der Medizin zu Heilzwecken
verwendet. Kubeben haben ein warmes, terpentinähnliches
Aroma. Der Geschmack ist bitter-eukalyptusartig.
Kubeben ist Heilpflanze des Jahres 2016.
Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker,
Kakaobutter, Kubeben Pfeffer (3%), Malabar Pfeffer (2%).
Veredelte Schokoladen 21

Mandeln
& Gewürze 70%
Dunkle Schokolade veredelt mit knusprig gerösteten
sizilianischen Mandeln und winterlichen Gewürzen.
Die Mandeln gelangten aus dem Südwesten Asiens nach Sizilien.
Die Mandelblüte auf Sizilien erstreckt sich über einen langen
Zeitraum. Während in milden Jahren bereits Mitte Januar die
zahlreichen Mandelbäume blühen, erstreckt sich die Mandel-
Blüten bis Ende März.
Sizilianische Mandeln gelten neben den spanischen Mandeln der
Sorte Marcona als besonders aromatisch.
Nur erhältlich in der Wintersaison!
Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker, Kakaobutter,
geröstete Mandeln (10%), Gewürze (2%) (Zimt, Kardamom, Sternanis, Macis, Bourbon-Vanille,
Ingwer, Kubeben- und Malabar-Pfeffer), Meersalz.
22 Veredelte Schokoladen

Büffelmilch 50%
Büffelmilch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, hat einen
kräftigen Geschmack und entfaltet in unserer Schokolade einen
wunderbaren Schmelz-in-deinem-Mund Erlebnis. Jeder Fan von
Büffelmozzarella wird diese Schokolade lieben.
Wir beziehen unsere Büffelmilch von der englischen
Laverstoke Park Farm, wo eine Herde von etwa 1.500 Büffel
ein glückliches und stressfreies Leben genießt. Weil sich die
Eiweißzusammensetzung von der Kuhmilch unterscheidet, wird
die Milch des Wasserbüffels häufig von Kuhmilch-Allergikern
vertragen. Daher sollten alle Allergiker vor dem Verzehr unserer
Schokolade einen Arzt konsultieren.
Zutaten: Kakaobutter, Büffelmilchpulver, Rohrohrzucker, Kakaomasse Dominikanische
Republik.
Aroma: Ausgeprägte Kakao-Note mit zartem Geschmack von Büffelmilch.
Cremig-milchig mit feinem Schmelz.
Veredelte Schokoladen 23

Kaffee
& Kakao-Nibs 55%
Conchiert mit verflüssigten Kaffeebohnen der Sorte Bench Maji
aus Äthiopien. Die aus den Urwäldern Äthiopiens stammende
Arabicapflanze verbreitete sich über die ganze Welt und gilt
als Urahn aller heutigen Arabica-Sorten. Geröstet von Caffè a
Casa in Wien (www.caffeacasa.com) harmoniert die Kaffee-
Schokolade sehr gut mit knusprig gerösteten Kakao-Nibs, die
wir aus Kakao aus der Dominikanischen Republik herstellen.
Zutaten: Kakaobutter, Kakaomasse Dominikanische Republik, Vollmilchpulver,
Rohrohrzucker, Kaffeebohnen „Bench Maji” (7%), Kakao-Nibs (5%).
24 Veredelte Schokoladen

Vanille
Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten
Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Arten der Orchideen-
Gattung Vanilla gewonnen wird.
Die Gattung Vanilla umfasst etwa 110 Arten, von denen 15
aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten
bezeichnet werden. Die wichtigste Art für die Erzeugung
von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia).
Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und
Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar,
Réunion (früher Île Bourbon genannt und daher der Name
Bourbonvanille) und anderen Inseln des Indischen Ozeans
angebaut.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver,
Bourbon Vanille (0,9%).
Veredelte Schokoladen 25

