Catalogue 2020 french

thorstentrojan
  • No tags were found...

BALIK

L’original suisse

PRUNIER CAVIAR

L’Art de se faire plaisir

IDÉES CADEAUX

Des moments de plaisir tout au long de l’année

CATALOGUE


AVANT-PROPOS

« L’amour passe par l’estomac »... Nous dédions notre passion au raffinement de nos caviars

Prunier et à l’excellence de notre saumon Balik. L’expertise et la passion sont au cœur de la

production d’un produit de qualité. Nous aimons profondément ce que nous faisons. C’est le

genre d’amour et de passion qui sait que le succès n’est jamais acquis. Le genre d’amour et de

passion pour lequel, chaque jour, il faut se remettre en question et redéfinir ses normes de

qualité. C’est pour ces raisons que nous sommes fiers de produire aujourd’hui, pour vous, le

meilleur caviar et le meilleur saumon fumé au monde. Nous complétons notre offre avec des

produits haut de gamme issus des meilleures manufactures.

« Caviar House &

Prunier allie luxe et

développement durable,

rien que pour vous. »

Nos spécialités trouvent naturellement leur place au cœur de vos assiettes gastronomiques. Nos

produits exclusifs sont disponibles aux quatre coins du monde : Londres, Paris, Genève, Zurich,

Francfort, Ebersol, mais aussi New York, Hong Kong, Tokyo … et dans 8 autres pays.

Et pour vous faciliter la vie, nous sommes à votre disposition à toute heure sur notre boutique

en ligne : www.caviarhouse-prunier.com .

Passez commande grâce à ce catalogue ou directement sur notre boutique en ligne

www.caviarhouse-prunier.com et vivez une expérience gustative hors du commun à la maison.

Vous pouvez également télécharger les recettes, qui entre autres ont été imaginées tout

spécialement pour vous par 23 grands chefs de l’association Jeunes Restaurateurs et les cuisiner

chez vous. En validant votre inscription, vous recevrez notre newsletter gratuite et un code

promotionnel exclusif.

Nous assurons la livraison à domicile de nos produits dans le respect des délais. Nos produits

gourmands sont délicatement emballés dans des coffrets sur-mesure réfrigérés qui garantissent

un voyage en toute sécurité.

Connaisseurs, gourmets et grands chefs à travers le monde accordent leur confiance à Caviar

House & Prunier et à son expertise.

Tous apprécient notre caviar français de renom, qui célèbre son 100e anniversaire.

Nous sommes ravis de vous compter parmi nos clients. Votre confiance motive depuis toujours

notre quête d’exception et de plaisir ultime.

Peter G. Rebeiz

Chairman & CEO,

Caviar House & Prunier


SOMMAIRE

Balik Manufacture ................................................................................9

Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 ..............................................................17

Balik Fillet Tsar Nikolaj.......................................................................19

Balik Sashimi Style.............................................................................23

Balik Side Classic ................................................................................25

Balik Gravlax.......................................................................................27

Balik Sjomga ......................................................................................29

Balik et encore... ................................................................................31

Balik Tartar .........................................................................................32

La Parure du Tsar................................................................................35

10 faits sur le saumon .......................................................................37

SOMMAIRE

Prunier Manufacture ..........................................................................40

Une expertise du caviar français depuis près d’un siècle................47

Prunier Tradition.................................................................................49

Prunier Paris .......................................................................................51

Prunier St. James................................................................................53

Prunier Malossol.................................................................................55

Prunier Héritage.................................................................................57

Caviar House Selection ......................................................................58

Caviar House Finest Caviar Oscietra ..................................................61

Caviar House Finest Caviar Beluga....................................................63

Coffret Cadeaux ..................................................................................65

Prunier Information............................................................................70

10 faits sur le caviar...........................................................................73

Food Design........................................................................................74

Foie Gras.............................................................................................77

Huile d’olive .......................................................................................82

Produits truffés...................................................................................83

Spécialités du poisson........................................................................87

Prunier sardines .................................................................................88

Filets d’esturgeon Prunier .................................................................89

Sardines ..............................................................................................90

Kamchatka..........................................................................................91

Champagne ........................................................................................93

Beluga Vodka .....................................................................................96

Robbe & Berking ................................................................................98

Accessoires .......................................................................................100

Nous contacter .................................................................................102

5


MANUFACTURE, TRADITION ET QUALITÉ

NOS MANUFACTURES


SINCE 1978


BALIK

Le saumon Balik, qualifié de meilleur saumon fumé au monde

par la plupart des amateurs de saumon, trouve son origine dans

la Russie impériale, à une époque où l'art de la « gastronomie »

et la qualité des produits utilisés, loués par l'aristocratie russe,

atteignent un niveau sans précédent.

Aujourd'hui encore, le nom « Balik » est une référence pour les

connaisseurs. C’est loin du bruit et du stress, entourée par le

paysage idyllique et sauvage des montagnes suisses, qu’est

produite de façon purement artisanale l'une des meilleures

délicatesses : le saumon Balik, le saumon fumé le plus réputé et

probablement le plus raffiné au monde. Ce produit, dont le nom

fait battre le cœur des gourmets, est préparé dans la désormais

célèbre manufacture de fumage de saumon d’Ebersol, selon une

recette secrète qui respecte la tradition du fumage à la cour des

tsars russes.

« Balik » signifie « le meilleur morceau de poisson » en russe. Le

logo de l'entreprise représente le « roi des poissons » avec la couronne

et le sceptre, un hommage de plus à l'origine tsariste de la

recette. Balik est désormais synonyme de la plus haute qualité,

de la gestion respectueuse des trésors de la nature et de l'art de

faire le meilleur du meilleur.

8


BALIK MANUFACTURE

L’original

La recette gardée secrète, transmise uniquement par voie orale de génération en génération, repose aujourd’hui encore sur trois

principes : Balik n'entre en contact qu'avec l'eau douce de sa source, du sel fin et la délicate fumée d'un feu de bois de la région.

Toutes les étapes – du poisson cru au produit fini – sont effectuées de façon purement artisanales dans une ferme vieille de 300 ans

joliment restaurée, au cœur du Toggenburg, dans le canton de Saint-Gall.

La recherche de la perfection se reflète dans chaque détail. À la manufacture, seuls le pesage et la mise sous vide sont effectués

mécaniquement.

SINCE 1978

9


LA PASSION NOUS GUIDE DEPUIS

LES PREMIERS JOURS

L'histoire de Balik a été dès le début et est encore aujourd’hui

marquée par la passion, l’amour du détail et une pincée de folie.

Tout commence avec un comédien et son partenaire, qui réalisent

un rêve et achètent à Ebersol une ferme vieille de 300 ans, dans un

paysage vallonné et authentique.

C'est précisément ce calme paisible au beau milieu d’un paysage

ancestral que le célèbre comédien et réalisateur Hans Gerd Kübel

cherchait à dessein, il y a un peu plus de quarante ans, lorsqu’il se

mit en quête d’un refuge pour les weekends avec son partenaire

Martin Klöti.

Les deux exilés de la ville rénovent la ferme délabrée et vendent

des œufs de première qualité et du foin récolté à la main. L’eau de

source et le bois de chauffe de qualité de la forêt environnante font

alors naître l'idée d'un élevage de truites et d’un fumoir.

Mais plutôt que de se contenter de la truite, H. G. Kübel voit toujours

plus grand et plus loin. Ce n’est pas moins que le « roi des poissons

», le saumon, que Kübel souhaite élever à Ebersol.

Il noue rapidement des contacts avec les producteurs de saumon en

Norvège, mais ce qui lui fait défaut, c'est la maîtrise du fumage

artisanal. Toutefois, le hasard veut que Hans Gerd Kübel fasse à Berlin

la connaissance d’Israël Kaplan, le petit-fils du dernier fournisseur de

la cours du Tsar russe. Il a conservé les connaissances de son

grand-père et H.G Kübel parvient à le convaincre de se rendre à

Ebersol et de lui enseigner l'art du fumage du saumon.

À ce jour, Balik est l’unique gardienne de cette recette secrète riche

en traditions et le premier fumoir, conçu en 1978 par le fondateur

Hans Gerd Kübel avec Israël Kaplan, petit-fils du dernier maître

fumeur du Tsar Nikolaj II., à être rentré dans l'histoire. Sa conception

repose précisément sur le style architectural des fumoirs de la

Grande Russie d’antan. Les fumoirs sont conçus de telle manière que

chaque saumon est continuellement en contact avec une fumée fine

et délicate.

10


BALIK MANUFACTURE

En 1978, Kübel et Klöti vendent leurs premiers filets de saumon et

la première édition du saumon Balik est présentée à l'élite culinaire

suisse. La préparation et le mode de consommation innovants,

élaborés à partir d'une recette de plus de 100 ans, font sensation.

La qualité du saumon Balik fait rapidement parler d’elle. Au début

des années 1990, le saumon Balik est depuis longtemps reconnu

comme un produit haut de gamme dans la haute gastronomie suisse

et par les amateurs de saumon.

Après 1993, le casting change mais la success story se poursuit. Mu

lui-aussi par la philosophie commerciale d'une entreprise familiale

traditionnelle, Peter G. Rebeiz reprend l'entreprise d’Ebersol avec

Caviar House (aujourd'hui Caviar House & Prunier).

Outre l'amour des délices, il y avait autre chose de spécial – l’affinité

artistique : Hans Gerd Kübel était un comédien féru et un littéraire,

Peter G. Rebeiz, un pianiste et compositeur passionné. Ils se

comprennent immédiatement l'un l'autre - tant sur le plan artisitique

que sur le plan culinaire. C’est ainsi que règne aujourd’hui encore à

la ferme Balik une combinaison particulière de passion culinaire et

artistique.

11


Seul le plus raffiné des saumons d’élevage norvégiens est travaillé

et affiné chez Balik, le Salmo Salar, élevé dans les règles de l’art et

nourri avec des aliments de source durable. Après trois ans passés

dans les eaux glacées des fjords norvégiens, ces poissons nobles ont

atteint leur poids idéal de cinq à six kilogrammes et arrivent en tant

que tel dans les montagnes suisses.

La qualité demande de la patience. Il faut quatre à cinq jours aux

employés expérimentés pour affiner ce noble poisson, avant qu’il

ne puisse être exporté dans le monde entier. Ce qu'ils font, ils le

font avec une passion inconditionnelle.

Ce n'est que chez Balik que les maîtres fumeurs savent fumer le

saumon raffiné Salmo Salar, comme c’était le cas à la cour du Tsar

sous la dynastie Romanov à Saint-Pétersbourg jusqu'en 1918.

