Georgia Ramon - Katalog: Craft Bean-to-bar deutsch

thorstentrojan

I N H A L T

Über uns 3

Qualität 4

Unser Geschäft 5

Von der Bohne weg 6

Anbauländer unseres Kakaos 7

Veredelte Schokoladen 18

Vegane Schokoladen 28

Dragées „Suchti“ 34

Haselnuss-Creme Gianduja 40

Müsli 41

Pralinen 42

IMPRESSUM: Alle in dieser Broschüre enthaltenen Angaben wurden nach bestem Wissen erstellt und mit größtmöglicher Sorgfalt

geprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Garantie und

eine Haftung des Unternehmens ist ausgeschlossen.

© 2017 Georgia Ramon GmbH & Co. KG

Fotos: Seite 8 © Zotter, Seite 9 © Fazenda Camboa, Seite 11 © PISA, Seite 12 © Fazenda Camboa, Seite 14 © Klaus Blumer, Seite 14 Bild unten © Jürgen Weber,

Seite 15 © Tranquilidad Catalogue, Seite 16 © Hotel Chocolat, Seite 19 © Halen Mon, Seite 23 © Laverstoke Farm, Seite 24 © Caffè a CasaPage

Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Unternehmens nicht erlaubt die Broschüre, Teile und Fotos daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen

oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Alle unsere Verpackungen werden mit FSC-zertifiziertem Papier produziert. Die von uns verwendeten Pergamin-Beutel sind zu 100 % biologisch abbaubar.


Über uns

Georgia Ramon wurde im Frühjahr 2015 von Georg

Bernardini und Ramona Gustmann im Bonner

Stadtteil Oberkassel gegründet. Dort befindet

sich auch das Ladengeschäft mit integrierter

Produktion und einem kleinen Café.

Georg ist gelernter Konditor und seit über

zwanzig Jahren Chocolatier und Confiseur. Er

ist Mitbegründer der Confiserie Coppeneur aus

Bad Honnef und schied im Juni 2010 aus dem

Unternehmen aus. Er ist Autor der Bücher „Der

Schokoladentester“, erschienen im Oktober 2012

und im Mai 2014 zum besten Schokoladenbuch

der Welt des Jahres 2013 ausgezeichnet und des

Nachfolgewerks „Schokolade-Das Standardwerk“.

Im Jahr 2016 erschienen seine ersten beiden

Rezeptbücher beim Lempertz-Verlag und beim

Heel-Verlag.

Ramona ist Georgs Lebenspartnerin und gelernte

Fachverkäuferin. Sie hat u. a. Erfahrungen in der

Mode- und in der Lebensmittelbranche, war sie

doch auch zwei Jahre lang bei der Confiserie

Coppeneur als Shopleiterin in Bonn tätig. In Wien

war sie gemeinsam mit Georg in einer renommierten

Chocolaterie in der Pralinenproduktion eingesetzt.

Über uns 3


Qualität

Alle Schokoladen, auch die für unsere Bio-

Dragées Suchti, werden in unserer Manufaktur

in Bonn-Oberkassel von der Bohne weg (Beanto-Bar)

hergestellt.

Soweit es möglich ist, verwenden wir für unsere

puren Herkunfts-Schokoladen Bio-Kakaosorten.

Unsere veredelten Schokoladen werden nahezu

ausnahmslos zu 100% mit Bio-Rohstoffen

produziert.

Nicht in allen Anbauländern, die Kakaobohnen

von sehr hoher Qualität anbauen, wird Bio-Kakao

angebaut. Das gilt besonders für Venezuela, trifft

aber auch auf einige kleine Karibik-Inseln wie z. B.

Saint Lucia oder Jamaica zu.

Das bedeutet nicht zwangsläufig, dass diese

Bohnen schlechter sind. Die von uns eingekauften

und verarbeiteten konventionellen Kakaobohnen

entsprechen den gleichen Qualitätsstandards

wie unsere Bio-Kakaobohnen, sind jedoch nicht

zertifiziert.

Daher bieten wir Ihnen über unser umfangreiches

Bio-Sortiment hinaus auch Schokoladen an,

hergestellt mit konventionellen Kakaobohnen

besonderer Qualitäten.

4

Qualität

Aromastoffe,

Farbstoffe und

Konservierungsstoffe

Wir verzichten grundsätzlich auf

den Einsatz von Aroma-, Farb- und

Konservierungsstoffen.

Ausschließlich hochwertige ätherische

Bio-Öle, Bio-Gewürze und pure Bio-

Frucht-, bzw. Gemüsepulver ohne weitere

Zusatzstoffe werden von uns verarbeitet.

Vegan

Alle unsere dunklen Schokoladen sind

vegan. Darüber hinaus bieten wir auch ein

Sortiment von veganen hellen und weißen

Schokoladen an.

In unserer Produktionsstätte verarbeiten

wir auch Milchpulver. Nach jeder

Produktion werden unsere Maschinen

sorgfältig gereinigt. Dennoch ist es nicht

möglich zu garantieren, dass nicht doch

Spuren von Milch in unseren veganen

Schokoladen enthalten sind.

Gluten

Alle von uns in unserer Produktionsstätte

verarbeiteten Getreideprodukte sind

glutenfrei, wodurch eine Kontamination

unserer nicht-getreidehaltigen Produkte

mit Gluten ausgeschlossen ist. Daher

können wir ohne Einschränkung

garantieren, dass alle unsere Produkte

glutenfrei sind.


Unser Geschäft und

unsere Produktion

Unser Ladengeschäft befindet sich in

der Königswinterer Straße 624 in 53227

Bonn-Oberkassel und ist zugleich unsere

Produktionsstätte. Dort kann man uns

bei der Herstellung unserer Spezialitäten

zuschauen; es beherbergt aber auch ein

kleines Café mit 12 Sitzplätzen.