Himbeere
& Rose
Veredelt mit aromatisch-fruchtigen Himbeeren und kostbarem
bulgarischem Rosenöl (rosa damascena). Die Himbeeren werden
reif und mit vollem Aroma geerntet und sofort gefriergetrocknet.
Dadurch bewahren sie ihr volles fruchtig-saures Aroma.
Wir verwenden für unsere Schokolade 100% reines ätherisches
Rosenöl. Es wird mit Hilfe der Wasserdampf-Destillation
gewonnen. Rosenöl aus Bulgarien, wo schon seit dem Jahr 1710
Rosen angebaut werden, gilt als die beste Qualität. Der Literpreis
in der von uns verwendeten Bio-Qualität liegt bei 25.000 bis
40.000 €.
Die Herstellung ist sehr aufwändig. Die Blüten werden von Hand
gepflückt und aus 1.000 kg Rosenblüten gewinnt man nur 200-
300 g Rosenöl.
In der Naturheilkunde gilt Rosenöl schon seit langem als
Allheilmittel und wird in einem sehr breiten Spektrum
angewendet.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver, Himbeeren
getrocknet (12%), Rosenöl (rosa damascena) (< 0,01%).
26 Veredelte Schokoladen

Maracuja
& Basilikum
Veredelt mit aromatisch-fruchtigen Maracujas und würzigem
Basilikumöl aus Frankreich. Die Maracujas werden reif und mit
vollem Aroma geerntet und sofort gefriergetrocknet. Dadurch
bewahren sie ihr volles fruchtig-saures Aroma.
Maracujas werden oft mit Passionsfrüchten verwechselt. Sie
haben vieles gemeinsam und gehören beide zu der Gattung
Passionsblume. Der wesentliche Unterschied besteht darin,
dass die Schalen von Maracujas eine hellgrüne bis gelbliche
Farbe haben und die Früchte fast doppelt so groß sind. In der
Werbung wird sehr oft aber die Passionsfrucht genutzt, da
diese wesentlich farbenfroher aussieht.
Das Basilikum gehört immer noch zu den wichtigsten
Heilkräutern des Ayurveda, der altindischen Heilkunde. Es gilt als
Allheilmittel und wird in einem breiten Spektrum angewendet.
Sein Duft ist kräftig und intensiv, balsamisch, frisch-süß, leicht
und würzig.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver,
Maracuja getrocknet (13%), Basilikumöl (0,1%).
Veredelte Schokoladen 27

VEGANE
CHOCI

Brokkoli
& gesalzene Mandeln
Vegane Choci conchiert mit entöltem Mandelmehl und
luftgetrocknetem Brokkolipulver. Veredelt mit gerösteten und
gesalzenen Mandeln aus Sizilien.
Mandelmehl unterscheidet sich von gemahlenen Mandeln durch
den geringeren Fettgehalt. Im Mandelmehl sind nur etwa 12%
Mandelöl (anstatt 60% in gemahlenen Mandeln) enthalten. Durch
kalte Pressung werden die Mandeln entölt. Der vermahlene
Presskuchen enthält ca. 35% Eiweiß, ca. 21% Ballaststoffe und
wenig Kohlenhydrate.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Mandelmehl (14%), getrocknetes Brokkolipulver
(10%), geröstete Mandeln, Meersalz.
Vegane Schokoladen 29

Rote Bete
& Kokosnuss
Vegane Choci conchiert mit entfettetem Kokosmehl und
luftgetrocknetem Rote Bete Saftpulver, verfeinert mit gerösteten
Kokoschips.
Unser Rote Bete Saftpulver stammt aus österreichischer
Bio-Landschaft. Rote Bete sind reich an Vitaminen und
Mineralstoffen. Vor allem B-Vitamine, Folsäure, Kalium
und Eisen stecken in der roten Knolle und tragen zu einer
ausgewogenen Ernährung bei.
Kokosnüsse sind die aromatischen Früchte der Kokospalme und
sie sind in ihrer Wirkung und in ihrer Verwendung eine Allround-
Frucht. Die Kokosnuss gedeiht auf dem tropischen Baum in den
Küstenregionen von Süd-und Mittelamerika, Afrika, Asien und
den polynesischen und hawaiianischen Inseln.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Rote Bete Saftpulver (16%), geröstete
Kokoschips (8%) Kokosmehl (7%).
30 Vegane Schokoladen