Le bois utilisé pour le fumage est un secret de fabrication. Des

employés, vous ne pourrez soutirer rien de plus que l'affirmation

selon laquelle il s'agit d’une essence locale qui doit être stockée et

séchée pendant 4 à 6 ans pour un processus d’affinage parfait. Des

bûches entières sont utilisées pour le fumage. Avec un peu de

chance, pendant les jours d’été ensoleillés, vous pouvez observer le

personnel de production scier du bois devant la ferme pittoresque.

C’est dans la « room of artists » (salle des artistes) que les filets

entiers sont parés après avoir été soigneusement désarêtés et

débarrassés manuellement de leur peau fumée avec agilité, habilité

et doigté. Ce qui se passe dans cet salle relève purement de

l'artisanat et surprend certains spectateurs.

12


BALIK MANUFACTURE

Chaque contact est comme une caresse, chaque incision est exécutée

avec talent et tombe parfaitement. Dans le même temps, chaque

filet est examiné de manière critique avec un œil exercé. La qualité

irréprochable de l’affinage du Salmo Salar est une priorité. Seuls les

meilleurs morceaux sont dignes d’obtenir le nom « Balik ».

Avec l'harmonie parfaite du saumon, du sel et de la fumée, le saumon

Balik s'est aujourd’hui incontestablement imposé comme le numéro

un sur le marché mondial. Plus le saumon est servi dans sa simplicité

et son authenticité, plus son goût unique sera raffiné, chaque

gramme du Balik Fillet Tsar Nikolaj est un véritable régal pour le palais.

La tradition de la cour du Tsar est aujourd’hui encore garante de

chefs-d'œuvre culinaires. Seule la logistique a été optimisée ces

dernières années. Le meilleur saumon au monde mérite un emballage

digne de ce nom. Un emballage de produit et d’expédition raffiné,

qui garde ce trésor en sécurité et le protège durant son acheminement

par voie postale.

13


14

Le saumon Balik est et reste synonyme de moments d’exception,

d’une savoureuse expérience culinaire. Des colis sont alors envoyés

tous les jours dans le monde entier, à destination de Miami, Londres,

le Qatar ou Tokyo. Nous livrons aux particuliers, aux restaurants et

aux épiceries fines, ainsi qu'aux magasins et restaurants de la

maison mère Caviar House & Prunier situés à l’international. Laissezvous

envoûter par notre délicieux saumon Balik et son goût

incomparable.


16

Balik Fillet Tsar Nikolaj N o 1, sauce à l’oseille et crème de wasabi

Tobias Bätz, Restaurant Alexander Herrmann, Wirsberg


BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ N O 1

La Manufacture Balik ne cesse de vouloir marier tradition et modernité,

sous l’égide de la plus haute qualité. Avec le Balik Fillet Tsar Nikolaj

N O 1, Balik présente son chef-d’œuvre : un délice qui reflète nos ambitions

en matière de goût et de finesse.

La production du Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 n’est possible que grâce

à la qualité exceptionnelle du Salmo Salar et par un processus de

sélection strict. Ce saumon provient des eaux glaciales des fjords de

Norvège.

L’eau que nous utilisons est un élément crucial de la fabrication

du Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 : provenant de nos propres sources,

elle est d’une pureté extraordinaire et particulièrement riche en

minéraux.

Le premier fumoir construit par le fondateur de la ferme Balik en

1978 avec Israel Kaplan, petit-fils du dernier maître fumeur du Tsar

Nicolas II, est entré dans l’histoire. Sa conception reflète exactement

le style de construction des fours en usage dans la grande Russie

des tsars. C’est justement ce four, à présent bien « patiné », qui sert

à confectionner patiemment le Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1. Le four

est construit de telle sorte que tous les filets de saumon sont

exposés de manière continue et égale à la fine fumée bleue, dont

la composition et la température sont elles aussi des secrets. La

météorologie influe également sur l’ensemble du processus : la

pression atmosphérique et l’humidité ambiante sont si décisives qu’il

faut une longue

expérience avant de connaître le bon moment pour le début et la

fin du fumage. Nos maîtres fumeurs sont de véritables artistes, qui

mettent toute leur passion au service d’un résultat parfait.

Affiné avec un sel de première qualité et soumis délicatement à la

fumée de bûches de bois séchées pendant au moins 10 ans, un tel

joyau mérite un écrin digne de lui : il est présenté dans un élégant

coffret qui préserve sa finesse et sa valeur… Ce filet porte fièrement

le nom de « N O 1 ». Il n’est commercialisé qu’en quantités très

limitées.

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ N O 1

Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 « Edition noire »

env. 450 g

Ample en bouche et de couleur rose foncé à rouge moyen, le Balik

Fillet Tsar Nikolaj N o 1 allie le saumon, la fumée, l’eau et le sel à la

perfection.

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.

17


18

Balik Fillet Tsar Nikolaj sur son lit de pomme et de concombre

Michael Philipp, Restaurant Philipp, Sommerhausen


BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ

La préparation minutieuse du filet prélevé sur le dos du saumon

ressuscite la tradition de la cour des tsars de Russie. Depuis toujours,

le procédé est garant de chefs-d’œuvre culinaires : Le flanc entier

du saumon – l’Original Cut – est délicatement fumé selon la méthode

Balik. Grâce une découpe habile, chaque gramme du Balik Fillet Tsar

Nikolaj est un délice pour le palais ! Nous vous recommandons de

trancher le Balik Fillet Tsar Nikolaj en médaillons d’un centimètre

d’épaisseur environ : c’est ainsi que ressortira au mieux son goût

inégalable.

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ

Balik Fillet Tsar Nikolaj Original Cut

env. 500 g

Ce filet dorsal est prélevé sur le flanc entier des saumons des fjords

de Norvège.

Une pièce unique de l'Art de Balik.

Balik Fillet Tsar Nikolaj Airport

env. 450 g

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.

19


20

Balik Fillet Tsar Nikolaj accompagné de betterave et d’avocat

Steffen Disch, Gasthaus Zum Raben, Horben


BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ

Balik Fillet Tsar Nikolaj For Two

env. 320 g / pièce

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ

Cette portion un peu plus petite du filet « Original Cut » convient

parfaitement pour deux gourmets !

Balik Fillet Tsar Nikolaj For One

120 g / pièce

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près. 21


22

Saumon Balik façon sashimi à la vinaigrette japonaise,

herbes aromatiques, huile de coriandre et kalamansi

Sascha Stemberg, Restaurant Haus Stemberg, Velbert


BALIK SASHIMI STYLE

Pour la toute dernière création de notre manufacture nous avons

opté, en tenant compte de la grande demande en sushi Balik, pour

la fabrication de « Balik Fillet Sashimi Style ». Il s'agit du premier

produit Balik non fumé mais travaillé avec un sel extrêmement

raffiné, un véritable délice pour tous les fins gourmets et les

amateurs de sushis.

Comme pour les produits Balik fumés, nous n'utilisons pour le

Sashimi Balik que du saumon (Salmo Salar) de grande qualité, issu

des eaux glacées de Norvège. Après une salaison légère du saumon,

nous le découpons avec soin, afin d’en extraire les filets, selon la

technique classique de découpe Balik.

Nous recommandons de servir le filet sashimi Balik en tranches fines

coupées de biais – STYLE SASHIMI !

BALIK SASHIMI STYLE

Balik Fillet Sashimi Style

env. 350 g

Ce filet Balik cru et légèrement salé se découpe en tranches fines

selon le style sashimi.

Utiliser un long couteau très bien aiguisé.

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.

23


24

Tartare de saumon Balik à l’avocat et à l’orange

Thomas Merkle, Merkles Restaurant, Endingen


BALIK SIDE CLASSIC

Pour la préparation classique, les saumons spécialement sélectionnés

(Salmo Salar) sont fumés dans le ferme Balik. Ensuite, les flancs

entiers sont patiemment préparés à la main pour ôter les arêtes et

la peau. Comme l’arôme original exquis de ce saumon s’exprime au

mieux lorsqu’il est coupé en fines tranches, nous vous proposons le

Balik Side Classic en pièce entière ou prétranchée.

Chaque filet comporte les instructions détaillées pour le découpage

ainsi que les suggestions de présentation et de dégustation. Le Balik

Side Classic révèle au mieux son goût lorsqu’il est servi avec des

accompagnements comme, par exemple, la crème fraîche et le

poivre noir du moulin.

BALIK SIDE CLASSIC

Balik Side Classic

env. 1’200 g

Un demi saumon entier, délicatement fumé et préparé.

Balik Side Classic Prétranché

env. 1’100 g

À déguster immédiatement, sans préparation nécessaire.

Un demi saumon entier (env. 40 tranches).

Balik Overture Classic

200 g

Préparé et tranché.

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.

25


26

Saumon Balik façon gravlax accompagné de melon et de concombre

Jens Dannenfeld, DANNENFELD cuisinier GmbH, Uelzen


BALIK GRAVLAX

Gravlax signifie littéralement « saumon enterré ». Les Scandinaves

ont découvert il y a des siècles cette méthode naturelle pour conserver

le saumon frais jusqu’à plusieurs semaines. Et nous avons adapté et

affiné cette tradition.

Après le fumage et la marinade, les filets de saumon Balik sont

recouverts d’un mélange sec de sel, sucre et aneth. Ils sont laissés

une journée au moins pour affinage en chambre froide.

Pour accompagner le Balik Gravlax, nous vous recommandons

notre délicieuse sauce moutarde à l’aneth Balik, notre pain Balik et

éventuellement quelques rondelles d’oignon.

BALIK GRAVLAX

Balik Side Gravlax prétranché

env. 1.100 g

Un demi saumon entier, délicatement fumé, préparé puis mariné.

À déguster immédiatement (env. 40 tranches).

Balik Overture Gravlax

200 g

Préparé et tranché.

Balik Sauce moutarde à l’aneth

Pour accompagner le Balik Gravlax, nous vous recommandons notre

sauce moutarde à l’aneth Balik.

Cette moutarde douce est élaborée spécialement pour nos saumons

marinés à l’aneth. Bocal de 250 g.

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.