Die Grundlage für den köstlichen Kaffee sind

Bohnen, die eigens für uns von der Kaffeerösterei

„Caffè a Casa“ aus Wien nach unseren

Vorgaben geröstet werden. Gebrüht wird der

Kaffee mit einer Siebträgermaschine von La

Marzocco aus Florenz/Italien.

Um den Besuch unseres Cafés abzurunden

werden täglich frische Kuchen für unsere

Kunden zubereitet. Auch für unsere Kuchen

verwenden wir weder Convenience-Produkte,

noch Aromastoffe. Glutenfreien Baumkuchen

gibt es bei uns in der Saison und zu Feiertagen

in Natur und in dunkler Schokolade.

Exklusiv und nur in unserem Stammhaus

bieten wir unseren Kunden eine Auswahl von

18-20 verschiedenen Pralinen an.

ÖFFNUNGSZEITEN:

Montag bis Freitag: 10.00-18.00 Uhr

Samstag: 10.00-16.00 Uhr

Sonn - und Feiertags: geschlossen

Unser Geschäft und unsere Produktion 5


Von der Bohne weg

Wir haben uns zum Ziel gesetzt, bestmögliche

Qualität herzustellen. Das geht nur, indem wir auch

die besten Rohstoffe einkaufen und verarbeiten.

Ein weiterer Schritt ist, dass wir so wenig wie

möglich auf Convenience Produkte setzen. Da ist es

nur konsequent, dass wir alle unsere Schokoladen

von der Bohne weg – Bean-to-Bar – herstellen.

Wir rösten, mahlen und conchieren alle unsere

Schokoladen selber.

Die Herstellung von eigener Schokolade ist äußerst

aufwändig, schwierig und teuer, was aber durch ein

unvergleichliches Geschmackserlebnis belohnt wird.

6

Von der Bohne weg

Entgegen der allgemeinen Annahme gibt es

nur wenige Chocolatiers und noch viel weniger

Confiseure/Konditoren, die selber Schokolade von

der Bohne weg herstellen.

Ohne Berücksichtigung von ca. einem halben

Dutzend industrieller Hersteller gibt es in Deutschland

keine zehn Chocolatiers, die Schokolade von der

Bohne weg und nur drei-vier Confiseure, die Pralinen

mit eigener Bean-to-Bar Schokolade herstellen.

Alle anderen kaufen Schokolade als Convenience-

Produkte hinzu; manchmal in guter, selten in sehr

guter, aber sehr häufig in einfacher Qualität.


ANBAULÄNDER

UNSERES

K A K A O S


Belize

TCGA-KOOPERATIVE | TRINITARIO

Der Staat Belize liegt in Zentralamerika und befindet sich im

Südosten der Halbinsel Yucatán. Belize grenzt im Norden an

Mexiko und im Süden und Westen an Guatemala.

Bereits 2000 v. Chr. siedelten sich in diesem Gebiet und in Teilen

von Honduras und El Salvador die Maya an und kultivierten

Kakao.

Auch heute leben noch Nachfahren der Urväter der Kakaokultur

in Belize und pflegen das über Jahrhunderte überlieferte Wissen

über Kakao.

Der Bio-Kakao aus Belize ist einer der sehr wenigen und

seltenen Heirloom-Kakaosorten. Ein wahres Erbstück des vor

Jahrhunderten in Belize angebauten Kakaos.

Die Kooperative TCGA (Toledo Cacao Growers Association)

wurde im 1984 gegründet. Seit 1993 ist der TCGA-Kakao Bio- und

Fairtrade zertifiziert. Mittlerweile gehören der Kooperative mehr

als 1.100 und zu 95% einheimische Maya-Bauern an.

Erzeuger: TCGA-Kooperative

www.tcgabelize.com

Zertifikate: Bio ∙ Fairtrade

Kakaosorte: Trinitario

70%

DUNKLE

schokolade

schwach

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Belize, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Sehr mild, würzig, leicht nussig, im Abgang mit einem Hauch von Frucht.

schwach

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Belize

100% Aroma: Herb, aber doch mild im Geschmack. Sehr aromatisch, würzig-nussig, mit

C O C O A

fruchtigem und leicht rauchigem Abgang. Noten von Cerealien und Trauben.

8

Anbauländer unseres Kakaos


Brasilien

PLANTAGE FAZENDA CAMBOA | TRINITARIO

Brasilien ist das größte und bevölkerungsreichste Land

Südamerikas.

Es hat zehn Nachbarstaaten und grenzt – mit Ausnahme von

Ecuador und Chile – an alle südamerikanischen Staaten.

Die Familie Carvalho ist seit dem Jahr 1942 im Kakaoanbau tätig.

Die Plantage Fazenda Camboa ist seit 1982 im Besitz der Brüder

Arthur und Eduardo Carvalho und ist mit 500 ha mittlerweile die

größte Bio-Plantage Brasiliens.

Die Mitarbeiter der Fazenda Camboa erhalten einen monatlichen

Lohn, der über dem Durchschnitt der Region liegt. Darüber

hinaus erhalten sie eine Jahresprämie, die sich nach ihrem

Teileigentum an der Jahresproduktion richtet.

Aufgrund der gesunden Umwelt (die meisten Mitarbeiter leben

in der Nachbarschaft) und der fairen Bezahlung gibt es eine

geringe Fluktuation bei der Belegschaft.

Fazenda Camboa unterstützt die örtliche Grundschule finanziell

mit einem regionalen Schulbussystem.

Erzeuger: Fazenda Camboa

www.cacaobahia.com

Zertifikate: Bio

Kakaosorte: Trinitario

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Brasilien, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Mit Aromen von Himbeeren und Jasmin-Tee, leicht nussig.

70%

DUNKLE

schokolade

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Brasilien, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrohrzucker

Aroma: Herb und milchig-cremig. Mit Aromen von Himbeeren, Jasmin-Tee und

leicht nussig.