Tomate
Vegane Choci conchiert mit entfettetem Kokosmehl und
luftgetrocknetem Tomatensaftpulver der Sorte Wolgograder
aus Usbekistan.
Wolgograder ist eine alte russische Tomate, die sehr
widerstandfähig und robust ist. Ihre Früchte sind leicht flach
gedrückt und können ein Erntegewicht von 200 Gramm
erreichen. Die Schale der Frucht ist eher weich, das Fruchtfleisch
ist vollfruchtig und aromatisch.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Tomatensaftpulver (15%),
Kokosmehl, Meersalz.
Vegane Schokoladen 31

Brennnessel
Vegane Choci conchiert mit entöltem Mandelmehl und
luftgetrocknetem Brennnessel-Pulver.
Mandelmehl unterscheidet sich von gemahlenen Mandeln durch
den geringeren Fettgehalt. Im Mandelmehl sind nur etwa 12%
Mandelöl (anstatt 60% in gemahlenen Mandeln) enthalten. Durch
kalte Pressung werden die Mandeln entölt. Der vermahlene
Presskuchen enthält ca. 35% Eiweiß, ca. 21% Ballaststoffe und
wenig Kohlenhydrate.
Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Mandelmehl (14%), getrocknetes Brennnessel-Pulver
(11%).
32 Vegane Schokoladen

Mandeln
& Kürbiskerne
Vegane Mandel-Schokolade veredelt mit gerösteten Mandeln
aus Sizilien und leicht gesalzenen Kürbiskernen aus der
Steiermark in Österreich.
Kürbiskerne aus der Steiermark gelten als die
qualitativ hochwertigsten Kürbiskerne. Sie haben viele
gesundheitsfördernde Eigenschaften und sind schmackhaft.
Die vielen Nährstoffe tragen zu einer ausgewogenen und
gesunden Ernährung bei.
Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik, Kakaobutter, Rohrohrzucker,
Mandelmehl (15%), geröstete Mandeln (7%), Kürbiskerne (5%), Meersalz.
Vegane Schokoladen 33

SUCHTI

Sizilianische Haselnüsse
in Karamell & Nougat
Die verwendeten sizilianischen Haselnüsse sind von der Sorte Faiçon Romaine und werden von
sizilianischen Kleinbauern in liebevoller Kleinarbeit geerntet. Frisch von uns geröstet werden sie in
kleinen Chargen per Hand im Kupferkessel karamellisiert, anschließend in unserer Bean-to-Bar Nougat-
Schokolade gerollt und mit Kakaopulver gepudert.
Zutaten: Haselnüsse (38%), Rohrohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver,
Kakaomasse, Kakaopulver, Emulgator: Sonnenblumenlecithin.
Suchti 35

Wilde Bergmandel in Himbeere
Unsere wilden Bergmandeln stammen aus unberührten Sammelgebieten in Usbekistan. Sobald die
Früchte reif sind, pflücken die Bauern die Mandeln direkt von den wild wachsenden Bäumen. Bei uns
werden die Mandeln schonend geröstet und in dunkler Schokolade gerollt. Zur Verfeinerung werden die
Mandeln am Ende von aromatischem Himbeerpulver umhüllt.
Zutaten: Geröstete Mandeln (37%), Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter,
Himbeeren getrocknet (5%), Emulgator: Sonnenblumenlecithin
36 Suchti

Cashews in Kaffee
Die aus Burkina Faso stammenden Cashew-Kerne werden von uns frisch geröstet, in Kaffee-Schokolade
gerollt und mit Kakaopulver gepudert. Unsere Kaffee-Schokolade wird mit verflüssigten Kaffeebohnen
der Sorte Bench Maji aus Äthiopien conchiert. Die aus den Urwäldern Äthiopiens stammende
Arabicapflanze verbreitete sich über die ganze Welt und gilt als Urahn aller heutigen Arabica-Sorten.
Geröstet von unserem Kaffee-Partner Caffè a Casa aus Wien.
Zutaten: Geröstete Cashewkerne (32%), Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrohrzucker,
Kakaomasse, Kaffeebohnen „Bench Maji”, Kakaopulver.
Suchti 37