27


Balik Sjomga Tradition servi sur son Tramezzino, accompagné de caviar

d’aneth, et de baies de sureau

Balik Sjomga Orange servi avec sa vinaigrette orange-avocat- guacamole

accompagné de pommes de terre rissolées et de mâche

Franz Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach Zavelstein

28


BALIK SJOMGA

Notre sélection de Balik Sjomga fait revivre la tradition scandinave

consistant à raffiner et à améliorer gustativement la texture du

saumon fumé par l’ajout d'ingrédients recherchés. Les filets prélevés

sur la partie ventrale du saumon Salmo Salar sont soumis avant

chaque marinade à un léger fumage. Outre l’emploi classique de

l’aneth, Balik a redéfini la recette traditionnelle de cette marinade

en y ajoutant du wasabi, de l’orange, du gingembre et du miel de

fleur – pour un soupçon d’exotisme.

BALIK SJOMGA

Balik Sjomga Tradition

env. 280 g

Le Balik Sjomga Tradition est préparé avec le plus grand soin, puis

délicatement fumé. L’arôme du filet de saumon est agrémenté par

une marinade légère à l’aneth. Découpé verticalement, c’est un

délice de premier ordre. Environ vingt-cinq pétales constituent une

base idéale pour exécuter des variations toujours nouvelles, au gré

de votre fantaisie.

Balik Sjomga Orange

env. 280 g

Le soin consacré à la préparation du Sjomga Orange témoigne de la

philosophie Balik. Chaque filet, prélevé sur la partie ventrale du

saumon, est d’abord légèrement fumé puis séparé de sa peau

argentée et mariné dans un mélange de gingembre, d’orange et de

miel de fleurs. Chaque ingrédient contribue à sa palette aromatique

unique. Tranché en minces médaillons, il surprendra même les

amateurs les plus confirmés par son originalité et sa finesse.

La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.

Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.

29


BALIK ET ENCORE...

Chaque spécialité Balik est unique. Savourez l’une des cinq recettes

de tartare en guise d’en-cas ou de hors-d’œuvre lors d’un repas Balik

à plusieurs services.

Vous êtes à la recherche d’un cadeau ? Laissez libre cours à votre

imagination et créez votre propre collection de tartare Balik.

Balik Pearls

100 g

Des « perles » fraîches de saumon d’Alaska, délicatement salées et

brièvement pasteurisées. Idéal pour des canapés raffinés et pour

décorer vos plats.

Balik Beer

Duo-Pack

La bière Balik découle de la combinaison de deux classiques : les ingrédients

d’une boisson russe ancestrale, le kwas, sont brassés selon

la recette traditionnelle de la bière. Le houblon, le seigle et l’eau

particulièrement pure de la traditionnelle Suisse produisent une bière

sans pareille qui atteint sa pleine maturité après avoir vieilli un an

en fûts de chêne.

Avec un degré d’alcool de 11%, elle se rapproche plus du vin que

d’une bière traditionnelle. Elle accompagne dignement notre saumon

Balik. Nous vous recommandons de servir la bière Balik à une

température de 12 °C.

Pain Balik

Un pain au levain relevé et croustillant préparé avec une farine de

seigle de haute qualité. Il accompagnera à merveille un saumon

Balik doux ou un filet Balik.

Ce pain frais est aussi excellent à l’apéritif. Précuit à 80 %, il suffit

de le placer rapidement dans un four préchauffé à 200 °C avant de

le servir.

30


Balik Sauce moutarde à l’aneth

Pour accompagner le Balik Gravlax, nous vous recommandons notre

sauce moutarde à l’aneth Balik.

Cette moutarde douce est élaborée spécialement pour nos saumons

marinés à l’aneth. Bocal de 250 g.

BALIK ET ENCORE...

Mini-Blinis

Fabriqués selon une recette traditionnelle, les blinis Caviar House &

Prunier sont un accompagnement idéal pour le caviar frais, le saumon

fumé ou encore les tartares Balik. Il suffit de les réchauffer brièvement

au four ou au micro-ondes.

IDEAL WITH

CAVIAR &

BALIK

TARTAR

BALIK PASTA

L’amour et la passion du Pastificio Alfieri s’expriment au maximum

dans la production d’une pâte de qualité unique. L’excellent goût

résulte de l’assemblage de la semoule de blé dur extra et du saumon

fraîchement fumé le plus prestigieux au monde : BALIK

Balik Pasta Albesi

Balik Pasta Tagliatelle

Balik Pasta Pappardelle

Balik Pasta Trio

31


32

Tartare de saumon Balik sur crackers de riz avec une soupe froide de noix de coco

Iris Bettinger, Hotel Restaurant Reuter, Rheda-Wiedenbrück


BALIK TARTAR

Balik Tartar Classic

Une spécialité exquise faite de saumon norvégien (Salmo Salar),

fumé en Suisse d’après une recette originale russe, haché et

agrémenté de séré maigre. Savourez l’arôme inégalable du saumon

Balik Classic.

BALIK TARTAR

Balik Tartar au poivre noir

Le tartare de saumon Balik Classic, agrémenté de poivre noir moulu

et de séré maigre. Le goût Balik inimitable, en version corsée. La

délicate puissance du poivre est soulignée par la douceur du saumon

Balik – un plaisir tout en nuances !

Balik Tartar à l'ail et aux piments

Le tartare de saumon Balik Classic, assaisonné d’ail, de piments et

de séré maigre. Si vous aimez les saveurs épicées, ce mélange

original est fait pour vous. Savourez cette spécialité, à deux ou à

plusieurs !

Balik Tartar au basilic

Le tartare de saumon Balik Classic est agrémenté de basilic, de fines

herbes et de séré maigre. Cette combinaison confère au saumon

Balik une touche méditerranéenne qui enrichira agréablement chacune

de vos entrées.

Balik Tartar Coffret-cadeaux

Trio et Quatro

3 ou bien 4 x 100 g de tartares Balik de votre choix.

Le coffret-cadeau argenté est offert.

La durée de conservation est de 14 jours après la date de production.

33


34


BALIK LA PARURE DU TSAR

C’est en 1984 qu’a été présenté le Balik Fillet Tsar Nikolaj. Il est

devenu la référence dans le monde de la gastronomie. Un tel délice

nécessite un service à sa mesure. C’est dans ce but que Hans Gerd

Kübel a conçu la « Parure du tsar », qui doit être comprise comme

une exclusivité pour les « happy few », et qui de plus rend le service

plus aisé.

La pierre

« Un granit norvégien aux reflets bleu-gris, un labrador, une larvikite,

sous-famille de syénite, une roche magmatique, très dure, absolument

inaltérable et incroyablement belle. »

La faucille

« Je voulais développer un outil, un ustensile qui me permettrait de

maintenir le filet Balik lors du découpage, qui guiderait le couteau

et qui en plus me servirait à disposer les tranches élégamment. »

Le sabre

« Le couteau devait être conçu de telle manière que l’on puisse

trancher le filet Balik en position debout, d’un geste souple et léger,

et qu’il puisse ensuite servir à soulever les tranches. »

Hans Gerd Kübel, fondateur de la Manufacture Balik

BALIK LA PARURE DU TSAR

35


10 faits sur le saumon


1.

Mythe du saumon

La mythologie, les traditions populaires et l'art reflètent la façon

dont l'imagination des Hommes a toujours été stimulée par

l’extraordinaire vie du saumon. Une belle mais fantaisiste

histoire est également à l'origine du nom : les soldats de César

auraient vu pour la première fois des saumons sauter dans la

lointaine Germanie et les auraient appelés « salmo » du latin

salire (= sauter).

3.

Vie douce et salée

La plupart des espèces de saumon sont des poissons

anadromes - ils vivent aussi bien dans l’eau salée que dans

l'eau douce. Né dans l'eau douce de la rivière, le saumon

atlantique se jette en haute mer à l'âge d'environ 10-12 mois.

Quelques années plus tard, les saumons retournent dans leur

rivière d'origine. Ils parcourent de grandes distances pour se

reproduire en eau douce. Ainsi, le cycle de vie du saumon

recommence.

2.

4.

Rouge ou rosé ?

La couleur du saumon n'est pas une indication de qualité en

soi. Elle est déterminée par l’espèce, la zone de pêche et

l’alimentation. Les préférences sont également très différentes

selon les nationalités : par exemple, les Japonais préfèrent le rouge

foncé du saumon sockeye, tandis que les Européens de l'Ouest

apprécient particulièrement le rosé soutenu du Salmo Salar.

Capacité de saut

Durant la migration anadrome imposée par la reproduction, les

saumons peuvent montrer le talent pour lequel ils sont

particulièrement connus. Grâce à une technique de saut

sophistiquée, ils surmontent d’impressionnants obstacles tels

que des barrages ou des cascades. Pour cette performance

physique exceptionnelle, le saumon, qui cesse de se nourrir

dans le fleuve, puise exclusivement dans ses réserves de

graisse. Malheureusement, seulement un peu moins d'un

dixième des saumons atlantiques survivent au pénible voyage

et retournent en mer après la reproduction.

10 FAITS SUR LE SAUMON

5. 6.

Risques de la vie du saumon

Le saumon, c’est sain

Il faut environ 5 000 œufs de saumon sauvage pour que 5

saumons puissent se développer dans l'océan. Encore une fois,

seuls deux d’entre eux atteignent la rivière pour frayer,

assurant ainsi la survie de l’espèce.

L'Organisation mondiale de la Santé et les autorités sanitaires

norvégiennes recommandent de manger du poisson 2 à 3 fois

par semaine, la moitié devrait être des poissons gras comme le

saumon. Le saumon n'est donc pas seulement une savoureuse

délicatesse, il a l'effet secondaire positif de faire du bien à

notre santé.

7.

Calories

8.

Le Nord

Le saumon est un aliment particulièrement précieux en raison

de sa composition. Il est plus ou moins calorique selon les

différentes teneurs en graisse des espèces. En outre, la teneur

en graisse varie également d’un saumon à l’autre selon la

saison et la nourriture. Chez les jeunes saumons, la teneur en

graisse est généralement plus élevée que chez les saumons

adultes.

Avant l’industrialisation, les grands pays de pêche et de

commerce étaient les pays scandinaves et la Russie, situés

autour de la mer Baltique, mais surtout l'Angleterre, l'Écosse et

l'Irlande. Au regard des chiffres actuels de la production

mondiale de saumon, la Norvège est en tête, suivie par le Chili

et le Royaume-Uni.

9. Le saumon mange avec modération

Un saumon d’élevage pesant de 2,5 à 5,5 kilos mange en

moyenne 22 grammes de nourriture par jour. Avec 100 kg de

nourriture, le poids du saumon augmente d'environ 65 g.

Comparé à d'autres animaux, c'est très peu de nourriture. Avec

la même proportion, on obtient une prise de poids d’environ

13 kg chez les porcs et de seulement environ 1,2 kg chez le

mouton.