60%

VOLLMILCH

schokolade

Anbauländer unseres Kakaos

9


Congo

MOUNTAINS OF THE MOON | FORASTERO & TRINITARIO

Die Demokratische Republik Kongo liegt in Zentralafrika und

grenzt u. a. an Uganda. Auf der Grenze zwischen den beiden

Ländern liegt das Rwenzori-Gebirge, auch Mountains of the

Moon genannt. Das Gebirge ist auch Teil des Virunga National

Parks.

Dort herrscht ein mildes und einzigartiges Klima, so dass

besondere Qualitäten von Früchten, Kaffee, Vanille und auch

Kakao wachsen.

Der aus Deutschland stammende Clemens Fehr, der seit 1999

in Uganda lebt, startete zusammen mit seiner Frau Corinne

ein Projekt, um die in extremer Armut lebenden Bauern zu

unterstützen. Die Bauern bildeten eine zusammenhaltende

Gemeinschaft und erhielten erfolgreich Unterstützung bei der

Bio und Fairtrade Zertifizierung von u. a. Kaffee, Vanille und

Kakao. Heute vereint die Gemeinschaft fast 1.000 Familien und

sowohl die Qualität als auch die Quantität des Kakaos konnte

deutlich gesteigert werden.

Erzeuger:

Mountains of the Moon

www.mountains-of-the-moon.com

Zertifikate: Bio ∙ Fairtrade

Kakaosorte: Forastero & Trinitario

70%

DUNKLE

schokolade

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Kongo, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Dezent fruchtig, mit Aromen von Kirschen, Pflaumen und Aprikosen. Im Abgang

mit Noten von Gewürzen.

100%

C O

C O A

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Kongo

Aroma: Herb, aber mild im Geschmack. Mit Aromen von Kirschen, Pflaumen und Aprikosen.

Im Abgang mit Noten von Gewürzen.

10

Anbauländer unseres Kakaos


ohne

Haiti

PISA FARMERS | TRINITARIO & CRIOLLO

Haiti ist ein auf der Insel Hispaniola in den Großen Antillen

gelegener Inselstaat. Haiti ist im westlichen Teil der Insel gelegen

und der Nachbarstaat Dominikanische Republik im östlichen Teil.

Vor mehr als einem Jahrhundert begann die Familie Dufort ihre

Aktivitäten im Kaffee-Business. Die Familie war einer der größten

Kaffee-Exporteure in Haiti. 1970 begann das Unternehmen selber

Kaffee zu rösten und betreibt heute Haitis größte Kaffeerösterei.

Über die Jahre haben sie mit den Bauern und Kooperativen

gearbeitet, gelernt und sind gemeinsam gewachsen. Die

Verpflichtung zu Qualität half, das Bewusstsein für den Wert

der Früchte zu steigern.

Mit der gleichen Philosophie startete die Dufort-Familie im Jahr

2014 eine neue Unternehmung mit Kakao-Bauern. Auch sie sollen

den Wert ihres Produktes besser erkennen können und auch die

Wertschätzung beim Endverbraucher sollte erhöht werden.

Unter dem Namen „Produits des Iles SA (PISA)“ richteten sie

eine Produktionsstätte in Haitis Norden, dem Zentrum des

Kakaoanbaus, ein. Inmitten der fünf Hauptregionen gelegen

braucht man zur am weitesten entfernten Plantage maximal drei

Autostunden.

Das Netzwerk besteht mittlerweile aus mehr als 1.500 Bio-

Kleinbauern.

Erzeuger: PISA

www.facebook.com/PisaHaiti

Zertifikate: Bio

Kakaosorte: Trinitario & Criollo

MITTEL

72h

Zutaten: Kakaomasse Haiti, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Reife Feigen, Sauerkirschen und geröstete Nüsse. Mit blumigen Noten.

80%

DUNKLE

schokolade

Anbauländer unseres Kakaos 11


Ecuador

KOOPERATIVE UNOCACE | NATIONAL

Ecuador ist eine Republik im Nordwesten Südamerikas zwischen

Kolumbien und Peru. Die im Andenhochland auf 2.850 m

gelegene Hauptstadt Quito ist die höchstgelegene Hauptstadt

der Welt.

Die Produzentenorganisation Unión de Organizaciones

Campesinas Cacaoteras, kurz UNOCACE, wurde im Februar

1999 gegründet. Inzwischen vereint die Organisation etwa 900

Kleinbauernfamilien in den Provinzen Guayas, Los Rios, El Oro

und Bolivar.

Kakao der Sorte Nacional (oder auch Arriba) ist einzigartig

und gedeiht ausschließlich in Ecuador. Er zählt zu der Sorte

Forastero, aber kein anderer Forastero entwickelt ein derartig

ausgeprägtes Aroma. Der von uns verwendete Kakao stammt

aus der berühmten Kakaoregion Los Ríos.

Erzeuger: Kooperative UNOCACE

www.unocace.com

Zertifikate: Bio ∙ Fairtrade

Kakaosorte: Nacional

90%

DUNKLE

schokolade

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Ecuador, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Blumig-nussig und elegant herb. Mit fruchtigen und würzigen Noten.

12

Anbauländer unseres Kakaos


Peru

SUMAQUAO | TRINITARIO

Peru ist ein Staat im westlichen Südamerika und grenzt an die

Länder Ecuador, Kolumbien, Brasilien, Bolivien und Chile.

Im Jahr 2010 gründeten der Schweizer Kakaoexperte Stefan

Bloch und der Peruaner Israel Pisetsky das Unternehmen

SUMAQAO, um in der Region Tocache Kakao einzukaufen.