Cranberries in Lavendel
Unsere Cranberries stammen aus traditionellen Anbaugebieten in Kanada. Sie werden leicht mit
Rohrohrzucker gesüßt, so bleibt der ganze Saft in der Frucht. Deshalb schmecken sie besonders
aromatisch und fruchtig-herb. Gepudert mit Rote Bete Saftpulver, das nicht nur Farbe besitzt, sondern
auch reich an Vitalstoffen ist.
Zutaten: Cranberries (Cranberries, Rohrohrzucker, Sonnenblumenöl) (36%),
Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter, Rote Bete Saftpulver,
Emulgator: Sonnenblumenlecithin, Lavendelöl (0,1%).
38 Suchti

Ingwer in Maracuja
Der asiatische Ingwer wird im Ursprungsland in Sirup gekocht, konserviert, abgetropft und
in Rohrohrzucker gerollt. Der kandierte Ingwer wird von uns in dunkler Schokolade gerollt und mit
fruchtig-aromatischem Maracuja umhüllt.
Zutaten: Kandierter Ingwer (Ingwer, Rohrohrzucker) (35%), Kakaomasse,
Rohrohrzucker, Maracuja getrocknet (13%), Kakaobutter, Emulgator: Sonnenblumenlecithin.
Suchti 39

Haselnuss-Creme Gianduja
Die verwendeten sizilianischen Haselnüsse sind von der Sorte Faiçon
Romaine und werden von sizilianischen Kleinbauern in liebevoller
Kleinarbeit geerntet. Frisch von uns geröstet werden sie in kleinen
Chargen in unserem Melangeur fein gemahlen, mit Rohrohrzucker
gesüßt und mit herbem Kakaopulver verfeinert.
Zutaten: Haselnüsse (55%), Rohrohrzucker, Kakaopulver
Emulgator: Sonnenblumenlecithin.
40 Creme Gianduja

Müsli & Granola
Leckere und gesunde Müslikompositionen mit Zutaten aus ökologisch kontrolliertem Anbau hergestellt.
Der Hafer für unsere kon trolliert glutenfreien Haferflocken wird frei von Glutenverunreinigungen
angebaut und verarbeitet.
Jede Charge wird von unserem Lieferanten im Labor auf Glutenfreiheit analysiert und ist garantiert
unter 20 ppm Gluten. Im Lebensmittelgesetz steht, dass „Hafer in Lebensmitteln für Menschen mit
einer Glutenunverträglichkeit so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein muss, dass eine
Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihren Kreuzungen ausgeschlossen ist“, der
Glutengehalt des Hafers darf höchstens 20mg/kg (ppm) enthalten.
Granola Nutty Crunch
Knusprig-nussig-aromatisch. Schmackhaft in Milch und auch
in Joghurt, vorzüglich in Kombination mit Früchten oder
Fruchtpürees.
Zutaten: Haferflocken, Agavendicksaft, geröstete Mandeln (14%),
geröstete Cashew-Kerne (12%), Sonnenblumenkerne, Rapsöl, Kakao-Nibs
Dominikanische Republik.
Schokoladen-Müsli
Nussig-schokoladig mit einem kräftigen Kakao-Geschmack. Ohne
Zusatz von Zucker oder anderen Süß- oder Füllstoffen. Der gesunde
und schmackhafte Start in den Tag.
Zutaten: Haferflocken, dunkle Schokolade (Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter,
Emulgator: Sonnenblumenlecithin) (18%), Sonnenblumenkerne, geröstete Kakao-Nibs
Dominikanische Republik, geröstete Mandeln, geröstete Cashew-Kerne.
Müsli 41

Pralinen
Wir haben eine Standardauswahl von ca. 18 Sorten, die von
September bis August gültig ist. Danach wechseln wir die Sorten
teilweise, um unsere Kreativität ausleben zu können.
2016/2017
• Pur
• Mousse au Chocolat
• Halen Môn Salz-Caramel
• Jamaica Rum Smith & Cross Navy Strength
• Glenmorangie Original 10 Years Highland Whisky
• Cointreau Orange
• Portwein-Lavendel
• Kaffee-Cognac
• Zitronen-Caramel
• Himbeer-Balsamico
• Mango
• Haselnuss-Nougat mit karamellisierten Haselnüssen
• Schicht-Nougat
• Sesam-Nougat
• Pistazien-Nougat
• Pistazien-Marzipan
• Walnuss-Marzipan
• Punsch-Marzipan
42 Pralinen

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