10. Le saumon d’élevage bénéficie d’espace

Le saumon d’élevage norvégien dispose de beaucoup d'espace.

La règle établie par la loi en Norvège prévoit le rapport suivant

entre la quantité de poissons et d'eau par bassin : 2,5 pour cent

de poissons pour 97,5 pour cent d'eau.

37


« Pour moi, le caviar

s’apparente à du sexe

gustatif. »

Johannes King **

Dorint Söl`ring Hof Sylt


PRUNIER

“Quality means doing it right when no one is looking.”

Henry Ford

Pour trouver le meilleur caviar, vous n'avez pas besoin d'aller

jusqu’en Russie ou en Iran. À environ une heure de route

de la ville de Bordeaux, dans le Sud-Ouest de la France, se

trouve notre pisciculture et site de production de caviar

Prunier. Au cœur de la région luxuriante de la Dordogne et

idéalement située au bord de l’Isle, près de 150 000

esturgeons ont élu domicile à Montpon-Ménestérol, une

petite ville du département de la Dordogne en région

Aquitaine. Ils vivent en plein air, dans une forêt aux abords

de la ville, dans de grands bassins bordants la rivière Isle.

À Montpon-Ménestérol, petit village près de Bordeaux,

Prunier produit chaque année, avec dix à douze mille

esturgeons, cinq à six mille kilogrammes de caviar. Mais

puisque ce noble petit élevage d’esturgeons ne peut

répondre à la demande mondiale d'« or noir », en 2014

Prunier fusionne avec Caviar House, fondée en 1950 par

40


PRUNIER MANUFACTURE

Manufacture

George P. Rebeiz, le plus grand importateur de caviar au

monde.

Caviar House & Prunier propose aujourd’hui la meilleure

sélection au monde des caviars les plus raffinés. Pour cela,

nos œufs proviennent exclusivement des meilleures fermes

d'esturgeons dans le monde, qui utilisent uniquement nos

méthodes pour produire le caviar le plus raffiné.

41


LE LUXE COMESTIBLE - NOTRE CAVIAR PRUNIER

À leur arrivée, les esturgeons sont minuscules, ils font la taille d’un

doigt ; ils deviennent en huit ans ces géants gris acier de 1,5 mètres

de long qui traversent lentement les bassins. Contrairement aux

systèmes d'étangs clos, qui déjouent la nature avec de l’eau tempérée

et produisent en continu, on ne « récolte » que deux fois, au printemps

et à l'automne.

En temps normal, l’esturgeon Prunier atteint une longueur de 140

centimètres et pèse de 8 à 10 kilogrammes. Environ un dixième

seulement possède une valeur intrinsèque, la rogue, celle-ci est

précieuse et constitue l’un des mets les plus délicats au monde. Ce

caviar est d'une prodigieuse clarté. Minutieusement produit, notre

caviar de ferme Prunier a depuis longtemps atteint la perfection et

constitue une alternative étonnante au caviar traditionnel de la mer

Caspienne.

L’élevage d’esturgeons demande une grande rigueur et beaucoup

de persévérance. L’installation ouverte - dans un cadre de verdure

idyllique - est alimentée par l'eau filtrée de l'Isle, un affluent de la

Dordogne. Dans les bassins, les esturgeons sont triés par âge, et plus

tard par degré de maturité. Lorsque, après environ deux ans, le sexe

peut être clairement déterminé, les femelles et les mâles sont

séparés. Pour ces derniers, c’est l’étape finale. Ils seront transformés

en délicieux filets.

Les femelles, en revanche, continueront de se développer en

aquaculture pendant quatre à six ans, jusqu'à ce qu'elles atteignent

leur maturité sexuelle. Celle-ci varie d’un poisson à l’autre, chacun

d’entre eux est donc examiné par ultrasons. Lorsqu’une femelle

mature est détectée, une biopsie fournit des informations sur le

degré de maturité de la rogue. Si l'esturgeon ne porte pas d’œufs à

la fin de l'automne, il sera remis dans le bassin et sera éventuellement

prêt au printemps prochain, en même temps que la génération

suivante.

Les femelles avec une quantité d’œufs prometteuse, quant à elles,

migrent dans un autre bassin. Là, elles sont nourries avec rien de

plus que de l’eau des nappes phréatiques et sont ainsi « nettoyées ».

Cela signifie qu’elles sont mises au régime pendant une semaine.

Ainsi, elles se nettoient plus ou moins elles-mêmes, ce qui donne

un caviar plus frais.

Les esturgeons sont désormais âgés de presque huit ans. Huit années

pendant lesquelles leur santé et leur bien-être ont été une priorité.

42


PRUNIER MANUFACTURE

Ce n'est que lorsque le stade idéal pour la production d’un caviar de

la meilleure qualité est atteint que les œufs sont prélevés. Alors le

poisson, dont l'élevage a demandé tant de travail, doit perdre la vie.

La délicieuse chair d’esturgeon se retrouve ensuite aux menus des

restaurants et dans le commerce de poisson.

S'il faut beaucoup de temps pour que les esturgeons arrivent à

maturité sexuelle, la production est très rapide : la poche d’œufs

extraite est brassée sous l'eau courante dans de grands mouvements

circulaires à travers un tamis plat en acier inoxydable afin que les

grains soient recueillis et séparés du tissu adipeux protecteur. Il est

à noter que les perles sont beaucoup plus solides lorsqu’elles sont

plus tard écrasées sur le palais par la langue.

Après un nettoyage minutieux à l'eau claire, les œufs sont salés

selon la variété de caviar, et transformés ainsi en produit haut de

gamme. Pendant une minute au maximum, le sel pesé au gramme

près est soigneusement et manuellement mélangé aux œufs de

poissons. Le sel gemme ou le borax servent à la conservation et sont

également importants pour la maturation ultérieure. Les grains

deviennent plus fermes, plus croquants et plus foncés

qu'immédiatement après le prélèvement.

43


Tout cela se déroule selon des recettes ancestrales, datant d'une

époque où le secret de la production de caviar était gardé par

quelques maîtres caviar dans la capitale du caviar russe d'Astrakhan.

Une fois que les mélanges de sel et le borax sont bien incorporés,

le liquide restant est retiré avant que les boîtes métalliques ne soient

remplies ou trop remplies. Une petite pression est exercée sur le

couvercle pour expulser l'air. L’eau et l’huile superflues s’écoulent

également à travers la jointure de la boîte. Ce n'est que le jour suivant

que le joint d'étanchéité est placé autour de la boîte métallique -

après que celle-ci a été de nouveau rincée. Alors, la véritable

« maturation » peut commencer.

Du ventre de poisson à la boîte, il ne se passe pas plus de 20 minutes,

mais ces quelques minutes comptent. Il n'y a plus que quelques

étapes de production pour obtenir un goût raffiné. Il faut les aborder

avec toute la minutie et l’habilité dont Prunier fait preuve au quotidien

pour qu'un petit miracle se produise, pour que les grains explosent

légèrement en bouche, qu’une saveur crémeuse et délicate se propage

et que l’instant devienne encore plus savoureux. Pour ce faire, chez

Prunier, nous travaillons avec précaution à la lumière de notre

incroyable expérience.

dans la boîte et que le caviar ne commence pas à périmer dans les

éventuels espaces vides entre la surface du caviar et le couvercle.

Cela se fait une fois par semaine, pendant sept à huit semaines.

Si le liquide s'arrête de couler, la boîte se ferme d’elle-même de

l'intérieur vers l'extérieur grâce à l'huile séchée. L'échange de liquide

entre le sel et les œufs a lieu au cours de la maturation après environ

14 jours. En attendant, le grain reste en l’état, enveloppé de sel.

C’est alors que les membranes s'ouvrent et que l'échange

commence. Les œufs deviennent plus foncés, plus noirs et acquièrent

ainsi leur goût si caractéristique.

Une fois le niveau optimal de maturité atteint, le caviar est placé

dans une boîte sous vide. Cet emballage étanche et hermétique

empêche la poursuite de la maturation du caviar à près de 95 pour cent.

Alors que les caviars classiques étaient des caviars sauvages issus

des trois espèces d'esturgeons, sevruga, osciètre et beluga ; à la

ferme piscicole Prunier, la couleur, la taille des grains, l'âge et la

maturité des œufs d’une espèce d'esturgeon constituent les bases

des différentes variétés de caviar. Le savoir-faire du maître caviar

définit les différents styles et goûts des types de caviar.

Pendant la maturation, le caviar s’affaisse car l'huile superflue

s’écoule par la jointure. Les boîtes doivent être conservées au

réfrigérateur. Elles sont tapotées et retournées, le couvercle est

pressé, de sorte que l'huile de caviar soit répartie uniformément

44


PRUNIER MANUFACTURE

Le « Malossol », sans borax, est le plus corsé et, étant donné sa

teneur en sel, le plus notable des caviars Prunier. Passés les six mois,

il est en passe d’avoir développé une forte note persillée. Le « Saint-

James » se distingue par son goût raffiné. Le caviar « Paris » convient

parfaitement aux consommateurs non-initiés, et n'est disponible que

pendant les périodes de pêche. Il est déjà sur la table 24 heures à

deux semaines après la production. Le sel et les œufs ne se sont

pas encore mélangés, donnant lieu à l'expérience gustative suivante :

d'abord vous sentez le sel, puis l'œuf de poisson, presque onctueux,

un instant unique. Le « Tradition » se caractérise au contraire par un

goût frais et authentique, idéal pour ceux qui ont aimé le caviar

sevruga.

“Quality is not an act,

it is a habit.”

- Aristoteles -

Ainsi, Prunier offre aux amateurs de caviar de la mer Caspienne une

alternative digne de ce nom. Si vous avez aimé l’osciètre, optez pour

le « Saint-James », les amateurs de caviar russe seront inspirés par

le « Malossol ». Les fans du caviar Imperial se retrouveront dans

l’« Héritage ».

Le registre d’élevage répertorie chaque esturgeon : de quelle

génération est-il ? Comment a-t-il été nourri ? Combien d’œufs

a-t-il donné ? Et quelle sorte de caviar a-t-on produit ?

Grâce à des années d'expérience, des contrôles de qualité stricts, de

la rigueur et du flair, même les experts ne peuvent faire la distinction

entre ce produit de luxe Prunier et du caviar sauvage.