Darüber hinaus arbeitet das Unternehmen eng mit den

Bauern zusammen und übernimmt Aufgaben ähnlich wie eine

Genossenschaft. Die mittlerweile 2.000 Bauern aus ganz Peru

erhalten Unterstützung beim Umstieg auf Bio-Anbau, bei der

Steigerung der Produktivität und zur Verbesserung der Qualität.

Der von uns bezogene Kakao wird nur leicht fermentiert und an

der Sonne getrocknet. Er wird von uns nicht geröstet, wodurch

die ursprünglich im Kakao enthaltenen Antioxidantien erhalten

bleiben.

Fahrenheit 132 (April 2017)

* R.A.W.: REIN - AUTHENTISCH - WILD

Diese Choci wird mit ungerösteten Kakaobohnen und bei

einer maximalen Temperatur von 55,55 °C (132 °F) hergestellt.

Eine unserer ersten beiden 2IC- Schokoladen („2 ingredients

chocolate“ = 2 Zutaten-Schokolade, nur Kakaobohnen und

Rohrohrzucker).

Anmerkung: Da die Kakaobohnen nicht geröstet werden, kann

die offizielle Verkehrsbezeichnung nicht Schokolade lauten.

Fermentation: gering - Max. 50 °C / 122 °F

Trocknung: gering - Max. 50 °C / 122 °F

Debakterisieren: Max. 55,55 °C / 132 °F im Kern

Erzeuger: SUMAQAO

Special Edition

Certification: Organic - Fairtrade

Kakaosorte: Trinitario

OHNE

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Peru, Rohrohrzucker

Aroma: Vergorener Jungwein (Federroter), Balsamico Essig und Noten von Gewürzen.

IC

82%

COCOA

R.A.W.

C H O C I

Anbauländer unseres Kakaos

13


Venezuela

PORCELANA | CRIOLLO (APRIL 2017)

Venezuela ist ein südamerikanischer Staat an der Karibikküste.

Er grenzt im Westen an Kolumbien, im Süden an Brasilien, im

Osten an Guyana und im Nord-Osten an Trinidad und Tobago.

Heirloom (Erbstück) Kakao-Sorten sind die Diamanten des

Kakaos und rar. Kakaobäume und Bohnen, ausgestattet mit

einer Kombination aus historischem, kulturellem, botanischem,

geographischem und vor allem geschmacklichem Wert

(www.hcpcacao.org).

Porcelana zählt zu den edelsten und prestigeträchtigsten

Kakaosorten. Er wächst vor allem im Süden des Sees

Maracaibo in Venezuela. Unsere Porcelana-Bohnen kommen

von der Finca „La Orquidea” aus Santa Bárbara de Zulia.

Erzeuger: Finca La Orquidea

Special Edition

Kakaosorte: Criollo

75%

DUNKLE

schokolade

schwach

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Venezuela Porcelana, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Macadamia, reife Beeren, Rahm und feine Würze.

14

Anbauländer unseres Kakaos


Bolivien

WILD BENÍ | BENIANO (März 2017)

Bolivien ist ein Binnenstaat in Südamerika, der im Westen an Peru

und Chile, im Süden an Argentinien und Paraguay, im Osten und

Norden an Brasilien grenzt.

Heirloom (Erbstück) Kakao-Sorten sind die Diamanten des

Kakaos und rar. Kakaobäume und Bohnen, ausgestattet mit

einer Kombination aus historischem, kulturellem, botanischem,

geographischem und vor allem geschmacklichem Wert (www.

hcpcacao.org). Der wildgewachsende Kakao Wild Bení stammt von

der Hacienda Tranquilidad aus dem bolivianischen Itenez-Flußbecken

im Amazonas Delta. Dieser Kakao ist bekannt als Beniano, genetisch

einzigartig und nirgendwo sonst auf der Welt zu finden.

In dieser Gegend tauchen häufiger bewaldete Erhebungen auf, die

wenige Meter aus der Ebene herausragen. Die Einheimischen nennen

diese Waldinseln Chocolatales. La Tranquilidad, die Ruhe oder

Gelassenheit, heißt eine dieser Chocolatales. Der ehemalige deutsche

Entwicklungsexperte Volker Lehmann, in Santa Cruz ansässig, hat ihn

2001 erstanden und ein Zentrum für die Erforschung des Wildkakaos

eingerichtet. Die Finca mit 500 Hektaren Naturwald und 80 Hektaren

ertragsarmer Naturweide sowie 40 Hektaren Naturschutzgebiet ist im

Vergleich zu den benachbarten riesigen Rinderfarmen mit Tausenden

von Hektaren ein mittlerer Farmbetrieb, der zwei einheimischen

Familien dauerhaft Arbeit gibt. Eine Reihe von Chocolatales ist für

Weideland gerodet worden, was den seltenen Urkakao in manchen

Gegenden bereits zum Verschwinden gebracht hat. In Tranquilidad

wurde deshalb ein Projekt zur Erhaltung der Chocolatales initiiert.

Eine unserer ersten beiden 2IC- Schokoladen („2 ingredients

chocolate“=2 Zutaten-Schokolade, nur Kakaobohnen und

Rohrohrzucker).

Erzeuger: Hacienda Tranquilidad

Special Edition

Kakaosorte: Beniano

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Bolivien Wild Bení, Rohrohrzucker

Aroma: Honig, geröstete Nüsse, reife Früchte (Feigen, Pflaumen, Johannisbeere),

Kaffee.

IC

84%

DUNKLE

schokolade

Anbauländer unseres Kakaos 15


Saint Lucia

ISLAND GROWERS | TRINITARIO

Saint Lucia ist ein Inselstaat im Bereich der Westindischen

Inseln in der Karibik und gehört zu den Inseln über dem Winde,

die wiederum zu den Kleinen Antillen gehören.