45


46

Saumon tiède sur sa mousse de chou-fleur,

accompagné de chou-fleurs et de poireaux rôtis

Bertl Seebacher, Kraftwerk, Oberursel


CAVIAR FRANÇAIS

UN SIÈCLE D'EXPERTISE

Naissance d’une découverte culinaire

En 1872, Alfred Prunier ouvre le premier bar à huîtres et à champagne

du monde, non loin de l’Opéra Garnier à Paris. En raison des grands

aménagements urbains de l’époque, il est contraint de déménager

quelques années plus tard et ouvre un nouveau restaurant en 1890

près de la Madeleine.

Au début du XXe siècle, les clients russes deviennent des habitués

du restaurant. Pour satisfaire leurs exigences, Alfred Prunier décide

d’ajouter du caviar russe à sa carte, en plus des huîtres et du

champagne.

En 1918, son fils Émile acquiert l’exclusivité mondiale du caviar russe

au détriment des entreprises traditionnelles allemandes et érige

Paris en capitale mondiale du caviar.

Quand, en 1921, il découvre que la Dordogne regorge d’esturgeons,

il vend son monopole et établit les fondements de l’industrie

française du caviar.

Grâce à sa vision et à sa fibre entrepreneuriale, Paris demeurera la

capitale mondiale du caviar jusqu’au milieu des années 1980. Les

parisiens se passionnent pour la beauté et l’élégance. Grâce à eux,

le caviar devient le summum du luxe aux quatre coins du monde.

Le restaurant Prunier situé au 16 rue Victor Hugo offre depuis son

ouverture en 1924 un caviar d’une finesse inégalée.

Aujourd’hui, le caviar français produit à hauteur de 40 tonnes chaque

année, est à nouveau considéré comme l’un des meilleurs caviars

au monde.

A l’approche de son 100e anniversaire, nous avons décidé de lui

rendre hommage et de rééditer le tout premier coffret de caviar

français.

Le coffret qui a donné naissance à une nouvelle industrie mondiale

à Paris.

CAVIAR FRANÇAIS . UN SIÈCLE D'EXPERTISE

Boîte anniversaire L’ART DU CAVIAR FRANÇAIS

DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production

47


48

Filet de boeuf charolais façon cannelloni et caviar Prunier Tradition

Valentin Rottner, Gourmet Restaurant Waidwerk, Nürnberg


PRUNIER CAVIAR TRADITION

Confectionné selon les méthodes Prunier. La finesse caractéristique

de ce caviar explique l’intérêt croissant pour le goût particulier des

œufs de l’esturgeon Baerii. Cette variété sibérienne – Acipenser

baerii – est l’une des plus remarquables. Comme ses cousins de la

mer Caspienne, il peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long et peser

quelques quintaux. Ce n’est qu’à l’âge de 6 ans qu’il commence à

produire notre caviar Prunier Tradition.

Le Prunier Tradition, avec son parfum inimitable de noisette, est de

plus en plus demandé.

PRUNIER CAVIAR TRADITION

Boîte sous vide Tradition

Boîte Original Tradition (selon disponibilité)

Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que

du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre

caviar au gramme près.

La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.

Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.

Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.

Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.

DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production

DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte

49


50

Caviar Prunier Paris, accompagné de son tartare de chevreuil d’origine locale,

pamplemousse et essence de gibier glacée

Mario Pattis, Restaurant e-Vitrum, Dresden


PRUNIER CAVIAR PARIS

Ce caviar frais est préparé avec très peu de sel. Pendant les deux

premières semaines après la récolte, les oeufs conservent leur

texture particulière, ainsi que tout leur goût d’origine, ce qui procure

une expérience gustative incomparable pour un intense moment de

bien-être.

Avec ses gros grains et sa faible teneur en sel, ce caviar possède un

caractère subtil et crémeux avec une complexité aromatique unique.

Disponible uniquement pendant la période de pêche.

PRUNIER CAVIAR PARIS

Boîte sous vide Paris

Boîte Original Paris (selon disponibilité)

Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que

du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre

caviar au gramme près.

La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.

Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.

Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.

Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.

Disponible uniquement pendant la période de pêche.

DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production

DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte

51


52

Pour l'apéritif ou en entrée : filet de bœuf Holstein,

caviar Prunier Saint James, huile de colza, anguille fumée

Jan Philip Berner, Dorint Söl’ring Hof, Sylt


PRUNIER CAVIAR ST. JAMES

Ce caviar fut introduit pour la première fois en 1932, lors de l’ouverture

du Restaurant Prunier rue Saint James, à Londres. La production de

Saint-James a séduit le palais des clients de premier plan – altesses,

hommes d’État – qui fréquentaient régulièrement le Restaurant

Prunier.

Deux mois après la récolte, ce caviar atteint une maturité

parfaite tout en ayant peu de sel. Les grains délicats séduisent par

leurs arômes longs en bouche et leur caractère iodé.

PRUNIER CAVIAR ST. JAMES

Boîte sous vide St. James

Boîte Original St. James (selon disponibilité)

Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que

du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre

caviar au gramme près.

La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.

Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.

Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.

Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.

DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production

DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte

53


54

Rouleaux de bœuf Wagyu, sauce kimizu et caviar Prunier Malossol

Alexander Huber, Huberwirt, Pleiskirchen


PRUNIER CAVIAR MALOSSOL

Cette recette spéciale – appelée parfois « pur sel » – est l’un des

chefs-d’œuvre de la maison Prunier. Du fait de son salage et de sa

préparation particulière, ce caviar est doté d’un caractère puissant.

Le Malossol rend hommage à l’époque où Prunier produisait ce caviar

pour ses clients d’outremer, en Amérique. En 1927, lors de leur vol

historique au-dessus de l’Atlantique, les pilotes Nungesser et Coli

ont emporté avec eux une boîte de Prunier Malossol !

De couleur sombre, puissant et riche en arômes iodés, son goût

persiste longtemps en bouche.

Ce caviar est uniquement disponible durant la période de pêche.

PRUNIER CAVIAR MALOSSOL

Boîte sous vide Malossol

Boîte Original Malossol (selon disponibilité)

Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que

du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre

caviar au gramme près.

La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.

Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.

Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.

Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.

DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production

DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte

55


56

Parmesan garni de caviar Prunier Héritage et de citron caviar

Anton Schmaus, Storstad, Regensburg


PRUNIER CAVIAR HERITAGE

Le caviar le plus rare au monde ! Seuls 8% de la production totale

de caviar Prunier ont le droit à cette appellation. Les esturgeons qui

donnent ce caviar sont nos esturgeons les plus âgés. Il n’est donc

pas étonnant qu’avec ses gros grains clairs, ce caviar d’exception soit

la fierté de Prunier. Notre caviar Héritage est préparé selon la

méthode Perse. Il ne figurait qu’exceptionnellement à la carte des

restaurants Prunier parisiens. Selon la rumeur, il n’était fabriqué que

pour le plaisir exclusif d’Émile Prunier – sa « réserve très spéciale ».

PRUNIER CAVIAR HERITAGE

Boîte sous vide Héritage

Boîte Original Héritage (selon disponibilité)

Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes d’env. 75 g, 125 g, 250 g, et 600. Veuillez noter que du fait du

remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre caviar au

gramme près.

La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.

Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.

Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.

Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.

DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production

DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte

57


CAVIAR HOUSE SELECTION

En 1950, George P. Rebeiz fonde Caviar House et s’impose très

vite comme l’un des plus grands fournisseurs de caviar au

monde. Son entreprise adopte notamment de nouveaux processus

d’évaluation et de sélection du caviar reconnus mondialement

qui lui valent de devenir l’une des marques de caviar les plus

réputées. Aujourd’hui, tous les revendeurs appliquent les critères

de sélection de Caviar House, tant pour le caviar le plus clair que

pour le plus foncé.

En 2004, Caviar House fusionne avec la Maison Prunier pour

former le groupe Caviar House & Prunier. Caviar House lance sa

propre production et crée désormais ses recettes de caviar. Sous

la direction de Peter G. Rebeiz, fils du fondateur, Caviar

Prunier devient la référence du caviar d’élevage.

58


CAVIAR HOUSE SELECTION

Maison traditionnelle, Caviar House, a toujours à cœur de proposer

une sélection variée de caviar de grande qualité en complément

du Caviar Prunier.

Découvrez la Sélection Caviar House dans les pages suivantes.

59


60

Carpaccio de coquille Saint-Jacques accompagné de caviar Osciètre, de céleri,

d’une crème aux graines de tournesol et d’une vinaigrette au citron vert

Ludger Helbig, Auberge de Temple, Johannesberg


CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR

OSCIETRA

Depuis 1950, Caviar House s’est spécialisé dans ce trésor de la mer.

Pendant toutes ces années, nous avons eu le privilège de sélectionner,

classer et emballer les meilleurs caviars au monde. Il nous est

arrivé, quelque fois, de découvrir des caviars avec des couleurs, des

consistances et des tailles de grains exceptionnelles.

Boîte sous vide Royal Black

Ci-dessous vous trouverez trois sélections de caviar issues de l’espèce

Ascipenser gueldenstaedtii, obtenues en appliquent méthodologiquement

notre strict cahier des charges. Les différences sont

essentiellement dues à l’âge de l’esturgeon lors de sa pêche.

CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR OSCIETRA

Ce caviar est issu d’un jeune Osciètre, il est de par sa couleur le plus

foncé de la sélection Caviar House. Son grain est relativement gros

et son goût exceptionnellement riche rappelle le caviar Beluga.

Boîte sous vide Oscietra

Cette sélection de caviar est issue d’un esturgeon Osciètre d’âge

moyen et a un grain ferme et plein. Sa couleur varie du brun foncé

au brun clair et son goût subtil rappelle la noisette.

Boîte sous vide Imperial

Ce caviar, le plus rare car issu d’un Osciètre mature, a un grain

brillant couleur or. Sa consistance est ferme, l’Imperial a un goût

somptueux et une saveur incomparable.

61


Homard de Norvège mariné, caviar Beluga et petits pois

Nils Henkel, Burg Schwarzenstein, Geisenheim

Wonge Bergmann for Nils Henkel

62


CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR

BELUGA

Issu de l’esturgeon Acipenser Huso Huso, ce caviar légendaire au

grain d'une grosseur surprenante et d'une couleur gris clair, a une

membrane très délicate, un goût très long en bouche et agréablement

crémeux.

Boîte sous vide Beluga

CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR BELUGA

CONSERVATION: -2°C / +2°C

63


64


SOLO

Coffret cadeau (24 x 24 cm)

« Solo »

Les coffrets cadeaux Solo sont habillés de satin, dotés d’une fermeture

aimantée fonctionnelle et composés de :

COFFRET CADEAUX

• 1 x 30 g ou 50 g de caviar Prunier, sélection à choix

• 1 x vodka Beluga Classic 5 cl

• 1 x verre à vodka Zakuska

• 1 cuillère en corne

Boîte sous vide Prunier « Tradition »

Boîte sous vide Prunier « St. James »

Boîte sous vide Prunier « Malossol »

Boîte sous vide Prunier « Paris »

Boîte sous vide Prunier « Héritage »

65


COFFRETS CADEAUX

Caviar House & Prunier

Coffret cadeau Caviar | Sélection Prestige ou Prunier

• 1 boîte sous vide Caviar House finest Selection

ou de caviar Prunier, 125 g

• 1 bouteille de champagne Brut Caviar House & Prunier, 75 cl

• 1 paquet de mini blinis (16 pièces)

• 2 cuillères en corne

Caviar House & Prunier

Coffret cadeau Caviar

· 1 boîte sous vide de caviar Prunier Tradition, 30 ou 50 g

· 1 boîte sous vide de caviar Prunier Saint James, 30 ou 50 g

· 1 boîte sous vide de caviar Prunier Malossol, 30 ou 50 g

· 1 bouteille de vodka Beluga Classic, 50 cl

· 1 paquet de mini blinis (16 pièces)

· 2 verres de vodka Zakuska

· 2 cuillères en corne

66


BALIK EXPERIENCE

Un coffret cadeau satiné et doté d’une fermeture aimantée fonctionnelle, conçu à l’origine pour les connaisseurs de la sélection Balik Sjomga

et peaufiné pour les gammes de Balik, de foie gras, de truffe et de caviar. Appréciez cette richesse culinaire !

Ces coffrets nomades à la composition originale sont autant d’idées cadeaux pour toutes les occasions.

COFFRETS CADEAUX

« Balik & Stone »

• 1 Fillet Tsar Nikolaj « For Two », env. 350 g

• 1 pierre de granit ovale, 39,5 x 15,0 x 2,0 cm

Balik Experience

Tsar Nikolaj « For Two »

• 1 Fillet Tsar Nikolaj « For Two », env. 350 g

• 1 Balik Tartar « Classic », 100 g

• 1 bocal de Balik Pearls, 100 g

• 1 bouteille de Champagne Caviar House Brut 37,5 cl

• 1 cuillère en corne

Balik Experience

« Sjomga Tradition »

• 1 filet « Sjomga Tradition », env. 300 g

• 1 Balik Tartar « Classic », 100 g

• 1 bocal de Balik Pearls, 100 g

• 1 bouteille de Champagne Caviar House Brut 37,5 cl

• 1 cuillère en corne

Balik Experience

« Sjomga Orange »

• 1 filet « Sjomga Orange », env. 300 g

• 1 Balik Tartar « Classic », 100 g

• 1 bocal de Balik Pearls, 100 g

• 1 bouteille de Champagne Caviar House Brut 37,5 cl

• 1 cuillère en corne

67


« En dose homéopathique, le caviar

ne fait le bonheur de personne. »

Thomas Bühner ***


OUVRIR UNE BOÎTE ORIGINALE

1.) Placez la boîte originale sur le côté de sorte que le couvercle soit

face à vous.

2.) Localisez l'ouverture et faites glisser le couteau entre l'élastique

et la boîte. Le côté tranchant devrait être tourné vers la gauche.

3.) Tournez la boîte de 30° et dans le même temps, appuyez sur le

bord de la boîte à l’aide de l'extrémité du couteau. Dans cette

position, faites glisser le couteau vers la droite jusqu'à ce que

vous atteigniez à nouveau la position de fermeture du couvercle.

L'élastique a maintenant glissé sur la partie inférieure de la boîte

originale.

5.) Retirez la lame. Tenez fermement la boîte originale. Soulevez le

couvercle, maintenez fermement la partie inférieure avec les

deux pouces et laissez l'air passer entre la surface du caviar et le

couvercle.

Si besoin est, cette opération peut être répétée plusieurs fois.

6.) Retournez la boîte originale et tapotez sur le couvercle pour

enlever les éventuels résidus de caviar. Soulevez doucement le

couvercle avec les deux mains et retournez-le (au-dessus de la

partie inférieure).

4.) Retournez la boîte pour que la partie inférieure soit face à vous.

Localisez la fermeture de la boîte et faites glisser le couteau entre

la partie inférieure et le couvercle. Le côté tranchant devrait être

tourné vers la droite. Faites glisser le couteau autour de la boîte

jusqu'à ce que vous atteigniez à nouveau la position de fermeture.

70


QUELLE QUANTITÉ DE CAVIAR PAR PERSONNE ?

Le caviar doit être déguster au cours des 72 heures qui suivent

l'ouverture de la boîte . Il est donc conseillé d'ajuster la quantité de

caviar au nombre de convives .

Ce tableau vous donnera une idée de la quantité idéale selon le type

d'occasion, mais que ces indications ne fassent pas obstacle à votre

préférence ou à votre générosité .

Dîner à la maison

125 g pour deux personnes

Cocktail

20 g par personne

PRUNIER INFORMATION

Apéritif

15 g par personne

Entrée

75 g par personne

Tout caviar

125 g par personne

Petit-déjeuner

50 g par personne

71


10 faits sur le caviar


1.

2.

Le caviar est beaucoup plus qu'une délicatesse classique. C’est Le plaisir du caviar est un rituel à part entière. Ouvrir la boîte, la

également un produit naturel très riche et sain contenant surface lisse et alléchante, la cuillère en nacre plongeant dans le

beaucoup de lécithine naturelle, de minéraux (iode et sodium), caviar. Le parfum frais de l'eau de mer. L’explosion des grains

d'oligo-éléments, d'acides gras, de vitamines (D, E, B12 et de la

sur la langue.

niacine). Non seulement c’est un produit exquis, mais il est

aussi riche en protéine (25-30%), avec une teneur élevée en

3.

acides aminés.

4.

Le bon caviar a meilleur goût sur des blinis au blé noir ou de

minces toasts, sur une pomme de terre en robe des champs,

un écrasé de pomme de terre ou un œuf à la coque – accompagné

peut-être d'une pointe de crème fraîche. Il est important

de faire attention à la température et ne jamais chauffer le caviar

à plus de 45 degrés Celsius. Les tanins des vins rosés ou

rouges ne s’accordent pas avec le caviar, de même que le boisé

produit par le vieillissement dans les nouvelles barriques. En

revanche, le caviar se mariera presque toujours avec un vin

équilibré, ni trop fruité ni trop épicé, sans notes boisées, ainsi

qu’avec un champagne.

5. 6.

Produit naturel sain

Se déguste à la cuillère

Si les cuillères en nacre, corne, écaille, bois ou or sont idéales

pour le caviar, elles ne doivent pas nécessairement être utilisées.

Les meilleurs matériaux pour entrer en contact avec du caviar

sont : la nacre, la corne, l'écaille, le bois et l'acier inoxydable.

Il faut éviter l'argent, car il oxyde le caviar et laisse une saveur

indésirable : les œufs raffinés prennent un goût poissonneux

très désagréable. Le caviar est préférablement servi dans une

coupe en verre, placée sur une coupe à caviar remplie de glace.

Ainsi, il est bien refroidi, mais pas glacé. En effet, les grains

raffinés ne doivent pas entrer en contact avec la glace.

Sans arôme additionnel

Les citrons, les oignons, le vinaigre, le jaune ou le blanc d'œuf

ne doivent pas nécessairement être associés au caviar, même

si ce sont les ingrédients additionnels classiques. Les arômes

trop intenses ne se marient pas avec le délicat parfum de la

mer et, comme pour les huîtres, suppriment toutes les nuances

et les subtilités. L’ajout de ces ingrédients remonte à des

temps anciens, lorsque le caviar n'était conservé qu’avec du sel

et que ce dernier, après un temps, rendait la maturation plus

prononcée. Avec ces ingrédients, le goût a alors été adouci et le

caviar a été à nouveau rendu « commercialisable » pour le palais.

Rituel

Le caviar est sélectif

Léger et frais

Le caviar frais pétille légèrement, les grains brillent et ont une

odeur subtile caractéristique. On peut également constater la

fraîcheur à l’ouverture de la boîte : si les œufs n'adhèrent pas

au couvercle de la boîte, mais « restent » dans la boîte, ils sont

frais. Plus la surface du grain est délicate, plus le caviar est bon.

Les arômes frais au léger goût de noix caractéristiques du caviar

haut de gamme se retrouvent d’ailleurs aussi bien dans le caviar

d’élevage que le sauvage. Si le caviar a une odeur aigre et un

goût rance, n’y touchez pas : il est avarié et ne peut plus être

consommé.

10 FAITS SUR LE CAVIAR

7.

Comme il n'existe pas à l'heure actuelle de normes de qualité

ou de règles de dénomination pour le caviar d’élevage, le prix

ne garantit pas la qualité. Seul le sérieux de l'origine, la longue

expérience et le savoir-faire du maître caviar garantissent un

plaisir et une marchandise haut de gamme.

L’excellence par l’expérience

9.

Le caviar frais est toujours emballé dans des boîtes sous vide ou

des boîtes métalliques, dont l’intérieur est laqué, fermées par un

large élastique rouge. Le caviar frais, conservé à moins 2 degrés

sans rupture de la chaîne du froid, est parfaitement mature

après environ 12 semaines et peut être conservé jusqu'à 12 mois.

Conservation variable

Ce qui est bon pour le vin, s’applique également au caviar : les

petites quantités se conservent moins bien que les grandes. Les

petites boîtes de 30 g à 250 g se conservent deux ou trois mois,

les boîtes d’un kilo facilement une année, si conservées dans

des conditions optimales. C'est-à-dire, entre -2 à +2 degrés

Celsius, mais pas plus froid : si la température du caviar descend

sous -4 degrés, le goût et la consistance des grains changent.

Le spécialiste teste donc le caviar, il dépose une petite portion

sur le dos de sa main et le déguste avec la bouche. Si la main

reste inodore et sans film huileux, vous avez affaire à du caviar

frais.

8.

Depuis 2006, le caviar commercialisé dans l'UE doit porter une

appellation de provenance géographique - qu'il s'agisse d'un

caviar d’élevage ou sauvage. Les marchandises sans certificat

CITES (Convention sur le commerce international des espèces

de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) sont des

produits de contrebandes ou des contrefaçons. Toute tentative

de retirer l’étiquette, la détruira.

10.

Caviar étiqueté

Remarquable maturation

La maturation du caviar peut se poursuivre pendant encore un

an maximum dans une boîte originale parfaitement conservée.