Diese Saint Lucia Bohnen erhalten wir exklusiv durch eine

besondere Zusammenarbeit mit dem britischen Unternehmen

Hotel Chocolat. Seit 2006 bewirtschaftet das Unternehmen

seine eigene wunderschöne Plantage Rabot Estate in St. Lucia

und ist Pionier bei der Verbindung Kakao-Landwirtschaft

mit Luxus-Schokolade. Mehr als 150 andere Kakaofarmer auf

der Insel sind Mitglieder des Hotel Chocolat Engaged Ethics

Programms und profitieren von Preis- und Mengengarantien.

Dadurch ist deren Existenzgrundlage langfristig und nachhaltig

garantiert. Hotel Chocolat hat auch ein erstaunliches Hotel in

die Plantage integriert, genannt Boucan, wo ihre Kunden und

Gäste sich verwöhnen lassen können.

Für unsere Island Growers-Schokolade verarbeiten wir eine

Auswahl der besten Kakaobohnen der Kleinbauern, den „Island

Growers“.

Erzeuger:

Island Growers & Hotel Chocolat

(www.hotelchocolat.com)

Special Edition

Kakaosorte: Trinitario

77%

DUNKLE

schokolade

MITTEL

72h

ohne

Zutaten: Kakaomasse Saint Lucia, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Aroma: Rotwein (Barbaresco), Beeren, geröstete Nüsse und Kaffee.

16

Anbauländer unseres Kakaos


Dominikanische

Republik

Die Dominikanische Republik ist ein auf der Insel Hispaniola der

Großen Antillen in der Karibik gelegener Inselstaat. Er umfasst

den Osten und die Mitte der Insel, während das westliche Drittel

der Staat Haiti einnimmt.

Aus der Dominikanischen Republik beziehen wir unsere

Kakaobohnen von mehreren Partnern. Unsere bevorzugten

und Hauptlieferanten sind ÖKO Caribe und YACAO.

ÖKO Caribe, gegründet von Gualberto Acebey Torrejon und

Adriano de Jesus Rodriguez, arbeitet mit 180 Kakao-Bauern eng

zusammen. Die Export-Menge ist für die dortigen Verhältnisse

eher bescheiden. Es funktioniert dennoch sehr gut, weil ÖKO

Caribe mit den Bauern eine enge Kooperation pflegt und

ihnen auch deutlich höhere Preise zahlt. Für das Jahr 2017

plant ÖKO Caribe zusätzlich, die Bauern mit Kakaokeimlingen

zu unterstützen, um ihnen eine größere Anbaufläche und ein

höheres Einkommen zu ermöglichen.

Yacao ist ein von dem Schweizer Unternehmen PRONATEC

und lokalen Partnern in der Region Yamasá (40 km nördlich

von Sanoto Domingo) lanciertes Projekt. Die von Yacao

verwendeten Kakaobohnen kommen von der Kooperativen

FUNDOPO (Fundación Dominicana de Productores Orgánicos)

und sind sowohl Bio, als auch fair Trade zertifiziert. Im Jahr 2000

hatte FUNDOPO 84 Familien als Mitglieder und ist mittlerweile

auf über 1.000 Mitglieder gewachsen.

Diese Kakaobohnen werden in allen unseren veredelten

Schokoladen, Vollmilch-Schokoladen, veganen Schokoladen,

Suchti-Dragées und Müsli verwendet.

In unserer dunklen Schokolade für die veredelten Schokoladen

beträgt der Anteil 60% (und 40% Ecuador UNOCACE), in allen

anderen Schokoladen beträgt der Anteil 100%.

Erzeuger: ÖKO Caribe

www.oko-caribe.com

YACAO

www.yacao.com

Zertifikate: Bio

Fairtrade (YACAO)

Kakaosorte: Trinitario

Anbauländer unseres Kakaos 17


VEREDELTE

SCHOKOLADEN


Halen Môn®

Meersalz-Flakes 70%

Dunkle Schokolade veredelt mit Halen Môn® Meersalz, das um

die „Isle of Anglesey” in Wales aus dem Atlantik gewonnen

wird. Halen Môn® ist eine Marke der Anglesey Sea Salt Company

(www.halenmon.com).

Die Inhaber David Lea-Wilson und seine Ehefrau Alison begannen

im Jahr 1997 aus der Not heraus mit der Gewinnung von Salz

zu experimentieren. Das bisherige Geschäft, Austernzucht,

Fischgroßhandel und Aquarium war sehr saisonal geprägt,

deshalb suchten beide eine neue Geschäftsidee. Im Jahr 1999

wurde das erste Salz an den lokalen Metzger verkauft. Heute

ist das Salz weltweit bei Spitzenköchen und auch Hobbyköchen

beliebt und nicht mehr aus der kulinarischen Welt wegzudenken.

© copyright

© copyright

© copyright

Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker,

Kakaobutter, Halen Môn® Meersalz-Flakes (0,9%).

Veredelte Schokoladen

19


Carolina Reaper

Chili 70%

Dunkle Schokolade veredelt mit Carolina Reaper, dem

schärfsten Chili der Welt. Mit durchschnittlich 1.569.300 Scoville

und Spitzenwerten von über 2.200.000 Scoville erhielt diese

Sorte im November 2013 den Eintrag im Guinness Buch der

Rekorde. Die Schokolade kennt keine Gnade, sondern nur

Schmerzen. Für wahre Gourmet-Masochisten. Die Schokolade

hat keine Existenzberechtigung, außer dass viele Menschen es

genießen, wenn ihnen der heiße Schmerz von Chili in den Kopf

steigt. Wir haben Sie gewarnt!

Inspiriert von Jeff Shepherd (Lillie Belle Farms) und seiner

Schokolade „Do not eat this chocolate”.

Scoville Level 10+ (1.569.300 Scoville)

Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker,

Kakaobutter, Carolina Reaper Chili (0,3%), Schmerzen.