Pendant ce temps, le caviar devient de plus en plus puissant,

plus épicé et la saveur devient de plus en plus complexe. Les

véritables connaisseurs de caviar apprécient le caviar de la boîte

originale à un stade de maturation avancé.

Si vous ouvrez une boîte de caviar frais, vous ne devriez pas

retarder la consommation de plus de 20 à 30 minutes maximum.

C’est là que ses délicates nuances de goût ce sont le mieux

dévoilées.

73


FOOD DESIGN

Pour une fois pas de rogue d’esturgeon - Caviar House & Prunier

« Food design » rassemble des « œufs » issus d’autres poissons. Le

goût des œufs de poisson diffère selon le type de poisson dont il

provient, son lieu de pêche, sa préparation et sa transformation. Les

« Food design » – Une variété d’œufs de poisson pour chaque jour.

74


Œufs de saumon

Les pêches de saumon Keta en milieu sauvage dans la région du

Pacifique nous offrent ces œufs de saumon, à peau tendre,

légèrement salés, qui fournissent un goût tout en finesse et en

intensité avec son grain orange clair.

FOOD DESIGN

Œufs de truite

Les œufs de truite proviennent d’aquacultures contrôlées. Ils sont

finement salés. Ses amateurs les reconnaîtront à leur goût frais et à

leurs grains fermes. La teinte naturelle est dorée ou couleur saumon.

Œufs de brochet

Cet œuf provient des eaux sauvages de la Volga. Ses petits grains

jaunes se distinguent par leur goût très suave et caractéristique, qui

évoque le caviar d’esturgeon. Il est préparé directement à Astrakhan,

selon le mode de préparation malossol.

Masago rouge

Le capelan sauvage d’Islande est la tendance du moment.

Particulièrement apprécié au Japon, il est idéal pour la préparation

de sushis et de sandwichs. Son goût de soja est extrêmement

agréable. Il existe également en vert avec une saveur Wasabi.

Masago vert

Issu de Capelan sauvage d'Islande, le Masago présente une forte

saveur de wasabi asiatique, une variante verte du raifort. Il existe

également en rouge avec un arôme de soja.

Œufs de Löjrom

Le seul œuf issu des eaux sauvages du Nord de l'Europe. Cette

variété rare originaire de Scandinavie ou d’Allemagne est également

connue sous le nom de caviar de corégone ou de corégone blanc.

Œufs d’omble

Cet œuf d’omble est obtenu grâce au processus de raclage dans les

landes de Lunebourg.

75


76

Foie gras d’oie accompagné de biscuit aux amandes,

de chutney de coing et de noix noire

Sebastian Messinger, Restaurant Le Chopin im Bellevue Rheinhotel, Boppard


FOIE GRAS

Caviar House & Prunier est constamment à la recherche de mets de

la plus haute qualité, qui font honneur à notre philosophie et à notre

réputation. Parmi les fruits de nos recherches, les spécialités de foie

gras d’oie et de canard de la maison Feyel-Artzner ont trouvé leur

place.

Les chefs-cuisiniers de Feyel-Artzner possèdent un savoir-faire et une

expérience transmis de génération en génération depuis plus de 200 ans.

Cette entreprise de renommée mondiale est la plus ancienne dans

ce domaine encore en activité. Le secret de la réussite de ces produits

artisanaux réside dans la sélection rigoureuse des matières

premières, dans leurs préparations minutieuses et dans leurs

assaisonnements qui marient 15 épices pour trouver l'équilibre

parfait.

FOIE GRAS, FRAIS

Foie gras frais

Le foie gras de premier choix est confectionné à partir d’un foie

entier d’oie ou de canard. En collaboration avec Edouard Artzner de

Strasbourg, nous avons créé les recettes de foie gras suivantes :

Foie gras de canard entier, 280 g

Foie gras entier au torchon.

Visuel de la recette page 80.

Foie gras d'oie entier, 280 g

Foie gras entier au torchon.

Visuel de la recette page 76.

Ces produits sont frais et leur durée de conservation est de 4 semaines à compter de leur production. Ils ne sont pas disponibles en semi-conserves.

77


FOIE GRAS

Semi-conserves de foie gras

Pour ceux qui désirent un foie gras frais de première qualité à durée de

conservation étendue, nous proposons une vaste palette de foies gras

disponibles dans des bocaux à l’ancienne. Leur mode de fabrication et de

mise en conserve spéciale leur permet d’être conservés au frais jusqu’à

9 mois.

Foie Gras d’oie entier, 180 g

Foie Gras d’oie entier

en gelée au champagne, 180 g

Foie Gras d’oie entier truffé

en gelée au jus de truffe, 180 g

78


Duo de foie gras d’oie et de canard,

2x 120 g

FOIE GRAS, SEMI-CONSERVES

Foie Gras de canard entier

en gelée au Cognac XO, 180 g

Foie Gras de canard entier, 180 g

Sauternes Haut-Bergeron,

75 cl / 37.5 cl

Un Sauternes d’exception issu d’un grand millésime. Son bouquet

est riche avec des notes de mangue, d’ananas et d’abricot.

Délicieuse saveur de miel fin.

79


80

Foie gras de canard brioché en tranches à la truffe

Michael Kammermeier, Restaurant Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden


FOIE GRAS

Conserves de foie gras

Les conserves de foie gras peuvent se conserver jusqu’à 2 ans sans

réfrigération et sont idéales pour les envois et les corbeilles-cadeaux.

CONSERVES DE FOIE GRAS

Foie gras d'oie entier nature, 75 g

Foie gras d’oie entier, 75 g

avec 5% de truffes

Foie gras d’oie entier nature, 200 g

Foie gras d’oie entier, 200 g

avec 5% de truffes

Foie gras de canard entier, 200 g

Foie gras de canard entier, 200 g

avec 5% de truffes

En raison des pénuries actuelles de matières premières en France,

il est possible que certains de nos produits ne soient pas disponibles.

Nous serons ravis de vous conseiller un produit alternatif.

81


HUILES D’OLIVE

Huile d’olive

Nectar Premium, 500 ml

Cette huile d'olive vierge issue de la région de Baena en Espagne,

est pressée à froid à partir d'un parfait mélange de quatre variétés

d'olives mûres.

Huile d’olive

Almazara Extra Virgin, 500 ml

Une huile fabriquée en Andalousie au moulin centenaire d’Almazara.

Parfaite pour assaisonner les plats chauds et froids, les légumes et

les salades.

82


PRODUITS TRUFFÉS

Bien qu’il existe plusieurs variétés de truffes, ce sont les truffes noires

d’hiver (Tuber melanosporum) et les truffes blanches (Tuber magnatum

pico) qui sont les plus convoitées grâce à leurs saveurs et arômes

exceptionnels. La truffe est un élément historique de la cuisine la

plus raffinée. Le célèbre philosophe-gastronome français Brillat-

Savarin allait jusqu’à dire que tout repas de fête sans truffe serait

incomplet…

Pour apporter un plaisir encore plus intense aux gourmets, la maison

Caviar House & Prunier vous propose toute une série de produits

d'épicerie fine, sélectionnés avec le plus grand soin. Chacun de nos

fournisseurs partage les mêmes exigences qualitatives et esthétiques

que Caviar House & Prunier. Nous œuvrons avec le souci commun,

celui de produits authentiques de la qualité la plus élevée possible

issus de savoir-faire artisanaux.

HUILE D’OLIVE • PRODUITS TRUFFÉS

Tagliatelles aux cèpes et truffes, 250 g

Ces tagliatelle larges 4 mm aux cèpes et truffes sont idéales pour

accompagner le gibier.

Tagliolini au safran et aux truffes, 250 g

L’ajout de safran et de truffes confère à ces tagliolini de 2 mm

un arôme subtil.

Tagliatelles aux truffes, 250 g

Ces tagliatelles fabriquées dans le Piémont contiennent 7% de

truffes, ce qui leurs confère un goût unique.

Truffle Chips,

45 g / 100 g

C’est plein de fantaisie et de dévouement que la société familiale

TartufLanghe, ancrée dans le cœur du Piémont, produit de savoureuses

délicatesses. Pour nos chips à la truffe seules les meilleures

pommes-de-terre sont utilisées et cuites dans de l’huile de tournesol

et de l’huile d’olive. Dorées et un peu plus épaisses que d’habitude,

ces chips se prêtent parfaitement pour la dégustation de dips. Elles

sont assaisonnées aux effluves de truffes d’été.

83


PRODUITS TRUFFÉS

Beurre à la truffe, 20 g

Ce beurre à la truffe possède un parfum prononcé tout en étant doux

au goût. Parfait pour accompagner les pâtes.

Truffes dans leur jus

Les truffes marinées peuvent être utilisées dans une grande variété

de plats. Elles laissent libre cours à la créativité, tant dans des

recettes traditionnelles que pour expérimenter de nouvelles

créations.

Conseils de préparation : coupez les truffes en fines lamelles dans

vos plats chauds ou froids. Utilisez le jus de truffe en épice.

Truffe d’été, 20 g (poids égoutté)

Truffe d’hiver noire, 20 g (poids égoutté)

Lamelles de truffes d’été à l’huile d’olive, 90 g

Huile d’olive avec lamelles de truffes d’été (Tuber Aestivum).

Huile d’olive à la truffe noire ou blanche, 100 mL

Huile d’olive extra-vierge italienne à la truffe noire ou blanche.

Un accompagnement idéal pour les plats à la crème ou la purée de

pommes de terre.

84


URBANI TRUFFLE THRILLS

Nous avons sélectionné un assortiment de sauces à base de truffes

élaboré par la famille italienne Urbani, rendue célèbre par ses

produits exceptionnels à base de truffes.

Toutes ces sauces accompagneront parfaitement vos mets préférés

tels que viandes, poissons, pâtes, et autres mets, que ce soit en entrée

ou en plat principal. Elles sont délicieuses et très faciles à utiliser.

En un rien de temps vous saurez ravir vos convives.

PRODUITS TRUFFÉS

Sauce truffe noire et tomates, 180 g

Sauce truffe noire et pesto vert, 180 g

Sauce truffe blanche et Cèpes, 180 g

Sauce truffe noir et champignons, 180 g

Sauce crème et truffe noire, 180 g

Sauce truffe noire et artichauts, 180 g

85


86


SPÉCIALITÉS DE POISSON

Ceux qui ont le privilège de travailler eux-mêmes des produits de la mer

fins tels que le saumon Balik et le caviar Prunier, sont naturellement

en quête d'entreprises qui apportent autant de soin et de passion à

leurs produits.