20 Veredelte Schokoladen


Malabar

& Kubeben-Pfeffer 70%

Dunkle Schokolade veredelt mit indischem Malabar Pfeffer von

fruchtig-milder Schärfe und indonesischem Kubeben Pfeffer mit

würzig-pfeffrigen Noten.

Die Region Malabar an der Westküste in Indien ist sehr

wahrscheinlich der Ursprungsort der Pfefferpflanze. Von dort

aus hat sich der Pfeffer in Indien verbreitet. In dieser Region

wird Pfeffer schon seit Jahrtausenden angebaut und per Hand

geerntet.

Der Kubeben-Pfeffer ist in Java und anderen indonesischen Inseln

heimisch. Kubeben sind die unreifen Früchte der Pflanzenart. In

China wurden Kubeben seit langem in der Medizin zu Heilzwecken

verwendet. Kubeben haben ein warmes, terpentinähnliches

Aroma. Der Geschmack ist bitter-eukalyptusartig.

Kubeben ist Heilpflanze des Jahres 2016.

Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker,

Kakaobutter, Kubeben Pfeffer (3%), Malabar Pfeffer (2%).

Veredelte Schokoladen 21


Mandeln

& Gewürze 70%

Dunkle Schokolade veredelt mit knusprig gerösteten

sizilianischen Mandeln und winterlichen Gewürzen.

Die Mandeln gelangten aus dem Südwesten Asiens nach Sizilien.

Die Mandelblüte auf Sizilien erstreckt sich über einen langen

Zeitraum. Während in milden Jahren bereits Mitte Januar die

zahlreichen Mandelbäume blühen, erstreckt sich die Mandel-

Blüten bis Ende März.

Sizilianische Mandeln gelten neben den spanischen Mandeln der

Sorte Marcona als besonders aromatisch.

Nur erhältlich in der Wintersaison!

Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik & Ecuador, Rohrohrzucker, Kakaobutter,

geröstete Mandeln (10%), Gewürze (2%) (Zimt, Kardamom, Sternanis, Macis, Bourbon-Vanille,

Ingwer, Kubeben- und Malabar-Pfeffer), Meersalz.

22 Veredelte Schokoladen


Büffelmilch 50%

Büffelmilch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, hat einen

kräftigen Geschmack und entfaltet in unserer Schokolade einen

wunderbaren Schmelz-in-deinem-Mund Erlebnis. Jeder Fan von

Büffelmozzarella wird diese Schokolade lieben.

Wir beziehen unsere Büffelmilch von der englischen

Laverstoke Park Farm, wo eine Herde von etwa 1.500 Büffel

ein glückliches und stressfreies Leben genießt. Weil sich die

Eiweißzusammensetzung von der Kuhmilch unterscheidet, wird

die Milch des Wasserbüffels häufig von Kuhmilch-Allergikern

vertragen. Daher sollten alle Allergiker vor dem Verzehr unserer

Schokolade einen Arzt konsultieren.

Zutaten: Kakaobutter, Büffelmilchpulver, Rohrohrzucker, Kakaomasse Dominikanische

Republik.

Aroma: Ausgeprägte Kakao-Note mit zartem Geschmack von Büffelmilch.

Cremig-milchig mit feinem Schmelz.

Veredelte Schokoladen 23


Kaffee

& Kakao-Nibs 55%

Conchiert mit verflüssigten Kaffeebohnen der Sorte Bench Maji

aus Äthiopien. Die aus den Urwäldern Äthiopiens stammende

Arabicapflanze verbreitete sich über die ganze Welt und gilt

als Urahn aller heutigen Arabica-Sorten. Geröstet von Caffè a

Casa in Wien (www.caffeacasa.com) harmoniert die Kaffee-

Schokolade sehr gut mit knusprig gerösteten Kakao-Nibs, die

wir aus Kakao aus der Dominikanischen Republik herstellen.

Zutaten: Kakaobutter, Kakaomasse Dominikanische Republik, Vollmilchpulver,

Rohrohrzucker, Kaffeebohnen „Bench Maji” (7%), Kakao-Nibs (5%).

24 Veredelte Schokoladen


Vanille

Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten

Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Arten der Orchideen-

Gattung Vanilla gewonnen wird.

Die Gattung Vanilla umfasst etwa 110 Arten, von denen 15

aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten

bezeichnet werden. Die wichtigste Art für die Erzeugung

von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia).

Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und

Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar,

Réunion (früher Île Bourbon genannt und daher der Name

Bourbonvanille) und anderen Inseln des Indischen Ozeans

angebaut.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver,

Bourbon Vanille (0,9%).

Veredelte Schokoladen 25


Himbeere

& Rose

Veredelt mit aromatisch-fruchtigen Himbeeren und kostbarem

bulgarischem Rosenöl (rosa damascena). Die Himbeeren werden

reif und mit vollem Aroma geerntet und sofort gefriergetrocknet.

Dadurch bewahren sie ihr volles fruchtig-saures Aroma.

Wir verwenden für unsere Schokolade 100% reines ätherisches

Rosenöl. Es wird mit Hilfe der Wasserdampf-Destillation

gewonnen. Rosenöl aus Bulgarien, wo schon seit dem Jahr 1710

Rosen angebaut werden, gilt als die beste Qualität. Der Literpreis

in der von uns verwendeten Bio-Qualität liegt bei 25.000 bis

40.000 €.

Die Herstellung ist sehr aufwändig. Die Blüten werden von Hand

gepflückt und aus 1.000 kg Rosenblüten gewinnt man nur 200-

300 g Rosenöl.

In der Naturheilkunde gilt Rosenöl schon seit langem als

Allheilmittel und wird in einem sehr breiten Spektrum

angewendet.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver, Himbeeren

getrocknet (12%), Rosenöl (rosa damascena) (< 0,01%).