Nous avons découvert une petite entreprise en Bretagne, dont nous

vous proposons les produits. Elle est située à seulement une centaine

de mètres du port et transforme, pour nos soupes, des poissons tout

juste pêchés et des homards vivants. C'est avec la même exigence

que les acheteurs de Caviar House & Prunier sélectionnent les pattes

du crabe royal du « Kamtchatka », les excellentes sardines espagnoles

aux diverses saveurs ou encore les œufs des plus diverses sortes de

poissons, qui conviennent non seulement pour la décoration de

différents mets, mais se dégustent aussi seuls.

SPÉCIALITÉS DE POISSON

Bisque de homard au cognac

780g / 850mL

480g / 500mL

Soupe de poisson bretonne

780g / 850mL

480g / 500mL

87


PRUNIER SARDINES

Les sardines sélection Prunier sont millésimées 2019, format

classique 5 à 6 sardines et sont préparées et mises en conserves à

la main dans les 48 heures qui suivent la pêche.

Le nom du bateau et la date de la pêche figurent au dos de la boîte.

C’est un en-cas idéal, lorsque vous avez de la visite imprévue.

Aux Achards, 115 g

A l’huile d’olive extra vierge, 115 g

88


FILETS D’ESTURGEON PRUNIER

La Maison Prunier, connue pour ses caviars frais d’exception, a

développé trois recettes savoureuses à base de ses propres filets

d’esturgeon. Ceci permet également de goûter à la chair de ce

poisson exceptionnel après lui avoir prélevé les oeufs pour en faire

du caviar.

Le goût de ces filets d’esturgeon est fin et délicat ; ils sont délicieux

sur des tartines de pain grillé couvertes d’une fine couche de beurre

salé, breton bien sûr ! Des petites pommes de terre vapeur

accompagnent aussi ces filets pour un repas sain et équilibré.

PRUNIER SARDINES

Filets d’esturgeon Prunier, marinés au vin blanc

115 g

Filets d’esturgeon Prunier, aux piments

115 g

Filets d’esturgeon Prunier à l’huile d’olive et au citron

115 g

89


MINI SARDINES

Ces mini sardines sont pêchées dans l'océan Atlantique et sont très

riches en oméga 3 et acides gras essentiels. Elles sont préparées à

la main et affinées avec la meilleure huile d'olive.

Sardines à l’huile d’olive, 120 g

Sardines piquantes, 120 g

90


KAMTCHATKA

Le Crabe royal du Kamtchatka est pêché dans les eaux russes de

la péninsule de Kamtchatka, autour des îles Kouriles et Aléoutiennes,

vers le Détroit de Béring. Cette variété de crabe royal peut peser

jusqu’à 8 kilos et atteindre 1 mètre d’envergure.

Caviar House & Prunier recommande vivement ce produit exceptionnel

comme alternative au homard. La chair du crabe royal du

Kamtchatka est ferme, et a un goût de crustacé très fin. Ce produit

est composé à 100% de chairs de pattes entières et peut être

consommé immédiatement.

SPÉCIALITÉS DE POISSON

Kamtchatka en bocal, 250 g

91


92


CHAMPAGNE

Caviar House Champagne Brut,

37.5 cl / 75 cl / Magnum

Vinifié à partir des trois cépages classiques de Champagne, cette

splendide cuvée privée saura vous séduire avec son bouquet de vanille

fraîche et son goût équilibré évoquant la brioche.

Caviar House Champagne Rosé,

37.5 cl / 75 cl / Magnum

Cette cuvée au teint rose saumon se distingue par son équilibre gustatif

et sa palette aromatique caractéristique du pinot noir.

CHAMPAGNE

93


« La vie est trop courte pour être gâchée

par des plats de mauvaise qualité, des boissons

bon marché et des faux-semblants. »

Being Caballero


BELUGA VODKA

Beluga Classic

0,5 | 0,7 | 1,0 L

Beluga est incontestablement la vodka russe de premier choix.

Beluga Vodka, symbole de la qualité traditionnelle russe, se décline

en deux variantes.

Beluga Gold Line 0,7 L

Beluga Gold Line (Limited Edition) est fabriquée à partir de malt de

céréales et d’eau pure provenant de puits artésiens en Sibérie. Elle

subit une quintuple distillation avant d’être enrichie avec des extraits

de riz et d'orpin rose.

Coffret Beluga Gold Line 0,7 L + 3 verres

96


BELUGA VODKA

Coffret Beluga Allure 0,7 L

Pour cette édition, une recette a été spécialement développée au

sirop d’érable et à l’extrait de figue : ces ingrédients donnent à la

vodka Beluga Allure un goût unique et un excellent arôme.

Beluga Transatlantic 0,7 L

La vodka Beluga Transatlantic Racing est une édition spéciale inspirée

par le succès de l’équipe Russe du voilier BELUGA aux différentes

compétitions en mer Méditerranée et dans l’océan Atlantique.

Mélange traditionel du malt d’orge et d’extrait de fraises des bois

Coffret Beluga Allure 0,7 L + 3 verres

97


Boîte Prunier en argent

La célèbre manufacture d’argenterie Robbe & Berking a décidé de

créer un produit unique pour célébrer l’étroit partenariat de nos deux

maisons. Leurs orfèvres ont reproduits et confectionnés à la main

une boîte originale de caviar Prunier en argent, contenant six

cuillères à caviar, dorées afin de garantir une dégustation du caviar

incomparable.

98


ROBBE & BERKING

Coffret Caviar Connoisseur I

• 2 cuillères en Dorées 22 carats

• 1 boule de 32 g dorée 22 carats

• 1 thermomètre doré 22 carats

• 1 spatule dorée 22 carats

• 1 livre

Serveur à caviar « Blackline »

Une boîte confectionnée en Corian, bois et argent pour présenter

votre caviar en toute élégance et attirer tous les regards.

99


ACCESSOIRES

Coffret Set de 6 cuillères en corne ou en nacre

dans un écrin élégant

Coffret de 6 cuillères plaquées or

dans un écrin élégant

Le plus beau service pour déguster nos caviars d’exception n’est-il

pas une cuillère spécialement conçue et plaquée à l’or fin ?

Présentation de 6 cuillères en coffret.

100


ACCESSOIRES

Service à caviar « Caviar House & Prunier »

Ce service à caviar peut contenir les boîtes sous vide de 30 g à 250 g.

Rafraîchisseur à vodka

Ces verres au design novateur, remplis de glace pilée, sont idéaux

pour servir la vodka glacée.

101


NOUS CONTACTER

Pour bénéficier d’un service personnalisé, n’hésitez pas à nous contacter.

Notre équipe se tient à votre disposition pour vous conseiller et répondre à vos questions.

LA SUISSE

LE CENTRE-VILLE

Caviar House & Prunier Shop

Rue du Rhône, 30 - Place de la Fusterie

1204 Genève

customer-ch@caviarhouse-prunier.com

Tel.: +41 22 781 02 37

Fax: +41 22 781 09 24

Caviar House & Prunier Shop

Rue Centrale, 46

3963 Crans Montana

info-crans@caviarhouse-prunier.com

Tel.: +41 27 480 48 00

Fax: +41 27 480 48 05

Balik Farm

Im Moos

9122 Ebersol-Mogelsberg

info@balik.ch

Tel.: +41 71 375 60 60

Fax: +41 71 375 60 75

LES AÉROPORTS

Caviar House & Prunier Shop

Aéroport de Genève - Route de l'Aéroport 9 – PO BOX 163

1215 Genève

info@chapremium.com

Tel.: +41 22 817 48 10

Fax: +41 22 798 48 88

Caviar House & Prunier Shop

Zurich Airport - Airside Center - 1st& 2nd floors – PO BOX 2209

8060 Zürich Flughafen

info@chapremium.com

Tel.: +41 43 816 34 61/53

Fax: +41 43 816 40 54

L'ALLEMAGNE

LES AÉROPORTS

Caviar House & Prunier Shop

Frankfurt Airport - Terminal 1

60549 Frankfurt

info@caviarhouse-prunier.de

Tel. +49 (0)69 697 13022

Caviar House & Prunier Shop

Frankfurt Airport - Terminal 2

60549 Frankfurt

info@caviarhouse-prunier.de

Tel. +49 (0)69 697 13022

L’ANGLETERRE

LE CENTRE-VILLE

Caviar House & Prunier Shop Harrods

87-135 Brompton Road, Knightsbridge

SW1X 7XL London

info@caviarhouse-prunier.com

Tel. +44 (0)20 7730 1234

Caviar House & Prunier Shop Picadilly

161 Picadilly, St James Street

W1J 9EA London

info@caviarhouse-prunier.com

Tel. +44 (0)20 7408 2900

LES AÉROPORTS

Caviar House & Prunier Shop

London Heathrow Airport, Terminal 2

Hounslow, Middlesex - TW6 1EB London

info@caviarhouse-prunier.com

Tel. +44 (0)20 8976 7556

Caviar House & Prunier Shop

London Heathrow Airport, Terminal 3

Hounslow, Middlesex - TW6 1EB London

info@caviarhouse-prunier.com

Tel. +44 (0)20 8897 8562

Caviar House & Prunier Shop

London Heathrow Airport, Terminal 4

Hounslow, Middlesex - TW6 1EB London

info@caviarhouse-prunier.com

Tel. +44 (0)20 8990 9439

Caviar House & Prunier Shop

London Heathrow Airport, Terminal 5

Hounslow, Middlesex - TW6 1EB London

info@caviarhouse-prunier.com

Tel. +44 (0)20 8283 6380

LA CHINE

LE CENTRE-VILLE

Caviar House & Prunier Shop

Shop 308, 3/F, Pacific Place - 88 Queensway, Admiralty

Hong Kong

info_hk@caviarhouse-prunier.com

Tel. +852 2592 8827

L'AÉROPORT

Caviar House & Prunier Shop

Hong Kong International Airport - 1 Sky Plaza Rd, Chek Lap Kok

Hong Kong

info_hk@caviarhouse-prunier.com

Tel.: +852 2180 0770

102


Geneva

Zurich

Crans-Montana

Ebersol

Paris

Frankfurt

Hamburg

London

Hong Kong

Tokyo

New York

www.caviarhouse-prunier.com

Facebook: www.facebook.com/CaviarHouseandPrunier • Youtube: www.youtube.com/CaviarHousePrunier • Instagram: @CaviarHousePrunier • Twitter: @CaviarHouse • Pinterest: @CaviarHouse

More magazines by this user