26 Veredelte Schokoladen


Maracuja

& Basilikum

Veredelt mit aromatisch-fruchtigen Maracujas und würzigem

Basilikumöl aus Frankreich. Die Maracujas werden reif und mit

vollem Aroma geerntet und sofort gefriergetrocknet. Dadurch

bewahren sie ihr volles fruchtig-saures Aroma.

Maracujas werden oft mit Passionsfrüchten verwechselt. Sie

haben vieles gemeinsam und gehören beide zu der Gattung

Passionsblume. Der wesentliche Unterschied besteht darin,

dass die Schalen von Maracujas eine hellgrüne bis gelbliche

Farbe haben und die Früchte fast doppelt so groß sind. In der

Werbung wird sehr oft aber die Passionsfrucht genutzt, da

diese wesentlich farbenfroher aussieht.

Das Basilikum gehört immer noch zu den wichtigsten

Heilkräutern des Ayurveda, der altindischen Heilkunde. Es gilt als

Allheilmittel und wird in einem breiten Spektrum angewendet.

Sein Duft ist kräftig und intensiv, balsamisch, frisch-süß, leicht

und würzig.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver,

Maracuja getrocknet (13%), Basilikumöl (0,1%).

Veredelte Schokoladen 27


VEGANE

CHOCI


Brokkoli

& gesalzene Mandeln

Vegane Choci conchiert mit entöltem Mandelmehl und

luftgetrocknetem Brokkolipulver. Veredelt mit gerösteten und

gesalzenen Mandeln aus Sizilien.

Mandelmehl unterscheidet sich von gemahlenen Mandeln durch

den geringeren Fettgehalt. Im Mandelmehl sind nur etwa 12%

Mandelöl (anstatt 60% in gemahlenen Mandeln) enthalten. Durch

kalte Pressung werden die Mandeln entölt. Der vermahlene

Presskuchen enthält ca. 35% Eiweiß, ca. 21% Ballaststoffe und

wenig Kohlenhydrate.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Mandelmehl (14%), getrocknetes Brokkolipulver

(10%), geröstete Mandeln, Meersalz.

Vegane Schokoladen 29


Rote Bete

& Kokosnuss

Vegane Choci conchiert mit entfettetem Kokosmehl und

luftgetrocknetem Rote Bete Saftpulver, verfeinert mit gerösteten

Kokoschips.

Unser Rote Bete Saftpulver stammt aus österreichischer

Bio-Landschaft. Rote Bete sind reich an Vitaminen und

Mineralstoffen. Vor allem B-Vitamine, Folsäure, Kalium

und Eisen stecken in der roten Knolle und tragen zu einer

ausgewogenen Ernährung bei.

Kokosnüsse sind die aromatischen Früchte der Kokospalme und

sie sind in ihrer Wirkung und in ihrer Verwendung eine Allround-

Frucht. Die Kokosnuss gedeiht auf dem tropischen Baum in den

Küstenregionen von Süd-und Mittelamerika, Afrika, Asien und

den polynesischen und hawaiianischen Inseln.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Rote Bete Saftpulver (16%), geröstete

Kokoschips (8%) Kokosmehl (7%).

30 Vegane Schokoladen


Tomate

Vegane Choci conchiert mit entfettetem Kokosmehl und

luftgetrocknetem Tomatensaftpulver der Sorte Wolgograder

aus Usbekistan.

Wolgograder ist eine alte russische Tomate, die sehr

widerstandfähig und robust ist. Ihre Früchte sind leicht flach

gedrückt und können ein Erntegewicht von 200 Gramm

erreichen. Die Schale der Frucht ist eher weich, das Fruchtfleisch

ist vollfruchtig und aromatisch.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Tomatensaftpulver (15%),

Kokosmehl, Meersalz.

Vegane Schokoladen 31


Brennnessel

Vegane Choci conchiert mit entöltem Mandelmehl und

luftgetrocknetem Brennnessel-Pulver.

Mandelmehl unterscheidet sich von gemahlenen Mandeln durch

den geringeren Fettgehalt. Im Mandelmehl sind nur etwa 12%

Mandelöl (anstatt 60% in gemahlenen Mandeln) enthalten. Durch

kalte Pressung werden die Mandeln entölt. Der vermahlene

Presskuchen enthält ca. 35% Eiweiß, ca. 21% Ballaststoffe und

wenig Kohlenhydrate.

Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Mandelmehl (14%), getrocknetes Brennnessel-Pulver

(11%).

32 Vegane Schokoladen


Mandeln

& Kürbiskerne

Vegane Mandel-Schokolade veredelt mit gerösteten Mandeln

aus Sizilien und leicht gesalzenen Kürbiskernen aus der

Steiermark in Österreich.

Kürbiskerne aus der Steiermark gelten als die

qualitativ hochwertigsten Kürbiskerne. Sie haben viele

gesundheitsfördernde Eigenschaften und sind schmackhaft.

Die vielen Nährstoffe tragen zu einer ausgewogenen und

gesunden Ernährung bei.

Zutaten: Kakaomasse Dominikanische Republik, Kakaobutter, Rohrohrzucker,

Mandelmehl (15%), geröstete Mandeln (7%), Kürbiskerne (5%), Meersalz.

Vegane Schokoladen 33


SUCHTI


Sizilianische Haselnüsse

in Karamell & Nougat

Die verwendeten sizilianischen Haselnüsse sind von der Sorte Faiçon Romaine und werden von

sizilianischen Kleinbauern in liebevoller Kleinarbeit geerntet. Frisch von uns geröstet werden sie in

kleinen Chargen per Hand im Kupferkessel karamellisiert, anschließend in unserer Bean-to-Bar Nougat-

Schokolade gerollt und mit Kakaopulver gepudert.

Zutaten: Haselnüsse (38%), Rohrohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver,

Kakaomasse, Kakaopulver, Emulgator: Sonnenblumenlecithin.

Suchti 35


Wilde Bergmandel in Himbeere

Unsere wilden Bergmandeln stammen aus unberührten Sammelgebieten in Usbekistan. Sobald die

Früchte reif sind, pflücken die Bauern die Mandeln direkt von den wild wachsenden Bäumen. Bei uns

werden die Mandeln schonend geröstet und in dunkler Schokolade gerollt. Zur Verfeinerung werden die

Mandeln am Ende von aromatischem Himbeerpulver umhüllt.

Zutaten: Geröstete Mandeln (37%), Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter,

Himbeeren getrocknet (5%), Emulgator: Sonnenblumenlecithin

36 Suchti


Cashews in Kaffee

Die aus Burkina Faso stammenden Cashew-Kerne werden von uns frisch geröstet, in Kaffee-Schokolade

gerollt und mit Kakaopulver gepudert. Unsere Kaffee-Schokolade wird mit verflüssigten Kaffeebohnen

der Sorte Bench Maji aus Äthiopien conchiert. Die aus den Urwäldern Äthiopiens stammende

Arabicapflanze verbreitete sich über die ganze Welt und gilt als Urahn aller heutigen Arabica-Sorten.

Geröstet von unserem Kaffee-Partner Caffè a Casa aus Wien.

Zutaten: Geröstete Cashewkerne (32%), Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrohrzucker,

Kakaomasse, Kaffeebohnen „Bench Maji”, Kakaopulver.

Suchti 37


Cranberries in Lavendel

Unsere Cranberries stammen aus traditionellen Anbaugebieten in Kanada. Sie werden leicht mit

Rohrohrzucker gesüßt, so bleibt der ganze Saft in der Frucht. Deshalb schmecken sie besonders

aromatisch und fruchtig-herb. Gepudert mit Rote Bete Saftpulver, das nicht nur Farbe besitzt, sondern

auch reich an Vitalstoffen ist.

Zutaten: Cranberries (Cranberries, Rohrohrzucker, Sonnenblumenöl) (36%),

Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter, Rote Bete Saftpulver,

Emulgator: Sonnenblumenlecithin, Lavendelöl (0,1%).

38 Suchti


Ingwer in Maracuja

Der asiatische Ingwer wird im Ursprungsland in Sirup gekocht, konserviert, abgetropft und

in Rohrohrzucker gerollt. Der kandierte Ingwer wird von uns in dunkler Schokolade gerollt und mit

fruchtig-aromatischem Maracuja umhüllt.

Zutaten: Kandierter Ingwer (Ingwer, Rohrohrzucker) (35%), Kakaomasse,

Rohrohrzucker, Maracuja getrocknet (13%), Kakaobutter, Emulgator: Sonnenblumenlecithin.

Suchti 39


Haselnuss-Creme Gianduja

Die verwendeten sizilianischen Haselnüsse sind von der Sorte Faiçon

Romaine und werden von sizilianischen Kleinbauern in liebevoller

Kleinarbeit geerntet. Frisch von uns geröstet werden sie in kleinen

Chargen in unserem Melangeur fein gemahlen, mit Rohrohrzucker

gesüßt und mit herbem Kakaopulver verfeinert.

Zutaten: Haselnüsse (55%), Rohrohrzucker, Kakaopulver

Emulgator: Sonnenblumenlecithin.

40 Creme Gianduja


Müsli & Granola

Leckere und gesunde Müslikompositionen mit Zutaten aus ökologisch kontrolliertem Anbau hergestellt.

Der Hafer für unsere kon trolliert glutenfreien Haferflocken wird frei von Glutenverunreinigungen

angebaut und verarbeitet.

Jede Charge wird von unserem Lieferanten im Labor auf Glutenfreiheit analysiert und ist garantiert

unter 20 ppm Gluten. Im Lebensmittelgesetz steht, dass „Hafer in Lebensmitteln für Menschen mit

einer Glutenunverträglichkeit so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein muss, dass eine

Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihren Kreuzungen ausgeschlossen ist“, der

Glutengehalt des Hafers darf höchstens 20mg/kg (ppm) enthalten.

Granola Nutty Crunch

Knusprig-nussig-aromatisch. Schmackhaft in Milch und auch

in Joghurt, vorzüglich in Kombination mit Früchten oder

Fruchtpürees.

Zutaten: Haferflocken, Agavendicksaft, geröstete Mandeln (14%),

geröstete Cashew-Kerne (12%), Sonnenblumenkerne, Rapsöl, Kakao-Nibs

Dominikanische Republik.

Schokoladen-Müsli

Nussig-schokoladig mit einem kräftigen Kakao-Geschmack. Ohne

Zusatz von Zucker oder anderen Süß- oder Füllstoffen. Der gesunde

und schmackhafte Start in den Tag.

Zutaten: Haferflocken, dunkle Schokolade (Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter,

Emulgator: Sonnenblumenlecithin) (18%), Sonnenblumenkerne, geröstete Kakao-Nibs

Dominikanische Republik, geröstete Mandeln, geröstete Cashew-Kerne.

Müsli 41


Pralinen

Wir haben eine Standardauswahl von ca. 18 Sorten, die von

September bis August gültig ist. Danach wechseln wir die Sorten

teilweise, um unsere Kreativität ausleben zu können.

2016/2017

• Pur

• Mousse au Chocolat

• Halen Môn Salz-Caramel

• Jamaica Rum Smith & Cross Navy Strength

• Glenmorangie Original 10 Years Highland Whisky

• Cointreau Orange

• Portwein-Lavendel

• Kaffee-Cognac

• Zitronen-Caramel

• Himbeer-Balsamico

• Mango

• Haselnuss-Nougat mit karamellisierten Haselnüssen

• Schicht-Nougat

• Sesam-Nougat

• Pistazien-Nougat

• Pistazien-Marzipan

• Walnuss-Marzipan

• Punsch-Marzipan

42 Pralinen


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